特色香辣酱调味配方及其工艺技术
四川特产之香辣酱的做法
四川特产之香辣酱的做法四川特产之香辣酱的做法四川特产之香辣酱的做法一、传统做法第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。
要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。
第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。
我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。
若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。
肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。
第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。
先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。
晾凉以后，装瓶保存。
注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。
二、香辣酱的自制做法原料：花生米、干辣椒、鸡肉。
做法：1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份2、放入凉油中炸熟，压碎备用3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2.5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封。
三、牛肉香辣酱的做法用料：1、鲜朝天椒三两（可依个人喜好增减）。
2、永川豆豉半斤。
3、牛肉末三两。
4、老姜一小块。
5、蒜半个。
6、五香粉半咖啡匙。
7、老干妈香辣酱一大匙。
做法：1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。
2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。
3、盛出待用。
4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。
辣酱配方以及熬制秘方工艺
辣酱配方以及熬制秘方工艺辣酱配方红辣椒 5斤西红柿 1斤（最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大酱 1斤（老字号，营口大酱）白醋 1斤白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）大蒜2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了）白糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精盐6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味精 2两（同样不要过早的放入，味精在高温下容易产生毒素）熬制秘方第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。
然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。
再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。
（这个期间，一定要站在锅的旁边，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的）经过约二十分钟到三十分钟的熬制，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火了。
第三步：刚出锅的辣椒酱，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后。
辣酱做法二配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤黄豆小半碗（可多可少，依各家口味）花生碎一小碗（要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）蒜末八头蒜鸡精适量盐,糖 .适量醋少许甜面酱一袋熟芝麻一袋还有油 2斤左右具体做法：一：辣椒洗净剁碎，锅洗净二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，捣碎备用五：蒜末切好备用六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒即可关火十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好。
辣椒酱工艺流程
辣椒酱工艺流程
辣椒酱是一种以辣椒为主要原料制作的调味品，因其香辣味浓而受到广大消费者的喜爱。
下面将为大家介绍一下辣椒酱的工艺流程。
首先，辣椒酱的制作需要准备好辣椒、食盐、糖、香葱、大蒜和食醋等材料。
辣椒可以选择辣度适中的品种，如指天椒、剁椒等。
第一步，将辣椒洗净，晾干后切成细末。
同时，将香葱和大蒜洗净，切碎备用。
第二步，将切好的辣椒放入锅中，加入适量的开水，用大火煮沸。
煮沸后将辣椒捞出，在冷水中焯水，使其更加鲜艳。
第三步，将焯过水的辣椒放入搅拌机中，搅拌成辣椒糊状。
第四步，将搅拌好的辣椒糊倒入干净无水的容器中。
加入适量的食盐，糖和食醋，搅拌均匀。
香葱和大蒜碎也一同加入。
第五步，将调好的辣椒酱倒入搅拌机中，搅拌30分钟，直到辣椒酱颜色红亮。
然后将辣椒酱倒入容器中，密封保存。
第六步，酱料需要经过一段时间的发酵才能更加美味。
将密封好的辣椒酱放置在通风的地方，进行发酵。
发酵时间一般为3-5天，具体时间要根据温度和口味而定。
第七步，辣椒酱发酵完成后，将辣椒酱重新搅拌均匀。
然后将其装瓶密封，即可入库或者销售。
总结起来，辣椒酱的制作过程是辣椒的处理、搅拌、调味、发酵和装瓶等环节。
每个环节都需要掌握好温度、时间和配料的比例，才能制作出口感醇厚、味道香辣的辣椒酱。
大家在制作过程中也可以根据个人口味的不同，适量增加或减少辣度来调整辣椒酱的辣味程度。
辣椒酱制作好后，可以用于调味、烹饪或拌饭等食品中，为食物增添一份独特的辣味和口感。
香辣酱的做法及配方
香辣酱的做法及配方关于《香辣酱的做法及配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
日常生活，辣椒酱是不可或缺的一道菜，能够蒸，能够煮，能够炒这些，石锅拌饭，凉拌菜哪种都离不了，麻辣酱那么火爆，针对钟爱的盆友而言不容易做哪成?那这儿协助大伙儿在家里亲自动手制做一道美味可口，下边的內容就专业说说香辣酱的做法及秘方，期待大伙儿能够确实作出一道家中美味可口!1、提前准备原材料：朝天椒、蒜、盐、高度酒(留意，务必是高宽比的)、玻璃瓶。
留意：全部制作过程中一定不能用有冰或是油的东西!并且原材料也不可以含有水!准备工作：将朝天椒和蒜洗干净，晾晒水!(一定要晾晒!)水果刀和菜板也洗干净，晾晒!2、随后将朝天椒和蒜各自绞碎。
朝天椒和蒜的占比可依据本人的爱好。
3、粉碎到自身感觉令人满意的水平就可以了。
4、将粉碎的蒜和朝天椒拌一下，随后加盐。
5、加高度酒。
无需放过多，放多了辣酱的汁就较为多一点，适当放一点就可以了。
6、将辣酱翻拌就可以了!做的情况下还记得戴上一次性手套，要不然手感被朝天椒辣的很难受!7、最终，就放到玻璃瓶里，封好!保存一个月就可以吃完!记牢半途可别开启玻璃瓶哦!搞好的辣酱，放到木柜里储存就可以了，无需放电冰箱。
吃上一年都不容易坏的!時间越长还会继续越香呢!自然还有一个前提条件，每一次摄食辣酱的器材，也不可以沾有冰或是油，要不然遇到水或油的辣酱会霉变的。
玻璃瓶一定要较为密封性。
原材料：辣郫县豆瓣酱3一茶匙，酱油膏3一茶匙，红辣椒面3一茶匙，花椒面3一茶匙，油葱酥1一茶匙，大蒜酥1一茶匙，胡麻油1/2碗。
作法：1.将油葱酥及大蒜酥用刀剁碎粉末，取一器皿，添加辣郫县豆瓣酱、红辣椒面、花椒面、油葱酥末、大蒜酥末，及其酱油膏翻拌变成酱汁预留。
2.起一乾锅，倒进胡麻油与调准的酱汁，以文火渐渐地炒至胡麻油变为鲜红色辣椒油，香气外溢后就可以歇火，并焖放一晩，变成香辣牛肉酱。
此做法为带点中国台湾口感的香辣牛肉酱。
香辣酱的制作方法和配方
香辣酱的制作方法和配方香辣酱是一种非常常见的调味料，它具有浓郁的香辣口感，而且非常适用于各种菜品的调味。
下面我将介绍一种制作香辣酱的方法和配方。
材料：1. 新鲜的辣椒20个（可以根据个人喜好选择辣度）2. 大蒜10瓣3. 姜块一小块4. 葱一根5. 盐适量6. 食用油适量步骤：1. 准备工作：将辣椒、大蒜、姜和葱都洗净备用。
2. 制作辣椒酱：将辣椒去蒂、洗净，然后切成小片备用。
3. 炒蒜姜：将大蒜剥皮切末，姜切成细丝。
锅中倒入适量的食用油，加热后放入蒜末和姜丝，小火炒至蒜姜出香味。
4. 加入辣椒：将切好的辣椒放入锅中，继续炒煮。
辣椒会逐渐变软，颜色也会变成深红色。
5. 加入调味料：各种调味料可以根据个人口味进行调整，通常可以加入少量的盐来增加味道，适量的食用油来增加浓郁度。
6. 继续炒煮：将所有材料翻炒均匀，直到香辣酱的颜色变得非常深红。
炒制的火候要适中，不能过火炒糊。
7. 煮熟存放：将炒好的香辣酱倒入容器中，待冷却后封闭存放，即可食用。
如有需要，也可以将香辣酱煮沸，达到杀菌的目的。
制作好的香辣酱颜色深红鲜亮，香辣味浓郁，非常适合搭配各类菜品食用。
另外，如果喜欢酱料更加顺滑细腻，还可以使用搅拌机将炒制好的香辣酱捣烂，然后过滤掉粗渣，再重新煮沸后装瓶。
香辣酱的配方是非常简单的，主要是辣椒、大蒜、姜和葱的比例可以根据个人口味适量调整。
如果希望酱料更加辣味浓郁，可以增加辣椒的数量或选择更辣的辣椒品种。
如果希望酱料更加香味浓郁，可以增加大蒜、姜和葱的用量。
总结一下制作香辣酱的步骤：准备食材，切好辣椒、蒜末和姜丝，炒煮蒜姜，加入辣椒，加入调味料，继续炒煮，直至香辣酱颜色变深红，最后煮熟并存放。
通过以上的制作方法和配方，您可以尝试制作出口感香辣浓郁的香辣酱作为菜肴的调味料，让您的菜品更加美味可口。
希望这个回答能够对您有所帮助！。
10种经典香辣酱的生产工艺及配方
10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。
01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项1、花生的处理。
将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。
先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。
3、辣椒的处理。
将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。
先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。
先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。
6、爆炒。
爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。
香辣酱的做法
香辣酱的做法香辣酱的做法香辣酱是四川富顺地方名产，首批列入国家“星火”计划，选用优质辣椒等天然原料精制而成，具有香纯、味鲜、爽辣可口的独特风味，用作各类菜肴、豆花、面食调料或直接食用，有增味添香，开胃助食之显著效果。
实为馈赠亲友及家庭常备佳品。
下面就和小编一起来看看怎么做吧！香辣酱的做法材料油(一般的炒菜油均可)1斤，干红辣椒80克，豆豉80克，熟花生米200克，白芝麻20克，蒜4~5瓣，姜1块，酱油60ML，白糖20克，五香粉10克，盐适量做法1、干红辣椒剪碎(尽量剪得碎一些)，花生切碎，姜、蒜切末2、锅中倒油，烧热后，先倒入豆豉、蒜末、姜末3、出香味后，先后倒入花生碎、辣椒碎、盐、芝麻、五香粉、白糖，炒匀4、小火煮约5分钟，倒入酱油，再煮3、4分钟，即可关火5、彻底晾凉后，装入容器中密封，放入冰箱保存芝麻香辣酱材料材料A.腌渍辣椒200g，水100CC，材料B.熟芝麻适量，调味料A.沙拉油100CC，花生油50CC，香油50CC，调味料B.芝麻酱40g，甜面酱80g，鲜鸡粉1小匙，细糖1大匙做法1.将材料A一起放入调理机打成酱备用。
2.热锅，倒入调味料A烧热。
3.加入打好的辣椒酱略炒，再加入调味料B中火翻炒。
4.炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干，加入熟芝麻炒匀即可。
沙茶香辣酱材料腌渍辣椒150公克，蒜头20公克，红葱头20公克，冷开水50cc，盐10公克，沙茶酱80公克，花生酱50公克，细糖1大匙，鸡精粉1茶匙，沙拉油200cc做法1.腌渍辣椒与冷开水、盐一起放入果汁机中绞碎。
2.蒜头及红葱头切末备用。
3.起一锅放入沙拉油烧热至约60℃后，加入作法2的'蒜头末与红葱头末以小火炒约1分钟。
4.加入作法1的辣椒泥及沙茶酱、花生酱、细糖、鸡精粉以小火持续炒约5分钟即完成。
麻辣香辣酱材料牛油2斤，色拉油1.5斤，郫县豆瓣1包，白酒50克，酒酿20克，滋粑辣椒400克，生姜50克，大蒜50克，花椒75克，豆豉15克，冰糖50克，辣椒面100克，大葱100克。
香辣酱配方及工艺流程
脱盐
使用脱水机脱去椒内部的原液
↓
清洗浸泡
品尝咸度适中
↓
斩拌
辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆
↓
胶体磨
按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料
↓
夹层锅熬制
使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。
↓
计量
二.香辣酱制作
计量
按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。
将制作结束的香辣酱放在冷却间降温
↓
装袋
↓
封口
抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒
↓
点检
检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。
↓
杀菌、冷却
13分钟升温至121℃，121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下
↓
X光机检测
↓
检品
↓
包装
↓
储存
↓
运输
香辣酱配方及工艺流程
01香辣酱配比
名称
数量（g）
红色圆泡椒
162
红色小米辣
87
蒜丁
50
味精
9
白砂糖
2
鸡精
11
I+G
1
花椒粉
3
番茄酱
17
花生酱
23
麻辣油
4
大豆油
200
VE
0.11
02香辣酱工艺
一.原料预处理
泡椒、小米辣
红色圆泡椒、红色小米辣泡椒
↓
清洗
流水冲洗掉椒表面的杂质
火锅香辣酱的制作方法
火锅香辣酱的制作方法
1.豆瓣酱50克
2.花生酱50克
3.鲜红油50克
4.花椒适量
5.芝麻适量
6.鸡精适量
7.盐适量
8.生姜适量
9.葱适量
10.蒜适量
做法：
1.将花生煮熟，去皮晾凉备用。
2.将花椒、芝麻炒香，用擂碎器或石臼磨成粉备用。
3.洋葱、姜、蒜剁成末备用。
4.将豆瓣酱、花生酱、鲜红油、椒盐、磨好的花椒芝麻粉、鸡精等混合在一起。
5.将剁好的葱姜蒜末加入混合酱中，搅拌均匀。
6.把熟花生放入搅拌均匀。
7.香辣酱做好后，可以根据口味加入调料，如盐、醋、糖等。
8.待酱料香味四溢，成为浓郁的香辣酱后即可食用。
小贴士：
1.在香辣酱中加入醋和糖可以调节口味，使其更加开胃可口。
2.可以根据个人喜好调整花椒和辣椒的比例，增加或减少香味和辣度。
特色风味辣椒酱的制作
农村百事通I2019/221加工博玫特色风味辣椒酱的制作特色风味辣椒酱是以红辣椒、大蒜、木姜子、苦篇、生姜等为原料，采用低盐接种发酵技术开发的新产品。
其色泽鲜红、口感酸辣、风味独特。
其中添加的木姜子、苦囂等药食同源原料经发酵后具有独特的清香风味，在提升产品风味的同时还增加了其药理作用，使产品更具特色。
—、产品配方辣椒76%、食盐6%、大蒜8%、花椒粒0-3%、苦囂2.5%、木姜子5%、植物乳酸杆菌0.2%、其他2%。
二、操作要点1.原料选择与处理木姜子：选用毛叶木姜子果实为原料。
果实采摘最好在6月中旬进行，此时的木姜子较鲜嫩，果内未形成硬核，香味浓郁，口感较好。
选用鲜嫩、无硬壳，果皮青绿色，无褐变或有少量褐变的果实，去除枝叶等杂质，果柄可保留参与发酵。
'木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，会严重白芷、丁香、陈皮、草果、草拨、肉桂、香叶等，用量据经验适当加减，各家号称“秘方”。
6.熏制卓资熏鸡传统熏制工艺是将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末（香樟），放上铁算子，将卤制好的鸡放在铁算上，加盖熏烤3〜5分钟。
现代熏制工艺采用熏箱熏制，鸡被勾着脖子放入熏箱，熏制充分、赋味上色均匀。
需要注意的是，熏制前，料鸡要保证是刚刚加热的，卤好的料鸡如未能及时熏制则要再次入煮沸的卤锅煮15分钟左右，保证料鸡充分加热后再进行熏制。
熏制前要用卤汤将料鸡淋洗，确保料鸡表面不带卤料及其他杂质。
7.包装卓资熏鸡大部分为简易保藏，常温下保质期一周以内。
目前采用杀菌气调包装，不仅显著延长了保质期，而且也充分保证了产品品质。
（重庆杨勇）44影响产品感官质量，所以采摘下来的木姜子应在两天之内用完。
若不能及时加匚，应将新鲜木姜子装入保鲜袋内抽真空并于-18乜条件下保藏。
辣椒：选用质地硬、个头均匀，辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。
椒把保留长度不得超过5毫米，不能“脱帽”；青椒、黄椒、花壳椒等数量比例不得超过2%,挤压破损的辣椒比例不得超过0.5%,无腐败变质的辣椒。
秘制香辣酱技术配方工艺《配方仅供参考》
秘制香辣酱技术配方工艺《配方仅供参考》香辣酱文字配方：水:500克撒料:20克李锦记耗油 : 140克熟芝麻 : 10克辣椒碎 :100克太太乐鸡精 :10克红梅味精 : 10克白糖 :10-15克鹤鑫源增味粉: 5克利民牌蒜蓉辣酱 :60克水淀粉用玉米淀粉加适量水备用勾芡核心飘香汁:水300克鹤鑫源精油: 10克鸡肉鲜香膏 : 10克( 按咱们教程的量混合好放3-4瓶盖用之前要先摇晃一下，冰箱可放15天 )送一款牛肉辣椒酱。
这款辣酱无论拌面拌饭拌菜蘸馒头水饺都风味绝佳，味道超赞。
用料超级下饭的香辣牛肉酱的做法1.先准备好材料。
2.将大葱、蒜头、生姜切末备用。
3.牛肉切成小碎丁。
4.切好的牛肉丁加少许料酒、生抽、食用油拌匀。
切大葱片和生姜片放入抓匀，腌制片刻。
5.锅内放油烧热，将腌制好的牛肉剔除生姜大葱后入锅炒制。
6.放少许盐（一定不能放多了，不然后面的酱加进来会咸），炒熟盛出备用。
7.重新起锅放油，温油炸花椒，出香味后捞出花椒弃用。
8.将葱姜蒜末放入油锅爆香。
9.放入小米椒碎（我放的剁辣椒）。
10.炒出红油。
11.放入炒好的牛肉，翻炒均匀。
12.加入黄豆酱和甜面酱。
13.翻炒片刻，加入少许胡椒粉。
14.加入辣豆豉。
15.拌匀，熬制片刻，加少许白糖、鸡精调味。
关火后放香油。
16.完成的样子。
17.是不是很有食欲？18.冷却后装入密封容器，冰箱冷藏。
小贴士里面的辣豆豉可用炸香的花生米代替，再加点芝麻，香香脆脆的，不同风味，味道同样很赞。
我更喜欢豆豉的口感，觉得拌面蘸食更适合。
这个口味不同，可根据自己喜好来选择添加的材料。
如果没有黄豆酱，可用郫县豆瓣酱代替，但豆瓣酱里面可能有完整的豆瓣，会或多或少影响口感，使用时最好剁碎一下。
还有，这个其实里面不放牛肉也好吃！。
特色香辣酱调味配方及其工艺技术
L üs e n o n g c h a n p i n 辣酱是当前人们日常生活中不可或缺的重要调味品，当前市场上的辣椒类型多种多样，如老干妈、李锦记、饭扫光、吉香居及海天等知名辣酱品牌，这些辣酱品牌，为提升自己的竞争力，更好的迎合市场，因此制作了诸多具有自身特色的辣酱，特色香辣酱就是其中之一，为了更加深入的了解特色香辣酱为何如此受市场欢迎，分析其如何能够更好的吸引消费者，本文笔者尝试对特色香辣酱的调味配方及其工艺技术等进行分析和论述。
一、特色香辣酱调味配方当前市场上的特色香辣酱调味配方可谓是多种多样，为了更好的对其进行分析，文章尝试对三种比较常见的调味配方进行探讨，其具体配方情况如下表所示。
结合上述香辣酱的配方来看，其主要材料的使用基本一致，但是却也存在有细微的差异，主要表现在香基存在差别，这些特色香辣酱看似虽然比较简单，但是其经过长时间的对比、实验，其是比较适合北方地区的火锅蘸料或者是涮料的。
在上述几种配方中，香辣酱之所以能够展现特色就是在于辣酱中添加了风味豆豉专用香精、肉味香基4258#、进口香基812#、肉宝王香精、热反应专用香辛料。
风味豆豉香精的主要特色就在于其是肉味与香味的结合，具有味道持久、香味悠长的特点，这些都是一般豆豉所无法实现的。
风味豆豉主要是肉味和豆豉发酵产生的特殊风味的结合，其具有香辣不腻，可口美味的特点，这种特色风味豆豉香精应用到特色香辣酱中，可以较好的满足用户对特色风味的需求。
上述几种配方的设计基础都是结合北方蘸酱所使用的原料基础之上的改良，然后结合实际应用的比例进行微调，最终达到与传统风味不一致的效果。
二、特色香辣酱生产关键控制工艺技术特色香辣酱与普通的辣酱不同，其注重展现特色，对流动性要求比较高，同时追求使用的方便，因此在生产时，必须要加强对包装规格、生产调味工艺流程等工作的严密控制，这样才能生产出更加理想的特色辣椒酱。
1、特色香辣酱的生产工艺在生产特色香辣酱时，首先需要将其核心原料，如大豆酱、韭菜花、蒜泥、甜面酱等进行均匀的混合；然后依次添加食盐、味精、白糖、色拉油以及无菌水等，将其加热之后混合均匀。
重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺
重庆火锅香辣酱蘸料特色：麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。
原料：香辣酱500克,花生酱200克,芝麻酱50克,香醋10克,白腐乳50克,鸡粉25克,味精15克,胡椒粉15克,红油100克,辣椒粉25克,花椒油油80克,绵白糖50克,鲜姜汁20克,葱油30克,蒜蓉（较细）60克,洋葱蓉50克,海鲜酱100克,生抽50克,虾子酱油15克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄4只,热水适量,精制油100克。
制作方法：（1）将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种味料（蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外）拌匀搅好,再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。
（2）上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
制作心得：1、在香辣酱成品的选料上,“美乐”牌更显川味特色,但有颗粒,色泽稍暗,可以适当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来调色。
而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似,也是偏辣或重辣的,在使用时可以通用,在口感上根据当地口味加以调节。
2、在厚度上,以方便蘸菜为标准,油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自制红油一般都用植物油来操作,以防其凝固,也可以事先不加,在上火锅时,服务员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,这样也是非常好的（但只限于红汤锅）。
4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细滑、滋润,二是可以防“烫口”。
麻酱汁蘸料正宗调制工艺：我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。
麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。
调好的麻酱汁不但香醇,而且还有回味,能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道,使其变得有滋有味。
以麻酱200克为例,辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克（一定要搅碎）、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。
在制作时不是简单的搅合在一起,而是要按一定的顺序调和加入。
香辣酱的制作方法和配方
香辣酱的制作方法和配方香辣酱是一种能给食物增添辣味和香味的调味品，常见于中餐厅和家庭厨房中。
它可以用于炖菜、煎炒和腌制等多种烹饪方式。
下面我将为你详细介绍一种制作香辣酱的方法和配方。
所需材料：- 干辣椒（红椒、指天椒等）：150克- 大葱：2根- 蒜瓣：6颗- 姜块：20克- 食用盐：适量- 糖：适量- 酱油：适量- 白醋：适量- 食用油：适量制作方法：1. 准备辣椒：将干辣椒用剪刀剪成段状，去除辣椒的蒂部和籽。
2. 炒炸辣椒：倒入足够的油（建议使用花生油）,预热锅，将辣椒段放入锅中炒炸至辣椒变黑，但不要炒焦。
注意事项：炸辣椒时应保持火力中等大小，避免辣椒过于糊黑。
3. 炒香葱姜蒜：去皮、切成末状的大葱、蒜瓣和姜块加入锅中，以小火炒香。
4. 炖煮香辣酱：将炒制好的干辣椒和炒香的葱姜蒜放入搅拌机中打成辣椒泥。
加入适量盐、糖、酱油和白醋，再次搅拌均匀。
5. 炒制辣椒酱：热锅凉油，待锅中油温升高时，倒入搅拌好的辣椒泥，用中小火煮炒。
炒至辣椒泥的颜色由红转黑红，辣椒泥逐渐变干。
6. 没有水分：辣椒泥炒至没有明显水分，即可熄火。
辣椒酱呈现出暗红色，有一定的光泽。
7. 尝味：将香辣酱放凉，尝试一下口感，可以根据个人口味调整添加适量的盐、糖和酱油进行调味。
8. 储存：将制作好的香辣酱放入干净、密封的容器中，放入冰箱冷藏保存，保持新鲜度。
这是一种简单但美味的香辣酱制作方法和配方。
你可以根据自己的口味调整辣椒的种类和用量。
同时，你也可以添加一些其他的调味料，如花椒粉、孜然粉等，以增添风味。
制作出来的香辣酱不仅可以搭配各种菜肴，还可以用来蘸涮火锅、拌凉菜等。
祝你制作成功，享受美味的香辣酱！。
香辣酱制作绝密配方-太有食欲 【图】
香辣酱制作绝密配方-太有食欲【图】
1鲜红辣椒2斤
2食油1斤
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
4食盐3两
5白糖2两
生姜3两
花椒面1两
10 甜面酱5两
花生米3两（炒后压碎）
芝麻2两（炒后压碎）
做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。
在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种
辣椒面。
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。
如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。
总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
富顺香辣酱生产工艺
富顺香辣酱生产工艺富顺香辣酱是一种著名的川菜调料，以其独特的辣味和香气而受到广大消费者的喜爱。
它是以辣椒为主要原料，加入其他辅助材料，经过一系列的制作工艺而成。
下面将介绍富顺香辣酱的生产工艺。
首先，选取新鲜的红辣椒作为主要原料。
辣椒在生产之前，需要经过洗净、去籽、晾干等处理步骤。
然后，将辣椒切碎，放入搅拌机中进行粉碎，制成细腻的辣椒泥。
接着，将辣椒泥放入炒锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢煮沸。
这个步骤有助于提取辣椒中的辣味和香气，并使其更易保存。
在辣椒泥煮沸的同时，将其他辅助材料准备好。
这些材料可以包括蒜末、姜末、豆瓣酱、花椒粉等。
这些辅助材料都是为了增加香气和口感。
当辣椒泥煮沸后，将辅助材料逐步加入锅中，搅拌均匀。
这个步骤可以使各种材料的香味充分融合，形成鲜美的香辣味。
接下来，加入适量的盐和鸡精，可以根据个人口味进行调整。
继续搅拌均匀，确保调料中的各种成分均匀混合。
最后，根据需求决定酱的粘稠度，并将其煮沸一段时间。
这样可以去除一部分水分，使调料更浓郁。
完成上述工艺后，将酱料倒入瓶子中，封上盖子。
富顺香辣酱的生产工艺就完成了。
在整个生产过程中，需要注意以下几点：1. 需要选取优质的原料，确保成品酱料的品质。
2. 酱料的各种材料需要充分搅拌均匀，以确保味道的一致性。
3. 加热的时间和温度需要控制好，以防止酱料煮沸过度或过短。
4. 生产过程中需要注意卫生，保持生产环境的清洁，以确保产品的安全性。
富顺香辣酱的生产工艺是一个传统的工艺，经过长期的发展和完善，产出的酱料不仅口感浓郁，而且香气四溢。
这种生产工艺的秘诀在于材料的选择与组合，以及独特的加工方法和经验。
富顺香辣酱的生产工艺体现了川菜独特的调味思路和口味特点，也是川菜文化的重要组成部分。
香辣酱制作绝密配方
香辣酱制作绝密配方1、鲜红辣椒2斤2、食油1斤3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4、食盐3两5、白糖2两6、生姜3两7、花椒面1两8、甜面酱5两9、花生米3两（炒后压碎）10、芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。
在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。
如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。
总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
1234。
香辣酱
所以拿出来和好朋友一起分享！
配料：
盐 8-9两醋 1斤
蒜 1斤糖 1斤
味精 2两豆瓣酱 1.5斤
辣椒 5斤
制作过程：
先把辣椒洗好（最好是红辣椒），把水控干净！
把蒜去皮把好，洗干净！
然后把辣椒、蒜分别用搅拌机打碎！
我们家用得是那种手摇的绞肉机，一定要把辣椒和算绞碎！
如果是用搅拌机一定要多打几次！
把打碎的辣椒、蒜倒在锅（稍微大一点的锅）里，依次倒入盐、醋、和豆瓣酱，再放入适量的凉白开！
打开火开始熬制，在熬制过程中，要经常的不停的搅动，以免粘锅底！
等到熬到锅里的辣椒开锅后，可以放入白糖，然后关到中火继续熬！直到锅里的辣椒酱成深红色，而且很稠的样子就可以关小火，稍熬一会儿，倒入味精，关火即可！。
万能香辣酱
万能香辣酱【万能香辣酱----招牌秘制酱汁，门店兴旺的秘密】大家好，欢迎大家来到我的美食自媒体，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。
”【万能香辣酱】详细的配方有：干辣椒4斤，干灯笼辣椒8斤，菜籽油20斤，红腐乳块200克，葱姜蒜末各400克，冰糖碎400克，辣妹子酱500克，鸡油8斤，三五香辣酱700克，蒜蓉辣酱500克，阿香婆辣酱600克，海鲜酱500克，白酒400克，熟豆豉200克，自制增香粉（做法与用量在最下方。
）制作工艺：首先将干辣椒与干灯笼椒，放入温水中浸泡12小时，让水分完全渗透进食材中，随后捞出辣椒倒入搅拌机中，搅打成蓉，制作成糍粑辣椒。
（2）将三五香辣酱，蒜蓉辣酱，阿香婆香辣酱一起放入搅拌机中搅打成蓉，这样做的目的是让成品酱汁更加细腻，制成菜肴时更加美观。
味道也会更好一些。
（3）豆豉与红腐乳也搅打成蓉待用。
（4）起锅烧油，倒入菜籽油，鸡油，三成油温，倒入糍粑辣椒小火慢慢推搅出红油，需要不停推搅，每一下都需要触及锅底，避免辣椒沉底焦糊。
（5）锅中继续加入葱姜蒜末，炸制出香味，随后加入豆豉，冰糖，海鲜酱，以及步骤2中的食材，小火推搅20分钟，再倒入白酒推搅十分钟。
（白酒可以让酱汁的味道更加浓厚，突出味道，其次是增加酱汁的保持时间。
（6）最后，锅中加入增香粉，以及红腐乳推搅5分钟即可。
【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放半个月，冷冻可存放半年，这款酱汁香辣醇厚，余味悠长。
适用于各种类型的香辣菜，如：香辣虾，香辣排骨，香辣海鲜锅等等，用法多变，口味统一。
【自制增香粉】详细的配方有：干花椒30克，良姜10克，草寇10克，青皮10克，陈皮10克，白芷10克，栀子10克，槟榔10克，砂仁10克，草果15克，芸香6克，小茴香15克，山柰15克，桂皮15克，八角16克，甘草7克，当归7克，香叶8克制作工艺：（1）将上述的所有食材按照比例加在一起，倒入清水中冲洗一下，去除杂质，随后捞出沥干水分，表面撒上适量白酒，抓拌均匀，腌制半小时。
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关键 词 ： 色香辣 酱 特
调味 配 方
工 艺技 术
调 味技 巧 ຫໍສະໝຸດ 对 于畅销 于东 北市 场 的某 一 香辣酱 ，我们 根
据 这一 市场特 征 ，特别 推 出市 场 上消 费者 认可 的 核 心调 味技术 ．这 样可 以生产 出 消费 者普遍 认 可
特 色香辣 酱 生产调 味配 方之 二
原 料 食 盐 配 比 ２ ２
并有 广大 消费 群体 的特 色香辣 酱产 品 ，当产 品被
消 费者接 受 ， 即可 产生 很 大 的市场 效应 。 这 里所
大 豆酱 （ 用 大 豆粉 发 酵 ） 采
蒜 泥
３０ ０
１０ ０
说 的特色香 辣酱 是市 场上 畅销 的应用 于 北方 市场 作为 沾料 、 料特 色风 味化 香辣 酱产 品 ． 涮 特将 其相 关技 术 、 味配 方诉诸 如下 。 调
味 精 辣 椒 酱
白砂 糖
４ ０ ２ ０
２ ５
３ １ 肉粉 ６８
５
食 盐
甜 面 酱
２ ５
１０ ０
大豆 酱 （ 采用 大豆 粉 发 酵 ） 白砂 糖 大 豆 色 拉 油 韭 菜 花 蒜 泥 进 口香 葱 油
６０ ０ ２ ２ ５ ０ ８ ０ ４ ０ ０ ． ２
辣 椒酱
味 精 肉宝 王香 精
４ ０
２ ０ ３
大豆酱 （ 采用 大 豆 粉 发 酵 ） 韭 菜 花
甜 面酱
蒜 泥
５０ ０ ６ ０
２０ ０
６ ０
食 品 防腐 剂
根据 Ｇ ２６ Ｂ ７ ０标准 进行 添加
特 色 香 辣 酱 生 产 调 昧 配 方 之 三
原 料 配 比
特 色 香 辣 酱 生产 调 味 配 方 之 四
原 料 配 比 ｋ ｇ
这样 可 以进一 步提 高特 色香辣 酱 的厚 味 。
消 费者 的需 求 ，独具 特 色香辣 酱是 关键 的调 味蘸
酱 。用于涮 羊 肉 、 牛 肉 、 涮 涮菜 类等 这是 北方 消费
韭 菜 花
甜面 酱
２０ ０
酮
以上 这些 特 色香 辣 酱 的配方 看 似 很 简单 ， 可
是 经过 长时 间 的对 比 、 实验 ， 还没 有更好 的特 色香
Ｊ 加人食品防腐剂Ｉ 混合均匀一 自动化包装Ｊ — ｌ
匿夔亘圈
辣 酱配方 。也 就是 说这样 的香辣酱 将 非常适 合 于 东北 、 北 、 北地 区作 为火 锅沾料 或者 涮料 。 西 华 其 主要特 色源 于风 味豆豉 专用 香精 、肉味香
特 色香 辣酱 要求 流动很 好 ， 使用方 便 ， 在包 装 规 格 、 产调 味 、 生 工艺 流 程 等方 面 均要 进 行 控制 ， 才 能生 产 出一流 的品 质一致 的特 色香 辣酱 。
２１ 特色 香辣 酱生产 工 艺 ．
白砂 糖 辣 椒 酱
大 豆 色 拉 油 无 菌 水 进 口香 基 ８ ２ １＃
基 ４ ５ ＃ 进 口香基 ８ ２ 、 ２８ 、 １＃ 肉宝 王香 精 、 反应 专 热
经 胶 体 磨 处 理 之 后 特 色 香 辣 酱 流 动 性 相 当
好 ， 常便 于使 用 。 非
２２ 特 色香辣 酱 调味技 巧 ．
对于 调 味所 需 要 的是 要让 特色 香辣 酱 的流 动 性要好 ，也 只有 很好 的流动性 才能便 于 自动 化生
发 酵 科 技 通 讯
第４ 卷 ０
特 色香 辣 酱 调 味配 方及 其 工 艺技 术
斯 波
（ 成都 乐客 食 品技术开 发有 限公 司 成 都 ６ ０ ０ ） １ ８ ０
摘 要 ： 文介 绍 了特 色香 辣酱 调味 配方及 其加 工技 术 ， 本 完全 可以 用于香 辣酱 的 生产制作 。这 些配
２ ４ ３ ０
８ ０ ４０ ８ ０３ ．
豆 溧琵 观 酶 一 硼 一 网 盐、 味精、 白糖、 色拉油、 无菌水等等ｌ 加热并混合均『 — Ｉ
食 品 防 腐 剂
根据 Ｇ ２ ６ 标 准 进 行 添加 Ｂ ７０
１ 一ｌ — 过两遍胶体 一 磨ｌ
一
—
凤 焉
产 。食 盐 、 味精 等可 以采用 少量 水溶 解 ， 其 配料 将
用 鸡 肉粉 、 肉粉 Ｂ １ ３ ３ １ 牛 ０ １ 、６ ８肉粉 、 化 厚 味专 强
用香 辛料 ，其 中一 只香精 香料 因风 味豆 豉 畅销而
３０ ９
强化 厚 味 专 用 香 辛料
大 豆 色 拉 油
无 菌水
ｌ ０
６ ０
３０ ８
风 味 豆豉 专用 香 精 进 口香葱 油 食 品 防腐 剂
３ ２ 根据 Ｇ ２６ Ｂ ７ ０标 准 进行 添 加
无 菌水
味 精
３ ０
第 ４ Ｏ卷第 １ 期
２１年 １ ０１ 月
肉 味香 基 ４ ５ ＃ ２８ ０４ Ｉ
发 酵 科 技 通 讯
的缘故 ，只有很好 地 实现特 色风 味 即可实 现这 一 风 味化产 品的研究 ， 足广 大消 费群体 的需 要 。 满 这
一
辣 椒 酱 食 品 防 腐 剂
３ ０ 根据 Ｇ ２６ Ｂ ７ ０标 准进 行 添 加
配方 还 特别 添加 强 化厚 味 的天然 香 辛 料物 质 ， 以上 配 方每 ｔ 成本 在 ３ ０ ４ ０元 左右 ， 非常 适合
韭 菜 花 甜 面 酱 白砂 糖 大 豆 色拉 油
１０ ０ １０ ０ ２ ５ ４ ０ １ ４０ Ｏ
ｌ ０
１ 特 色 香 辣 酱 调 味 配 方
特 色香 辣酱 生产调 味配 方之 一
原 料 食 盐 配 比 ２ ０
进 口香 葱 油 无 菌水
牛 肉粉 Ｂ １ ３ Ｏ １
１０ ５
味 精 热 反应 鸡 肉粉 （ 用 ） 专
５ ０ １ ０
群体 的最 佳选 择 。 在蒙 式火 锅 中也可大 量应 用 ， 是
一
类 消费需 求 量很 大 的特 色调 味酱 。
大 豆 酱 （ 用 大 豆粉 发 酵 ） 采
食盐 蒜 泥
３０ ０
３ ０ ７ ０
２ 特 色香 辣 酱 生产 关 键 控 制 工艺 技 术