基于SWOT理论的国内高端餐饮企业发展战略分析

基于SWOT理论的国内高端餐饮企业发展战略分析高端餐饮是指为消费者提供优质的餐饮服务和舒适典雅的就餐环境的高级别餐饮经营。

根据相关资料，高端餐饮人均每餐位消费在300 元以上(吴坚，20XX)。

高端餐饮具有消费群体小，产品附加值高，综合实力强的特点。

中央八项规定出台以来，我国高端餐饮市场客源骤减，众多高端餐饮纷纷谋求转型，其转型的本质就是发展战略的调整。

本文基于SWOT 理论对高端餐饮的发展战略提出建议。

高端餐饮的外部环境分析(一)宏观环境分析1.政治环境。

在我国，政策环境构成政治环境的主要因素，政策广泛影响着高端餐饮的经营活动。

20XX 年以来，中央先后颁布的八项规定和六项禁令，导致以公务消费为主的高端餐饮的营业收入迅速下滑，出现负增长状况。

20XX 年1 1 月商务部和国家发改委联合发布的内容摘要：高端餐饮因其精致的菜品，奢华的环境和周到的服务，在行业中占据重要地位。

20XX 年后受政策因素影响，高端餐饮遭遇了前所未有的困境。

高端餐饮要及时实施战略调整，积极应对市场变化。

本文从高端餐饮的外部环境、行业环境和内部条件分析入手，应用S W O T 分析法，对当前高端餐饮的优势、劣势、机会和威胁进行了深入剖析，得出中国高端餐饮的发展战略，即集中差异化、同心多元化、整体多元化、集中成本领先和后向一体化战略。

《餐饮业经营管理办法(试行)》正式实施，明确规定禁止餐饮经营者设置最低消费，违反者最高可处三万元罚款。

对高端餐饮是带来较大影响。

20XX 年5 月商务部发布的《加快发展大众化餐饮的指导意见》，明确了未来发展团餐、特色正餐等10 种大众化业态将成为我国餐饮市场发展的主流，份额将达到85% 以上。

2.经济环境。

经济环境分为宏观经济环境和微观经济环境。

从宏观经济环境看，我国国民经济在新常态下运行总体平稳，20XX 年上半年，国民经济保持% 的增速，比20XX 年同期的% 增速下降个百分点。

20XX 年1-10 月全国餐饮收入累计实现22591 亿元，同比增长%。

增速较20XX 年同期上升%，限额以上单位餐饮收入累计达到6595 亿元，同比增长%，比20XX 年同期提高了%。

经济下行压力大，餐饮市场虽呈现上升态势，但表现为高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲。

从微观经济环境看，餐饮将持续延续五高一低现象：能源成本高，占营业额的10-15%;人力成本高，占营业额的20-30%;物业成本高，占营业额的10-25%;原材料成本高，占营业额的40-50%;税费负高，占营业额的8 - 1 3 % ;利润率低，平均水平已经不足5%。

在北京，高端餐饮平均每天每平方米房租在6 至7 元，每天的房租费用、员工工资、原材料成本等平均到每个餐位每天要卖到200 元以上才能保本。

3.社会环境。

人口数量是决定餐饮业市场规模的一个基本要素。

随着城市化进程加快、城市人口数量增加。

421 的家庭结构，使可支配收入不断增加及消费模式不断改变，导致居民用在外部以价值体现为目的餐饮需求不断加强。

而且，随着人口年龄结构出现历史性的拐点，劳动者收入水平的提高，消费增长点主要会出现在中低端消费升级和健康餐饮方面。

因此个人消费的高端餐饮市场容量会越来越大。

目前，个人支付消费实际已占全行业餐饮市场的 80% 以上，而萎缩的公务消费只有不到20%的市场(史俊等，20XX)。

高端餐饮在挖掘民间市场的需求、培育新市场上仍然具有发展潜力。

特别是随着高收入人群对品牌形象、价值主张和个性化服务的需求不断提高，他们需要能最大限度满足自己心理需求的个性化、差异化的高端餐饮产品。

这样，文化元素就成为餐饮产品的重要组成部分。

档次超高，文化在产品中的成分超高，越能满足他们的需求。

4.技术环境。

随着智能化、自动化和机械化技术的发展，餐饮厨房生产设备大大得到了提升。

洗菜、切肉等厨房设备能实现加工机械化，煎、炒、烤、蒸等厨房烹调设备能实现控制自动化，点菜、传菜等餐厅服务能实现智能化。

这都为降低成本、提高效率提供了技术支持。

随着移动互联的发展，信息技术渗透到餐饮的多个方面。

一些餐饮利用络和社交媒体进行广告宣传、营销调研和推销商品，为开拓了新的市场;一些餐饮正在加强E R P 和C R M 等系统平台建设，对餐饮进行流程再造;一些餐饮正在对大数据的深入应用进行调研。

互联将全方位改变传统餐饮的经营理念。

为管理水平提升发挥积极的作用。

专家访谈，应用关键因素评价矩阵(EFE)分析，构建了宏观环境要素评价模型。

通过宏观环境要素评价模型分析发现，高端餐饮所在宏观环境关键要素的总加权分数为，由此可见其所处的宏观环境较差。

(二)行业竞争环境分析在现有的餐饮行业中，五种基本竞争力量的状况及综合强度，决定了高端餐饮的行业竞争能力，决定着行业竞争激烈程度，最终决定着高端餐饮保持高收益的能力。

1.现有竞争者。

就高端餐饮来说，有两个维度可以衡量其竞争力的强弱。

一是目标市场结构是否多元化。

目标市场结构多元化程度越高，竞争力越强。

公务团体消费客户占的比例越大，则受市场影响越大，竞争力越差。

二是产品是否有吸引力。

产品拥有自己的特色，菜品、服务、环境的性价比越高，则越能吸引新的客户和保留原有客户。

以公务消费为主的缺乏特色与创新，这些产品吸引力差，竞争力也差。

面对市场变化、面对知名品牌的西餐厅和中餐厅的竞争，许多采用了转型大众化策略，加入中低端餐饮的竞争。

而坚守高端市场的餐饮则运用各种手段(价格、质量、体验、服务等)，力图在市场上占据有利地位和争夺更多的消费者。

2.潜在进入者。

高端餐饮不但具有规模大、品牌知名度高、地理位置优越、装修高档、运行费用高、资金需求大的特点，对潜在进入者形成了较高的进入壁垒，而且的技术和管理团队、生产经验和信息管理技术还对行业进入者形成了资源壁垒。

特别是高端餐饮市场的缩减使得潜在的市场进入者望而止步。

3.替代品。

替代品威胁在餐饮业不同的客户群体中具有差异性。

高端消费群体追求饮食文化，关注就餐体验，一般不会选择替代品，这主要是没有满意的替代品来满足其需求。

就目前而言，高端餐饮的替代主要发生在本行业内。

精致讲究的菜品、豪华舒适的就餐环境、周到细致的服务与高雅悠久的饮食文化是其他餐饮无法替代的。

4.供应商讨价还价能力。

高端餐饮的供应商中，餐具、饮料、农副产品为主的原材料供应商可控性较高，供应商的谈判能力较弱，使餐饮对其具有较高的控制性。

农副产品以外的原材料供应商，特别是海鲜等菜品原料特定的供应商可控性较差。

这些供应商都具有较强的议价能力。

数据显示，20XX 年国内餐饮酒店业食材成本以及设备成本有近两成的上升，而行业利润率却上升了不到5% 。

5.顾客讨价还价能力。

从个体顾客来看，个体消费者选择某家餐饮，通常表示默认接受制定的价格。

但是团体顾客议价意识一般比较强，在针对团体顾客议价时，餐饮必须根据不同的目标市场、价格需求弹性和感知价值来确定具体的价格。

对于高端餐饮来讲，在团体顾客减少的条件下，要稳定零散的个人客户，力争获得团体客户。

高端餐饮的内部条件分析(一)资源状况分析资源是指能够给带来竞争优势的要素。

资源通常分为有形资源、无形资源和人力资源。

有形资源包括财务资源、实体资源和组织资源。

高端餐饮投资大，生产和销售时都占有大量的流动资产，信用等级高。

可见高端餐饮的财务资源较好。

高端餐饮面向高端消费群体，装修豪华而富有特色，设施设备配套齐备，规模大，固定资产投入多，拥有庞大的实体资源。

许多高端餐饮的单店投资在千万元以上，有的超豪华店面的投资甚至超出亿元。

高端餐饮的组织结构优化，规章制度健全，的运作方式超前，组织资源具有优势。

无形资源主要包括的商誉、技术和文化三部分。

高端餐饮注重产品的品质和良好的口碑。

随着产品和技术之间的差异度越来越小，高端餐饮在消费者心中的信誉度越高，越可以为带来高于同行业水平的获利能力，就拥有较高的市场占有率。

高端餐饮精湛的烹饪技术、特色菜肴的配方及制作工艺构成重要的无形资源，这些技术具有先进性、独创性和独占性，形成最重要的资源，是创新的源泉。

文化资源是高端餐饮发展过程中提炼的文化内核，是区别于普通餐饮的特征之一。

文化资源为高端餐饮提供了强大生命力、创造力和凝聚力，是发展的内在驱动力。

高端餐饮重视对专业人才的引进及培养，故高端餐饮拥有专业的生产、服务和管理团队。

他们经验丰富、开拓创新，团队队员之间沟通能力强。

能创建合乎市场规律的经营模式、管理体制和服务流程。

激励机制上，高端餐饮对管理层采用股票期权、管理股份和技术股份激励管理团队。

对于普通员工，采用物质和精神双重激励，以期充分调动员工的积极性。

例如，北京宴投资500 多万打造职工之家，创造北京宴亲情的家和文化。

这种温馨和人性化的投入，能激发员工的主人翁意识，巩固的竞争优势地位，提升的核心竞争力。

(二)能力分析能够把的资源加以统筹整合以完成预期的任务和目标的技能称之为的资源转换能力，简称为能力。

高端餐饮在管理上大都借鉴了先进的管理方法，在服务流程、店面管理、产品生产等环节实行了标准化，有的高端餐饮还引入信息技术，实现了管理的科学化，高效化。

高端餐饮大都重视产品的创新及研发，制定有相关的研发激励机制，既保证了的产品创新及发展活力，又保证了的核心竞争力。

高端餐饮都有一支具有高度执行力的营销管理团队，致力于其市场细分以及产品、服务、渠道等方面的营销。

高端餐饮打破市场僵局，获取竞争优势的重要途径需立足的能力。

通过与业内专家访谈，运用 VRIO 模型对高端餐饮内部环境的优势能力进行分析，可以得出以下结论：高端餐饮在人力资源、财务管理、文化、烹饪技术与研发能力、有形资产拥有能力上具有较强的竞争力。

高端餐饮以其独特的文化带动发展，展现的核心竞争力。

高端餐饮S W O T 分析通过对高端餐饮发展过程中的内外环境分析，得出了高端餐饮的SWOT 矩阵分析表。

结合的优势、劣势与机会、威胁相组合，形成了高端餐饮的SO(增长性战略)、ST(多种经营战略)、WO(扭转型战略)、WT(防御型战略)战略。

根据SWOT 矩阵分析表，高端餐饮应该以ST 战略为主，并辅之于S O 、W O 、W T 战略。

S T 战略是一种发挥内部优势与规避外部威胁的战略。

当具有特定方面的优势，而外部环境较差，为发挥这种优势而回避环境威胁时采取的战略。

ST 战略是高端餐饮利用较高的品牌知名度、雄厚的资金实力、先进的生产技术与产品研发优势、优秀的管理与服务队伍、独特的餐饮文化、创新经营观念，实施差异化、层次化、多元化和多角化经营的战略。

高端餐饮的发展战略高端餐饮应在发挥品牌效应，满足市场需求战略目标指导下，把的创新发展、科学发展、绿色发展作为规划重点。

以品牌经营为核心，以餐饮服务为依托，以人才专业化、作业信息化为支撑，以多元化经营拓展市场，以技术研发与现代生产占领市场，实施品牌扩张与资本运作相结合的策略。