烹饪原料常用的保藏方法项目一..
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
厨师专业技能之食材储存与保鲜方法
厨师专业技能之食材储存与保鲜方法食材的储存与保鲜是每个厨师都必须掌握的重要技能。
只有保持食材的新鲜和优质，才能保证菜品的口感和营养价值。
在这篇文章中，我们将探讨一些常见的食材储存与保鲜方法，帮助厨师们更好地保存食材。
1. 蔬菜的储存与保鲜蔬菜是我们日常烹饪中必不可少的食材之一。
为了保持蔬菜的新鲜度，我们需要采取一些措施。
首先，蔬菜应该在室温下存放，远离阳光直射和高温环境。
其次，一些蔬菜如西兰花、菜花等可以用湿布包裹后放入冰箱储存，这样可以延长它们的保鲜期。
另外，一些叶菜类如菠菜、生菜等可以将根部浸泡在水中，然后放入冰箱冷藏，这样可以保持它们的水分和新鲜度。
2. 水果的储存与保鲜水果是我们日常饮食中的重要组成部分，但是由于水果的特性，它们的储存和保鲜方法与蔬菜有所不同。
首先，一些水果如苹果、梨等可以放在室温下储存，但是要避免与其他水果接触，以免相互影响。
其次，一些水果如葡萄、草莓等应该放入冰箱冷藏，以延长它们的保鲜期。
此外，一些水果如柠檬、橙子等可以将其汁液挤出，然后冷藏储存，这样可以更好地保持它们的新鲜度和口感。
3. 肉类的储存与保鲜肉类是我们烹饪中常用的食材之一，但是由于其易腐性，储存和保鲜是非常重要的。
首先，新鲜的肉类应该尽快处理和烹饪，避免长时间的储存。
其次，肉类应该放在冰箱的冷冻室中，以保持其新鲜度和口感。
在储存肉类时，可以将其分成小块，用保鲜膜包裹后放入冷冻室，这样可以方便取用，并且不会浪费。
另外，储存肉类时应该避免与其他食材接触，以免交叉污染。
4. 鱼类的储存与保鲜鱼类是我们饮食中不可或缺的一部分，但是由于其易腐性，储存和保鲜是非常重要的。
首先，新鲜的鱼类应该尽快处理和烹饪，避免长时间的储存。
其次，鱼类应该放在冰箱的冷冻室中，以保持其新鲜度和口感。
在储存鱼类时，可以将其洗净后用保鲜膜包裹，然后放入冷冻室。
另外，储存鱼类时应该避免与其他食材接触，以免交叉污染。
总结起来，食材的储存与保鲜是厨师们必须掌握的重要技能。
烹饪中的食材储藏技巧
烹饪中的食材储藏技巧在日常的烹饪过程中，正确的食材储藏是确保食材新鲜和品质的重要环节。
正确的储藏方法可以延长食材的保鲜期，保持其风味和营养成分，同时也可以避免食材的浪费。
本文将为您介绍一些烹饪中常用的食材的储藏技巧，帮助您更好地保存和使用食材。
1. 蔬菜类食材的储藏技巧蔬菜是日常烹饪中不可缺少的食材，储藏方法的正确与否对其新鲜度和品质至关重要。
- 根茎类蔬菜（如胡萝卜、芹菜等）：将根茎部分切除，将带叶的部分保持干燥，装入塑料袋中，尽量除去空气，并放置于冰箱蔬果室中。
这样的处理方法能够延长根茎类蔬菜的储存期，并保持其新鲜度。
- 叶菜类蔬菜（如菠菜、小白菜等）：将叶菜类蔬菜用湿纸巾包裹后放入塑料袋中，密封并放置于冰箱蔬果室中。
湿纸巾可以保持蔬菜的湿度，避免水分流失，从而延长其保鲜期。
- 储藏温度的选择：对于大多数蔬菜来说，最佳的储藏温度在0-4摄氏度之间，可以在冰箱蔬果室中储藏。
但是要注意的是，不同的蔬菜对温度的要求可能有所不同，所以需要根据具体的情况进行储藏。
2. 肉类食材的储藏技巧肉类是许多菜肴的重要组成部分，适当的储藏可以确保其鲜嫩可口。
- 生肉的储藏：将生肉分割并装入冰箱专用保鲜袋中，尽量除去袋内的空气。
如果需要长时间储存，可以考虑将生肉放入密封袋中，使用真空封口机进行处理，以延长其保鲜期。
储藏的温度应控制在0摄氏度以下，避免细菌滋生。
- 熟肉的储藏：熟肉应尽量使用新鲜制作，并且在熟后快速冷却，并放置于冰箱中储存。
在储藏期间，应将熟肉放入密封袋中，避免与其他食材接触，以防止交叉污染。
3. 水果类食材的储藏技巧水果是烹饪中常用的甜味食材，正确的储存方法可以保持其口感和营养成分。
- 常温储藏：某些水果，如香蕉、柑橘类水果等，可以在室温下储存。
但是要注意避免阳光直射，避免加速水果的成熟和腐烂。
- 冷藏储藏：对于需要冷藏的水果，如草莓、樱桃等，可以在购买后立即放置于冰箱。
尽量选择不带划痕或损伤的水果放入保鲜袋中，并保持冷藏温度在2-7摄氏度之间。
烹饪原料的保管方法
高温灭菌保藏法
• 1、概念：是将原料进行高温加热的方法保藏 原料。
• 2、原理：是利用高温杀灭原料中的微生物和 破坏原料本身的各种酶，使原料便于保藏。
• 3、方法：高温杀菌法和巴氏消毒法 如果要长期保藏，还必须结合密封、真空 包装等方法。
1、盐腌保藏法：就是向原料中加入食盐，使其在食盐的渗 透作用下水分析出，以杀死原料中的微生物。 2、糖渍保藏法：主要利用糖的渗透压及糖的较高浓度抑制 细菌生长。此种方法主要保藏水果类。 3、酸渍保藏法：主要利用改变原料的酸度使微生物失去原 有生长繁殖条件，从而达到保藏原料的目的。 4、酒渍保藏法：主要利用酒精杀死部分微生物并抑制微生 物的生长繁殖，从而达到保藏原料的目的。
• 利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射 线照射原料，抑制发芽，杀灭微生物及昆虫， 使促进生化变化的酶遭受破坏，失去活力，从 而终止原料的被侵蚀或生长老化进程，维持品 质稳定。
• 我国于1985年颁布实施了6种辐照食品的卫生 标准，其种类是大蒜、花生仁、蘑菇、前饮食业广泛采用的一种方法。
思考：
• 这些保存方法有何意义？ • 低温保存原料该注意什么？
保存原理
• 主要是造成不适于微生物生长的繁殖 环境，以抑制及杀灭卫生区，同时抑制 和破坏原料中的组织分解酶的活性，延 长原料的保管时间，达到保存原料的目 的。
烹饪原料的保管方法
（一）低温保藏法 （二）高温灭菌保藏法 （三）脱水保藏法 （四）密封保藏法 （五）腌渍保藏法 （六）烟熏保藏法 （七）气调保藏法 （八）辐射保藏法 （九）保鲜剂保藏法 （十）活养保藏法
烟熏保藏法
• 利用烟中的大量木馏油酚、醛类等覆盖 于食品外表，起到防腐作用，另外在熏 制过程中食品脱水从而能较长时间的保 藏。
烹饪原料常用保藏方法
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
烹饪的原料的储存方法有哪些
烹饪的原料的储存⽅法有哪些 ⾷物原料很容易因为各种原因⽽被腐蚀或者出现烂掉的情况，对于这种情况的话，你知道怎么使得⾷材原料可以得到保鲜，从⽽可以及时享受其中的美妙吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的储存⽅法，希望能帮到你。
烹饪原料的储存⽅法 ⼀.低温保藏法：是保管烹饪原料最普通、最常见的⽅法。
因为，低温可以有效的抑制或杀灭微⽣物的⽣长繁殖，还能延缓或停⽌原料内部组织的⽣化过程。
⼆.⾼温保藏法：因为微⽣物对⾼温的耐受⼒较弱，当温度超过80度时微⽣物的⽣理机能即减弱并逐步死亡，这样防⽌了微⽣物对原料的影响。
三.脱⽔保藏法：是通过⼀定的⼲燥⽅法，使原料降低含⽔量，从⽽抑制微⽣物⽣长繁殖达到保藏原料⽬的的⼀种⽅法。
四.密封包藏法：是将原料严密封闭在⼀定的容器内，使其和⽇光、空⽓隔绝，以防⽌原料被污染和氧化的⽅法。
五.腌渍和烟熏保藏法：⼀⽅⾯是加⼯制作⾷品的⽅法，可增加各种⾷品的风味特⾊;另⼀⽅⾯⼜能起到较长时间保藏的⽬的。
六.⽓调保藏法：是⽬前⼀种先进的原料保藏⽅法，它以控制贮藏库内的⽓体组成来保藏⾷品及烹饪原料，多⽤于新鲜蔬菜及⽔果的保藏。
烹饪原料的分类⽅法 (1)国内采取的⼀些分类⽅法 按原料的性质分类：植物性、动物性、矿物性、⼈⼯合成 按加⼯与否分类：鲜活原料、⼲货原料、复制品原料 按烹饪运⽤分类：主料、辅料和作料 按原料的商品种类分类：⾕物、蔬菜、果品、⾁类及⾁制品、蛋品、⽔产品、乳品、⼲货制品 还有其他分类⽅法 (2)国外采⽤的按营养成分分类 热量素⾷品(⼜称黄⾊⾷品，主要含糖类) 构成素⾷品(⼜称红⾊⾷品，主要含蛋⽩质) 保全素⾷品(⼜称绿⾊⾷品，主要含维⽣素和叶绿素) 各种烹饪⽅法的优缺点 第1种：⽣吃 做法：蔬菜洗⼲净，直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点：操作简单，⽽且营养素完全没有损失。
缺点：蔬菜体积没有变⼩，⼀⼤盆蔬菜沙拉可能也就半⽄菜，⼀天吃⼀⽄菜的⽬标难以实现; 少量的蔬菜需要⽤很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或⾹油、花椒油、辣椒油等来配合; 此外，⽣吃的安全性最低，发⽣细菌性⾷物中毒的危险较⼤，有些敏感⼈群可能会感觉肠胃不适。
厨房常见食材的保存方法
厨房常见食材的保存方法在家里做饭、烹调，我们经常需要各种食材作为原料。
但是食材的保存往往也是我们需要关注的问题，因为不当的保存方式会使食材变质、腐烂或者变味，给我们的健康和口感带来影响。
在这篇文章中，我将为大家介绍一些常见食材的保存方法。
一、蔬菜1.冷藏保存蔬菜是我们日常饮食中必不可少的食材，但是很容易受到氧气、光线和温度的影响而失去营养或者变质，因此我们需要用合适的方式保存蔬菜。
首先，新鲜买回来的蔬菜如果不打算当天使用，可以洗净之后用纸巾擦干，然后把蔬菜放进有盖子的塑料盒里，收入冰箱保存。
对于叶菜类蔬菜，如菜心、菠菜、生菜等，应该先去掉叶子和洗净之后晾干，然后放入塑料袋中，或者用保鲜膜包住，再存放在冰箱里冷藏。
这样可以减少蔬菜叶子的水分蒸发，保持蔬菜的质量和新鲜度。
2.冷冻保存除了冷藏，我们还可以冷冻蔬菜来延长保存时间。
不过需要注意的是，不是所有蔬菜都适合冷冻保存，像黄瓜、生姜、豆角等蔬菜应该避免冷冻。
应该冷冻哪些蔬菜呢？像豌豆、玉米、红萝卜、南瓜、青菜、西兰花等蔬菜，都比较适合冷冻保存。
在冷冻之前，需要先把蔬菜去皮或者切小块，然后放入密封袋中，或者收在食品盒子里再用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻室即可。
二、水果1.常温保存水果常温保存的时间一般不会太长，尤其是在夏季高温时期。
对于熟透的水果，可以放在通风干燥的地方（比如放在果篮里），以保持水果干燥和新鲜。
对于未熟的水果，可以将其放在纸袋里，这样有利于水果成熟，并且能保持水果的新鲜度。
2.冷藏保存有些水果比较容易受热而变质，像草莓、蓝莓、樱桃等水果，可以在洗净晾干之后放进冰箱中冷藏，以延长水果的保质期。
冷藏前一定要把水果洗净、晾干，以免过多的水分导致水果变质。
三、肉类1.冷藏保存肉类是我们日常饮食中重要的蛋白质来源，但是如果保存不当，可能会滋生致病菌，从而危害我们的健康。
一些肉类，比如鸡肉、鸭肉，应该冷藏来保存。
具体方法是，宰杀之后的鸡肉、鸭肉应该彻底清洁、抹干，然后用保鲜膜或者食品袋把肉球包裹好放在冰箱里，将温度控制在0-6℃的区间内，尽量不要超过3天时间。
烹饪中的食材储存与保鲜
烹饪中的食材储存与保鲜在烹饪过程中，食材的储存和保鲜是至关重要的。
只有保持食材的新鲜和质量，才能确保菜肴的口感和风味。
所以，在烹饪之前，我们需要了解食材的储存和保鲜方法，以确保美食的制作质量。
下面，我们将探讨一些常见的食材储存与保鲜方法。
一、储存干货食材干货食材是指在烹饪中用作调味品的干燥食材，如干辣椒、香菇、海带等。
这类食材通常可以长时间保存，但需要注意的是，它们的储存环境和保存方式对其品质有着重要影响。
1.存放环境干货食材的储存环境应尽量干燥、清洁、通风。
避免阳光直射，防止潮湿和霉变。
可以选择使用密封的容器或塑料袋来储存，以防止潮气和虫蛀进入。
2.降低温度干货食材在低温环境下更容易保存。
所以，为了保持其新鲜度和口感，可以将干货食材放入冰箱冷冻室储存。
但是，注意避免受潮和异味传递。
二、储存蔬菜蔬菜的保鲜是烹饪中不可或缺的一环。
正确的蔬菜储存方法可以延长其保鲜期，并减少营养流失。
以下是几种常见蔬菜的储存方法：1.根茎类蔬菜根茎类蔬菜如胡萝卜、红薯等，可以在储藏室内的通风环境中保存较长时间。
确保它们不受阳光直射和过度潮湿。
同时，应注意将不同种类的根茎类蔬菜分开储存，以防异味相互传递。
2.绿叶蔬菜绿叶蔬菜如菠菜、生菜等，应在购买后迅速食用或储存在冰箱中。
最好将蔬菜放在密封袋中，以防止水分蒸发和营养流失。
在食用前，应将其用清水冲洗干净，以去除土壤和杂质。
3.储存方法小贴士无论是哪种蔬菜，都不宜与水果一起储存，以免释放出乙烯气体加速腐烂。
此外，不同种类的蔬菜在储存时间和温度上也有所不同，所以需要根据具体情况灵活调整储藏时间。
三、储存肉类肉类在烹饪中起着重要的作用，但由于其易腐性，储存和保鲜成为关键。
以下是几种常见肉类的储存方法：1.鲜肉类储存鲜肉类最好在0-4℃的低温下储存。
可以将其放入冰箱冷藏室中的保鲜盒或密封袋中，以防止肉类水分蒸发和细菌感染。
在储存时，还要注意将不同种类的肉类分开储存，以防异味相互传递。
厨房原材料保管方法
厨房原材料保管方法01淀粉类1.放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。
2.不要存放太久或存放在潮湿的地方，以免虫害及发霉。
3.生薯类处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
02油脂类1.不要让阳光照射，不要放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，油脂最忌高温与氧化。
2.用过的油须过滤，不可倒入新油中；颜色变黑、质地黏稠、混浊不清而有气泡时不可再用。
03蔬菜类1.除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存越久，营养损失越多。
2.冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存在冰冻库，已解冻的不要再冷冻。
3.在冷藏室下层柜中未清洗过的蔬菜，可放5～7天，清洗过沥干后，可放3～5天。
04腌制食品类1.开封后，如发现变色变味或组织改变的，立即停止使用；2.先购入的置于上层，以便于取用，又避免虫蚁、蟑螂、老鼠侵害；3.储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。
05水果类1.除尘土及外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，新鲜食用，储存越久，营养损失越多。
2.去果皮或切开后应立即使用，若发现品质不良，应立即停止使用。
3.水果榨汁，维生素容易被氧化，应尽快饮用。
06鱼、肉类1.储存方法鱼、肉类的储存分为保鲜和冷冻。
2.储存时间鱼、肉类储存在冷冻室与冷藏室的储存时限5—7天。
07调味品1.储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。
2.拆封后尽快用完，若发现品质不良时，应立即停止使用。
3.番茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室，沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2～3个月，开封后最好放冰箱冷藏，花生酱放冰箱可延长保存期限。
08豆、乳、蛋类1.豆类：干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内，豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱冷藏，并应尽快用完，2.乳品：瓶装奶最好一次用完，未开瓶的鲜奶若不立即使用，应放在5℃以下冰箱储藏。
烹调中的食材的保鲜与储存技巧与方法与技巧
烹调中的食材的保鲜与储存技巧与方法与技巧烹调中的食材的保鲜与储存技巧与方法在烹调过程中，食材的保鲜与储存是至关重要的。
只有保持食材的新鲜度和质量，才能做出美味可口的菜肴。
本文将介绍烹调中的食材保鲜与储存的一些技巧和方法，帮助您在厨房更好地保存和利用食材。
一、冷藏技巧冷藏是保持食材新鲜的一种常用方法。
首先，将易变质的食材尽快放入冰箱。
蔬菜水果等高水分食材可先装在透明塑料袋或密闭容器中，再放入冰箱冷藏室。
这样不仅可以避免食材因水分蒸发而变质，还能防止食材之间相互交叉污染。
其次，对于一些易发霉的食材，如面包、糕点等，可以将其放入冰箱低温保鲜室中。
保持低温和干燥的环境可以延长这些食材的保鲜期。
另外，冷藏食材需要注意避免温度过低或过高。
过低的温度会导致蔬菜受冻，而过高的温度则容易使肉类变质。
因此，掌握适宜的冷藏温度对于食材的保鲜十分重要。
二、真空封存技巧除了冷藏，真空封存是另一种常用的食材保鲜方法。
尤其对于肉类和海鲜等易氧化的食材来说，真空封存可以有效延长其保鲜期。
真空封存的方法很简单，只需将食材放入真空袋中，并使用真空封存机将袋中的空气抽出即可。
真空袋可以有效隔绝氧气，防止食材发生氧化变质。
在使用真空封存机时，注意将袋子封口处封紧，以确保真空效果。
三、干燥技巧干燥是保持食材新鲜的另一种常见方式。
将食材晾晒或放入通风良好的空间中，让其自然风干，可以有效去除食材中的水分，从而延缓食材的腐败速度。
一些蔬菜、香料和水果可以被晾晒以制成干燥食材，如晒干的辣椒、蘑菇和海带等，它们不仅可以在冬季使用，还可以用于烹调中增添风味。
四、适量包装技巧在食材的保鲜和储存中，适量的包装也是非常重要的。
一方面，食材的包装应透气性好，保持空气流通，防止食材变质；另一方面，食材的包装也要避免过度暴露于外界环境，以免引发食材的变质和污染。
对于常用的保鲜材料，透明塑料袋或密封塑料容器可以是一个好选择。
透明材料可以让您更好地观察食材的新鲜程度，塑料材料的防潮和密封性能又能有效保护食材免受污染和变质的影响。
6原料肉的保藏技术
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5、冻结肉的解冻
(4)微波解冻法
• 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金属薄板。
(5)真空解冻
• 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干 耗。厚度0.09 m,重量31kg的牛肉,利用真空解冻装 置只需60min。
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气调保鲜
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气调保鲜肉的发展
第一次应用是在1930年，高浓度CO2的气调。
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辐照杀菌工艺
辐射杀菌根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌
及辐照完全杀菌二种方式:
(一)辐照消毒杀菌 • 辐照消毒杀菌的作用是抑制或部分杀灭腐败性微生物及致 病性微生物。 • 辐照消毒杀菌又 分为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前 者又称辐射耐贮杀菌,后者称为辐射巴氏杀菌。
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• 通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微 生物赖于生存繁殖以及变色的条件，以达到保 鲜的目的。 • 气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是 它们的各种组合。
• 每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。
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CO2
• CO2对大多数需氧菌和霉菌繁殖有强抑制作用。 • CO2也可延长细菌生长的滞后期和降低其对数增 长期的速度，但对厌 氧菌和酵母菌无作用。 • 由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制 某些不耐酸的微生 物 。 • 但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶 于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品 外观。 • 因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性 较好的包装材料。
将肉的温度降低到18℃以下，肉中的绝 大部分水分（80%以 上）形成冰结晶。该 过程称其为肉的冻结。
贮存期：冷却肉的5~50 倍。 水分活度
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餐饮原料的储存方法（最新版）
餐饮原料的储存方法餐饮原料的储存方法1.谷类食品储存法放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。
勿存放太久或潮湿之处，以免虫害及发霉。
生薯类如同水果蔬菜，处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。
2.蔬菜类储存法除去败叶尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。
冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。
在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的，可放5至7天，清洗过沥干后，可放3至5天。
3.鱼类、肉类储存法（1）鱼除去鳞鳃内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好，放入冷藏库（箱）冻结层内，但不宜储放太久。
（2）肉肉和内脏应清洗，沥干水份，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但也不要储放太久。
若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。
假若置于冷藏层，时间最好不要超过24小时；解冻过的食品，不宜再冻结储存。
贮存在冰箱的冷冻室与冷藏室的肉类，时间的期限如下。
①牛肉类：新鲜肉品如内脏，在冷藏室只可放1天，绞肉1至2天，肉排2至3日，大块肉2至4日；在冷冻室，内脏可贮存1至2个月，绞肉2至3个月，肉排6至9个月，大块肉6至12个月。
②猪肉类：新鲜猪肉在冷藏室可放2至3天，绞肉1至2天，大块肉2至4天：在冷冻室，绞肉可放1至2个月，肉排2至3个月，大块肉3至6个月。
③鸡鸭禽类：鸡鸭肉在冷藏室可贮存2至3天；在冷冻室可存放1年。
鸡鸭肝可冷藏1至2天；冷冻3个月。
4.调料品储存法储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。
拆封后尽快用完，若发现品质不良时，即停止使用。
蕃茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室：沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；花生酱放冰箱可延长保存期限。
5.豆类、乳品和蛋类（1）豆类干豆类略为清理保存，青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内。
豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。
烹饪中的食材保存与处理
烹饪中的食材保存与处理在烹饪过程中，食材的保存与处理至关重要。
正确的保存和处理方法不仅可以延长食材的保鲜期，还能保持其营养成分和口感的完整。
本文将就烹饪中的食材保存与处理技巧进行探讨，以帮助大家更好地处理食材，提升烹饪技巧。
一、冷藏保存冷藏保存是最常见的食材保存方式之一。
对于易腐食材如肉类、乳制品、水果蔬菜等，在不需要立即使用的情况下，应将其放入冰箱中冷藏保存。
以下是一些冷藏保存的技巧：1. 包装完整：将食材放入密封袋或密封盒中，确保食材完全包裹，防止氧气和湿气的侵入。
这样可以减缓食材的氧化和腐败。
2. 分类储存：将不同类型的食材分别储存，避免异味传递和交叉污染。
比如将肉类和蔬菜放在不同的区域、不同的盒子中。
3. 注意温度：冷藏室的温度应设置在0-4摄氏度，食材应尽快放入冷藏室，并确保冷藏室的温度稳定。
二、冷冻保存除了冷藏保存，冷冻保存也是一种常用的食材保存方式。
冷冻保存可将食材的保鲜期延长，并能更好地保持其口感和营养成分。
以下是一些冷冻保存的技巧：1. 适量分装：将食材分成适量的小份进行分装，这样既方便取用，也避免因频繁解冻而导致食材的质量下降。
2. 密封包装：将食材放入专用保鲜袋或密封盒中，尽量排出袋内的空气，确保食材的密封性。
这样可以避免冰晶的形成和氧化反应。
3. 冷冻速度：应尽量采用快速冷冻的方法，将食材迅速置于-18摄氏度的冷冻室中。
快速冷冻可以防止冰晶的生成，减少对食材的损害。
三、食材处理技巧在烹饪中，食材的处理技巧也是至关重要的。
以下是一些常见的食材处理技巧：1. 清洗水果蔬菜：水果蔬菜在食用前应首先进行充分的清洗。
使用清水冲洗时，可在水中加入少许食盐，能更好地去除农药残留。
2. 肉类处理：肉类在烹饪前需要进行必要的处理，如去除外层筋膜、鱼腥味等。
对于鸡肉等禽肉，可以用盐水浸泡一段时间，去除血水和异味。
3. 浸泡食材：一些坚果、谷物等在烹饪前需要进行浸泡。
浸泡能帮助食材更好地吸收水分，保持口感的饱满。
烹饪菜谱中的食材保鲜方法有哪些
烹饪菜谱中的食材保鲜方法有哪些关键信息项：1、蔬菜保鲜方法叶菜类根茎类茄果类2、水果保鲜方法温带水果热带水果3、肉类保鲜方法猪肉牛肉羊肉鸡肉鱼肉4、海鲜保鲜方法虾类贝类蟹类5、蛋类保鲜方法6、豆制品保鲜方法7、奶类保鲜方法11 蔬菜保鲜方法111 叶菜类叶菜类蔬菜如菠菜、生菜、白菜等，保鲜的关键在于保持水分和防止叶片受损。
首先，在购买回来后，应尽快去除腐烂、发黄的叶片。
然后，用干净的湿布轻轻擦拭叶片上的灰尘和杂质。
将叶菜类蔬菜用保鲜袋或保鲜膜包裹，尽量排出袋内的空气，这样可以减缓水分的散失。
存放时，最好将其放置在冰箱的冷藏室，温度控制在 0-4 摄氏度之间。
112 根茎类根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆、洋葱等，相对来说比较耐储存。
在保存前，确保它们表面干燥，无破损和发芽。
土豆和洋葱可以放在通风良好、干燥的地方，避免阳光直射。
胡萝卜可以用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。
113 茄果类茄果类蔬菜如西红柿、茄子、青椒等，在保鲜时要注意避免挤压和碰撞。
西红柿不适合放入冰箱冷藏，常温保存即可，但要避免阳光直射。
茄子和青椒可以用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏室。
12 水果保鲜方法121 温带水果温带水果如苹果、梨、葡萄等，一般可以在常温下放置一段时间。
如果想要延长保鲜期，可以将其放入冰箱冷藏室。
在放入冰箱前，要确保水果表面干燥、无破损。
葡萄可以用保鲜袋装好，排出空气后放入冰箱。
122 热带水果热带水果如香蕉、芒果、榴莲等，不太适合放入冰箱冷藏，因为低温可能会导致其表皮变黑、果肉变质。
香蕉可以用保鲜膜包住根部，以延长其保存时间。
芒果和榴莲在成熟后应尽快食用，如果吃不完，可以用保鲜膜包裹果肉，放在常温下保存。
13 肉类保鲜方法131 猪肉新鲜的猪肉如果不立即食用，可以用保鲜膜或保鲜袋包裹后放入冰箱冷冻室。
如果计划在短期内食用，可以放入冰箱冷藏室，但不宜超过 3 天。
132 牛肉牛肉的保鲜方法与猪肉类似。
对于大块的牛肉，如果一次吃不完，可以分割成小块，分别包装后冷冻保存。
烹饪中的储存技巧与食材保存方法
烹饪中的储存技巧与食材保存方法在烹饪过程中，储存食材的技巧和食材的保存方法都是至关重要的。
妥善保存食材可以延长其保质期，确保食材的新鲜和品质。
本文将介绍一些常见的烹饪中的储存技巧和食材保存方法，帮助您更好地处理烹饪中的储存问题。
一、储存技巧1. 真空储存：利用真空储存可以有效地延长食材的保质期。
对于易氧化的食材如鲜肉和鱼类，可以使用真空袋将其密封，排除空气，防止食材变质。
同时，采购真空机可以将干货如面粉、豆类、饼干等进行真空密封，防止湿气和虫害侵入。
2. 分割储存：将食材按照需求进行分割储存也是一种不错的方法。
将大块的肉类或鱼类分割成小块，可以方便后续烹饪时取出。
此外，分割储存还可以避免一次性大规模烹饪，确保每次烹饪食材的新鲜度。
3. 标签和时间戳：在储存食材时，为食材贴上标签并注明储存时间是必要的。
这样可以清晰地知道每个食材的储存时长，防止使用过期食材。
另外，对于一些易混淆的食材如各类调味料，标签的使用也非常重要。
二、食材保存方法1. 蔬菜与水果：a. 蔬菜可以根据不同种类进行保存。
如叶菜类（如菜心、菠菜等）应该脱去老叶，用湿纸巾包裹，放入塑料袋封口后放入冰箱冷藏层保存。
根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等应清洗、切块后放入冰箱蔬菜室储存。
b. 水果保存可根据种类进行处理。
一些易生霉变质的水果如草莓、葡萄等应放入通风透气的塑料盒中冷藏。
其他水果如橘子、柚子等则可放置在通风的室温环境下。
2. 肉类与海鲜：a. 生鲜肉类的保存有多种方法。
例如，鸡肉可经冷藏保存，牛肉可在冷藏14天内食用，猪肉可在冷藏3-5天内食用。
若需要储存更久，可以进行分割储存或真空密封保存。
b. 海鲜如鱼类也可采用真空储存。
此外，冷冻保存是常见的方法。
将鱼类分割成适合一次食用的大小，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻层，即可延长保质期。
3. 干货与调味料：a. 干货如面粉、大米、豆类等，应储存在干燥、阴凉的地方。
将其放入密封罐中，注意避免湿气侵入，确保储存环境干燥。
烹饪原料常用的保藏方法项目一ppt课件
腐败作用是在自溶过程中，由于微生物大量繁
殖引起的深层腐败，表现为肉表面出现液化状态，
发黏，弹性丧失，产生异味，肉变为绿色、棕色等，
失去ppt课食件 用价值。
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2、外界环境因素
(1)物理因素：包括光线、温度、湿度和压力等。
日光照射会促进原料中部分成分水解、氧化，
引起变色、变味和营养成分损失。
温度过高会增加挥发性物质和水分的损失，使pp来自课件43ppt课件
44
ppt课件
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5、腌渍保藏法：
分为盐腌、糖渍、酸渍、酒渍四种。
盐腌多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬
菜的保藏，如火腿、香肠、腊肉等。
糖渍主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可
制成蜜饯、果脯、果酱等。
酸渍是通过提高酸度保存原料的方法，如
将大蒜、黄瓜浸渍在食醋中制成糖蒜、酸渍
黄瓜等。
酒渍是利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食原
的粮食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表 现为霉斑、长毛、变色、异味等。
三是发酵，产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产
物。其中有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常 被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。而异常发 酵则ppt课导件 致原料或食品变酸，35 甚至带有刺鼻的气味。
二、烹饪原料常用的保藏方法
1、低温保藏法：
化的规律，扬长避短，因材施艺，制作出 美味食品菜肴；
美食制作中的食材的保存方法
美食制作中的食材的保存方法在美食制作过程中，食材的保存方法至关重要。
只有正确保存食材，才能保证食物的新鲜、营养和口感。
下面将为大家介绍一些常见食材的保存方法。
1. 蔬菜和水果蔬菜和水果是我们饮食中必不可少的食材，但它们的新鲜度容易受到环境的影响。
为了保持蔬菜和水果的新鲜，我们可以尝试以下方法：- 清洗：将蔬菜和水果在用水冲洗之前，先用清水将其表面的杂质清洗干净。
- 打湿：有些蔬菜和水果容易失去水分，可以在冰箱保鲜盒中放一些湿布，以保持水分。
- 包裹：使用保鲜膜包裹蔬菜，可以防止水分蒸发和氧化。
- 切块：对于一些容易腐烂的水果，可以先将其切块，然后放入冰箱冷冻保存。
2. 肉类和海鲜肉类和海鲜是我们饮食中的重要蛋白质来源，但因其易腐败，保存方法更需要讲究。
下面是一些建议：- 包装：购买肉类和海鲜后，应将其包装好，防止细菌的侵入。
- 分装：将大块的肉类和海鲜分割成小份，以便于冷冻保存。
- 冷冻：将肉类和海鲜放入密封袋中，然后放入冷冻室冷冻保存，最好标注保存日期，避免忘记使用时间。
3. 面粉和米面制品面粉和米面制品是我们日常食用的主要谷物食品，其保存方法与其他食材有所不同：- 干燥保存：将面粉和米面制品放入干燥、通风的地方，避免潮湿，防止虫蛀和霉变。
- 密封保存：打开面粉和米面包装后，将其放入干净的密封容器中，以延长保质期。
- 避免高温：面粉和米面制品应避免阳光直射、高温环境，以免影响其质量。
4. 调味品调味品是我们烹饪中不可或缺的食材，正确保存起到保持其风味和品质的作用：- 避光：将调味品放在不直接受光的地方，避免阳光直射，防止其变质。
- 干燥保存：调味品容易受潮湿影响，应放在密封的容器中，避免受潮及吸湿。
5. 奶制品和蛋类奶制品和蛋类是我们常见的食材，保存方法对其品质至关重要：- 冷藏保存：奶制品和蛋类应放在冰箱的冷藏室中，保持其新鲜度和口感。
- 分离保存：奶制品和蛋类应与其他食材分开存放，避免相互污染。
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法我们每天吃到的菜肴都是不一样的，每种菜肴的制作方法都是不同的，不同的原料不同的味道，那么你知道这些原料的种类是如何分类的吗?下面是小编为大家整理的烹饪原料的分类及搭配原则，希望能对大家有所帮助。
烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
厨师职业的食材保鲜与储存技巧
厨师职业的食材保鲜与储存技巧在厨师职业中，食材的保鲜与储存是至关重要的一环。
只有掌握了正确的保鲜方法和储存技巧，才能保证食材的新鲜度和品质，为顾客提供美味可口的菜品。
本文将为您介绍一些厨师职业中常用的食材保鲜与储存技巧，帮助您成为一名优秀的职场规划师。
一、冷藏与冷冻技巧冷藏与冷冻是常见的食材保鲜方法，但正确的操作方法至关重要。
首先，食材在冷藏之前应进行适当的处理，如清洗、剥皮、切块等。
其次，食材在放入冷藏室之前，应尽量保持干燥，避免水分滋生细菌。
最后，冷藏室的温度应控制在0-4摄氏度，以保持食材的新鲜度和口感。
对于需要长时间保存的食材，冷冻是一个不错的选择。
在冷冻之前，食材应进行适当的包装，以防止冷冻烧伤和氧化。
同时，冷冻室的温度应控制在-18摄氏度以下，以确保食材的质量和口感。
冷冻食材在使用前，应进行适当的解冻处理，避免因温度不均匀而影响烹饪效果。
二、真空封存技巧真空封存是一种常用的食材保鲜方法，通过将食材置于真空袋中，排出袋内的空气，有效延长食材的保鲜期。
在使用真空封存器具时，应注意以下几点。
首先，选择适当的真空袋和封存器具，确保密封性能良好。
其次，将食材进行适当的处理和包装，以防止真空过程中的损坏。
最后，控制好真空的时间和压力，避免过度真空导致食材变形或品质下降。
三、干燥与腌制技巧干燥与腌制是常见的食材储存技巧，适用于一些耐储存的食材，如干货、腌制品等。
在进行干燥处理时，应注意以下几点。
首先，选择适当的干燥方法，如自然晾干、烘干等，根据食材的特性和储存需求进行选择。
其次，控制好干燥的温度和时间，避免过度干燥导致食材质量下降。
最后，将干燥食材储存在干燥通风的地方，避免受潮和虫害。
腌制是一种通过盐、糖、酱油等调味料对食材进行处理，延长其保鲜期的方法。
在进行腌制处理时，应注意以下几点。
首先，选择适当的腌制方法和调味料，根据食材的特性和口味需求进行选择。
其次，掌握好腌制的时间和比例，避免过度腌制导致食材变质。
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6、烟熏保藏法： 是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树 叶等不完全燃烧时产生的烟气熏制原料达到 保藏目的方法。
7、气调保藏法： 通过降低氧气含量，增加二氧化碳或氮 气含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变 化，多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。 8、辐射保藏法：利用一定剂量放射线照 射原料延长保藏期的方法。 9、保鲜剂保藏法：常用的有食品防腐剂、 杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等。
10、活养贮存法： 是对购进的活体动物性原料进行短期饲养 而保持或提高其使用品质的保藏方法。 主要适用于对新鲜程度要求较高、烹调前 需要动物排空肠肚内的泥沙或去除泥腥味的 动物性原料。 如虾、蟹、甲鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼、鲫 鱼、蝎子等。
2018/10/12
3、脱水保藏法： 又称干燥保藏法。 许多动植物性原料如蕈类、蔬菜、谷类、 豆类以及肉干、鱼肚、鱿鱼干等均可采用此 方法贮藏。 脱水保藏法分自然干燥法、人工干燥法 和烘烤油炸法三种。
4、密封保藏法： 将原料封闭在一定的容器内，使其与 外界隔绝，防止原料被污染和氧化的方 法。 如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋等。
感官鉴别法主要有以下五种： 嗅觉鉴别是通过原料的气味判断原料质量。 视觉鉴别是通过观察原料大小、色泽、光 泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来 判断质量的方法。 味觉鉴别是利用口、舌等鉴别原料的滋味、 口感的方法。 听觉鉴别是通过敲击、摇动、捏折、咀嚼 等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度 和成熟度的方法。 触觉鉴别就是通过手来检验原料的弹性、 硬度、粘度、重量等的方法。
二、烹饪原料常用的保藏方法
1、低温保藏法： 常用低温为10℃以下，分为冷藏和冻藏两 类。冷藏是将原料置于O℃～10℃的环境中 贮藏，适用于蔬菜、水果、鲜蛋和牛奶，以 及鲜肉、鲜鱼的短时间贮藏。 如大白菜、菠菜适宜冷藏温度0℃左右， 番茄10—12℃；青椒7—9℃；黄瓜10—13℃。 冻藏常用于对肉、禽、水产品的保藏。
1、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性 三种情况： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后无 毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒 不可食。如毒蕈。 三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、 发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。 如发芽、变绿的马铃薯。
菜豆
鲜黄花菜
感官鉴别时，一般是多种感官综 合运用，从而对原料质量做出较准确 的判断。
任务四 烹饪原料的保管
一、影响烹饪原料品质变化的因素
1、原料自身因素 (1)植物性原料 呼吸作用产生呼吸热使果蔬升温，腐烂 变质，营养价值下降，滋味淡化。 后熟作用使果实在采摘后色泽由绿向红、 黄色转化，质地软化，酸味下降，涩味减轻， 香味增加，风味好转。 发芽和抽薹是植物打破休眠状态，开始 新的生长，物质、水分在果蔬中转化、分解 和重组合，甚至产生毒素。
调辅原料
任务三 烹饪原料的营养成分和品质鉴别
一、烹饪原料的营养成分
1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽 糖、乳糖等。 2、脂肪。动物脂肪为固态，称为脂；植物脂肪 通常为液态，称为油。动物脂和植物油统称为油脂。 3、蛋白质。蛋白质是生物体的基本组成成份。 4、维生素。如维生素A、维生素B、维生素C、 维生素D、维生素E等。 5、无机盐。 6、水。烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水。
5、腌渍保藏法： 分为盐腌、糖渍、酸渍、酒渍四种。 盐腌多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬 菜的保藏，如火腿、香肠、腊肉等。 糖渍主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可 制成蜜饯、果脯、果酱等。 酸渍是通过提高酸度保存原料的方法，如 将大蒜、黄瓜浸渍在食醋中制成糖蒜、酸渍 黄瓜等。 酒渍是利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食原 料的方法。
二、烹饪原料的分类方法
1、国内采取的一些分类方法 (1)按性质分：可分为植物性原料、动物 性原料、矿物性原料和人工合成原料。 (2)按加工与否分：可分为鲜活原料、干 货原料和复制品原料。 (3)按烹饪运用分：可分为主料、辅料和 佐料。 (4)按原料商品种类分：可分为谷物、蔬 菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、 干货制品和调味品等。
毒蕈
发芽马铃薯
2、烹饪原料必须有营养、提供人体 需要的能量 3、具有良好的感官性状 烹调实际工作中，制作的菜点应能激 发人们的食欲，满足人们的生理、心理 需求，从而有助于营养素的充分吸收， 真正发挥菜点对人体的作用。
二、烹饪原料选择的意义及原则
1、烹饪原料选择的意义 (1)保证饮食安全，防止病从口入。 (2)合理搭配膳食，兼顾口味与营养， 形成风味特色。 (3)进行成本控制，减少加工过程中 的浪费现象。
2、烹饪原料选择的原则 (1)确保安全 环保、绿色、无公害 (2)注重营养 吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考虑特性 一要考虑原料的最佳食用期。 二要考虑原料的产地。 三要考虑原料的食用部位。 (4)因菜而异
大闸蟹
涪陵榨菜
贝隆生蚝
三、烹饪原料的发展趋势
1、异地原料互相交流引用，原料种类不 断增多。
(2)动物性原料 尸僵作用使肌肉组织紧密、硬挺，弹性差，无 鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质 差。 成熟作用使僵直的动物肉重新变得柔软并且具 有特殊的鲜香风味。 自溶作用使肌肉的性质发生改变，表现为肌肉 表面色泽变暗、松弛无弹性，无光泽，呈棕红色， 具有一定不良气味，此时的肉处于次新鲜状态，经 过高温处理还可以食用,但品质较差。 腐败作用是在自溶过程中，由于微生物大量繁 殖引起的深层腐败，表现为肉表面出现液化状态， 发黏，弹性丧失，产生异味，肉变为绿色、棕色等， 失去食用价值。
第二天上午，阿翔就带着小芷来 到了叔叔老雪（厨师长，42岁，全国 烹饪大赛冠军，专业知识丰富）工作 的餐厅。老雪告诉小芷，“厨王争霸 的关键是选好原料，烹饪原料数量多、 品种全， 今天，我就给你们详细的讲一讲 各种各样的烹饪原料。
任务一 烹饪原料的概念及选择
一、烹饪原料的概念
烹饪原料是指符合饮食要求、 能满足人体的营养需要并通过烹饪 手段制作各种食品的可食性食物原 材料。 烹饪原料的质量要求: 无毒害、有营养、具有良好的 感官性状。
神户牛肉
七彩山鸡
夏威夷果
2、原料食用季节延长，转基因原料步入 餐桌。
红果肉苹果
紫果肉番茄
多色玉米
任务二 烹饪原料的分类
一、烹饪原料分类的意义
1、烹饪原料分类 烹饪原料的分类就是依据原料的性质及特 征，按照一定的标准将各种烹饪原料分门归 类。 2、烹饪原料分类的意义 (1)利于原料知识的系统化，便于学习研究。 (2利于认识各类原料的性质及特点，便于 科学合理地选用原料。
2、高温保藏法： 包括巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高 压灭菌法三种。 巴斯德消毒法是将原料在62～63℃的温度 下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法， 适用于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。 煮沸消毒法是将原料置于沸水中煮沸的方 法，多用于餐具、肉类、豆制品的消毒。 高温高压灭菌法是采用100℃～121℃高温 灭菌的方法，杀灭各种微生物及芽孢。
(2)化学因素：包括氧化、还原、分 解、化合等作用。 氧化、还原、分解、化合等化学作 用可使原料发生不同程度的变质，导致 原料出现变色、变味等现象。
(3)生物学因素： 包括微生物和虫蛀鼠咬，其中微生物的危害较 大。 微生物包括霉菌，某些细菌和酵母菌 微生物导致三种变质现象： 一是腐败，常发生在富含蛋白质的肉类、蛋奶 类、鱼类、豆制品等原料中。 二是霉变，多发生在高糖、高盐、含酸或干燥 的粮食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表 现为霉斑、长毛、变色、异味等。 三是发酵，产生各种醇、酸、酮、醛等代谢产 物。其中有益发酵产生的乳酸、酒精、醋酸等常常 被用来制作泡菜、酸菜、酒饮料等食品。而异常发 酵则导致原料或食品变酸，甚至带有刺鼻的气味。
小芷（16岁，问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么） 特别喜欢烹饪，春节期间，他和好友阿翔（17岁， 头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子） 一同观看《厨王争霸》，当看到烹饪大师制作的一 道道精美菜肴时，真是口涎欲滴。 他问阿翔：“这道菜用的是什么烹饪原料呀？ 真好看！” 阿翔也有点眼花缭乱，他灵机一动说，“我叔 叔是全国烹饪大赛的冠军，他专业知识丰富，等有 时间，我带你找叔叔给咱们讲讲吧？” 小芷一听，“那太好了，明天就去吧。”
2、烹饪原料品质鉴别的依据 (1)原料的固有品质。如质地、色泽、香气、滋 味、外形等外部品质特征，以及营养物质、化学成 分、质构及组织等内部品质特征。 (2)原料的纯度和成熟度。原料的纯度指该种原 料占成品的比例。原料的成熟度则指该种原料达到 自然成熟状况的程度。 (3)原料的新鲜度。一般从原料的形态、色泽、 水分、重量、质地和气味等感官指标来判别。 (4)原料的清洁卫生程度。烹饪原料在使用时必 须符合食品卫生标准。所有腐烂变质的原料绝对不 可进行烹饪加工；被虫蛀、鼠咬，或被细菌、寄生 虫、病毒污染的原料也不能进行烹饪加工。
2、外界环境因素 (1)物理因素：包括光线、温度、湿度和压力等。 日光照射会促进原料中部分成分水解、氧化， 引起变色、变味和营养成分损失。 温度过高会增加挥发性物质和水分的损失，使 原料成分、重量、体积和外观发生改变，干枯变质； 而温度过低会使组织内产生冰冻，解冻后质地变软、 腐烂、崩解。 湿度过高会使微生物生长，导致食品变质加速； 湿度太低会造成原料重量下降，外观萎蔫。 重物压挤可使原料变形或破裂，使汁液流失， 外观不良。
二、烹饪原料品质鉴别的指标与方法
1、烹饪原料的品质鉴别的意义 烹饪原料的品质鉴别是指根据原料的性质 和特征，依据一定的标准，运用一定的方法， 对原料变化程度和质量优劣进行鉴定判别的 过程。
对烹饪原料进行品质鉴别意义有三点： 一是能够避免变质原料和伪劣原料进入 烹调过程，确保食品安全； 二是有利于掌握原料质量优劣和质量变 化的规律，扬长避短，因材施艺，制作出 美味食品菜肴； 三是有利于进一步了解认识烹饪原料， 为选用原料和储藏保管原料提供科学依据。
3、烹饪原料品质鉴别的方法 主要有理化鉴别和感官鉴别两类。 (1)理化鉴别 是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪 原料的化学组成，以确定其品质好坏的 鉴别方法。