烹饪原料的品质检验与保管
厨房原材料验收规章制度
厨房原材料验收规章制度一、目的为了确保厨房食材的品质和安全性，保证食品的质量，规范食材的采购和验收流程，制定本规章制度。
二、适用范围本规章制度适用于所有厨房食材的购买、验收、存储和使用过程中的相关人员。
三、验收人员1. 厨房主厨或经理负责安排专人进行原材料的验收工作，确保验收人员具有食品安全相关知识和技能。
2. 验收人员应当熟悉原材料的品种、质量、特性及储存要求，能够准确判断食材的质量。
3. 验收人员应当认真履行职责，不得因私心或私利而影响食材的质量。
四、验收流程1. 接收食材厨房主厨或经理应当亲自到达食材供应商处接收食材，详细查看食材的产地、生产日期、保质期等信息，并填写相关接收单据。
2. 检查食材验收人员应当按照厨房食材验收标准，对接收到的食材进行检查。
主要包括外观、气味、颜色、质地等方面的检查，确保食材没有变质、霉变、异味等情况。
3. 测量食材验收人员应当按照厨房食材验收标准，对接收到的食材进行测量，确保食材的数量和重量符合购买要求。
4. 保存食材验收合格的食材应当及时进行储存，避免受到污染或变质。
储存食材时应当注意分类储存、避免交叉污染等问题。
五、验收标准1. 外观食材应当外观整洁、无异物、无变质、无霉变等情况，颜色应当均匀一致。
2. 气味食材应当无异味、无霉味，气味清新。
3. 质地食材应当质地均匀、无软烂、无变形等情况，口感应当符合正常标准。
4. 保质期食材的生产日期、保质期等信息应当清晰明确，保质期内的食材才能够验收合格。
六、验收记录1. 验收人员应当对每批食材的验收情况进行记录，包括食材的名称、数量、产地、生产日期、验收结果等内容。
2. 验收记录应当保存至少半年以上，以备日后查阅和追溯。
七、违规处理1. 如果食材验收不合格，验收人员应当及时通知主厨或经理，并对不合格食材进行退回、淘汰等处理。
2. 验收人员若故意或因疏忽大意导致食材的质量问题，应当受到相应的纪律处分。
八、附则1. 厨房食材的原材料验收规章制度自颁布之日起正式执行，如有需要调整，应当经主厨或经理批准后方可调整。
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.3烹饪原料品质鉴定的方法
(3) 味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别， 判断其是否变质。 (4) 听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所 发出的声202音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否 变质。 (5) 触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地 （弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。 以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同 时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使 用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方 法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它 的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原 料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断 出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料 被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出 来。
项目
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.1烹饪原料品质鉴定基本知识
202
1. 烹饪原料品质鉴定的概念 菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面 取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪 原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准， 加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。 烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的 检验手段来判断的。 2. 烹饪原料品质检验的意义 烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极 为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长 繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运 输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原 料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。 更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制 作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌 握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原 料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重 要的意义。
餐饮饮食原料检验处理措施详解
餐饮饮食原料检验处理措施详解餐饮行业是与人们生活密切相关的行业，食品安全一直备受关注。
餐饮饮食原料的质量直接影响到餐饮企业的声誉和顾客的健康。
为了保证食品安全，餐饮企业在收货、处理和存储原料时必须采取严格的检验和处理措施。
以下将详细介绍餐饮饮食原料检验处理措施。
一、收货检验1. 外观检查：在收货时，首先要对原料的外观进行检查，看是否有变质、发霉、虫蛀等现象。
2. 颜色检查：颜色鲜艳的原料通常更有营养价值，而变色或发黑的原料可能存在品质问题。
3. 气味检验：通过闻气味可以初步判断原料是否新鲜，有无异味或腐臭味。
4. 弹性检查：一些肉类、水果和蔬菜的弹性可以反映其新鲜程度，要尽量选择弹性好的原料。
5. 温度检验：原料的温度应符合相应的标准，以确保原料新鲜度和安全性。
二、处理措施1. 分装处理：不同种类的原料需分开存放或处理，以防交叉污染。
2. 温度控制：低温储藏可以延长原料的保鲜期，避免食材变质。
3. 化验检测：对于易受污染的原料，可以送检化验，确保安全性。
4. 过滤处理：对于一些需要去除杂质的原料，可以通过过滤等方式进行处理。
5. 灭菌消毒：对于易受细菌污染的原料，应进行适当的灭菌消毒处理，确保食品卫生。
6. 包装保存：尽量选择密封包装，避免外界污染。
7. 食材加工：餐饮原料需要经过烹饪加工，煮沸或煎炸等方式可以有效杀灭细菌。
三、存储措施1. 分区存储：不同种类的原料要进行分区存储，避免交叉感染。
2. 清洁整理：存储环境要保持清洁整齐，防止食材受污染。
3. 通风透气：存储区域要有良好的通风透气条件，杜绝细菌滋生。
4. 温湿度控制：控制存储环境的温度和湿度，延长原料的保鲜时间。
5. 定期检查：定期检查原料的保存情况，发现问题及时处理或淘汰。
通过以上详细的餐饮饮食原料检验处理措施，可以有效提升餐饮企业的食品安全水平，确保顾客的健康。
同时，餐饮企业应严格遵守相关法律法规，建立健全的质量管理体系，加强员工培训，提高食品安全意识，做好食品安全工作，为顾客提供美味、安全的餐饮服务。
烹饪原料的品质检验与保管
寄生虫检验
部分海鲜可能携带寄生虫，应通过专业处理 或烹饪方式确保安全。
保管方法
将海鲜存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免长 时间暴露在空气中。
04
品质检验与保管的重要 性
对食品安全的影响
确保原料新鲜
通过定期检查原料的新鲜度，可以避免使用过期 变质的食材，从而确保食品的安全性。
防止污染
品质检验可以检测出原料中的有害物质和微生物 污染，从而避免食品在烹饪过程中受到污染。
烹饪原料的品质检验与保管
目录
• 烹饪原料的品质检验 • 烹饪原料的保管 • 不同类型原料的品质检验与保管 • 品质检验与保管的重要性 • 提高品质检验与保管效率的方法
01
烹饪原料的品质检验
原料新鲜度的检验
外观检查
观察原料的色泽、质地，判断是 否新鲜。如蔬菜应选择色泽鲜艳、 无黄叶的；鱼肉应选择有光泽、 无异味的。
保管方法
将蔬菜存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿，尽 量保持干燥。
肉类
新鲜度检验
观察肉的颜色、质地和气味，新鲜肉类颜色鲜 艳、质地有弹性、气味清香。
检疫检验
确保肉类来源正规，符合食品安全标准，有相 关检疫证明。
保管方法
将肉类存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免反复解冻和加热。
海鲜类
新鲜度检验
观察海鲜的颜色、质地和气味，新鲜海鲜颜 色鲜艳、质地有弹性、气味清香。
气味检查
新鲜原料应具有该食材特有的气 味，无异味或怪味。如海鲜类应 具有海鲜特有的鲜味，不应有腥 臭等异味。
时间判断
根据食材的存放时间，判断其新 鲜程度。一般而言，存放时间越 短，食材越新鲜。
原料安全性的检验
01
农药残留检测
烹饪原料的品质检验与保管
烹饪原料的常用保管方法
• （6）腌制和烟熏保藏法
①盐腌保藏法。向原料中加入食盐，使生物细胞在食盐的渗透压作
用下析出水分，以杀灭原料中的微生物。
②糖渍保藏法。原理与盐腌相似，主要是利用较高浓度的糖溶液来 抑制微生物生长。此种方法主要用于保藏水果类。 ③烟熏保藏法。主要是利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外 表，起到防腐的作用，另外在熏制过程中食品会脱水，从而能较长
二、影响烹饪原料 品质变化的因素
原料自生因素 1、植物性原料的质量变化 ①呼吸作用 果、蔬等在酶 ②后熟作用
③发芽和抽薹
呼吸作用和后熟作用
1、呼吸作用 生鲜果蔬最常的生理现象。新鲜的植物性原料虽 然已经采摘下来，但仍然保持一定的生理活性。果蔬 等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产 生热量。这个过程中原料自身的有机物质（如糖类） 的消耗会使原料的滋味变淡，同时，热的产生和累积 会加速原料的腐败变质。 2、后熟作用 指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程 中，由于温度、氧气和细胞中的物质在酶的催化下发生 一系列的生理生化变化，能改善瓜果类原料的色、香、 味及适口的硬脆度等感官指标。
2、通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短，既能 物尽其用，又能因材施艺。
选用烹饪原料的基本要求
1、熟悉原料的品种差异
2、熟悉原料的上市季节
1、熟悉原料的产地差异
1、熟悉原料的部位差异
烹饪原料品质检验的依据和标准
1、原料的固有品质 营养价值、质地、味感等 如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就 好，反之原料的品质就差。 2、原料的纯度和成熟度 ①含杂质量、污染情况、加工精度等 纯度越高，原料质量越好 ②原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间 和上市季节。不同的生长年龄、生长时间和上市 季节，原料的成熟度有差异，其品质也发生变化。 不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。原料 的成熟度应恰到好处，其品质才好。
烹饪原料品质鉴别概述
（二）原料的纯度和成熟度：
纯度是指含杂质、污染和加工精 度等，纯度越高品质越好。原料的成 熟度是指原料的生长年龄、生长时间 和上市季节。 不同品种的原料其成熟 度的要求是不同的。
随着社会的发展，人们对菜点的要 5 求也在不断提高。
（三）原料的新鲜度：
原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养
丰富、风味物质等变化程度。新鲜度是鉴别原
烹饪原料品质鉴别
1
由于烹饪原料进入烹饪的过程往往需要 一段时间，因此必然会受到运输、保管等条 件及环境因素的影响，受到不同的污染和损 伤，发生从外部到内部一系列的变化，所以 对这种变化必须进行检查，根据变化的情况， 正确地鉴别烹饪原料品质。
烹饪原料品质鉴别是指根据各种烹饪原 料的性质和特征等的变化，依据一定的标2 准， 运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度 和质量的优劣。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
后熟作用
12
（二）后熟作用 :
后熟作用是指瓜果类原料采收后继 续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类 原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成 熟时，它们的风味最佳。后熟作用完成 以后即开始衰老，食用品质随之急剧下 降，原料体内的有机万分大量分解，13 这 时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
这种肉品烹调的汤汁透明，肉品19 易煮烂消化，风味更佳。但不适宜储 存。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
20
自溶作用
自溶作用：
畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续 分解有机物质，使肉品柔软失去弹性 , 肉 品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色 泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作 用为自溶作用。
中职烹饪原料知识教案：烹饪原料概述(烹饪原料的品质检验与保管)
学
内
容
三、新课讲授
（一）烹饪原料的品质检验
烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法,对烹饪原料进行质量优劣的检验。烹饪原料是菜点的物质基础,原料品质的好与坏,直接影响菜点的质量,所以搞好原料的品质检验有着重要的意义。
（二）选择烹饪原料的基本要求
1.熟悉原料的品种差异
2.熟悉原料的上市季节
3.熟悉原料的产地差异
六、布置作业
1.背诵本节课知识点。
2.完成书本18-19页练习题。
板
书
设
计
教后札记
中等专业学校2023-2024-1教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第一章 烹饪原料概述（烹饪原料的品质检验与保管）
教学
目标
1．知识目标：
理解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。
2．技能目标：
理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。
重点
1.烹饪原料在储存保管过程中的质量变化。
难点
2.理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素。
教法
讲授法、提问法、分组探讨法
教学设备
1、教学一体机2、教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1、检查学生笔记。
2、开展复习提问。
二、导入新课：
图片导入：烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的质量变化。
餐饮业食品原材料品质验收标准
餐饮业食品原材料品质验收标准目录一、目的 (3)二、适用范围 (3)三、职责 (3)三、工作流程 (3)（一）感官鉴定方法 (3)（二）食材鉴别要求 ........................................................................................ 错误!未定义书签。
（三）食材品质验收标准 ............................................................................... 错误!未定义书签。
1、蔬菜品质验收标准 (4)2、大米品质验收标准.................................................................................. 错误!未定义书签。
3、面粉品质验收标准.................................................................................. 错误!未定义书签。
4、食用油品质验收标准................................................................................... 错误!未定义书签。
5、肉类制品验收标准 (7)6、、家禽、蛋类品质验收标准 (8)7、水产品类品质验收标准 (9)8、干料制品验收标准 (10)一、目的通过对食品原料的品质检测和管理，达到从根本上杜绝食品安全隐患的目的。
二、适用范围帮厨公司购入的所有原材料从到货、验货、确认的全过程，均在管理范围之内。
三、职责1、仓库负责原材料到货通知，质检员负责取样检验。
2、各餐厅组织开展原材料加工、半成品、成品的自检、抽检、巡检。
3、品控部对所有的原料质量行使质量否决权。
烹饪原料品质鉴别方法
烹饪原料品质鉴别方法烹饪原料品质鉴别方法(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。
烹饪原料中含有的营养成分食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物 的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长 时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑 纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断 其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织 的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方 法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判 断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验 原料品质优劣的方法。
感 官 鉴 别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料 的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的 营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方 法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而 客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时 间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官， 即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉， 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从 而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：
原料验收管理制度(五篇)
原料验收管理制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心系企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单卡上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。
如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
原料验收管理制度（二）1、根据餐厅厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。
其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。
对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。
处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保餐厅菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏
《中式烹调工艺》教案 教学内容第三章 烹饪原料知识第一节 烹饪原料的品质鉴定与保藏 检查签字授课时间授课时数 1课时 教学目的 1.了解原料品质鉴定的方法。
2.掌握原料的保藏方法。
教学重点与难点重点：原料品质鉴定的方法 难点：原料的保藏方法 教学方法 讲授与讨论相结合教学过程设计 导入：在烹调工艺中，烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响,高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
一、合理选择烹饪原料的意义品质好的烹饪原料,经过厨师的烹调加工,才能烹出色、香、味、形具佳的菜肴；反之,即使厨师的技艺再高,也不能保证菜肴的质量.因此烹调之前必须对烹饪原料的品质进行鉴别,以便在烹调中能正确地选择原料，发挥原料的特点。
二、烹饪原料的选料原则烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。
(一)烹饪原料的鉴别与选择的关系一般烹调工艺流程中的首道工艺就是选择原料，原料的选择是否合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还影响到人的身体健康以及菜晶的成本控制；而合理选择原料的前提是能否识别原料、鉴别原料。
(二)烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。
首先是确定原料能否作为烹饪附记1. 点名2. 问题3. 小结4. 作业布置的材料，这是第一层次；其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证莱肴的质量；既能作为烹饪原料使用，又能保证烹制菜肴质量的原料，还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素，这是选择原料的第三个层次。
(三)依据菜肴的要求选择烹饪原料1.根据种类、产季、部位、产地等选择优质烹饪原料。
2.选料与烹调方法相适应。
3.形态必须完整，色彩鲜艳有光。
4.原料一般以鲜活为佳。
菜品质量控制制度
菜品质量控制制度菜品质量控制制度是指为了确保菜品的质量和安全，制定的一系列规范和流程。
该制度涵盖了从采购原材料到出品菜品的全过程，包括原材料的选择和检验、加工过程的控制、菜品的储存和出品环节的管理等。
下面是菜品质量控制制度的详细内容：一、原材料的选择和检验1. 供应商选择：与信誉良好的供应商建立长期合作关系，确保原材料的质量可靠。
2. 原材料的检验：对每批进货的原材料进行检验，包括外观、气味、口感等方面的评估，确保原材料符合质量要求。
二、加工过程的控制1. 加工操作规范：制定详细的操作规范，包括食材的切割、炒制、蒸煮等各个环节的要求，确保菜品的制作过程符合卫生标准。
2. 温度控制：根据不同菜品的要求，设定适当的温度控制，确保菜品的烹饪效果和口感。
3. 时间控制：控制每道菜品的烹饪时间，避免过度烹饪或者不充分烹饪导致的质量问题。
三、菜品的储存和出品环节的管理1. 储存环境：确保储存环境的卫生和温度适宜，避免菜品受到污染或者变质。
2. 菜品的保鲜措施：采取适当的包装和储存方式，延长菜品的保鲜期限。
3. 出品环节的管理：制定出品规范，包括菜品的摆盘、装饰和上菜时间等要求，确保菜品的品质和口感符合要求。
四、质量监控和问题处理1. 质量监控：建立菜品质量监控机制，定期对菜品进行质量抽检，确保菜品的质量稳定。
2. 问题处理：对于浮现的菜品质量问题，及时采取措施进行处理，包括追溯问题原因、调整制作流程等，以避免同类问题再次发生。
五、培训和考核1. 培训：定期组织员工进行菜品质量控制方面的培训，提高员工对菜品质量的认识和控制能力。
2. 考核：建立菜品质量控制的考核机制，对员工进行定期考核，以激励员工积极参预菜品质量控制工作。
六、持续改进1. 经验总结：定期总结和分享菜品质量控制的经验和教训，以提高菜品质量控制的水平。
2. 制度更新：根据菜品质量控制的实际情况，及时更新制度和流程，以适应市场需求和技术发展。
通过以上菜品质量控制制度的建立和执行，可以确保菜品的质量和安全，提升顾客的满意度和信任度。
食堂原材料检验规范
食堂原材料检验规范一、检验人员要求1.检验人员应经过专业培训，具备食品安全和卫生知识，并持有相关证书。
2.检验人员应严格执行检验规定和标准，保持客观和公正的态度。
二、进货检验2.采购人员应确保供应商具有合法的资质和信誉，并监督其提供的食材是否符合规定标准。
三、外观检查1.对于新鲜食材，检验人员应对其外观进行检查，包括颜色、气味、质地等，确保无异常情况。
2.饰面食品应对翻新和染色情况进行检查，确保外观符合食品安全和卫生的要求。
四、储存条件检查1.了解食材的储存条件，检验人员应检查食材是否按照规定储存，如温度、湿度等，以确保食材不会受到污染和腐败。
2.对于易变质的食材，如肉类、海鲜等，检验人员应检查其储存时间，确保不超过规定的保存期限。
五、营养成分检测1.高度重视饮食营养平衡，检验人员应对主要食材的营养成分进行检测，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
2.针对特殊人群，如儿童、孕妇、老人等，应根据需要检测食材中的维生素、矿物质等营养物质。
六、微生物检测1.对易受污染的食材进行微生物检测，包括菌群总数、沙门氏菌、大肠杆菌等。
2.对存放时间较长的食材进行微生物检测，确保不会因微生物的繁殖导致食品污染和腐败。
七、农药残留检测1.针对农产品和绿色食材，检验人员应检测其农药残留情况，确保不超过国家标准。
2.对于防腐剂的使用，要严格按照规定比例使用，不得超过允许的最大限度。
八、重金属检测1.对饮用水和一些易受重金属污染的食材进行检测，如水产品、水果蔬菜等，确保其重金属含量在国家标准以内。
九、保存检验记录1.检验人员应及时记录检验过程和结果，确保追溯和查证能力。
2.检验报告应及时上报给管理部门，并妥善保存备查。
烹饪原料的品质与检验教案探究
烹饪原料的品质与检验教案探究烹饪是一种需要非常高水平技能的行业，因此，选用高品质的烹饪原料是确保美食味道和健康性的关键。
然而，很多烹饪者对于原料的品质和检验并没有充分的了解，导致在制作过程中出现各种问题。
本文将探讨如何了解烹饪原料的品质和如何检验它们的方法。
第一部分：烹饪原料品质的判断1.了解原料的产地和生长环境这是一件非常重要的事情，因为原料的环境因素将直接影响到它们的品质。
季节、气候、土壤等因素是非常有影响的，因此，你应该了解每个原料的产地、生长环境，如果有可能，尽量选用有机种植或者天然放牧的原料。
2.了解原料的保存方法一些原料非常容易腐败，这需要在选购之后进行合理的保存。
例如水果和蔬菜应该在冰箱中保存，而肉类则需要包装和冷藏。
知道恰当的保存方法可以帮助你把原料保持得更新鲜。
3.了解品质和等级的标准不同原料的品质标准是不一样的，熟悉它们对于你了解原料的品质和等级非常重要。
例如，鸡蛋的品质是根据蛋黄和蛋白的厚度、透明度和气室大小来决定的，而肉等级是通过肉质的颜色、肌纤维的长度、肌肉的大小和纹理进行判断的。
第二部分：烹饪原料的检验方法1.外观检验可以通过肉眼观察原料的颜色、纹理和形状来判断它们的新鲜度和品质。
新鲜的水果和蔬菜应该有光泽，肉类应该没有血光和过多的脂肪。
2.气味检验一些原料有较明显的气味，而且它们的新鲜度和品质也与气味有关。
比如，肉类应该有轻微的氨味和非常轻微的腐臭味，而水果和蔬菜应该没有异味或者发霉的味道。
3.口感检验这是检验肉类、蔬菜和水果质量的最终步骤。
如果原料口感爽脆、鲜甜，则说明品质好；反之，则不建议使用。
结论通过本文的介绍，我们可以得知，了解烹饪原料的品质和检验方法是非常重要的。
这可以帮助我们选用高品质的原料，制作出美味和安全的菜肴。
所以，我们应该不断的扩展自己的知识，加深了解和体验，以便更好地满足消费者的需求。
烹饪原料的品质鉴定有哪些方法
烹饪原料的品质鉴定有哪些⽅法 关于烹饪的美⻝⼤家都知道，各种烹饪的美⻝丰富可⼝，但是对于原料的新鲜鉴定你知道到底有哪些鉴定的⽅法技巧吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的品质鉴定，希望能帮到你。
烹饪原料的品质鉴定 (1)理化鉴定 理化鉴定是利⽤仪器设备和化学试剂对原料的品质进⾏判断，包括理化检验和⽣物检验两种⽅法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、⻛味成分、有害成分等。
⽣物学检验可以测定原料或⻝物有⽆毒性或⽣物性污染。
运⽤理化鉴定能具体⽽准确地分析⻝品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等⽅⾯做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专⻔的仪器设备和试验场地及专业的技术⼈员，检验周期⻓，难以在经营企业中使⽤。
但随着⻝品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设⽴的专⻔检验机构检验合格后才可以进⼊市场，因此理化鉴定主要在检疫部⻔等使⽤。
(2)感官鉴定 感官鉴定就是利⽤⼈的感觉器官，即⽤眼、⽿、鼻、⾆、⼿等对原料的品质进⾏鉴定，有以下5种具体⽅法。
①视觉检验：是⼀种运⽤最⼲的⼿段，就是⽤⾁眼对原料的外部特征(形态、⾊泽、清洁度、透明度等等)进⾏检验。
②嗅觉检验：就是利⽤⼈的鼻⼦来鉴别原料的⽓味，烹饪原料都有其正常的⽓味，当它们腐败变质，就会产⽣不同的异味。
③味觉检验：⼈的⾆头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从⽽判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过⽿朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过⼿接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从⽽来判断原料的质量。
以种感官检验的⽅法，有时⽤⼀种，有时会⼏种⽅法配合使⽤。
感官鉴定简单易⾏，宜于企业使⽤，但容易产⽣偏差。
只要在⻓期的实践中积累了⼀定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进⾏鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭⼈的感觉对原料的某些外形特点进⾏⼤致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
中西烹饪原料 第二章 烹饪原料的品质鉴定和贮藏
（二）感官检验
• 嗅觉检验是利用鼻腔检验原料气味的方法。通过 对原料的正常气味或异常气味进行检验，可以判断原 料质量。
• 视觉检验是利用眼睛检验原料的包装完整程度、 大小、外观形态、色泽、斑纹、杂质等的方法。此方 法既可用于判断原料质量品质的优劣，也是判断原料 新鲜程度的重要手段，是运用最为广泛的感官检验法。
（四）原料的清洁卫生程度
• 原料的清洁卫生程度是指原料表面黏附的污秽物、虫、 虫卵、微生物等污染程度，原料腐败变质的程度以及可引 起人体发生食物中毒的各种有害物质的含量。
依据和标准
• （一）原料的固有品质 • （二）原料的纯度和成熟度 • （三）原料的新鲜度 • （四）原料的清洁卫生程度品质鉴定的方法第二节 烹饪原料的贮藏保管
一、导致烹饪原料变质的因素
• 生物因素 • 物理因素 • 化学因素
（一）生物因素
• 1、由于原料自身酶的作用导致的质量变化 • （1）植物性原料的质量变化。植物性原料在采后仍进行
生命活动，依然存在新陈代谢，如呼吸作用、后熟作用、 蒸腾作用、采后成长等这些作用会使烹饪原料的品质发生 不同的变化。 • （2）动物性原料的质量变化：僵直期、成熟期、自溶期、 腐败期。
• （一）理化检验 • （二）感官检验
品质鉴定的方法
• （一）理化检验 • 理化检验是利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原
料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法。 • 理化检验可以分为理化方法和生物方法两大类。
• （一）理化检验
• 理化方法用于分析检验原料的物理化学性质。如对原 料黏度、比重、结构、脆度等物理指标进行测定；测定原 料的含水量、营养成分、风味成分和有害成分等化学指标。
（二）感官检验
• 感官检验是利用人的感觉器官如眼、耳、鼻、口、手 等对原料品质进行鉴别。
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质。
2、动物性原料的质量变化
①尸僵。畜禽鱼类等动物死亡后会发生动物体僵直失 去弹性的现象。尸僵的肉品质坚硬、弹性差、不易煮 烂，缺少肉的特殊美味和气味。最适合储存保管。
②成熟。畜禽鱼类等动物性原料经尸僵阶段后会再变得 柔软、恢复弹性。肉外表稍干燥，肉横切面柔软多汁、 肌肉松弛、富有弹性，有大量的风味物质产生，气味芬 芳、口感鲜嫩。最适合食用不适合储存。 ③自溶。畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质， 使肉品柔软、失去弹性，表面湿润黏滑，组织松散、多汁， 色泽暗红并带有令人不愉快的气味。自溶是腐败的前奏，尚 可食用。 ④腐败。畜禽鱼类动物性原料中的蛋白质经微生物分解引 起变化的现象。罪魁祸首主要是微生物。该阶段的肉表面 发黏，肉色变暗后呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐 败臭味，并产生许多有毒物质，食后会引起食物中毒。
烹饪原料的常用保管方法
• （6）腌制和烟熏保藏法
①盐腌保藏法。向原料中加入食盐，使生物细胞在食盐的渗透压作
用下析出水分，以杀灭原料中的微生物。
②糖渍保藏法。原理与盐腌相似，主要是利用较高浓度的糖溶液来 抑制微生物生长。此种方法主要用于保藏水果类。 ③烟熏保藏法。主要是利用烟中的微量酚类、醛类等覆盖于食品外 表，起到防腐的作用，另外在熏制过程中食品会脱水，从而能较长
需要场所、设备、 专业知识、技术 （中检、第三方 检测机构）
3、感官检验
检验者运用自己 的感觉器官，以 视觉、嗅觉、味 觉、听觉、触觉 等对烹饪原料进 行检验。该方法 主要是鉴定原料 的形态、色泽、 外表结构、气味、 滋味、弹性、韧 性、硬度等方面 的情况。简便易 行、实用有效。 视觉检验，用眼睛对原料的外表结构、形态、色泽等 外部特征进行检验，判断原料的新鲜程度、成熟度、 纯度、清洁卫生情况等。
时间的保藏。但在加工过程中要注意防止3,4-苯并芘等有毒物质的
污染。
烹饪原料的常用保管方法
• （7.1）气调保藏法– 指通过改变原料储存环境中气体组成，以达到减缓原料变化的过程
来保藏原料。此法往往要配合适当的低温，多用于水果及新鲜蔬菜。
• （7.2）辐照保藏法
– 又利用放射性元素离子的穿透力，以极微量的射线照射原料，抑制发 芽，杀灭微生物及昆虫，使促进生长变化的酶失去活力，从而终止原 料被侵蚀或生长老化的进程，以维持品质稳定。
发芽和抽薹
发芽和抽薹是两年生或多年生植物，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝 卜，打破休眠状态，开始新的生长时发生的一种生理变化。休眠 是蔬菜适应不利环境条件下暂时停止生长的现象。当环境条件适 宜时，蔬菜可解除休眠而重新生长发芽（也称为萌发）。抽薹是 根菜类、叶菜类等蔬菜在花芽分化以后，花茎从叶从中伸长生长 的现象。植物在发芽、抽薹时消耗大量养分，组织变粗老，食用 品质大大降低，有时还会产生毒素。低温储存、射线处理等方法 的采用，都可以抑制粮、蔬的发芽和抽薹，以保持原料的食用品
3、原料的新鲜度 形态、色泽、水分、重量、质地、气味 新鲜程度是鉴别原料品质最重要、最基本的 标准。原料越新鲜、品质越好。 4、原料的清洁卫生 烹饪原料必须符合国家规定的食品卫生标准。 凡是原料有霉烂、变质及污染，或含有有毒 物质、病菌、病毒、寄生虫等都不符合食品 卫生标准，不应食用。
烹饪原料品质检验的方法
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外界因素
1
物理因素。温度、湿度、光线、空气等。
2
化学因素。氧化、还原、化合、分解等化学变化。
3
生物因素。主要指微生物和昆虫的影响，其中以微生物危害最大。
5
烹饪原料的常用保管方法
低温保藏法、活养保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、高温灭菌保藏法、腌制和烟熏保藏法、其他
烹饪原料的常用保管方法
• （1）低温保藏法 –最普遍的保藏方法，采取冷冻或冷藏的方法保管原料。
2、通过对烹饪原料进行品质检验，可以根据原料实际的品质情况，扬长避短，既能 物尽其用，又能因材施艺。
选用烹饪原料的基本要求
1、熟悉原料的品种差异
2、熟悉原料的上市季节
1、熟悉原料的产地差异
1、熟悉原料的部位差异
烹饪原料品质检验的依据和标准
1、原料的固有品质 营养价值、质地、味感等 如果原料保持了固有的品质，那么原料的品质就 好，反之原料的品质就差。 2、原料的纯度和成熟度 ①含杂质量、污染情况、加工精度等 纯度越高，原料质量越好 ②原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长时间 和上市季节。不同的生长年龄、生长时间和上市 季节，原料的成熟度有差异，其品质也发生变化。 不同品种的原料其成熟度的要求是不同的。原料 的成熟度应恰到好处，其品质才好。
1、理化检验 利用专门的仪器、机械、化学药剂等对 原料进行检验。它能精确地分析出食物的成 分和性质，对原料的品质做出准确的检验， 而且还能查明原料变质的原因。
2、生物检验 生物检验主要是用小动物做试验，另外还运 用显微镜对原料进行微生物检验，这种检验 可以鉴定原料的污染程度，是否存在细菌、 寄生虫等方面的问题。
烹 饪 原 料 知 识
第
三
节
烹 饪 原 料 的 品 质 检 验与 保 管
一、烹饪原料的品质检验
• 定义：所谓烹饪原料的品质检验，就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量 优劣的检验。 • 意义：烹饪原料是菜点的物质基础，原料品质的好与坏，直接影响菜点的质量，所以搞好 原料的品质检验有着重要的意义。 1、中式菜点的特点之一就是选料讲究，根据菜点的质量要求选用适当的原料。从菜 肴的制作过程来看，第一步就是选择原料。我国的烹饪原料在类别、品种、数量等方面都非 常丰富，同一种原料可能有多个品种，其品质特点相互也有差异，只有对其进行品质检验， 才能优胜劣汰，选用优质恰当的原料，保证菜点质量。
嗅觉检验，用鼻子来鉴定原料的气味是否正常。许多 原料都有其自身特有的气味，如出现异味则说明品质 发生变化。
味觉检验，用舌头品尝原料的滋味变化，以检验原料 品质。 听觉检验，听觉检验是用耳朵来听声音，根据不同的 声音来鉴定原料品质的优劣。 触觉检验，用手指接触原料以检验原料外表的粗细、 弹性、韧性、硬度等质地方面情况。
二、影响烹饪原料 品质变化的因素
原料自生因素 1、植物性原料的质量变化 ①呼吸作用 果、蔬等在酶 ②后熟作用
③发芽和抽薹
呼吸作用和后熟作用
1、呼吸作用 生鲜果蔬最常的生理现象。新鲜的植物性原料虽 然已经采摘下来，但仍然保持一定的生理活性。果蔬 等在酶的作用下将糖类分解为二氧化碳和水，同时产 生热量。这个过程中原料自身的有机物质（如糖类） 的消耗会使原料的滋味变淡，同时，热的产生和累积 会加速原料的腐败变质。 2、后熟作用 指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程 中，由于温度、氧气和细胞中的物质在酶的催化下发生 一系列的生理生化变化，能改善瓜果类原料的色、香、 味及适口的硬脆度等感官指标。
快速冷冻。使温度骤然下降（-78℃以下），快速将原料冷冻，然
后长期保存在-20℃以下的温度内。 缓慢冷冻。逐渐把原料冷冻（家里冰箱）。 解冻。低温流水法、微波加热等等。
–主要是利用低温来抑制微生物和酶的活动，以达到延缓原 料变质的目的。
烹饪原料的常用保管方法
• （2）活养保藏法
– 指购进某些活的动物性原料，为随用随杀，进行较短时间的活养。这
– 指将原料严密封存在容器内，使其与空气隔绝，以防止污染和氧化，
如在甜面酱、豆瓣酱上面倒上一层香油或熟花生油，可以隔绝空气，
使霉菌不易生长。
• （5）高温灭菌保藏法
– 利用高温灭杀原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使原料便于 保藏。高温灭菌可以使用烹、煮、煎、炒、炸、烘烤、熏等方法，但
如要长期保藏，还需要结合密封、真空包装等方法。
种方法可以保持原料的新鲜度，使菜肴质量得到保证，在餐饮业中被
广泛采用。
• （3）脱水保藏法
– 又称干燥保藏法。通过降低原料所含水分，抑制酶的活动和微生物的 生长繁殖，以达到保藏原料的目的。这种方法在饮食业中主要是在保
管室内保藏干货原料，在厨房不易大量使用。
烹饪原料的常用保管方法
• （4）密封保藏法