第三节 烹饪原料的品质检验

1、理化检验 ❖ 利用物理、化学、微生物等知识并借助相关
仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 ❖ 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原
料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
3、感官检验
❖ 运用我们的眼、耳、口、鼻、舌、手等 器官去感受原料的外部特征，鉴定原料 的优劣。检验者要有一定的经验。 (1)视觉检验：是一种运用最广的手段，就
❖ 肉质变软，并有腐败臭味，产生许多有害 物质，食用后会引起食物中毒。
三、烹饪原料的常用保管方法
❖ 烹饪原料储存保鲜的任务就是：根据各 种原料的特点，采取相应的保护措施， 防止原料发生霉烂、腐败、虫蛀等不良 变化，并尽可能地保持原料固有的皮质 特点（如营养成分、色泽、形态、质地 等），以保持原料的食用价值，延长原度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。
❖ 形态的变化 ❖ 色泽的变化 ❖ 水分的变化 ❖ 重量的变化 ❖ 质地的变化 ❖ 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
❖ 烹饪原料必须符合国家规定的 食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
❖ 烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、 生物检验和感官检验三大类。
❖ 肉品易煮烂消化，风味更佳。 ❖ 成熟肉品不适宜储存。
（3）自溶
❖ 自溶作用：畜禽鱼类动物性原料由于自溶 酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹 性，肉品外面湿润黏滑，肉品组织松散多 汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味的 变化过程。
❖ 微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。
（4）腐败
❖ 腐败作用：畜禽鱼类等动物性原料中的蛋 白质经微生物分解引起的变化的现象。
（ 4）是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。
2、选择烹饪原料的基本要求 （1）熟悉原料的品种差异
（2）熟悉原料的上市季节
如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满 鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。
（3）熟悉原料的产地差异
如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱
（4）熟悉原料的部位差异
❖ 如：猪前腿肉—— 肉质较粗老韧 猪前腿肉—— 肥肉少，瘦肉多，较嫩
3、烹饪原料品质检验的依据和标准
（1）原料的固有品质
原料的固有品质指原料本身所具有的食 用价值和使用价值，包括原料固有的营 养、口味、质地等指标。
（2）原料的纯度和成熟度
❖ 原料的纯度是指含杂质量、污染情况和加工 精度等，纯度越高原料的品质越好；
❖ 成熟度是指原料的生长年龄、生长时间和上 市季节。原料的成熟度应恰到好处，其品质 才好。
第三节
烹饪原料的 品质检验与保管
一、烹饪原料的品质检验
1、烹饪原料品质检验的意义
（1）合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。 为菜点制作提供合适的原料，可保证菜点的基本 质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。
（2）扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用， 有效发挥烹饪原料的使用价值。
（ 3）可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣 原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚 至会导致食物中毒；
❖ 植物在发芽抽薹时消耗大量养分，组织 会变老，食用品质大大降低，有时还会 产生毒素。
2、动物性原料的质量变化
（1）尸僵：指畜禽鱼类等动物死亡后会 发生动物体僵直失去弹性的现象。
❖ 尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大； 而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味， 食用价值较低。
（2）成熟作用
❖ 成熟作用：畜禽鱼类等动物性原料 尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用。
❖ 对于后熟的瓜果、蔬菜，一般提前采收。
（3）发芽和抽薹
❖ 发芽和抽薹是是两年或多年生植物打破休 眠的状态，开始新的生长时所发生的一种 生理变化。
❖ 发芽：当环境条件适宜时，蔬菜可解除休 眠而重新生长。（萌芽）
❖ 抽薹：根茎类、叶菜类等蔬菜在花芽分化 后，花茎从叶丛中伸长生长的现象。
❖ 如洋葱、大蒜重新发芽等。
❖ 如瓜果类原料，脱水，脱色。（苹果、番茄等）
（2）后熟作用：是指瓜果、蔬菜类原料采收 后继续成熟的现象。
❖ 后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，经 过后熟过程，能改变瓜果的色、香、味， 使口感更加甘美香甜。
❖ 当后熟作用达到最佳成熟度时，风味最佳。
❖ 具有后熟作用的瓜果、蔬菜有：
榴莲、牛油果、香蕉、芒果、猕猴桃、柿子、 菠萝；各种香瓜、哈密瓜；西红柿等；
(4)听觉检验：通过耳朵听被检原料发出的响
声来鉴定其品质的好坏。
(5)触觉检验：就是通过手接触原料，检验
原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等， 从而来判断原料的质量。
❖ 以上五种感官检验方法，在实际运用中往往 综合应用。
二、影响烹饪原料品质变化的因素
1、植物性原料的质量变化
（1）呼吸作用：生物体内的有机物在细胞内经 过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳、 水或其他产物，并且释放出能量的总过程。 是生鲜果蔬常见的生理现象。
❖ 在烹调中对于鲜活原料应现买现用；干货 原料库存已不宜过多。
❖ 对于那些不能一次使用完的原料，一般采 用低温保存法（最常用）、高温保存法、 腌渍或烟熏、脱水干制、密封、气调、辐 射、保鲜剂、活氧等储存方法。
❖ 1、低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
❖ 2、高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。
❖ 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以 防止温度过高后微生物二次污染而造成原 料的变质。
是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清 洁度、透明度等)进行检验。
(2)嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的
气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败 变质，就会产生不同的异味。
(3)味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨
别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味 的变化，从而判断原料品质的好坏。