烹饪原料品质鉴别概述

自溶阶段的肉品，因含有大量的游离 营养物质和水，微生物大量繁殖，使肉2品1 带有腐败气味。
（二）原料的纯度和成熟度：
纯度是指含杂质、污染和加工精 度等，纯度越高品质越好。原料的成 熟度是指原料的生长年龄、生长时间 和上市季节。 不同品种的原料其成熟 度的要求是不同的。
随着社会的发展，人们对菜点的要 5 求也在不断提高。
（三）原料的新鲜度：
原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养
丰富、风味物质等变化程度。新鲜度是鉴别原
烹饪原料品质鉴别
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由于烹饪原料进入烹饪的过程往往需要 一段时间，因此必然会受到运输、保管等条 件及环境因素的影响，受到不同的污染和损 伤，发生从外部到内部一系列的变化，所以 对这种变化必须进行检查，根据变化的情况， 正确地鉴别烹饪原料品质。
烹饪原料品质鉴别是指根据各种烹饪原 料的性质和特征等的变化，依据一定的标2 准， 运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度 和质量的优劣。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
后熟作用
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（二）后熟作用 :
后熟作用是指瓜果类原料采收后继 续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类 原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成 熟时，它们的风味最佳。后熟作用完成 以后即开始衰老，食用品质随之急剧下 降，原料体内的有机万分大量分解，13 这 时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
这种肉品烹调的汤汁透明，肉品19 易煮烂消化，风味更佳。但不适宜储 存。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
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自溶作用
自溶作用：
畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续 分解有机物质，使肉品柔软失去弹性 , 肉 品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色 泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作 用为自溶作用。
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降低，有时还会产生毒素。
2. 动物性原料的质量变化： 尸僵作用
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尸僵作用：
畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物 体僵直失去弹性的现象，这种作用称为尸僵作 用，又称僵直。
尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬、 不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的 肉汤混浊，食用品质不佳。
一般鱼类尸僵先于畜禽类；带血致死的先 于放血致死的；温度高的先于温度低的。17
烹饪原料品质的好坏对菜肴产品的质量 有决定性的影响。烹饪原料的品质好，烹调 师就能烹制出色、香、味、形俱佳，营养丰 富又卫生安全的菜点；反之，即使技术再高， 也不能保证菜肴的质量。
烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至 生命安全有着极为密切的关系。营养丰富的 原料，有时会由于微生物的生长繁殖而引起 腐败变质；或者是在生长、采收、加工、3 运 输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污 染。这样的原料一旦被采用，就可能引发传 染病、寄生虫病或食物中毒。
烹饪原料品质鉴别的依据和标准：
（一）原料的固有品质：
原料的固有品质是指原料本身所具有的食用 价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、 质地等指标。
一般来说，原料的食用价值越高，其品质 就越好，原料的使用价值越高，其适合的烹调
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方法就越多。 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产
地所决定的，它对菜点制作有着直接的影响， 尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更为重要。
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原料品质鉴别方法： 主要有理化鉴别和感官鉴别。 （一） 理化鉴别
理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹 饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方 法。理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。 理化检验方法比较科学、准确，能具体而深刻地 分析原料的成分，做出原料品质和新鲜度的科学 结论，还能查清其变质的原因。 生物检验主要 是测定原料或食物有无毒害，此外还可用8 显微镜 进行微生物检验。理化鉴别对烹饪原料的品质的 检测是科学而有效的，但进行鉴别必须有试验场 所、设备和专业人员。专业人员必须掌握熟练的 技术和具有一定的科学知识。
料品质优劣最重要、最基本的标准。鉴别原料
新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、
水分、重量、质地和气味等感指标来判断。
1 形态的变化
2 色泽的变化
3 水分的变化
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4 重量的变化
5 质地的变化
6 气味的变化
（四）原料的清洁卫生
原料必须符合食用卫生的要 求，凡是腐败变质或受到污染或 有污秽物质、虫卵、致病菌等， 均表明其卫生质量下降，已不适 于食用。
处于这时期的肉类营养成分未分解，加之 此时肉体内的 PH值低，可抑制微生物的生长与 繁殖，能保持一定时间的新鲜度，所以这时的 肉最适合储存保管。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
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成熟作用：
畜禽鱼类动物性原料尸僵后变得 柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。 此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干 燥，肉横切面柔软多汁。肌肉松驰、 富有弹性，有大量的风味物质产生， 气味芳香、口感鲜嫩。
（二）感官鉴别：
是指用人的眼、耳、鼻、手、舌等各种 感官了解原料的外部特征、气味和质地的变 化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。 感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、 最简便而又有效的检验方法，在烹饪行业中 广泛应用。
1 嗅觉检验 2 视觉检验
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3 听觉检验 4 味觉检验 5 触觉检验
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化
1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
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呼吸作用：
是生鲜果蔬常见的生理现象，是指果蔬 原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解有 机物的过程。
呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄 糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分， 导致植物性原料脱水、脱色变化，使植株或 果实萎蔫而失去脆嫩特点；同时产生热量，
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温度上升而产生呼吸，更有利于微生物的生 长与繁殖，加速原料腐烂，从而导致原料的 浪费。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素
（一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
后熟作用
发芽和抽薹
Hale Waihona Puke 14发芽和抽薹：发芽和抽薹是两年或多年生植 物打破休眠状态，开始新的生长时 所发生的一种生理变化，如土豆、 萝卜等。
植物在发芽、抽薹时消耗大量 养分，组织变粗老，食用品质大大