烹饪原料的选择及品质鉴定

课题烹饪原料的选择及品质鉴定

课型讲授课

课时1课时

教学目标

1、掌握烹饪原料选择的意义及原则

2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准

3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法

教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准

教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法

教学过程

复习提问

1、什么是烹饪原料？

2、什么是烹饪原料知识？

3、烹饪原料分类有何意义？

4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？

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讲授新课

第二节烹饪原料的选择

一、选料的意义

1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和

食用价值。

2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。

3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学

性、合理性。

二、选料的原则

1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料

2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料

3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料

第三节烹饪原料的品质鉴别

一、烹饪原料品质鉴定的意义

1、烹饪原料品质鉴定的概念

就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。

2、烹饪原料品质鉴定的意义

①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。

②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。

二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准

1、原料的固有品质

包括原料的营养价值、质地、味感等。

2、原料的纯度和成熟度