烹饪原料的选择及品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.3烹饪原料品质鉴定的方法
(3) 味觉鉴别。它是指用人的舌头对原料的味道进行辨别， 判断其是否变质。 (4) 听觉鉴别。它是指用耳朵来倾听对原料拍击或摇动后所 发出的声202音，甚至活的原料所发出的声音来判断原料是否 变质。 (5) 触觉鉴别。它是指用人的手来检验原料的重量、质地 （弹性、韧性、脆嫩度、细腻度等）来判断其质量的优劣。 以上5种感官鉴定的方法在实际工作中往往是几种方法同 时使用，而不是使用单一的某种方法。几种方法的共同使 用可以使鉴定的结果更加全面、客观、准确。感官鉴定方 法因其简便、易行、迅速而在烹饪行业中被长期使用，它 的适用范围广泛，只要对原料的固有品质掌握准确，对原 料在储存中可能发生的变化了解深刻，就可以及时地判断 出原料的质量状况。但感官鉴定也有它的局限性，若原料 被化学物质或病毒污染，就很难用感官鉴定的方法判断出 来。
项目
烹饪原料的品质鉴定
烹饪原料的品质鉴定
1.1烹饪原料品质鉴定基本知识
202
1. 烹饪原料品质鉴定的概念 菜肴质量的优劣一方面取决于厨师的烹调技术，另一方面 取决于烹饪原料的品质。高品质的菜肴必须以优质的烹饪 原料做基础，营养价值高、新鲜度好、符合安全卫生标准， 加上合理的烹调加工，才能制作出品质上乘的美味佳肴。 烹饪原料的品质鉴定是依据原料的质量标准，通过一定的 检验手段来判断的。 2. 烹饪原料品质检验的意义 烹饪原料品质的好坏与人类的健康，甚至生命安全有着极 为密切的关系。营养丰富的原料有时会由于微生物的生长 繁殖而腐败变质，或是在生长、采收（屠宰）、加工、运 输、销售等过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的原 料一旦被利用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物中毒。 更有假冒伪劣原料鱼目混珠流入市场，不仅影响菜肴的制 作质量，还会对顾客的身体健康构成严重威胁。因此，掌 握烹饪原料品质检验的方法，客观、准确、快速地识别原 料品质的优劣，对保证烹饪制品的食用安全性具有十分重 要的意义。
烹饪原料的品质检验与保管
寄生虫检验
部分海鲜可能携带寄生虫，应通过专业处理 或烹饪方式确保安全。
保管方法
将海鲜存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免长 时间暴露在空气中。
04
品质检验与保管的重要 性
对食品安全的影响
确保原料新鲜
通过定期检查原料的新鲜度，可以避免使用过期 变质的食材，从而确保食品的安全性。
防止污染
品质检验可以检测出原料中的有害物质和微生物 污染，从而避免食品在烹饪过程中受到污染。
烹饪原料的品质检验与保管
目录
• 烹饪原料的品质检验 • 烹饪原料的保管 • 不同类型原料的品质检验与保管 • 品质检验与保管的重要性 • 提高品质检验与保管效率的方法
01
烹饪原料的品质检验
原料新鲜度的检验
外观检查
观察原料的色泽、质地，判断是 否新鲜。如蔬菜应选择色泽鲜艳、 无黄叶的；鱼肉应选择有光泽、 无异味的。
保管方法
将蔬菜存放在阴凉通风处，避免阳光直射和潮湿，尽 量保持干燥。
肉类
新鲜度检验
观察肉的颜色、质地和气味，新鲜肉类颜色鲜 艳、质地有弹性、气味清香。
检疫检验
确保肉类来源正规，符合食品安全标准，有相 关检疫证明。
保管方法
将肉类存放在冰箱冷冻或冷藏室内，避免反复解冻和加热。
海鲜类
新鲜度检验
观察海鲜的颜色、质地和气味，新鲜海鲜颜 色鲜艳、质地有弹性、气味清香。
气味检查
新鲜原料应具有该食材特有的气 味，无异味或怪味。如海鲜类应 具有海鲜特有的鲜味，不应有腥 臭等异味。
时间判断
根据食材的存放时间，判断其新 鲜程度。一般而言，存放时间越 短，食材越新鲜。
原料安全性的检验
01
农药残留检测
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
第三节 烹饪原料的品质检验
（3）原料的新鲜度
新鲜程度：是鉴别原料品质 最重要、最基本的标准。
形态的变化 色泽的变化 水分的变化 重量的变化 质地的变化 气味的变化
（4）原料的清洁卫生
烹饪原料必须符合国家规定的 食品卫生标准。
4、烹饪原料品质检验的方法
烹饪原料的品质检验方法主要有理化检验、 生物检验和感官检验三大类。 1、理化检验 利用物理、化学、微生物等知识并借助相关 仪器对烹饪原料的优劣进行鉴别的方法。 2、生物检验 主要是用小动物做试验，这种检验可鉴定原 料的污染程度，是否存在细菌、寄生虫等。
Hale Waihona Puke 1、低温储存法：是指利用低温（一般在
15℃以下）环境贮存原料的方法。分为： 冷却贮存（0~10℃）和冷冻贮存（0℃以下） 两种。此法适用于大部分动植物原料的贮 存。
2、高温保存法：是通过加热对原料进行
贮存的方法。分为两种方法：高温杀菌法 （一般温度在100~121℃之间杀灭原料中微 生物，从而达到贮存效果的方法。适用于 鱼类、肉类和部分蔬菜。）和巴氏消毒法 （在60℃下加热30min杀死有害微生物的方 法。适用于啤酒、鲜奶、果汁等）。此法 适用于大部分动植物性原料的贮存。 原料加热处理后还需及时冷却并密封，以 防止温度过高后微生物二次污染而造成原 料的变质。
2、选择烹饪原料的基本要求
（1）熟悉原料的品种差异
（2）熟悉原料的上市季节
如：“九雌十雄”——农历九月的雌蟹丰满 鲜美；农历十月的雄蟹蟹油丰腴肥厚。
（3）熟悉原料的产地差异
如：山东章丘大葱；四川郫县豆瓣酱
（4）熟悉原料的部位差异
如：猪前腿肉—— 肉质较粗老韧 猪前腿肉—— 肥肉少，瘦肉多，较嫩
烹饪原料的鉴别与选择
三、烹饪原料感官鉴别的内容
6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别 7、掺假原料的鉴别 8、有毒害性原料的鉴别 9、原料的真假鉴别 10、同类原料的品种鉴别
四、烹饪原料感官鉴别的方法
1、畜肉类 2、禽肉类 3、水产类 4、蔬果类 5、调辅料
1、畜肉类
新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、 脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性 的感官评价和鉴别。
2、禽肉类
主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸 后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别 大致类似
3、水产类
主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉 质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定
4、蔬果类
①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅 和口尝。 ②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、 滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、 病变、虫害侵蚀等方面鉴别。
1、依照有关动、植物保护法规进行选择
松茸
扬子鳄
金丝猴
白鳍豚
娃娃鱼
麻雀
杜鹃
2、依照食品安全卫生标准进行选择
要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、 气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全
3、依照人体需要和健康状况进行选择
1、性别、年龄 （儿童、成人、老人）的需要不同 2、工作性质 体力劳动者 、脑力劳动者 、特殊条件下的劳动
2、提供合理的营养
选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料 所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选 用原料
3、充分表达风味
通过制熟加工能是原料在多侧面给人以味觉、 嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳 综合感受
烹饪原料的品质鉴别标准及方法
烹饪原料的品质鉴别标准及方法（一）烹饪原料的品质鉴别的定义1、定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的优劣。
2、地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。
选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。
4、作用：①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：1、原料的固有品质①原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。
②原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。
2、原料的成熟程度①成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。
烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
②判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3、原料的新鲜程度①新鲜程度对原料品质鉴定的意义②评价原料的新鲜程度的指标：(1)感官指标A、形态的变化。
B、色泽的变化。
C、水分的变化。
D、重量的变化。
E、质地的变化。
F、气味的变化。
强调凡不属于该原料本身的气味都称为异味。
(2)理化指标A、通过对原料物理、化学指标进行检验可以较准确地得出对原料新鲜程度的评价。
B、理化指标包括的内容：营养成分、化学成分、农药残留量、重金属指标等化学指标，硬度、嫩度、脆度、弹性、粘度、膨胀度等物理指标。
评价动物性原料新鲜度的主要化学指标为挥发性盐基氮的含量。
(3)微生物指标4、原料的纯度①纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
烹饪原料的鉴别与选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择本章内容：第一节烹饪原料鉴别第二节烹饪原料选择学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。
学习重点：原料鉴别教学手段：多媒体教学教学内容：第一节烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。
提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。
--- 提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。
--- 保障使用的安全二、烹饪原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。
（一）感官鉴定所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。
如表所示食物原料感官鉴定表（二）理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。
如：猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液）白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠）甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚）蔬菜是否用残留农药等（三）生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物 的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长 时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑 纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断 其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织 的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方 法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判 断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验 原料品质优劣的方法。
感 官 鉴 别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料 的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的 营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方 法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而 客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时 间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官， 即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉， 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从 而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：
烹饪原料的鉴别与选择
（四）蔬果类
1 、果品的感官质量鉴别方法主要是 目测、鼻嗅和口尝 。
目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀
度，表面清洁度，有无虫害，机械损伤等。
鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。
口尝包括：滋味，质地等。
2 、蔬菜感官鉴别一般可以从 蔬菜的色泽、气味、滋味、形态 等
所谓感官鉴定 就是凭借人体自身的感觉器官， 对食品的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用 眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和
用手触摸 等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。
感官鉴定方法 直观、简便 ，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验
场所和专业人员， 甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微
内容：
烹饪原料的鉴别与选择
第一节 烹饪原料鉴别
第二节 烹饪原料选择
第一节 烹饪原料鉴别
烹饪原料鉴别—— 是指依据一定的标准， 运用一定的方法， 对烹 饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原 料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。
一、烹饪原料鉴别的目的及意义 1、烹饪原料是烹调加工的 物质基础 ，烹饪原料品质的好坏对菜肴 的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。 ---- 提供合理营养物质 2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发 挥原料的特点 。--- 提供风味基础（色、香、味、形等） 3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至 生命安全 有着密切的关系（微 生物、变质、有害物质污染） 。--- 保障使用的安全 二、烹饪原料的鉴别方法 烹饪原料的鉴别方法主要有三种： 感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定 。 （一）感官鉴定
烹饪原料的质量鉴别
烹饪原料的质量鉴别烹饪原料的质量受产地、季节、品种等因素的影响，质量有优劣之分。
市场上的原料鱼龙混杂，真伪难辨，购买时也要能够识别。
目前原料质量的检验主要为感官检验。
感官检验是凭人的眼、耳、鼻、VI和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。
主要分为视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉检验五种方法。
（一）视觉检验是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等，以确定品质的好坏。
品质良好的原料都具有一定的形态或色泽，原料的形态或色泽发生改变，在一定程度上能反映出品质的变化。
例如新鲜的绿叶蔬菜，叶绿、茎白、脆嫩、饱满、形状整齐，不新鲜的蔬菜干缩发蔫、体积缩小、叶黄或抽薹发芽。
（二）嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味，以确定原料品质的好坏。
许多烹饪原料都有固定的气味，如优质八角、丁香、桂皮等香料香味浓郁纯正，新鲜肉类都有其正常气味。
当原料发生腐败变质时，就会产生不同异味。
如肉类变质后产生臭味，油脂变质后产生哈喇味，淀粉类原料变质后有霉味或馊味等。
（三）味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料品质的好坏。
例如，新鲜的柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，但变质后甜度减弱，味苦、酒味增加。
应该注意的是味觉检验是靠舌头上的味蕾感受的，要保证味蕾的敏感性，必须在检验原料前清洁口腔，不得抽烟、喝酒或吃刺激性食物，而且最好使原料的温度处在20～45℃。
（四）听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料受振动而发出的声音来确定其品质。
如用手摇鸡蛋，听蛋中是否有声音来确定蛋的优劣；挑西瓜时，用手敲击西瓜听其发出的声音，来检验西瓜的成熟度等。
（五）触觉检验是通过手的触摸来检验原料的重量、弹性、硬度等，从而判断原料的质量。
例如，新鲜肉富有弹性，用手指压凹很快复平，变质的肉用手指压凹往往不能复平。
鉴定原料的重量也能确定品质好坏，如鲜货原料，在同原料同体积的前提下，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜的。
干货原料则相反，重量增加，表明已吸湿受潮，质量下降。
烹饪原料的选择及品质鉴定
烹饪原料的选择及品质鉴定课题烹饪原料的选择及品质鉴定课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握烹饪原料选择的意义及原则2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法教学过程复习提问1、什么是烹饪原料？2、什么是烹饪原料知识？3、烹饪原料分类有何意义？4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？导入新课讲授新课第二节烹饪原料的选择一、选料的意义1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。
2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴定的意义1、烹饪原料品质鉴定的概念就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。
2、烹饪原料品质鉴定的意义①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。
由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。
②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。
二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准1、原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。
2、原料的纯度和成熟度。
第四章烹饪原料的品质检验和保藏原理
掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求
括各原料的性能和品种之间质量差异、产 常发生在富含蛋白质的原料中，如肉类、蛋奶类、鱼类、豆制品等。
同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。 综合考虑，对于大多数原料而言，应尽量降低含水量和环境湿度，尤其是干货制品、调味品等，防止因吸湿受潮而霉变、结块；
作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短， 因材施艺，制作出优质菜肴
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴 的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
（二）品质鉴别的依据与标准
鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、 成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：
及时排除刺激性气体（乙烯）。 催熟： 利用催熟的方法来加速果蔬后熟。其机理是增加果蔬中酶
的活性和创造缺氧呼吸的条件，如维持20～25℃的高温， 在密封条件下保持适量氧气，利用乙烯等催熟剂。
③失水萎蔫
表现：重量减轻，损耗加大、萎蔫、破坏正常的 代谢，降低果蔬的储藏性。
影响因素：包括内在因素和外界条件两个方面。
（1）嗅觉检验 强调：
A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以增加嗅觉 捡验准确度。
B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。 （2）视觉检验 强调：
A、视觉检验应从原料包装的完整程度、大小、形状、结 构、色度、光泽、杂质比例等方面入手。
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉检验， 最好采用自然光或日光灯等冷光源。
三、正确选料的实施 减少物理作用和化学作用对原料的影响；
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法烹调是一门艺术，而食材的品质是烹饪成功的基础。
无论是厨师还是家庭烹饪者，在选择食材时都需要具备一些判断与鉴别的方法与技巧。
本文将介绍一些常用的判断与鉴别食材品质的方法与技巧，以帮助读者在烹调中更好地选择食材。
一、外观判断食材的外观是判断品质的重要指标之一。
例如，对于蔬菜来说，它的外观应该是新鲜、色泽鲜艳、无虫蛀或烂状。
而对于肉类，它应该有光泽、色泽鲜红，肉质紧密有弹性。
此外，对于鱼类，它的鳞片应该完整，眼睛明亮，无异味。
二、气味判断食材的气味是判断食材新鲜程度的重要指标。
通过闻气味可以判断食材是否有异味或有腐败的迹象。
例如，新鲜的水果应该有清香的气味，而发霉的水果会有一种刺鼻的气味。
三、触感判断通过触感可以判断食材的质地。
例如，新鲜的蔬菜应该有脆嫩的口感，而老化的蔬菜则会变得柔软或者出现软烂的情况。
对于肉类来说，应该有一定的弹性和湿润感，不应该太干燥或松软。
四、声音判断声音也可以成为判断食材品质的依据之一。
例如，对于西瓜来说，敲击之后应该发出清脆的声音，若发出沉闷的声音，则可能是因为西瓜过熟或质量不好。
五、综合判断综合判断需要结合以上的观察和判断，全面评估食材的品质。
在挑选食材时，可以综合考虑外观、气味、触感和声音等方面的因素。
比如，当挑选鱼时，可以综合判断鳞片的完整性、鱼腥味的浓淡、鱼眼的明亮程度等方面来进行选择。
六、特殊食材的鉴别方法有些食材需要特殊的鉴别方法来确保其品质。
比如，对于蜂蜜来说，可以通过观察其颜色、气味和味道来判断。
正宗的蜂蜜颜色一般为琥珀色或深黄色，具有芳香的气味和独特的甜味。
而对于酒类来说，可以通过观察其酒体的清澈度、香气的浓郁度、酒液的浓度以及品尝口感等方面来进行鉴别。
总结了解食材的品质判断与鉴别方法与技巧，对于提高烹调的成功率至关重要。
通过外观、气味、触感、声音等方面的判断，以及特殊食材的鉴别方法，我们能够更好地选择新鲜、优质的食材，为我们的烹调带来更好的口感和风味。
厨师专业技能之食材挑选与质量检测
厨师专业技能之食材挑选与质量检测美食是人们生活中不可或缺的一部分，而厨师则是创造美食的关键人物。
作为一名合格的厨师，除了熟练的烹饪技巧外，对食材的挑选与质量检测也是必不可少的专业技能。
本文将探讨厨师在食材挑选与质量检测方面的重要性以及相关技巧。
食材是美食的基础，它的质量直接影响着菜品的口感和味道。
因此，厨师在挑选食材时需要有一定的眼力和经验。
首先，厨师需要关注食材的外观。
新鲜的食材通常具有鲜亮的颜色和光泽，而变质的食材则会呈现暗淡无光的外观。
例如，新鲜的鱼类应该有明亮的鱼眼和鳞片，而变质的鱼则会有混浊的眼睛和褪色的鳞片。
此外，厨师还需要注意食材的质地和弹性。
例如，新鲜的蔬菜应该有脆嫩的口感，而变质的蔬菜则会变得软烂。
通过观察外观和质地，厨师可以初步判断食材的新鲜程度。
除了外观和质地，厨师还需要通过嗅觉来判断食材的质量。
新鲜的食材通常具有清新的气味，而变质的食材则会散发出异味。
例如，新鲜的肉类应该具有天然的肉香味，而变质的肉则会有腥臭味。
此外，厨师还需要注意食材是否有霉变的气味，因为霉变的食材可能会对人体健康产生不良影响。
通过嗅觉的判断，厨师可以进一步筛选出优质的食材。
除了观察和嗅觉，厨师还可以通过触觉来判断食材的质量。
新鲜的食材通常具有紧致的质地，而变质的食材则会变得松软。
例如，新鲜的水果应该有弹性和紧实的感觉，而变质的水果则会变得软烂。
此外，厨师还可以通过轻轻按压食材来判断其是否有软烂或者硬结的情况。
通过触觉的判断，厨师可以进一步确定食材的质量。
除了食材的挑选，质量检测也是厨师必备的专业技能之一。
在食材进入厨房之前，厨师需要对其进行质量检测，以确保菜品的安全和口感。
首先，厨师需要检查食材的包装和标签信息。
包装应该完好无损，没有破损或漏气的情况。
标签信息应该清晰可读，包括生产日期、保质期和原产地等。
通过检查包装和标签信息，厨师可以初步判断食材的质量。
除了包装和标签信息，厨师还需要进行食材的外观检查。
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法与技巧
烹调中的食材的品质判断与鉴别方法与技巧与方法与技巧烹调是一门细致而又充满创意的艺术，而食材的品质对于一道美味佳肴的制作非常重要。
只有选用优质的食材，才能保证烹饪出口感良好的美食。
因此，在烹调中准确判断与鉴别食材的品质是至关重要的。
本文将介绍一些判断与鉴别食材品质的方法与技巧。
一、外观与质感首先，外观是判断食材品质的关键指标之一。
新鲜的食材通常具有鲜艳的颜色和光泽。
蔬菜应该色泽鲜亮，肉类应该有自然红色或粉红色，不含深色斑点或血丝。
此外，触摸食材的质感也非常重要。
例如，新鲜的水果应该有坚实的质地，而不是松软或变形。
海鲜类食材应该有弹性和湿润感，而不是干燥或硬质。
二、气味与香气气味是鉴别食材品质的又一重要指标。
新鲜的食材通常具有天然香气，而腐败或变质的食材会散发出异味。
例如，新鲜的鱼类应该有一股清新海洋气息，而不应该有腥味或刺鼻的臭味。
蔬菜类食材应该有清香和自然的植物气味，而不应该有糟糕的气味。
三、质量与保存时间除了外观和气味，食材的质量和保存时间也是判断食材品质的指标。
例如，虽然有些蔬菜看起来很新鲜，但如果表面有明显的软化斑点，那可能是因为受到了过度处理或长时间储存。
相同的道理适用于肉类和海鲜类食材。
新鲜的食材通常在保存时间上有限，因此选购时应该选择保存时间较短的食材，以确保食材的品质。
四、产地与认证另外，了解食材的产地和认证情况也是判断食材品质的一种方法。
一些地理区域以生产特定种类的食材而闻名，这些食材通常具有更高的品质和口感。
同时，一些食材可能拥有特定的认证，例如有机认证或非转基因认证，这些认证也是选择优质食材的重要参考依据。
五、借助专业工具与技巧在烹调中，借助专业工具和技巧也可以帮助判断食材的品质。
例如，使用手电筒照亮家禽的肉质，观察是否有血丝或淤血情况。
使用压力计测量蔬菜的硬度，以确认是否处于新鲜状态。
使用探针温度计测量肉类的温度，确保达到安全烹调温度。
综上所述，烹调中的食材品质判断与鉴别方法与技巧非常重要。
烹饪原料的选择与鉴别有什么
烹饪原料的选择与鉴别有什么烹饪食材原料的选择必须是无毒无害无添加，这样制作出来的美食佳肴才会说是健康有营养的，那么如果在挑选购买时应该怎么选择鉴别其的好坏呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的选择鉴别，希望能帮到你。
烹饪原料的选择鉴别烹饪原料鉴定的方法主要有理化鉴定和感官鉴定两大类。
(1)理化鉴定理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断，包括理化检验和生物检验两种方法。
理化检验主要是分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等。
生物学检验可以测定原料或食物有无毒性或生物性污染。
运用理化鉴定能具体而准确地分析食品的物质构成和性质，对原料品质和新鲜度等方面做出科学的结论，还能查出其变质的原因、有毒物质的毒理等。
由于理化鉴定需要有专门的仪器设备和试验场地及专业的技术人员，检验周期长，难以在经营企业中使用。
但随着食品市场监管的需要及完善，某些原料必须经国家设立的专门检验机构检验合格后才可以进入市场，因此理化鉴定主要在检疫部门等使用。
(2)感官鉴定感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。
①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。
②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。
③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。
④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。
⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。
以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。
感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。
只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。
但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。
烹饪原料的鉴别、选择
B、护色 叶绿素长时间放置变黄 条件 ：⑴酸性条件 ⑵长时间暴露 ⑶受热 措施：⑴沸烫时加碱 ⑵低温保存 ⑶沸水短时间加热后
2、保鲜措施 A、温度 0～4℃ 香蕉不能低于4℃ B、湿度 95% C、空气流通
第二节 禽类原料的初加工
一、禽类的宰杀加工
1宰杀 2褪毛 3开膛 （背开、腹开、肋开）
4内脏整理
三文鱼 （挪威深海无污染）
参考书目
1、中国烹饪工艺学 中商出版社 陈苏华 2、烹调工艺学 中国轻工出版社 周晓燕
练习题
感官鉴定 就是凭借人体自身感觉器官对原料进行 选择以判断原料质量优劣的方法。
谐音命名法 运用同音的字或词取代菜肴本身的字 或词完成菜肴命名的方法。
特技命名法 运用菜肴加工过程中的特殊技法对菜 肴进行命名的方法。
4、贯彻节约的原则
第一节 果蔬原料的初加工
一、剔摘加工 1、摘剔加工的基本要求 ⑴根据原料的特征进行加工
黄瓜——船、桶、蓝 、瓜环 ⑵根据成菜的要求进行加工
瓜盅 山药先煮熟再去皮 ⑶根据节约的原则进行加工
胡萝卜——做花刀——碎料——做蓉——素蟹粉
2、摘剔加工的方法 摘、剥、削、撕、刨、刮、剜 去皮法： A沸烫法 B碱液法 C油炸法 D其他法 机械去皮
火腿品质的鉴别
外形：脚杆细直，爪弯皮薄， 精多肥少，无破伤、无红斑， 无盐霜形似竹叶为佳。
色泽：皮面淡棕色，有光泽， 肉面呈酱黄色，干燥状的正 冬腿为佳品。皮面淡黄色， 肉面红褐色，为早春腿；皮 面深黄褐色，肉面无油腻泥 或兼有香灰状物者为早冬腿。
香味：用竹签插上、中、下 三签部位，气味芳香扑鼻者 为佳品。
罐装（袋装、瓶装）：保质期（玉米粒）
蔬
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第二章 烹饪原料的鉴别和选择第一节
一、烹饪原料签别的方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物 进行毒理试验。
鉴 定 实 例
视觉检验
原料的形态、色 泽、清洁程度
判断原料的新鲜程度、 成熟度及是否有不良
新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆 嫩、饱满、表皮光滑、形 状整齐、不新鲜的蔬菜干
改变
缩萎蔫、脱水变老
嗅觉检验 鉴别原料的气味 判断原料的腐败变质
核桃仁变质后产生哈喇味， 西瓜变质带有馊味
判断原料品质的好坏、 新鲜柑橘柔嫩多汁，滋味
学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本
方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容 第一节 烹饪原料的鉴别 第二节 烹饪原料的选择原则
一、概念： 烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用 一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质 等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的 质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
味觉检验 检验原料的滋味 尤其是对调味品和水 酸甜可口，受冻变质的柑
果
橘绵软浮水，口味苦涩
听觉检验
鉴别原料的振动 判断原料内部结构的
声音
改变及品质
根据手摇鸡蛋的声音，确 定鸡蛋的品质好坏；检验 西瓜的成熟度
触觉检验 检验原料的重量、判断原料的质量 弹性、硬度
根据鱼体肌肉的硬度和弹 性，可以判断鱼是否新鲜
二、烹饪原料鉴别的方法主要有三种：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定
1、感官鉴定(见表2-1) ：
所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状 况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品 尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别 和评价。
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课题烹饪原料的选择及品质鉴定
课型讲授课
课时1课时
教学目标
1、掌握烹饪原料选择的意义及原则
2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准
3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法
教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准
教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法
教学过程
复习提问
1、什么是烹饪原料？
2、什么是烹饪原料知识？
3、烹饪原料分类有何意义？
4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？
导入新课
讲授新课
第二节烹饪原料的选择
一、选料的意义
1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和
食用价值。
2、为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。
3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学
性、合理性。
二、选料的原则
1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料
2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料
3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料
第三节烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴定的意义
1、烹饪原料品质鉴定的概念
就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。
2、烹饪原料品质鉴定的意义
①中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。
由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。
②通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。
二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准
1、原料的固有品质
包括原料的营养价值、质地、味感等。
2、原料的纯度和成熟度。