学校食堂规范操作流程图
学校食堂操作流程图
精品文档
清洗消毒操作流程
生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒
收集餐具， 将泔脚到尽， 按班级清理， 送至清洗消毒间
将餐具上残留物刮净（一刮） 开水调和洗洁精，逐个清洗，由里向外，清洗干净（二洗）
用流动水冲洗餐具（三过）
将清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上，待消毒
放入消毒柜消毒烘干 ,备用 进入熟食间待用
消毒液擦拭台面、传递窗、拖地面， 20 分钟后蒸汽毛巾擦拭
用流动水、肥皂洗手
二次更衣 更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子
洗手、用快速手消毒液消毒
消毒后餐具、盛具准备
烹饪后菜肴经传递窗传入
根据当天幼儿人数分发饭菜
窗口就位，分发饭菜给生活老师 清洗整理传递窗、 台面、 橱柜
抹布清洗 收尾检查
.
清洗墙面、地面
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学校食堂操作流程图
清洗消毒操作台 根据当天菜谱对照所需原料
粗加工切配操作流程
验收核对 按要求分类进行清洗加工
不合格原料退回 清理台面
蔬菜
肉类
水产
清洗工具盛器
不合格重新处理
大厨检查验收 待烹饪货架
抹布清洗
清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
工具盛器归位 整理货架
清洗加工机械 清洗水池
验收切配加工后原料 盛入盛具
清洗水池、墙面、地面 抹布清洗
收尾检查
.
烹饪加工操作流程
确认核对菜单
厨师尝味
烹饪制作
精品文档
仓库内 2 熟食间
不合格重新处理
清洗锅、铲、勺等
不合格重新处理
大厨检查验收
抹布清洗 清理垃圾
.
清洗墙面、地面、地沟 收尾检查
学校食堂操作流程图
学校食堂操作流程图清洗消毒操作台根据当天菜谱对照所需原料蔬菜不合格重新处理抹布清洗学校食堂操作流程图粗加工切配操作流程验收核对按要求分类进行清洗加工肉类水产大厨检查验收待烹饪货架清洗墙面、地面、地沟不合格原料退回清理台面清洗工具盛器工具盛器归位整理货架清洗加工机械清洗水池清理垃圾收尾检查烹饪加工操作流程验收切配加工后原料确认核对菜单盛入盛具厨师尝味烹饪制作留样经传递窗送至熟食间不合格重新处理不合格重新处理大厨检查验收抹布清洗清洗墙面、地面、地沟仓库内 2 人拿取调料准备炊具清洗锅、铲、勺等清理灶台清洗整理调味台整理货架清洗水池清理垃圾收尾检查熟食间操作流程每天使用前紫外线消毒30 分钟消毒液擦拭台面、传递窗、拖地面，20 分钟后蒸汽毛巾擦拭用流动水、肥皂洗手二次更衣更换熟食间专用的工作服、口罩、帽子洗手、用快速手消毒液消毒消毒后餐具、盛具准备烹饪后菜肴经传递窗传入根据当天幼儿人数分发饭菜窗口就位，分发饭菜给生活老师清洗整理传递窗、台面、橱柜抹布清洗清洗墙面、地面收尾检查清洗消毒操作流程生活老师将餐具送至指定地点，给营养员清洗消毒收集餐具，将泔脚到尽，按班级清理，送至清洗消毒间将餐具上残留物刮净（一刮）开水调和洗洁精，逐个清洗，由里向外，清洗干净（二洗）用流动水冲洗餐具（三过）将清洗好的餐具放在已清洗未消毒的架子上，待消毒放入消毒柜消毒烘干,备用清洗水池、墙面、地面进入熟食间待用抹布清洗收尾检查。
学校食堂管理操作流程图
学校食堂管理操作流程制订食谱→货物采购→货物验收入库→会计开票→出纳付钱→食物出库→实物帐→会计结帐→公开具体操作：制订食谱→周一早上公布全周食谱，要求品种多样合理，营养搭配科学。
货物采购→要求质量好，价格便宜，符合质量检测标准，并签订供货合同和食品安全承诺书。
米、面、煤等大宗物资要求对方出具正式发票。
货物验收入库→入库验收必须有两人以上签字，不合格货物坚决退回，货物保管员按送货单开入库单，并把送货单送会计开票结算。
会计开票→会计按有保管人、验收人签字的送货单开票结算，签字要齐全。
出纳付钱→发票手续齐全，发票必须经经手人、验收人、会计审核、领导审批才能付款。
货物出库→每餐进行出库登记，出库单填写完整，签字齐全每日结清。
实物帐→货物保管员按入库单、出库单每天记好实物帐。
财务管理→按《磐安县中小学食堂管理办法》中的要求设置：1、帐簿设置：⑴会计设：总帐、明细帐（固定资产明细帐）⑵出纳设：银行存款、现金日记帐2、科目设置：⑴总帐科目：银行存款、现金、其他应收款、固定资产、折旧、食堂支出、其他应付款、结余、收入、固定基金⑵明细帐科目：其他应收款、其他应付款收入：①学生伙食费②教师伙食费③学生营养餐④其他支出：①主副食②蔬菜(调味品)③燃料及水电④临时工工资福利⑤低值易耗品⑥零星维修⑦管理及其他⑧营养餐公开→填写好食堂支出明细表，送食堂财务监督人、领导签字后公布。
九和乡中心小学每周食谱第（）周承诺书1、本人保证向学校提供的数量足，质量好，价格公道。
2、如果出现由本人提供的引起师生身体伤害，本人愿意承担一切责任。
承诺人：地址：：年月日供主食、供蔬菜协议书磐安县九和乡中心小学的食堂供蔬菜，由美丽经营，为了保证学校食堂朝着正常的渠道发展，经双方协议，订立以下条款：1、供菜方提供的菜肴要保证质量、数量、新鲜、及时，各种指数要符合国家有关食品的规定。
2、供菜方每星期向学校提供一次菜肴。
3、如果出现因为供菜的质量问题导致学生身体伤害，供菜方负一切责任。
学校食堂管理流程图
学校食堂管理流程图 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN沙子完小学校食堂管理流程图此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。
冉启涛：学校校长，学校食堂安全第一责任人：黄朝兴：学校常务副校长，主要抓学校工作，食堂管理责任人。
黄勇：安全副校长，学校食堂安全管理第一责任人：张金焕：总务主任，具体负责食堂安全、管理工人等工作：成员：各班主任。
采购：食堂委托学校负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。
采购人员田勇、龙永安，记账及库房人员田勇。
验收人员操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：田连群周霞操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等；2．切配条块均匀，大小一致；3．操作应在荤菜台上进行；4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告食堂管理员。
蔬菜初加工责任人：崔雪梅黄霞操作原则：1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告食堂管理员；3．加工应在蔬菜台上进行。
清洗荤蔬菜责任人：冉娅冉素霞操作原则：1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告食堂管理员。
烹饪责任人：黎玉玲操作原则：1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、煤气正常情况进行加工；2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告食堂管理员；3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。
食堂操作流程图
食堂操作流程保障食品安全和卫生是食堂运作的根本要求，建立食堂标准化操作流程，采取可操控性量化操作，可以更具成效的保障员工饮食安全。
现制定如下标准化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵照执行。
第一部分原料的采购、验收、结算与储存（一）供货商：食品原料的供货商必须具有相应的资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货协议。
（二）提料单：1、食堂管理人员和厨师于每周四下午根据下一周菜谱共同制订食品原料提料单，确定下周所需食品原料和相关物资数量及品质要求。
2、进货坚持量出为入，不浪费，尽量不库存。
（三）采购：食堂采购人员根据提料单向供货商订货，确定供货品种、数量及供货时间。
（四）验收：1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽要求安全、新鲜。
3、冷冻类食物原料，要确定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装的货物要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。
5、申购与验收带有QS标志的包装食品和调料，食堂负责人可拒绝违反此项条款流程要求的不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同时在场，不得离开或做其他事情，否则视为失职。
7、不合格的货品必须现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员的责任。
8、经验收合格的货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验，以确保公平。
验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为的，将按公司规定严肃处理。
10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并要求2小时内配送合格物资。
（五）结算：1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供的发票结算货款。
2、采购人员应熟悉和了解采购物资的市场行情，有效降低与控制采购成本。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格的初次予以提示，经屡次提示仍高价供货的将取消其供货资格。
学校食堂规范操作流程图
学校食堂规范操作流程图引言随着人们生活水平的提高以及饮食健康意识的不断增强，食品安全成为了人们非常关注的议题之一。
而在学校中，学校食堂作为为师生提供食品的重要场所，必须严格遵守相关规定，确保师生的食品安全和健康。
为了帮助学校食堂工作人员更好地执行规范操作，本文将对学校食堂规范操作流程进行介绍，并提供相关操作流程图。
学校食堂规范操作流程在学校食堂中，规范操作流程可以分为以下几个步骤：1. 食材进货学校食品供应商需要严格按照相关标准进行食品采购、存储、配送与交付。
食品供应商要向食堂提供营养和健康的食品，提供标准的原材料成分表和产品检验合格证明。
2. 食品处理学校食堂的工作人员应按照相关标准进行食品处理。
例如，在食品处理之前，要确定工作面积内有足够的清洁工具和清洁剂，保洁人员在整个工作时间内保持工作现场的干净和卫生。
3. 饭菜加工在进行食品加工时，学校食堂必须按照相关标准进行饭菜加工操作，严格掌握火候、菜品口感和外观，确保食物的卫生和健康。
4. 餐品配菜在进行餐品配菜时，学校食堂应遵照食品卫生安全管理的相关规定，选择新鲜、优质的食材进行配制，确保食品的口感和卫生。
5. 食品存储学校食堂应严格按照相关标准进行食品存储，包括食品加工前和加工后。
在食品存储过程中，要确保食品干净卫生，不受潮、霉变等影响。
6. 厨房清洁学校食堂要仔细清洁所有在食品加工环节中使用的器具和设备，以防止污染食品。
在整个工作过程中，工作人员要经常清洗自己的手和换洗防污裤、围裙等装备。
7. 食物配送学校食堂要遵照食品卫生安全管理的相关规定，将烹制好的食物配送到学生、教职工及家长指定的场所。
操作流程图以下是学校食堂规范操作流程的流程图：食材进货 -> 食品处理 -> 饭菜加工 -> 餐品配菜 -> 食品存储-> 厨房清洁 -> 食物配送结论通过本文对学校食堂规范操作流程的介绍，可以帮助学校食堂工作人员更好地执行相关规定，确保食品卫生和安全。
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图
学校食堂厨房流程图及就餐餐厅流程图（一）学校食堂餐品操作流程图领料→整理→清洗→浸泡→存放→加工→成品（二）学校食堂就餐流程图学校食堂教职工、学生和临时来客→礼貌问候→确定菜品标准对客服务→餐中如学校食堂教职工、学生和临时来客需要及时跟上调料品→学校食堂教职工、学生和临时来客用餐完毕，收餐送回厨房→清洁后放置消毒柜进行消毒→摆台、打扫售菜台面卫生→与厨部沟通学校食堂教职工、学生和临时来客意见。
（三）食堂厨房规范化操作程序1、准备工作（1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。
（2）炉灶操作前安全检查：主要对气路与气量，电器开关与线路，消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。
（3）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。
对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量。
2、操作要求（1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。
（2）菜式烹调方法的确定，每日菜谱确定后厨师要认真研究探讨菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。
（3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作，节约为主，确保剩菜量最少。
3、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。
3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。
4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。
5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求。
（四）善后操作（剩余菜类的妥善处理）1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。
学校食堂的食品加工流程图(共7张PPT)
品的留密样 闭、专检用验容结器果内及，球投在和诉冷面情藏色况条、件是处下否理特黄；是否有发烧、
监管部门报告。
原材料采购验收、加工操作过程关键 项目、食品安全检查情况、人员健康
状况及晨检记录、教育培训情况、食
品留样、检验结果及投诉情况、处理 意见、发现问题后采取的措施等均应
予以记录。各项记录应有执行人员和
检查人员的签名。
餐 设具专使人用 管后 理应 ，及 做咳时 到洗 日嗽净 产、并日消 清咯毒 ，， 最血定 长；位 暂是否有双手化脓性 食烹剪品调短的 后 ，加至个工食人工用卫具前生或及需是渗容要否器较符出应长合性分要开求皮使。肤用，病；是否有痢疾和其 品时原间料 （在超使过用2小前他时应）有洗存净碍放，的食分食类品品分，卫池应生及时的疾病；是否戴戒
学校食堂的食品加工流程图
加工前认真检查待加工食品，发现 有腐败变质迹象不得加工使用。食 品原料在使用前应洗净，分类分池
清洗，切配好的半成品根据性质分 类存放，在规定时间内加工。生熟
食品的加工工具及容器应分开使用，
并有明显标志。
烹调前应认真检查待加工食品，发现有
腐败变质不得进行烹调加工。不得将回
收后的食品经烹调加工后再次供应。食
的存密时闭 间专不用超容过器12内小，时指在。冷项藏链条等件下违规饰品，指甲是否
剪短，个人卫生是否符合要求。
学校厨房应做到每餐一清理，每天一 清洗，每次一消毒。餐厨废弃物应该
学生食堂操作流程图
骔岭镇落冲小学食堂操作流程图
根据季节变换和学生及家长的反映情况编制食谱，并进行资金预算
↓
索票索证，如实登记
一观、二闻、三称，专人管理，如实登记，分类上架、隔墙隔地存放。
一选、二择、三洗、四浸、五切、六烹调。
试餐后留样，专人管理，双人双锁，数量100g,时间48小时。
↓
适时调整数量，保证分菜均匀
以班级按秩序分窗口排队，依次在餐厅窗口领餐到教室座位就餐，烹调后至学生就餐不超过2小时。
一洗、二清、三消毒、四保洁，专人管理。
每餐一清理，每天一清洗，每次一消毒。
一天一公示，一周一核算。
骔岭镇落冲小学
2017年2月28日。
学校食堂操作流程共47页PPT
• 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完 成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开 始前再取出。
避免原料加工中的交叉污染
• 食品原料、半成品加工场所分开 • 食品原料、半成品加工中使用的工具、容
器和水池分开，不得用作直接入口食品加 工使用。 • 食品原料、半成品加工人员与成品加工应 区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作 服
学校食堂操作流程
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
• 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 • 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 • 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 • 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐
饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 • 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
食堂管理—原料清洗
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
原料的切配
烹调加工
• 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
• 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调 温度和时间 未烧熟煮透的常见原因：
食堂管理—贮存
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海浪学校食堂规范操作流程图
原料验收规范流程
清理场地器具卫生
↓
检查食品原料包装及标识
↓
检查生产日期、保质期
↓
清点数量
↓
做好验收记录
↓
定位码放
↓
将采购信息上传电子追溯平台
肉类切洗规范流程
洗手消毒
↓
检查刀、台、盆的卫生
↓
化冻清洗
↓
切配
↓
定位码放
↓
清理刀、台、盆、地面卫生
蔬菜切洗规范流程
洗手消毒
↓
半成品搬运
↓
择选→切配→侵泡→粗
洗→精洗
↓
净菜装框（盆）
↓
定位码放
↓
清理场地器具卫生
配菜工序规范流程
洗手消毒
↓
检查工具器具卫生↓
按照食谱配菜
↓
盛装于清洁的容器↓
定位码放
菜肴烹饪规范流程
检查设备安全
↓
洗手消毒
↓
器具准备
↓
烹调加工（食物中心温度70℃）
↓
盛装容器
↓
留样并记录
↓
清理场地器具卫生
主食加工规范流程
检查设备安全
↓
物料码放
↓
洗手消毒
↓
器具准备
↓
制馅、和面、淘米
↓
成型、装盘加工
↓
清理场地器具卫生
餐具清洗规范流程
水池漂洗
（水温30℃以上加洗涤剂）
↓
清水淘洗
↓
检查碗盘有无破损
↓
放入消毒柜进行消毒
↓
清理场地器具卫生
注意事项
1.严禁加工制作冷荤凉菜、豆浆、四季豆等高风险食品。
2.严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
3.严禁将剩菜剩饭给学生重复食用。
4.严禁进行现金交易。
5.严禁食堂存放有毒、有害物品及个人生活物品。