新型功能性食品_富硒发芽糙米的研究_鲁红侠_杜先锋_蔡旭冉_彭传燚

网络出版时间：2013-04-24 13:58

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新型功能性食品-富硒发芽糙米的研究

鲁红侠1,2，杜先锋2*，蔡旭冉1，彭传燚2

(1.合肥师范学院生命科学系，安徽合肥230601；

2.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230601)

摘要：本文主要介绍了发芽糙米、富硒发芽糙米的功能特性，硒的生物学功能及硒的生物转化进展，分析

了富硒发芽糙米的特点及研究现状，同时指出开发富硒发芽糙米存在的问题，并对富硒发芽糙米的应用前

景进行了展望。

关键词：发芽糙米，富硒，功能性食品

Study on the newly functional foods of Se-enriched

germinating brown rice

LU Hong-xia1,2, DU Xian-feng2*, CAI Xu-ran1, PENG Chuan-yi2

(1. Department of Life Science，Hefei Normal University; Hefei 230601,China ；

2. College of Tea & Food Science and Technology, Anhui Agricultural University; Hefei

230601,China)

Abstract: The paper mainly introduced functional properties of germinating brown rice and Se-enriched

germinating brown rice. Biological function of selenium(Se), progress of Se biotransformation, characteristic and a

review of Se-enriched germinating brown rice were also summarized . Meanwhile , some problems of Se-enriched

germinating brown rice development were introduced , and its application outlook was illustrated as well .

Key Words:germinating brown rice; Se-enrichment; functional food

中图分类号: TS218 文献标识码：A 文章编号：

稻谷是我国的传统主食，根据其加工方式和精度的不同，可获得营养价值不同的白米、胚芽米和糙米。

精白米也就是日常生活食用的大米，由于失去发芽能力被成为“死亡米”。而糙米由92%的胚乳、5%～6%的

米糠和2%～3%的胚芽所组成，它的所有营养成分，包括活的胚芽均被“封固”在糠皮之内，因此糙米被称为

“睡眠米”[1]。糙米的最大特色是有胚芽, 是一颗完整、有生命活力的种子，在一定温度、湿度下可以发芽。

硒是人体必需的14种微量元素之一，在防治疾病、提高免疫力、防止衰老方面具有重要意义，被誉为“生命火种”、“生命的奇效元素”。由于矿质元素硒在人体内无法自行合成，故必须从食物中摄取。人体主

要通过食物获得硒，因此将微量元素硒赋予人们膳食中的谷类作物—糙米中，借助糙米发芽期间的生物转

化过程，提高糙米中的硒在机体的吸收利用率，这样便可满足广大缺硒人群对硒的需求。

富硒发芽糙米是水稻在生长过程中施加外源硒肥而得到富硒糙米，然后对富硒糙米进行发芽，或是在糙米发芽过程中添加硒溶液，使糙米在发芽的同时进行富硒所得到的糙米制品[2]。因此，富硒发芽糙米不

仅有发芽糙米的优势，还具有硒的功能，是营养丰富的功能性食品。作为糙米的深加工产品，对富硒发芽

糙米的研究具有深远的积极意义。

*基金项目：国家自然科学基金项目(31171655)；安徽省教育厅高等学校自然科学研究项目(KJ2012Z334)；

合肥师范学院自然科学研究项目（2012kj12）。

作者简介：鲁红侠（1976--）, 女，硕士研究生，实验师，研究方向为食品生物技术

通信作者：杜先锋（1964--），男，博士，教授，研究方向为食品生物技术及农副产品深加工技术。

1 富硒发芽糙米研究意义

1.1 糙米、发芽糙米、富硒发芽糙米

糙米不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质，而且还富集生理活性很高的维生素E、亚油酸、、米糠蛋白、米胚蛋白、γ-氨基丁酸（GABA）、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、γ-谷维素、γ-阿魏酸、N-去氢神经酰胺、角鲨烯、米糠多糖、膳食纤维、米糠半纤维素等长寿因子[3-5]。而γ-氨基丁酸具有健脑、降压等作用,活化肝、肾, 改善脂肪代谢, 减肥, 防止动脉硬化; 醒酒、促进乙醇代谢等功能[6]。糙米虽然具有上述优点, 但糙米吸水困难、蒸煮时间长、口感差、糠味偏重、咀嚼困难、不易消化, 贮存期短, 直接食用受到多方面的限制。研究发现[7-10]，糙米经发芽后，机体内的蛋白酶、谷氨脱羧酶等内源酶被激活, 催化一系列生理生化反应，组织结构变松软，矿物质等营养成分可消化率增加，风味和口感得到很大改善，其营养及功能性价值也大大提高，而富硒发芽糙米，在发芽过程中既富集了有机硒，也富集了功能性因子GABA，兼具了硒和糙米的双重功能，如表1[11]。

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1.3富硒发芽糙米的特点

1.3.1保健、防病硒被重新认识以来, 其保健价值受到人们越来越多的关注。稻米作为世界人口的主食, 是人体硒的主要来源, 稻米硒含量的高低直接影响到人体硒的营养状况。富硒发芽糙米的研发成功, 在人们主食方面可部分取代稻米，这样可相对解决低硒地区人体硒摄入量不足的问题。富硒发芽糙米具有较高的硒含量, 并且主要以有机硒的形态存在, 对人体无毒且其生理活性高, 易被人体吸收。富硒发芽糙米具有营养、保健、防病的功能, 能够起到预防和治疗与硒相关的一些人类疾病的作用。

1.3.2 安全、高效近年来, 随着社会的发展、环境污染的加剧、人们生活方式和膳食方式显著改变, 矿质元素营养失衡已成为影响人类健康的重要因素。人们主要从3个方面补硒: 药物补硒、保健品补硒、食物链补硒。药物补硒毒副作用大, 保健品补硒价格昂贵, 很难及时、有效地补充人体的硒营养[14]。利用天然富硒食品是公认的一种最安全有效的补硒途径, 通过食用富硒发芽糙米可达到补充人体有机硒的目的。

2 富硒发芽糙米的研究进展