膳食纤维聚葡萄糖的功能及其在食品中应用
聚葡萄糖应用分类与介绍
聚葡萄糖应用分类与介绍聚葡萄糖应用聚葡萄糖既可以增加冰淇淋黏度，每克乳糖醇和聚葡萄糖混合加入冰淇淋中可以生产出比其他多元醇混合物更加稳定的产品。
另外，聚葡萄糖具有低冰点的特性，口感。
聚葡萄糖膳食纤维啤酒是在啤酒生产中添加可溶性膳食纤维－聚葡萄糖，发酵时间，提高啤酒品质，降低含糖量，杜绝常规产啤酒导致的啤酒心、啤酒肚、胃肠炎、口腔癌、铅中毒等病症的产生，同时起到保健作用。
添加后可使啤酒口感滑润纯正，泡沫细腻，后味清爽溢人。
聚葡萄糖具有很好的保水、的口感，还有“高蛋白、高纤维、低脂肪、低盐、低热量”的特点。
可添加到各类调味品中：香辣酱、果酱、酱油、醋、火锅调料；汤料：各种方便面汤料、家庭型汤料；聚葡萄糖溶解度大，不沉淀、不漂浮，添加到各种饮料中后，浓稠度增强，口感嫩滑细腻，风味独特。
酸性饮料中都可以得到很好的应用。
由于聚葡萄糖溶解度大，溶液清澈透明，在低改善及丰富口感，作为功能性膳食纤维来源可以广泛应用于各种功能性饮料中。
聚葡葡萄糖具有完善功能、平衡菌群、尿病、预防便秘、预防胆结石、减肥等功效，非常适合用作保健品的原辅料。
可以压片剂、做口服液、冲剂、粉剂、胶囊、纤维素水等等。
聚葡萄糖（可溶性膳食纤维）颗粒型产品可以做冲剂产品，市场销量非常不错。
聚葡萄糖具有冰点降低功能，量、润的口感以及改进组织结构等。
在众多的膳食纤维中，聚葡萄糖（水溶性膳食纤维）含纤维素最多，在各种食品中添加少许聚葡萄糖即可满足人体每日所需膳食纤维量。
组织松软细腻，口感略带纤维香味，保鲜期和货架期贮存期都可延长。
乳制品：牛奶、豆奶、酸奶、奶粉等；聚葡萄糖作为功能因子用于牛乳及调味乳、发酵乳、乳酸菌饮料、调制奶粉等乳制品中，可以改善乳品口感，提高稳定性，而且不用担心会出现与乳制品中的成分发生对人体不利的理化反应的情况。
的是补充人体生理所需的膳食纤维量，加值等。
酒类：膳食纤维可添加到白酒、啤酒和药酒中生产高纤维保健酒；糖果聚葡萄糖的水溶性和黏性都比较高，料混用，能减少结晶出现，消除冷流动性并提高糖果稳定性可以调节贮存过程中水分吸收或丧失的速率。
《燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用研究》
《燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用研究》一、引言随着现代生活质量的提高，人们对于健康饮食的需求逐渐增强。
燕麦β-葡聚糖作为一种重要的天然膳食纤维，其理化性质和结构特征在食品科学中具有较高的研究价值。
尤其在面包等主食中的应用，能够显著提升食品的营养价值和健康效益。
本文将就燕麦β-葡聚糖的理化性质、结构特征及其在面包中的应用进行深入研究。
二、燕麦β-葡聚糖的理化性质1. 分子结构燕麦β-葡聚糖是一种由燕麦麸皮提取的天然高分子化合物，由β-1,3-D-葡萄糖以主链连接，并通过β-1,4-D-葡萄糖作为侧链形成支链。
这种特殊的分子结构赋予了燕麦β-葡聚糖独特的理化性质。
2. 物理性质燕麦β-葡聚糖具有较好的水溶性、粘度及热稳定性。
在水中溶解后，能够形成高粘度的胶体溶液，具有较好的乳化性和成膜性。
3. 化学性质燕麦β-葡聚糖具有抗氧化、抗炎、降血糖等生物活性，能够与多种物质发生相互作用，如与蛋白质形成复合物，提高蛋白质的功能性质。
三、燕麦β-葡聚糖的结构特征燕麦β-葡聚糖的分子结构复杂，具有高度分支化的特点。
其主链和支链上的葡萄糖残基通过β-1,3和β-1,4糖苷键连接而成。
这种特殊的分子结构使得燕麦β-葡聚糖在水中能够形成空间网络结构，具有良好的胶凝性和粘度。
四、燕麦β-葡聚糖在面包中的应用1. 改善面包的质构燕麦β-葡聚糖的高粘度和胶凝性能有效改善面包的质构，使其具有更好的口感和咀嚼性。
同时，能够增加面包的体积，使其更加松软。
2. 提高面包的营养价值燕麦β-葡聚糖具有丰富的膳食纤维和多种生物活性物质，能够提高面包的营养价值。
膳食纤维有助于调节肠道功能，促进消化吸收；生物活性物质则具有抗氧化、抗炎、降血糖等健康功效。
3. 延缓面包老化燕麦β-葡聚糖的胶凝性能有助于延缓面包的老化过程，保持其口感和营养价值。
同时，能够减少面包在储存过程中的水分流失和硬化现象。
五、结论燕麦β-葡聚糖作为一种天然的高分子化合物，具有独特的理化性质和结构特征。
聚葡萄糖是糖吗
聚葡萄糖来源于玉米淀粉，是一种可溶性膳食纤维，具有良好的益生元特性，有利于我们的肠道健康。
许多人会有这样的疑问，聚葡萄糖属于糖类吗？这个问题我们在下文中为您作出解释。
其实聚葡萄糖是一种食品添加剂，与一般的蔗糖有很大的区别，同时可以作为糖类食品的替代品。
聚葡萄糖当中并不会含有大量的糖分，即使大量食用也不会造成人体内糖分堆积。
聚葡萄糖是许多包装食品的糖，淀粉和脂肪替代品。
它还用于增加许多产品的纤维成分，并在营养标签上被归类为膳食纤维。
综上而论，聚葡萄糖可以作为糖类的替代品，但是又不完全属于糖类，与常见的糖还是有着本质的区别。
按照糖的分类有单糖、双糖和多糖。
单糖是不能再水解的糖，直接被吸收进入血液，比如葡萄糖。
双糖是由二分子的单糖通过糖苷键形成，比如蔗糖。
多糖是由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物。
聚葡萄糖是由葡萄糖、山梨酸钾和柠檬酸在高温融融状态下聚合而成的产物，属于多糖，甜度为蔗糖的0.1倍。
同时它又是一种低热量物质,无龋齿性,难被人体消化吸收，在替代糖领域的市场潜力广阔。
糖尿病能吃聚葡萄糖吗？聚葡萄糖进入人体后，在小肠内形成一种膜，能够缠裹部分食物脂肪，减少脂肪在人体中的吸收，增加饱腹感和排便频率。
糖尿病人需要避免餐后血糖升高，如果能够在饭前适当吃一些聚葡萄糖，会有很好的效果。
聚葡萄糖在食品中有什么作用？根据最新的相关法规文件，聚葡萄糖已经作为食品原料应用在工业生产中，可以按需添加。
比较常见的应用产品有乳酸菌饮料、酸奶、冰淇淋、无糖面包等。
聚葡萄糖主要功能包括悬浮固体颗粒、控制黏度、利于膨胀、呈现出奶油状口感、提高对微波或热处理的稳定性、改善产品质构并提高稠度等。
聚葡萄糖是一种易溶于水的膳食纤维。
可以在产品中标记“膳食纤维来源”或“富含膳食纤维”作为产品卖点。
聚葡萄糖具有低卡路里和低血糖反应。
在不添加糖类食物和饮料中，增加质地和口感，减少热量。
聚葡萄糖的性质及其应用详解
聚葡萄糖的性质及其应用详解聚葡萄糖是一种低热量、低血糖指数的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纤维和益生元的特点。
它是由天然存在的葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。
聚葡萄糖作为一种作用和性能良好的膳食纤维之一，近年来得到快速发展，在50多个国家被批准使用，在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。
一、聚葡萄糖的理化性质1、溶解度聚葡萄糖易溶于水，25°C时溶解度为70%，加热可促进其溶解。
2、黏度聚葡萄糖溶液的黏度随温度的升高而降低，随浓度的增加而增大，类似于庶糖，同浓度下，聚葡萄糖溶液的黏度略高于庶糖。
3、稳定性聚葡萄糖在60℃以下可稳定保存90天，高温200℃下也不与酸碱反应，但其吸湿性较强，须存于干燥环境下。
改良型聚葡萄糖暴露在空气中会失水，当相对湿度为75%时，溶液浓度会浓缩至80%；相对湿度为52%，可浓缩至90%。
4、保湿性聚葡萄糖是一种良好的食品保湿剂，环境温度高时可充分吸水控制温度变化。
同时它还可以控制溶液的水分活度，当水分活度大于60%时，它能有效的降低，由于它具有高分支化的结构而不会结晶，因此效果优于庶糖和山梨醇等小分子物质。
5、风味聚葡萄糖没有甜味，可与高甜度低热量的甜味剂共用制作低热量食品。
当其浓度高时会存不良风味，可通过减少用量、添加调味料或风味修饰剂来消除。
6、融溶性质聚葡萄糖粉末于130℃开始溶化，冷却后为透明玻璃状物质，与硬糖的脆性结构相似，但不会形成晶体。
7、矫正冰点聚葡萄糖的冰点比同浓度的庶糖溶液高，用KOH中和过的聚葡萄糖溶液的冰点比未经中和的低很多。
冰点值越低，食品的口感越硬，适用于冰棒和某些甜点。
使用高甜度甜味剂制造低热量冷冻甜食时，可添加聚葡萄糖调整产品的基体，补偿由于砂糖减少造成的基体丧失，改善不良质构。
二、聚葡萄糖的生理特性1、低热量聚葡萄糖分子结构复杂，糖苦键种类繁多，难以被微生物降解，因此热量仅为1 kcal/g 左右。
水溶性膳食纤维聚葡萄糖的市场现状及发展应用1
聚葡萄糖属于水溶性的膳食纤维，是一种低热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物，还具有益生元的特点。
它是由天然存在的葡萄糖、和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。
聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一，近年来得到快速发展，在50多个国家被批准使用，它可用于各种食品的纤维强化，取代食品中的糖和脂肪，改善食品的质构和口感。
因此在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。
1 膳食纤维及聚葡萄糖的社会背景1.1 膳食纤维的社会背景膳食纤维是一种新型的食品配料，也是人体不可缺少的第七营养素和活性成分。
自20世纪60年代Trowell首次列出现代"文明病"的特征，并提出膳食纤维在对抗"文明病"方面的重要作用以来，膳食纤维的研究和开发便迅即受到世界各国的高度重视，营养学界、临床医学界和食品科学界相继投入很大的精力进行研究，在全球范围内掀起了研究膳食纤维的热潮。
目前，各国政府几乎都把营养问题纳入国民经济发展计划之中，膳食纤维正被越来越多地利用和普遍重视。
我国对膳食纤维的研究起步较晚，但发展迅速。
1993年2月9日，国务院颁发的"90年代中国食物结构改革与发展纲要"中指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的文明病已在我国登陆，肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。
同时，国家计委"八五"攻关计划首次对"高品质膳食纤维的研究"立项资助，极大地推动了膳食纤维在我国的发展。
在我国膳食纤维的缺乏是一个普遍性的问题，从城市到农村，从老年人到儿童，都存在不同程度的缺乏。
中国营养学会在2000年调查显示，我国成人平均每人每日摄入的膳食纤维为13.3g，其中最低11.5g，中等为13.2g，最高14.5g；上海地区为9.1g，天津为12.7g，广东为8.6g。
膳食房：水溶性膳食纤维聚葡萄糖的功能及应用
膳食房：水溶性膳食纤维聚葡萄糖的功能及应用膳食纤维是人体不可缺少的第七营养素。
自20世纪60年代Trowell首次列出现代“文明病”的特征，并提出膳食纤维在对抗“文明病”方面的重要作用以来，膳食纤维的研究和开发便迅即受到世界各国的高度重视，营养学界、临床医学界和食品科学界相继投入很大的精力进行研究，在全球范围内掀起了研究膳食纤维的热潮。
聚葡萄糖是一种低热量、无糖、低血糖指数的特殊碳水化合物，具有水溶性膳食纤维和益生元的特点。
它是由天然的葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成，是随机交联的葡萄糖组成的多糖。
聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一，近年来得到快速发展，50多个国家批准使用，在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。
聚葡萄糖的生理功能研究现状1．低能量聚葡萄糖是随机聚合的产物，糖甙键种类多，分子结构复杂，难以被人体或动物消化利用，因此具有较低的热量。
在模拟人体内条件下或人体试验也证实了聚葡萄糖具有较低的能量值。
如White 等采用α淀粉酶、支链淀粉酶、淀粉糖甙酶结合在模拟人体内的条件下对聚葡萄糖进行酶解，测量产生的葡萄糖数量，推算出聚葡萄糖在体内的消化率为22%～25%，热量值约为1kcal/g。
2．调节肠道功能、防止便秘的发生由于聚葡萄糖具有很好的持水性，未消化的聚葡萄糖促进了肠道的蠕动和粪便的排出。
同时在大肠内部分聚葡萄糖可以被双歧杆菌等有益菌发酵利用，产生大量的短链脂肪酸而降低肠道pH值，刺激肠道蠕动，增加粪便的湿润度并保持一定的渗透压，从而双向调节肠道内环境而防止便秘的发生。
一项对120名健康成年人的研究表明，在摄入聚葡萄糖大约两天后，大多数受试者的粪便软化并使粪便易于排出。
随着聚葡萄糖摄入量的增加，排便的频率和难易程度得到改善，粪便的湿重和干重相应的增加。
3．调节肠道菌群平衡的益生元功能益生元是不被消化的食物成分，可以通过选择性的刺激结肠中的一种或少数几种细菌的生长与活性而对宿主产生有益影响，从而增加宿主健康。
聚葡萄糖在食品中的应用
聚葡萄糖在食品中的应用帅斌李发财聚葡萄糖是由随机交联的葡萄糖组成的多糖，由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成的一种高分子糖类化合物，是膳食纤维的主要来源，具有整肠、调节血糖血脂等作用，可作为食用膳食纤维在各种功能性食品中应用。
聚葡萄糖主要具有以下功能：调节血脂，减少脂肪堆积，控制体重；调节血糖，预防糖尿病；作为益生元促进胃肠道有益菌增值。
聚葡萄糖能与各种配料配合使用从而开发出包含高纤维、低热量、低血糖指数以及低糖低脂等功效在内的各种改善营养的新产品，而产品的口味和质构与原来的传统产品无异。
这既为产品提供了必要的体积，又赋予其逼真的质构和口感，还能保证优质的纤维来源，是食品行业的一种优良配料产品。
聚葡萄糖可广泛应用于各种食品、保健品和医药制品中，应用的主要目的是补充人体生理所需的膳食纤维量，增加产品保健功能，改进产品风味，提高产品品质和附加值等。
聚葡萄糖在乳品中的应用在乳制品中脂肪的含量相对较高，降低乳制品的能量主要是通过减少配料中的脂肪含量来实现。
在减少乳脂肪含量的同时，添加一定数量的脂肪替代品和填充物，以获得乳制品特有的质构、风味和口感。
聚葡萄糖兼有代脂品和填充剂两种作用，是一种低热量物质，约为蔗糖的1/4，脂肪的1/9，性质稳定，能够赋予乳制品类似油脂的细腻润滑口感，提供理想的光泽表面。
在制作过程中，聚葡萄糖热稳定性好，在高温条件下不易分解，还可以与其他物质如蛋白质发生作用，形成乳制品特有的风味。
由于聚葡萄糖具有调节肠道、改善微生态、防止便秘等功效，比较适合添加在中老年人奶粉中。
虽然成年人与婴幼儿的肠道存在一定的差别，但是针对聚葡萄糖用于婴幼儿食品的可行性研究越来越多。
Tina Marie Herfel等人用一天龄的小猪作为试验对象，为其喂养添加了聚葡萄糖（1.7/4.3/5/17g/L）的奶粉，与母乳喂养的小猪比较，体重增长率、粪便稠度、行为情况、血代谢和相对器官重量没有明显差异。
膳食纤维的功能及其在食品中的应用
ｈ ｉｔ ｒ ｂ ｅ ｗｈ ｓ ｅ ｎ ｔ ｎ， ｏ ｉｉ ｐ ｙ ｉｌｇ ｃ ｌ ｕ ｃｉ ｎ ｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｐ ｌ ａｉｎ ｏ ｉｔｒ ｂ ｅ ｉ ｏ ｄ ｔ ｅ ｄ ｅａｙ ｆ ｒ ｏ ｅ ｄ ｆ ｉ ｏ ｉ ｉ ｉ ｒ ｎ， ｈ ｓ ｏ ｉ ａ ｎ ｔ ， ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ ａ ｐｉ ｔ ｆｄｅ ａ ｆ ｒ ｎ ｆｏ ． ｇ ｏ ｆ ｏ ｃ ｏ ｙ ｉ Ｋｅ ｒ ｓ ｄｅ ａｙ ｆ ｒ ； ｆ ｎ ｔ ｎ ａ ｐ ｉａ ｉｎ ｙ ｗｏｄ ： ｉｔｒ ｂ ｅ ｕ ｃ ｉ ； ｐ ｌ ｔ ｉ ｏ ｃ ｏＮｏ １ ．１ＮＯ Ｖ
文章编号 ：１ ７ — ６ ６（０ ７） ０ ４ — ３ ６ １９ ４ ２ ０ １ － ０ ０ ０ １
膳食 纤维 的功能及 其在 食 品中的应用
张晓敏 邓 尚贵 。 ， ，韩 燕
（． １ 西南大学 食 品科学学院 ，重庆 北碚 ４０ １ ；２ 浙江海洋学院 ，浙江 舟山 ０７６ ． ３６０） １００ 摘要 ：主要介绍膳食纤维的定义分类 、来源 、生理功能及其在食 品中的应用 。 关键 词：膳食纤维 ；功能 ；应用 中图分类号 ：Ｔ ２ １ Ｓ０． ４ 文献标志码 ：Ａ
维普资讯
第 １ 期‘ １ 总第 １ ８ １ 期）
２０ ０７年 １ 月 １
农产 品加 工 ・ 刊 学
Ａｃ ｄ ｍｉ ｅ ｉ ｄ ｃ ｌｏ ａ ｍ ｒ ｄ ｃ ｓＰｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｅ ｃ Ｐ ｒｏ ｉ ａ ｆＦ ｒ Ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｅ ｓｎ
２ Ｚ ｅａｇＯ ｅｎＵ ｉ ｒｔ，Ｚ ｏｓｏ ，Ｚ ｅ ａｇ３ ６ ０ ，Ｃ ｉ ） ． ｈｊ ｎ ｃａ ｎｖ ｓｙ ｈｕｈｎ ｈｊ ｎ ０ ０ ｈａ ｉ ｅｉ ｉ １ ｎ
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聚葡萄糖的主要作用
产品名称：聚葡萄糖别名：水溶性膳食纤维、聚右旋糖CAS号：68424-04-4分子式： (C6H10O5)N含量：99%级别：食品级性质：聚葡萄糖为白色或类白色固体颗粒，易溶于水，溶解度70%，10%水溶液的PH值为2.5－7.0，无特殊味，聚葡萄糖是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。
1、聚葡萄糖可以调节脂类代谢：聚葡萄糖可在小肠内造成一层膜，并缠裹部分食物脂肪，能有效限制消化道内脂肪的吸收，促进类脂化合物的排泄，增加饱腹感，减少进食量，从而达到调节血脂，减少脂肪堆积，预防肥胖等功效。
2、聚葡萄糖可以降低胆固醇：聚葡萄糖能吸附胆汁酸、胆固醇变异原等有机分子，抑制总胆固醇（TC）浓度升高，降低胆酸及盐类的合成与吸收，降低人体血浆和肝脏胆固醇水平，防治冠状动脉硬化，胆石症和预防心脑血管疾病等。
3、聚葡萄糖可以减少糖量吸收：聚葡萄糖可阻碍食物与消化液充分接触，抑制增血糖素分泌，促使葡萄糖吸收减慢，从而降低餐后血糖水平，充分发挥胰岛素的作用，防止糖尿病。
4、聚葡萄糖可以预防治便秘：聚葡萄糖能在人体肠道中吸水膨胀并保持水分，增加粪便体积，刺激肠道蠕动，加速排便频率，起到润肠通便和预防便秘的作用。
5、聚葡萄糖能够排毒养颜：聚葡萄糖能有效调节肠道pH值，改善有益细菌的繁殖环境，使双歧杆菌等有益菌群迅速扩大，从而抑制腐生菌生长，防止肠道黏膜萎缩，并及时将体内毒素和代谢废物排泄，避免毒素从皮肤排出，达到美肤养颜的效果和预防痔疮、胃肠炎、结肠癌等疾病的发生。
安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。
主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。
公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。
膳食纤维的生理功效及生活应用
膳食纤维的生理功效及生活应用专业：学号：姓名：摘要：膳食纤维通常被认为是一类不能被人体消化酶类消化，主要由可食性植物细胞壁残余物(纤维素、半纤维素、木质素等)及与之缔合的相关物质组成的化合物。
依据其溶解度情况，可分为水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两种。
相比而言，水溶性膳食纤维因其具有良好的加工性能和更优的生理功能而被广泛应用。
常见水溶性膳食纤维主要有：菊粉、聚葡萄糖、抗性淀粉、壳聚糖、燕麦β-葡聚糖、瓜尔胶、藻酸钠、真菌多糖等，其中有些是天然制备，有些是合成、半合成的，但不管制备过程如何，它们的独特性能均得到了人们的好评。
尤其是聚葡萄糖、菊粉、抗性淀粉几种成为最受欢迎的高品质水溶性膳食纤维。
目前国内外应用的膳食纤维主要有六大类：谷物、豆类、微生物多糖及其它天然纤维和合成、半合成纤维，共30多个品种，其中实际应用于生产已有10余种。
在市场上较为畅销的有聚葡萄糖、大豆膳食纤维、燕麦膳食纤维等6种。
其中美、英、德、法、日本已形成一定的生产规模，并在食品市场占有一定的市场份额。
另外，美国已有开发研究膳食纤维的专门机构和大型公司均在制造并销售各类膳食纤维产品。
国内膳食纤维的研究生产起步略晚，但目前已有一定生产规模。
由于原材料和制作成本的优势，我国正逐渐成为全球最大的膳食纤维供应基地，产品销往美国、日本、韩国等多个国家地区。
特别是聚葡萄糖、大豆膳食纤维等产品的品质达到国际水平，在国际市场拥有一定的市场份额，为开发膳食纤维食品提供了丰富的资源一、膳食纤维概念的诠释膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，其可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。
前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。
另一种说法是将膳食纤维定义为两种，一种是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等；另外一种是从化学角度将膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。
膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展
膳食纤维的功能特性及在食品领域的研究进展一、内容综述膳食纤维作为一种具有独特生理功能特性的食品成分，在人体健康中发挥着重要作用。
随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，膳食纤维的研究逐渐受到广泛关注。
本文将对膳食纤维的功能特性及其在食品领域的研究进展进行综述，以期为相关领域的研究提供参考。
膳食纤维主要存在于谷物、蔬菜、水果和豆类等植物性食物中，是一类不被人体消化酶分解的多糖类物质。
根据其化学结构和来源特点，膳食纤维可以分为可溶性纤维和不可溶性纤维两大类。
可溶性纤维主要包括果胶、菊粉、低聚糖等，具有良好的调节血糖、血脂等生理功能；不可溶性纤维主要包括纤维素、半纤维素等，有助于维持肠道健康、预防便秘等。
在食品领域，膳食纤维的功能特性使其具有广泛的应用前景。
作为一种天然、健康的食品添加剂，膳食纤维可以改善食品的口感、质地和营养成分，扩大食品的种类和用途。
苹果纤维、梨纤维等可溶性纤维可用于生产低脂肪、低热量、高纤维的食品，满足人们追求健康饮食的需求。
膳食纤维可以作为食品工业的原料，用于生产功能性食品和保健品。
利用果胶、低聚糖等可溶性纤维开发功能性的低脂酸奶、低糖保健食品等。
膳食纤维在疾病预防和治疗方面也展现出巨大潜力。
摄入适量的膳食纤维可以降低患心血管疾病、糖尿病、结肠癌等慢性病的风险。
膳食纤维在肠道健康、减肥塑形等方面也具有一定的功效。
深入研究膳食纤维的功能特性，并将其应用于食品工业和疾病预防治疗领域，对于促进人类健康具有重要意义。
二、膳食纤维的功能特性促进肠道健康：膳食纤维能够增加食物在肠道内的停留时间，有助于预防便秘和降低结肠癌的风险。
其与肠道内益生菌的相互作用，可以促进益生菌的生长和代谢，从而改善肠道微生态环境。
调节血糖和血脂：膳食纤维能够减缓食物中糖分和脂肪的吸收速度，从而有助于稳定血糖水平和降低血脂含量。
部分可溶性膳食纤维还具有吸附胆固醇的作用，有助于减少胆固醇的吸收。
降低胆固醇：膳食纤维能与胆固醇结合，形成不溶性的复合物，从而降低食物中的胆固醇含量。
膳食纤维在食品加工中的应用与进展
膳食纤维在食品加工中的应用与进展
一、膳食纤维在食品加工中的应用
1、作为调味品：膳食纤维可用作调味剂，以改善食品的口感和风味，增加食品的相容性，并减少对其他调味品的需要；
2、作为添加剂：膳食纤维也可以用作食品添加剂，除了可以调理食
品口感和质地外，它还有助于保持食品的新鲜度，增强食品的色泽，使食
品更美味；
3、作为增稠剂：膳食纤维也可以作为增稠剂，它可以改变食品的稠度，使食品更加细腻，更适合人们口感，增加食品的可口性，使食品口感
更丰富；
4、作为乳化剂：膳食纤维也可以作为乳化剂，它可以与食品混合，
使食品表面的水分吸收，从而改善食品的口感和质地，增加食品的美味；
5、作为抗菌剂：膳食纤维可以防止食品中污染菌的繁殖，从而保护
食品的安全性，使食品更新鲜，口感更佳。
二、膳食纤维在食品加工中的研究进展
近年来，随着人们对膳食纤维改善人体健康和防病的认识日益深入，
膳食纤维在食品加工中的应用也受到了越来越多的关注。
聚葡萄糖在冰淇淋中的代脂作用
蛋 液
预热至 60～65
℃ 均 质 —→杀菌 ( 75 ～78
℃, 15 ～ 20
min)
—
冷却至 60 ℃ 第二次均质 冷却至 2～4 ℃ 老 化 香 料 凝冻
→装盒 →硬化
2 检测指标
2. 1 膨胀率
将冰淇淋及其原料均用容积为 100 mL 的小烧
杯盛满 ,并用小匙轻压冰淇淋 ,使烧杯中不留空隙 ,
物出版社 ,1989.
(上接第 14 页)
低能Hale Waihona Puke 固体饮料的生产工艺与传统固体饮料相
似 。果汁型固体饮料工艺包括混合 、成型 、烘干 、过
筛和包装 ,蛋奶型固体饮料的工艺包括配料 、乳化 、
混合 、脱气 、装盘 、干燥 、轧碎和包装 。干燥有真空干
燥 、喷雾干燥和沸腾床干燥等方法 ,可根据产品要求
1 材料及工艺流程
1. 1 实验用原料 1) 聚葡萄糖 :由南昌大学实验室合成 ,相对分
子质量为 2 000～2 500 ; 2) 人造奶油 、脱脂奶粉 、鸡蛋 、蔗糖 :市售 ; 3) CMC :食品添加剂 。
1. 2 产品配方 在保持其它配料不变的前提下 ,以聚葡萄糖取
代 20 %和 40 %的人造奶油 ,产品配方见表 1 。
摘 要 :主要探讨了聚葡萄糖在冰淇淋生产中的代脂应用 ,得出聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维及优质填充 剂 ,可取代部分蔗糖和脂肪 ,用于低热量 、低糖和低脂食品中 。 关键词 :聚葡萄糖 ;代脂 ;冰淇淋
The Fat - Replacement of Polydextrose in the Ice Cream
Ξ 收稿日期 :2002 - 03 - 18 ;修订日期 :2002 - 04 - 05. 作者简介 :黄绍华 (1941 - ) ,男 ,安徽休宁人 ,教授 ,化学教研室主任 ,主要从事食品化学 、食品添加剂的教学和研究.
初步评价聚葡萄糖在面包制作中的应用功能
初步评价聚葡萄糖在面包制作中的
应用功能
聚葡萄糖是最近出现的一种新型食品添加剂，它主要由葡萄糖和水分子组成，可以保持食物中的水分，使食物具有更好的口感和颜色。
因此，聚葡萄糖在面包制作中的应用功能受到了广泛关注。
首先，聚葡萄糖在面包制作中的应用功能可以增强面包的结构。
聚葡萄糖可以吸收面包中的水分，使面团变得均匀，从而增强面包的结构。
同时，聚葡萄糖还可以保证面团的稳定性，使面团具有更好的口感和外观，从而提高面包的口感和外观效果。
其次，聚葡萄糖可以降低面包制作过程中的产品损耗。
聚葡萄糖可以吸收面团中的水分，使面团更加均匀，从而减少面团的浪费。
同时，聚葡萄糖还可以减少面团的收缩，使面团的形状保持一致，大大降低产品损耗。
此外，聚葡萄糖还可以延长面包的保质期。
聚葡萄糖可以吸收面包中的水分，阻止面包变质，从而延长面包的保质期。
此外，聚葡萄糖还可以保持面包的新鲜度，使面包在储存过程中更加稳定，从而更好地保持面包的新鲜度。
最后，聚葡萄糖还可以提高面包的风味。
由于聚葡萄糖有着独特的甜味，因此可以改善面包的风味，使面包更加美味。
总的来说，聚葡萄糖在面包制作中的应用功能十分强大，不但可以增强面包的结构，还可以降低面包制作过程中的产品损耗，延长面包的保质期，提高面包的风味。
因此，聚葡萄糖在面包制作中的应用功能十分强大，受到了广泛的关注和应用。
聚葡萄糖的制取、性质及在食品中的功能
聚葡萄糖的制取、性质及在食品中的功能
万茵;黄绍华;傅桂明
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2000(021)005
【摘要】聚葡萄糖分子量分布广,结构复杂,不为人体消化吸收,热值低,非龋齿性,可作为一种水溶性膳食纤维及优质填充剂大量用于低热量,低糖低脯食品中.本文主要概述聚葡萄糖的制法、性质及功能作用.
【总页数】5页(P30-34)
【作者】万茵;黄绍华;傅桂明
【作者单位】南昌大学食品科学与工程系 330047;南昌大学食品科学与工程系330047;南昌大学食品科学与工程系 330047
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
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聚葡萄糖特点
聚葡萄糖特点小伙伴们！今天咱来聊聊聚葡萄糖的特点哈。
一、溶解性超棒。
聚葡萄糖在水中的溶解性那是相当不错的哟。
不管是冷水还是热水，它都能比较轻松地溶解在里面。
这就使得它在很多食品和饮料的加工中特别受欢迎。
比如说，在制作一些饮品的时候，聚葡萄糖能够均匀地分散在水中，不会出现那种结块或者沉淀的尴尬情况，让饮品的口感更加稳定和均匀呢。
二、低热量的小能手。
它可是低热量食物的“宠儿”呀！聚葡萄糖产生的热量非常低，对于那些想要控制体重或者管理身材的小伙伴来说，简直就是福音。
你想想看，吃了含有聚葡萄糖的食物，既能满足肚子的需求，又不用担心摄入过多的热量，是不是感觉很棒？而且呀，它还可以在一定程度上减少其他高热量食物的摄入，帮助我们更好地控制卡路里呢。
三、膳食纤维的优质来源。
聚葡萄糖是一种优质的膳食纤维哦。
膳食纤维对我们的身体可是有很多好处的。
它就像肠道里的“小清洁工”，可以促进肠道蠕动，帮助我们把肠道里的垃圾和毒素都清理出去，预防便秘等肠道问题。
同时呢，它还能给肠道里的有益菌群提供“食物”，让这些小家伙们茁壮成长，维持肠道的微生态平衡，增强我们的免疫力呢。
四、口感独特有魅力。
聚葡萄糖的口感也有它自己的特色哟。
它有一种淡淡的甜味，但是又不会像蔗糖那样甜得发腻。
这种独特的口感可以为食品和饮料增添一种别样的风味。
比如说在一些酸奶或者果酱中加入聚葡萄糖，不仅可以改善它们的口感，还能让它们的味道更加丰富和层次分明，让人吃了还想吃。
五、稳定性强很靠谱。
聚葡萄糖的稳定性那也是相当厉害的。
在不同的环境条件下，比如不同的温度、酸碱度等，它都能保持相对稳定的性质。
这就使得它在食品加工和储存过程中表现得非常出色。
不管是在高温的烹饪过程中，还是在长时间的储存过程中，聚葡萄糖都能稳稳地发挥它的作用，不会轻易“掉链子”。
六、安全性高让人安心。
大家最关心的肯定还有它的安全性啦。
聚葡萄糖是一种安全性很高的物质哦，经过了很多科学研究和实验的验证。
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膳食纤维聚葡萄糖的功能及其在食品中应用摘要:功能性食品是21世纪食品的主流，膳食纤维也成为保健食品的功能成分之一,水溶性膳食纤维聚葡萄糖作为一种作用和性能最好的膳食纤维之一,近年来得到快速发展,它可用于各种食品的纤维强化,取代食品中的糖和脂肪,改善食品的质构和口感。
因此在众多食品、饮料、保健食品中得到越来越广泛的应用。
本文综述了水溶性膳食纤维聚葡萄糖的功能及其在食品中应用。
关键词:水溶性膳食纤维、聚葡萄糖、生产工艺、特性、功能、应用前言聚葡萄糖(Polydextrose),是一种水溶性膳食纤维。
与不溶性膳食纤维相比,聚葡萄糖有更多的保健功能和加工优势。
聚葡萄糖因其具有低热量、稳定、极高耐受性等特性的特殊碳水化合物,还具有益生元的特点。
可广泛应用于各种食品中,尤其是低能量、高纤维等的功能性食品中。
美国和日本对聚葡萄糖的研究起步比较早,作为添加剂或食品,聚葡萄糖已被广泛用于保健品、无糖糖果、乳制品、功能饮料、烘焙食品、胶体食品、沙拉酱等食品中。
目前,国内除了将聚葡萄糖作为添加剂使用外,还有部分以聚葡萄糖为主的胶囊、冲剂以及片剂之类的产品。
随着研究的深入和人们认识的加强,作为膳食纤维补充剂,聚葡萄糖必将会在功能性食品及饮料的开发当中发挥巨大的作用。
１.聚葡萄糖简介聚葡萄糖是Pfizer公司中心研究试验室的HansRennhard博士于1975年发明的，产品几经改性推出市场后，商品名定为利体素(Litesse®)。
聚葡萄糖是随机交联的葡萄糖组成的多糖，系由葡萄糖和少量山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而成。
这样所得的初级聚葡萄糖产品微酸、无甜味、水溶性好，还含有少量的山梨醇和柠檬酸，但不太适用于大规模食品饮料的生产。
利体素(改性聚葡萄糖)则是由聚葡萄糖初级产品进一步深加工而来，产品的酸度、苦味由此而减低，口味与色泽得到了很大的改进。
精炼聚葡萄糖(超级利体素)是进一步去除游离葡萄糖并提炼而成的新产品，因其没有美拉德反应，溶液又无色无味，产品的应用范围拓宽不少。
由于聚葡萄糖系随机聚合而成，其支链结构很多，并以β-1,6键为主，其化学结构如图1所示,平均分子量大于3200,聚葡萄糖的聚合度约为12[1]。
若引用IUPAC关于碳水化合物的定义，聚葡萄糖应属于多糖(平均聚合度大于10)；而在日本，它被列为耐消化性多糖。
但是，聚葡萄糖经常被分类为耐消化性低聚糖，因为其支链结构使之不能在80﹪的乙醇中沉淀。
鉴于聚葡萄糖不能被人体消化酶分解，能顺利通过胃而直达小肠下部，因而热量很低。
由于聚葡萄糖只能被人体部分代谢，其热量只有4.18kJ/g。
利体素最初被用作重要的低热量填充剂，可用来取代各种食品中的糖和脂肪，在美国有很多著名的低热量巧克力、冰淇淋和糖果等产品使用了利体素。
鉴于后来发现聚葡萄糖兼有耐消化低聚糖和多糖的物理和分析化学性质，并具有应有的生理保健功能，又由于膳食纤维最新定义为“食品中不被人体消化酶消化的组分的总和”，越来越多的国家把聚葡萄糖当作膳食纤维。
在日本和韩国，含聚葡萄糖的纤维饮品更是风靡一时。
图1 聚葡萄糖的化学结构2.聚葡萄糖的生产工艺生产流程:原料→混合→真空热熔缩聚→溶解→纯化→乙醇沉淀→真空干燥→粉碎→成品。
工艺条件为先经过混合,反应原料全为固体，因此须充分混合均匀，才能保证体系内反应均衡。
再经过真空热熔缩聚,即反应原料经加热后，在熔融状态下分子间缩合生成聚合物。
在1～20mmHg调压条件下，反应物缩聚生成的水能快速被抽出体系，使反应向正反应方向进行，并缩短反应时间。
通过纯化过程,使反应过程中的副产物会使体系色泽变深，对产物纯化可达到除去副产物和浅化色泽的效果。
经过真空干燥、粉碎,乙醇沉淀粘稠物于60℃真空干燥3～4h。
得到浅色蜂窝状固体，粉碎成颗粒均匀的粉末,再经过产品分析工序,得到聚葡萄糖产品[2]。
3. 聚葡萄糖的特性3.1理化特性3.1.1 稳定性聚葡萄糖非常稳定,在25℃、45℃和60℃裸露的条件下,可稳定地保存90天以上。
在200℃左右高温下,稳定性仍非常好,不与酸碱起反应。
由于聚葡萄糖粉末会吸湿,须有良好的包装,贮存于低湿度条件下。
聚葡萄糖溶液也相当稳定,微生物难在其中生存。
N型聚葡萄糖暴露在空气中会失水,相对湿度75%时,浓度缩至80%;相对湿度52%时,浓度可缩至高达90%,而且高温下长时间放置,颜色变暗。
因此,宜置于低温封闭容器中保存。
3.1.2 水溶性聚葡萄糖易溶于水,25℃时溶解度为80%,加热溶解的更快,这是与纤维类填充剂的不同之处。
聚葡萄糖K比聚葡萄糖溶解速度快,因为KHCO3起了分散剂的作用。
3.1.3保湿性环境相对温度高时,固体聚葡萄糖会充分吸水。
聚葡萄糖可作为食品的保湿剂, 控制温度的变化。
以焙烤食品为例,聚葡萄糖可延缓其水分蒸发,从而阻止产品走味,保持或延长产品的货架寿命。
聚葡萄糖另一重要特性是对溶液水分活度的影响。
水分活度会影响食品质构、湿度变化和微生物稳定性。
当浓度较低(小于60%)时,聚葡萄糖降低水分活度的效果不如蔗糖和山梨醇等小分子物质。
但在高浓度时,聚葡萄糖的效果更好,因为蔗糖会析出结晶,而聚葡萄糖由于是不同分子量的高度分支结构的混合物,不会结晶。
3.1.4黏度同等浓度下,聚葡萄糖溶液的黏度高于蔗糖溶液和山梨醇溶液。
聚葡萄糖溶液的黏度随温度升高而降低,与蔗糖溶液相似。
在25℃时黏度会随聚葡萄糖的浓度增加而增加。
3.1.5矫正冰点聚葡萄糖的冰点比同浓度的蔗糖溶液的要高。
用KOH中和过的聚葡萄糖比未经中和的其冰点要降低很多。
冰点降低值越低,食品口感越硬, 更适合冰棒和某些甜点中添加。
使用高甜度甜味剂制造低热量冷冻甜食时,可添加聚葡萄糖调整产品的基体, 补偿由于砂糖减少造成的基体丧失,改善由于冰点降低而造成的不良质构变化。
3.1.6融熔性质净聚葡萄糖无定形粉末在温度高于130℃时熔化,冷却后形成一种透明的玻璃状物质,有着与硬糖相似的脆性结构,但与糖不同的是聚葡萄糖不会形成晶体。
3.1.7风味聚葡萄糖没有甜味,A型稍有酸苦味,经改性后味道变淡或消失。
聚葡萄糖可与高甜度低热量甜味剂共用制作低热量甜食。
聚葡萄糖浓度高时具有不良风味,这可通过减少用量、加调味料或风味修饰剂来消除。
3.2 生理特性3.2.1低能量聚葡萄糖是随机聚合的产物,糖甙键种类多,分子结构复杂,难以生物降解。
众多研究均表明,聚葡萄糖的热量值为在lkcal/g左右,证明其确为难消化糖类。
聚葡萄糖经过胃和小肠时不被吸收，约30%被大肠内微生物发酵，生成挥发性脂肪酸和CO2等，约60%从粪便中排出，产生的热量只有蔗糖的25%、脂肪的11%。
由于聚葡萄糖的发热量极低，很少能转化为脂肪，不会引起肥胖。
3.2.2非胰岛素依赖性聚葡萄糖能改善末稍组织对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的要求,抑制胰岛素的分泌,阻碍对糖的吸收,且聚葡萄糖本身不被吸收,从而达到降低血糖水平的目的,有效预防糖尿病。
3.2.3吸附性聚葡萄糖能够吸附胆酸、胆固醇和多种有毒成分[3]。
聚葡萄糖进入肠道后被肠道微生物降解的产物可抑制胆固醇的合成,并能吸附胆固醇的代谢产物胆汁酸并排出体外,从而降低人体内胆固醇含量,阻碍对胆固醇的吸收,预防胆结石的形成。
3.2.4非龋齿性聚葡萄糖在口腔内不被微生物利用发酵,故对牙齿没有损害。
3.3应用特性综合以上的基本特性及生理功能,可知聚葡萄糖在食品中具有众多的应用优势,主要有:●可取代食品中的糖和脂肪,有改善食品质构和口感的作用●口味清爽,使食品香味易于释放,在各类应用中有改善食品风味的作用●广为认知的良好的膳食纤维来源●能改善消化道健康的益生元●血糖反应低,代谢不依赖胰岛素,适于糖尿病人●饱腹感,帮助控制体重,适用于想控制碳水化合物摄入量的消费者●耐受性好3.4安全性通过动物和人体试验证实,聚葡萄糖具有高度的安全性。
FDA和FAO/WHO均已批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂。
目前,中国、日本、澳大利亚等45个国家己批准使用聚葡萄糖。
另外,日本的厚生省己确认聚葡萄糖是一种食品,我国已将其列入国家食品添加剂。
食品中添加聚葡萄糖作为通便剂的平均最大无作用量为90g/d。
4. 聚葡萄糖的功能4.1降低甘油三酯和胆固醇聚葡萄糖可阻止或减少甘油三酯和胆固醇进入淋巴细管的量。
同时,聚葡萄糖进入肠道后被肠道微生物降解的产物可抑制胆固醇的合成,并能吸附胆固醇的代谢产物胆汁酸并排出体外,从而降低人体内胆固醇含量,阻碍对胆固醇的吸收,也可预防胆结石的形成[4]。
用聚葡萄糖制出的巧克力有明显的减少血清甘油三酯的作用。
若与乳糖醇配合使用, 这种作用更强[5]。
4.2调节血脂水溶性膳食纤维聚葡萄糖可在小肠内造成一层膜,并缠裹部分食物脂肪,能有效限制消化道内脂肪的吸收,促进类脂化合物的排泄,增加饱腹感,减少进食量,从而达到调节血脂,减少脂肪堆积,预防肥胖等功效。
4.3整肠作用由于膳食纤维有助于消化道平衡，摄入高纤维膳食是维持消化道健康的关键。
聚葡萄糖能促进人体肠胃蠕动,消除便秘,预防痔疮;能促进肠道中有益微生物的生长,降低十二指肠中pH值,摄入后在大肠中发酵产生短链脂肪酸如丁酸、异丁酸、醋酸等[6],创造微酸环境以刺激有益微生物如双歧杆菌及其他乳酸菌的生长,同时减低有害细菌的繁殖,提高机体免疫能力。
减少肠道与有毒物质接触的机会,抑制有害物质的吸收并促进排泄,达到排毒养颜的作用;预防痔疮和结肠癌;改善体质。
4.4助控和减肥作用一方面聚葡萄糖可以抑制食欲,减少进食量,并从人体内带走多余的脂肪和能量[7]。
另一方面聚葡萄糖还可在胃肠壁上形成一层薄膜,缠裹部分食物中的脂肪, 限制消化道内脂肪的吸收,促进脂类物质的排泄,从而达到减少脂肪堆积,预防肥胖的功效。
4.5增殖双歧因子的作用浓度为1%和2%的聚葡萄糖即可对肠道双歧杆菌有显著的刺激作用。
它所作用的双歧杆菌范围较广,除了对青春双歧杆菌、两叉双歧杆菌、长双歧杆菌等有增殖作用外,还对婴儿双歧杆菌有增殖作用。
4.6提高免疫力可溶性纤维的大量吸水,稀释了肠道中有害物质的浓度,并促使它排除体外。
研究表明,可溶性纤维对癌症特别是结肠癌具有一定的防治作用,并具有排毒养颜的美容作用。
4.7促进Ca 吸收Hara[8]等的研究表明,摄入聚葡萄糖(50g/kg,21d)后,能增加Ca的吸收和骨矿化,推测其Ca吸收主要是小肠的作用,而与大肠无关。
Hitoshi[9]等的研究表明:随着聚葡萄糖的浓度增加小鼠空肠、回肠、盲肠、大肠的钙吸收作用呈递增趋势,且100mmol/l的聚葡萄糖对小鼠空肠、回肠、盲肠的钙吸收作用显著,而大肠的钙吸收作用不显著。
4.8调节血糖值聚葡萄糖能改善末梢组织对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的要求,抑制胰岛素的分泌,阻碍对糖的吸收,从而达到降低血糖水平的目的,预防糖尿病。