测定方法-游离脂肪酸

2.1.4 游离脂肪酸测定方法

2.1.4.1 试剂

乙醇-乙醚混合溶液：无水乙醚与95%乙醚1：1（V ）混合，每100mL 溶剂加入0.3mL 酚

酞指示剂

0.1M KOH 标准溶液：称取5.8gKOH 溶于1000mL 新沸冷却蒸馏水中，摇匀，按下

法标定其摩尔浓度。称取在125℃烘至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾

0.8608g ，精确至0.0002g ，置于250mL 锥形瓶中，以50mL 蒸馏水溶解，

加入2-3滴酚酞指示剂，用上述KOH 溶液滴定至粉红色，同时做空白

试验，KOH 标准溶液摩尔浓度2042

.0)(0⨯-=V V G M 式中：G —邻苯二甲酸氢钾质量，g

V —KOH 溶液用量，mL

V 0—空白试验KOH 溶液的用量，mL

0.2042—每mol 邻苯二甲酸氢钾的质量,g

计算结果：KOH M =0942.02042

.0)10.085.44(8608.0=⨯- 1%酚酞指示剂：1g 酚酞溶于100mL95%乙醇中

2.1.4.2 仪器

250mL 锥形瓶，25mL 滴定管 分析天平

2.2.5 游离脂肪酸（FFA ）含量的测定[1]：

精确称取样品5.0g ，置于锥形瓶中，用水浴微热熔融，加入预先中和的乙醚、乙醇混合液50mL ，使之溶解，加入1%酚酞5滴，然后用氢氧化钾标准溶液滴至呈粉红色，10s 内不退色为终点，记录消耗氢氧化钾标准液的毫升数。游离脂肪酸质量分数 (以油酸计)为

1001000282⨯⨯⨯=m C V FFA

式中 FFA -游离脂肪酸的质量分数

V -消耗氢氧化钾标准溶液的体积（mL ）

C -氢氧化钾标准溶液的浓度（mol/L ）

282-油酸的摩尔质量（g/mol ） m -样品质量（g ）

2.1.5 游离氨基酸测定方法

2.1.5.1 试剂

40%中性甲醛：40mL 甲醛溶于60mL 蒸馏水中，用1mol/L NaOH 调pH 为8.1

0.1%百里酚酞：0.1g 百里酚酞溶于90mL 乙醇，加水至100mL

0.1M NaOH 标准溶液：称取110gNaOH ，溶于100mL 无CO 2的水中，摇匀，注入聚乙烯容器

中，密闭放置至溶液清亮。用塑料管量取5.1m 上层清液，用无CO 2

的水稀释至1000mL 摇匀。

称取0.75g 于105-110℃烘至恒重的邻苯二甲酸氢钾，加入无CO 2

水溶解，加2滴酚酞指示液，用配好的NaOH 底至溶液呈粉红色，

并保持30s ，同时做空白实验。NaOH 标准溶液的摩尔浓度

M

V V m M NaOH )(100021-⨯= 式中:m —邻苯二甲酸氢钾质量，g

V 1—NaOH 体积，mL

V 2—空白试验消耗NaOH 的体积，mL

M —邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，204.22g/mol 计算结果：NaOH M =22

.204)05.041.33(10007512.0⨯-⨯=0.11026 2.2.6游离氨基酸（FAA ）含量的测定：甲醛滴定法[8]

吸取相同的2份样品溶液10.0mL ，置于2只三角瓶中，各加50mL 蒸馏水，50℃水浴萃取0.5 h 。其中1份加入中性红指示剂3滴，用标准氢氧化钠溶液(0.1mol/L)滴定至琥珀色为终点，此时可用pH 计测定其pH 值为8.2。另一份加入百里酚酞指示剂3滴和中性甲醛20ml,静置1分钟后，用0.1mol/L 氢氧化钠溶液滴定至淡蓝色，此时用PH 计测定其pH 值为9.2。

游离氨基酸含量计算公式：

100014.0)(%12⨯⨯-⨯=w V V N FAA

式中 FAA%-游离氨基酸的百分 0.014-氮的毫克当量

N -标准氢氧化钠的摩尔浓度/mol/L

V 1-中性红做指示剂时消耗氢氧化钠的体积/mL

V 2-百里酚酞做指示剂时消耗氢氧化钠的体积/mL

2.8 SDS 凝胶电泳的测定

样品的处理：样品处理液0.5mL （含浓缩胶缓冲液56%，甘油42%，SDS2%）与β-巯基乙醇2-ME 20µL ，溴酚蓝20µL 混合，加蒸馏水定容至1mL ，混合均匀，将混合溶液倒入2mL 的带盖的试样管中。将试样管放入沸水中加热5min （加强SDS 与蛋白的结合），冷却到室温，于-20℃冷藏。

SDS-PAGE 电泳采用5%的浓缩胶和12%的分离胶，分别用0.125mol/L Tris-Hcl （pH6.8）和0.38mol/LTris-HCl （pH8.8）进行配制，两者均含有0.1%SDS 。电泳缓冲溶液含有0.025mol/LTris ，0.192mol/L 甘氨酸（Glycine ），0.1%SDS 。上样量为10μL 。浓缩胶部分的电流为100V ，进入分离胶后，电流为150V 。电泳结束后，将胶片固定4h （固定液含有33%甲醇和12%三氯乙酸）。然后染色3h （染色液含有0.9g ，考马斯亮蓝G-250，1mol/L 硫酸，10mol/LNaOH ，12%TCA ）。染色结束后，用水对胶片进行洗脱[94]。

3.2.4 测定方法

3.2.

4.1 pH4.6 SN 测定[253]：

准确称取0.75 g干酪，加入25mL pH4.6的醋酸盐缓冲液，将干酪充分磨碎，再用25mL的缓冲液充分冲洗，悬浮液在4000rpm的离心机中离心20min，取上清液定量地移入凯氏消化瓶，进行微量凯氏定氮，并以占干酪总氮量的百分数（%）表示。

3.2.

4.2 12% TCA SN测定[253]：

准确称取1.5g干酪，加入25mL12%的TCA溶液，将干酪充分磨碎，再用20mL的缓冲液充分冲洗，悬浮液在4000rpm 的离心机中离心20min，取上清液定量地移入凯氏消化瓶，进行微量凯氏定氮，并以占干酪总氮量的百分数（%）表示。

3.2.

4.3干酪的融化性[39]：

用改良的Schreiber试验法测定干酪的融化性，方法为：用特制打孔器取17.6mm直径×7mm厚的干酪样品，其纤维方向垂直于干酪的直径；将样品放置于预先铺有滤纸的9cm的培养皿内，在室温下回复温度30 min,然后，将其放入预热至100℃的烘箱内，加热1小时，取出，在室温下回复30min ,测定融化干酪的直径，测四个值，精确到0.01cm，计算出平均数，表示干酪的融化性。

3.2.

4. 4干酪的油脂析出性[39]：

通过传统的脂肪渗漏法经改良用于油脂析出性的测定，方法为：取17.6mm直径×7mm厚的干酪样品，其纤维方向垂直于干酪的直径；将样品放置于预先铺有滤纸的9cm的培养皿内，在室温下回复温度30 min,然后，将其放入预热至100℃的烘箱内，加热1小时，取出，在室温下回复30min ,油圈形成，测定油圈的直径，测四个值，精确到0.01cm，计算出平均数，表示干酪的油脂析出性。

3.2.

4.5干酪的拉丝性[44]：

将15g粉碎的干酪放入25×150mm的试管内，用水浴加热到60℃，并保温10min ，然后用T型金属棒搅动，缓慢提升，测量拉丝的长度。

3.2.

4.6 干酪加热色泽试验[263]：

粉碎的干酪放入25×150mm的试管内，在沸水中水浴60min，使用色差计以L、a、b为测色模型，试管的底部被夹紧与测光头密合。每个试管有8个数据被读取，每旋转45º读取一个数据，取其平均值。

3.2.

4.7感官评定方法[264]：

由于目前我国还没有对软质干酪统一的感官评分标准，所以我们制定了Mozzarella干酪质量的评分标准，采用15分制的评定方法，评定项目为：未融化干酪的特性：滋味与气味、组织结构、弹性、切条性；权重分别为2、1、1.5和0.8；融化干酪的特性:拉丝性、褐变性、熔化性、油脂析出，权重分别为2、1.5、0.5和0.7，其中除滋味与气味、组织结构和切条性凭主观评判外，其余均以客观测定值为指标，选取9名经过训练的人员进行感官评定。

干酪分为天然和再制两大类。简单地说，天然干酪是从乳制成的，而再制干酪是从天然干酪制成的。这一点可以从配料表里看出。如

果某产品的配料表里第一个是乳、牛乳，则该产品是天然干酪。如果某产品的配料表里第一个是干酪、奶酪、乳酪类，则该产品是再制干酪。按照这个原则，你可以去超市的奶酪冷柜看看哪些产品是天然干酪，哪些是再制干酪。

天然干酪是一种“活的食品”，含有活性菌群和活性酶，在冷藏条件下也在生长代谢，从而使干酪的感官特性不断变化。因此，天然干酪需要冷藏，而且即使在冷藏条件下保质期也有一定期限。把干酪出口到热带气候的国家因而成为一件非常困难的事，贸易的发展需要一种容易保存和运输的干酪。再制干酪就这样应运而生了。

再制干酪的最大优点是经过热处理，因而延长了保质期，而且在保质期内对贮藏条件的要求不象天然干酪那么严格。除此之外，