公安牛三鲜制作方法

公安牛三鲜制作方法

此菜为公安县系列乡土菜，也是东来醇酒店招牌菜之一，每天销售的牛三鲜在100千克以上，原料采用农村自由放养长大（半岁大）的黄牛，精选牛里脊、牛肚、牛蹄筋三种精华，搭配乡村老太婆秘制酱料，并配以陈氏祖传秘方精心烹调而成，其特点是肌肉纤维粗，口味绵长，口感筋道。

酒店介绍：

专营湖北公安县土菜的东来醇酒店的陈德强总经理做过13年厨师长、3年总经理，这些年的实践经验，使他深谙口味是留住食客的重要因素，地方特色菜肴是差异化口味的源泉。他制作和开发的“公安牛三鲜”、“石锅鱼杂”和“平林土鸡汤”三道招牌菜，采取定点选料、精心煨制，坚持自然生态、原汁原味的产品特色。“平林土鸡汤”汤清肉酥，香味飘逸。“石锅鱼杂”古朴典雅，滋味鲜美。“公安牛三鲜”口味绵长，

口感劲道，韧性强，深得消费者称道。

最具特点的是，陈总倡导“无芡”旺菜新理念，引领着家常土菜新风尚。他所在的酒店常用煨、炖、煎、炒、烧等家庭享饪技法，所有菜品均无芡汁，确保菜肴热量低、滋味足，最大限度地让滋味渗透到原料内部，让原料原汁原味，让菜品有滋有味。

原料：

牛里脊肉600克，熟牛肚300克，熟牛蹄筋500克，青、红椒圈各30克，香菜10克。

调料：

牛三鲜专用油100克，A料（八角、桂皮、干辣椒节各8克，蒜子50克，荆沙豆瓣酱20克，用鲜红辣椒绞细制成的稀辣椒酱30克，辣椒面10克），B料（酱油、白醋、盐、味精、鸡精各5克，清汤1干克）。

牛三鲜专用油配方及熬制：

采用熟菜子油、色拉油、熟牛油各2千克，荆沙豆瓣、稀辣椒酱各500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，白蔻、八角、桂皮、花椒各50克混合熬制1小时而成。

制作方法：

（1）将牛里脊肉、熟牛肚改刀成4x3x0.5厘米厚的片；熟牛蹄筋改刀成3厘米长的条备用。

（2）熟牛油烧至三成热，下A料炒香，下牛里脊肉、牛肚、牛蹄筋炒8分钟，加B料大火烧开，上桌前点缀青、红椒圈和香菜即可。

制作要点：

1、牛肚口感筋道，初加工有诀窍。牛肚草腥味大、韧性强，常用的方法是将牛肚洗净后用高压锅焖熟，成品软而粘，该店用不锈钢桶将牛肚加水清炖（汤汁不用，草腥味大），成品韧性足、口感好，腥味少（能随着水蒸气挥发掉）。

2、三种原料均可以长时间加热，批量制成菜品，放在不锈钢桶内加热保温，点菜后即可迅速上菜，越煮越鲜。

3、选料优良，无芡味也浓。鲜牛里脊肉切片后不腌渍、不上浆，直接生炒至熟；鲜牛蹄筋切成段，焯水，煮熟后再与熟牛肚回锅同炒入味。三者合煮，不掺杂使假（牛肝、牛肺、牛肠等），成品不匀芡也依然滋味香浓。