人体必须的七大营养素分析
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过量：可引起视力模糊，头晕，内分泌失调，
食物来源
天然维生素E广泛存在于各种油 料种子及植物油中，在谷类、坚 果类和绿叶蔬菜中都含有一定量 的天然维生素E。特别是种子的胚 芽中，玉米、小麦胚油、豆油、 芝麻、葵花籽油、菜籽油、花生 油和棉籽油含维生素E也很丰富。
概述维生素A、C、E都是强抗氧化剂，具有美白养 颜作用，在预防癌症和心脑血管疾病方面有很好 的功效。 VA脂溶性抗氧化剂，主要作用于微血管和血压低 的地方， 防止皮肤干燥、角质化， VC水溶性抗氧化剂，主要作用于血液和细胞质中 。去除色斑，增加弹性 VE脂溶性抗氧化剂，主要作用于细胞膜，保护细 胞免受自由基的伤害 。预防色斑，延缓衰老。
B12缺乏症状
来源于动物性食 品，肝脏，蛋黄 ，肉类，贝壳类
1.恶性贫血（红血球不足） 2.眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮； 3.恶心，食欲不振，体重减轻 4.唇、舌及牙龈发白，牙龈出血 5.头痛，记忆力减退，痴呆 6.脊髓变性，神经和周围神经退化 7.舌、口腔、消化道的粘膜发炎 8. 小孩缺乏 B12 早期表现为情绪异常、表情呆滞、少哭 少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。
食物的加工 和热处理有 助于释出
维生素A也叫视黄醇，包括动物性食物中的维A1 和A2；植物性食物中的β －胡萝卜素 作用： 1、维持正常视觉：构成视紫红质物质，维持暗适 应功能 2、维持上皮细胞的正常生长与分化 3、抗氧化剂：保护微血管免受自由基侵，提高免 疫力。 4、预防贫血：改善铁的吸收和运输。 5、促进生长发育：促进蛋白合成和骨细胞分化。
B2缺乏症
缺乏症：口角炎、唇炎、嘴唇干裂、口腔溃疡；舌炎： 舌疼痛等；阴囊炎、丘疹等脂溢性皮炎；眼结膜充血、眼睑 炎、角膜血管增生等。
B6 广泛存在肝脏 奶类，蛋黄蔬菜， 鱼类，全谷，豆类
维生素B6易溶于水和酒精,
遇光和碱易被 破坏，不耐高温，B6是多种有关氨基酸代 谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。 缺乏症：
脂类的作用
细胞膜、生物膜的主要成份。 固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔 离层，填充和避免磨擦。 供给能量和储存能量。 脂肪的摄入量应占总能量的20－25%。 1克脂肪提供9千卡热量。 每天还需要脂肪量70－80g。 促进脂溶性维生素的消化和吸收。 维持体温
脂类缺乏症状
皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别 是脸上。 性功能、生殖能力减弱。 毛发变得干燥、稀少。
二、蛋白质缺乏症状 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽 低血压、贫血、手脚冰凉 抵抗力低、易感冒 胃肠功能差、消化不良
三、蛋白质适用人群 素食者或少吃肉类者 孕妇和哺乳期 创伤、骨折、烧伤、手术等病人 老年人 糖尿病、高血压、及心脑血管疾病 需要修复多种组织、器官的病症 免疫力低下、易感冒 抗疲劳、增加耐力的运动者 儿童青少年
四、含蛋白质的食物 在常用的每100克食物中， 肉类含蛋白质10—20克， 鱼类含15—20克， 全蛋含13—15克， 豆类含20—30克， 谷类含8—12克， 动物性食物比植物性食物含量多，豆类含 蛋白质量非常多
脂类的概念
脂类是是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋白、糖 脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪 是脂肪酸及甘油的化合物。类脂主要有磷 脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。
维生素
维生素是人和动物维持正常的生理功能必需从食物中获得 的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发 挥着重要的作用。各种天然食物中都含有维生素,大多数 的维生素无法由体内制造,我们必须不断摄取。在人体
含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺 少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。 维生素分脂溶性和水溶性维生素两种类型
VC主要来源为新鲜蔬菜和水果
附：维C含量较丰富的水果和蔬菜（mg/100g）
食物
含量
食物 橙子
含量 37－54
食物
含量
酸枣
大枣 柚子 刺梨 山楂
830－1170
248－338 110 176 154
甜椒
蒜苗 辣椒 大青椒 油菜
846
590 110－140 79－118 124
猕猴 桃
沙棘 芥菜 雪里蕻
a.脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周围 b. 唇裂，舌炎及口腔炎症 c. 婴儿缺乏B6可影响生长，孕妇则使子代脑发育 异常，成人出现精神症状。
维生素B12（钴胺素）
维生素B12又叫钴胺素，自然界中的维生素B12都是微
生物合成的，高等动植物不能制造维生素 B12 。是需要一
种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的惟一一种维 生素。植物性食物中基本上没有维生素 B12 。它在肠道内
维生素A缺乏的症状：
1、眼疾：夜盲症、干眼病、角膜软化症 2、皮肤病：皮肤粗糙干燥、鳞状角化、脱屑 3、上皮组织恶化：口腔、消化道、呼吸道等受细菌感染 而发炎，严重的会产生癌细胞 4、生长缓慢：特别是儿童，身体及牙齿、骨骼生长迟缓
过量：可发生骨骼脱钙，关节疼痛，皮肤干燥，食欲减退等
维生素A的来源
七大营养素
人体需要的营养素有七大类：蛋白质、 脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水 和膳食纤维 七种营养素在人体的生理作用： 作为能源物质，供给人体所需要的能量。 主要是蛋白质、碳水化合物和脂类 作为调节物质，调节人体的生理功能。 主要是维生素、矿物质和膳食纤维等。
水
水是人体重要的组成部分，是人类赖以维持最 基本生命活动的物质，水占人体总重量的60— 80%。正常人体的代谢和生命活动时时都在水的 参与下进行的。在常温条件下，人体完全禁水 ，生命最多可以维持7天。（完全禁食生命则可 以维持在7天以上，可见水的重要性）。
停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需
要几秒钟）才能被吸收。维生素 B12 的主要生理功能是参 与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破 坏。
B12的生理功能
1. 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常 状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康。 2. 以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳 水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。 3. 具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促 进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。 4. 代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适 当利用。 5. 消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感。 6. 是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组 织中一种脂蛋白的形成。
水的分类 普通饮用水:自来水公司供应的普通饮用水 蒸馏水:普通水经过加热后蒸汽冷却而成。如果久用该水 可导致矿物质缺乏。 矿泉水:经过多层滤过后的地下水，有多种矿物质。 纯净水:普通水经过多层滤过而成，进一步去掉了细菌和 大分子物质，饮用比较安全。 软硬水:钙和镁离子含量较高叫硬水；含钠量较高叫软水 去离子水:去除水中所有矿物质的水。 活性水:即负离子水，提高水的活性，含氧量高，有利于 渗透和机体利用。 氟化水:含氟低的地区人为在水中加入氟化物，有预防龋 齿的作用。
动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、 蛋奶类。 植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜（如西兰花、菠 菜、韭菜、豌豆苗等）、黄色蔬菜（南瓜、玉米 ）、黄色水果（哈密瓜）。
维生素C
1支烟破坏
25mgVC
维生素C又叫抗坏血酸，是一种强的有机酸。 VC作用：
1．强抗氧化剂：可以直接与氧化剂作用，以保护其它物质 免受氧化破坏，主要作用于血管和细胞质中。 2．促进胶原蛋白生成，使血管增加弹性，预防血管疾病。 3．降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化。 4．解毒作用，促进重金属离子和砷等有毒物质的排出。 5．促进造血机能，帮助铁和叶酸的吸收和利用。 6. 增强免疫力，可以促进白细胞吞噬细菌的能力
B2 存在于动物肝脏， 奶类，蛋类，豆类和 绿叶蔬菜
维生素B2(核黄素)
1. 特性：维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄 绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不：维B2为体内多种氧化酶不可缺少的辅基部分， 参与机体核苷酸的代谢，在细胞代谢呼吸反应中起调控作用 ，直接参与氧化还原反应。
食物来源
1、植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米 油，豆油，花生油，芝麻油，橄榄油等 2、用来减肥的食品有冻豆腐，土豆，甘薯，冬瓜， 黄瓜，白萝卜，豆芽，韭菜，芹菜，茄子，苹果 3、对于脂肪缺乏者，还可以以核桃，蔡花子，花生 米，甜杏仁，松子仁等干果中摄入。
碳水化合物
概念
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的 物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰 好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称 碳水化合物。
（hóng）
131
160 90－140 83－94
维生素E
维生素E最早被研究过程中，发现与生殖有关，命名为生育 酚，是一种延缓衰老的维生素，被称为能吃的美容化妆品。
作用：
1.强抗氧化剂：作用于细胞膜，使细胞免受自由基的伤害，保 护器官和预防多种疾病。 2.延缓衰老：增加细胞分裂次数 3.促进蛋白质合成：促进伤口愈合 4.减少血小板聚集，扩张血管，改善血液循环，预防心脑血 管疾病 5.参与体内重要物质的合成：通过调节嘧啶碱基而参与DNA合 成；是辅酶合成的辅助因子；与血红蛋白的合成有关；促 进精子生成和繁殖、促卵子生成及胚胎着床。
B1存在种子外皮 ，动物内脏瘦肉 B1缺乏症： a. 周围神经炎：感觉异常，腓肠肌压痛、肌萎缩 及膝、腱反射异常，腿麻木。 b. 各种临床症状：厌食、消化不良、便秘等。严 重者体重下降，心悸、气短，心动过速和心性水肿 、心衰、心电图异常等。 c. 脚气病：干性脚气；以神经系统症状为主，湿 性脚气；以循环、消化系统症状为主。 d.婴幼儿B1缺乏：初期食欲不振、呕吐、兴奋、 心率快，严重者呼吸困难，发钳心衰而致突然死亡 。
缺乏症（潜伏的坏血病）：体重下降，倦怠疲劳 ，肌肉关节疼痛，呼吸急促，齿龈出血，皮下渗 血，容易骨折，伤口难愈，抗体降低，伤风、感 冒等疾病。
坏血症：齿龈肿胀、出血溃烂，牙齿松动；骨骼 畸形；毛细血管脆弱，导致全身内出血，大片青 肿，关节增大；贫血；肌肉纤维衰退；老伤口变 红并开裂，严重内出血和心脏衰竭经常有猝死的 危险。
维生素的分类
脂溶性维生素
水溶性维生素
维生素Ａ(视黄醇) 维生素Ｄ 维生素Ｅ(生育酚) 维生素Ｋ 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素B3（烟 酸） 维生素B5（泛 酸） B族维生素 维生素B6（吡哆素） 维生素B12(钴胺素) 叶酸 （B11） 生物素（B7）
维生素Ｃ（抗坏血酸）
维生素A
B族维生素
维生素B1（硫胺素、抗神经炎因子）
1、特性：在酸性溶液中比较稳定，加热至120℃不分 解，紫外线可降解失去作用。热环境中排出增多，需 补充。 2、生理功能 a. 抗神经炎因子（神经生理功能）VB1可促进大脑皮 质，中脑、间脑与脑干中乙酰胆碱的转运及利用，促 进周围神经的传导。 b. 维B1有维持心脏功能作用：VB1缺乏则影响心肌的 能量代谢不全；血流入组织多而回心血量减少所致。 c. VB1可抵制胆碱脂酶，促进胃肠道的正常蠕动和消 化液的分泌，促进食欲
蛋白质
概念： 蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高 分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系 在一起的物质。
蛋白质
一、蛋白质的作用 1 制造和修护人体组织 构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指 甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏 组织，如帮助伤口愈合。 2 提供能量 每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质的摄取量 应占总能量的10－15%。成人：每天推荐摄入量 1.2克/Kg，儿童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕妇 和授乳期多补充20克/天。
碳水化合物
分类：
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖 多糖：糖原、淀粉、纤维
生理功能
提供能量：最经济、最主要的能量来源，节约蛋白质
可维持神经系统的功能
葡萄糖是维持大脑正常功
能的必须的能量来源，是大脑细胞唯一可利用的能量 形式，对胎儿和婴儿的神经系统发育尤为重要。 构成组织：细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神 经组织的糖脂都还有碳水化合物 提供膳食纤维，保护胃肠功能
食物来源
天然维生素E广泛存在于各种油 料种子及植物油中，在谷类、坚 果类和绿叶蔬菜中都含有一定量 的天然维生素E。特别是种子的胚 芽中，玉米、小麦胚油、豆油、 芝麻、葵花籽油、菜籽油、花生 油和棉籽油含维生素E也很丰富。
概述维生素A、C、E都是强抗氧化剂，具有美白养 颜作用，在预防癌症和心脑血管疾病方面有很好 的功效。 VA脂溶性抗氧化剂，主要作用于微血管和血压低 的地方， 防止皮肤干燥、角质化， VC水溶性抗氧化剂，主要作用于血液和细胞质中 。去除色斑，增加弹性 VE脂溶性抗氧化剂，主要作用于细胞膜，保护细 胞免受自由基的伤害 。预防色斑，延缓衰老。
B12缺乏症状
来源于动物性食 品，肝脏，蛋黄 ，肉类，贝壳类
1.恶性贫血（红血球不足） 2.眼睛及皮肤发黄，皮肤出现局部红肿并伴随蜕皮； 3.恶心，食欲不振，体重减轻 4.唇、舌及牙龈发白，牙龈出血 5.头痛，记忆力减退，痴呆 6.脊髓变性，神经和周围神经退化 7.舌、口腔、消化道的粘膜发炎 8. 小孩缺乏 B12 早期表现为情绪异常、表情呆滞、少哭 少闹、反应迟钝、爱睡觉等症状，最后会引起贫血。
食物的加工 和热处理有 助于释出
维生素A也叫视黄醇，包括动物性食物中的维A1 和A2；植物性食物中的β －胡萝卜素 作用： 1、维持正常视觉：构成视紫红质物质，维持暗适 应功能 2、维持上皮细胞的正常生长与分化 3、抗氧化剂：保护微血管免受自由基侵，提高免 疫力。 4、预防贫血：改善铁的吸收和运输。 5、促进生长发育：促进蛋白合成和骨细胞分化。
B2缺乏症
缺乏症：口角炎、唇炎、嘴唇干裂、口腔溃疡；舌炎： 舌疼痛等；阴囊炎、丘疹等脂溢性皮炎；眼结膜充血、眼睑 炎、角膜血管增生等。
B6 广泛存在肝脏 奶类，蛋黄蔬菜， 鱼类，全谷，豆类
维生素B6易溶于水和酒精,
遇光和碱易被 破坏，不耐高温，B6是多种有关氨基酸代 谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。 缺乏症：
脂类的作用
细胞膜、生物膜的主要成份。 固定身体组织和器官，脂肪又是器官、关节的隔 离层，填充和避免磨擦。 供给能量和储存能量。 脂肪的摄入量应占总能量的20－25%。 1克脂肪提供9千卡热量。 每天还需要脂肪量70－80g。 促进脂溶性维生素的消化和吸收。 维持体温
脂类缺乏症状
皮肤无光泽、表皮变厚且易剥落、特别 是脸上。 性功能、生殖能力减弱。 毛发变得干燥、稀少。
二、蛋白质缺乏症状 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽 低血压、贫血、手脚冰凉 抵抗力低、易感冒 胃肠功能差、消化不良
三、蛋白质适用人群 素食者或少吃肉类者 孕妇和哺乳期 创伤、骨折、烧伤、手术等病人 老年人 糖尿病、高血压、及心脑血管疾病 需要修复多种组织、器官的病症 免疫力低下、易感冒 抗疲劳、增加耐力的运动者 儿童青少年
四、含蛋白质的食物 在常用的每100克食物中， 肉类含蛋白质10—20克， 鱼类含15—20克， 全蛋含13—15克， 豆类含20—30克， 谷类含8—12克， 动物性食物比植物性食物含量多，豆类含 蛋白质量非常多
脂类的概念
脂类是是脂肪、胆固醇、磷脂、脂蛋白、糖 脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪 是脂肪酸及甘油的化合物。类脂主要有磷 脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。
维生素
维生素是人和动物维持正常的生理功能必需从食物中获得 的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发 挥着重要的作用。各种天然食物中都含有维生素,大多数 的维生素无法由体内制造,我们必须不断摄取。在人体
含量很少，但生理作用很大，绝对不能缺 少，一旦缺乏某种维生素，身体必有对应的临床表现。 维生素分脂溶性和水溶性维生素两种类型
VC主要来源为新鲜蔬菜和水果
附：维C含量较丰富的水果和蔬菜（mg/100g）
食物
含量
食物 橙子
含量 37－54
食物
含量
酸枣
大枣 柚子 刺梨 山楂
830－1170
248－338 110 176 154
甜椒
蒜苗 辣椒 大青椒 油菜
846
590 110－140 79－118 124
猕猴 桃
沙棘 芥菜 雪里蕻
a.脂溢性皮炎：眼、鼻、口腔周围 b. 唇裂，舌炎及口腔炎症 c. 婴儿缺乏B6可影响生长，孕妇则使子代脑发育 异常，成人出现精神症状。
维生素B12（钴胺素）
维生素B12又叫钴胺素，自然界中的维生素B12都是微
生物合成的，高等动植物不能制造维生素 B12 。是需要一
种肠道分泌物（内源因子）帮助才能被吸收的惟一一种维 生素。植物性食物中基本上没有维生素 B12 。它在肠道内
维生素A缺乏的症状：
1、眼疾：夜盲症、干眼病、角膜软化症 2、皮肤病：皮肤粗糙干燥、鳞状角化、脱屑 3、上皮组织恶化：口腔、消化道、呼吸道等受细菌感染 而发炎，严重的会产生癌细胞 4、生长缓慢：特别是儿童，身体及牙齿、骨骼生长迟缓
过量：可发生骨骼脱钙，关节疼痛，皮肤干燥，食欲减退等
维生素A的来源
七大营养素
人体需要的营养素有七大类：蛋白质、 脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水 和膳食纤维 七种营养素在人体的生理作用： 作为能源物质，供给人体所需要的能量。 主要是蛋白质、碳水化合物和脂类 作为调节物质，调节人体的生理功能。 主要是维生素、矿物质和膳食纤维等。
水
水是人体重要的组成部分，是人类赖以维持最 基本生命活动的物质，水占人体总重量的60— 80%。正常人体的代谢和生命活动时时都在水的 参与下进行的。在常温条件下，人体完全禁水 ，生命最多可以维持7天。（完全禁食生命则可 以维持在7天以上，可见水的重要性）。
停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需
要几秒钟）才能被吸收。维生素 B12 的主要生理功能是参 与制造骨髓红细胞，防止恶性贫血；防止大脑神经受到破 坏。
B12的生理功能
1. 促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常 状态，预防恶性贫血；维护神经系统健康。 2. 以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳 水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。 3. 具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促 进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用。 4. 代谢脂肪酸，使脂肪、碳水化合物、蛋白质被身体适 当利用。 5. 消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆及平衡感。 6. 是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组 织中一种脂蛋白的形成。
水的分类 普通饮用水:自来水公司供应的普通饮用水 蒸馏水:普通水经过加热后蒸汽冷却而成。如果久用该水 可导致矿物质缺乏。 矿泉水:经过多层滤过后的地下水，有多种矿物质。 纯净水:普通水经过多层滤过而成，进一步去掉了细菌和 大分子物质，饮用比较安全。 软硬水:钙和镁离子含量较高叫硬水；含钠量较高叫软水 去离子水:去除水中所有矿物质的水。 活性水:即负离子水，提高水的活性，含氧量高，有利于 渗透和机体利用。 氟化水:含氟低的地区人为在水中加入氟化物，有预防龋 齿的作用。
动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、 蛋奶类。 植物性食物：胡萝卜、绿叶蔬菜（如西兰花、菠 菜、韭菜、豌豆苗等）、黄色蔬菜（南瓜、玉米 ）、黄色水果（哈密瓜）。
维生素C
1支烟破坏
25mgVC
维生素C又叫抗坏血酸，是一种强的有机酸。 VC作用：
1．强抗氧化剂：可以直接与氧化剂作用，以保护其它物质 免受氧化破坏，主要作用于血管和细胞质中。 2．促进胶原蛋白生成，使血管增加弹性，预防血管疾病。 3．降低血液中的胆固醇，预防动脉粥样硬化。 4．解毒作用，促进重金属离子和砷等有毒物质的排出。 5．促进造血机能，帮助铁和叶酸的吸收和利用。 6. 增强免疫力，可以促进白细胞吞噬细菌的能力
B2 存在于动物肝脏， 奶类，蛋类，豆类和 绿叶蔬菜
维生素B2(核黄素)
1. 特性：维生素B2是橙黄色针状晶体，味微苦，水溶液有黄 绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分解。熬粥不：维B2为体内多种氧化酶不可缺少的辅基部分， 参与机体核苷酸的代谢，在细胞代谢呼吸反应中起调控作用 ，直接参与氧化还原反应。
食物来源
1、植物油中含有不饱和脂肪酸的成分较多，如玉米 油，豆油，花生油，芝麻油，橄榄油等 2、用来减肥的食品有冻豆腐，土豆，甘薯，冬瓜， 黄瓜，白萝卜，豆芽，韭菜，芹菜，茄子，苹果 3、对于脂肪缺乏者，还可以以核桃，蔡花子，花生 米，甜杏仁，松子仁等干果中摄入。
碳水化合物
概念
碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的 物质，此类化合物的分子式中氢和氧的比恰 好是2：1，看起来像是碳和水的化合，故称 碳水化合物。
（hóng）
131
160 90－140 83－94
维生素E
维生素E最早被研究过程中，发现与生殖有关，命名为生育 酚，是一种延缓衰老的维生素，被称为能吃的美容化妆品。
作用：
1.强抗氧化剂：作用于细胞膜，使细胞免受自由基的伤害，保 护器官和预防多种疾病。 2.延缓衰老：增加细胞分裂次数 3.促进蛋白质合成：促进伤口愈合 4.减少血小板聚集，扩张血管，改善血液循环，预防心脑血 管疾病 5.参与体内重要物质的合成：通过调节嘧啶碱基而参与DNA合 成；是辅酶合成的辅助因子；与血红蛋白的合成有关；促 进精子生成和繁殖、促卵子生成及胚胎着床。
B1存在种子外皮 ，动物内脏瘦肉 B1缺乏症： a. 周围神经炎：感觉异常，腓肠肌压痛、肌萎缩 及膝、腱反射异常，腿麻木。 b. 各种临床症状：厌食、消化不良、便秘等。严 重者体重下降，心悸、气短，心动过速和心性水肿 、心衰、心电图异常等。 c. 脚气病：干性脚气；以神经系统症状为主，湿 性脚气；以循环、消化系统症状为主。 d.婴幼儿B1缺乏：初期食欲不振、呕吐、兴奋、 心率快，严重者呼吸困难，发钳心衰而致突然死亡 。
缺乏症（潜伏的坏血病）：体重下降，倦怠疲劳 ，肌肉关节疼痛，呼吸急促，齿龈出血，皮下渗 血，容易骨折，伤口难愈，抗体降低，伤风、感 冒等疾病。
坏血症：齿龈肿胀、出血溃烂，牙齿松动；骨骼 畸形；毛细血管脆弱，导致全身内出血，大片青 肿，关节增大；贫血；肌肉纤维衰退；老伤口变 红并开裂，严重内出血和心脏衰竭经常有猝死的 危险。
维生素的分类
脂溶性维生素
水溶性维生素
维生素Ａ(视黄醇) 维生素Ｄ 维生素Ｅ(生育酚) 维生素Ｋ 维生素B1（硫胺素） 维生素B2（核黄素） 维生素B3（烟 酸） 维生素B5（泛 酸） B族维生素 维生素B6（吡哆素） 维生素B12(钴胺素) 叶酸 （B11） 生物素（B7）
维生素Ｃ（抗坏血酸）
维生素A
B族维生素
维生素B1（硫胺素、抗神经炎因子）
1、特性：在酸性溶液中比较稳定，加热至120℃不分 解，紫外线可降解失去作用。热环境中排出增多，需 补充。 2、生理功能 a. 抗神经炎因子（神经生理功能）VB1可促进大脑皮 质，中脑、间脑与脑干中乙酰胆碱的转运及利用，促 进周围神经的传导。 b. 维B1有维持心脏功能作用：VB1缺乏则影响心肌的 能量代谢不全；血流入组织多而回心血量减少所致。 c. VB1可抵制胆碱脂酶，促进胃肠道的正常蠕动和消 化液的分泌，促进食欲
蛋白质
概念： 蛋白质是由氨基酸组成的具有一定构架的高 分子化合物，是与生命、生命活动紧密联系 在一起的物质。
蛋白质
一、蛋白质的作用 1 制造和修护人体组织 构成人体的肌肉、血液、皮肤、骨骼、头发、指 甲等人体各种组织和器官，制造新组织，修护坏 组织，如帮助伤口愈合。 2 提供能量 每克蛋白质提供能量4千卡热量。蛋白质的摄取量 应占总能量的10－15%。成人：每天推荐摄入量 1.2克/Kg，儿童到青春期：2.5－1.7克/Kg，孕妇 和授乳期多补充20克/天。
碳水化合物
分类：
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 寡糖：豆类食品中的棉子糖和水苏糖 多糖：糖原、淀粉、纤维
生理功能
提供能量：最经济、最主要的能量来源，节约蛋白质
可维持神经系统的功能
葡萄糖是维持大脑正常功
能的必须的能量来源，是大脑细胞唯一可利用的能量 形式，对胎儿和婴儿的神经系统发育尤为重要。 构成组织：细胞膜的糖蛋白，结缔组织的粘蛋白，神 经组织的糖脂都还有碳水化合物 提供膳食纤维，保护胃肠功能