食品安全知识ppt课件

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食品添加剂
• 指在食品生产过程中 为改善食品品质和色、 香、味以及为防腐和 加工工艺的需要而有 意识加入到食品中的 化学合成或者天然物 质
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食品添加剂的种类
• 开发和生产复合调味品首先遇到的问题是选择 适当的原料,这当中不仅有传统的调味原料，如 酱油、食醋等，还包括整个食品添加剂的产品。 这是因为复合调味品的种类繁多，所面对客户 的个性化需要很强，使用的又都是二次以上加 工的原料（比如有些原料在加工过程中香气已 经受到不同程度的损失），客户对口味、香气、 色泽、黏度及保藏性等的要求极高，而且产品 还必须具有很高的方便性，基于上述理由，生 产复合调味料离不开食品添加剂。
• 七、含有甲醛的水产品；
• 八、用罂粟壳加过的卤肉制品；
• 九、用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼；
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• 十、含有荧光物质的“荧光莲子”。
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四大食品安全问题最受消费者关心
• 浙江消费者因食用掺 “吊白块”的粉丝而险 些丧命，重庆查出不法 厂商用“毛发水”兑制 有毒酱油，广东发现几 百吨黄曲霉素严重超标 的毒大米……此外还有长 期以来危害消费者的注 水肉、蔬菜中农药残留 超标、面粉增白剂超标 等，形成一条在食品领 域流行的“毒流”。
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1.香精香料的使用
• 这是我国复合调味料生产中使用最普遍， 人们关心程度最高的一类产品。香精香 料按生产方法大体上可分为化学合成品 和天然提取物两大类，还有一种是在天 然提取物中添加了微量化学合成物的产 品，目的是增加香气的强度，这种产品 一般不能视为纯天然提取物。
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2.色素
• 焦糖色素是调制复合调料时经常使用的原料之 一，有粉状和液状的两种。
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甲醛如何进入室内？
• 甲醛最主要的排放源是用甲醛树脂制成的压制 木产品。这些树脂用作物料的黏着剂，如粒子 板、中等密度纤维板、胶合板及其它压制木产 品。当产品制成的最初数个月，排放的甲醛量 最高。之后，甲醛慢慢释出，释出时间能持续 一段很长时间，通常超过数年 ( 3~15年)。
• 甲醛也由吸烟、及燃烧源头，如气体装置及火 水热水器排出。甲醛也可在其它室内装修材料 中找到，如发泡胶隔热层、黏着剂、织物、地 毡及楼面料，以及在纸类产品及化妆品中都有 甲醛。此外，衣物、寝具等印花类布艺产品内 也含有甲醛，尤以婴幼儿衣物最需注意甲醛释 放量是否超标。
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警惕餐桌上的 “甲醛污染 ”
• 5月8日，北京市对33个大中型 超市销售的水发食品进行突击 监督检查，现场抽检虾仁、百 叶、海参、黄喉、鱿鱼、鸭肠、 鸭掌、海螺、天梯、扇贝肉等 水发食品926件，经现场快速检 验，查出有32．2％的水发食品 掺入了甲醛；
• 6月14日，湖南长沙市查封了该 市东海水产品经营部的约800件 冰冻墨鱼仔，经3次抽检发现， 其中甲醛浓度最高的每公斤含 量为30毫克。
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食品污染：对人体健康有害的化学物 质或 病原体附着或混入食品的现象。
• 1.生物性污染：食品受到细菌、霉菌和它们所 产生的毒 素，以及寄生虫卵的污染。
• 2.化学性污染：指食品中含有毒的化学物质， 而农药污染是食品化学性污染的一大来源。
• 3. 放射性污染：指食品吸咐的人为的放射性核 素高于自然放射性本身。食品中的放射性污染 物主要是砷和锶。
• 防腐剂是用以防止食品腐败变质的一类 添加剂，用于食品保藏时有抑止和杀灭 微生物的作用，但必须符合食品添加剂 的一般卫生要求，人体食用后不妨碍胃 肠道内各种酶的作用。目前我国允许使 用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山 梨酸钾等。
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食品添加剂卫生管理办法
• 1、食品添加剂本身原则上经过规定的《食品 安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范 围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对 食品的营养成分不应有破坏作用；
• 最近出现在我国的苏丹红1号到4号的曝光风波， 从一个侧面集中体现了我国在食品添加剂管理 上、法律上以及消费者自我保护意识上的缺陷。
• 目前最紧迫的是政府要让所有生产食品和调味 料的厂家，在出售自己的商品时，在标签上诚 实地明确的标出使用了哪些原料和添加剂，同 时大力宣传健康消费意识。
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3.防腐剂
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“疯牛病” 知多少
• 医学上称疯牛病为牛脑 海绵状病，简称BSE。 1985年4月，医学家们 在英国首先发现了一种 新病，并于1986年11月 将该病定名为BSE，首次 在英国报刊上报道。10 年来，这种病迅速蔓延， 英国每年有成千上万头 牛患这种神经错乱、痴 呆、不久死亡的病。
• 人感染后是致命的海绵 形脑病的一种，使患者 脑组织的某些部位出现 空洞。这种病一般有几 十年的潜伏期，患者最 终发病的年龄往往在５ ０－６０岁。一旦发病， 病情发展极快，患者的 思维、视觉、语言和行 动能力都急剧下降，肌 肉抽搐、变硬并出现痉 挛，平衡能力完全丧失。
食品安全
• 一、食品本身的营养价值和质量问题； • 二、食品在生产、加工、运输、储存、
销售中的安全问题。
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危害食品安全的十大案例
• 一、搀杂矿物油的有毒瓜子；
• 二、搀入“吊白块”的假冒豆制品；
• 三、腌制河豚鱼引发的食物中毒；
• 四、违法生产劣质酱油；
• 五、出售用病死猪肉加过的肉制品；
• 六、搀入工业石蜡、焦亚硫酸钠及果绿色素的 粉条；
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为何“病从口入”现象不断增 长
• 发达国家每年有三分之一以上人群感染食源性 疾病；我国每年报告发生约上百万例胃肠病症 患者，而这是城里人住院治疗的最主要原因。
• 有关专家分析说，随着全球人口增加和经济发 展，初级食品加工业者的队伍也在增加。快速 城市化进程改变了人们的消费方式，预包装食 品的需求量不断增加，大量本不具备卫生水平 的企业进入食品服务和加工领域。
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“甲醛” 污染案例
• 国内首例室内空气装修甲醛 污染案。2001年12月30日， 北京市第一中级人民法院对 陈先生昌平八仙别墅的室内 环境甲醛污染案做出终审判 决，判被告北京某装饰公司 赔偿89000元，并清除污染 的装饰材料。这是我国第一 例由于室内空气污染引发的 装饰工程质量案例，在社会 上引起强烈反响。
• 2、食品添加剂进入人体后，最好能参加人体 正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后 全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部 排出体外；