1.1果酒和果醋的制作(整理)
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一、基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的
生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况 厌氧发酵
发酵
酒精发酵 据发酵生成产物 乳酸发酵
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
专题1 果酒和果醋的制作
2.酒的种类
• 在酒的制作中，依种类大体上可分白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 • 制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母菌完成的。 • 酵母在自然界中应用最广的一类微生物。 如面包制作、酒精制造、药用酵母片、 酿酒等。
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O
酶
6CO2+ 12H2O +能量
3、发酵所需的适宜条件：
• 温度： 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度
• pH值：4.0~5.8为最适pH值
4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
CH3COOH+H2O
【实验设计】
√
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体？
【结果分析与评价】
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O ； 2C2H5OH ＋ 2CO2.
（2） C6H12O6
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇 →乙醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H2O C2H5OH ＋ O2 。
课题延伸：
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因 素的是（ C ） A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
（注意冲洗次数不宜太多）
③去除枝梗和腐烂的叶子。
④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气。
一、果酒的制作原理
1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布
①结构： 真核生物 单细胞真菌
思考：真核生物和原核生物的区别？ 原核生物有无其它细胞器？
②新陈代谢类型： 兼性厌氧型
③生殖方式：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
2、 果酒的制作原理 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶
2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
发酵液
H2SO4
重铬酸钾
对 照 组
酒精
简述果酒、果醋制作的基本过程
4、思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？ （3）酵母菌能否把酒 酿成醋？
wenku.baidu.com
（二）果醋制作的原理
醋酸菌
醋酸菌
最适温度 30 0C— 35 0C
特
性 好氧细菌
醋酸菌 醋酸
当氧气、糖源充足时： 糖分
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡 当缺少糖源时： 乙醇 C2H5OH + O2 乙醛 醋酸
果酒制作 主要微生物 代谢类型 最适温度
果醋制作
最适PH
主要反应式
果酒制作 主要微生物 代谢类型 最适温度
酵母菌，真菌 兼性厌氧型 20℃ 4.0～5.8
果醋制作
醋酸菌，细菌 需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
最适PH
主要反应式
一、基础知识
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型 . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌生长 和发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）
1.发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的
生命活动来制备微生物菌体及各种 不同代谢产物的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况 厌氧发酵
发酵
酒精发酵 据发酵生成产物 乳酸发酵
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
专题1 果酒和果醋的制作
2.酒的种类
• 在酒的制作中，依种类大体上可分白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 • 制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母菌完成的。 • 酵母在自然界中应用最广的一类微生物。 如面包制作、酒精制造、药用酵母片、 酿酒等。
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O
酶
6CO2+ 12H2O +能量
3、发酵所需的适宜条件：
• 温度： 18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度
• pH值：4.0~5.8为最适pH值
4、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
CH3COOH+H2O
【实验设计】
√
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的 液体？
【结果分析与评价】
1、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
在 缺氧 、 呈酸性 的发酵液中，酵母菌能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡 萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1）C6H12O6 ＋ 6O2
6CO2 ＋ 6H2O ； 2C2H5OH ＋ 2CO2.
（2） C6H12O6
（二）、果醋制作
1、菌种： （1）分类地位：单细胞 原核 生物 （2）代谢类型：异养需氧型 . （3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃， 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。 ③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 充足 ：醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将乙醇 →乙醛→ 醋酸 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH ＋ H2O C2H5OH ＋ O2 。
课题延伸：
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因 素的是（ C ） A、含糖量高的培养基 B、温度20 ℃ 左右 C、pH=2.5 D、pH=6
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
（注意冲洗次数不宜太多）
③去除枝梗和腐烂的叶子。
④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下发酵。
⑥简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
⑦10天后，取样检验。 ⑧加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件 下发酵，适时充气。
一、果酒的制作原理
1、酵母菌的形态、结构、繁殖方式、分布
①结构： 真核生物 单细胞真菌
思考：真核生物和原核生物的区别？ 原核生物有无其它细胞器？
②新陈代谢类型： 兼性厌氧型
③生殖方式：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
2、 果酒的制作原理 a. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6
酶
2、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
发酵液
H2SO4
重铬酸钾
对 照 组
酒精
简述果酒、果醋制作的基本过程
4、思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？ （3）酵母菌能否把酒 酿成醋？
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（二）果醋制作的原理
醋酸菌
醋酸菌
最适温度 30 0C— 35 0C
特
性 好氧细菌
醋酸菌 醋酸
当氧气、糖源充足时： 糖分
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡 当缺少糖源时： 乙醇 C2H5OH + O2 乙醛 醋酸
果酒制作 主要微生物 代谢类型 最适温度
果醋制作
最适PH
主要反应式
果酒制作 主要微生物 代谢类型 最适温度
酵母菌，真菌 兼性厌氧型 20℃ 4.0～5.8
果醋制作
醋酸菌，细菌 需氧型 30～35℃ 5.4～6.3
最适PH
主要反应式
一、基础知识
（一）、果酒制作 1、发酵菌种： （1）分类地位：单细胞 真核生物 （真菌） （2）代谢类型：异养兼性厌氧型 . （3）发酵条件： ①温度：是酵母菌生长 和发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右，酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃～25℃。 ②氧气：前期需O2，后期 不需O2 。（理由是 先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 ） ③PH：呈 酸性 。（5.0～6.0）