中式烹调师 菜肴的烹调方法

第十二章 菜肴烹调方法第一节 烹调方法的分类课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解烹调的概念。

熟悉各种烹调方法的分类。

2．技能目标3．情感目标二、教学重点各种烹调方法的分类三、教学难点按烹和调的运用来分类四、教学方法讲述法讨论法五、教学辅助手段六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：中国菜系之所以能成为世界三大菜系一个重要的原因就是烹调方法多样。

5菜肴的烹调方法烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同味菜肴特色的方法。

3烹调方法的分类按传热介质分类1．油烹法油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，．炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。

2．水烹法25水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。

3．汽烹法汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。

4．固体烹法固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐煽、砂炒等。

5．电磁波烹法电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹任原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等等。

6．其他烹法按传热介质的分类方法有如下优点：可将烹制方法与调制方法有机结合起来，系统性强，烹调方法之间的区别比较明确；但是这种分类方法存在较多不足，主要表现在遗漏了有调无烹的烹调方法和未能将烹制和调制融为一体。

按烹和调的运用情况分类5有烹有调法有调无烹法有烹无调法按烹和调的运用情况分类有如下优点和不足：可全面概括所有的烹调方法，可直反映出烹制或调制时所采用的工艺及操作特点和烹调方法的名称，分类细腻；但是也有明显的不足，主要是没有从本质上揭示各种烹调方法之间的区别按冷热菜式分类51．冷菜烹调法热制冷吃法．冷制冷吃法2．热菜烹调法按冷热菜式分类有如下优点和不足：烹调方法分类比较简明；不足的是名称多有重复。

同一种烹调方法既可以做热菜又可以做冷菜。

如烤、炸、煮、挂霜等。

因此，冷菜和热菜的艰本区别是食用时的温度的高低，而不是烹调方法的不同小结2 作业七、板书设计第一节烹调方法的分类按传热介质分类按烹和调的运用情况分类按冷热菜式分类八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解炸、烹、爆的概念和分类。

熟悉炸、烹、爆的菜肴特点和操作关键。

2．技能目标掌握炸、烹、爆的操作过程。

3．情感目标二、教学重点炸、烹、爆的菜肴操作关键三、教学难点炸、烹、爆的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容 3炸炸是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的多量油中，使其成熟的烹调方法。

（1）制品特点香、酥、脆、嫩、软（2）制法种类按主料的质地及成品特点的不同，炸的方法很多，常用的有清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。

（3）操作要领应根据主料的大小调控油温及灵活掌握火候，视主料含水量的多少来调制糊的稀稠，以使菜肴成品达到要求。

演示菜肴梅子肉学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤烹烹是将经过加工后的小型主料，采用炸制或滑油的方法加热成熟，再放人调料或预先兑好的清汁（不加淀粉）烹之并翻炒成菜的烹调方法。

制品特点酥香、软嫩、清爽不腻、味型多样，以成鲜为主。

（1）制法种类炸烹、清烹、滑烹等（2）操作要领主料炸制（滑油）时，应注意油温的控制，油温过高过低都会影响菜肴的质量，烹制前所调配的调味清汁，应视主料的多少来配制。

烹汁的量要恰到好处，也就是主料刚好将汁吃尽为宜。

演示菜肴炸烹里脊丝学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤爆爆是将鲜嫩无骨的动物性烹饪原料经刀工成形后进行上浆（或不上浆），用不同温度的油滑开，然后下配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调方法。

（1）制品特点脆嫩、软嫩、汁芡紧抱、味型各异（2）制法种类根据所用的调料不同，爆可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆等（3）操作要领应注意主料的选配、油温的调控。

视主料的质地灵活运用火候演示菜肴爆里脊花学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤小结 2七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解熘，炒，煎的概念和分类。

熟悉熘，炒，煎的菜肴特点和操作关键。

2．技能目标掌握熘，炒，煎的操作过程。

3．情感目标二、教学重点熘，炒，煎的菜肴操作关键三、教学难点熘，炒，煎的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：简单回顾所学的烹调方法 5熘主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。

（1）制品特点酥脆或软嫩，味型多样（2）制法种类因使用调味、上浆、挂糊及成菜质感的不同，熘法可分为糖醋熘、醋熘、糟学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤熘、焦熘、滑熘、软馏等。

（3）操作要领应根据主料含水量的高低灵活应用糊或浆的稀稠，含水量高的主料则糊或浆应稠些；含水量低的主料则糊或浆应稀些。

芡汁的浓度及剂量应既能挂在主料上，又能呈流懈状态，分布于主料四周。

演示菜肴糖醋排骨炒炒是将刀工成形的主料，上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时捞出主料沥油，再放人配料和调料。

快速翻炒成菜的烹调方法（1）制品特点紧汁抱芡，汁或芡均少，味型多样，质感或软嫩、或脆嫩、或干酥。

（2）制法种类滑炒、生炒、软炒、熟炒、干炒、清炒等。

（3）操作要领凡主料需要上浆时，上浆要做到吃浆上劲，上浆不宜过厚。

主料用油滑制时以刚至断生（视主料伸展时）为度，需用汁或芡的炒类菜肴的剂量以成莱紧汁抱芡为宜。

炒类菜肴应根据方法的不同来灵活运用火候，防止主料因失水过多而造成肉质过老。

演示菜肴滑炒里脊丝学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤煎是将加工成的扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎成金黄色而成莱的烹调方法。

（1）制品特点外表酥脆、肉部软嫩，一般无汤汁。

（2）制法种类干煎、酿煎、蛋煎等（3）操作要领原料成形不宜过大，较大的原料应剞上刀纹，以扩大其受热面积。

火力不宜旺，油量不可多，以微火煎制为宜。

所煎主料的两面均要达到色呈金黄，使其两面上色、成熟一致。

演示菜肴生煎肉饼学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤小结七、板书设计八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 热菜的烹调方法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解拔丝，挂霜，贴的概念和分类。

熟悉拔丝，挂霜，贴的菜肴特点和操作关键。

2．技能目标掌握拔丝，挂霜，贴的操作过程。

3．情感目标二、教学重点拔丝，挂霜，贴的菜肴操作关键三、教学难点拔丝，挂霜，贴的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容 5拔丝拔丝是将主料经油炸后，置于失水微焦的糖浆中裹匀，挟起时可拉出糖丝成菜的烹调方法制品特点色泽晶莹金黄或浅棕，外脆里嫩、香酣可口。

（1）制法种类水拔、油拔、水油拔等。

（2）操作要领熬糖时欠火或过火均不易出丝，故应防止翻砂和熬煳；油炸主料和炒制糖浆最好同步进行，均达到最佳状态后将两者结合在一起。

若事先将主料炸好，糖浆热而主料冷，便会加速糖浆凝结，拔不出丝或出丝效果不佳。

主学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤料如是含水量多的水果，应挂糊浸炸，以避免因水分过多造成拔丝失败。

演示菜肴拔丝苹果挂霜挂霜是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液（糖加水熬）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。

（1）制品特点洁白似霜、松脆香甜（2）制法种类撒糖挂霜法、裹糖挂霜法等（3）操作要领主料挂糊不宜过薄，浸炸时火力不要过旺，避免颜色过深或糊过硬，影响质感效果。

撒白糖（粉）或粘裹白糖（粉）要均匀。

熬糖时宜用中火，防止糖液沸腾过猛，致使锅边的糖液变色变味，失去成菜后洁白似霜的特点。

投入炸好的主料后，同时锅离火口，用手勺助翻散热，并使糖液与主料间相互摩擦粘裹。

演示菜肴挂霜腰果学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。

（1）制品特点制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。

（2）适用范围主要适用于动物性、水产品类原料。

如鱼肉片、肥膘肉、瘦肉片、鸡脯肉等。

（3）操作要领贴菜的主料一般分为几层，故成形时力求大小、薄厚一致；应注意火候的运用，要求成品一面酥脆、一面软嫩，宜用中火或小火，并且要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致。

演示菜肴锅贴鱼学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤小结七、板书设计八、课后教学反馈（略） 附录：表格第二节 热菜的烹调方法（四）课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标了解汆，煮，塌的概念和分类。

熟悉汆，煮，塌的菜肴特点和操作关键。

2．技能目标掌握汆，煮，塌的操作过程。

3．情感目标二、教学重点汆，煮，塌的菜肴操作关键三、教学难点汆，煮，塌的操作过程四、教学方法讲述和演示相结合五、教学辅助手段菜肴制作六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：复习上节课内容 5汆氽是将小型上浆或不上浆的主料放入多量的、不同温度的水中，运用中火或旺火短时间加热成熟，再放入调料，使成菜汤多于主料几倍的烹调方法。

（1）制品特点加热时间短、汤宽不勾芡、清香味醇、质感软嫩。

（2）制法种类清汆、浑汆等（3）操作要领要选用新鲜而不带血污和鲜嫩的动物性烹饪原料作为主料；主料成形以细小为宜；汤汁多于主料，一般情况下要用清汤。

质量好、要求高的高档主料要用高级清汤；有的主料在汆制前要经焯水处理，但要防止过老。

需要上学生观看菜肴的操作过程13 基本了解操作的步骤浆的主料，宜用稀浆，且要做到吃浆上劲，以防止脱浆；氽制主料时，汤汁不要沸滚，否则，主料易碎散或使汤色变浑，并要随时将浮沫敝净。