第10章 营养评价和食品安全
健康管理师基础知识题库及答案(100题)
健康管理师基础知识题库及答案(100题)健康管理师基础知识题库及答案(100题)1、正常儿童的实测体重应在同身高组标准体重的（）A、均值的4个标准差范围内B、40~60百分位数范围C、45~55百分位数范围D、25~75百分位数范围(正确答案)答案解析：技能P32页，评价体重的几种方法。
2、按治疗手段建立的科学分类不包括（）A、核医学B、放射治疗C、医学检验(正确答案)D、理疗学答案解析：p24页，考点临床医学分类和主要特征。
3、世界卫生组织(WHO)肥胖程度分类标准，体质指数在BMI35-39.9kg/m?为（）。
A.肥胖1级B.肥胖2级(正确答案)C.肥胖3级D.超重答案解析：技能P33页，以体质指数为肥胖程度的分类指标时:世界卫生组织(WHO)肥胖程度分类标准:体质指数在25.0-29.9kg/m?为超重，≥30kg/m?为肥胖，BMI30-34.9kg/m?为肥胖1级，BMI35-39.9kg/m?为肥胖2级,BM≥40kg/m?为肥胖3级。
4、可用于评价人体营养状况的指标是（）A、血糖B、血压C、皮褶厚度(正确答案)D、血脂答案解析：技能P33页，人体体格测量是评价营养状况的综合观察指标。
常用指标有体重、身高、皮褶厚度及上臂围等,其中以体重、身高最为重要。
5、慢性阻塞性肺疾病的危险因素，不正确的是（）A、酗酒(正确答案)B、职业性粉尘和化学物质C、空气污染D、吸烟、感染答案解析：理论84-85页，引起COPD的危险因素包括个体易感因素和环境因素两个方面,环境因素主要包括吸烟、职业粉尘和化学物质、空气污染和感染。
6、估计人体腹部脂肪最简单实用的指标是（）A、腰围(正确答案)B、臀围C、体质指数D、理想体重答案解析：技能33页，腰围是临床上估计患者腹部脂肪过多的最简单和实用的指标，不仅可用于对肥胖者的最初评价，在治疗过程中也是判断减肥效果的良好指标。
男性腰围≥90cm、女性≥85cm患肥胖相关疾病的危险性增加。
学校食品安全培训手册
学校食品安全培训手册第1章食品安全基础知识 (3)1.1 食品安全定义与重要性 (3)1.2 食品安全法律法规体系 (3)1.3 食品安全标准与规范 (4)第2章食品微生物学基础 (4)2.1 微生物与食品安全 (4)2.1.1 微生物在食品中的作用 (4)2.1.2 食品安全与微生物的关系 (4)2.2 常见食源性病原微生物 (5)2.2.1 细菌 (5)2.2.2 真菌 (5)2.2.3 病毒 (5)2.3 食品微生物污染途径与防控 (5)2.3.1 原料污染防控 (5)2.3.2 加工过程污染防控 (5)2.3.3 储存和运输污染防控 (6)第3章食品加工与储存 (6)3.1 食品加工工艺与安全 (6)3.1.1 加工工艺概述 (6)3.1.2 加工过程中的食品安全风险 (6)3.1.3 食品加工安全控制措施 (6)3.2 食品添加剂的安全使用 (6)3.2.1 食品添加剂概述 (6)3.2.2 食品添加剂的分类与选用原则 (6)3.2.3 食品添加剂的安全使用要求 (7)3.3 食品储存与保鲜 (7)3.3.1 食品储存概述 (7)3.3.2 常见食品储存方法 (7)3.3.3 食品储存注意事项 (7)第4章食品原料采购与验收 (7)4.1 原料采购的要求与标准 (7)4.1.1 采购原则 (8)4.1.2 采购渠道 (8)4.1.3 采购要求 (8)4.1.4 采购标准 (8)4.2 食品验收流程与注意事项 (8)4.2.1 验收流程 (8)4.2.2 注意事项 (8)4.3 食品原料质量控制 (9)4.3.1 储存管理 (9)4.3.2 保鲜措施 (9)4.3.4 供应商管理 (9)第5章食品加工场所卫生管理 (9)5.1 加工场所卫生要求 (9)5.1.1 场所布局 (9)5.1.2 设施设备 (9)5.1.3 人员卫生 (10)5.2 卫生操作规范与消毒 (10)5.2.1 卫生操作规范 (10)5.2.2 消毒方法 (10)5.3 废弃物处理与虫害防治 (10)5.3.1 废弃物处理 (10)5.3.2 虫害防治 (10)第6章食品加工人员卫生管理 (10)6.1 加工人员个人卫生要求 (10)6.1.1 外貌与着装 (10)6.1.2 个人卫生习惯 (11)6.1.3 洗手要求 (11)6.2 加工人员健康状况管理 (11)6.2.1 健康检查 (11)6.2.2 传染病防控 (11)6.2.3 健康证明 (11)6.3 加工人员培训与考核 (11)6.3.1 培训内容 (11)6.3.2 培训方式 (11)6.3.3 考核与评价 (11)6.3.4 持续培训 (11)第7章食品运输与配送 (12)7.1 食品运输要求与设施 (12)7.1.1 运输要求 (12)7.1.2 运输设施 (12)7.2 配送过程中的食品安全管理 (12)7.2.1 配送人员管理 (12)7.2.2 配送过程管理 (12)7.3 快餐外卖食品安全 (12)7.3.1 快餐外卖包装要求 (12)7.3.2 快餐外卖配送管理 (12)7.3.3 快餐外卖消费提示 (13)第8章食堂餐饮服务管理 (13)8.1 餐饮服务流程与要求 (13)8.1.1 餐饮服务流程 (13)8.1.2 餐饮服务要求 (13)8.2 餐饮具清洗与消毒 (13)8.2.1 清洗 (13)8.3 食堂卫生与营养配餐 (14)8.3.1 食堂卫生 (14)8.3.2 营养配餐 (14)第9章食品安全处理与应急预案 (14)9.1 食品安全分类与报告 (14)9.1.1 食品安全分类 (14)9.1.2 食品安全报告 (15)9.2 食品安全调查与处理 (15)9.2.1 食品安全调查 (15)9.2.2 食品安全处理 (15)9.3 食品安全应急预案与演练 (15)9.3.1 食品安全应急预案 (15)9.3.2 食品安全应急预案演练 (16)第10章食品安全管理体系建设 (16)10.1 食品安全管理体系概述 (16)10.2 HACCP体系与ISO22000标准 (16)10.2.1 HACCP体系 (16)10.2.2 ISO22000标准 (16)10.3 食品安全管理体系的建立与实施 (16)10.3.1 食品安全管理体系的建立 (16)10.3.2 食品安全管理体系的实施 (17)第1章食品安全基础知识1.1 食品安全定义与重要性食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。
食品安全毒理学评价程序
（2）繁殖试验
凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形 成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或 孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生 及胎儿的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎儿 发育迟缓以及胎儿畸形。如果对母体造成不良影 响会出现妊娠、分娩和乳汁分泌的异常，亦可出 现胎儿出生后发育异常。
第一阶段：急性毒性试验
（2）试验结果判定如下
①如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量 (mg／kg·体重)小于人的可能摄入量(mg／ kg·体重)的10倍者，则放弃该受试物用于食品， 不再继续其他毒性试验。
②如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 ③凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或
（4）短期喂养试验
30天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒 性试验者，可不进行这项试验。
第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验
（3）致畸试验致畸机理 剂量较低：补偿
细胞毒性作用 一定范围：出现畸形 剂量较高：无法代偿，死亡
细胞分化过程某一特定阶段或环节受到干扰；
对母体及胎盘稳态的干扰
第七章：营养与食品安全
第七章：营养与食品安全1.食物中所含的营养成分叫做A.营养B.养分C.营养素D.营养学正确答案：C2.人体内含量大于体重的 0.01％，每日膳食需要量都在 100mg 以上的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案：C3.人体内含量小于体重的 0.01％，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素正确答案：D4.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素正确答案：A5.人体每日从膳食中摄取的铁、铜、碘等矿物质属于A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素正确答案：B6.为了计量上的方便，国际上的能量单位以什么表示A.KgB.JC.KD.N正确答案：B7.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫A.能量系数B.生能指数C.储能系数D.含能指数正确答案：A8.每克脂肪在体内氧化可以释放能量为A.4Kcal D.2Kcal正确答案：C9.每克蛋白质或者碳水化合物在体内氧化可以释放能量为A.4KcalB.7KcalC.9KcalD.2Kcal正确答案：A10.餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比，以百分比表示，称为A.血糖产能指数B.糖耐量指数C.血糖生成指数D.糖能量指数正确答案：C11.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.55%～65%正确答案：D12.下列食物含碳水化物最多的食物是A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类正确答案：B13.蛋白质的基本单位是A.分子量B.氨基酸C.纸质酸D.有机磷酸正确答案：B14.下列属非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.亮氨酸C.色氨酸D.谷氨酸正确答案：D15.下哪项不是蛋白质的互补作用的原则A.食物的生物学种属愈远愈好B.搭配的种类愈多愈好C.使用时间愈近愈好，最好同时食用D.用量愈多愈好16.为了提高膳食蛋白质的营养价值，将不同的几种食物蛋白质混合食用的做法称为A.蛋白质互补作用B.氨基酸限制作用C.建立氨基酸模式D.蛋白质修饰作用正确答案：A17.维生素 B1 缺乏引起的疾病最主要的是A.皮肤粗糙B.暗适应能力下降C.脚气病D.唇炎正确答案：C18.维生素 D 缺乏引起的疾病最主要的是A.不育症B.暗适应能力下降C.脚气病D.佝偻病正确答案：D19.维生素 B6 缺乏引起的疾病最主要的是A.贫血B.皮炎C.脚气病D.佝偻病正确答案：B20.长期食用加工过精的米或面，可使人下肢无力、腹胀、纳差等现象，这是因为下列哪种维生素摄入不足所致A.维生素 AB.维生素 B6C.维生素 B1D.维生素 B2正确答案：C21.钾的最好食物来源是A.谷类与奶类B.豆类与奶类C.蔬菜与水果D.禽、肉正确答案：C22.下列食物含维生素 C 最高的是A.柿子椒B.冬瓜C.大白菜D.土豆正确答案：A23.中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的A.10%～15% D.55%～65%正确答案：B24.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食中蛋白质的参考摄入量为占总能量的A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.55%～65%正确答案：A25.中国居民平衡膳食宝塔第一层要求A.蔬菜和水果每天摄入 300－500gB.动物性食物 125－225gC.谷类食物 250-400gD.奶类食物 300g正确答案：C26.成人如果身体条件允许，最好每天进行中等强度运动A.10minB.20minC.30minD.1h 以上正确答案：C27.下列哪项不是法定保健食品功能A.调节免疫B.促进消化C.增高增智D.促进泌乳正确答案：C28.我国最常见的食物中毒的病原菌为A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌正确答案：A29.下列哪类食物痛风病人不宜吃A.乳制品B.蛋类食物C.大豆及其制品D.薯类食物正确答案：C30.关于四季豆中毒，下列错误的是A.四季豆中毒是我国最常见的植物性食物中毒之一B.一年四季各地都有发生，以秋季多发C.病程较短，大多数病人在 24 小时之内恢复，预后良好D.炒四季豆时不宜过熟31.长期每天摄取食盐 18 克以上，患下列哪种疾病的可能性最大A.高脂血症B.高血压病C.糖尿病D.胃癌正确答案：B32.食用下列哪种食物对痛风病人血尿酸水平没有影响A.动物肝B.鸡蛋C.酒类D.海鲜正确答案：B33.脂溶性维生素包括维生素A.维生素 A、D、E、KB.维生素 A、E、C、DC.维生素 A、K、C、DD.维生素 E、B、K、DE.维生素 A、B、C、D正确答案：A34.营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是A.有机盐B.蛋白质C.矿物质D.脂肪E.碳水化合物正确答案：A35.一般而言，粮谷类食物中蛋白质的限制氨基酸是A.蛋氨酸B.组氨酸C.亮氨酸D.赖氨酸E.谷氨酸正确答案：D36.多糖为带有 10 个以上糖单位的聚合物，找出下列的多糖A.葡萄糖、果糖、半乳糖B.蔗糖、乳糖、麦芽糖C.木糖醇、麦芽糖醇D.大豆低聚糖、低聚果糖E.纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物正确答案：E文字解析：多糖：1）淀粉；2）糖原；3）其他多糖：①纤维素②右旋糖酐。
健康管理师基础
第一章健康管理概论一、单选题1.下列关于健康管理说法不正确的是:A.健康管理涉及疾病诊断和治疗过程Ｂ。
健康管理师一种新型的医学服务模式C。
健康管理是对健康资源进行计划、组织、指挥、协调和控制的过程D．健康管理师运用医学、管理学等相关学科理论、技术和方法。
2．健康管理的两大支撑点是信息技术和金融保险．３.健康管理的公众理念是：病前主动防、病后科学管、跟踪服务不间断。
4.“治未病”思想来源于《黄帝内经》。
５。
慢性病健康管理的核心技术是患病危险性的评估。
6.患病危险性评估的突出特点是:定量的、可比较的。
７。
与一般健康教育和健康促进不同的是,健康管理过程中的健康干预是：个性化的。
8.个人健康管理容询不包括:解释个人健康信息；制定个人健康管理计划;提供疾病诊断;提供健康指导。
９.下列说法错误的是:常见的健康管理基本策略有生活方式管理，需求管理、疾病管理、灾难性病伤管理、残疾管理和综合人群健康管理;常见慢性病的发生与吸烟、饮酒、不健康因素,缺乏体力活动有关;慢性病和危险因素往往是“一因一果”的关系;对慢性病的健康管理往往是干预越早,效果越好。
10.以下不属于生活方式管理的项目是：合理膳食；不吸烟；适度运动；职业场所卫生。
11。
以下对生活方式管理的特点描述错误的是：以个体为中心,强调个体的健康责任和作用;在健康管理师的指导下,开展生活方法管理；以预防为主,有效整合三级预防适度运动;通常１2。
下列健康效益比最高的是:健康管理，疾病控制,临床治疗,社区康复。
13．下列键康效益比最低的是：健康管理,疾病控制,临床治疗，社区康复.14．需求管理手段中不包括下列哪项:危险因素干预;寻找手术的替代疗法；帮助病人减少特定的危险因素并采纳健康的生活方式；鼓励自我保健/干预。
１５。
作为“守门人"形象的健康管理策略是：生活方式管理，需求管理,疾病管理，灾难性病伤管理.16。
关于疾病管理的特点,表述错误的是：目标人群是患有特定疾病的个体，不以单个病例和(或)其单次就诊事件为中心，而关注个体或群体连续性健康状况；医疗卫生服务及干预措施的综合协调至关重要；通常与其他健康管理策略联合进行。
食品安全法分类解读
利用新的食品原料生产食品，应当向国 务院卫生行政部门提交食品相关产品的安全性 评估材料。
别任性，小心严刑重罚
《食品安全法》------食品生产
食品生产监管实践
生产环节抽检情况： 食用油品质不达标、苯并芘、塑化剂、溶剂残留超标，芝麻油掺假等问题。 乳制品不合格均为散装液体乳，主要问题微生物超标、品质不达标。 饮料主要问题是：微生物污染、品质不达标和添加剂超标；防腐剂、甜味剂超标。瓶（桶）装饮用水检出条件致病 菌铜绿假单胞菌、大肠菌群超标、亚硝酸盐超标；矿泉水微量元素不足。 白酒滥用甜味剂。 粉条粉丝铝残留量超标。 面制品滥用明矾。 蜂蜜农兽药残留。 酱腌菜、蔬菜干制品中滥用脱色剂、甜味剂、防腐剂、着色剂等食品添加剂； 调味品主要问题是：酱油、醋、鸡精等以次充好，品质不达标；滥用防腐剂。 辣椒制品中非法添加苏丹红、罗丹明B等非食用物质。炒货及坚果制品酸败、滥用漂白剂； 辖区企业：许可类别主要包括包装饮用水、白酒、蜂蜜、食用油。
守住食品安全最后一道防线
《食品安全法》------保健食品
《食品安全法》 第四章第四节
13个条款：主要涉及第七十四条----第七十九条、第八十二条、八十三条 改变过去单一的产品注册制度，对保健食品实行注册与备案的分类管理 保健食品企业应落实主体责任，并实行定期报告制度 明确了保健食品违法行为的处罚与依据 明确了保健食品原料目录ˎ功能目录的管理制度，对使用符合保健食品原料目录规定原料的产品实行备案管理 保健食品广告发布必须经过省级食品监管部门的审查批注
生产过程控制要求： 建立食品安全自查制度
别任性，小心严刑重罚
《食品安全法》------食品生产
《食品安全法》第五十条
生产过程控制要求： 采购原料要查验供货者的许可证和产品合格证明
黑龙江省第十二届人民代表大会常务委员会公告第46号——黑龙江省食品安全条例
黑龙江省第十二届人民代表大会常务委员会公告第46号——黑龙江省食品安全条例文章属性•【制定机关】黑龙江省人大及其常委会•【公布日期】2016.12.16•【字号】黑龙江省第十二届人民代表大会常务委员会公告第46号•【施行日期】2017.05.01•【效力等级】省级地方性法规•【时效性】已被修订•【主题分类】食品安全正文黑龙江省第十二届人民代表大会常务委员会公告第46号《黑龙江省食品安全条例》已由黑龙江省第十二届人民代表大会常务委员会第三十次会议于2016年12月16日通过,现予公布，自2017年5月1日起施行。
黑龙江省人民代表大会常务委员会2016年12月16日黑龙江省食品安全条例（2012年10月19日黑龙江省第十一届人民代表大会常务委员会第三十五次会议通过2016年12月16日黑龙江省第十二届人民代表大会常务委员会第三十次会议修订）目录第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准和食品检验第四章食品生产经营一般规定第五章食用农产品第六章食品生产加工小作坊、食品小经营和食品摊贩第一节食品生产加工小作坊第二节食品小经营第三节食品摊贩第七章餐厨废弃物第八章监督管理第九章法律责任第十章附则第一章总则第一条为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律、行政法规，结合本省实际，制定本条例。
第二条本省行政区域内的食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营和安全管理，食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品，食品贮存和运输，食用农产品的市场销售等活动应当遵守本条例。
第三条食品安全工作实行预防为主、风险控制、全程管理、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。
第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全承担主体责任。
食品生产经营者应当按照法律、法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动，诚实守信，对消费者负责，接受社会监督，承担社会责任和法律责任。
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
健康管理师 第七章 营养与食品安全(单选题1)
第七章营养与食品安全（单选题1）1.人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于（）A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素答案:C2.人体内含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质属于（）A.宏量营养素B.微量营养素C.常量元素D.微量元素答案:D3.人体每日从膳食中摄取的钙、镁、钾等矿物质属于（）A.常量元素B.微量元素C.宏量营养素D.微量营养素答案:A4.可满足目标人群中几乎所有个体的需要是（）A.平均需要量B.推荐摄入量C.适宜摄入量D.可耐受最高摄入量答案:C5.每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值叫（）A.能量系数B.生能指数C.储能系数D.含能指数答案:A6.不属于产能营养素的是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.膳食纤维答案:D7.每克蛋白质或者碳水化合物在体内完全氧化可以释放能量为（）A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.2kcal答案:A8.分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比，称为（）A.血糖产能指数B.糖耐量指数C.血糖生成指数D.糖能量指数答案:C9.根据国际粮农组织和世界卫生组织的建议，中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量的（）A.10%～15%B.20%～25%C.40%～50%D.50%～65%答案:D10.等量下列食物在体内产生能量最多的为（）A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.酒答案:A11.酸牛奶的营养特点( )。
A.含有乳酸杆菌B.乳糖已经部分分解C.脂肪容易吸收D.以上都对答案:D12.下列食物含碳水化合物最多的食物是（）A.蔬菜类B.谷类C.薯类D.豆类答案:B13.描述中国居民膳食指南内容错误的是( )。
A.食物要多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果C.每天吃奶类D.经常吃大量鱼、禽、蛋、瘦肉答案:D14.从低层向上，( )食物位居平衡膳食宝塔的第二层。
《食品营养与卫生》知识点
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
滨州市中小学生集中就餐饮食健康管理条例
滨州市中小学生集中就餐饮食健康管理条例文章属性•【制定机关】滨州市人大及其常委会•【公布日期】2024.11.21•【字号】滨州市人民代表大会常务委员会公告第66号•【施行日期】2025.01.01•【效力等级】其他设区的市地方性法规•【时效性】尚未生效•【主题分类】食品安全正文滨州市人民代表大会常务委员会公告第66号《滨州市中小学生集中就餐饮食健康管理条例》已于2024年10月31日经滨州市第十二届人民代表大会常务委员会第19次会议通过，并于2024年11月20日经山东省第十四届人民代表大会常务委员会第十二次会议批准，现予公布，自2025年1月1日起施行。
滨州市人民代表大会常务委员会2024年11月21日滨州市中小学生集中就餐饮食健康管理条例（2024年10月31日滨州市第十二届人民代表大会常务委员会第19次会议通过2024年11月20日山东省第十四届人民代表大会常务委员会第十二次会议批准）第一章总则第一条为了保障中小学生集中就餐饮食健康，加强中小学校、校外配餐机构、校外托管机构食品安全与营养健康管理，根据《中华人民共和国食品安全法》《山东省食品安全条例》等法律、法规，结合本市实际，制定本条例。
第二条本市行政区域内中小学校、校外配餐机构、校外托管机构向中小学生提供集中就餐服务的行为和相关监督管理活动，适用本条例。
本条例所称中小学校是指普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、专门学校。
本条例所称校外托管机构是指公民、法人或者其他组织在校外开办的，受中小学生监护人的委托，在校外固定场所，在非教学时间段，为中小学生提供接送、看管、休息、用餐等课后托管服务的机构。
本条例所称校外配餐机构是指根据中小学校、校外托管机构的订购需求，集中加工、分送食品，但不提供就餐场所的集体用餐配送单位。
第三条中小学生集中就餐饮食健康管理遵循以人为本、分类监管、社会共治、安全与健康并重的原则。
第四条市、县（市、区）人民政府应当建立中小学生集中就餐饮食健康管理协调机制，统筹推进中小学生集中就餐饮食健康管理工作，研究解决工作中的重大问题。
食品安全风险评估重要知识点
重要知识点第一章1、食品安全概念：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容。
食品卫生：为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。
(范围不同、结果安全、卫生指标限值)食品质量：颜色、香气、滋味、质构、功能、营养.食品营养：人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称，包括水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。
2、食品安全危害因子：生物危害因子是食源性疾病暴发的主要因素，包括致病微生物、寄生虫、病毒等；化学危害因子包括天然存在的化学物(植物毒素、动物毒素、真菌毒素)、故意加入的化学物质(食品添加剂、农药、兽药等) 、外部或者偶然引入的化学物；物理危害因子包括玻璃、金属等。
3、食源性疾病：概念、范畴、流行情况指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或者中毒性质的一类疾病。
三要素包括：传播疾病的媒介——食物；致病因子——食物中的病原体；临床特征——急性中毒性或者感染性表现。
范畴：食物中毒、食源性传染病、食源性寄生虫病、人畜共患病、食源性变态反应、营养不均衡慢性病、有毒有害物质。
流行因素:国际贸易和旅游增加，食品供应全球化；环境变化；人群变化；生活方式变化；微生物变化；社会因素第二章1 、风险、危害、风险评估、风险管理、风险交流等基本概念危害---食品中的一种生物学、化学或者物理制剂,还可能是食品中的生物学、化学或者物理条件，有导致对健康不利作用的潜在可能风险-—- 风险是指某种特定危（wei）险事件(事故或者意外事件) 发生的可能性和后果的组合。
也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的，有害作用的发生概率以及有害作用的严重性风险分析-———就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险,并在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
食品安全法律法规
附录一：第一章学校食堂食品安全法律法规学校食堂在经营管理过程中应遵守中华人民共和国食品安全法餐饮服务食品安全操作规范四川省学校食堂食品安全管理办法等法律法规;以此规范学校食堂食品安全管理;保障师生饮食安全;维护教学秩序和社会的稳定..第一节学校食堂食品安全管理主要法律法规解读一、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过;自2009年6月1日起施行..2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的新食品安全法;自2015年10月1日起施行..新食品安全法包括总则、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任和附则几项内容;共计10章154条..新食品安全法秉承“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的新理念;有了以下新的变化：一创新监管制度1.增设风险分级管理制度..食品药品监管部门根据食品安全风险监测、评估结果和食品安全状况等确定监管重点、方式和频次;实施风险分级管理..2.增设责任约谈制度..食品药品监管部门可以对未及时采取措施消除隐患的食品生产经营者的主要负责人进行责任约谈；政府可以对未及时发现系统性风险、未及时消除监管区域内的食品安全隐患的监管部门主要负责人和下级人民政府主要负责人进行责任约谈..3.实行食品安全信用档案公开和通报制度..食品药品监管部门建立食品生产经营者食品安全信用档案;记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况;依法向社会公布并实时更新;并可以向投资、证券等管理部门通报..二强化企业主体责任1.要求健全落实企业食品安全管理制度..提出食品生产经营企业应当建立食品安全管理制度;配备专职或者兼职的食品安全管理人员;并加强对其培训和考核..要求企业主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责;认真落实食品安全管理制度..2.强化生产经营过程的风险控制..提出要在食品生产经营过程中加强风险控制;要求食品生产企业建立并实施原辅料、关键环节、检验检测、运输风险控制体系..3.增设食品安全自查和报告制度..提出食品生产经营者要定期检查评价食品安全状况；条件发生变化;不再符合食品安全要求的;食品生产经营者应当采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险的;应当立即停止生产经营;并向食品药品监管部门报告..4．要求食品生产经营者有建立追溯体系的义务;包括进货查验记录、出厂检验记录、销售记录..三强化餐饮服务提供者的过程控制和监督1.加强餐饮服务提供者原料控制..不仅对餐饮服务提供者采购的原料品质进行了规定;还提出了进货查验、索证索票和采购记录等程序性要求;以确保食品原料来源可靠、问题可溯..2.鼓励餐饮服务提供者公开加工过程..鼓励餐饮服务提供者公开加工过程;公示食品原料及其来源等信息;满足消费者知情权益的客观要求..在餐饮服务行业积极推进“明厨亮灶”;鼓励餐饮服务提供者通过优化场所布局;采取透视明档、矮墙展示、视频传输、参观回廊、开放式厨房等多种方式;将食品加工制作过程展示在消费者视线下..四推进食品安全社会共治1.强化行业自律..食品行业协会应当依照章程建立健全行业规范和奖惩机制..2.强化消费者协会监督..增设消费者协会和其他消费者组织对侵害消费者合法权益的食品安全违法行为;进行社会监督..3.强化有关行业主管部门的职责..学校、托幼机构、养老机构、建筑工业等集中用餐单位的主管部门应当加强食品安全知识教育和日常管理;降低食品安全风险;及时消除食品安全隐患..4.强化群众监督..对举报人的相关信息予以保密;保护举报人的合法权益..举报人举报所在企业的;该企业不得以解除、变更劳动合同或者其他方式对举报人进行打击报复..5.强调新闻媒体的监督和自律..新闻媒体有关食品安全的宣传报道应当真实、公正;媒体编造、散布虚假食品安全信息的;由有关主管部门依法给予处罚;并对直接负责的主管人员和直接负责人员给予处分..五规定食用农产品抽样检验1.明确规定禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物..抽查检验结果确定有关食品不符合食品安全标准的;可以作为行政处罚的依据..2.要求食用农产品批发市场进行自检;切实履行食品安全主体责任..3.要求市县食品药品监管部门以蔬菜、畜禽肉、水产品等鲜活食用农产品为抽检重点;加大抽检力度..4.总局根据情况直接针对大型食用农产品批发市场、大型生产企业进行计划性或者突击性抽样..监管部门发现不符合食品安全标准的;将严格依法依规进行查处;并及时向社会公布抽检结果..六加大处罚力度1．惩处类型更加丰富..1强化了食品安全刑事责任的追究..新法对非法添加化学物质、经营病死畜禽等行为;如果涉嫌犯罪;直接由公安部门进行侦查;追究刑事责任..2增加了行政拘留..比如;用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质;或者用回收食品作为原料生产食品;或者经营上述食品；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类;或者生产经营其制品等行为的;公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五曰以下拘留..3强化了资格处罚..比如;新法对因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的;终身不得从事食品生产经营的管理工作..被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员五年内不得申请食品生产经营许可;或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员..4强化了民事责任追究..①增设了消费者赔偿首负责任制..新法要求食品生产经营者接到消费者的赔偿请求以后;应该实行首负责任制;先行赔付;不得推诿；②完善了惩罚性的赔偿制度..新法增设了消费者在法定情形下可以要求十倍价款或者三倍损失的惩罚性赔偿金；③强化了民事连带责任..新法对网络交易第三方平台提供者未能履行法定义务;食品检验机构出具虚假检验报告;认证机构出具虚假的论证结论;使消费者合法权益受到损害的;也要求与生产经营者承担连带责任；④强化了编造散布虚假食品安全信息的民事责任..2．惩处力度大幅度提高..比如;食品经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的;由食品药品监督管理部门责令停产停业;直至吊销许可证..用非食品原料生产食品、或者用回收食品作为原料生产食品;或者经营上述食品；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类；经营添加药品的食品等违法行为的;处罚金额可达货值的三十倍..3．惩处对象更加广泛..惩处对象不仅包括食品生产者、食品销售者和餐饮服务者;还包括运输贮藏企业、相关责任人、监管部门等..比如;为违法生产经营者提供生产经营场所或者其他条件的主体;责令其停止违法行为;没收违法所得;并处十万元以上二十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的;应当与食品生产经营者承担连带责任..二、餐饮服务食品安全操作规范2011年8月31日;国家食品药品监督管理局正式发布餐饮服务食品安全操作规范以下简称规范;并自发布之日起施行..该规范对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求..规范分为主体和附件两部分..主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则;共计5章46条..附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6个附件..一风险管理规范引入了风险管理的理念;增加了一系列新制度、新要求;如要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度等;要求餐饮服务单位加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制;主动防范食品安全事故的发生..二提高要求1．进一步规范了食品加工处理流程;检验设施及其他设施的要求;提高了专间的硬件设施要求;增加了餐厨废弃物处理设施要求..2．提高了关键岗位的人员配置要求;增补了关键环节的过程控制要求;完善了重点环节的加工制作要求..规范明确了采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等一般餐饮服务加工操作工序以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等特殊餐饮服务加工操作工序的具体要求..三、四川省学校食堂食品安全管理办法2014年7月2日;四川省食品药品监督管理局和四川省教育厅联合制定并印发了四川省学校食堂食品安全管理办法以下简称办法>;自2014年8月10日起施行;有效期5年..办法对学校食堂许可办证、食品安全管理机构和人员、管理制度、采购、贮存、加工等方面做出严格规定..办法包括总则、学校食堂食品安全责任、学校食堂食品安全基本要求、应急处置、监督管理和附则;共计6章48条..一责任体系1.办法明确了地方人民政府负总责;食品药品监督管理部门承担监管责任;教育部门承担行政主管责任;学校承担主体责任的“四位一体”责任体系..办法强调学校校长是学校食堂食品安全第一责任人..2.学校应设置食品安全管理机构;配备学校首席食品安全官或专兼职食品安全管理人员..3.各地应建立学校食堂食品安全责任追究制度；二全程监管办法对学校食堂原料采购、制作加工、消费贮存、餐厨废弃物处理等全过程做出明确规定;实现了从源头到餐厨废弃物全程无缝监管..在源料采购上;要求学校食堂采购食品应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件;建立食品进货查验记录台账..制作加工过程不得超剂量、超范围使用食品添加剂..学校食堂烹饪后的每餐次食品成品必须留样..学校食堂餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理;建立餐厨废弃物处理台账..三诚信经营1.办法对学校食堂工作人员、管理人员和政府监管人员及经营主体资格做出严格规定;要求从业人员诚信经营;监管人员建立诚信档案;并倡导社会公众广泛参与监管..2．严格限制学校食堂经营主体;要求义务教育阶段的学校食堂应由由学校自主经营;统一管理;不得对外承包..非义务教育段学校引入社会经营的食堂;应选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位;建立准入和退出机制..3.鼓励全社会共同参号监管;做好学校食堂食品安全举报、受理、查处和反馈工作..四、其他相关的法律法规如：1．餐饮服务许可审查规范国食药监食2010 236号2.餐饮服务食品采购索证索票管理规定国食药监食2011 178号3.餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号4.四川省农村义务教育学校食堂伙房建设指导意见试行川教20133号5．四川省教育系统公共卫生类突发事件应急预案川教20142号6．学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定卫监督发2005431号7．最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释法释201312号8．食品经营许可管理办法国家食品药品监督管理总局令第17号第二节学校食堂食品安全责任及追究一、学校食堂食品安全“四位一体”责任体系四川省学校食堂食品安全管理办法明确了地方人民政府负总责;食品药品监督管理部门承担监管责任;教育部门承担行政主管责任;学校承担主体责任的“四位一体”责任体系..明确了要以学校校长托幼机构负责人为法定代表人申请办理学校食堂食品经营许可证;乡镇中心学校所辖的村小含教学点的食堂应以中心学校校长为法定代表人申办食品经营许可证..学校应设置食品安全管理机构;配备学校首席食品安全官或专兼职食品安全管理人员..办法规定学校含托幼机构承担食品安全主体责任;校长托幼机构负责人是学校食堂食品安全第一责任人..学校食堂应当按照食品安全法律、法规、规章和食品安全标准的要求从事供餐活动;确保食品安全并符合营养要求..办法要求各地建立学校食堂食品安全责任追究制度..对因玩忽职守、疏于管理导致学校发生食品安全事故的;由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全管理职责的单位及人员;依据相关法律法规追究其责任..二、学校食堂食品安全责任划分义务教育阶段的学校食堂应由学校自主经营;统一管理;不得对外承包..非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂;选择有资质能承担食品安全责任的餐饮单位..严格规范学校食堂的经营活动;把保证食品安全作为经营合同的重要内容;切实加强监督检查;督促落实各项管理制度;确保食品安全;提升食堂管理水平和服务质量..一第一责任人：校长学校含托幼机构承担食品安全主体责任;校长托幼机构负责人是学校食堂食品安全第一责任人..二第二责任人：分管副校长学校分管食品安全工作的副校长对学校食堂食品安全承担管理责任..三直接责任人：食堂负责人食堂负责人主持学校食堂的各项日常工作;对学校食堂食品安全承担直接责任..三、学校食堂食品安全责任追究因管理不善、责任不明发生食物安全事故的;以食品安全法为依据;按照最高人民法院、最高人民检察院关于办理危害食品安全刑事案件适用法律若干问题的解释和学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定;追究校长及当事人的领导责任、管理责任乃至法律责任..一有下列情形之一者;追究校长责任1．食堂未取得食品经营许可证而从事经营活动的；2．未建立食堂安全校长负责制或未设立专兼职食品安全管理人员的；3．未建立食堂安全管理制度或管理制度不落实的；4．实行食堂承包托管经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；5．食堂发生严重食物安全事故并造成人员伤亡的；6．瞒报、缓报、谎报食物安全事故;或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物安全事故扩大的..二有下列情形之一者;追究分管副校长责任1．未按照学校食堂食品安全管理制度对食堂食品安全进行检查;或检查次数、纠正力度达不到要求而出现问题的；2.对食堂食品安全检查出的隐患整改不力造成严重后果的；3.不主动配合上级主管部门检查;有失职行为的；4.未及时传达上级主管部门的有关政策及工作要求;造成不良影响的；5．从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全的疾病和病症未调离食品工作岗位的；6．对员工未进行食品安全知识培训、考核的..三有下列情形之一者;追究食堂负责人责任1.不主动配合学校对食堂食品安全进行管理与检查、自查的；2．在食堂食品安全管理过程中发现食堂从业人员有违反规定的行为而不予以及时纠正、制止的；3．不及时传达上级及学校有关食品安全政策和相关规定;造成工作出现失误的；4．食堂发生食品安全事故不及时上报学校主管领导的；5．食堂发生食品安全事故未采取措施;或措施不力造成严重后果的；6．食堂发生食物安全事故未配合上级主管部门进行食物安全事故调查或未保留现场的..第三章学校食堂食品安全硬件管理学校食堂的选址得当;布局合理;各类场所和设施设备符合食品安全要求;不但能够满足食品生产经营的需要;而且有利于保证各项食品安全控制措施的实施;创造清洁的食堂环境;确保食堂食品安全..第一节学校食堂选址、面积及流程布局要求一、选址要求学校食堂伙房应选择在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地方..远离污染源;距离暴露垃圾堆场、旱厕、污水池、粪池25m以上;并设置在粉尘、有害气体等扩散性污染源的影响范围之外;环境整洁..食堂加工经营场所内不得圈养、宰杀活的畜禽动物..在食堂加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的;应距离食堂加工经营场所25m以上..食堂伙房应单独建设;不应与教学办公用房等合并设置..食品加工生产的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学生活环境..二、面积要求一城市普通中小学的食堂面积要求依据国家颁布的城市普通中小学校校舍建设标准建标2002102号;城市普通中小学食堂面积要求见下表..二农村普通中小学的食堂面积要求依据国家颁布的农村普通中小学建设标准建标109-2008;农村普通中小学的食堂面积要求：非完全小学的生均使用面积为1.5㎡；初级中学的生均使用面积为1.2㎡；全寄宿制中小学校的生均使用面积为1.2㎡..厨房加工操作间最小使用面积不得少于8㎡..三实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂伙房面积要求依据农村义务教育学校食堂伙房建设指导意见试行;四川省实施营养改善计划的农村中小学学生在100人以上应建设食堂;学生在100人以下的学校原则上应建设伙房;伙房面积不得低于60㎡..食堂的建设面积按在校学生人数测算;生均建筑面积1～1.2㎡..四高等院校食堂面积要求依据四川省高校标准化食堂评估标准;四川省高校食堂建筑面积应达到1000㎡以上专用餐厅除外;生均面积为O.8～1.3㎡按进餐人数计算..三;流程布局要求食品在室内处理;不能露天操作..食品加工处理流程遵循“生进熟出”的单一流向..食堂布局按原料进入、原料储存、原料加工、半成品加工、成品供应的顺序进行合理流程布局;避免在存放、操作过程中产生交叉污染..原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口;分开设置;有餐厨垃圾处理通道..对于通道出、入口不能分开设置的学校食堂;应从运送时间原料、成品进出的时间段分开、方式将运送的成品加以无污染覆盖或采用专用密闭车辆运送原料或成品等方面避免食品受到污染..以下三幅图分别为托幼机构图1、中小学图2和大专院校图3学校食堂的平面布局图;仅供参考..第二节学校食堂场所管理学校食堂分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所..食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区..清洁操作区指为防止食品被环境污染;清洁要求较高的操作场所;包括专间、备餐场所..准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所;包括烹饪场所、餐用具保洁场所..一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所;包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等..非食品处理区指办公室、更衣场所、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域..就餐场所指供消者就餐的场所..各场所区域需确定相应的安全责任人..一、更衣区为防止从业人员更衣后;因暴露在外部的环境中使清洁工服再次受到污染;更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内;宜为独立隔间;有适当的照明;并设有洗手设施..更衣场所应有足够大小的空间;以供员工更衣之用..应有男女员工专用更衣间;更衣间应设有挂衣钩、衣架;存放私人物品的柜子;配置有空气消毒装置..工作人员根据不同季节;每人应配有2套以上的工作服..二、进货检验区进货检验区应有充足的照明设施;还应具有通风、防潮、防蝇、防鼠设施;以及运送原料到库房的设施..三、库房库房的构造应以无毒、坚固的材料建成;有防尘、防蝇、防潮设施;有通风设施;有防止动物侵入的装置如库房门口设防鼠板..有条件的可在库房的墙面铺设至少1.5m高的木质墙裙..食品和非食品库房应分开设置;抹布、拖把等清洁工具存放场所应与食品处理区分开;设置独隔间存放..学校食堂应设各类库房;如冷冻库包括肉类库、水产库等、冷藏库包括蔬菜库、禽蛋奶类阵等、常温库包括调味品库、粮食库、非食品库等;冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计..食品添加刺应专柜存放..设专门用于存放杀虫剂、清洗消毒剂等有毒有害物的危险品库等..库房内应设置数量足够的物品存放架;其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在lOcm以上;以利空气流通及物品的搬运..各种储柜齐全;塑料容器应为无色食品塑料容器..四、粗加工区及切配区粗加工区指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所..切配区指把经过粗加工的食品进行切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所..1．地面是防滑材料铺设;地面有一定坡度;有排水系统;排水通畅..墙裙应有1.5m以上..。
食品营养与卫生-第四版-配套课件可编辑全文
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素D (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
维生素E过量摄入,动物实验未见致 畸、致癌、致突变作用。
四、维生素E
(四)供给量与食物来源
1.维生素E的供给量 适宜摄入量为14mg/d。
2.维生素E的食物来源 食用油脂、麦胚等谷类食物、蛋类、
鸡(鸭)肫、豆类、坚果、植物种子、绿叶 蔬菜中都含有一定量维生素E。
五、维生素B1 (一)理化性质
干燥和酸性溶液中性质稳定,对温 度和氧气也较稳定,但在熔点(249℃)附 近容易分解。在紫外线照射下或碱性环 境中,维生素B1 会加速分解,铜离子也会 加快维生素B1 的分解。
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
氮平衡>0，则为正氮平衡。 3.负氮平衡
氮平衡<0，则为负氮平衡。
三、蛋白质与人体健康
(二)蛋白质营养不良对人体健康的影响
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
(三)食物蛋白质的消化率
学校食品安全与营养健康管理规定
区域性的中小学卫生保健机构、妇幼保健机构、疾病预防控制机 构，根据职责或者相关主管部门要求，组织开展区域内学校食品 安全与营养健康的监测、技术培训和业务指导等工作。
鼓励有条件的地区成立学生营养健康专业指导机构，根据不同年龄阶段 学生的膳食营养指南和健康教育的相关规定，指导学校开展学生营养健 康相关活动，引导合理搭配饮食。
第四章 食堂管理
10 学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。 有条件的地方或者学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度， 签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。
11 学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度， 如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进 货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息 的相关凭证。 进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没 有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保 存期限不得少于六个月。
工 作
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第二章 管理机制
县级以上地方人民政府
依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品 安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事 故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
教育部门 指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将 学校食品安全与营养健康管理工作作为学校落实安全风险防控职 责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核； 指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风 险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关 部门开展工作。
第三章 学校职责
学校食品安全实行校长（园长）负责制。学校应当将食品安全作为学校
学校食品安全与营养健康管理规定
学校食品安全与营养健康管理规定（2019年2月20日教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号公布自2019年4月1日起施行）第一章总则第一条为保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，加强监督管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称食品安全法）、《中华人民共和国教育法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本规定。
第二条实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。
本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。
-1-X 教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会发布第三条学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。
第四条学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。
第五条学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。
第二章管理体制第六条县级以上地方人民政府依法统一领导、组织、协调学校食品安全监督管理工作以及食品安全突发事故应对工作，将学校食品安全纳入本地区食品安全事故应急预案和学校安全风险防控体系建设。
第七条教育部门应当指导和督促学校建立健全食品安全与营养健康相关管理制度，将学校食品安全与营养健康管理工作-2-X 教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会发布作为学校落实安全风险防控职责、推进健康教育的重要内容，加强评价考核；指导、监督学校加强食品安全教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患，提升营养健康水平，积极协助相关部门开展工作。
第八条食品安全监督管理部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向教育部门通报学校食品安全相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。
《食品安全与营养健康》教学大纲
《食品安全与营养健康》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务“民以食为天，食以安为先”，人类生长、经济腾飞、社会进步、时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。
然而，近年来，食品安全问题一直为人们所关注。
市场上不断出现的一系列假食品害人事件也一再给食品安全敲响警钟！“加强食品安全，让民众吃得放心”已成为政府有关部门和研究人员日益重视的问题。
通过本课程的教学，让学生了解食品中有毒有害物质的种类、来源，掌握去除或避免有毒有害物质产生的方法，选用安全的食品。
科学、合理的膳食结构与民族昌盛、国家繁荣息息相关。
人类祖先尝百草、吃野果，在与自然界的斗争中体会到，许多食物除了能提供营养成分外，还能起到防病和治病效果。
“食用、食养、食疗、食忌”这些贯穿日常生活的膳食原则使“药食同源，寓医于食”的理论得到了广泛的实践。
这一运用膳食防治疾病的生活哲学不仅使中华民族繁衍昌盛，也造就了华夏古老文明的成就。
重视营养科学的普及，让学生接受平衡膳食的主张，可以预防多种疾病。
采取有效的营养措施，能大幅度降低非传染性疾病的发生率和死亡率。
实践证明人类寿命愈来愈长，不仅有赖医学昌明进步，而且与人类越来越重视食品养生功能有关，人们对食品的要求早已超越单纯满足生理需要。
通过本课程的学习，让学生了解食物中营养素的种类、作用、有效利用的方法，利用所学的食品安全、营养和健康知识选择安全的食品，进行合理的膳食安排，将有助于他们在今后的学习和工作中保持健康的身体和旺盛的精力，为国家、社会经济发展多做贡献。
三、学时分配教学课时分配四、教学内容及教学要求绪论本章教学目的:食品安全问题涉及到千家万户的身体健康。
近年来食品安全问题一直为人们所关注，市场上不断出现的一系列食品问题也一再给食品安全敲响警钟。
因此本章主要介绍食品安全问题提出的背景，国内外近些年来出现的一系列食品安全问题，让学生了解当前我国食品安全的现状。
本章主要内容：本章着重介绍国内外出现的一系列食品安全问题，分析问题产生的原因。
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运动营养学
张 钧 博士 教授 博士生导师
国家自然基金评审委员 中国康复医学会体育保健康复专业委员会副主任委员
中国康复医学会科普工作委员会常务委员 中国营养学会运动营养分会委员
复旦大学公共卫生与预防医学博士后 上海市药学会老年医学委员会委员
上海市肿瘤研究所客座教授 上海师范大学体育学院教授
谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称 为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的 食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的 真菌毒素。
• 食物中毒与食物过敏
3、食物中毒的急救 催吐
导泻
解毒
• 食物中毒与食物过敏
（一）食物过敏 食物过敏也称为食物变态反应，是由于某种食物或
食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应， 而导致消化系统内或全身性的变态反应。
物的 营
食
养
值价
• 食物的营养价值概述
食物的营养价值是指食物中各种营养素 含量多少以及其被机体消化、吸收和利用程 度高低的相对指标。
注意：食物的营养价值都是相对的！
• 影响食物营养价值因素
1、营养素的种类与含量
一般说，食物所提供营养素的种类和含量越接 近人体需要，该食物的营养价值就越高。
• 影响食物营养价值因素
动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动 物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定 条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐 鱼等也可引起中毒。
• 食物中毒与食物过敏
2、食物中毒的分类
食入植物性中毒主要有3种：①将天然含有有毒成分的 植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食 物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒 成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定 条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄 花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造 成中毒。
营养素
维生素A 维生素D 维生素E 维生素C 维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素B6
叶酸 维生素B12
钙
1000kcal能量单 值营养素供给量
400ugRE 4ug 4mg 30mg 0.5mg 0.6mg
7mgNE
1.0mg
200ug
1.5ug
450mg
营养素
磷 镁 铁 锌 碘 蛋白质 碳水化合物 脂肪 油酸 亚油酸 饱和脂肪酸
1000kcal能量单 值营养素供给量
450mg 150mg 8mg 8mg 75ug 25.00g 137.50g 39.00g 12.25g 10.00g 14.25g
• 食物营养价值评价方法
（2）INQ与营养素密度(nutrition density, ND)涵义相同， 可以互换使用。
食物某种营养素的INQ可用公式计算，即 INQ或ND=（食物中某种营养素含量÷该营养素供给量）÷ （该食物提供的能量÷能量供给量）
用的食品。
谢 谢！
张钧，张蕴琨主编.运动营养学（第二版），高等教育出版社
2、营养素的质与量
营养素的质和量在评价食物或某营养素价值时是 同等重要的，其中质的优劣反映在营养素可被消化利 用的程度上。如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成 及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸 的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
• 影响食物营养价值因素
3、营养素在贮存、烹调和加工中的变化
第十章 营养评价和食品安全
学习目标：
● 了解运动员营养评价的目的。 ● 了解影响食物营养价值的因素。 ● 理解食物营养价值的评价方法。 ● 理解食品安全的内涵。 ● 掌握膳食调查、生化检验和人体测量法。 ● 掌握食物成分表的使用。
体格检查
生化检查
人体 测量
医学临 床检查
膳食调查
营 养
状
食物化
记账法
• 食物中毒与食物过敏
2、食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒 人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物
中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要、最 常见的原因就是食物被细菌污染。• 食物Biblioteka 毒与食物过敏2、食物中毒的分类
（2）有毒动植物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒 即为动物性食物中毒。
科学合理的烹调加工方式，可改善或保持原来的 营养价值；还应该注意的是，某些食物内部天然存在 的一些抗营养因素或毒性物质，这些物质中有些会影 响某些营养素的吸收和利用；一般来说，多数食物都 需适当时间的贮存，才被烹调或食用。适当储存不仅 对保持食物营养价值、而且对保证其食用安全都特别 重要。
• 食物营养价值评价方法
判断标准： INQ=1， 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡； INQ>1， 表示食物的该营养素供给量高于能量的供给量； INQ<1， 表示食物的该营养素供给量少于能量的供给量，该 食物的营养价值低，长期用此种食物，可能发生该营养素的 不足或过剩平衡。一般认为属于前两种（INQ≥1）的食物营 养价值高，后一种营养价值低。
况
学分析
回顾 询问法
的 评 称重法
膳食调查 步骤与结
价
果评价
通过检测血液、 尿液、毛发、指 甲中含有的各种 营养素、代谢产 物或其他化学成 分的含量来评价
心理诊断
饮食紊 乱评估
食 物 营 养的
评 价
价● 评● 概●
值
常 见 食
价 方 法
食 物 营
述
食 物 的
物养营
的价养
营值价
养
值
• 食物的营养价值概述
• 食物中毒与食物过敏
（3）化学性食物中毒： ①误食被有毒害的化学物质污染的食品； ②因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加 剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而 导致的食物中毒； ③因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品， 如油脂酸败造成中毒。
• 食物中毒与食物过敏
（4）霉菌毒素中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代
• 食物中毒与食物过敏
2、食物过敏的预防
1、避免疗法：
全不摄入含致敏 物质的食物是预 防食物变态反应 的最有效方法。
2、对食品进行 加工：过对食品
进行深加工，可 以去除、破坏或 者减少食物中过
敏原的含量
3、替代疗法：
简单地说就是不 吃含有过敏原的 食物而用不含过 敏原的食物代替。
4、脱敏疗法：
脱敏疗法主要就 是针对某些易感 人群来说营养价 值高、想经常食 用或需要经常食
（一）食物成分表 食物成分表表示食物营养价值最常用的形式，
一般包括食物的水分、能量、脂肪、蛋白质、糖、 维生素、矿物质等主要成分，并表示出各种主要维 生素和矿物质的含量，进一步还包括食物中蛋白质 氨基酸的组成，脂肪酸的组成和胆固醇的含量（传 统营养成分）。
• 食物营养价值评价方法
（二）营养质量指数和养素密度 （1）营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)： 一份含能量1000kcal的食物所含某种营养素的量与 1000 kcal单值营养素供给量的比值即为该营养素的 INQ。
• 食物中毒与食物过敏
（一）食物中毒 1、食物中毒的特点 (1)病人大多在较短而又相近的时间内出现，发病急骤， 常呈暴发型。 (2)所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状。 (3)发病的范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间 内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立 即停止。 (4)发病率高，不具有传染性。
食物中毒与 食物过敏
食品 安全
食品安全概述
• 食品安全概述
食品安全是一个相对和动态的概念。
影响食品安全性因素
生 产 污 染
化 学 物 质 污 染
农 药 等 残 留
食品
食 品 添 加 剂
自身 存在
食品 加工、
食
的天 贮存
物
然有 和包
过
毒有 害物
装过 程
敏
质
营 养 不 平 衡
新 型 食 品 和 其 他
容易引起过敏的食物有，鸡蛋、牛奶、鱼、贝壳 类海产品、坚果、花生、黄豆、小麦、芒果等。
• 食物中毒与食物过敏
1、食物过敏的原因
一般来讲，患有食物过敏症的病人，进食某种食物后， 体内会产生一种叫做IgE 的反应素，过量的 IgE 能和一种含多 种过敏递质的肥大细胞结合。再次进食这种食物时，食物蛋 白就会和附着在肥大细胞上的IgE 发生反应，刺激肥大细胞 释放出组织胺等物质，使血管扩张，平滑肌收缩，分泌物、 溢出物增多，从而出现又吐又泻，腹痛难忍，或者全身出现 风团，瘙痒不堪，甚至心慌气短、不省人事。
计算方法：1000kcal能量单值供给量=[每日膳食 中营养素供给量标准(RDA)÷2000kcal] ×1000
• 食物营养价值评价方法
例如：一份有1000kcal的全脂奶含蛋白质54g，
而推荐的1000kcal蛋白质供给量为25g，则牛奶蛋白质
的INQ 约为2.2（54/25=2.2）
能量单值营养素供给量表