猪肉质地与风味测定
肉品新鲜度的测定
1.2 试剂
1、10g/L 氧化镁混悬液 2、20g/L 硼酸吸收液 3、0.0100mol/L 盐酸或硫酸标准溶液 4、2g/L 甲基红—乙醇指示剂 5、1g/L 次甲基蓝指示剂 6、混合指示剂：临用时将上述两种指示液
等 量混合。
5、球蛋白沉淀反应
5.1 原理
▪ 肌球蛋白也称肌凝蛋白，是构成肌纤维的主要蛋白 质，它易溶于碱性溶液中，在酸性环境中则不溶解
▪ 当肉变质腐败时，由于肉中氨和胺类等碱性物质的 蓄积，产生大量的有机碱类物质，使肉由酸性变为 碱性。
重金属盐/酸（醋酸）
有机碱 + 金属离子
沉淀
5.2 试剂
▪ 10％醋酸溶液：量取10ml冰醋酸，加蒸馏水 至100ml，混匀即可。
4.3 实验操作
▪ 取待测样品25g
▪ 剪碎成2—3g一块后置于100mL锥形瓶内。
▪ 取一滤纸条，用醋酸铅碱溶液浸湿，稍干后小 心悬于瓶内塞上（接近肉块但不触及），塞紧 瓶塞，静置15min。
▪ 观察滤纸条的颜色变化。必要时将锥形瓶置 60℃水浴中加热，可加速反应。
4.4 结果判定 ▪ 滤纸条无变化：新鲜肉； ▪ 滤纸条变为黄褐色：次鲜肉； ▪ 滤纸条变为黑褐色：变质肉。
（一）肉新鲜度的感官检验
▪ 肉的感官性状变化。
▪ 借助人的视觉、嗅觉、味觉、触 觉等对肉的卫生质量进行评价。
感官检验的内容
▪ 主要是观察肉表面和切面的颜色，观察和触摸 肉表面和新切面的干燥、湿润及粘手程度
▪ 观察肌肉纤维的清晰程度和感觉其坚韧性，用
感 手指按压肌肉判断肉的弹性，嗅闻气味判断是
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准
优质猪肉的判定标准主要涉及以下几个方面：
1. 肉质：优质猪肉应具有一定的弹性，质地细腻，有均匀的纹理，无筋膜和血管。
肉色鲜红，不发黑或发绿，并且有一定的脂肪砂，使口感更加香嫩。
2. 脂肪含量：优质猪肉应具有适量的脂肪，且分布均匀。
适当的脂肪含量可以增加口感的鲜美度，使猪肉更加多汁，但过多或过少的脂肪都会影响食用体验。
3. 水分含量：优质猪肉应具有适宜的水分含量。
过高的水分含量可能意味着猪肉质量较次，而过低的水分含量则可能导致肉质过于干燥。
4. 气味：优质猪肉应具有清淡、自然的气味，不应有异味。
异味可能是质量差或处理不当的表现。
此外，还有一些常见的判定标准，如：肉眼观察时没有霉变、腐烂的迹象；肉表面没有血迹和其他污染物；猪肉切割后，切面有一定的光泽，肌纤维排列整齐等。
需要注意的是，不同地区和文化对猪肉的偏好可能存在差异，因此，对于猪肉的判定标准也可能会有所不同。
猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
肉制品感官评价和理化指标测定
肉品滴水损失、蒸煮损失的测定
实验原理： 当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力，叫做
系水力（water holding capacity，WHC）又叫保水力或亲水力，它 对肉的品质影响很大，是对肉评价的一个重要指标。保水性的高低 直接影响肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性。度量肌肉的保水 性主要是不易流动水，它与肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所 带静电荷有关，蛋白质处于膨胀胶体状态时，网络空间大，保水性 就高，反之处于紧缩状态时，网络空间小，保水性就低。评定保水 性的指标很多，有滴水损失、蒸煮损失、解冻减量等，本实验主要 了解和测定肉的滴水损失和蒸煮损失。
（二）蒸煮损失 （1）样品制备:剔除肉样外周肌膜，切取2.5cm×2.5cm×2.5cm肉样3块， 约20-30g，编号，准确称重后(W1)，放在自封袋中。 （2）将自封袋放在80℃水浴加热，约30min，至肉品中心温度为70℃，取 出，流动水冷却1min后，滤纸吸干肉表面水分，称重(W2 )。
结果计算
鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉感官指标 GB2723-81
项目
一级鲜度
二级鲜度
色泽 粘度 弹性 气味
肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄 色
肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽
外表微干或有风干膜，不粘手 指压后的凹陷立即恢复
外表干燥或粘手，新切面湿润 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复
具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜牛肉的正常气味
稍有氨味或酸味
煮沸后肉汤
透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无 鲜味
新鲜猪肉 新鲜羊肉 新鲜牛肉
肉的理化指标测定
猪肉质地与风味测定_张伟力
养猪,(4):33～35,2002Swine Production猪肉质地与风味测定张伟力(安徽农业大学,安徽合肥 230036)中图分类号:S813.2 文献标识码:A 文章编号:1002-1957(2002)04-0033-031 嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理指标,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。
嫩度受多种因素制约,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。
屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。
宰后胴体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直,防止老化。
此外,猪肉在烹饪时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。
肉的嫩度是所有肉质指标中最不稳定,最易受干扰的量化指标。
因此,嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。
猪肉嫩度评定有主观评定方法(见下文口感评定)和客观评定法。
客观评定有两种基本类型:(1)度量肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、物性测试仪(即质构仪Texture Analysers),此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。
(2)度量肉的剪切力值,常用的仪器有沃—布剪切仪(Warner-Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testin g ma-chine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等。
1.1 取样部位以眼肌腰段头测端为主,可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。
1.2 前处理1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。
1.2.2 被测猪必须按规范屠宰(见本系列第一篇),净膛后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本(包上塑料薄膜食品袋),在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。
然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。
猪肉品质的测定
５ 肌 肉嫩 度 （ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ ｓ ｓ）
肌 肉 中 的蛋 白质 大 致 可分 为肌 浆 蛋 白质 、结缔
样重 ， 然后把 肉样放在加压器上加 压去水 ， 并保持 ５ 分钟 ， 撤除压力后立 即称量压后 肉样重。结果计算 ： 失水率 ＝ （ 压前 肉样重 一压后 肉样 重 ） ÷压前 肉样 重 ×１ ０ ０ ； 系水力 ＝ １ 一 （ 失水率 ÷ 该 肉样水分含量 ） 。 滴水损失法 。在宰后 ２ ～ ３ 小时 ， 取第二 、 三腰椎 处 背 最长 肌 ，顺 肉样 肌纤 维 方 向切 成 ２厘 米厚 的 肉
农 牧 产 品 工 程 勘
猪 肉 品 质 的 测 定
王亚 波 （ 兰西县种 猪场 黑龙 江 兰西 １ ５ １ ５ ０ ０）
猪 的 肉质优 劣 ， 对 食用 的 口感 和风 味 影 响很 大 。
长期以来 ， 人们一直致力于提高猪的产 肉性能 ， 加之 高集约化 的饲养管理 ， 导致在提高瘦肉率的同时 伴
一
般 采 用 酸度 计 测 定 法 ： 在猪 宰 后 褪 毛前 ， 于最
块质地松软 （ ｓ ｏ ｔ ｆ ） 、 肌块切面 汁液外渗 （ ｅ ｘ ｕ ｄ ａ ｔ ｉ ｖ ｅ ） ， Ｄ Ｆ Ｄ 肉是 指 肌 肉 暗 黑 （ ｄ ａ ｒ ｋ） 、 肌 块 质 地 坚 硬
（ ｉ ｆ ｒ ｍ） 、 肌 块切 面干 燥 （ ｄ ｒ ｙ ） 。
组织蛋 白质 和肌原纤维蛋 白质三大类 ，其中结缔组 织 蛋 白质 和 肌 原 纤 蛋 白质 对 肌 肉嫩 度 有 较 大 的影
响 。嫩度 的评定 方 法 主要有 客观 评定 和 主观评 定 ， 影
响肌 肉嫩度的因素主要有遗传 、 营养和年龄等 。
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法
辨别猪肉好坏的方法有以下几个方面：
1. 观察外观：优质的猪肉应该具有鲜红色、光泽度好、肉质细腻的外观。
若发现猪肉颜色发暗、黄色或呈灰色，则可能是质量较差的猪肉。
2. 闻气味：新鲜的猪肉应该没有异味，而且具有肉香味。
若感觉到异味，如腥味或酸味，可能是因为猪肉已经腐败。
3. 检查质地：将手指按压到猪肉上，优质的猪肉应该有一定的弹性。
若感觉到猪肉松软、黏稠或有明显的粘膜层，可能是因为猪肉质量不佳。
4. 注意保存条件：合理保存猪肉也能影响其质量。
新鲜的猪肉应该在低温环境下保存，并尽快食用。
若发现猪肉有霉变、变色或有异物附着，需要丢弃。
总之，辨别猪肉好坏的方法主要包括观察外观、闻气味、检查质地和注意保存条件。
若在这些方面有任何异样，都可能是猪肉质量不佳的表现。
排序法检验猪肉的风味
排序检验法评价猪肉的风味肉在腐败变质过程中,由于组织成分分解,使肉品发生感官性质上的改变，如强烈臭味,色泽变化，黏液形成，结构崩解或产生其他异味等，而且还会发生病理变化,出现一些明显的肌肉组织结构的变化。
因此，需要对此进行感官评价,用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）对猪肉的色泽，气味，形态进行评价。
一，品评指标1)外观鉴别新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重混浊。
(2)气味鉴别新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。
变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
变质猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
各部位猪肉标准
各部位猪肉标准各部位猪肉标准：从生产到餐桌的食品安全与质量控制一、简介猪肉作为全球范围内消费量最大的肉类之一，其在人们日常饮食中占据了重要的地位。
无论是中式烹饪还是西式烹饪，猪肉都是不可或缺的食材。
为了确保消费者在餐桌上能够享受到安全、优质的猪肉产品，制定各部位猪肉标准至关重要。
通过标准化生产流程，不仅可以提高猪肉的品质和口感，还能保障食品安全，满足市场需求。
二、部位划分在猪肉分割和分类方面，不同部位具有不同的特点。
常见的猪肉部位包括头部、肩颈、肋排、霖肉、前后腿等。
各部位猪肉在口感、用途和烹饪方式上都有其独特之处。
例如，肋排适合炖煮，霖肉适合炒制，肩颈适合熬汤，而头部则常用于制作卤味。
三、质量要求为确保猪肉产品的质量和安全，需关注以下方面：1. 外观：猪肉皮肤完整，无破损、淤血等现象。
肌肉纹理清晰，脂肪分布均匀，无异味。
2. 口感：猪肉质地鲜嫩多汁，口感爽滑，无异味，无膻味。
3. 风味：猪肉香味浓郁，无不良风味。
烹饪后香味更佳，具有一定的回味。
4. 新鲜度：猪肉应保持新鲜，保质期较短，需在规定时间内食用。
四、卫生标准在生产环境和加工过程中，需要严格遵守卫生管理措施。
从养殖、屠宰、加工、包装到贮藏等环节，均需确保猪肉产品的卫生安全。
此外，对操作人员要进行健康管理和培训，确保生产过程中的清洁卫生。
五、包装与贮藏为保证猪肉产品的品质和安全，应选择适当的包装材料和贮藏条件。
根据不同种类猪肉产品的特点，可采用真空包装、气调包装等措施。
同时，要确保贮藏环境清洁卫生，并严格按照规定温度进行冷藏或冷冻。
这些措施可以有效地保持猪肉的新鲜度，延长货架期稳定性。
六、检验方法与认证体系为确保猪肉产品的品质和安全性能符合要求，需采用合适的检验方法对重金属含量、抗生素残留等进行检测。
目前，行业内常用的认证体系包括ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系等。
通过这些认证体系，可以提升企业的质量管理水平，增强消费者对产品的信任度。
猪肉品质鉴定简析
福建畜牧兽医第43卷第6期2021年定院野国家鼓励和支持采取粪肥还田尧制取沼气尧制造有机肥等方法袁对畜禽养殖废弃物进行综合利用冶遥条例第十六条规定院野国家鼓励和支持采取种植和养殖相结合的方式消纳利用畜禽养殖废弃物袁促进畜禽粪便尧污水等废弃物就地就近利用冶袁明确了废弃物综合利用的导向就是通过野种养结合冶尧野就地就近冶尧野还田冶等实现资源化综合利用遥条例第十八条规定院野畜禽粪便尧污水尧沼渣尧沼液等用作肥料的袁应当与土地的消纳能力相适应袁并采取有效措施袁消除可能引起传染病的微生物袁防止污染环境和传播疫病冶袁明确了还田利用的两个基本条件袁一是做到无害化袁二是不过量遥3强化科技研发与政府监管部门的责任意识科技工作人员应加强畜禽养殖污染物无害化处理相关科技的研究袁提供实用尧低运作成本尧可持续运作尧不会对生态环境造成负面影响且养殖废弃物处理后能产生直接经济效益的生态养殖模式袁如野猪-沼-牧草-牛渊羊冤-肥料冶模式尧野猪-牧草-牛渊羊冤-肥料冶模式尧野猪-沼-果树渊林木冤冶模式尧野猪-沼-牧草-猪冶模式及养殖户因地制宜自己设计的不会对生态环境造成污染的养殖模式等袁为政府相关职能部门提供解决养殖污染物无害化资源化处理的科学依据袁同时政府审批部门要对养殖户提出的污染物处理方案进行具体的科学评估袁并对评估结果终身负责遥政府监管部门应严格按照审批后的污染物处理方案进行认真监管袁要把责任具体化遥4配备全方位的监管设施为了更好尧全方位地对养殖废弃物处理进行监管袁特别是在现代规模养殖场所为了减少人员往来尧避免造成疫病传播又得保证政府相关职能部门能够对养殖废弃物的去向监管到位袁养殖场应配备好便于监管部门对生产中产生的养殖废弃物进行实时尧全方位网络远程监管的设施设备袁并对设施设备的正常使用负责遥同时袁养殖场所也得有便于监管部门进行现场监管的条件遥5养殖企业要有详细准确的废弃物处理方案养殖企业要根据自身的实际条件尧生产规模袁因地制宜选择适合于自己的生产模式袁选择适合本场养殖废弃物处理具体的方法尧流程尧去向袁消纳地如何对污染物进行消纳等遥总的原则是袁不管用何种方式处置废弃物袁最终都得实现废弃物资源化利用袁不发生生态环境污染事件袁特别是不得在养殖场周边及养殖废弃物处置地下游出现因无害化处理产物造成的生态环境污染事件遥6规模场建设均应进行相关专家现场考察论证规模养殖场建设之前均应经过相关专家进行现场考察渊农学尧兽医尧环保尧水利等专业冤尧环保风险评估袁对业主的整个养殖生产方案渊特别是对生态环境的影响方案尧动物疫病预防和控制方案冤作出评估袁并对评估结果负责遥同时对相关设备设施建设进行验收袁特别是对养殖废弃物远程监管设施建设也得进行同步验收遥7结论养殖企业生态环境保护意识要到位袁应加强相关科技研发袁科技人员指导到位袁配套设备尧设施建设要齐全袁便于监管部门日常监管袁要有足够的消纳地袁因地制宜袁最终实现将养殖废弃物无害化处理尧用作肥料进行资源化利用袁而不是排放污染物遥猪肉品质鉴定简析郑先锋福建省仙游县农产品质量安全监管站福建仙游351200摘要本文对日常生活中如何鉴定猪肉品质及辨别异常猪肉进行阐述尧分析遥关键词猪肉品质鉴定异常猪肉文献标识码院B文章编号院1003-4331渊2021冤06-0058-02随着我国人民群众生活水平不断提高袁肉制品已经成为人们常用的食物之一遥虽然有鸡鸭鹅牛羊肉等肉类可作替代品袁但我国人民对猪肉的喜爱程度远甚于其它肉类遥由于在生猪饲养和屠宰过程中可能存在一些问题袁会导致猪肉品质不稳定以及出现异常猪肉遥为保障人民群众的食肉安全和为消费者提供鉴别方法袁现对常见的猪肉品质鉴定和异常猪肉进行归纳阐述和分析遥1猪肉品质鉴定的依据与方法1.1猪肉肉色猪肉肉色是猪肉品质最直接的感官表现之一袁在生猪屠宰过程中如果经过充分放血袁那么猪肉中肌红蛋白比率可占猪肉的80%~90%曰紫58. All Rights Reserved.福建畜牧兽医第43卷第6期2021年红色的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白袁氧合肌红蛋白是鲜红色的袁所以袁鲜猪肉的肉色一般呈现为鲜红色遥如果放置时间太久袁那么猪肉中的肌红蛋白会进一步被氧化成高铁肌红蛋白袁高铁肌红蛋白呈褐色袁所以袁放置久的猪肉肉色看起来会变暗遥1.2大理石纹猪肉的肌肉间含脂肪形成的很像大理石的纹理袁是对猪肉感官评定的重要依据遥1.3猪肉pH值猪肉pH值的高低会直接影响到肉的嫩度尧颜色和储存时间袁通过测定pH值可以大致判断猪肉的新鲜程度院鲜猪肉袁pH5.3~5.8曰可食用猪肉袁pH5.8~6.2曰变质猪肉袁pH6.5以上遥1.4嫩度肌肉的基本单位是肌纤维袁肌纤维越粗则猪肉越难咬断袁就是人们俗称的野猪肉太老和硬冶口感表现曰反之袁猪肉的肌纤维越细袁猪肉的肉质则越野软嫩冶遥猪肉的肌纤维粗细程度与生猪的年龄尧营养状态尧遗传基因尧成长速度和运动量等有关遥1.5系水力系水力是指外力作用渊挤压尧加热尧切碎尧加工尧储存等冤于猪肉时其肌肉组织保持自身水分的能力遥系水力高则猪肉鲜嫩多汁尧表面干燥曰系水力低则猪肉内的水分易渗出表面袁保存过程中水分损失较大遥系水力会影响到猪肉的肉色尧嫩度尧风味尧多汁性尧储存及加工等性能遥1.6气味气味是判定猪肉品质最直接的方法之一袁新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味袁无其它异常气味曰异常猪肉气味一般有腐臭味尧腥味尧饲料和药物的味道等遥2常见的异常猪肉2.1PSE猪肉PSE猪肉是一种肉质不良的猪肉袁主要表现为猪肉肉色苍白尧质地柔软弹性不佳尧切面易渗出液体等遥PSE猪肉是由于生猪在待宰前受紧张刺激等导致应激性综合征及基因遗传等原因形成的一种异常猪肉遥2.2D FD猪肉D FD猪肉意指干燥尧坚硬尧暗色的猪肉遥D FD猪肉的产生是因为生猪在屠宰前长时间处于高度紧张状态袁导致肌肉组织中的糖原被大量消耗袁肌肉组织中肌红蛋白结合的氧被夺走袁最终形成猪肉颜色发暗尧肉质坚硬尧切面干燥遥2.3黄疸肉黄疸肉是一种病理症状袁可能是由多种疾病导致生猪的胆汁排泄出现障碍袁致使胆红素大量流入组织液尧血液袁其最终表现为生猪的脂肪组织尧黏膜尧皮肤尧组织液甚至组织器官均呈现不同程度黄色遥一般黄疸肉放置的时间越久袁颜色会变得越黄遥2.4注水猪肉注水猪肉是由于不良商贩为了谋取私利给生猪注水造成的袁表现为注水猪肉的肌肉纤维膨胀肿起尧猪肉弹性差尧猪肉肉色偏白偏淡尧不粘手袁猪肉切面用手轻微挤压就有液体渗出遥注水猪肉不易保存袁在夏季高温时易腐败遥3减少异常猪肉出现的措施异常猪肉不仅给消费者带来顾虑袁也严重影响企业的产品形象和经济效益袁由于异常猪肉的产生原因多样尧复杂袁所以袁更应当从多方面采取措施袁尽量减少异常猪肉的产生遥1冤PSE猪具有可遗传的特性袁在发现三元猪群里有出现PSE猪肉的情况袁要及时调整生猪养殖场内种猪分配袁及时筛查和淘汰含有PSE基因的种猪遥2冤加强饲养管理袁在饲料中适当补充维生素A尧维生素E和钙尧磷等矿物质袁对生猪要温和袁做好畜舍卫生尧勤通风尧让生猪适当运动等袁降低生猪的敏感性遥3冤改善生猪储运条件袁消除应激因素袁保持生猪的生理平衡遥4冤在屠宰环节要严格落实生猪进场尧宰前及宰后检查等要求袁在宰杀生猪时要严格按照加工工艺流程进行遥5冤要注重猪肉的贮存和运输袁运输车辆应当根据运输肉品情况配备冷藏尧恒温等设备袁运输车辆及工具应当及时清洗和消毒袁保持干净卫生遥4总结总之袁正常猪肉与常见的异常猪肉相比袁基本都可以通过消费者的感官来区分遥正常猪肉的肉色呈现鲜红色或淡红色袁异常猪肉的肉色一般是深红色袁比正常猪肉的肉色更偏暗遥正常猪肉的皮下脂肪组织呈洁白或略偏黄色袁并伴有光泽尧厚度适宜曰正常猪肉的表面稍微湿润但不粘手曰正常猪肉弹性好袁用手按压凹陷能够立即复原曰正常猪肉具有鲜猪肉正常的气味遥常见的异常猪肉的皮下脂肪组织往往颜色异常袁较暗淡尧缺少光泽曰异常猪肉的表面干燥尧容易粘手曰异常猪肉弹性不佳袁用手按压凹陷不会立即复原曰部分异常猪肉有异味袁甚至会散发出腐败气味遥广大消费者在市场上购买猪肉的时候要仔细甄别袁要注意向商家索要尧查看野两证两章冶渊即肉品品质检验合格证尧动物产品检疫合格证尧肉品品质检验验讫印章尧动物检疫验讫印章冤袁无法提供相关证章的或证章不全的袁应尽量避免购买遥59. All Rights Reserved.。
母猪肉的鉴别方法
母猪肉的鉴别方法
母猪肉是以母猪为原料食用，具有肉质细嫩、汁多、鲜美等特点，但市场上很难确定
其真实质量。
如何鉴别母猪肉，具体步骤如下：
一、外观鉴别：
1、外观检查：要检查母猪肉的外观，看它的肉质是否光滑有光泽，无刺、肉色比正
常猪肉略淡，肉外层皮肤湿润、柔软，有油腻感，肉质无干燥，滋味微酸。
2、质地检查：比较猪肉的实质，用手捏一捏，它的硬度比一般猪肉柔，肉质弹性好，无坚韧感。
二、铁钉鉴别：
比较常用的一种简单的鉴别母猪肉的方法，可以准备一支铁钉，将铁钉插入母猪肉表面，观察母猪肉插上铁钉之后，是否有吸收感，如果有明显的吸收感，说明所买的母猪肉
是纯正的，如果无明显吸收感，说明所买的可能是劣质母猪肉。
三、水浴测试：
取母猪肉少许，放入温水中，看母猪肉水中游泳的情况。
正宗母猪肉水中下沉速度快，不易漂浮，有一定的肉质导电能力，充分的展现出它的细嫩；若是劣质母猪肉，加入温水中，水中漂浮时间较长，没有足够的肉质导电能力，肉感比较差。
四、折叠测试：
折叠测试也是常用的检测母猪肉方法之一，可以从母猪肉身上斜着切出一块较大的肉片，放入温水中泡发，观察泡发的变化，直至肉柔软时，将整张肉片折叠，看折叠后的变化，如果是纯正的母猪肉，它会有足够的强度，折叠后，不易脱层；若是劣质母猪肉，折
叠后，肉片易脱层，说明质量很差。
总之，要想判断母猪肉的好坏，上述四种方法都可以作为参考，以此加以综合判断，
才能判断出纯正优质的母猪肉。
分辨母猪肉最简单的方法
分辨母猪肉最简单的方法引言在当今的市场中，猪肉是最受欢迎的肉类之一。
然而，有些人可能对分辨母猪肉和公猪肉之间的差异感到困惑。
母猪肉和公猪肉在质地、味道和口感上有一些区别。
本文将介绍一些简单的方法来分辨母猪肉，帮助消费者确保选购到适合自己口味的猪肉。
市场上的猪肉类型在市场上出售的猪肉分为母猪肉和公猪肉两种主要类型。
母猪肉是指由母猪屠宰后得到的猪肉，公猪肉是指由公猪屠宰后得到的猪肉。
外观上的区别外观是最简单和直观的分辨母猪肉和公猪肉的方法之一。
1. 脂肪分布当观察猪肉时，可以注意到母猪肉和公猪肉的脂肪分布有所差异。
母猪肉的脂肪分布比较均匀，而公猪肉的脂肪分布则相对较多且集中。
2. 肉的颜色母猪肉的颜色通常较浅，呈现出较浅的粉红色。
而公猪肉的颜色较深，呈现出较深的红色。
3. 肉质的细腻程度母猪肉的肉质较为细腻，质地较嫩，口感较好。
公猪肉的肉质相对较粗糙，质地较硬。
烹饪时的差异母猪肉和公猪肉在烹饪时也会有一些差异。
1. 烹饪时间由于母猪肉的肉质较嫩，烹饪时间相对较短，不需要太长时间的火候。
而公猪肉由于肉质较硬，需要较长时间的烹饪才能使其变得软嫩。
2. 食材搭配母猪肉可以较好地搭配一些清淡的食材，例如蔬菜和海鲜。
公猪肉的味道较重，搭配较为适宜的是一些可以中和其味道的调料和配菜。
3. 烹饪方法母猪肉适合用快炒、水煮、炖煮等烹饪方法，以保持肉质的细嫩和口感的好。
公猪肉则适合用煎炸、红烧等需要较长时间的烹饪方法，以使肉质更加酥烂。
味道上的区别除了外观和烹饪方法上的差异，母猪肉和公猪肉的味道也会有所区别。
1. 鲜美程度由于母猪肉的脂肪分布较为均匀，其味道通常较为鲜美。
公猪肉由于脂肪较为集中，味道稍显重。
2. 香气的差异母猪肉烹饪时会散发出较为清香的味道，而公猪肉呈现出的香气较为浓郁。
3. 口感上的差异母猪肉的口感通常较嫩滑，质地较软糯。
公猪肉的口感相对较为韧劲，质地略带嚼劲。
轻松分辨母猪肉的5个要点总结一下，以下是分辨母猪肉的5个要点：1.观察脂肪分布：母猪肉脂肪分布较均匀。
猪肉质评定方法
猪肉质评定方法猪肉质量评定是指对猪肉的外观特征、质感、色泽、气味、口感等进行综合评定，以确定猪肉品质的好坏。
下面将介绍一些常用的猪肉质量评定方法和相关参考内容。
1. 外观特征评定：猪肉的外观特征可以从肉色、脂肪分布和肌肉纹理等方面进行评定。
参考内容包括：鲜猪肉应具有红色或浅红色，无任何明显的色斑；脂肪分布均匀、细腻；肌肉纹理细腻、致密等。
外观特征的好坏反映了猪肉的新鲜程度和脂肪含量。
2. 质感评定：通过手感评定猪肉的质地、湿润度和柔软度等特征。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该有弹性，肌肉表面不能有粘液或粘性质感；用手指轻压能立即恢复；新鲜猪肉应该湿润而不干燥。
3. 色泽评定：猪肉的色泽是指熟猪肉的颜色，可以通过视觉进行评定。
参考内容包括：猪肉应该有明亮的红色或粉红色，不应该有任何暗黄色、灰色或绿色。
4. 气味评定：猪肉的气味是猪肉质量评定的重要标准之一，可以通过嗅觉进行评定。
参考内容包括：新鲜的猪肉应该没有任何异味，不应该有腥味、酸味或霉味。
一般而言，新鲜猪肉应该有轻微的肉香气味。
5. 口感评定：猪肉的口感是指猪肉在咀嚼过程中的质地、嫩度和鲜美度等特征。
参考内容包括：鲜猪肉肉质鲜嫩多汁、口感细腻，有弹性，不应该有任何粘涩感。
此外，在猪肉质量评定中还可以参考猪肉的脂肪含量、骨髓含量、水分含量等指标。
脂肪含量过高可能会影响猪肉的风味和嫩度，而骨髓含量和水分含量过高则可能降低猪肉的嫩度和口感。
综上所述，猪肉质量评定方法是多方面的，包括外观特征、质感、色泽、气味和口感等多个方面。
通过对这些特征的综合评定，我们可以判断猪肉的品质的好坏，选择适合的猪肉产品。
猪肉品质评定
猪肉品质评定猪肉品质的定义在不同的国家间、同一国家不同的市场间有不同的概念。
流传最广的是由Hoffman提出的，认为猪肉品质包括肉的感官特性、技术指标、营养价值、卫生（毒性或食品安全方面）状况等。
研究猪肉品质有二个方面的复杂性：首先，猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无明确的定义，而且难以客观地测定。
目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。
其次，影响猪肉品质因素很多，其中有些因素生产者无法控制。
肉的食用品质，包括：肉色、风味（影响消费者可接收程度的主要因素）、系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等。
（一）肉色肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。
肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）；红色的氧合肌红蛋白（MbO2）；褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。
当肉接触到空气后30分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。
随着时间延长，肌红蛋白的氧化也在进行，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较慢。
随着高铁肌红蛋白的逐渐增多（超过30％时），肉的颜色开始变褐。
肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。
猪肉色的评定需在室内白天正常光度下进行。
评定时间，新鲜猪肉在宰后1～2小时；冷却肉样在宰后24小时。
评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。
（二）嫩度嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。
影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
实验一猪肉的肉质评定
形成肉色的物质
肌红蛋白（myoglobin，Mb）：肉自身的色素， 肉色与其含量直接相关。
血红蛋白（hemoglobin，Hb）：血液中的色素， 对肉色的影响视放血的好坏而定。
肌红蛋白与血红蛋白的主要差别： 肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子
量为16000～17000， 血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子
在猪宰后1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的 冰箱里存放24h，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色 （倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正 常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
客观评定:利用仪器设备进行测定
目前使用较多的是色值测定、色素测定和总 色素测定等，评定时间和部位与主观评定一 致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪 器的测定台上，按读数键即可读出响应的色 值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白； 色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一 般在15-25，色值与评分的关系是：2分： 25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
①重量加压法 取样:在宰后2h内，取第1—2腰椎处背最长肌，切成
1cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆 面积为5.0cm2）切取中心部肉样。 2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两 层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸 外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环 允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克， 并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。 失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重 ×100 系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
简述新鲜猪肉的品质鉴定标准
新鲜猪肉的品质鉴定标准，也叫考核标准，用以衡量指定猪肉品质的影响因素，以及评价猪肉品质和性能的参考标准标准。
新鲜猪肉品质鉴定标准包括以下几个方面：
一、外观品质：新鲜猪肉应有洁白的肉质，无异味，无明显分开的脂肪层，油脂均匀分布。
同时，猪肉质地柔软滑嫩，肌肉收缩率低，新鲜度高，无腐烂的现象。
二、质量性状：新鲜猪肉的质量受猪肉质量、脂肪品质和蛋白质水平等影响。
猪肉质量通常用重量来衡量，脂肪品质应选择清澈、白而均匀的猪油，而蛋白质水平是指猪肉中的蛋白元素的含量。
三、安全性：新鲜猪肉的安全性基本上指的是猪肉中化学污染物含量，包括有毒重金属、药物、农药、农膜和病毒等。
它们都可能从畜牧场以及处理猪肉的工厂中进入猪肉，从而影响人们的健康。
四、口感性：猪肉口感性可以通过味觉和触觉来衡量，新鲜猪肉应当呈现柔软、细腻特有口感，同时有新鲜及鲜美的香味。
另外，新鲜猪肉的收货应注意检验猪肉的形态、质地、表面、柔韧度、气味特征等，以确保质量符合标准。
总的来说，新鲜猪肉的品质鉴定标准包括外观品质、质量性状、安全性和口感性等四个方面，是保证猪肉品质的依据，也是评估猪肉品质的参考依据。
该标准能够有效检测猪肉的品质，确保猪肉品质符合要求，保证食用安全，满足消费者的需求。
猪肉验收标准及验收方法
猪肉验收标准及验收方法
猪肉验收标准和验收方法是确保猪肉质量安全的重要措施。
下面是一些常用的猪肉验收标准和验收方法：
猪肉验收标准：
1. 外观标准：猪肉表面应无明显异味、发霉、腐败、变色和异物。
2. 色泽标准：新鲜猪肉应具有红润的色泽，肌肉质地均匀，无水肿和血肉分离现象。
3. 气味标准：猪肉应具有清香的气味，无异味。
4. 质地标准：猪肉应具有弹性，不松软或粘稠。
5. 温度标准：猪肉应保持在0-4℃的冷藏温度。
猪肉验收方法：
1. 观察外观：仔细检查猪肉的外观，看是否有异常现象，如发霉、变色、异物等。
2. 闻气味：闻一闻猪肉的气味，确保没有异味。
3. 摸质地：轻轻按压猪肉，感受其质地，确认是否有异常。
4. 使用温度计：使用温度计测量猪肉的温度，确保在0-4℃的冷藏温度范围内。
5. 询问供应商：向供应商了解猪肉的来源、处理和质量保证情况。
总之，猪肉验收标准和验收方法的目的是确保猪肉的质量安全，减少食品安全风险。
定期进行猪肉质量检查和验收，有助于保障消费
者的健康和权益。
肉质检测报告
肉质检测报告
报告编号：XXX-XXXXX
报告日期：XXXX年XX月XX日
受检单位：XXX肉类加工公司
受检样品：猪肉
检测项目：
1. 外观检测：经肉眼观察，该样品外观良好，无明显异味，无裂纹和瘀血现象。
2. 液态检测：经液态检测，该样品无肉中水含量过高的现象。
3. 化学检测：经化学检测，该样品无添加非法物质，如兴奋剂等。
同时，受检样品中细菌含量符合卫生质量标准。
4. 营养成分检测：经检测，受检样品中肉质含有丰富的蛋白质、脂肪和氨基酸等营养成分。
综合评价：
根据以上检测结果，该样品符合国家相关食品安全标准，各项
指标均在合理范围内，可以放心食用。
备注：
该份检测报告仅限于受检样品本次检测结果，不含其他样品和
其他时段的检测结果。
本报告仅供受检单位参考，不得用于其他
用途。
检测机构名称：XXXX食品安全检测中心
检测人员签名：XXX
审核人员签名：XXX。
关于猪肉品质和风味差异的探索
科技新苑Ke jixin yu a n 相信这个问题多数人会感兴趣，买来的猪肉品质如何，有些人无法鉴别，但是做熟了吃到嘴里，很多人第一口就会感觉到它的口感如何，为什么40年前家养的猪肉那么香，而现在买来的同样一个品种肉有的好吃有的不好吃呢？这个问题看似简单，其中内在和外在因素很多，本人对此非常感兴趣，也在逐步探索中，下面就个人的见解做如下总结。
1猪的生活习性和品种目前我国饲养的猪为杂食类哺乳动物，身体肥壮，四肢短小，鼻子口吻较长，性温驯，适应力强，繁殖快，嗅觉灵敏，喜欢睡眠，喜欢探索，喜欢拱土挖掘，有黑、白、酱红或黑白花等色，出生后5～12个月达到性成熟，妊娠期约为4个月，平均寿命20年；主要品种有：杜洛克、长白猪、哈白猪、大白猪、约克夏猪、汉普夏猪、内江猪、荣昌猪、成华猪、桂中花猪、宁乡花猪、金华猪、太湖猪、松辽黑猪、东北民猪等常见猪种。
2新鲜猪肉品质和口感差别一般的猪需要达到5个月以上的饲养周期，屠宰前健康无疫病，一个月前停止用药，卫生检疫、检验合格。
导致猪肉之间的品质和口感不同的评价指标有：肌间脂肪大理石花纹明显、肉色、嫩度、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、滴水损失、酸碱度、蛋白质的溶解度、系水力、烹调损失、烹调后水分含量、口感嫩度、咀嚼性能、多汁性、口感风味等。
三个硬性数据决定猪肉品质口感：一是猪肉的嫩度，二是肉色，三是猪肉的系水力。
这三项当中，决定了猪肉是否好吃，猪肉口感不同主要取决于猪肉的嫩度和猪肉的系水力。
嫩度是肉的主要食用品质之一，是指在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。
影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。
对肉嫩度的理解主要根据其柔软性、肌间脂肪含量、氨基酸游离分解量、易碎性和可咽性来判定。
3产生猪肉品质和口感差异的原因3.1生活水平提高造成味觉敏感性下降猪肉是我们中国人最普遍爱吃的一种肉类，首先它的肉质吃起来比较美味，而且这个猪肉的价格相比于其他的肉来说也是低很多。
淮安市农贸市场部分猪肉品质的比较观察
2021.5本文为江苏现代农业产业体系建设项目,编号为:JATS 〔2020〕182。
作者简介:丁东海(1972-),男,江苏省淮安市人,大专,兽医师,研究方向:畜牧兽医。
淮安市农贸市场部分猪肉品质的比较观察丁东海1潘志乐2许国庆3邵虎4(1,江苏省淮安市淮阴区高家堰镇农村工作局223300;2,江苏省淮安市畜牧技术推广站223001;3,江苏省淮安市洪泽区农业农村局223100;4,江苏食品药品职业技术学院223001)摘要:为全面了解本地农贸市场所卖猪肉的品质,本试验对农贸市场当天所卖猪肉背最长肌(包括疑似PSE ,正常色的背最长肌和黑猪肉)采样,检测肌肉肉色、酸碱度、大理石纹、系水力和嫩度。
结果表明,菜场所售黑猪肉的背最长肌肉色、大理石纹显著优于其他两组,pH 最高,失水率有降低趋势,但嫩度显著高于其他两组;疑似PSE 组肉色苍白,pH 达到5.26,失水率达28.17%,符合PSE 肉标准。
试验结果可为品质育种和消费者选购猪肉提供参考。
关键词:猪;肉质;黑猪肉;PSE ;试验观察引入品种猪(大多以大约克、长白猪为亲本生产的白猪)的猪肉生长速度快、背膘薄、饲料报酬高,在提高我国养猪生产力水平,解决中国人吃肉问题上功不可没,但其猪肉品质差已为养殖户、消费者和养猪科技工作者所公认。
PSE 肉的产生与这些高度选育的瘦肉型品种猪应激差有关。
随着我国全面达小康并进入高质量发展阶段,人们对猪肉品质要求越来越高。
为适应消费侧的需求及人们对地方品种猪肉质好、香味浓的认知,目前供给侧出现很多黑猪肉。
传统意义的黑猪肉是以中国地方品种为亲本所产的黑猪肉。
而农贸市场出现的黑猪肉品质到底如何不得而知。
为全面了解农贸市场所卖猪肉的品质,本试验对市场当天所卖猪肉背最长肌(包括疑似PSE,正常色的背最长肌和黑猪肉)采样,对肌肉肉色,酸碱度,大理石纹,系水力和嫩度进行检测,为消费者选择猪肉提供参考。
1材料与方法1.1样品来源于淮安市淮海路农贸市场按黑毛猪(第1组)和白毛猪的分类购得猪背最长肌,白毛猪又分为表面颜色灰白(第2组)和颜色正常(第3组)的,每组3~4个重复,于冰箱4℃保存,24h 内测完下述指标。
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花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
呈于品尝餐桌上，次序随机，品尝室内不得进行 任何烹调。5.4.2 所有品尝小组成员回避了解被 测肉样的品种背景。5.4.3 品尝人员对每个肉样 咀嚼 25 次以上，细细品味后作出四项评分（从～ 5～+5 共 11 个分值级别)。
花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
内漫射光下，光照强度 750Lux 以上。2.3 仪器美 制 NPPC 比色板（1991 版或 1994 版皆可）。2.4 操作与肉色评分同步进行，对照比色板给肉样评 分。分为脂肪痕量；2 分为脂肪微量；3 分为脂 肪中星；4 分为脂肪多量；5 分为脂肪过量。两 分之间允许设 0.5 分值。3 肌内脂肪测定方法肌 内脂肪是猪肉滋润多汁的物理因子，也是产生风 味化合物的前体物质，是肉质测定中的重点项目 之一。根据大理王纹评分可以大致估计出肌内脂 肪含量档次，如大理石纹 1 分相当于肌内脂肪 2％，5 分相当于肌内脂肪 8％。但某些品种如长
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试仪、C－LM 嫩度计等。1．1 取样部位以眼肌腰 段头测端为主，可加测腰大肌中段、半腱肌中段、 半膜肌中段、股二头肌中段。1.2 前处理 1.2.1 用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配 方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。1．2．2 被测猪必须按规范屠宰（见本系列第一篇），净 胜后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本（包上塑 料薄膜食品袋），在 15℃～16℃条件下保存到宰 后 24 小时。然后再置于 0℃～4℃条件下熟化 48 小时。1.2.3 所有被测肉样必须测 pH45 和 pH24 作为嫩度的配合参考。1.2.4 熟化后的样本（宰
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物性测试仪用得日趋广泛，它可以对一个同源肉 样测出剪切力，剪切功（附件为 Warner－ Bratzler 刀口），韧性（咬合嫩度）附件为 HDP/VB 钳口），坚硬度（附件为 Kramer 剪切盒），断裂 力（附件为断裂楔仪）和延展性（附件为 A／BC 奶油刀具）。是一种较为规范而又先进的手段。 1．4 操作将切好的 2．5 厘米肉样条置于相应仪 器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。启动 机器的关量作用力，即可在感应元上读取嫩度数 据（克或千克）或由电脑自动贮存（物性测试仪）。 同源样本的重复度量次数不宜少于 10 次。用仪
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技术的样本收缩率显著不同。4.3 仪器射管取样 器或矛状取样器、组织切片室常规用品和切片 机、显微镜（带目测微尺，有显微投影更好）、 计数器。4.4 操作 4.4.1 定直径将备好的游离纤 维片子置于高倍（8×40）镜下移动载玻片，用 目测微尺随机量取 100 根肌纤维直径，求均数。 此直径是肌纤维椭圆形细胞的侧视长径。我国地 方猪种（75～90 千克）肌纤维直径约在 44～57 微米范围，西方瘦肉品种相应为 54～72 微米， 最大个体有达 90 微米者。 4.4.2 定密度将封藏后 的切片置于高偌（8×40）镜下，随机选 5 个视
器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石 纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量（生化常 规）可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。2 大理石统测定方法大理石级是小肌束间脂肪结 缔组织分布形成的纹理。大理石纹的多少与肉的 多汁性和风味嫩度有密切关系，是猪肉质地的重 要指标。2.1 取样部位眼肌胸段最后肋。2.2 前 处理将眼肌胸段从热闹体中剥离后置于 0℃～ 4℃冰箱中保存到宰后 24 小时取出，切出新鲜肉 样切面（肉样厚度不得少于 1.5 厘米），在切面 上覆盖透氧薄膜静置正小时，然后将肉样置于室
肉香味：最香的为 5 分，无味是零分，严重 异味为－5 分。②肉嫩度：最嫩的为 5 分，不老 不嫩零分，最粗老的为－5 分。③多汁性：极度 多汁为 5 分，适中者零分，最干的为－5 分。④ 熟度：烹任太过火了为 5 分，火候适中为零分， 太夹生的为－5 分。将小组人员的评分按四项分
类统计就得出口感的小组评定。
后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置 1 小时，然后浸入 75℃～80℃水浴，待肉样块中 心温度达到 70℃即将肉样取出冷却到室温 20℃。 1．2．5 将降至室温的肉样核心部分切成 2.5×1 ×1 立方厘米样方肉条若干（肌纤维走向与 2．5 厘米边长方向平行），或用 l.27 厘米直径的取样 器治肌纤维走向切取 2．5 厘米长圆柱肉样苦干 准备上机。上述两种样型的数据不能相互套用和 对换。1.3 仪器国际上多年来使用沃一布剪切仪 和 Instron 仪为经典。国内自产的仪器仅有东北 农大的 C－LM 嫩度计。近年来随肉科学的发展，
嫩度测定方法嫩度是猪肉口感的首要物理 指标，是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩 度受多种因素制约，如品种。年龄、解剖学部位、 肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含 量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响，特 别是正确的电刺激熟化条件和整胸体冷藏、酶制 剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后 胸体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和 解冻僵直，防止老化。此外，猪肉在烹任时热处 理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度 是所有肉质指标中还不稳定，最易受干扰的量化
白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于 2％， 而我国早熟的地方品种常高于 8％，此时则无法 用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质 标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到 0.01％。 因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索 氏抽提法（Soxhlet）。索氏抽提法稳定可靠，但 较费力费时费空间（防火通风设备)。有一些新 的手段问世，有望将来形成气候，但目前尚难普 及。本文先将索氏法介绍如下。3.1 取样部位眼 肌中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。3.2 前处理将宰后新鲜肉样剁成碎未，称取 1O 克左
用滤纸吸去肉面硝酸后滴一滴甘油在肉样上，用 小号针头在解剖镜下将肉样拨开，使样本呈游离 纤维状铺成单层，立即用于镜检度量。b）制片 定密度：将肉样在中性甲醛中固定 24 小时后取 出进入常规制片，即脱水，透明，石蜡包理，用 传统手摇切片机切出一系列薄片。切片时务使肌 纤维走向与刀口切而垂直，切片厚约 12 微米， 伊红苏木素（HE）染色，明胶封片后即可用于镜 检度量。现代的冰冻切片技术快速简便，省去了 脱水包埋繁琐工序是一大进步。但冰冻制片与常 规制片的度量结果不能直接比较，因为两种制片
野，统计每个视野（约 0.07 平方毫米）中的纤 维数，求均值后换算成每平方毫米的纤维数。本 方法测得的密度是表现密度（镜下密度），它与 真实密度有显著差异，因为制片过程中样本的缩 水夸大了密度，故不同品种的密度比较必须以相 同制片方法为前提。5 风味测定方法猪肉风味是 肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基酸、无机 盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉感 受器产生鲜酸苦咸等综合滋味。肉在加热烹调时 脂肪氧化、硫胺素降解和迈拉德反应（Maillard） 产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受
尝。5.2.3 爆炒此项目没有国际参考标准。但中 国人食用猪瘦肉，爆炒为一主要的手段，鉴于该 领域方法是空白，笔者根据实验室经验建议用 100 克 1 立方厘米瘦肉了浸入 300 克 260℃植物 油（微沸状态冲 5 秒取出凉至室温，其风味表达 较为充分可用于品尝。5．3 仪器硬件为烤箱、煎 锅、炒锅、炖锅等厨具，软件为 5～10 人品尝小 组。小组成员不必是养猪专家但必须是美食家， 其口感功能经过资格测验，能尝出沾过 2.5％蔗 糖水的滤纸片和识别其他有关风味的测试滤纸。 5.4操作5.4.1所有待品尝样本标号后盛入菜碟，
花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
右肉末置于 102℃烘箱中脱水至恒重（如果当日 不能做，肉样应立即移入零下 15℃～20℃冷冻室 保存）。此程序可与子物质测定同步。3.3 仪器全 套索氏革取装置，通风厨，电子无平，烘箱。3.4 操作将干燥肉样连同滤纸包放入革取套管中，塞 上脱脂棉，将套管填入索氏瓶中加入约 160 毫升 石油醚（40～60 度），启动通风，冷凝水和索氏 加热器后将虹吸循环控制在每小时 10 次以上连 续萃取 6 小时。本测定过程中绝对不能停水停电。 然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜，于次日 将收集瓶置于 80℃真空干燥箱（13 千帕以下）
花枯是为了下一年开放的更加灿烂,死亡是为力等待下一个黎明。挣脱那命运的枷锁
器产生香味感受。猪肉中的风味物质和风味前体 物质计有 1000 多种，难以—一测定，故通常的 肉质风味评定仍以口感品尝评定小组的形式进 行。5.1 取样部位眼肌或软排肋条肉等（随烹调 方式而定地 5.2 前处理同嫩度测定（或随烹调方 式而定）。熟化好的生肉通常有烤和煮两种方式。 5．2．1 烤将整块肉用文火慢烤（BBQ 肉）待肉 样中心温度达 70℃时停止，冷却后贮于冰箱冷藏 过夜，于次日将肉样中心部分切成 1 立方厘米肉 块供品尝。5.2.2 煮将肉样切成 1 立方英寸大小 加水适量煮 3～4 小时，取出冷却至室温后供品
中处理 1.5 小时，再将收集瓶取出称重。将带有 脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。4 肌纤维测定方法肌纤维是肌肉组成的基本单位， 密度大，直径小，结缔组织纹理细致的肌束是肉 质细嫩的指征。肌纤维测定基本内容为肌纤维密 度和肌纤维直径。在某些情况下要加测纤维类型 和肌节长度作为嫩度和肉色的参考依据。现代的 肌纤维测定方法是从传统的 Coo来。4.1 取样都位眼 肌胸段第 10 肋与最后肋之间，股二头肌中段。 4.2前处4.2.1活体取样将猪保定后切开背部（倒
指标。因此，嫩度的度量必须对诸多因素加以严 格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法（见下文 口感评定）和客观评定法。客观评定有两种基本 类型：（1）度量肉的咬力值，常用的仪器如 Voedkevich 咬力仪、物性测试仪（即质构仪 TextureAnalysers），此种类型中也包括穿刺类 型的仪器如新西兰的 MIRINZ 嫩度计和法国嫩度 计。（2）度量肉的剪切力值，常用的仪器有沃一 布万剪切仪（W能arnerBratz测lershearingd试evice）、 仪 （lustronuniversaltestingmachine）、物性测