食品感官检验
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
论述食品感官检验的作用及意义
论述食品感官检验的作用及意义
食品感官检验是对食品的外观、口感、气味等进行评估的检测方法。
它对于衡量食品品质和判断食品是否符合消费者需求具有重要作用。
以下是它的作用及意义：
1. 品质认证：食品感官检验可以评估食品的质量、口感和风味是否符合标准，有助于保证消费者的健康和安全。
2. 产品开发：感官检验可以为新产品的开发提供反馈，帮助生产商了解其产品的口味、外观和质感，以便进行改进和适应市场需要。
3. 消费者反馈：食品感官检验可以了解消费者对某种食品的感受和反应，以便生产商调整产品的制作方案，更好地适应消费者需求。
4. 品牌营销：感官检验结果可以用作品牌宣传和营销的工具，帮助消费者认可产品的品质和口感，提高品牌知名度和竞争力。
总之，食品感官检验对于生产商和消费者都具有重要的意义，它可以帮助提高食品品质和口感，保证消费者的健康和安全，增强品牌形象和市场竞争力。
食品的感官检验—感官检验的概念、因素(食品检测技术课件)
6、感觉的敏感性
❖感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别 和分辨能力。
❖感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化 可以获得特别的发展，即敏感性增强。而当某些感 觉器官发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。
二、食品的感官因素
1、外观
❖ 颜色：通过视觉系统在不同的波长取得印象。
❖ 大小和形状：指食品的长非同质的液体和固体）：指液体或半固体的 混合状况。
▪ 质地（固体或半固体）：是对压力的反应，通过手、 指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比如硬度、 黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
4、风味
▪ 香气：由产品(口腔中) 逸出的挥发性成分引起的通过 鼻腔获得的嗅觉感受。
▪ 味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感 受。
▪ 化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末 段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。
❖食品风味化学
▪ 四种基本味：酸、甜、苦、咸
非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
5、声音
▪ 食品断裂发出的声音，可以和硬度、紧密性、脆性 相联系；声音的持续时间也和产品的特性有关，如 强度、新鲜度、韧度、黏性等。
▪ 声音特性：指感受到的声音，包括音调、音量和持 续性。
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是通过人的感觉器官，即味 觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号 作为分析数据对食品的色泽、风味、气味、组 织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。
➢基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、
➢其他感觉 味温觉度觉、痛觉、疲劳觉
：
等
5、感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
2023年食品感官检验标准
2023年食品感官检验标准一、感官检验概述食品感官检验是指通过观察、分析和评价食品的外观、气味、口感、滋味和质构等感官特性，以及评价食品的综合品质和营养价值的过程。
感官检验是食品检验中最重要的检验方法之一，具有直接、快速、简便和经济等特点。
二、食品感官检验基本要求1. 检验人员应具备合格的感官鉴别能力和一定的专业知识。
2. 检验场所应清洁、安静，具有足够的照明和通风条件，避免外界干扰。
3. 检验样品应选择具有代表性的样品，并按照规定的程序进行准备和呈样。
4. 检验过程中应采用规范的感官检验方法，并遵守相应的操作规程。
5. 检验结果应准确、客观、公正，并可追溯。
三、食品感官检验方法1. 外观检验：观察食品的外观、颜色、质地和形态等，以确定其是否符合要求。
2. 气味检验：闻食品的气味，以判断其气味是否正常。
3. 口感检验：品尝食品的味道和口感，以确定其味道和口感是否符合要求。
4. 滋味检验：通过味觉感受食品的味道和风味，以判断其滋味是否正常。
5. 质构检验：通过触觉感受食品的质地和结构，以确定其是否符合要求。
四、不同食品的感官检验要点1. 液体食品：观察其颜色、透明度、气味和滋味等。
对于酒精饮料，还应考虑其酒香和口感等。
2. 固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于熟食和加工食品，还应考虑其风味和质地等。
3. 半固体食品：观察其外观、质地、颜色、气味和口感等。
对于婴幼儿食品和病人食品，还应考虑其口感和营养价值等。
4. 气体食品：闻其气味，以判断其气味是否正常。
对于啤酒等饮料，还应考虑其泡沫和口感等。
五、食品感官检验应用案例分析以某品牌果汁为例，通过感官检验可以对其颜色、透明度、气味、口感和滋味等进行全面评价。
在颜色方面，应选择鲜艳的橙色或黄色，表示其富含维生素C；在透明度方面，应选择清澈透明的样品，避免其中的杂质和沉淀物；在气味方面，应选择具有清新果香的样品，避免不良气味的存在；在口感方面，应选择口感爽滑、酸甜适中的样品，以满足消费者的口感需求；在滋味方面，应选择口味纯正的样品，避免过甜或过酸等问题。
食品通用检测技术：感官检验的种类
三、感官检验的种类
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
食品视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 即用肉眼观察食品的形态特征。
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3、味觉检验
你觉检验
触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的产生及其特征
通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验
触觉检验：
听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
2、嗅觉检验
嗅觉的产生： 气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
食品的嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。 食品的味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
进行感官检验时：
通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
食品感官检验常用的方法课件
当t0≥2.23时，为1%显著水平；当t0≥1.64感官检验常用的方法
例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。 试验试样：A——1%食盐浓度的酱汁：
B——1.05%食盐浓度的酱汁。 结果：正解数（即判断B较咸的人数）为33名。
因为n=150＞40,nij＞5,则
•食品感官检验常用的方法
检验试样：A——鱼汤； B——用天然调味料制的仿鱼汤。
结果：见表2-6。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
按α的最大值为12时计算：
故A、B二者无显著差别
•食品感官检验常用的方法
(二)三点检验法
三点检验法是同时提供三个样品，其中二个 是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品。
为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相 等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、 BAB、BBA。
•食品感官检验常用的方法
(2)解析法
故通常情况下A、B二者有显著差别（显著水平为 5%）。
•食品感官检验常用的方法
2. 两点嗜好检验法
该法是对A、B两种试样进行比较，判 断哪一种更好，并利用两点嗜好检验（表 2-5）对判定结果进行检定。与各显著水平 的数比较，若此数大于或等于表中某显著 水平的相应数字，则说明两样品中嗜好程 度有差异，否则说明两样品间无显著差异。
食品感官检验的方法很多。在选择适宜 的检验方法之前，首先要明确检验的目的、 要求等。根据检验的目的、要求及统计方法 的不同，常用的感官检验方法可以分为三类： 差别检验法、类别检验法、描述检验法。
•食品感官检验常用的方法
一、差别检验法
差别检验的目的是要求评价员对两个 或两个以上的样品，做出是否存在感官差 别的结论。差别检验的结果，是以做出不 同结论的评价员的数量及检验次数为基础， 进行概率统计分析。常用方法有：两点检 验法、三点检验法、“A"非"A"检验法、五 中取二检验法、选择检验法等。
食品感官检验名词解释
食品感官检验名词解释
食品感官检验是一种利用人的感官器官 (眼、耳、鼻、口) 和对食品的感觉(温度、粘度、香气、口感等) 来评估食品质量的方法。
它主要涉及到食品的色泽、香气、口感、脆度、柔软度、粘度、温度等感官指标。
食品感官检验是食品安全检测中的一项重要内容，它可以检测出食品中的有害成分和掺杂物，提高食品的质量和安全水平。
食品感官检验的类型主要包括分析型感官检验和偏爱型感官检验。
分析型感官检验是指通过感官检验来评估食品的质量和特性，主要用于鉴别多个样品之间的差异。
而偏爱型感官检验则是通过感官检验来了解人的感官反应及倾向，主要用于选择样品或评估样品的质量。
在食品感官检验中，感官评估结果是通过感官检验人员的主观感受和判断得出的。
因此，感官评估人员的经验和专业水平对结果的准确性和可靠性有很大影响。
同时，食品感官检验也需要配合相应的理化分析等方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
食品感官检验
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉旳综合 就形成了人对这一食品旳认识及评价。
第二节 感觉基础
1、感觉旳敏感性：人旳感觉器官对刺激旳感受、辨认 和辨别能力。 2 、感觉阈值：能引起感觉旳刺激强度范围。
第二节 感觉基础
二、感觉旳基本规律 1、感觉旳适应现象
“入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉旳对比现象
第一节 感官检验概述
三、感官检验旳意义 经过感官检验可判断食品质量及变化情况。感官
检验有食品理化检验和微生物检验不能替代旳优越 性，居于食品检测旳首位。感官检验不合格旳食品， 即是不合格旳食品。
第二节 感觉基础
一、感觉旳概念 任何食品都有一定旳特征。如形态、色泽、气味、
口味、组织构造、质地、口感等。每一种特征，经过 刺激人旳某一感觉器官，引起兴奋，经神经传导反应 到大脑皮层旳神经中枢，从而产生了感觉。
在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度 旳食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、感觉旳协同效应及掩蔽现象
第三节 感官评价
一、食品感官评价旳类型 1、视觉与视觉旳评价 2、 听觉与听觉旳评价 3、嗅觉与嗅觉旳评价 4、味觉与味觉旳评价 5、触觉与触觉旳评价 6、口感旳评价
第三节 感官评价
种质量特征旳“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视 觉等；用语言、文字、符号或数据进行统计，再利用 统计学旳措施进行统计分析，从而得出结论，对食品 旳色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价 旳措施。
第一节 感官检验概述
二、感官检验旳类型 1 、分析型感官检验
将人旳感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，价类型及应用。
难点：感官评价类型及应用。
第一章 食品感官检验
食品感官检验实验报告
一、实验目的1. 了解食品感官检验的基本原理和方法。
2. 掌握食品感官评价的常用技术，如味觉、嗅觉、视觉、触觉等。
3. 通过实验，提高对食品品质的感官评价能力。
二、实验原理食品感官检验是通过人体感官器官对食品的色、香、味、形、质等特征进行评价的一种方法。
感官评价不仅包括味觉、嗅觉等生理感受，还包括对食品整体品质的主观评价。
本实验主要采用味觉、嗅觉、视觉、触觉等感官评价方法，对食品品质进行综合评价。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：各种食品样品（如水果、蔬菜、肉类、乳制品、糕点等）。
2. 实验仪器：感官评价室、感官评价桌、评价卡片、评分量表、嗅觉检测器、味觉检测器等。
四、实验方法与步骤1. 味觉评价（1）取适量样品，放入味觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行品尝，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
2. 嗅觉评价（1）取适量样品，放入嗅觉评价室，让评价员适应环境。
（2）依次对样品进行嗅闻，并记录评价结果。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
3. 视觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次观察样品的外观特征，如颜色、形状、质地等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
4. 触觉评价（1）取适量样品，置于感官评价桌。
（2）依次触摸样品的质地，如软硬、弹性等。
（3）根据评分量表对样品进行评分。
五、实验结果与分析1. 味觉评价结果通过对各种食品样品的品尝，评价员对样品的口感、酸度、甜度、苦度、咸度等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的口感较好，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的口感较差，评价员对其评价较低。
2. 嗅觉评价结果通过对各种食品样品的嗅闻，评价员对样品的香气、气味等特征进行了评价。
根据评分结果，可以得出以下结论：- 某些食品样品的香气浓郁，受到评价员的高度评价。
- 部分食品样品的气味较淡，评价员对其评价较低。
3. 视觉评价结果通过对各种食品样品的外观特征进行观察，评价员对样品的颜色、形状、质地等进行了评价。
感官检验
统计试验方法
差异标度
识别试验
描述分析
识别试验
此试验要求鉴评员评定2个或2个以上的样品中是否存在感官差异。差异试验结果主要运用统计学的二项分布 参数检验。常用的方法：两点试验法、1-2点试验法、三点试验法、A非A试验法、五中取二试验法、选择试验法 和配偶试验法。
1两点试验法
以随机顺序同时出示2个样品给鉴评员，要求鉴评员对2个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序 的一种鉴评方法。它可用于2个样品之间是否存在某种差异，及其差异方向如何。
感官检验
评价食品质量的检验方法
目录
01 基本方法
02 统计试验方法
基本信息
感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价食品质量的一种检验方法， 有以下优点：
①通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检测出食品质量有无异常，便于提早发现问题并进 行处理，避免对人造成危害。
2 1-2点检验法
先提供给鉴评员1个对照样品，接着提供两个样品。其中一个样品与对照样品相同。要求鉴评员在后面提供 的2个样品中挑出与对照品相同的样品的方法。它一般用于区别两个同类样品之间是否存在差异。常用于风味较强、 刺激较强烈和产生余味持久的产品检验。
3三点试验法
同时提供3个编码样品，其中有2个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其他2个产品的检验方法。它适 用于鉴别两个样品间的细微差异，也可以用于挑选和评价鉴评员或考核鉴评员的能力。其准确率为1/3。
鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评的检验方法。
谢谢观看
视觉检验应在白昼的散射光线下进行，以免灯光昏暗发生错觉。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形 的完整程度，表面有无光泽、颜色深浅色调等。在检验液态食品时，要将其注入无色的玻璃器皿中，透过光线来 观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
食品感官检验 感官检验基础知识
定义的两大要点
1.感官分析包括所 有的感官活动， （人们常将其单纯 限定在“品尝” 上），实际某产品 的感官反应是多种 感官反应结果的综 合（如：苹果）
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.感官检验是建立在 多种理论综合的基础 上的，其中包括实验 的、社会的、心理学、 生理学和统计学，还 有食品科学和技术的
知识。
二、感官评定与理化分析的关系
• 但是人作为仪器会表现出不稳定性和容易受干扰的缺点，因 此在感官评定中要注意以下几点：
• 1. 实验要重复几次进行 • 2. 每次实验使用多个品评员 • 3. 对参评人员要进行筛选 • 4. 对感官评价人员要进行培训
三、感官评定与其他学科关系
• 任何一门学科的发展都不可能脱离其他学科，现代感官评定 的发展也同样如此，具体表现为以下几个方面：
• 1. 现代感官评定以统计学原理为保证 • 2. 现代感官评定以生理学和心理学为基础 • 3. 电子计算机技术影响和推动其发展
电子鼻
电子舌
食 品 感 官 检验
感官检验基础知识
目录
CONTENTS
01 感官评定的定义 02 感官评定与理化分析的关系 03 感官评定与其他学科关系
一、感官评定的定义
食品感官检验，是借助于人的感觉器官对食品的各种质量特征的感 觉(如视觉、嗅觉、味觉和听觉等) 用语言、文字或数据进行记录， 再运用概率统计原理进行统计分析，从而对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价。常包括四种活动：组织、测量、 分析和结论。
• 理化分析不可能在短时间内取代分析型感官评定，原因如下。 • 1. 理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官评定方法简单、应
用； • 2. 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； • 3. 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； • 4. 还没有开发出合适的理化分析方法； • 5. 食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段， • 价格昂贵，仅限于有限指标的测试，很难 • 获得感官分析的综合评价结果。
食品检验标准
食品检验标准一、感官检验标准感官检验是指通过观察、嗅闻、品尝等方式对食品进行感官质量的检验。
感官检验标准主要包括以下方面：1. 外观检验：观察食品的色泽、形状、大小等外观特征是否符合正常标准。
2. 气味检验：嗅闻食品的气味是否正常，是否存在异味或异常气味。
3. 口感检验：品尝食品的味道是否正常，是否存在异味或异常口感。
4. 质地检验：感触食品的质地是否正常，是否存在过硬、过软或松散等问题。
二、营养成分检验标准营养成分检验是指对食品中的营养成分进行定量分析，以评估其营养价值。
营养成分检验标准主要包括以下方面：1. 蛋白质：检测食品中的蛋白质含量是否符合标准，以评估其营养价值。
2. 脂肪：检测食品中的脂肪含量是否符合标准，以评估其营养价值。
3. 碳水化合物：检测食品中的碳水化合物含量是否符合标准，以评估其营养价值。
4. 维生素：检测食品中的维生素含量是否符合标准，以评估其营养价值。
5. 矿物质：检测食品中的矿物质含量是否符合标准，以评估其营养价值。
6. 水：检测食品中的水分含量是否符合标准，以评估其营养价值。
三、添加剂检验标准添加剂检验是指对食品添加剂的种类和含量进行检测，以确保食品的安全和质量。
添加剂检验标准主要包括以下方面：1. 甜味剂：检测食品中的甜味剂含量是否符合标准，以确保食品的口感和质量。
2. 防腐剂：检测食品中的防腐剂含量是否符合标准，以确保食品的保质期和质量。
3. 色素：检测食品中的色素含量是否符合标准，以确保食品的色泽和质量。
4. 增稠剂：检测食品中的增稠剂含量是否符合标准，以确保食品的质地和质量。
5. 抗氧化剂：检测食品中的抗氧化剂含量是否符合标准，以确保食品的质量和稳定性。
四、微生物检验标准微生物检验是指对食品中的微生物进行检测，以确保食品的安全和质量。
微生物检验标准主要包括以下方面：1. 总菌落数：检测食品中的总菌落数是否符合标准，以评估食品的卫生质量。
2. 大肠菌群：检测食品中的大肠菌群是否符合标准，以评估食品的卫生质量。
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感官品质内涵：感官品质（主观客观）、营养品质（化学分析）、加工品质（仪器测定）、卫生品质、贮藏品质。
感官品质类型，按应用目的分：分析性和嗜好型；按检验目的分：差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。
进行感官检验的目的：理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。
绪论感官评价：用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。
三大支柱：统计学，心理学，生理学。
现状：评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。
人的感官及反应1、感觉：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉的特征：对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为：一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象（适应现象）灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。
2、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。
可通过训练强化获得特别的发展。
3、感觉阈：指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。
察觉阈值（识别阈值）：对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。
极限阈值：刚好引起感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。
4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉：视觉受体接受外界光波辐射。
6、味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。
味蕾是最重要的为感受器，味的受体在味蕾有孔的顶端存在着许多长2微米的微丝其使得呈味物质能迅速的被吸附，不均匀分布在舌头的味觉乳头上。
7、影响感觉的几种现象：1疲劳现象：同种刺激长时间施加在一种感官上后会产生品老现象即敏感性下降。
感官疲劳产生越快敏感度恢复越快，持续强刺激使敏感性下降微弱持续作用使敏感性增强。
2对比现象：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
其实两个刺激量都未变化只是心里作用，提高了两个刺激的差别反应，实验中应避免对比现象。
3协同效应（相乘作用）：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期每种刺激各自效应的叠加。
4拮抗效应（阻碍作用）：因一种刺激的存在导致另一种刺激强度减弱或消失的现象。
5掩蔽现象：同时进行两种及以上的刺激，降低了某种刺激的强度。
6变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激啊造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象。
8、影响感觉的因素：温度：热菜在60~65℃；冷菜10~15℃时品评较为适宜；饼干糕点等室温较好。
甜酸味最佳感觉温度35~50℃；咸味18~35℃；苦味10℃。
年龄：随年龄增加，感觉阈值增加，敏感度下降，对食物嗜好有很大改变。
温度对四种基本味道影响：甜味阈值17~35内下降，超过37回升；咸味、苦味17~42内上升；酸味变化不大。
介质：呈味物质只有在溶解状态下才能扩散到味觉感受器产生味觉；介质的粘度上升，味道辨别能力下降；介质性质降低呈味物质的溶解性或抑制呈味物质的释放，油脂既降低呈味物质的扩散速度，又抑制呈味物质的溶解性。
身体状态：患病时可能导致失味、味觉迟钝或变味；饥饿状态下提高味觉灵敏性，在上午11:30达到最高，进食后1h敏感性下降，降低程度与所食用的热量有关。
在上午9~10点，下午3~4点进行评价最好；缺乏睡眠能提高酸味阈值，咸甜不影响。
性别、年龄：60岁以上4种味觉敏感性下降，60以下无明显改变；苦味男女一样，咸甜女性较敏感，酸味男性敏感（要求实验人员的选取男女均匀，且同一实验每次人员固定。
9、品味技巧：一点点的吸入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽（缺）。
10、嗅觉1功能特性：敏感性、强度辨别能力、性质辨别能力和混合物抑制等。
敏感性是指人类具有觉察许多极低浓度气味的能力，甚至超过化学分析仪器方法测定的灵敏度。
嗅觉的适宜刺激必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷入负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，对气味产生适应性。
2嗅觉特性：嗅觉疲劳：有一定疲劳时间，产生疲劳过程中，嗅觉阈增大。
相互作用：主要气味特征受到压制/消失；变为不可辨认特征（混合后无气味）；失掉了某种气味；形成了一种新的气味；保存部分原有气味又同时产生新气味。
气味掩盖：用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，遮盖剂、包埋剂（β-环状糊精）。
相对气味强度：是反应气味物质随浓度改变其交感相应变化的一个特征。
随气味物质浓度下降而上升的特性。
3嗅闻技术：嗅技术：要使空气到达这个区域获得明显的嗅觉，就必须适当的吸气或煽动鼻翼做急促的呼吸，并把头部稍低对准被嗅闻物质使气味自上而下通入鼻子。
气味识别：范式试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术。
用于训练和扩展嗅觉能力。
香识别：啜食技术：使香气和空气一起流过鼻翼并压入嗅觉区，用匙把样品送入口中并用力吸气便液体杂乱的吸向咽壁，气体成分通过后鼻后部到达嗅味区。
用于品茗、咖啡。
品酒则轻轻的吸气并进行咀嚼。
注意色彩的影响，先嗅后尝确保准确性。
11、听觉：多用于膨化食品中对食品质感，特别是咀嚼食品时发出的音对食欲的重要影响。
数据分析的常用方法：计算每个人全部数据的几何平均数；计算所有数据的总几何平均数；对各评价员计算总几何平均数与各自几何平均数的比率（再标度因子）；对各评价员，用各自的数据乘以相应的再标度因子。
第二章感官检验的基本条件感官检验必须控制的因素：1.实验室的控制2.样品的制备和呈送3.品评人员和组织和环境的控制4.食品感官检验的组织和管理感官检验实验室的要求：1.一般要求：环境清静，交通方便（材料呈送），周围不应有外来气味、噪声。
考虑条件：噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，及一些特定对象的特定要求。
2.功能要求：基本组成部分包括试验区（品评区、讨论区及评价员等候区）和样品制备区（应靠近试验区，但又要避免试验人员经过制备区产生影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区）3.环境要求：①实验室的微气候a.温、湿度宜20~22。
C、55~65%范围内；b换气速度：半分钟左右置换一次，室内空气为宜；c空气纯净度：空气净化器（活性炭等）用以清新除味，检验区建筑材料和内部设施均应无味，不吸附异味，不散发气味。
②光线照明。
应是可调节的，无形的和均匀的，并且有足够亮度以有利于评价。
桌面照明应300~500lx,推荐灯的色温为6500k。
在做消费者检验时，灯光应与消费者家中的照明相似。
③颜色：墙壁和室内设施颜色应为中性色，推荐使用乳白色、中性浅灰色。
④噪声，推荐使用防噪声装置。
样品制备的要求：1.均一性，指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。
品评某样品风味时，可用无味的色素物质掩盖样间的色差，以此不受样品颜色差异的干扰。
2.样品量，需适宜。
根据评价员事先了解程度，样品自身特性及评价员对其熟悉程度，安排实际检验样品数。
一般每组实验的样品数在4~8个，每评价一组后，应间歇一段时间再评。
样品特性强度越高，能够正常检验的样品数应越少。
3.样品的温度：应以最适宜所检验样品特性为控温基础，通常样品温度应保持在该产品日常食用温度。
热菜50~60，冷菜10~15。
4.器皿，呈送器皿应为素色，无气味，清洗方便的玻璃/陶瓷器皿为宜。
同一试验批次的器皿外形、颜色和大小应一致。
使用无味清洁剂洗涤。
器皿和用具的储藏柜应无味，不相互污染。
样品的编码与呈送：编码方法采用随机三位数编码，并随机地分发给评价员，样品的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或对感觉顺序上的误差。
通常采用圆形摆放法。
不能直接感官分析的样品制备：根据检验目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合或将样品添加到中性食品载体中，再按常规检验。
常用载体：牛奶、油、面条、馒头、米饭、菜泥，面包等。
感官检验的的组织和管理：1.实验室组织2.生产厂家组织3.地区性/全国性产品评优组织4.食品感官检验专业机构。
人员的组成：评价小组长、多个评价员及感官试验员。
评价员分类：专家型、消费者型、无经验型、训练型。
感官评价员：应具备化学实验室基本技能和感官鉴定的基本知识，有完成样品及化学模拟产品的能力。
对感官评价员基本要求：1.身体健康2.具有一致和正常的敏感性3.对感官分析的兴趣4.个人卫生条件较好，无明显个人气味5.具对检验产品的专业知识，对产品无偏见6.检验过程应集中精力避免干扰，不能传播结果7.按时出席，对经常出差、旅行或工作繁忙者应排除在外。
感官检验前注意事项：开始前30分钟，避免浓香食物、饮料、糖果、口香糖；禁止使用强气味化妆品；衣服、手、身体洁净，无刺激性气味；不能过饱或过饥，身体劳累、紧张、激动等不应参加。
评价人员的筛选：筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面。
筛选试验包括基本识别试验和差别检验。
1.感官功能测试：四种基本味的识别能力测试2.感官灵敏度测试：匹配检验、区别检验、排序和分级检验3.表达能力测试对感官评价员培训的作用：提高和稳定感官鉴评人员的灵敏度；降低人员之间及感官评定结果之间的偏差；降低外界因素对鉴评结果的影响。
培训的主要内容：1感官分析技术的培训，包括认识感官特性的培训、接收感官刺激的培训和使用感官检验设备的培训2.感官分析方法的培训：差别检验方法、使用标度、设计和使用描述词的培训。
3.产品知识的培训：原料、配料、成品的质量特征，产品加工和贮藏技术等。
筛选试验及结果处理1、匹配试验：用来评判品评人员区别/描述几种不同刺激物（强度都在阈值之上）的能力。
匹配正确率低于75％和气味的对应物选择正确率低于60％的不能参与试验。
2、区别试验：用来区别候选人区别同一类型产品的不同成分、不同加工工艺的能力。
在三点实验时，在简单16倍（阈值以上）和中等难度（3倍阈值）中，分别排除正确率低于60％和40％的人。
2-3检验中，排除的标准分别为75％和60％3、排序/分级试验：用来确定候选人区别样品给定性质强度的能力，接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人感官检验的分类和标度感官检验的分类：（1）分析型感官评价：是利用人的感觉来测定物品的特性，差别及进行食品评价。