冷冻粉碎技术的特点及在食品工业中的应用

裂， 促使物质内部缺陷的传递和扩大， 并导致物质 内部组织结合力的降低 。因此 ， 当受到一定 的冲击力时 ， 物 料 更容 易碎 成细 粒 ， 且 粉 体 的粒 度 分布均 较好 。 ｄ ． 等条件时冷冻粉碎 的处理能力显著高于常温粉碎 。研究羚羊角冷冻粉碎温度与处理量 的关系， 结果
表 明羚 羊角 的低 温处 理量 比常 温粉 碎高 出 ｌ ０倍 以上 。 ｅ ． 可使 物料 的流动性 得 到较 大改善 。在 低温 处理 过程 中 ， 物料 在短 时 间内温 度急剧 变 化 ， 其 薄弱 部 位迅
现代化农业
２ ０ １ ６年第 １ １ 期（ 总第 ４ ４ ８期）
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冷 冻 粉 碎 技 术 的特点 及 在 食 品工 业 中 的应 用
姜 安 巍 要 是
（ 黑龙 江省农 垦科 学院 农畜产品综合利 用研 究所 ， 黑龙 江 佳木斯 １ ５ ４ ０ ０ ７ ）
冷冻粉碎是利用物料在低温状态下 的“ 低温脆性” ， 即物料随着温度的降低 ， 其硬度和脆性增加 ， 而塑性
等多种微量元素。目前对藻类的加工， 除了部分作为提取有效成分用于制药外 ， 大部分采用粗加工 ， 即高温 高热 加工方 法 ， 产 品中 的营养成 分损 失很 大 ， 失 去 了天 然食 品 的原 有 营养 成 分 、 风 味 和活 性 物质 。这 样 加 工 出来的产品， 由于其结构紧密 ， 人体对有益成分 的吸收率很低 ， 既影响到营养保健效果 ， 又造成 了资源的浪 费 。而采 用在 深低温 下 粉碎 的超微 细加 工新技 术 ， 不仅 能最 大 程度 地 保存 了藻类 的分 子结 构 和 生理 活 性 及 营养成分 ， 提高人体 的吸收率 ， 而且便于运输 、 贮藏和食用 ， 从而提高了食用价值和应用价值 。 ｃ ． 冷冻粉碎技术在调味品中的研究与应用 。传统 的植物香辛料一直是人们餐桌上不可或缺的组成部 分， 尤其粉体加工在调味品制备中占据着重要地位 。但是普通的粉碎手段 由于物料在粉碎时温度上升， 导致 物料里面的营养物质流失 ， 品质下降 ， 已不能适应现代食品工业的生产需求 。针对这种状况 ， 鸿兴源结合 国 外的冷冻粉碎技术 ， 创造性地将该技术应用到调味料 的加工领域， 张佳等（ ２ ０ １ ２ ） 通过研究 ， 在常温粉碎情况
冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、 香、 味及活性物质的性质不变， 而且在保证产品微细程度方面具有 无法 比拟的优势 ， 由于冷冻粉碎能最大程度地保存原有营养物质分子结构、 成分及活性 ， 所以提高了人体对
各种 营养 成分 和微 量元 素 的吸收 ， 因此 ， 符合 “ 绿 色食 品” 的要求 。食 品冷 冻粉 碎 具 有冷 冻 温 度 带宽 ； 适 合 单
速扩大 。当受到外部冲击力作用时 ， 在颗粒 内部产生向四方传播的应力波， 并在 内部缺陷、 裂纹等处产生应 力集 中 ， 使物料 首 先沿这 些 薄弱 面粉碎 ， 从 而物 料 内部微 观 裂纹 和脆 弱 面 的数 目相 对 减少 ， 颗 粒 无 撕裂 毛边
生成 ， 表 面变得 更加 光滑 ， 其 流动 性得 到很 大 的改善 。这 一特 性对 以后 粉末 在混 合粉 中 的均匀分 布会 起 到很 好 的作用 。
一
品种 和 多 品种 混合 粉碎 ； 防止氧 化 ； 无 热现 象发 生 ， 防止 食 品变性 ； 可使 食 品纤维 化 ； 适 合各 类原 料 。 ａ ． 可 以粉 碎油 脂 、 糖 类 含量较 高 物料 。对 油脂 、 糖 类 成分 含量 较高 的物 料 ， 在 常 温粉碎 时 ， 不可避 免 地 发
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活 甲鱼 进行 粉末 化处 理 ， 其 质量 甚佳 ， 具有 与活 甲鱼 相 同的风 味和 营养价 值 。 ｂ ． 冷 冻粉 碎技术 在 藻类植 物 生产加 工 中 的应用 。我 国水 产 资 源 丰 富 ， 沿 海 各 地 藻类 （ 包 括海 带 、 紫菜、 麒 麟菜 、 马尾 藻 等） 近 年产量 大 幅度增 长 。藻类 营养 丰 富 ， 富含 人体 自身不 能 合成 的多 种 氨基 酸 和 碘 、 钙、 锌
２ 冷冻粉碎技术在食 品加工 中的应 用
ａ ． 冷 冻粉 碎技 术在 鱼 类 生 产 中的 应 用 。 日本 岩 谷 产 业 公 司利 用 它 在 世 界 上 有 名 的“ 液 氮冻 结 粉 碎 设
备” ， 成功地将 甲鱼加工成 １ ０ ０ 保持原风味的超微粉末。该设备是利用液氮具有 的所谓超低温（ 一１ ９ ０ ￣ Ｃ ） 、 惰性（ ９ ９ ． ９ ９ ９ ） 、 超干燥（ 露点－ －７ ０ 。 Ｃ） 等三大特性 ， 将食 品在瞬问内加以冻结和微粉化 ， 所 以它是划时代的 技术。由于这一设备的出现 ， 使那些稍受一点热就会损失香 味的香料和高油脂食 品可 以进行微粉碎处理 。 同时， 由于整个工艺都是在低温液氮 中进行的， 因此食品一点也不会变质 ， 十分卫生 。此外 ， 尽管进行微粉碎 处理 ， 该食品所具有的味 、 香、 滋补成分等均无损失 。该公司这次研制的新型食品甲鱼粉应用了上述技术 ， 将
及 韧性 降低 ， 在一 定 温度下 ， 用 一个很 小 的力 就能 将其 粉 碎 。经 冷冻 粉 碎 的物 料 ， 其粒 度 可 达 到 “ 超 细微 ” 的 程 度 。首先 使物料 低 温冷冻 到 玻璃化 转 变温度 或脆 化 温度 以下 ， 再用 粉碎 机将 其粉 碎 。
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１ 冷 冻粉碎 技术的特点
生升温现象 ， 引起物料 的软化 、 熔融 ， 致使有些物料粘结在粉碎室腔体内， 堵塞筛网和管道 ， 导致粉碎系统难 以正常运行 。而在低温条件下 ， 这些使物料变软 的油脂和水 分都变成 晶体状态 ， 同时 ， 粉碎热被冷剂带走 。
因此 ， 物 料不 会发 生上 述情 况 ， 粉 碎 可正 常进 行 。 ｂ ． 可保 持芳 香产 品色 、 香、 味及 有效 营养 成分 。在 常温 下 粉碎 含 有芳 香 成 分 的物 料 时 ， 会 发 生 升 温 而使 其 中 的香 气 和营养 成分 损失 严重 ， 采 用冷 冻粉 碎可在 很 大程度 上 避免这 些 现象 。这是 因为 ： 冷 冻粉碎 可 带走 粉碎 机 的粉碎 热 ， 使机器 保持 较低 的温度 ， 消 除升温 引起 的品质 劣 化 ； 细 菌繁 殖 受 到抑 制 ， 避 免 了污 染 ； 物 料 与空 气不 直接 接触 ， 避免 了物 料 的氧化 ； 能 够对 产 品中 的营养成 分起 到很 好 的保 护作用 。 Ｃ ． 冷 冻粉 碎 可 以获 得更 细 的粉末 。物 料经 过低 温处 理后 ， 其 冲击韧 性 、 延伸 率 降低 ， 即呈脆 性 。 同时 ， 快 速降 温造成 物料 各部 位 收缩 的不均 匀性 而产 生 内应力 ， 该 内应力 又 容 易 引起 物质 的薄 弱部 位 产生 破 坏 和 龟