营养配餐员培训

四、配菜：确保菜肴质量的基本程 序 1、重要性 合理地选择和配制原材料，使营养素尽可 能达到均衡。 确定菜肴的质和量。 确定菜肴的色香味形。 提高菜肴的营养价值。互补作用
2、基本条件



准确掌握营养配餐的基本知识。 熟悉和了解就餐对象的基本情况和饮食需求。 熟悉和了解原料情况。 熟悉菜肴的名称和制作特点。 熟悉刀工技术和烹调方法。 具有一定的审美观和创新精神。 具有成本核算的能力。
三、烹饪方法的种类
1、油熟法是以油作为传热媒介使原料成熟。 炸：旺火、油多、无汁的烹调方法，可分为清炸、 干炸、软炸、酥炸、脆炸、纸包炸、油浸炸、油淋 炸等 熘：芡汁一般都比炒菜、爆炒菜多，一般要求旺火 速成，保持菜肴的香脆、滑软、鲜嫩等特点。 爆：料应为细小无骨的块、丁，其大小、粗细、厚 薄、长短应一致。 一般用旺火热油，原料下锅后， 快速翻颠，烹入芡汁，进行爆炒。 炒：最基本，也是应用最广的烹调方法。
6、甜制法：拔丝、蜜汁、糖水。 7、冷菜： 卤：将原料放入事先准备好的卤汁中，用微火慢慢烹煮直至酥 烂 。 酱：与卤大致相同，不同之处是先将原料用盐和酱油腌渍，再进 行酱制。 白煮：将原料放入白汤中煮制，不加任何调料。 冻：将制成的食物与卤汁冻结在一起。 卷：将原料用蛋皮等卷好后扎紧蒸熟，再切片装盘。 拌：是把生料或熟料改刀加工成丝、条、片、块等，再调味拌制 而成。 腌：均经过盐腌的程序，如腌菜、腌鱼。 炝：用含较强挥发性物质的调料调拌菜肴，使其渗入到食物中。
第三节 定性、定量、标准化的烹饪
一、制定标准 1、定性：对菜点的烹调、制作工艺、用料、 成品质量等标准化的研究与确认。 2、定量：具体确定菜点的原料构成比例、对 原料用量、熟处理加工方式、加热时间、加 热温度等的标准化研究与确认工作。 3、标准的制定：定性定量研究是制定标准的 前提，标准是定性定量研究的表述。
第三章
营养餐的制作
茜
目标
掌握： 1、配菜的重要性、基本条件； 2、不同烹饪方法对营养素的影响； 3、合理的烹饪方法； 4、科学烹饪方法的运用。 熟悉： 1、烹饪原料核实与检查的步骤； 2、刀工在烹饪中的作用； 3、配菜的方法； 4、烹饪方法的种类； 5、调味的种类、方法及注意事项； 6、定性、定量的概念及其在营养配餐中的应用。
二、计算一人一餐副食带量食谱
已知某重等体力劳动者早餐吃了一个汤包（面 粉100g、糖30g）和500g小米粥，又知早餐中 蛋白质需要量为33.8g，请你为其设计一日早 餐副食带量食谱。
1、选料加工阶段 原则： 注意食品卫生 注意保存事物的营养成分 注意菜肴的色香味不受影响 2、切配阶段：保证定形、定质、定量进行烹饪的阶 段 3、烹调阶段：烹是原料加热，调是调和滋味。
三、刀工
1.定义：运用各种刀法，把原料切成各种形状 的操作过程。 2.作用：利于烹饪，利于入味， 利于食用，利于造型。
十、制汤
1、吊汤：将蛋白质、脂肪等水溶性营养物质含量较 为丰富的原料，放在水中加热，使原料中所含有的 营养物质、呈味物质通过分解、乳化等作用溶解于 水中，成为营养丰富、味道鲜美、可用于菜肴调味 的鲜汤。 2、原理：蛋白质分解、脂肪乳化、浓缩作用 3、种类： 白汤：大火加热至汤稠色呈乳白 清汤 ：旺火煮沸，小火长时间加热
3.基本要求：
① ② ③ ④ ⑤ ⑥
⑦
刀、墩达标：课本 运力要准：握刀和运力是刀工两项基本技术 整齐划一 清爽利落 看料下刀：横切牛，顺切鸡，斜切猪 协调一致：辅料服从主料，丁配丁，片配片， 丝配丝 合理用料
4.刀法：将原料切成各种不同形状的方法。 切 劈（砍） 斩（剁） 批（片） 5、花刀：利用原料收缩的特性
二、加工标准化
1、烹调的首道工序：原料的选择与准确计量。 2、保护性加工工艺： 定义：原料外表加上一层保护膜或外壳，使原料在 加热过程中起到对水分和风味的保护作用。 方法：上浆、挂糊、拍粉 3、规范风味调配：调味、调色、调香、调质 4、熟处理：火候的运用是熟制的核心内容 三、操作规范化
一、计算一人一餐脂肪/蛋白质/碳水化合 物的需要量
3、一般配菜方法 量的搭配：单一料、主辅料、多种料 质的搭配：软配软、嫩配嫩、脆配脆、韧配韧 色的搭配：顺色搭配、异色搭配 味的搭配：浓淡、淡淡、异香味搭配 形的搭配：同形、异形
4、花色菜配菜方法 叠： 卷： 码： 捆： 瓤： 包： 嵌：
第二节 运用合理的烹饪方法
第一节 核实、检查烹饪原料
一、烹饪原料的核实与检查 1、核实烹饪原料： ① 应备有一日或一周的食谱原料； ② 了解制作菜点所需要的各种原料及其数 量，认真核对； ③ 通过感官核实原料卫生情况。
2、检查刀工的运用及配菜： ① 检查刀工、刀法运用是否得当； ② 检查配菜是否科学。
二、烹饪的三个阶段
五、合理的烹饪方法 适当洗涤：大米、蔬菜 科学切配：避免过碎而易氧化 计划备料： 沸水焯料：大火沸水，时间短，操作迅速 上浆挂糊：色泽、味道、营养素、消化吸收 旺火急炒：减少维生素损失 加醋忌碱：醋可减少氧化，杀菌 勾芡收汁：减少营养素损失 现做现吃：放1hVC损失10%，2h损失14% 酵母发酵：保护维生素，增加VB，破坏植酸盐促进吸收
一、定义 烹饪方法是指将经过初加工和切配成形 的原料，通过加热和调味，制成不同风 味菜肴的操作方法。
二、烹饪前的准备工作
1、调味品的准备 先用近放后用远放 常用近放少用远放 液体近放固体远放 易潮近放，干燥远放 有色近放无色远放，颜色相同或相近隔放
2、高汤制备 选用鲜味足、无异味的原料 原料冷水下锅中途不要加水：课本找原 因 掌握加热的火候和时间：先旺火煮沸， 马上改微火，保持沸腾状态 注意调料投放顺序：刁汤过程不能加盐 （原因）





煮：和汆法相似，但时间较长。要大火烧开，小火 煮熟。 烩：是将数种原料掺在一起，用温火制成的汤汁菜。 炖：一般先出水或炸，且不挂糊（只有侉炖需要挂 糊）。炖菜需要原汁原味，加汤加料要一次完成。 煨：用微火把原料慢慢煮熟的烹饪方法。先经出水 处理，再放汤，加盖煨制，如红煨牛肉。 靠：是将主料初步加工处理后，加入适当的汤和调 料，加盖将汤汁靠浓，使之裹附在主料上。
八、菜肴的感觉因素
1、心理的感觉：色泽、形状、用餐环境 2、物理性的感觉：触感（质感、温感） 3、化学性的感觉：味感、嗅感 P70表3-1
九、色、香、味
1、色： 本色：原料天然色 加工上色：涂抹糖、蜂蜜等 调色：妇孺肉、红糟、番茄酱 护色：加醋、焯水、冷激 漂白与脱色：亚硫酸溶液




煎：用温火将锅烧热，少量油布满锅底，再放 入加工成扁形的原料。 煸：主料先腌渍入味、挂糊，然后放入煎锅中， 油煎至金黄色时，放入辅料、调料和汤汁，用 温火把汤汁收干。 贴：将两种以上原料粘合在一起，挂糊后下锅 煎制。与煎不同，贴只煎一面。菜点一面金黄 香酥，另一面松软鲜。 烹：是将原料用热油炸熟，稍调清汁的做法。


熘：焦脆的外壳减少了营养素的损失。 爆/炒：原料外面形成保护膜，营养素损失不大 烤：破坏VA、VB、VC，损失部分脂肪，产生致癌物 质3，4-苯并芘，而且含量与烤的时间成正比。 熏：破坏VC，损失部分脂肪，产生致癌物质3，4-苯 并芘。 煎：对维生素有一定影响，其他维生素损失不大。 蒸：较完整保持原汁原味和大部分营养素，微火、 沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。
七、调味
1、定义：加热原料时投入不同口味不同气味 的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的 化学和物理变化，起到除腥膻、解油腻、松 软原料组织、增加美味、美化色彩等作用。 2、作用：去腥解膻、减轻烈味、增加美味、 确定口味、增加色彩。
3、种类 基本味：酸、甜、苦、辣（刺激最强）、 咸（主味）、香、鲜 复合味：鲜咸味（最基本）、酸甜味、 甜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味、麻 味、怪味。
3、蔬菜 先洗后切，不要开水焯后再炒，水焯后不要挤去菜汁。 缩短洗、切、烹、食的时间间隔以降低营养素损失。 加热时间不可太长，加水不能太多，煮时锅盖不宜盖紧。 炒菜时适量放醋或淀粉勾芡，以保色增味和避免维生素损失。 炒菜时不要过早放盐。 凉拌能较好保存营养素，凉拌时放醋有利于VC保存，加植物 油有利于胡萝卜素吸收，放葱姜蒜提高VB1、VB2利用率，并 有杀菌作用。
六、科学烹饪方法的运用 1、主食 米在烹饪前需要淘洗，营养素损失与淘洗时 间、用力大小成正比。 米的烹调以煮、蒸为主，捞饭造成多种营养 素损失 蒸、烙时面中营养素损失较少，煮面条、水 饺部分水溶维生素溶于水，炸使维生素B族损 失较大。
2、肉类 炒、爆、熘、蒸等方法优于炖、煮。 既要喝汤，又要吃肉。
2、香：符合多数人的习惯；以其特有的风味 质量标准为标准。 生物合成与酶促作用 微生物作用 非酶生香 菜肴加香 人工加香
3、味（中餐评价以味为主，地位最重要） 味感：舌尖甜、舌根苦、边缘酸、舌尖舌 缘咸，最能刺激味觉的温度是10～30℃， 咸苦随温度升高而减弱，酸甜随温度升高。 味觉现象：对比、相消、相乘、变味与疲 劳、味觉异常 中国人口味歌
3、汽熟法：利用蒸汽的对流作用，把热 量传递给菜肴原料，使其成熟。 蒸：将原料装于器皿中，加好调料和汤， 上笼蒸制。 瓤：在瓜果中加馅，上笼蒸制。
4、火熟法：将生料或半熟的原料，经火或烟的热 辐射，或某些结晶颗粒物质（盐、沙等）的传热 作用，使菜肴成熟的烹制方法 。 烤：是直接利用热辐射烤制食品的烹调方法。 泥烤：是将原料腌渍后，用网油、荷叶等包扎， 再用黄黏土密封裹紧，放入火中烤制 。 熏：是把茶叶、白糖加热发烟后，将卤熟的食品 加以熏制。 盐焗：将腌渍后的原料用纸包裹起来，放入爆热 的盐粒中，用盐焗熟的烹调方法。
5、混合熟法：利用水、汽、油等加热方法使菜肴成 熟的烹调方法 。 烧：将原料先经煎、爆、煮等方法制成半成品后， 加入汤和调料，用大火烧开，再改用小火慢烧至 熟 。 焖：主料经油炸后，加入适当的汤及调料，盖紧锅 盖，用微火慢慢焖烂。 扒：原料（一般为整只鸡、鸭等）先经几种加热方 法，最后勾芡、淋油而成。
4、调味方法 加热前：基本调味，是原料具有基 本味，并解除部分腥膻味。 加热中：正式调味，决定了菜肴的 口味。 加热后：辅助性调味。
5、注意事项

调料必须恰当 根据原料性质调味 适应进餐者的口味 根据季节变化进行调整
6、调味品保管




腐蚀性调料选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀容 器； 含挥发性物质的调料应密封保存； 易发生光化学反应的调料应避光、密封； 易潮解的调料应密闭容器保存。 方法：不同性质分开放，新油旧油不混 合，及时使用，用多少加工多少
四、不同烹饪方法对营养素的影响

ຫໍສະໝຸດ 煮：水溶性维生素和矿物质溶于水，碳水化合物和 蛋白质部分水解，脂肪影响不大。 烧：时间过长，维生素损失较多 炖：水溶性维生素和矿物质溶于水，部分维生素破 坏，蛋白质部分水解而使汤呈鲜味，胶原蛋白水解 使汤有黏性。 焖：时间长短与营养素损失成正比，焖熟菜肴的消 化率有所提高 炸：对各种营养素都有不同程度破坏，产生致癌物 质丙烯酰胺
2、水熟法使用水作为热媒介使原料成熟 汆：汤大、旺火、加热时间短，汤汁约占菜肴 的百分之七十左右。分清汆和混汆两种，清汆 原料多细小、鲜嫩，如肉片、肚片、鱼片、鸡 丝、羊肉丸子等，混汆则用体积较大的鲜料。 清汆汤要小开，混汆汤要大开。汆菜嫩、爽、 滑，如清汆丸子，汆鲫鱼。 烫：近似汆，分为浸烫（也称水爆），浇烫 （也称汤爆），特点是异常鲜嫩，如水爆肚， 汤爆双脆。 涮：用锅把水烧沸，然后把切成薄片的主料放 入锅中涮熟，放在调料里蘸食，如涮羊肉。 熬：用于片、丁、块、丝等原料，先炝锅，放 入主料煸炒片刻，再加汤或水，文火煮熟，如 熬白菜。