新风味麻辣休闲食品调味新技术
订辣休闲食品厚味强化新配方
是 麻辣休 闲食品调 味的理 论基 础 只
有 以 肉 味 为 主体 搭 配 其他 调 味 因 子
厚 味持 久 且较 重 ． 厚 味 其 强 化 效 果 根 据 包 埋 物 含
量 包 埋 材 质 的 口 感 以 及
才 能 实现 麻 辣 休 闲 食品 的 个 性 化调
味 ， 是 我 们 多 年 调 味 经 验 的 积 累 和 这
原料 。 ｅ
比例
肉粉
１ ０ ： ６ Ｏ ； １ 。 １ ０
抽物 海 白 提 覆 ｊ 粉 椒 葱 粉
２ Ｏ ２ ０ １ Ｏ
表 ２ 强化 厚味 专 用之 二
原料 进口肉粉
尿 付
比例
０２ ： ０ ＃
鸡粉 物 肉
７ ２ 。
提取
Ｃ ２Ｏ Ｇ Ｏ
提 提 海粉 尥 菇物 抽物 ｊ 葱粉 取 、 椒 霰 白
昧 强 化 效 果 更 好 ， 用于 麻 辣 休 闲 食 应
下面将详 细介 绍几种可 以用于强化 麻
辣 休 闲食 品 厚 味 的 原 料 。 脂类 原料
品调 味 中既可增 强麻 辣 的回味 ． 又可
增强 麻辣特 色 ， 因此 成 为 少 数 麻 辣 休 闲食 品 畅 销 的 主要 原 因 。 香 辛料 香 辛 料 是 一 类 能 改 善 和 增 强 食 品
脂 类是 肉昧 的主要 体 现者 ， 是提
高 厚 味 的 关 键 它 可 以分 为 游 离 态 油 脂 （ 牛 油 猪 油 ． 油 等 ）． 末 包 如 鸡 粉 埋 油 脂 以 及 油 脂 的 反 应 产 物 ， 三 类 这
应 用于 食 品调 味 中。 们 选 择 了一 种 具 我 有特 色 并且 常 用 的香 料 ， 酸 草 （ 称 如 简 Ｃ 为 浅黄 色 或 褐 色粉 末 ． 添 加 过 量 Ｇ 若
食品配方与工艺技术大成
食品调味新技术鸡精配方鸡精配方之七BT8007食盐27 味精45 I+G 1.4 麦芽糊精 4 白砂糖 5 白胡椒粉0.2 鸡肉膏 3鸡肉粉8 纯鸡肉粉 1 姜粉0.1 葱白粉0.2 科源水解植物蛋白适量GR 适量葱油香精0.6鸡粉配方高档鸡粉配方之五BP8005食盐30 味精60 I+G 1 科源水解植物蛋白少许0111 0.5 GR 0.5耐蒸煮专用鸡肉粉0.5 白砂糖8 进口专用鸡肉粉 1金郁金姜黄粉少许抗氧化剂、护色剂等配料少许牛板筋调味核心技术及其特色风味的调配畅销牛板筋以麻辣川味为主，特色麻辣畅销于国内市场。
口味好的牛板筋通常畅销于市场这是有目共睹的，对于研发高品质的麻辣味牛板筋，斯波本人特经近10年来研发麻辣特色风味畅销经验，专业配制SB麻辣专用食用配料，目前被多家麻辣休闲食品所采用，牛板筋产品也不例外。
经过多家麻辣系列食品调味效果表明：40公斤产品添加SB麻辣专用配料30g，每公斤产品提供麻辣所需要成本仅为0.375元，在辣椒、花椒等香辛料大幅涨价的同时，应用SB麻辣专用配料品质稳定，风味一致，是麻辣系列食品最佳选择。
一、牛板筋生产工艺牛板筋生产工艺流程：冻牛板筋------解冻、杀菌-----脱水------炒制、调味-------冷却-----计量、包装------杀菌具体牛板筋的加工细节介绍如下：1、牛板筋解冻，解冻同时对牛板筋进行杀菌。
针对市场上牛板筋因细菌繁殖而变质、发酸、涨袋等，细菌来源于嗜冷系列生长细菌、杆菌和禽蓄原来细菌、牛板筋本身的细菌、嗜热系列细菌的存在，于是对牛板筋进行初始杀菌至关重要，可以减少细菌的数量和存活力。
解冻之前先配制食用级杀菌液，将杀菌液倒入浸泡池中，将浸泡用水稀释均匀，再将牛板筋放入杀菌浸泡液之中，淹没牛板筋使其解冻，这样可以杀死大量细菌。
一方面保证牛板筋产品后期变质、变酸、涨袋的质量问题发生；另一方面可以大大提高牛板筋的口感和回味。
2、对牛板筋进行清洗，脱水，即可将牛板筋原料水分脱掉，以控制成品的水分含量。
新风味麻辣休闲食品调味新技术
３ 新风 味麻辣休闲食品调味料 的配方
３１ 泡 菜 肉香麻 辣 专用调 味料 ．
原 料 比 例
Ｂ ５麻 辣 专 用 一
０３ １ ＃肉粉
１
３
食 盐
２ ０
麻 辣 专 用鸡 肉粉
费 者 的认 可 ， 就会得 到广 阔的市 场 。 也
可 的关 键 ， 这一 风 味 比较成 熟 ， 大家熟 悉 的是 油菜
籽 香 和酱 肉香 的结 合体 ，也 是市 场上 麻辣 休 闲食 品一大 特 色 。这一 大类 食 品关键 是增 香效 果 获得 消费者 的认 可 ， 为其 畅销 的 主要原 因 。 成
青葱 粉
４
２ ０
３４ 香 辣火 腿风 味麻 辣专用 调 味料 ．
原 料
食 盐
比例
９ ２
海南 黑胡 椒 粉
葱 白粉
１ ０
４ ０
麻 辣 专 用 强 化 厚 味 原 料 ３ １＃ ６８
植 物 香料 提取 物 Ｃ Ｇ 乙 基 麦 芽 酚
１ ０
２ ０ ２
味 精
Ｉ ＋Ｇ
市 场 的关 键 点 。
以上 这些 新风 味 的麻辣 休 闲食 品调 味技 术成 为一 些麻 辣休 闲食 品将 来 畅销 市场 的前 提 ，我 们
将 不 断研 发更 多适 合 于消 费者 的这 些新 风 味调 味
技术
第４ ０卷 第 ３期
２１ 年７ ０１ 月
发 酵 科 技 通 讯
０
香、 香菜 清香 之 复合 ， 这是 一个 新 的 比较有 特 色 的
调味金针菇的增鲜新技术及防腐保鲜措施
金针菇又名金菇，属毛柄金钱菌，其菌盖小巧细腻，呈黄褐色或淡黄色，干部形似金针，由此而得名。
金针菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，是大众养生保健之佳品。
目前市场上比较流行的香辣、麻辣、泡椒等系列调味金针菇，主要是采用复合调味品使金针菇达到呈味、增味、留香的效果。
如何生产出消费者认可度高的调味金针菇一直是众多调味菇企业的目标。
本文着重介绍金针菇的调味增鲜新技术及其防腐保鲜措施，希望能与业内同行一起探讨交流。
<?XML:NAMESPACE PREFIX = O />鲜味物质的种类氨基酸类鲜味物质味精、I+G、琥珀酸二钠、谷氨酸盐类均是氨基酸类鲜味物质，也是现代调味中常用的调味增鲜原料，在金针菇调味过程中可以大量使用，其中味精一般占到金针菇总重量的4%。
肉类鲜味物质肉类蛋白，如猪肉提取物、鸡肉提取物、牛肉提取物等肉类鲜味物质，可以使调味金针菇鲜味突出，而不只是呈现单一的鲜味，尤其是鸡肉类和猪肉类鲜味物质可以使鲜味更加厚实醇和。
蔬菜类鲜味物质蔬菜类鲜味物质以清淡鲜味为主，如青葱、青菜等抽提物能使鲜味呈现蔬菜的口感，但极少在调味金针菇中使用。
海鲜类鲜味物质鱼、虾、蟹类提取物、淡菜提取物、紫菜及海带提取物的增鲜效果各不相同，随着海鲜类动物的生命状况不同，其增鲜效果也大不一样。
在金针菇调味过程中，不同海鲜类鲜味物质通过复配可以达到非常理想的增鲜效果。
菌类鲜味物质野生香菇、松茸、牛肝菌等因其特殊的生长环境，富含菌类鲜味物质，是一类新型鲜味物质，是菌类抽提物的一部分，但在金针菇调味中很少使用。
酵母类鲜味物质酵母抽提物可以发挥一定的强化鲜味作用，且不同酵母抽提物的呈鲜效果不同。
使用酵母抽提物进行金针菇调味，一般情况下使用量不高于金针菇总重量的0.2%，根据实验配方的结果，0.06%的酵母抽提物对调味金针菇的增鲜效果最好。
调味金针菇是一种新型的休闲小吃食品，如何在生产中进行合理有效的复合调味是决定产品畅销与否的关键。
荆沙豆瓣酱烹饪应用现状与创新
108作为一种中国传统酱类调味品，豆瓣酱源于四川民间，一般是以蚕豆为主要原料，通过以米曲霉为主的微生物发酵制成，保持豆瓣原形的红褐色或深褐色半流动状的发酵食品。
豆瓣酱中通常会加入辣椒，因此也被称为蚕豆辣酱。
湖北荆州一般家庭有自制豆瓣酱的习俗，荆沙豆瓣酱就是对荆楚当地豆瓣酱的统称，根据行政区划变更及习惯，也称荆州豆瓣酱，被誉为荆楚“肴之魂”“楚天第一酱”，但其知名度与国内知名产品相比仍有很大差距。
厘清荆沙豆瓣酱的历史渊源、特色及应用规律，有助于其制作技艺传承和发展，并从制酱工艺、创新酱料与菜品设计等方面进行优化。
一、荆沙豆瓣酱的历史渊源有学者对郫县豆瓣酱的历史进行了考证，认为郫县豆瓣酱是在民间豆瓣传统工艺基础上，经历民国，在建国后才开始异军突起。
《郫县志》（1989年）中提到，郫县豆瓣外销始于民国初年。
安徽胡玉美豆瓣酱制酱技艺则是在四川豆瓣酱制作技艺的基础上，改进其麻辣的特点，生产出适合长江中下游地区口味的蚕豆辣酱。
据此可以初步推断，由于地处长江中游的江汉平原，荆沙豆瓣酱的形成和发展也在一定程度上受到四川豆瓣酱制作技艺的影响。
为了考证荆沙豆瓣酱的历史渊源，笔者查阅了湖北沙市、武汉、钟祥及四川郫县等地方志及其相关资料，沙市、武汉、钟祥等方志基本未提豆瓣酱商品情况。
据《沙市县志（第三卷）》（1998年）记载，“民国八年，沙市附近各地酿造业尚未发展起来，周围各地来沙市采购酱货，生意较好。
……民国二十四年创办老同兴，先后在四川等省开设30家分园。
”老同兴的全称是“上海老同兴绍酒酱园”，实际以生产酱油为主，发展到四川（如乐山）等地才有了豆瓣酱业务。
民国时期，嘉鱼、汉川等地市场上出现了潘同春和陆口豆瓣酱品牌，说明湖北民间有制酱传统，但商品化产品并不普遍。
从近年湖北出版的烹饪类典籍也能得到相关信息。
1990年出版的《中国名菜谱（湖北风味）》中鲜见用豆瓣酱调味的菜品，以甲鱼为例，有冬瓜鳖裙羹、葱㸆裙边等6道菜，但均未用荆沙豆瓣酱调味；其它菜品也仅锅烧牛肉用豆瓣酱调味，但未指明荆沙豆瓣酱。
麻辣休闲食品厚味强化的技术
２ 、 白 砂 糖 粉 １ ０ 、 味 精 粉 ２ ０％ 、 Ｉ Ｇ １ ％ ０％ ０ ＋ ０％ 、 柠 檬 酸 １ ％ 、蒜 粉 ４ ０ ０％ 、香 辛 料 提 取 物 ＣＧ １ 、 ％ 豆 瓣 提 取 物 ５ 、麦 芽 糊 精 ２ ％ 、麻 辣 专 用 牛 肉 香 ％ ０ 精 ５ 、姜 粉 ２ 、麻 辣 专 用 辣 椒 粉 ５ ％ 、花 椒 粉 ４ ％ ％ ０ ％ 、牛 肉 香 基 Ｆ ０ ９ １号 ０５ 、德 国 牛 肉 粉 Ｂ １ ３号 ．％ Ｏ１ ３ ％ 、 海 南 黑 胡 椒 粉 １ ％ 、酵 母 抽 提 物 ３ 、 葡 萄 ０ ０ ％ 糖 ３ ０ 、孜 然 粉 ５ 。 ０％ ％ （） 麻 辣 花 生 及 蚕 豆 ４ （ 花 豆） 兰 食 盐 ８ ％、 ０
酸 菜 、泡 椒 、豆 瓣 、豆 豉 等 发 酵 类 物 质 所 特 有 的 风
味 及 香 味 ， 如 豆 豉 的 发 酵 类 抽 提 物 、泡 菜 类 抽 提
物 、泡 椒 类 抽 提 物 、酸 菜 类 抽 提 物 在 麻 辣 调 味 中 对 厚 味 的 强 化 影 响 很 大 ，其 特 点 是 柔 和 且 厚 味 持 久 。 目前 我 们 成 功 研 发 出 适 用 于 麻 辣 调 味 的 系 列 发 酵 类 抽 提 物 有 醪 糟 提 取 物 、豆 瓣 提 取 物 、豆 豉 提 取 物 、酸 菜 提 取 物 、泡 菜 提 取 物 、泡 椒 提 取 物 、榨 菜
（） 脂 类 原 料 １ 脂 类 原 料 是 提
味 ，可 以 用 于 粉 状 、膏 状 、液 体 以 及其 他 食 品调 味 的应用 ；Ｃ ０ Ｇ２ ０为 纯 白色 ，在 很 多 食 品 中 均 可应 用 ， 效 果 较 好 ，但 不 宜 过 多 使 用 。 此 外 ， 我 们 对 姜 黄 、甘 草 、排
麻辣休闲食品调味新技术(魔芋)
休闲魔芋食品的发展前景不言而喻，当然要把它做好 还是有生产加工和调味技术含量的。下面的加工流程供大 家参考： 清洗→开水煮5分钟→冷却→脱水20分钟→拌料调味 ↓ 装箱←沥干←巴氏杀菌15分钟←真空包装 备注：开水煮5分钟是为了把魔芋煮熟，去除生味和异 味；脱水时间20分钟不是绝对的，要根据水分脱干的程度 调整，以用手大力捏不出水分为好。因为魔芋制品的含水 量比较高，如果水分比例没控制好，一会影响口感，二会 影响入味，三会影响防腐保鲜。
二、休闲魔芋食品的加工优势：
魔芋粉加工而成的胚子，外观洁白软滑细腻，似肉非 肉，口感富有弹性又有嚼劲，可以加工成素牛肉、素羊肉、 素猪耳、素鱿鱼、素虾仁、素海螺、素腰花等数十种纯天 然素食，产品线非常丰富，拥有足够的市场容量。
三、休闲魔芋食品的口味优势：
魔芋制品因为组织机构疏松多孔，容易吸收各种配料 麻、辣、鲜、香的味道，方便做成香辣、麻辣、烧烤、泡 椒、五香、牛肉、鸡肉、猪排、芝麻、巴西烤肉、炭烧、 匹萨、怪味、孜然、酸菜等任意口味，以素仿荤，经过精 心调味以后，味道甚至比真正的肉食更出色，加上它爽滑 的口感，风味独特，真正令人回味无穷。
用天然植物原料或天然提取物加工而成的仿生素食还 有很多，比如主要原料是大豆组织蛋白和五谷杂粮的拉丝 蛋白，可以做成素鸡、素鱼、素鸭、素鸡腿、素牛肉等美 食；用天然海洋植物提取海藻酸钠等原料，可以任意生产 各种肠、肚、水晶肉丝、素肉条(片)、鲜贝丁、素鱿鱼、 夹馅蛋等美食。至于直接用蔬菜调味做的休闲食品就更多 了，比如调味洋姜、调味黄瓜皮、调味酸豆角、调味莴笋、 调味海带、调味萝卜、调味毛豆、酱腌菜、调味金针菇、 泡椒藕片藕尖等调味蔬菜制品，经小包装真空包装后高温 灭菌，开袋即食。休闲蔬菜食品更加天然营养，但口味还 不够丰富，要在传统的休闲食品市场扩大产品份额，需要 在生产加工技术和调味技术上下大功夫。
关于麻辣休闲食品增鲜调味技巧
的原 料 ， 尤其 是水解 的鸡 肉蛋 白 、 水解 猪 肉蛋 白是
鲜 味强化 最有 效 的物 质 ， 品质 的 ＨＡ 高 Ｐ是 增 强鲜
味 的关键 原料 ，鲜 味 的强化 以动物 蛋 白的含 量和
氨基 酸 含量有 关 。试 验表 明 ： 大量 应 用 Ｈ Ｐ进行 Ａ
由于菌类 含有一些 特殊 的增鲜成分 ， 其增鲜 的 效果也 不一样 ， 如蘑菇 、 菇 、 肝菌等 提取物 在麻 香 牛 辣休 闲食 品之 中进行应用 ， 目前成 为一些 特色麻 辣
进 行 深 度研 究 ，复合 的鲜 味 可 以使 鲜 味 持 久 、 柔 和 ， 用后 不 口干 。 食 特将 增鲜 调 味方 面 的经 验 和教 训 提供 给诸 位 参考 、 鉴 １ 借
１ 麻辣休 闲食 品调味 的鲜 昧原料
麻辣休闲食品调味增鲜 的原料及其组成如下图 ：
在 很 多麻辣 休 闲食 品调 味 中均在 使 用 。如何 很好 实 现单 一 Ｉ Ｇ、 Ｓ 的增 鲜 远 远 达 不 到如 今 麻 辣 ＋ ＳＡ 休 闲食 品 的调 味 ， 鲜 的厚 度 、 增 持久 、 实感 均存 真
在一 定 的不足 。
１ 蔬 菜提 取 物 ． ４
对 于蔬菜 类 提取 物将 是麻 辣休 闲食 品调 味 的 鲜度 更适 合 消费 者接受 的关键 ， 目前用 于增 鲜 的
有 青 葱 提 取物 、 蒜 提 取 物 、 菜 提 取物 、 菜 提 大 芹 香
１１ 味精 、 ． 氨基 酸
取物 等 ，他们 的鲜味 主要 是其 特色 的 鲜味 物质 在
发生 很 大 的变 化 。 １ 菌类 提取 物 ． ５
复合 调 味必备 的鲜 味 物质 ，在 以 味精为 主 的鲜 味
麻辣风味食品调味技术与配方(实践论坛)
乐客食道
R
1-5 山椒鱼皮
野山椒、肉香、鱼香、 酸菜形成特色 香辣胡萝卜丝、香辣 菜、麻辣牛肝菌、山 椒竹笋等
乐客食道
R
1-6 麻辣花生
独有油炸辣椒香味
辣椒不辣、花椒不麻 酥脆有佳、回味无穷
经盲测均优于同类产品
天然香辛料香味
独有工艺增脆
专有抗氧化措施
乐客食道
R
1-7 香辣金针菇
香辣醇厚 适口感好 天然香辛料香味 清脆菌香 创新藤椒、糊辣椒、野山椒香味。
乐客食道
R
乐客食道
R
《麻辣风味食品调味技术与配方》面市两年 间，不断实现科学合理的调味技术应用，充分 利用了盲测来实践多种调味成果，实现多家企 业的品质提升和新产品研发，实现了一些企业
零的突破，获得收益颇丰。
乐客食道
RHale Waihona Puke 1成功实现调味产品
2
深度研发系列产品
3
总结麻辣的趋势
乐客食道
R
1-1 风味豆豉
乐客食道
R
1-10 手撕牛肉丝
牛肉丝休闲化正如牛板筋一样 这是一个口感极好味道丰富的 产品 在牛肉干和牛肉制品不断创新 实现消费需求的特色化 牛肉保持真正牛肉香味独特工 艺 牛肉制品独特技术 香辣、麻辣、烧烤、山椒等风 味 纯正牛肉丝也可赋予传统经典 风味 同样实现鸡肉丝、兔肉丝、鸭 肉丝、猪肉丝、素肉丝等
乐客食道
R
2-2 中式快餐
中式快餐的配菜调味酱 专用酱及其直接用于拌饭专用调味料 深度研发的快餐调味料
专用酱及其直接用于盖饭专用调味料
乐客食道
R
2-3 火锅
传统天然香味和鲜味 长时间蒸煮经典研发 无渣实现涮锅豆捞 每人每锅标准化风味
一种卤制鸭锁骨制品的制备工艺
近ꎬ 说明该模型预测情况与实际情况大致接近ꎬ 拟合
度良好ꎮ 此外ꎬ 由表 ３ 分析各因素的显著性可知ꎬ 考
察的 ３ 个因素对卤制鸭锁骨感官总分的影响程度按顺
序排列为香辛料含量 ( Ａ) >卤制时间 ( Ｂ) >闷煮时
间 ( Ｃ) ꎬ 且 ＢＣ 的 Ｐ < ０ ０５ꎬ 说明卤制时间与闷煮时
间之间有较大的交互作用ꎮ
１ １６ ２０２４ꎬ Ｖｏｌ ４４ꎬ Ｎｏ ０４
农业与技术 ※畜牧科学
表 ３ 卤制鸭锁骨感官评分回归与方差分析结果
Ｆ值
Ｐ值
显著性
按照香辛料相应的比例和鸭锁骨质量称取 ( 按照
比例辣椒 ∶ 花椒 ∶ 桂皮 ＝ ５ ∶ ５ ∶ １) ꎬ 香料调料用量除
了香辛 料 外ꎬ 配 方 盐 ５％ꎬ 糖 ５％ꎬ 八 角 ５％ꎬ 香 叶
０ ５％ꎬ 白芷 ３ １２５％ꎬ 小 茴 香 ３ １２５％ 等ꎮ 将 香 料 调
料加入沸水熬制 １ｈ 后ꎬ 即可得到 １０００ｍＬ 卤水ꎮ
的卤制鸭锁骨的感官评分ꎮ
１ ３ ５ 响应面实验
使用 Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ １２ 设计 ３ 因素 ３ 水平的响应面
优化实验ꎮ
１ ３ ６ 数据处理
使用 Ｄｅｓｉｇｎ Ｅｘｐｅｒｔ １２ 对响应面的实验结果分析ꎬ
优化卤制鸭锁骨的最佳加工工艺ꎮ
图 ２ 调料含量对卤制鸭锁骨感官总分的影响
由图 ２ 可知ꎬ 调料含量为 ３％ 时咸味和辣度没有
１ ３ ２ 卤制鸭锁骨的制备
将冷冻鸭锁骨冷水解冻ꎬ 将解冻好的卤制鸭锁骨
放入沸水中焯 １ｍｉｎ 后卤制ꎮ 待沸腾后小火慢炖ꎮ 在
卤制完成后ꎬ 关火ꎬ 闷煮ꎮ 闷煮后ꎬ 将制作好的鸭锁
骨冷却 [４ꎬ５] ꎮ
2023年中国辣条食品行业创新及消费需求洞察报告
消费需求洞察报告CATALOGUE目录•辣条食品行业概述•创新趋势与技术应用•消费需求洞察与市场调研•品牌建设与营销策略探讨•政策法规影响及行业标准解读•未来发展趋势预测与挑战应对辣条食品行业概述01辣条是一种以面粉、豆制品等为主要原料，经过多道工序加工而成的调味面制食品，具有独特的香辣口感和风味。
行业定义根据不同的生产工艺、原料配方和口感特点，辣条可分为多个细分品类，如麻辣味、五香味、甜味等。
行业分类行业定义与分类辣条起源于中国湖南地区，经过多年的发展，逐渐成为备受欢迎的休闲食品之一。
近年来，随着生产工艺和包装技术的不断改进，辣条的品质和口感得到了进一步提升。
发展历程目前，中国辣条食品行业已经形成了较为完善的产业链和市场体系，产品种类丰富，品质优良，深受消费者喜爱。
同时，行业内也涌现出了一批知名品牌和龙头企业，带动了整个行业的快速发展。
现状概述发展历程及现状上游产业辣条食品行业的上游产业主要包括面粉、豆制品、食用油、调味料等原辅料的生产和供应。
这些原辅料的质量和价格直接影响到辣条的成本和品质。
中游产业中游产业是辣条食品的加工制造环节，包括生产工艺的研发、生产设备的选购、生产过程的控制等。
这个环节的技术水平和生产效率直接决定了辣条的产量和品质。
下游产业下游产业主要是辣条食品的销售渠道和消费者。
销售渠道包括线上电商平台、线下超市、便利店等，消费者则是辣条的最终购买者和使用者。
下游产业的发展状况和消费者需求的变化对辣条食品行业的发展具有重要影响。
产业链结构分析创新趋势与技术应用02口味创新品质提升营养健康跨界融合产品创新方向开发新口味，满足不同消费者需求，如麻辣、酸辣、甜辣等多元化口味。
增加辣条食品的营养成分，推出低油、低盐、低糖等健康型辣条产品。
注重原料选取和生产过程控制，提高辣条食品安全性和品质稳定性。
将辣条与其他食品或元素进行跨界融合，创造新的产品形态和消费体验。
自动化生产提高自动化程度，减少人工操作，提高生产效率和产品质量稳定性。
豆腐干风味现状及创新思路
豆腐干风味现状及创新思路成都乐客食品技术开发有限公司斯波豆腐干以麻辣、香辣、烧烤、山椒、孜然、五香、卤香等风味居多，当前存在现状不容乐观，仅凭从技术层面提供分析如下，以供从事豆腐干调味的学习借鉴。
一、豆腐干风味现状1、多而不精豆腐干在市场上种类繁多，价格相差无几，品质优势荡存，鱼目混珠现象严重，这就是豆腐干多而不精的现实。
很多企业不愿意接受这一事实，大多在不断做垂死挣扎，大有过往方便面行业之场景，多而不精让我们感到行业之担忧，无比困惑难以言表，这就是当今豆腐干的现状之一。
2、风味不能满足消费者的需要消费者需要的是天然纯正清香、厚味较足、回味无穷的口感，而不是一些产品采用香精味飘香让消费者吃后不愉快、不舒服的感觉，尤其在加上一些产品的油腻，这根本不是消费者真正需要的味道。
这方面值得同行不断反思，也是一些企业销售一直不畅的原因之一，香料味不是多多益善而是恰到为止，美味再好也要自然醇和。
3、缺乏消费者熟悉的容易接受的风味消费者熟悉的风味是消费者容易接受的主要原因，可是市场上豆腐干产品在这方面的现象同行可以见证，如烤香大蒜风味、腊肉香味、火腿香味、烤牛排香味、清炖鸡香味、天然五香风味、烤鸡脂香味、烤辣椒香味、回锅肉香味等等，这些都是消费者很熟悉的，也是未来成就极少数豆腐干品牌的典范，只有消费者熟悉的风味才能做成产品的标志，才能不断成就一个行业的发展。
4、风味不持久诸多豆腐干产品风味较短很多同行均已实践，这个不在于消费者而在于生产企业对这方面调味研究的薄弱环节，也是难以取胜其他品牌的原因，众多同行有此同感。
5、口感和风味不协调口感和风味不协调尤其出现在产品杀菌之后，上市之后比较明显，很多调味研究者将味道调配得很好，可是由于高温杀菌的破坏导致产品调味后的变化较大，很多产品不能取悦于消费者导致市场节节退败。
6、缺乏回味当前市场上的豆腐干产品将近70%缺乏回味这是不争的事实，也是这个行业值得反思的方面之一，这导致行业难以形成具有竞争力的产品的技术瓶颈，诸多企业投入巨资研究一时难以得到最新成果在于研究的角度和方法，专家学者的出发点和方式方法不一样从而难以实现，这也是一些高等院校和研究机构比较困惑的原因之所在，这方面有赖于借鉴一些先进的分子级的分析在调味方面的结合，可以实现肉类的口感和香味转移到豆腐干的研究，这样必然成为同行所关注的热点和亮点，这也是改变回味的良好契机。
怎样调配麻辣休闲食品增鲜调味料
显 的 鲜 味 口感 和 鲜 味 味 道 ，我 们 通 过 研 究 已 从
豆 腐干 是 豆腐 的再 加工 制 品 ，它是 以大 豆 为原 料 ，经 浸 泡 、研 磨 、 出 浆 、凝 固 、压 榨 等 工 序 生 产 加 工 而 成 的 传 统 食 品 。 豆 腐 干 营 养 丰 富 ，含 有 大 量
鲜 味 物 质 ，它 是 以 味 精 为 主 的 鲜 味 物 质 中 必 不 可 少
的鲜 味 原 料 。 （ ） ＨＡＰ、 ＨＶＰ 肉粉 ２ 、 ＨＡ Ｐ，即 水 解 动 物 蛋
的 改 变 。 如 在麻 辣 休 闲食 品 专 用 调 味 料 之 中 添加 ５ ％
的香 葱 提 取 物 ，其 鲜 味 会 发 生很 大 的改 善 。 （） 菌 类 提 取 物 由 于 菌 类 含 有 一 些 特 殊 的 增 ５
（） 麻 辣 休 闲 调 味 增 鲜 技 巧 之 二 ２
味精
板 ，上 板 时 在 木 板 上 放 一 个 ４ ｍ 见 方 的 木 框 ， 木 框 高 ５ ５ｃ
ｃｍ ，
２ ｇ、Ｉ Ｇ ０８ ｋ ５ｋ ＋ ． ｇ、干 贝 素 ０３ ｋ 、鲜 贝 抽 提 ． ｇ 物 １ｋ 、 ＨＶＰ ０２ ｋ 、 ＨＡＰ （ 肉 ） ０６ ｋ 、 ｇ ． ｇ 猪 ． ｇ 麻 辣 专 用 蘑 菇 抽 提 物 ００ ｇ、淡 菜 提 取 物 ．５ ｋ
固 ｙ广ｉｎ Ｙ 推Ｔｕ 应 ｏ ａ ｉ ｎｕ ｇ ｎ ｇｇ 用 ｇ
栏 目 ｉ持人 ： 军文 段
怎样调配 辣 食品 麻 休闲
增 调 料暮鲞 Ｈｌ 鲜 味 暮鞘鲞 ｌ
口 成都 乐客食 品技 术开发有 限公 司技 术顾 问 斯 波
58种最新热门赚钱特色风味小吃配方技术大全
58种最新热门赚钱特色风味小吃配方技术大全作者：来源：《金点子生意》2016年第02期民以食为天，食以味为先，俗话说“生意做遍，不如卖饭” 无论什么时候人们都要吃饭，餐饮项目永远热门，而最火爆的当属特色风味小吃。
在物价通胀的今天，特色风味小吃尤其以投资少、利润高、风险少、赚钱快被评为2015年最赚钱的十大行业之首。
只要选好项目用心经营，每月可至少轻松稳赚二三千元，多的一年可赚二、三十万元。
特色风味小吃经营方式很灵活，可以摆摊可以开店，一两千元甚至七八百元就可以起步，既可做小也可做大，像蒙自过桥米线就开到了肯德基的旁边。
可以持续经营，一辈子发财不愁，而且不受年龄、性别、文化、资金等任何限制，适合所有小本投资者！为答谢广大读者多年来对本刊的支持和厚爱，给读者一个小本创业的机会。
我们特组织相关单位人员历时近一年时间耗巨资引进市场上加盟培训的热门赚钱特色小吃，精心挑选整理出58项汇编成册，内容包括47道秘制烧烤（详细介绍了烤洋葱牛排、鱼露烤多春鱼、铁板橙汁猪扒、香葱里脊卷、沙茶鱿鱼卷、烤冰鲜刀鱼、鲜皇汁鲑鱼、奶油烤大虾、蒜香牛排、葡萄酒铁板猪排、荷叶烤鲫鱼、香辣鱿鱼条、蒜香排骨、香烤蛤蜊、芝麻香菇串、沙茶肉串、烤鲜牡蛎、烤鲜菇牛肉串、香酱烤墨鱼、烤猪肉小香肠、香蒜烤鲜贝、香烤鳗鲡、烤盘牛肉、荷香鲈鱼肉、烤红薯、串烧葱香鸡肉、香葱烤鲜鱿、烤五香里脊肉、金银蒜鲑鱼、烤芝麻牛肉串、高粱酒烤排骨、烤镶青椒、果酱土豆饼、串烤香芋、煎烤鲜茄、香烤苹果、烤鸡全翅、串烤海鲜丸、串烤虾仁、锔土豆、盐锔虾、烤三文鱼腩、蜜汁烤鸡腿、锔番茄、烤鸡胸卷、串烤鸡心、烤鲜玉米等47道秘制烧烤的制作方法。
）、56道韩国泡菜小吃（详细介绍了白菜泡菜、韩式总汇泡菜、白菜佐韩式辣酱、小卷泡菜、豆芽泡菜、白菜卷、清酸白菜、风味泡菜卷、萝卜泡菜、腌萝卜叶、韭菜泡菜、辣味黄瓜泡菜、糖酸黄瓜、芝香泡菜、冰醋四季豆、凉拌豆菜鸡丝、酱泡菜、洋葱泡菜、冰梅泡菜、泡菜松、韭菜拌豆芽、辣海带裙、水梨辣泡菜、紫苏泡菜、元气参汁泡菜、当归泡菜、枸杞水泡菜、红汁山药泡菜、瓜片泡菜、萝泥白菜泡菜、镶茄子泡菜、酸豇豆、芥末渍莲藕、泡菜酱烧蟹、香萝炒菜肉片、白菜泡菜炒豆腐卜、酸豇菜炒肉、泡菜鲍鱼札、山药香鸡养卷、腌菜牛肉、什锦泡菜小火锅、济州海鲜锅、泡菜芦荟排骨汤、石锅拌饭、泡菜蛤蜊锔饭、黄瓜寿司、芝香冷面、牛肉泡菜煎面、当归白面、豆芽海藻面、味噌泡菜拌乌龙、泡菜蒸饺、菜香咸水饺、泡菜糕、五杂泡菜包、海鲜泡菜煎饼等56道韩国泡菜小吃的制作方法。
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新风味麻辣休闲食品调味新技术
成都乐客食品技术开发有限公司技术顾问斯波
麻辣休闲食品种类繁多，对于一些特色的风味成为多家麻辣休闲食品生产厂家所需研发的，通过和麻辣休闲食品的研发，特提出一些新风味麻辣休闲食品调味技术及其特色原料的应用，将供诸位参考、借鉴！
一、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理
由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、香辛料、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、
甜味剂
咸味剂
鲜味剂
品质改良剂
香辛料、香味剂
肉味
主体
肉类抽提物进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。
以肉味主体为中心，围绕肉味进行麻辣休闲食品调味的研发，成就特色风味研发主要来源于肉味主体的特征及其主要风味。
肉味主体为特色畅销的有红烧肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味复合的臭干子风味、牛排风味的小面筋风味成为如今市场上畅销的风味。
在干制麻辣休闲食品之中通过清香花椒
提取物和肉香复合的特色麻辣休闲食品、以肉香特色复合烤牛肉的香味也成为畅销的麻辣休闲食品。
以肉味为调味核心是麻辣新风味及其麻辣休闲食品调味的理论基础之关键，有的麻辣调味将麻辣为调味的核心，但是麻辣味的增减成为麻辣味改变的主要因素，这样实现的麻辣休闲食品很难改变其核心风味，唯有将肉味主体为核心，附加其他相关调味因子实现麻辣休闲食品个性化调味之关键。
这一理论基础得到了众多从事麻辣休闲食品调味者的认同，也成为多年调味经验积累总结的实际应用成果。
二、新风味麻辣休闲食品的类别
我们将近期特色原料研发的新风味麻辣休闲食品的调味描述如下：
1、炒青椒香型+肉香型
这一个性风味实现“青辣椒炒肉”风味为核心调味，实现其特色麻辣休闲食品调味，相关具体调味是目前市场上没有出现的非常有个性的风味。
这样特殊的新风味具有相档的市场前景，青椒炒肉成为老百姓熟悉的风味，对于消费者接受起来相当容易。
2、香芹香+肉香
这一特色风味是麻辣特色的一大新风味，芹菜的特色风味在肉香的复合之下形成特点比较突出的“香芹肉香”风味，即可研发成为市场上独树一帜的个性化麻辣休闲食品。
3、蒜香+肉香
蒜香的特色主要，主要有青蒜苗和肉香复合、大蒜香味和肉香、烤蒜肉香、泡蒜肉香复合四大类比较有特色的麻辣休闲食品香味，目前有极少数厂家有些类似的麻辣休闲食品风味出现，要更好地实现蒜香和肉香复合的麻辣休闲食品风味，有待于深度研发其蒜味和肉味的有机复合。
4、榨菜香+肉香
体现榨菜的发酵酱香和肉香的结合，实现比较有个性的榨菜肉香型新风味的特色，目前市场上也有极少数这样的新风味，将来这样的风味能在市场上走多远，关键看如何进行市场操作。
5、风味豆豉香+肉香
将风味豆豉的酱香和肉香复合，成为一大特色的香味，其特色明显有很大区别，也是市场上少有的非常独特的风味，有极少数品牌在运作这样的风味，这样的特色风味有较为广阔的消费基础，其风味的改进有待于市场的接受和认可。
6、泡菜香+肉香
将泡菜的香味和肉味结合起来，得到比较特色的泡菜肉香风味麻辣休闲食品，这一特色风味厚味较重，可以很好地实现柔和的香味特征，也是极少数麻辣休闲食品能在市场上存在的原因之一。
7、青花椒香+肉香
以鲜青花椒香味为其特色的基础，流传于成都一些干制麻辣休闲食品而畅销，目前这一特色风味不断在全国各地出现，体现特色的风味不断被消费者接受。
高品质的清香成为该口味的突破点，麻味不重清香突出成为关键，厚味不发苦是至关重要的青椒香和肉香的结合，持久的麻辣特征成为这一系列畅销于市场之关键。
这一特征风味将不断被消费者接受，销售量和销售品种也将不断增加，市场前景也将非常看好。
8、油菜籽花香+肉香
比较畅销的油菜籽香成为经典，也是市场认可的关键，这一风味比较成熟，大家熟悉的是油菜籽香和酱肉香的结合体，也是市场上麻辣休闲食品一大特色。
这一大类食品关键是增香效果获得消费者的认可，成为其畅销的主要原因。
9、炒干辣椒香+肉香
曾经市场流行一时的宫爆鸡丁，如今这样的风味成为历史，要将这样的少干辣椒肉香因干辣椒在加工过程中能得到相当多的风味，也就可以实现这一些特色的风味，这类风味较市场潜力的大，有待于深度研发消费者认可的干辣椒肉香成为该风味成功之关键。
目前市场上这样的风味比较多，而经典的风味少之又少，在众多辣椒香味研究中得出市场认可的香味也成为这一风味有没有市场的关键。
10、烧烤香+孜然香
来*烤肉香成为一大特色香味，市场上这样的风味很多，特色比较明显的还没有见到，这一特色风味成功之关键在于烤肉香和孜然烤香的结合，消费者认可即将有很大的潜力。
11、烤肉香+香葱香
葱香烤肉成为一个典型的风味化麻辣休闲食品，这一特色体现在肉烤香和香葱香味的结合，特征比较明显的葱香成为这一风味的关键，这样的风味很少有畅销的风味，主要是经典的葱香没有在市场上出现，也就是说还没有消费者能普遍接受的葱香。
这也成为这一新风味产品能不能适应市场的关键点。
12、木香+牛肉香+香菜香
这一复合香味在于木香的基础味道、牛肉醇香、香菜清香之复合，这是一个新的比较有特色的风味，这样的风味一旦市场接受，必将有广泛的消费群体。
如何将这样的风味开发成功，原料决定其消费者认可度，采用很好的原料，将其合理科学复配即可诞生这一特色风味的麻辣休闲精品。
其木香的特色香味和香菜香味的选择成为这一风味调味之关键，也是消费者认可的核心技术。
13、藤椒香+火锅香+酱香
这样的香味主要体现藤椒清香、火锅香料的体香、豆豉和豆瓣的特色酱香，将其三者复合得到理想的麻辣休闲食品风味成为如今这一大风味的制胜法宝。
采用特色火锅香原料为核心，将藤椒香味、酱香原料复合，采用盲测方式对消费者进行盲测，其认可率在80%以上这样的风味即可获得消费者的认可，也就会得到广阔的市场。
14、香菇香+烤鸡肉香+葱香
这样的风味在市场上有过一些，但是好的风味还没有出现，主要体现烤鸡肉香的特征，采用香菇香味作为基础香型，葱香作为点缀，即可得到饱满的特色风味。
使用高品质的原料成为这一风味能被消费者认可的关键。
15、奥尔良鸡翅风味
这一特色的辣香、肉味成为消费者接受的关键。
16、鸭脖子风味
主要体现于将麻辣休闲食品调成鸭肉味的特色，其鸭肉味成为这一大风味被市场认可的关键，鸭肉味被消费者认可即可。
17、腊肉风味
传统的腊肉风味调味被消费者接受是这一风味成功的关键。
18、香肠风味
传统的香肠风味调味被消费者接受是这一风味成功的关键。
19、火腿风味
传统的火腿风味调味被消费者接受是这一风味成功的关键。
以上这些新风味的麻辣休闲食品调味技术成为一些麻辣休闲食品将来畅销市场的前提，我们将不断研发更多适合于消费者的这些新风味调味技术。
三、新风味麻辣休闲食品调味料的配方
1、泡菜肉香麻辣专用调味料
2、木香+牛肉+香菜风味麻辣专用调味料
3、青花椒肉香麻辣专用调味料
4、香辣火腿风味麻辣专用调味料
以上新风味麻辣休闲食品调味配方可以供一些研发麻辣调味的技术研发人员参考，直接应用可以实现更具个性的新风味的调配。
我们将不断推出以上这些新风味麻辣调味新技术，以便更好地实现麻辣休闲食品的复合调味。