四川熟食品种 - 360文档中心

四川红花椒和青花椒的区别

食在四川，味在嘉州！卤菜熟食销售旺季已经到来！中国对于卤菜需求量是非常大的，卤菜制作的核心便是卤菜配料和原材料！今天给大家分享一些卤菜必备品——花椒！
卤菜对于花椒是非常挑剔的。

花椒分为红花椒和青花椒、野花椒三种，在制作菜品时，一般以红花椒和青花椒为主。

还有一种叫藤椒的花椒品种，在中餐中使用较为普遍。

用途十分广泛！
在五香卤水中，红花椒主要起到增味去腥的作用，香味不如青花椒，一般用量不宜太多，否则菜品呈现麻味，下锅时间同食材下锅时间一致，而在麻辣卤菜中，为了增加菜品丰富的麻辣口感，红花椒的使用量则较大，只是花椒不宜在卤水中久泡，所以食材卤熟出锅后，应及时将花椒打捞出锅。

在卤水中使用青花椒，除了有去异味的作用，更多的是为了增加卤菜的香味。

不但能大大提升卤菜的香味，而且具有开胃增食的作用。

由于其香味易挥发，下锅早了，香味挥发了，下锅迟了，香味又没出来，所以在卤菜时，为了留住并激发其香味，通常在关火前5分钟下入卤锅中比较好，这样，能很好的保留青花椒的香味。

因其相较于红花椒麻味较弱，所以在制作麻辣卤菜时，两者都是混合使
用。

藤椒，也叫竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。

果实颗粒大，颜色为绿色，有光泽，含油多，其味芬芳，清香味较重。

在藤椒系列中，都会广泛运用！。

四川特色小吃排行榜前十名

四川特色小吃排行榜前十名四川美食，四川小吃遍地都是，每一个来四川的朋友都会成为“被吃货”，享受一次味觉的跃动！以下是店铺收集整理的四川特色小吃排行榜，一起来看看有没有你喜欢的！四川特色小吃排行榜前十名四川特色小吃排名1：川北凉粉汉族传统小吃之一。

调以酱油、醋、辣椒油而食，清凉爽滑，为夏季风味食品。

凉粉的吃法一般有两种：一是凉拌，二是煎粉。

宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。

四川特色小吃排名2：麻婆豆腐麻婆豆腐是四川省汉族传统名菜之一，属于川菜系。

主要原料为配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。

麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。

四川特色小吃排名3：毛血旺毛血旺又称冒血旺，是四川及重庆著名的小吃，属于川菜菜谱之一，以鸭血为制作主料，毛血旺的烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。

麻辣诱惑四川特色小吃排名4：夫妻肺片属于川菜系,四川汉族特色小吃，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为料，注重选料，制作精细，调味考究。

夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。

四川特色小吃排名5：担担面汉族特色面食。

著名的四川小吃，源起挑夫们在码头挑着担担卖面，所以名为担担面。

用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。

成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。

此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

四川特色小吃排名6：关刀即时捞冒菜“关刀即时捞”独特创意的制作流程加之推陈出新的配料取材，首开了国内冒菜的先河，独创国内第一款无汤冒菜，味道继承了冒菜的麻辣鲜香的特点同时增加了香锅的干香，却没有香锅的油腻感，传统香锅制作通常是采用油炸的方式，在加工过程中营养就已经大量流失，关刀即时捞无汤冒菜采用高汤冒制在既保证食材新鲜口感的同时又保持了食材原有的营养成份，味美醇厚，回味悠长，带给你不一样的舌尖体验。

熟食种类有哪些

熟食种类有哪些
熟食种类有哪些
很多人都好奇的问熟食都有什么品种？下面小编就给大家介绍下：熟食，是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。

一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣炸收三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以卤菜、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。

其中以四川和安徽的熟食更为独特。

1.鸡鸭系列：熏鸡、熏鸭、熏兔、熏鸡架、扒鸡、卤鸭、卤鸡头、卤鸡脖、卤鸡肝、卤鸡爪、卤鸡胗、卤鸭爪、卤鸭胗等。

2.猪下水系列：卤味猪头肉、卤味猪耳朵、卤味猪口条、卤味猪蹄、卤味猪心、卤味猪肝、卤味猪肺、卤味猪肚、卤味肥肠、清水猪肺、清水猪肚、清水猪肥肠。

3.麻辣系列：麻辣鸭头、麻辣鸭脖、麻辣鸭爪、麻辣鸭胗、麻辣鸭肠、麻辣鸭肚等。

4..牛系列: 内蒙特色酱牛肉。

5.鱼系列：干炸鱼，五香酥鱼，五香麻辣酥鱼。

6.皮冻系列：特色皮冻。

7.肠系列：特色猪血肠。

8.丸子系列：猪肉豆腐丸子。

9.熏肉系列：特色熏肉。

20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法,辣而不燥

20年厨师经验分享正宗四川麻辣牛肉干做法，辣而不燥正宗四川麻辣牛肉干，味道厚实，麻辣鲜香，口感有韧性，有嚼头但是不硬，老人小孩都可以吃。

废话不多说，直接进入主题所需原料：煮熟的牛肉500克菜油400克（实耗150克）生姜10克大葱1根独蒜1个白芝麻20克干辣椒丝40克（根据口味增减）花椒面10克（根据口味增减）胡椒粉5克料酒10克五香粉10克白糖30克（根据口味增减）辣椒面40克（根据口味增减）豆瓣酱15克香油5克做法：1：备好原材料2：将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用3：锅里倒入菜油，开大火烧至200度左右，然后关火等油冷却2分钟（油温太高，牛肉条下锅容易炸糊）4：等油冷却2分钟后，下入牛肉条，开小火慢慢炒炒干水分，（浑浊的油变得清凉，牛肉条收紧为止），喜欢硬点的可以多炒一下，喜欢软点的少炒一下5：将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用6：锅里留油150克，下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣7：开中火，下入豆瓣酱炒半分钟左右，下入干辣椒丝超出辣味和香味8：豆瓣和干辣椒丝炒出香味后，继续保持中火，加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右，加入50克清水（加清水目的是去除干辣椒燥性，也可以使牛肉条变得柔软有韧性），期间加入料酒，辣椒面、鸡精、白糖、五香粉，继续翻炒，直至锅里亮油，水分收干为止9：待锅里水分收干后，加入花椒面（最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味，花椒经过高温后，会流失麻味和香味），然后撒入炒熟的白芝麻，滴入几滴香油10：起锅装盘，一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了，是不是很简单呢？古诗词独自下酒的麻辣牛肉丝，还是干煸的好吃，麻与辣各自分明有味我可是个四川人，所以很喜爱为大家推荐四川的名菜小吃之类；麻辣牛肉丝是一道四川省的著名小吃，属于川菜系。

成菜色泽红润，麻辣味浓，是佐酒下饭的佳品。

干辣椒粉一定要选择粗的；做法简单，容易上手，味道相当特色，麻辣分明。

准备食材比例主材：牛肉丝半碗300g辅材：干辣椒粉小半碗、花椒粉3勺、鸡精、盐适量、白芝麻做法步骤详解第一步：牛肉丝自己准备新鲜的牛肉切好，千万不要加入什么生粉，嫩肉粉之类的，否则没有干煸的口感；第二步：锅里多加点食用油，入锅烧热后，放入牛肉丝煸炒到牛肉干的干度，千万不要炒糊啦，也不要炒太干，否则口感很柴；第三步：依次加入小半碗辣椒粉，花椒粉，盐，鸡精，白芝麻继续翻炒均匀，很快就出香味了，最后加一点生抽提色，就可以出锅了；第四步：完美的独自下酒菜；火锅和串串香中一道简单的麻辣牛肉，难倒一片商家，有那么复杂？先把腌制粉的配方送上，腌制粉配方（按照100克的配方标准计算）味精15克鸡粉调味料25克孜然5克嫩肉粉35克胡椒粉20克盐5克备选：食用碱2克很多老板说自己做的麻辣牛肉没牛肉味，其实这个事情很简单，你用黄瓜条牛肉肯定没有什么牛肉味了。

四川达州特产零食

四川达州特产零食很多人都想知道关于四川的特色，因为四川有很多风味小吃，具有很多的传统文化一直流传至今，还是会有人拿来吃，叶儿粑是用糯米做的里面也会包有夹心，大部分会放红糖，也有的会放青菜，分别有咸口和甜口两种类型，油茶和冰粉以及四川的白糕，这些都具有很多的特色，口味也非常的棒。

叶儿粑。

叶儿粑又叫艾馍，是四川地区特色传统小吃。

用糯米粉面包馅心，外裹新鲜绿色粑叶，置旺火蒸制。

其色洁似乳，味道香醇可口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，被称作三不沾叶儿粑。

分甜的和咸的两种，甜的馅是豆沙加上核桃等果仁，大多在表面加了红糖，这样更好吃；咸的则是肉末加芽菜。

叶儿粑携带方便，老少适宜，保存时间长，加热几分钟就可以吃，是不可多得的天然美味绿色食品，为四川名小吃之一。

油茶。

四川油茶是川渝地区特有的汉族名小吃，属于川菜系。

当做早餐，由米糊糊、馓子、酥黄豆或花生、大头菜碎，加上盐、花椒面、辣椒油、味精、葱花，和匀而食，和北方的油茶不是一个东西，麻辣香香的，非常好吃。

传统的米糊糊需要先磨米粉，普通的大米就可以，然后用水调开，放开水里煮成稀稠合适的米浆。

冰粉。

冰粉是一道著名的传统小吃。

冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火。

作为夏天的一道美食，因其爽滑、透明、冰爽、美味、价廉而倍受人们青睐。

白糕。

白糕又称泡粑是人们喜爱的早点之一，它是用糯米或者大米泡涨后，再用石磨推出成细面，并采用自然发酵的方式发酵，最后用蒸笼蒸熟食用?其味是天然的糯米清香，甜中有回味，老少皆宜?。

方锅盔。

南充方酥锅盔起源于明清年间，朱德老家南充仪陇的一个小镇。

盛行南充、广安、阆中一带，随着改革深入，方酥以独特的明间配方，融合现代烹饪工艺，从而形成酥脆化渣的特有口感，再套入中华名小吃"川北凉粉"吃后令人叫绝，直呼安逸。

姜糕。

姜糕是蓬溪地区传统糕类特产。

创始于清代同治年间，以糯米、蜜糖、麻油、姜汁四物合制而成。

曾作为贡品进贡，慈禧太后品尝后评其为玉糕，曰"有油不腻，有糖不伤，洁如脂玉，软似秋云"。

四川凉拌鸡的做法

凉拌鸡脚的制作方法
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四川美食做法
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正宗四川口水鸡或夫妻肺片调料汁的做法
美味凉拌鸡做法
2、找一个深一点的大锅,盛上能淹过鸡的冷水,水里放入两大块拍过的姜块... 川味凉拌鸡暂无评价 3页 1下载券鸡的各种做法暂无评价 ;强烈建议不要去小菜市场去买那种小鸡,那个鸡肉太嫩,不适合做凉拌口水鸡... 四川口水鸡的做法 1页免费麻辣口水鸡 2页免费麻辣酸甜的口水鸡 1页 2...
凉拌鸡的做法
一、凉拌鸡做法(此道菜爽口,香辣麻、色香味具全) (一)原材料 1、原料:...是用四川汉源的花椒油,汉源的花椒是历代的贡品,又香又麻) 辣椒油的做法: ...

四大菜系的形成与特点

中国四大菜系的形成与特点任品- 20112221一、川菜川菜的形成：①得天独厚的自然条件。

四川自古以来就有“天府之国”的美称。

境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而且广。

即有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。

②是受当地风俗习惯的影响。

据史学家考证，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的饮食习俗。

贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆“橱膳”、“野宴”、“猎宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴馔绮错的筵宴。

到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办“家宴”、“田席”、“上马宴”、“下马宴”等等。

③广泛吸收融会各家之长。

川菜的发展，不公依靠其丰富的自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。

它无论对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都有一概吸收消化，取其精华，充实自己。

秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。

其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。

川菜的特点：①是选料认真。

自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。

它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。

②是刀工精细。

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。

它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。

这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。

③是合理搭配。

川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。

川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。

味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。

[四川美食介绍]四川的美食

[四川美食介绍]四川的美食篇一:[四川的美食]关于写四川美食的作文我先说一说四川美食天下闻名的火锅，四川的火锅虽然很爽很辣，但是他不腻口，吃到嘴里的时候嘴里的口水有一种花啦啦往下流的感觉，如果是我们吃的话，肯定辣的不成样了，而四川人吃起来可是超级爽、好吃、鲜香会有一种吃到人间美味的感觉。

我再来说一说四川有名的菜，肯定一说的大家就想到了鱼香肉丝，我们做的鱼香肉丝肯定不是正宗的，因为他不辣，这是一个关键，还掌握不住火候，这也是一个关键，他们做肯定火候刚刚好，鱼香肉丝本身的香味也可以被提炼出来。

我们再来说说我们熟悉的水饺，在四川那边比较有名的叫钟水饺，它在四川吃法和我们不一样，我们吃水饺时是沾醋，他们浇辣椒油，这可是四川人都爱吃的小吃。

我们再来说说陈麻婆豆腐，它是四川汉族传统名菜之一，也是我国八大菜系的名菜之一，还被国家命名为“中华老字号”成立于一八六二年。

在成都,有几条街非常非常有名:春熙路、锦里古街、宽窄巷子。

来到成都的第一天上午,我们就逛了成都的最有名的街道篇二:[四川的美食]成都美食的导游词成都小吃是四川省汉族饮食文化的重要组成部分。

下面是成都美食的导游词，希望可以帮到大家。

篇一：成都美食的导游词欢迎大家来到成都!我是你们的导游，我姓x，大家可以叫我小x。

为了便于大家参观游玩，下面我首先大家介绍一下成都的小吃。

成都小吃是四川省汉族饮食文化的重要组成部分。

成都风味独特、品类繁多的小吃，与其肴馔一样脍炙人口。

从各色小面到抄手、饺子，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤圆，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。

成都的大街小巷，到处都能看到各种小吃店。

成都的特色小吃有双流兔头、夫妻肺片、川北凉粉和麻婆豆腐等。

现在介绍一些常见的成都小吃。

脆皮火烧乔东家脆皮火烧，面饼采用精良面粉，表皮酥脆可口，内夹各种精品作料，经现代工艺烤制而成，她汇集中西餐饮文化精髓，内蕴西式经典搭配，外具中式饮食特色。

四川特色小吃排行榜前十名（2）

四川特色小吃排行榜前十名(2)四川21市州美食排行榜巴中 Top3第1名：油茶推荐理由：老一代巴中人的心头好!油茶更是占据了巴中人早餐的重要位置。

面粉炒香，加入羊油、胡椒、豆豉、花生碎等各种佐料，香味四溢、暖胃生津。

第2名鸡丝豆腐脑推荐理由：豆腐脑也许常见，但加上鸡丝可就是一种创新了。

加上豌豆粉，以及盐、辣椒、花椒等20余种佐料，搅拌后食用，味道很独特。

第3名恩阳提糖麻饼推荐理由：形状与普通的麻饼是不相同的，它自中间向着两面微微隆起，看起来形似飞碟一般。

黄而不焦，皮酥心脆，香甜化渣，味甲天下。

成都 Top3第1名蛋烘糕推荐理由：只要是来成都呆过的，没有人没吃过它吧?通常是嬢嬢些，在小区楼下推个车车卖。

1元钱一个，吃起来之香。

不过现在涨价了卖2—5元不等。

第2名糖油果子推荐理由：粒粒想到了以前上班的地方，地铁口有很多卖糖油果子的，饿了的时候，来一串糖油果子也是很幸福的事情。

第3名夫妻肺片推荐理由：成都人买菜的习惯就是买了一推肉和蔬菜之后，再去心仪的卤菜馆里面买点夫妻肺片，又入味，又麻辣，特别下饭。

绵阳 Top3第1名绵阳米粉推荐理由：在绵阳，大街小巷都有米粉店，很多人早上就来一碗!它的柔软度和粗细程度都与其他地方不一样，两个字：特别!第2名江油肥肠推荐理由：粒粒楼下就有一家江油肥肠，吃过一次之后，恨不得天天都去吃，而且味道很正宗。

肥肠也煮的很软，入口即化!老板就是江油人。

第3名冷沾沾推荐理由：冷沾沾,绵阳特色小吃。

类似于串串，不过使用的是牙签。

最后就是数牙签算价格。

荤素菜都是熟食，旁边有蘸料，麻辣巴适。

自贡 Top3第1名冷吃兔推荐理由：说到自贡，除了灯会最出名的还有什么?当然就是冷吃兔了!这道小吃特点就是辣，越辣越爽，在自贡几乎家家户户都会做这道菜!第2名富顺豆花推荐理由：富顺豆花除了豆花特别嫩之外，还有一点就是蘸水是一大亮点。

特别香，一般人做不出那个味道。

第三名鲜椒仔姜兔推荐理由：盐帮菜的代表作还是和兔兔有关。

熟食的简介文案范文

熟食的简介文案范文首先我们来看看中华美食中的熟食。

中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，熟食在中国饮食文化中占据着重要的地位。

中国的传统熟食有很多种类，例如腊肉、腊味、腊肠、腊肚、腊鱼等等。

这些熟食在中国各地都有独特的制作方法和口味。

比如，广东的腊肉制作工艺十分复杂，经过腌制、晒干等多道工序，腊肉才能成为美味可口的食物。

而四川的腊味则以香辣味道著称，是川菜中不可或缺的一道调味品。

无论是作为菜肴的调料，还是作为零食的小吃，中国的熟食都有着独特的风味，深受人们喜爱。

除了中国，日本的熟食也有着自己独特的风格。

日本的熟食以海鲜为主，例如寿司、刺身、章鱼丸子等等。

寿司是日本最有名的熟食之一，它由饭和生鱼片组成，口感鲜美，色香味俱全。

刺身则是将新鲜的生鱼片蘸上酱油和芥末一起吃，清淡鲜美，是日本人最爱的小食之一。

而章鱼丸子则是用章鱼制成的球状小吃，口感Q弹，味道鲜美，是日本酒吧里的热门点心。

日本的熟食不仅味道好，而且造型精美，是日本料理的一大亮点。

在西方国家，熟食也有着丰富多样的文化。

在意大利，腊肉和奶酪是人们最爱的熟食之一。

意大利的腊肉有很多种类，例如帕玛火腿、意大利腊肠、意大利腊肚等等，每一种都有着独特的制作方法和口味。

帕玛火腿是意大利最有名的腊肉之一，它是用意大利特产帕尔马干酪养成的火腿，口感鲜嫩，味道浓郁，是意大利美食中的一大特色。

而意大利腊肠和意大利腊肚则是意大利人最常食用的肉制品，它们可以直接食用，也可以做成各种美味的烹饪菜肴。

意大利的奶酪也是世界闻名的美食，帕玛森奶酪、意大利芝士等等，都是意大利人最爱的熟食之一。

在法国，奶酪和火腿是最受欢迎的熟食。

法国奶酪种类繁多，风味各异，有软质奶酪、硬质奶酪、蓝纹奶酪等等。

其中，布里奶酪是法国最有名的奶酪之一，它柔滑细腻，口感浓郁，是法国人最爱的奶酪之一。

法国的火腿也是世界有名的美食，例如法国火腿、巴黎火腿、熏火腿等等，每一种都有着独特的风味和口感。

法国人喜欢把火腿和奶酪搭配在一起，制成美味可口的三明治，是法国人最爱的早餐之一。

成都著名小吃全攻略

成都小吃汇总龙抄手、钟水饺、三友凉粉、担担面，韩包子、赖汤圆、廖排骨、蛋烘糕，郭汤圆、三大炮、夫妻肺片、蒸蒸糕，叶儿粑、张鸭子、红星兔丁、马蹄糕，香风味、利宾筵、糖油果子、甜皮鸭，珍珠圆子、王胖鸭子、铜井巷素面、金玉轩醪糟，陈麻婆豆腐、洞子口凉粉、古月胡、三合泥、三义园牛肉煎饼，红河凉粉、油茶、馓子、锅魁…………，从腌卤到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下200种。

赖汤圆。

吾最爱其中珍珠圆子，个小，入口冰凉，糯而不腻。

厌甜食者忌。

此店遍布成都城（4、98、81、58路-老字号之一）大慈寺锅魁。

皮脆馅鲜。

此店遍布成都城叶儿耙。

此物更神奇，外包糯米粉，内夹白糖或肉馅。

夹白糖者无甚特色，且过腻，惟咸耙耐食。

耙外裹叶清香，故称叶儿耙。

无店，皆流动小贩，推一永久单车，后绑两巨桶。

成华区（东区消费低）望平街、玉双路、双林路为主的餐饮业聚集地祥和里有家重庆土灶火锅味道不错！继续往前走，有个面馆在烟草专卖的对面，泡豇豆面巴适。

一环路东三段祥和里小区（27、34、72路）；有家滋味烤鱼，他们家的烤鱼和排骨真得很好吃。

祥和里里面；那个开了20年的竹子屋的春卷。

祥和里；有个摆摊摊卖钵钵鸡的，晚上才摆出来。

建设路那边82信箱宿舍后门正对到（27、34、72、6、76路）新鸿路名字叫“四合院”。

新鸿路108号，就是电信营业厅的斜对面（27、34、72路）；有个串串店，忘记叫什么名字了，反正是对公公婆婆开的，看招牌就晓得了。

他们锅底里好象放的有茶叶还是中药什么，反正不怎么辣的，一点都不上火。

新鸿路新鸿社区里头，就是新鸿路上那个门，进去大概50米；乐山文记白宰鸡。

新鸿路116号；牛王庙的吴记怪味面。

书院街牛王庙绝城火锅，芋儿鸡，还有串串也巴士。

牛王庙正街；父子饺子。

牛王庙与东大街的十字路口；此街甚神奇，昼可罗雀，夜则人潮人海中。

来牛王庙，吃非首要，重在学习蜀都之腐败氛围，重在看遍全城美女。

四川烧鸡的种类

四川烧鸡的种类
四川烧鸡的种类有很多，以下是一些常见的四川烧鸡：
- 双椒鸡：由土鸡、大蒜、藤椒、子姜和青尖椒制作而成。

藤椒又叫油椒、香椒子，有独特的香味和味道，是重要的油料。

- 棒棒鸡：又叫“嘉定棒棒鸡”“乐山棒棒鸡”，起源于乐山汉阳坝，用木棒把良种汉阳鸡煮熟后捶打松软即可食用。

- 钵钵鸡：用陶器盛放并搭配以麻辣为主的佐料，加上有各种调料的去骨鸡片拌合而成。

- 怪味鸡：又叫秧盆鸡，制作时将所有调料混合在一起，鸡肉鲜嫩，味道奇异。

- 魔芋烧鸡：赖厨子名吉山，华阳人，师学成都芙蓉餐厅老厨师，自开餐馆很有名气，所操厨的均为美食佳肴，其中魔芋烧鸡色香味俱全，口感绵软鲜嫩，食客们都连连称赞。

卤菜的培训技术

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

一般可分为红卤、白卤、五香卤三大类；川卤在各地普遍，多以红卤为主，味道也是好的。

卤菜是人们生活中常见的熟食之一，多数经营者也都有着号称百年的老卤，传承、秘制卤菜非常受消费的喜爱，不是每个人的祖辈都是经营卤菜的，如果你也想做这样的百年老卤正在苦于没有技术，刚起步做生意投入资金不大，学一门正宗的技术对开店创业很有帮助。

正宗的卤菜技术，都是由专业的卤菜师傅手把手教学，传授地道的经典四川卤菜、潮州卤菜、武汉鸭脖、四川凉菜。

成品卤菜香味醇厚、回味持久，吃起来爽口不腻。

让人久吃不厌。

卤菜培训有两大特点：一、配方经典，绝非其它配方所能比，卤出的东西无论是味道还是颜色绝对无可挑剔。

二、授课师傅经验丰富，且精通各流派卤水的制作，不仅让你学到地道的经典四川卤菜培训，同时还让你熟练掌握正宗的潮州卤菜、武汉鸭脖、四川凉菜。

开一家卤菜店铺位置选择社区、大型农贸市场，大型商场，超市门口等人流量大的生活区域，设摊可以选择在菜市场周边，可以选择住宅小区门口，也可以设在夜市。

卤菜培训品种：鸭、半边鸭、鸭头、鸭脖子、鸭脚、鸭翅、鸭肝、鸭肾、鸭心、鸭肠、鸡、鸡脚、鸡肾、鸡翅、鸡肝、鸡心、鸡、五花肉、猪头皮、猪心、猪舌、猪耳及、猪脚、猪尾、猪蹄膀、兔子、牛肉、牛腩、牛杂、各种豆制品（豆丝、豆干、豆皮、豆腐卷、等等）、花生、毛豆、莲藕、海带、等等。

卤菜培训采取理论学习与实际操作相结合的教授方式：理论学习：1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

2、项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

3、店铺经营小技巧，轻松创造财富。

实际操作：1、专业老师一对一的实战示范，讲解技术。

自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。

2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

卤味熟食技术培训ppt

03 老卤的保存
将用过的卤汁过滤杂质后，冷却存放于冰箱中，作为下次卤制的基础，使卤味更加浓郁。
卤制技巧与火候掌握
01
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预煮与入味
将处理好的原料放入熬好的卤汁中，用小火卤制，使原料充分吸收卤汁的味道。
翻滚与焖煮
适时翻滚卤汁，使原料均匀受热，同时焖煮一段时间，使卤味更加入味。
火候掌握
02 分割与切配
根据不同的卤制需求，将原料分割、清洗干净，并适当切配，以便更好地吸收卤汁。
03 焯水与去腥
将肉类原料进行焯水或飞水处理，去除血水和腥味，使卤味更加清爽。
卤汁的熬制与保存
01 熬制高汤
使用骨头或鸡肉熬制高汤，作为卤汁的基础，增加卤味的鲜味和香味。
02 香料配比
根据不同的口味需求，合理搭配八角、桂皮、花椒等常用香料，调制出独特的卤香。
卤味熟食的发展趋势
未来，随着消费升级和人们对食品品质的要求提高，卤味熟食市场将进一步细分，品牌化、标准化和个性化将成为发展趋势。同时，随着科技的进步，卤味熟食的生产工艺和配方也将不断创新，为消费者带来更多选择和更好的口感体验。
02
卤味熟食制作技术
原料选择与处理
01 原料新鲜
选择新鲜、无异味的肉类、内脏和调料，以保证卤味的口感和品质。
品卫生安全。
价格策略
根据市场情况和成本制定合理的价格，同时要考虑顾客的消费能力和心理预期。可以采取一些促销活动来吸引顾客。
品牌宣传
通过线上和线下渠道进行宣传推广，如社交媒体、广告投放等，提高卤味熟食品牌的知名度和美誉度。
卤味熟食的成本控制与盈利模式
成本控制
在采购、制作、销售等环节进行成本控制，降低成本，提高盈利能力。要合理安排原材料的采购时间和数量，避免浪费和损失。

四川卤菜技术配方现捞热卤武汉鸭脖鸭货卤水熟食卤味卤肉开店配方

现捞鲜卤配方
以十五斤水为比例
1.香料:
甘草10克白扣15克
干姜10克良姜8克
白当归12克或黄当归20
克党参22克山奈15克
草果15克（去籽）香果（或者叫肉蔻，玉果）12克，香果去皮白芷30克槟榔片10
克桂皮15克甘松10克
丁香5克毛桃10
克胡椒粒20克砂仁15克
茴香10克老扣（草寇）7克
灵草，冬天7克，夏天14克（防腐作用）
排草，冬天8克，夏天16克
陈皮，香叶（可以不放）
2.配料:
红花椒80克，或者红花椒50+30克青花椒
满天星辣椒100克或者印度椒100克（二选一）曾辣
灯笼椒80克，增香
石柱红（3号或6号）80-100克，福建辣椒王80-100克，贵州子弹头80-100克（三选一）
把香料包起来泡水清洗一下，料包留一些空间
3.调味:15斤水为例
鸡精120克
味精80克
高鲜精90克
盐200克
鸡粉12克
白糖200克
现捞卤水
每天要保证五十斤水，
如果有之前的卤水不要之前的锅里剩的低渣子
如果剩余的卤水有五十斤，新增的调味料就按着食材的重量算
如果水不够，按照加的水的重量算
以一斤食材为例
盐5克
冰糖3克
鸡精5克
味精4克
鸡粉5克
高鲜精2克
乙基麦芽酚1克（最好不要）
鲜香粉4克（最好不要）
卤过东西后加栀子水和红曲米，因为卤过后颜色会变浅加两斤左右
4.加入料包
5.加入花椒辣椒，
6.加入卤油，第一次时加红油（糍粑辣椒油）
第一次新料熬20分钟捞出，
第二次40分钟，
第三次不用捞
后面用新料。