抗氧化剂对几种植物油的影响

抗氧化剂对几种植物油的影响的研究

魏立帆

摘要：通过添加抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ等，来探讨这些抗氧化性的添加量以及添加比例的不同与其抗氧化性之间的关系。结果表明，对于不同的植物油，不同的抗氧化剂的抗氧化性能并不一样，添加量对其抗氧化性也有影响。

关键词：抗氧化剂；抗氧化性能；杜仲籽油；山杏仁油；瓜蒌籽油

引言：本次研究希望探索一下不同抗氧化剂对几种植物油的影响。由于植物油很容易被氧化，所以常常在我们日常所食用的植物油中添加一定量的抗氧化剂。抗氧化剂是一种能延长油品氧化反应的诱导期，减缓油品氧化速度，延长油品使用寿命的抑制剂。而工业上常用的添加剂有BHA、BHT、PG、TBHQ等。根据最近几年国内对抗氧化剂的研究，不同抗氧化性能抗氧化剂有着不同的抗氧化性能，这特性也与被添加的食品物质特性有关。

（1）抗氧化剂对杜仲籽油抗氧化性能的影响杜仲是我国特有的名贵中药材，主要分布在湖南、陕西、四川等地区，开发利用前景十分广阔。本实验选择BHT、PG和TBHQ 三种抗氧化剂，研究其对杜仲籽油的抗氧化效果。

采用Schaal耐热实验法，分别考察BHT、PG和TBHQ对杜仲籽油的抗氧化效果。首先，三种抗氧化剂分别以0．01％、0．015％、0．02％和0．025％添加量进行抗化效果实验，选择抗氧化剂的适宜添加量。实验结果表明，当添加量超过0．02％以上，抗氧化效果的增加并不显著，故选择三种抗氧化剂的添加量为0．02％。然后以未添加抗氧化剂的杜仲籽油为对照组，进行三种抗氧化剂抗氧化效果的对比实验。

结果表明，BHT对杜仲籽油的抗氧化效果不理想，PG和TBHQ对杜仲籽油均有较好的抗氧化效果，抗氧化作用的大小顺序为TBHQ>PG>BHT。因此，TBHQ是杜仲籽油比较理想的抗氧化剂。

结论：杜仲籽油中α-亚麻酸和亚油酸等多不饱和脂肪酸含量较高，极易氧化酸败，温度和时间的变化对该油脂自氧化具有显著的影响，且温度的影响趋势大于时间的影响，因此，杜仲籽油应在较低温度下贮藏。

（2）抗氧化剂对山杏仁油抗氧化性能的影响杏仁为蔷薇科山杏的种子，主产于东北、华北各省，是我同重要的野生植物资源。山杏仁含油量较高，一般6-50％左右，其中不饱和脂肪酸含量很高，主要由油酸、亚油酸、亚麻酸组成，油酸和、I旷油酸的总量达90％以上，其中油酸含量达68％，仪次千橄榄油(80％～82％)和茶油(79％～80％)。这些不饱和脂肪酸不仅有益于脑血管和智力发育，而且可预防高血脂症和高血瓜。

本实验采用Schaal烘箱法。将添加好抗氧化剂的杏仁油和对照品置于65℃恒温条件下，每隔10 d取样测定其过氧化值，以过氧化值达到10．0 meq／kg所需的时间为诱导时间，计算诱导期和过氧化值的抗氧化因子PF。

实验结果与分析：几种抗氧化剂对山杏仁油抗氧化作用的比较按200 ms／kg的添加量在山杏仁油中分别添加TBnQ、PG、V。和茶多酚，并设置对照。在65℃恒温条件下加速氧化40 d，取样分析测定其过氧化值。未添加任何抗氧化剂的山杏仁油在65℃的高温条件下氧化得非常快，40 d后过氧化值已经达到22．1 meq／kg，而添加抗氧化剂的山杏仁油相对氧化速度慢些，抗氧化性能由强到弱的顺序为TBHQ>茶多酚>PG>VE。因此，TBHQ 和茶多酚是山杏f-油良好的抗氧化剂。

(3) 抗氧化剂对瓜蒌子油抗氧化性能的影响瓜蒌子油，富含多种不饱和脂肪酸、脂类、黄酮类、酚类、维生素、微量元素硒及其他生物活性物质。瓜蒌子油具有多种显著的

生理功效：如润肺化痰；滑肠通便，用于肠燥便秘；燥咳痰黏；降低血脂与血清胆固醇、抗血栓与动脉硬化等。

本试验选择BHT、BHA和TBHQ三种抗氧化剂和增效剂柠檬酸及其复配组合试验，研究对瓜蒌子油抗氧化性能的影响。

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