复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化
脱脂大豆粉-多糖接枝物脂肪替代品的研究
脱脂大豆粉-多糖接枝物脂肪替代品的研究
刘燕;裘爱泳
【期刊名称】《中国油脂》
【年(卷),期】2006(031)011
【摘要】以脱脂大豆粉为原料,与水解玉米淀粉通过接枝反应加工成复合物,从而得到成本低、热量低的脂肪替代产品.并成功地用此脂肪替代品替代蛋黄酱中约70%油脂,采用正交试验确定了蛋黄酱乳化液体系的最佳工艺参数为:油添加量20%,蛋黄6%,接枝物与水比为1∶6,在此条件下乳化液稳定性为95.63%.为了验证脂肪替代品的使用安全性,对其进行了急性毒性试验,结果表明其属无毒级产品.
【总页数】3页(P33-35)
【作者】刘燕;裘爱泳
【作者单位】江南大学食品学院,214036;江南大学食品学院,214036
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
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脂肪替代物的应用概述
脂肪替代物主要有两大类型，代脂肪（Ｆａｔｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ）和模拟脂肪（Ｆａｔｍｉｍｉｃｓ）。
代脂肪是以脂肪酸为基础的酯化产品，具有类似油脂的物理性质，其酯键能抵抗人体内脂肪酶的催化水解，因此不参与能量代谢。
模拟脂肪以碳水化合物或蛋白质为基础成分，原料经过物理方法处理，能以水状液体系的物理特性模拟出脂肪润滑细腻的口感特性，但是不能耐高温处理。
以碳水化合物为基本组分的脂肪替代物，可分为全消化、部分消化和不消化３种，所提供的热量为０￣１６．８ｋＪ／ｇ。
与脂肪相比，热量的供给减少了１６．８￣３７．８ｋＪ／ｇ；以蛋白质为基本组分的脂肪代替物，一般亦可降低热量供给。
代脂肪更接近传统食用油脂。
１代脂肪１．１蔗糖聚酯（Ｓｕｃｒｏｓｅｆａｔｔｙａｃｉｄｐｏｌｙｅｓｔｅｒｓ）蔗糖聚酯全称蔗糖脂肪酸聚酯，是脂肪酸或脂肪酸低级烷基酯（如甲基酯、乙基酯）与蔗糖的直接酯化或酯交换反应产物。
蔗糖代替甘油在酯化反应中提供羟基。
常见的脂肪酸为１２个或１２个以上碳原子的饱和与不饱和脂肪酸。
蔗糖聚酯属于高酯产品，其感官特性和加工性能决定于其分子中脂肪酸的种类和酯化度。
酯化度６￣８的蔗糖聚酯成油状，具有轻微的油脂香味，口味微甜，其粘度在常见植物油的粘度范围之内，比甘油三酯要高。
具备传统油脂为食品提供的组织特性和风味特性，可应用于焙烤或油炸食品的加工中。
蔗糖聚酯具有不吸收性。
这是因为蔗糖聚酯的分子体积很大，且其脂肪酸为非极性分子，其中的酯键被严密包裹而隐藏起来，使脂肪酶分子由于立体位阻而无法对其进行分解，故在代谢中不会被肠道吸收，不提供热量。
蔗糖聚酯也具有传统脂肪的亲脂性，可以溶解一定量的胆固醇，再加上蔗糖聚酯的不吸收性，从而降低了对胆固醇的吸收。
临床试验表明：在７５０ｍｇ／天高胆固醇食品中加入１４ｇ／天的蔗糖聚酯，就足以阻碍人体对胆固醇的吸收，同时却不影响胆汁酸的排出量，也不影响血清中高密度酯蛋白的含量。
这无疑是受高血脂和心血管病患者欢迎的产品。
响应面优化小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺
中国粮油学报
Ｊ ｏ ｕ ｎａ ｒ ｌ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｃ ｅ ｒ ｅ ａ ｌ ｓ ａ ｎ ｄ Ｏｉ ｌ ｓ Ａｓ ｓ ｏ ｃ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｖｏ １ ． ２ ８， Ｎｏ ． ７
第２ ８卷第 ７期
结构 受酶 解作 用而遭到破 坏 。
关键词 小麦粉
脂肪替 代物
酶解
Ｂ ｏ ｘ —Ｂ ｅ ｈ ｎ ｋ ｅ ｎ设计
文章 编号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４（ ２ ０ １ ３ ） ０ ７— ０ ０ １ ２— ０ ７
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ ２ ． ３
文 献标识 码 ： Ａ
Ｊ ｕ １ ． ２ ０１ ３
响应 面优 化 小 麦粉 制 备脂 肪 替代 物 的酶解 工 艺
钟昔 阳 徐 玉红 张 淑 芬 吴 欣 郑 志
（ 合肥工业大学生物与食品工程学院 ， 合肥 ２ ３ ０ ０ ０ ９ ）
摘 要 以响应 面法优化 耐 高温 仪一淀粉 酶酶 解 小麦粉制备 脂 肪替代 物 的酶解 工 艺条件 ， 并建 立数 学模
近年来 流 行 病 学 研 究 发 现 ， 高 脂 肪 膳 食 被 认 为 是肥 胖 症 、 高血脂、 糖 尿 病 等 的诱 因之 一 ， 特 别 是 饮 食 中饱和脂 肪酸 过 高 ， 会 引 发胆 囊 炎 以及 乳腺 癌 、 结 肠癌 等疾病 口 ］ 。营 养 学 家一 直 提倡 减 少 １ ３常饮 食 中油 脂 的摄 人 量 ， 但 单 纯减 少食 品 中脂 肪 的含 量 会 给产 品风 味及 口感 带 来 不 良影 响 ， 从 而影 响 消 费者 对产 品的可 接 受 性 Ｊ 。 因此 ， 开 发 生产 一 类 既具 有 脂 肪 功能 特效 又 能降低 能 量摄 人 的脂 肪替代 产 品是
第二步乳化工艺参数对W／O／W型复乳稳定性和胰岛素包埋率的影响
ｐ ｅ ａ ａ ｉ ｎ ｏ ｌｉ ｌ ｍ ｕ ｓｏ ｓ（ Ｅｓ ｙ ｔ — ｔ ｐ ｅ ｌｉｙ ｎ ｅ ｈ ｄ ｗｅ ｅ ｉ ｖ ｓ ｉ ａ ｅ ｔ ｒ ｐ ｒ ｔｏ ｆｍｕ ｔｐ ｅ ｅ ｌ ｉ ｎ Ｍ ）ｂ ｗｏ ｓ ｅ ｍｕ ｓｆ ｉ ｇ ｍ ｔ ｏ ｒ ｎ ｅ ｔ ｔ ｄ ｗｉ ｇ ｈ ｒ ｓ ｅ ｔ ｔ ｕ ｔｐ ｅ ｅ ｕ ｓｏ ｓ ｓ ａ ｉ ｔ ｎ ｉ ｓ ｌ ｅ ｃ ｐ ｕ ａ ｉ ｎ ｅ ｆ ｉ ｎ ｙ （ ＥＥ） Ｅｍｕ ｓｏ ｅ ｐ ｃ ｏ ｍ ｌｉ ｌ ｍ ｌｉ ｎ ｔ ｂ ｌ ｙ ａ ｄ ｎ ｕ ｉ ｎ ａ ｓ ｌ ｔｏ ｆｉ ｅ ｃ ｉ ｎ ｃ Ｉ ． ｌｉ ｎ
第二步乳化工 艺参 数对 Ｗ／ ／ 型复乳稳定 性 ＯＷ 和胰 岛素包埋率的影响
魏 慧 贤
与安全 重点 实验 室 ， 苏 无锡 ２４ ２ ） 江 １ １ ２
钟 芳 麻 建 国 ，
（ ．江南大 学 化 学与材 料工 程 学院 ，江 苏 １ 无锡 ２ ４ ２ ； ．江 南大 学 食 品学 院 ， 育 部食 品科 学 １ １２ ２ 教
第２ ７卷 第 ６期 ２０ ０ ８年 １ ｉ月
食 品 与 生 物 技 术 学 报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅａ ｄ Ｂｉｔｃ ｎ ｌｇ ｏ ｒ ａ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｏ ｅ ｈ ｏｏ ｙ
Ｖｏ ． ７ Ｎｏ ６ １２ ．
ＮＯＶ ． ２ ０８ ０
文 章 编 号 ：６ ３１８ （０ ８ ０—０ ３０ １７ —６ ９ ２０ ）６０ ２—６
摘 要 ：研 究 了用 两步乳化 法制 备 ｗ／ ｗ 型复 乳 时 ， 二 步乳 化 的乳 化 工 艺参数 对复 乳 的稳 定 Ｏ／ 第 性和 药物 包埋 率的影 响规律 。 以胰 岛 素 为模 型 药 物 ， 两 步乳 化 法制 备 ｗ／ ｗ 型复 乳 ， 离心 用 Ｏ／ 用
低脂巴氏杀菌乳的合理配方设计与优化研究
低脂巴氏杀菌乳的合理配方设计与优化研究低脂巴氏杀菌乳是一种常见的乳制品，它通过使用巴氏杀菌工艺，有效地消除了细菌和其他微生物的存在，同时保持了乳制品的营养价值和口感。
低脂杀菌乳被广泛应用于各种人群中，尤其是那些追求健康生活方式的消费者。
然而，要实现低脂的同时保持良好的杀菌效果是一项挑战。
在设计和优化低脂巴氏杀菌乳的配方时，需要考虑多个因素，如脂肪含量、蛋白质含量、稳定性、口感等。
以下是针对合理配方设计与优化研究的几个关键要素：1. 选择适合的乳源：乳源是乳制品配方中的重要组成部分。
在选取乳源时，应考虑其脂肪含量和蛋白质含量，以满足低脂巴氏杀菌乳的需求。
同时，乳源的质量和安全性也是值得关注的因素。
2. 脂肪替代品：为了实现低脂效果，可以选择一些脂肪替代品。
常用的脂肪替代品有植物油、脱脂奶粉等。
植物油可以降低脂肪含量，但可能会影响口感和稳定性。
因此，在选择和应用脂肪替代品时，需要综合考虑这些因素。
3. 蛋白质含量调控：蛋白质是低脂巴氏杀菌乳中的另一个重要组成部分。
蛋白质含量的调控可以影响乳品的质地和稳定性。
为了实现低脂效果，可以选择蛋白质含量较低的乳源或者使用一些蛋白质替代品。
4. 稳定剂和乳化剂的应用：稳定剂和乳化剂在低脂巴氏杀菌乳的配方中起到了重要的作用。
稳定剂可以提高乳品的稳定性，乳化剂可以改善乳品的质地和口感。
在使用稳定剂和乳化剂时，需要根据产品的特点和需求选择适合的种类和用量。
5. 调味料和甜味剂的选择：调味料和甜味剂可以提升乳品的口感和风味，但过量使用可能会降低产品的健康性。
在选择调味料和甜味剂时，应注意控制其用量，并选择健康、天然的原料。
在设计配方之后，需要通过对不同比例和配料的组合进行实验和优化，以找到最佳的乳制品配方。
通过对低脂巴氏杀菌乳的配方进行优化研究，可以保证乳品在低脂的基础上同时具备良好的杀菌效果、营养价值和口感。
总结而言，低脂巴氏杀菌乳的合理配方设计与优化研究是多方面的工作，需要考虑脂肪含量、蛋白质含量、稳定性、口感等因素。
化妆品中的乳化稳定性研究与评估
化妆品中的乳化稳定性研究与评估乳化稳定性是化妆品中一个重要的特性，涉及到产品的外观、质感和使用感受等方面。
本文旨在研究和评估化妆品中乳化稳定性的相关因素，并提供相应的解决方案。
1. 乳化稳定性的定义与意义乳化稳定性指的是化妆品中油水两相均匀分散并能长时间保持稳定的能力。
在化妆品制备过程中，乳化稳定性的好坏直接影响产品外观和使用效果。
因此，研究和评估乳化稳定性对于提高产品质量至关重要。
2. 影响乳化稳定性的因素2.1 乳化剂选择乳化剂是实现乳化稳定的关键因素，其应选择具有良好表面活性和乳化性能的成分。
常用的乳化剂包括表面活性剂、增稠剂和防腐剂等。
2.2 油水相比例乳化液中油水相的比例会影响乳化稳定性。
过高或过低的油水比例均可能导致乳化液分离或破乳。
2.3 pH值乳化液的pH值也是影响稳定性的一个重要因素。
过高或过低的pH值会破坏乳化液的结构，导致乳化液不稳定。
2.4 温度温度对乳化液的稳定性有一定影响。
过高或过低的温度均可能导致乳化液发生相变或破乳。
3. 乳化稳定性的评估方法3.1 观察法观察法是最直观的评估乳化稳定性的方法之一。
通过观察乳化液在不同时间下的外观变化，如分层、结块等现象，来评价其稳定性。
3.2 粒径分布法粒径分布法可以通过测量乳化液中粒子的大小和分布情况来评估其乳化稳定性。
常用的测试仪器包括激光粒度仪和电子显微镜等。
3.3 稳定性指标法稳定性指标法是通过测量乳化液在一定时间内保持稳定的能力来评估其乳化稳定性。
常用的稳定性指标包括乳化指数、黏度变化等。
4. 改善乳化稳定性的方法4.1 优化配方通过适当调整乳化剂、油水相比例和pH值等因素，使配方更加稳定，提高乳化稳定性。
4.2 加入稳定剂稳定剂的加入可以增强乳化液的稳定性，常用的稳定剂包括聚合物、纳米材料和微胶囊等。
4.3 使用适当的工艺合理选择乳化工艺和方法，如高剪切乳化、高压乳化等，能够提高乳化液的稳定性。
5. 乳化稳定性的应用与前景乳化稳定性的研究与评估对于化妆品行业具有重要的应用前景。
棕榈粉末油脂生产乳化工艺条件优化
棕榈粉末油脂生产乳化工艺条件优化苏虹;杨富民;范婷婷【摘要】为改善粉末油脂乳化效果,提高乳化稳定性,以棕榈油为芯材、葡萄糖浆和麦芽糊精为壁材,采用非离子和阴离子型乳化剂复合,在单因素试验的基础上利用正交试验设计,确定了复合乳化剂的最佳工艺参数.结果表明:在单甘酯:蔗糖酯:硬脂酰乳酸钠为1∶1∶3,用量为油脂的5％,乳化温度70℃,高剪切混合乳化机转速10000r/min,乳化时间20 min的条件下,乳化稳定性可达到90.25％.在进风温度180℃,均质压力25 Mpa,出口温度80℃的条件下,包埋率可达到84.85％.【期刊名称】《甘肃农业大学学报》【年(卷),期】2013(048)003【总页数】5页(P116-120)【关键词】棕榈油;乳化工艺;乳化稳定性;复合乳化剂【作者】苏虹;杨富民;范婷婷【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070【正文语种】中文【中图分类】TS222+.1粉末油脂是通过使用乳化剂、蛋白质、糊精、抗氧化剂和调味剂等物质与油脂混合，采用乳化和喷雾干燥工艺制成的粉末状产品［1］.粉末油脂具有良好的流动性和稳定性，能保持油脂原有的活性，提高色、香、味及营养价值.粉末油脂水的溶解性、乳化分散性强，广泛应用于固体饮料、焙烤食品、婴幼儿配方奶粉、速冻食品、冰淇淋、肉制品等的加工制作［2－6］.粉末油脂生产中的乳化剂种类及乳化工艺是关键，乳化好坏直接关系产品品质［7］.不同的芯材和壁材配比对乳化剂及乳化工艺的要求不同，因此，粉末油脂生产乳化是人们长期关注的焦点.国内许多学者对其进行了研究，如高红日等［8］、李慧静等［9］、祝爱侠等［10］采用蔗糖酯和单甘酯复合，收到了良好的成效.随着国内食品乳化剂新品种的增多，一些阴离子表面活性剂为开发新产品提供了更多的选择.阴离子乳化剂能够阻止乳液中油珠的聚结，因此阴离子乳化剂与非离子乳化剂混合使用，将会得到更好的乳化效果.鉴于此，本研究以棕榈油为芯材，葡萄糖浆和麦芽糊精为壁材，采用非离子和阴离子型乳化剂复合的方法，提高了乳化效果和产品品质，以期为粉末油脂的工业化生产提供理论依据.1 材料与方法1.1 试验材料棕榈油购自中粮东海粮油工业有限公司，葡萄糖浆购自上海好成食品发展有限公司，麦芽糊精购自河南鑫源食品有限公司，蔗糖脂肪酸SE－15购自柳州长远食品配料科技有限公司，硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单甘脂购自河南正通化工有限公司，均为食品级.1.2 试验仪器磁力混合乳化机器、XMTD－204恒温水浴锅、高剪切混合乳化机、离心机、喷雾干燥机等.1.3 试验方法1.3.1 工艺流程原料→溶解→混合→乳化→喷雾干燥→成品.1.3.2 乳化过程按照配方及试验方案，首先称取麦芽糊精、葡萄糖浆、蔗糖酯，混合，加入定量软化水，混合溶解制成壁材液；单甘酯、硬脂酰乳酸钠融入棕榈油中制成芯材液；然后在混合乳化的同时将芯材液加入壁材液中充分混匀，经混合乳化机在转速9 000r／min、温度60℃的条件下乳化15min.1.3.3 乳化剂复合1.3.3.1 单甘脂、蔗糖酯复合单因素试验在乳化剂用量为油脂5%的条件下，按照单甘酯∶蔗糖酯分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1、10∶0，以乳化稳定性为指标，进行单因素试验.1.3.3.2 非离子与阴离子型乳化剂复合单因素试验以优选的单甘脂、蔗糖酯比例（A），按照（A）∶硬脂酰乳酸钠分别为0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，用量为油脂的5%，以乳化稳定性为指标，进行单因素试验.1.3.3.3 正交试验设计以单甘脂、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠用量为因素，采用正交试验设计.1.3.4 乳化参数优选1.3.4.1 乳化时间单因素试验对所优选的复合乳化剂，在乳化温度60℃，乳化剂用量为油脂的5%，混合乳化机转速9 000r／min条件下，设定乳化时间5、10、15、20、25min，以乳化稳定性为指标，进行单因素试验.1.3.4.2 乳化温度单因素试验在保持其他条件不变的情况下，设定乳化温度50、55、60、65、70、75、80℃进行单因素试验.1.3.4.3 乳化剂用量单因素试验在保持其他条件不变的情况下，设定乳化剂用量为油脂的1%、2%、3%、4%、5%、6%进行单因素试验.1.3.4.4 混合乳化机转速单因素试验在保持其他条件不变的情况下，设定混合乳化机转速6 000、7 000、8 000、9 000、10 000r／min，进行单因素试验.1.3.4.5 正交试验设计以乳化时间、乳化温度、乳化剂用量和混合乳化机转速为因素，进行四因素三水平正交试验设计.1.3.5 喷雾干燥条件优选选择均质压力、进风温度、出风温度为因素，以包埋率为指标，进行三因素三水平正交试验设计.1.3.6 乳化稳定性的测定取一定量的乳化液于50mL具塞量筒中，于30℃恒温水浴静置6h，读取游离水层的体积.乳化稳定性计算公式［11］为：1.3.7 包埋率的测定包埋率的测定方法参考文献［8］.2 结果与分析2.1 乳化剂复合单因素试验结果由单甘脂∶蔗糖酯（A）复合试验及（A）∶硬脂酰乳酸钠复合试验结果（图1）可以看出，随着单甘脂∶蔗糖酯比例的增大，乳化稳定性先上升后下降，当二者配比为1∶1时，乳化稳定性最好；加入阴离子型乳化剂可明显提高乳化效果，当非离子型与阴离子型乳化剂的质量配比为3∶7时，乳化稳定性最好.用阴离子乳化剂形成的O／W性乳液，油珠带负电荷，由于同性电荷相排斥，使油珠之间不易接近，从而阻止了油珠的聚结.以非离子为乳化剂的乳状液，靠的是液珠与介质摩擦产生的电荷，与两相的介电常数有关，较为复杂.因此，将阴离子与非离子乳化剂混合使用效果会更好.图1 单甘脂与蔗糖酯、（A）与硬脂酰乳酸钠不同质量配比对乳化稳定性的影响Fig.1 Effects of mass ratio of emulsifier monoglycerides to sucrose esters and（A）to sodium stearoyl lactylate on stability of emulsion2.2 正交试验在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计进行乳化剂选择试验（表1）.由表1可知，影响乳化稳定性因素的主次顺序为A＞C＞B，最佳水平组合为A2B2C2，即单甘脂、蔗糖酯和硬脂酰乳酸钠（SSL）质量配比为1∶1∶3.经验证试验，乳化稳定性为88.09%.表1 乳化剂选择正交试验L9（34）因素水平表Tab.1 Factors and levels table of L9（34）orthogonal test design on the choice of emulsifier试验组号A B C单甘脂／%蔗糖酯／%SSL／%乳化稳定性／%84.11 2 1 2（1.0） 2（3.0）85.08 3 1 3（1.2） 3（3.5） 81.14 4 2（1.0） 1 2 84.09 5 2 2 3 84.23 6 2 3 1 85.17 7 3（1.2） 1 3 84.47 8 3 2 1 83.55 9 3 3 2 83.78 K1 250.33 252.67 252.1 1（0.8） 1（0.8） 1（2.5）83 K2 253.49 252.86 252.95 K3 251.80 250.09 249.84 k1 83.44 84.22 84.28 k2 84.50 84.29 84.32 k3 83.93 83.36 83.28 R 3.16 2.77 2.99最优水平 A2 B2 C 2为生产出性质稳定、结构均一的产品，乳化剂种类及乳化工艺是关键，乳化好坏直接关系产品品质.蔗糖酯具有良好的表面活性，能降低表面张力、水溶液粘性；单甘酯具有良好的亲油性，乳化能力很强；硬脂酰乳酸钠可以使食品中的油水均匀分散，节省油脂用量.2.3 乳化条件单因素试验2.3.1 乳化时间由对优化的复合乳化剂进行的乳化效果单因素试验结果可以看出（图2），乳化时间为20min时，乳化效果最好.油脂不同，所需要的乳化时间也不同，时间短会导致一些原料吸水不充分，分散不均匀；时间长则乳化液的粘度降低，使乳化剂的稳定性变差.在乳化过程中，油滴的粒径不断减小，沉降速度也减少，乳化稳定性增高.图2 乳化时间对乳化稳定性的影响Fig.2 Effects of emulsifying time on stability of emulsion2.3.2 乳化温度部分辅料的粘度和稳定性会随着温度的升高而下降，但温度太低又会使有些物料分散不均匀，麦芽糊精在室温下的溶解度相对较小，乳化温度升高，形成的水相均匀、粒度适中，有利于油在其中分散，能形成良好的乳化液.固体油脂一般要在高于其熔点的温度乳化，否则乳化剂及部分物料得不到完全的溶解而使整个乳化体系乳化作用减弱.由图3可以看出，乳化温度为70℃时乳化效果最好. 2.3.3 乳化剂用量由乳化剂用量单因素试验结果（图4）可以看出，乳化液的稳定性随着乳化剂用量的增加而提高.但乳化剂用量超过5%时，乳化稳定性提高不显著.乳化剂用量过大，会导致乳化液粘度增大，影响到喷雾干燥及产品的质量.综合考虑，选择乳化剂用量为油脂的5%.图3 乳化温度对乳化稳定性的影响Fig.3 Effects of emulsifying temperature on stability of emulsion图4 乳化剂用量对乳化稳定性的影响Fig.4 Effects of accession amounts of emulsifier on stability of emulsion2.3.4 混合乳化机转速混合乳化机能够使物料在强烈的机械及液力剪切、离心挤压、液层磨擦、高速撞击撕裂和湍流等综合作用下分裂、破碎、分散，并在短时间内让物料承受几十万次的这种剪切作用，从而使不相溶的物料均匀精细地充分分散、乳化、均质、溶解，最终得到稳定的高品质产品.由混合乳化机转速单因素试验结果（图5）可以看出，当混合乳化机转速超过9 000r／min时，乳化稳定性提高不显著，因此，选择混合乳化剂的转速为9 000r／min.图5 混合乳化机转速对乳化稳定性的影响Fig.5 Effects of the speed of agitator on stability of emulsion2.4 正交试验在单因素试验的基础上，采用L9（34）正交试验设计进行了乳化条件优选试验（表2）.表2 乳化工艺正交试验L9（34）因素水平表Tab.2 Factors and levels table ofL9（34）orthogonal test design on emulsifying technology试验组号 A乳化时间／min B乳化温度／℃C乳化剪切机转速／（r·min－1）D乳化剂用量／%稳定性／%81 K2 262.24 262.25 261.39 262.61 K3 261.63 260.38 261.52 259.73 k1 86.76 87.17 87.08 87.27 k2 87.41 87.42 87.13 87.54 k3 87.2186.79 87.17 86.58 R 1.96 1.87 0.28 2.88最优组合 A2 B2 C3 D 86.90 2 1 2（70） 2（9 000） 2（5） 87.46 3 1 3（75） 3（10 000） 3（6） 85.92 4 2（20） 1 2 3 86.91 5 2 2 3 1 87.89 6 2 3 1 2 87.44 7 3（25） 1 3 2 87.71 8 3 2 1 3 86.90 9 3 3 2 1 87.02 K1 260.28 261.52 261.24 261.1 1（15） 1（65）1（8 000） 1（4）2由表2可知，影响乳化稳定性因素的主次顺序为D＞A＞B＞C，最佳水平组合为A2B2C3D2，即在乳化时间为20min、乳化温度为70℃、乳化剂用量为油脂的5%、混合乳化机速度10 000r／min的条件下，乳化效果最好.经验证试验，乳化稳定性可达到90.25%.2.5 喷雾干燥正交试验采用L9（34）正交试验设计进行了喷雾干燥条件优选试验（表3）.进风温度决定喷雾干燥的干燥速度和干燥能力，温度过高会加速水分散失，导致壁材、芯材变性，出口温度高可降低产品水分含量，改善干燥效果，但温度过高会使产品由于过度受热而分裂，均质压力高获得均匀乳状液，而均匀乳状液是获得良好产品的前提.由表3可知，影响喷雾干燥因素的主次顺序为A＞B＞C，最佳水平组合为A1B2 C2，即在进风温度180℃、均质压力25MPa、出口温度80℃的条件下，包埋率最好.经验证试验，包埋率可达到84.85%.表3 喷雾干燥条件正交试验L9（34）因素水平表Tab.3 Factors and levels table of L9（34）orthogonal test design on spray－drying试验组号A进风温度／℃B均质压力／MPa C出风温度／℃ 包埋率／%55 K2 235.30 239.69 236.43 K3 229.41 229.66 236.23 k1 80.50 78.95 77.85 k2 78.43 79.90 78.81 k376.47 76.55 78.74 R 12.09 9.70 2.88最优组合 A1 B2 C 80.06 2 1 2（25） 2（80） 84.05 3 1 3（30） 3（90） 77.39 4 2（190） 1 2 77.79 5 2 2 3 79.83 6 2 3 1 77.68 7 3（200） 1 3 79.01 8 3 2 1 75.81 9 3 3 2 74.59 K1 241.50 236.86 233.1 1（180） 1（20） 1（70）23 结论1）以棕榈油为芯材、葡萄糖浆和麦芽糊精为壁材生产粉末油脂，采用单甘脂∶蔗糖酯∶硬脂酰乳酸钠为1∶1∶3进行复合，乳化效果理想.2）采用本研究所优选的复合乳化剂，在乳化时间20min，乳化温度70℃，乳化剂用量为油脂的5%，乳化剪切机转速10 000r／min的条件下，乳化稳定性达到90.25%.3）在喷雾干燥进风温度180℃、均质压力25 MPa、出口温度80℃的条件下，包埋率可达到84.85%.参考文献［1］李春莉，郑为完，任东东，等.耐酸型微胶囊粉末油脂配方的研究［J］.食品科学，2008（9）：170－173［2］赵国志，刘喜亮，刘智锋.粉末油脂技术与产品特性［J］.粮食与油脂，2005（10）：3－6［3］孙艳辉，张宜凤，梁军.粉末油脂的开发及其在食品工业中的应用［J］.农业机械，2012（3）：38－40［4］孙艳，谷金颖.粉末油脂微胶囊的研究［J］.中国食品添加剂，2009（1）：101－105［5］汪磊，周坚，孙启发，等.蛋糕预混合粉中粉末油脂添加的研究及SPSS软件在蛋糕品质分析中的应用［J］.粮食与食品工业，2009（3）：22－25［6］熊华，郑为完.粉末油脂的特点与在食品工业中的应用［J］.食品科学，2002，23（5）：154－157［7］孙桂华.粉末油脂配方的研究［J］.粮食与油脂，2003（1）：24－25［8］高红日，郑联合，陈艳，等.椰子油粉末油脂制备工艺研究［J］.粮食与油脂，2011（9）：24－26［9］李慧静，徐立强，赵艳艳，等.麦醇溶蛋白制备微胶囊化玉米胚芽粉末油脂［J］.中国油脂，2007（8）：26－29［10］祝爱侠，王春维，赵胜军，等.乳化条件对饲用大豆粉末油脂乳化稳定性的影响［J］.中国饲料，2007（3）：17－20［11］李延辉.微胶囊化榛仁油的制备技术及工艺研究［D］.长春：吉林农业大学，2005：20－21。
聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用
聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用聚甘油脂肪酸酯是一种常用的食品添加剂，用于调节食品的质地、稳定性和口感等多个方面。
本文将介绍聚甘油脂肪酸酯在食品中的应用。
聚甘油脂肪酸酯是一种主要由甘油和脂肪酸酯化合而成的化学物质。
其分子结构具有甘油分子与脂肪酸分子之间多个羟基的酯结构，形态呈黄白色膏状。
它具有良好的乳化、稳定、代替脂肪等性能，是一种广泛应用于食品、医药、化妆品等领域的多功能低聚物。
1.调节质地聚甘油脂肪酸酯的乳化和胶化作用可使食品的质地变得柔软、细腻、口感顺滑。
例如在冷冻甜品中应用聚甘油脂肪酸酯可改善冷冻过程中的结冰及晶体形成，增强食品的咀嚼性和口感的软滑度。
2.增加稳定性聚甘油脂肪酸酯具有良好的分散性、乳化性和胶化性，可用来提高食品的稳定性及抗氧化性，使其保质期变得更长。
例如在乳制品中添加聚甘油脂肪酸酯可增强其乳化稳定性，改变牛奶的乳化状态，避免脂肪凝聚成块，从而保持奶制品的乳和性和口感。
3.代替脂肪聚甘油脂肪酸酯具有良好的代替脂肪能力，其脂肪替代值比一般脂肪低得多。
在食品加工中，使用聚甘油脂肪酸酯可以减少脂肪、胆固醇的含量，使所制食品更适合于那些需要控制脂肪和卡路里的消费者。
例如在肉制品中使用聚甘油脂肪酸酯可代替部分脂肪，减少总脂肪含量，但不影响其口感，还能改善肉制品的质地和口感。
4.促进营养吸收聚甘油脂肪酸酯具有良好的生物利用度和亲水性，可以加速食物中的脂肪溶解和分解，使脂溶性物质易于被人体吸收。
例如在饼干、蛋糕等食品中添加聚甘油脂肪酸酯可以提高食品中脂肪的循环利用率，增加身体的能量供应。
5.控制渗透压聚甘油脂肪酸酯具有良好的调节渗透压作用，可用于控制食品水分的移动和扩散。
在膨化食品和水果罐头的生产中，使用聚甘油脂肪酸酯可以控制食品的水分含量，使产品保持稳定的品质和口感。
Pickering乳液的稳定性研究及其在食品领域的应用进展
马永强，牛绩超，尤婷婷，等. Pickering 乳液的稳定性研究及其在食品领域的应用进展[J]. 食品工业科技，2023，44（23）：376−386.doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030079MA Yongqiang, NIU Jichao, YOU Tingting, et al. Research on the Stability of Pickering Emulsion and Its Application in Food Field[J].Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(23): 376−386. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030079· 专题综述 ·Pickering 乳液的稳定性研究及其在食品领域的应用进展马永强，牛绩超，尤婷婷*，赵若冰（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150028）摘 要：皮克林（Pickering ）乳液是一种由固体颗粒代替传统乳化剂形成的新型乳液体系，具有稳定性强、对环境友好、安全性高等天然优势，在食品、化妆品、化工材料、生物医药等多个领域一直备受青睐。
本文阐述了Pickering 乳液的稳定机制，在其基础上从六个方面主要讨论影响Pickering 乳液稳定性的相关因素，分别为固体颗粒的类型、形状、浓度、表面电荷、油水相体积分数及湿润性；同时，总结了近几年Pickering 乳液用于制备智能食品薄膜、防止脂质氧化、递送生物活性物质、合成分子印迹聚合物、实现双相催化、构建4D 打印食品原材料的国内外研究成果，旨在为食品工业及其他相关领域的多元化发展提供理论依据和技术支撑。
关键词：Pickering 乳液，稳定机制，影响因素，功能性，食品应用本文网刊:中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）23−0376−11DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2023030079Research on the Stability of Pickering Emulsion andIts Application in Food FieldMA Yongqiang ，NIU Jichao ，YOU Tingting *，ZHAO Ruobing（College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150028, China ）Abstract ：Pickering emulsions is a new emulsions system formed by replacing traditional emulsifiers with solid particles,which has some advantages such as strong stability, environmentally-friendly, high safety and so on. It has been highly favored in the fields of food, cosmetics, chemical materials and biomedicine. Based on the stability mechanism of Pickering emulsions, this review mainly discusses relevant factors affecting its stability from six aspects, including the type of solid particles, shape of solid particles, concentration of solid particles, surface charge of aqueous phase, volume fraction of oil-water phase and the wettability. Meanwhile, the achievements of domestic and overseas on Pickering emulsions are also summarized, including preparing the intelligent food films, preventing the lipid oxidation, delivering the bioactive subst-ances, synthesizing the molecularly imprinted polymers, achieving biphasic catalysis, and constructing 4D printed food raw materials in recent years. This paper aims to provide theoretical basis and technical support to a certain extent for the dive-rsified development of food industry and other related fields.Key words ：Pickering emulsions ；stability mechanism ；interfering factors ；function ；food application乳液一般由互不相容的两相组成，一相（内相或分散相）以液滴形式分散到另一相（外相或连续相）中。
脂肪替代物的研究进展
脂肪替代物的研究进展作者：魏新悦刘甜甜韩晓津胡良焱李哲路飞来源：《农业科技与装备》2022年第02期摘要：为减少高热量脂肪对健康的影响，具有低脂特性脂肪替代物成为研究热点。
基于脂肪替代物的主要种类，详细介绍各类替代物的主要来源、产品性质和重要特点，以及在食品中的应用情况，展望脂肪替代物的研发方向和重点，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
关键词：脂肪替代物;分类;来源;特点;应用中图分类号：TS225.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2022）02-0044-03脂肪是人體不可或缺的营养元素，为人体提供能量和热量，也是必须脂肪酸的主要来源。
同时，脂肪使食品具有良好口感，带给人愉悦的感官体验。
但李诗义等发现，脂肪也会导致肥胖、高血压、心血管等基础疾病，甚至会致癌。
苏娅宁等调查我国几个人口大省的饮食结构，发现居民饮食普遍存在脂肪和胆固醇摄入过量的情况。
如今，消费者将健康属性作为购买食品的重要指标之一。
Cardonam等的研究支持这一观点，发现随着食品脂肪含量的降低，消费者的购买欲望更强。
脂肪替代物具有低脂特性，完美契合目前的饮食观念和健康理念，因此研究者开始着手研究脂肪替代品。
介绍对脂肪替代物的分类和研究进展，综述脂肪替代物在食品中的应用效果，为新型低脂健康食品的研发提供借鉴。
1 脂肪替代物的分类与应用脂肪替代物是指采用物理、化学等方式以蛋白质、碳水化合物为原料进行加工变性，模拟食品中的脂肪特性，如口感、组织状态等。
2019年，杨明发现脂肪替代物优点是比天然油脂更安全性、热量更低，缺点是达到一定温度会变性和焦糖化，不能溶解脂溶性维生素。
受自身性质制约，脂肪替代物一般不进行高温加工。
脂肪替代物共有蛋白质基质、碳水化合物基质、复合型基质3种类型。
不同类型脂肪替代物的特点见表1。
2 碳水化合物基质脂肪替代物碳水化合物的微粒结构与水分子结合形成碳水化合物基质脂肪替代物。
张慧等认为测定脂肪替代物性能的目的不是流动性与脂肪是否相似，而是探讨感官性质是否相同或相近。
蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展
蛋白质基质脂肪模拟物制备方法及其应用的研究进展杨扬;张玲玲;李永祥;刘雁红【摘要】随着人们对饮食健康的关注日益增加,脂肪摄入过多带来的负面影响渐渐被人们正视.因此,脂肪替代品应运而生.脂肪模拟物作为脂肪替代品的一部分,由于其安全可靠得到了国内外的广泛研究.脂肪模拟物的制备是生产低脂食品的关键环节,目前蛋白质基质的脂肪模拟物主要通过物理方法、化学方法或者酶解法来制备,其应用主要在肉制品、乳制品、烘焙制品以及色拉调味品中.通过总结近年来国内外对脂肪模拟物的研究,对蛋白质基质脂肪模拟物的制备方法进行了分类阐述,并对不同的方法进行了分析和展望;对蛋白质基质脂肪模拟物的原料蛋白及其应用进行了较全面的总结.%Nowadays,with the increasing attention to food health,the adverse impacts of excessive fat intake is gradually being faced by customers,so fat replacers come into being.Fat mimetics,as a part of fat replacers,have been widely studied due to its safety.The preparation of fat mimetics is the key step of low-fat food production,and now protein-based fat mimetics are mainly prepared by physical modification,chemical modification and enzymatic hydrolysis modification,and they are mainly used in meat,dairy,bakery and condiment.By summarizing the recent research on protein-based fat mimetics at home and abroad,the preparation methods of protein-based fat mimetics were presented in classify,analyzed and prospected.A comprehensive elaboration on the applications and corresponding source proteins of protein-based fat mimetics was also carried out.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)005【总页数】6页(P28-33)【关键词】脂肪模拟物;蛋白质基质;制备方法;应用;分类【作者】杨扬;张玲玲;李永祥;刘雁红【作者单位】天津科技大学新农村发展研究院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学新农村发展研究院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学新农村发展研究院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457;天津科技大学新农村发展研究院,天津300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS201.21;TS221脂肪同碳水化合物、蛋白质一样，是食物的主要组成成分，也是人体最重要的供能物质之一。
初乳乳化工艺对W_O_W型复乳稳定性和药物包埋率的影响研究_魏慧贤
第22卷第4期高校化学工程学报No.4 V ol.22 2008 年 8 月 Journal of Chemical Engineering of Chinese Universities Aug. 2008文章编号：1003-9015(2008)04-0659-07初乳乳化工艺对W/O/W型复乳稳定性和药物包埋率的影响研究魏慧贤1,2, 钟芳2, 麻建国2(1. 江南大学化学与材料工程学院, 江苏无锡214122;2. 江南大学食品学院教育部食品科学与安全重点实验室, 江苏无锡214122)摘要：研究了用两步乳化法制备W/O/W型复合乳状液的过程中，初乳制备时的乳化工艺参数(分散速度和分散时间)对复乳的稳定性和药物包埋率的影响规律。
用离心分层稳定性评价复乳的稳定性，高效液相法测定胰岛素在复乳中的包埋率，初乳的黏度和粒度分布也被测定。
实验结果表明，相同的配方下，初乳制备时的乳化工艺参数对复乳的稳定性没有显著影响，但对复乳的药物包埋率影响显著。
主要影响规律是：乳化强度的提高使初乳的粒径减小，黏度增大，对药物的包埋率提高，但是过高的乳化强度使初乳的分散相液滴发生絮凝和聚结，初乳黏度反而降低，复乳的药物包埋率随之下降。
结论：复乳的药物包埋率与初乳相的黏度呈明显的正相关关系，相关系数达到0.9137，而复乳的分层稳定性与初乳的制备工艺没有明显的关系。
在本研究中使复乳的药物包埋率最高的初乳制备工艺参数为：Ultra-Turrax T25高速分散乳化器分散速度9500 r⋅min−1，分散时间6 min；此工艺下胰岛素的包埋率达到84.4%。
关键词：W/O/W复乳；两步乳化法；乳化工艺参数；离心稳定性；胰岛素包埋率中图分类号：O648.23；TQ460.64 文献标识码：AInfluences of Emulsifying Parameters on the Stability and Drug EncapsulationEfficiency of W/O/W Multiple EmulsionsWEI Hui-xian1,2, ZHONG Fang2, MA Jian-guo2(1. School of Chemical & Material Engineering, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Key Laboratory ofFood Science and Safety, Ministry of Education, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)Abstract：The influences of emulsifying parameters of the first-step emulsifying procedure on the stability and insulin encapsulation efficiency (IEE) of the multiple emulsions (MEs) prepared by two-step emulsifying method were studied. The emulsion stability was characterized by the centrifugal creaming ratio of the emulsion, and its IEE was determined by HPLC (High-Performance Liquid Chromatograph). It was found that the emulsifying parameters of the first-step emulsifying procedure, such as emulsifying strength (stirring rate) and emulsifying time, have only little effect on the stability of the multiple emulsions, but remarkably affect the encapsulation efficiency of the MEs. The rheological properties and droplet size distribution of the primary emulsions prepared by the first-step emulsifying were investigated, and the data obtained indicate that there is an obvious direct relationship between the primary emulsion viscosity and the IEE of the MEs. Improving the emulsifying strength of the first-step emulsifying procedure will decrease the mean droplet size of the primary emulsion and increase its viscosity, which will increase the IEE of the multiple emulsions. However, improving the emulsifying strength of the first-step emulsifying procedure excessively will increase aggregation and coalesce of the primary emulsion droplets and decrease the viscosity of primary emulsion; hence the IEE of the MEs will decrease too. The optimal emulsifying parameters of the first-step emulsifying procedure with respect to IEE were found as follows: using Ultra-Turrax T25 emulsifying machine with stirring rate of 9500 r⋅min−1 and stirring time of 6 min.Key words: W/O/W multiple emulsions; two step emulsifying； emulsifying parameters;centrifugal creaming stability; insulin encapsulation efficiency收稿日期：2007-03-07；修订日期：2007-10-23。
蛋白质为基质的脂肪替代品研究现状及其应用
收稿日期： ２００５－ ０３－ ３０ 作者简介： 李玉美（ １９８０－ ） ， 女， 硕士研究生， 从事乳品科学方向的研究。
３４２００５ 年第 ３３ 卷第 ８ 期（ 总第 １７７ 期）
就能起到真正的防肥瘦身作用， 进而预防各种疾病的 发生。
脂肪替代品按照它们的组成成分不同可分为３ 种 ： 蛋 白 质 为 基 质 的 脂 肪 替 代 品 、脂 肪 为 基 质 的 脂 肪 替代品和碳水化合物为基质的脂肪替代品［５］。其中， 碳 水化合物为基质的脂肪替代品类型比较多， 原料也比 较丰富， 目前这种类型的产品很多； 脂肪为基质的脂 肪替代品能够很好地模拟脂肪的性质， 能够替代高温 油炸脂肪， 填补了碳水化合物为基质和蛋白质为基质 的脂肪替代品的不足， 但由于它不能够被人体消化， 会带来一些不良作用， 它的研究和使用也受到限制， 目前只有有限几种产品被批准使用。
表１ 一些主要蛋白质为基质的脂肪替代品［２］
名称
原料
功能
ＣＭＰ－ １Ｃｏｍｐｌｅｔｅ 全部牛乳蛋白
增强持油性
Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ
ＡＭＰ ８００
乳清蛋白浓缩物 质构， 拟油性
Ｃａｌｐｒｏ ７５
乳清蛋白浓缩物 水／ 泡沫／ 乳化稳定
性， 容积
ＬＩＴＡ
玉米醇溶蛋白
质构， 拟油性
Ｔｒａｉｌｂｌａｚｅｒ
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级评 价 。
我国的肉牛产业保持着强劲的增长势头，我国的牛 肉产 量每年也以较高的速度增长。２ ０ ０ ８我国牛 肉产量为 ６ ０ １
万 吨 ，仅 次 于 美 国 和 巴 西 ， 位 居 世 界 第 三 位 … 。 １
（ 吉林大学军 需科技学 院，吉林 长春 １ ０ ０ ） ３ ０ ０ 摘 要 ：研 制低热值脂 肪替代物 ，寻找到 一种 即可降低脂 肪含量 、有益健康 ，又能保证 风味、 口感 、质 地等感 官特 性需求 的新型 肉类 制 品。利用 油脂 、乳化 剂 、蛋 白质 等添加 剂 ，以油水相 比、均质 时间 、油温 和水温 ４个
国 １ ９ 年 的膳食指南指出，在人们 的膳食中，脂肪提 ９５
供 的热量 不 宜超过 总热 量 的 ３ ％ｔ 】 肪摄 入过 量 ，会 ０ ３ 。脂 ４ 引 发 肥 胖 、 血 液 胆 固醇 增 高 、 冠 状 心 血 管 疾 病 、 心 脏
Ａｂｔａｔ：Ａ ｎ ｖｌｏ ｃｌｒ ｔｕ ｓｔｔ Ｗ ｅ ｅ ｐｄｕｉ ｄｆ ｄｓ ｒｈ ｓｙｅｎ ｒｔｉ ｉ ｌ ｅ Ｓ Ｉ ｅ ｕｓ ｅｓ ｓ ｃ ｒ ｏ ｅ ｌ ａｏｉ ｆ ｂｔｕｅ ａ ｄｖ ｌ ｅ ｎ ｍｏ ｉｅ ａｃ ，ｏ ｂａ ｏｅ ｏａ （Ｐ） ｍ ｌｆ ｒ， ｗ－ ｅａｓ ｉ ｓ ｏ ｓｇ ｉ ｔ ｐ ｎｓ ｔ ， ｉ ｉ
Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：ｃ ｍｐ ｕ ｄ ｆ ｔｓ ｂ ｔ ｕ ｅ ：ｅ ｏ ｏ ｎ ａ ｕ ｓ ｉ ｔ ｓ ｔ ｍｕ ｓ ｏ ； ｓ ａ ｉ ｔ ｌｉ ｎ ｔｂｌ ｙ ｉ
中图分类号：Ｔ ２ １１ Ｓ ５．
文献 标识码 ：Ａ
文章编号：１０ ．０ ３２ １）５０ ２．６ ０ １８ ２ （０ １ ．ｏ ２ｏ ０
不 是 “ ” 上 的 满 足 ， 而 是 “ ” 上 的 要 求 量 质 ２。 美
不同用途【 。脂肪取代物根据其组成可分为脂肪替代 品 （ ｔ ｕ ｓ ｔｔ） ｆ ｂ ｔｕｅ、脂肪模拟物（ ｔ ｉ ｔ ） ａｓ ｉ ｆ ｍｅ ｃ和复合型脂肪 ａｍ ｉ
（ ｍ ｉａｉｎｆｔ－类 。 ｃ ｂｎ ｔ ） ｏ ｏ ａ－ 对 于 人 工 合 成 大 理 石 花 纹 ， 国 外 研 究 较 多 ，尤 其
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在宰后对牛肉进行人工处理 ，外源性地增加牛肉大 理石花纹是主要手段之一，且人工增加大理石花纹成本
低廉 【。 目前 成 功 的脂肪 取 代 物 除 降低热 量 外 ， 还 需 要 再现 脂 肪所 赋 予产 品 的各种 感 官 品质及 在 各种 食 品中 的
目前 ，随着 人们生活水平 的提 高，对 肉制品 已经
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２ ２ １ ，Ｖ １２ ， ． ５ ２ ０ １ ｏ． ５ Ｎｏ ０
加工工艺
Ｍ匣 ｒ ＲＥＳＥＡＲＣＨ
肉类研 究
中■内 ，童晶 －古 研竞 中心 Ｉ ｔ －
ＣＨＩ ＮＡＭＥ ＡＴＲＥ ＾ＲａＨａ田 重Ｒ ＳＥ
复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化
范 晶 晶 ， 胡 铁 军 ， 尚祖 萍
试验因素做 Ｌ（ ） ９ ３ 正交试验及二次通用旋转组合 设计，确定制备复合脂肪替代物 的最优工艺组合 。最优组合为油水
料液 比 ３ ：５、均 质时间 ３ ｓ ５６ ０ 、油温 ９ ０℃、水温 ２ ℃。 Ｏ
关 键词 ：复 合脂肪 替代物 ；乳化 ；稳 定性
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