第十三章初步熟处理 PPT
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烹饪工艺学第3节 初步熟处理
第三节 初步熟处理 ——程芬20190227
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
烹饪专业—初步熟处理
滑油又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅，将原料加热成半成品的一种熟处理 方法。
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
中餐烹调技术与工艺 PPT
中餐烹调技术与工艺
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
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二、禽畜原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）肉色的变化 （三）质地的变化 （四）成分的变化
中餐烹调技术与工艺
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
中餐烹调技术与工艺
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
中餐烹调技术与工艺
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
中餐烹调技术与工艺
29
一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
教学重点 烹饪、烹调的概念， 中式菜肴的特点， 风味流派形成的原因与
特征， 常用加热设备的工作原理和使用方法， 勺工的基本操作要领。
中餐烹调技术与工艺
4
第一节 烹调的起源与发展
一、烹饪、烹调的含义 二、烹调的起源 三、中国烹饪的发展过程
中餐烹调技术与工艺
5
一、烹饪、烹调的含义
（一）烹饪 （二）烹调 （三）烹调的作用
中餐烹调技术与工艺
33
二、加热对烹饪原料的影响
（一）以油为加热介质 （二）以水为加热介质 （三）以蒸汽作加热介质 （四）烘烤的方法 （五）电子加热的方法
中餐烹调技术与工艺
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
第三节 烹调的主要设备与用具
烹制前的预制、制汤、勾芡
（一）焯水
（2）沸水锅 方法 先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热 适用范围 ① 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多 的原料，如菜心、芹菜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家 禽、猪肉等。 注意事项 ① 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。 ② 原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时 不可太长。 ③ 某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或 摊开
（二）油炸
2、油温的认Байду номын сангаас与掌握
类别、方法、 油温 项目 温油锅 三四成熟 鉴别 运用
80～120℃之间， 适用于滑溜、滑炒等方法。 无响声、无青烟、原料周围会出现少量气泡 油面平静 130 ～180℃之 适用于软炸、松炸等方法， 间，有少量青烟、原料周围出现大量气泡， 油从四周向中间 无爆声 翻动 190 ～240℃之 间，有青烟、油 面平静，搅动时 有响声 适用于焦熘、肃炸、爆炒、 炸烹等方法，原料周围出 现大量气泡，并有轻微的 爆炸声
（一）焯水
3、焯水的分类及范围 （1）冷水锅 方法：原料与冷水同时下锅 适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。 如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。 注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取 料的时机
制 汤
在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以 她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热 汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪 心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的 不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。
党的纪检监察机关案件检查的程序以及方法ppt课件
2、初核阶段主要工作。一是参加初核人员的确定。根据案件 复杂情况和严重程度，最低不少于二人；二是初查方案的制 定；三是实施初查。制定初核方案内容通常包括： (1)所反映的主要问题和需要核实的内容。 (2)初步核实的方法步骤，包括初核的时间、范围、程序、注意 要根据所反映问题的轻、重、缓、急合理安排，尤其是那些 处于不稳定状态、随时可能流失的证据应优先收集。 (3)要熟悉哪些知识法规，对照哪些要求。 (4)需要哪些部门配合和必要的物质保障等，包括交通工具以及 其它应急措施。 (5)明确初查中应注意的事项和工作纪律。
14
二、立案检查（1）
• 立案是纪检监察机关按照其管理权限对纪检监察对象 的有关违纪问题经过初步调查核实后，认为确有违纪 事实，并需要追究纪律责任的，决定进行深入调查， 并按照有关规定办理手续的一种程序性活动。《案件 检查条例》第十六条和《行政监察法》第三十条第 (一)项对此都有相应的规定。
15
二、立案检查（2）
一级纪委纪检监察室。
18
三、调查核实（1）
• 案件调查是纪检监察机关查处案件的中心环节，它 是进行初核、立案后的一道关键工序，事关整个案 件调查成败，在这期间需要对初查认定的问题充实 完善证据，同时要对涉及的其他问题以及有关责任 人的问题进行全面的调查取证。调查过程中，要查 清以下几个方面的问题：被调查对象的基本情况； 违纪行为发生的时间、地点、原因、条件；违纪行 为的发展过程及情节；违纪手段；涉及的人和事以 及有关问题的状况；造成的后果。这个阶段的主要 工作有五个方面：拟定调查方案 、宣布立案决定 、 实施调查取证、撰写调查报告 、调查时限规定。
12
一、案件的受理和初步核实（10）
• (5)初核后几种情况处理。
• 第一种情况：构成违纪需要追究纪律责任的，要写好初查认定的违纪事实，为 提请立案做准备。
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二、立案检查（1）
• 立案是纪检监察机关按照其管理权限对纪检监察对象 的有关违纪问题经过初步调查核实后，认为确有违纪 事实，并需要追究纪律责任的，决定进行深入调查， 并按照有关规定办理手续的一种程序性活动。《案件 检查条例》第十六条和《行政监察法》第三十条第 (一)项对此都有相应的规定。
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二、立案检查（2）
一级纪委纪检监察室。
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三、调查核实（1）
• 案件调查是纪检监察机关查处案件的中心环节，它 是进行初核、立案后的一道关键工序，事关整个案 件调查成败，在这期间需要对初查认定的问题充实 完善证据，同时要对涉及的其他问题以及有关责任 人的问题进行全面的调查取证。调查过程中，要查 清以下几个方面的问题：被调查对象的基本情况； 违纪行为发生的时间、地点、原因、条件；违纪行 为的发展过程及情节；违纪手段；涉及的人和事以 及有关问题的状况；造成的后果。这个阶段的主要 工作有五个方面：拟定调查方案 、宣布立案决定 、 实施调查取证、撰写调查报告 、调查时限规定。
12
一、案件的受理和初步核实（10）
• (5)初核后几种情况处理。
• 第一种情况：构成违纪需要追究纪律责任的，要写好初查认定的违纪事实，为 提请立案做准备。
中式烹调师课件
干制原料涨发类型
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节：烹饪定义和要素
第二节：烹饪刀工知识
第四节：原料的刀工成形
第三节：烹饪切配常用的刀法介绍
第五节：鲜活原料初加工
第六节：干制原料涨发类型
第七节：火候与油温
第九节：原料的初步熟处理
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。适用的原料与冷水发一样。比冷水发速度快。热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。分为煮发、焖发、蒸发、泡发。2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。分生碱水发、熟碱水发。3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。4.火发。火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。分为盐发和沙发。
中式烹调师
Chinese cook
CONTENTS
目录
第一节：烹饪定义和要素
第二节：烹饪刀工知识
第四节：原料的刀工成形
第三节：烹饪切配常用的刀法介绍
第五节：鲜活原料初加工
第六节：干制原料涨发类型
第七节：火候与油温
第九节：原料的初步熟处理
烹饪技术优秀PPT讲义
芡来增稠;如果原料中蛋白质含量多;经长时加热后的特殊之处在于一 般的烧菜;都需要特殊的预制加工;如煎、炸、煸、焯水等;可以说属 于两次烹调后再成熟的加工方法， 举例：红烧鱼桥
二、汆
举例：汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒;现以炒和炸为重点进行讲解，举例：滑炒鱼丝 、脆皮 鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏;现以蒸为例进行讲解， 举例：清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴;现以煎为例进行讲解， 举例：虾仁煎蛋
第五节 辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解，
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中;利用热空气加热;使原料成熟的烹调方法，
二、烤的分类 ： 有两种;一种是敞开式的炉中加热的;叫明炉烤；一种是密闭的炉中 加热的叫暗炉烤，
第五节 煎、贴、蹋
一、煎
是指以少量油加入锅内;放入经加工处理成泥粒状的饼;或 挂糊的片形等半成品原料;用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆 成菜的烹调方法， 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料，
二、贴
是指用几种原料粘合在一起;呈饼状或厚片状;放在锅中煎 至一面酥脆;一面软嫩的烹调方法， 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等，
三、塌
是指将加工切配的原料;挂糊后放入锅内煎至两面金黄; 加入适量调味品掺入适量鲜汤中;用小火收浓汤汁;或勾芡 淋明油成菜的烹饪方法，
第六节 烤、盐焗
一、烤
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度;或电 远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法， 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇
浓， 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整
△ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似;均形态完整、都较软熟， 亦有不同之处：
二、汆
举例：汆鱼元汤
三、油烹法
油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、 炒;现以炒和炸为重点进行讲解，举例：滑炒鱼丝 、脆皮 鸡
四、汽烹法
汽烹法的烹调种类有蒸和熏;现以蒸为例进行讲解， 举例：清蒸鳜鱼
五、锅烹法
锅烹法的烹调方法有煎和贴;现以煎为例进行讲解， 举例：虾仁煎蛋
第五节 辐射烹法
辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解，
一、烤的基本概念 是将原料放入炉中;利用热空气加热;使原料成熟的烹调方法，
二、烤的分类 ： 有两种;一种是敞开式的炉中加热的;叫明炉烤；一种是密闭的炉中 加热的叫暗炉烤，
第五节 煎、贴、蹋
一、煎
是指以少量油加入锅内;放入经加工处理成泥粒状的饼;或 挂糊的片形等半成品原料;用小火煎熟并两面煎至金黄酥脆 成菜的烹调方法， 适用对象：猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼、虾、鸡蛋等原料，
二、贴
是指用几种原料粘合在一起;呈饼状或厚片状;放在锅中煎 至一面酥脆;一面软嫩的烹调方法， 适用对象：鸡肉、鱼虾、猪肉、豆腐等，
三、塌
是指将加工切配的原料;挂糊后放入锅内煎至两面金黄; 加入适量调味品掺入适量鲜汤中;用小火收浓汤汁;或勾芡 淋明油成菜的烹饪方法，
第六节 烤、盐焗
一、烤
指利用柴、炭煤、天然气、煤气等燃烧的温度;或电 远红外线的辐射热使原料至熟的一种方法， 成菜特点：色泽美观、形态大方、皮酥肉嫩、香味醇
浓， 适用对象：鸡、鸭、鹅、鱼、乳猪、猪方肉等大块或整
△ 煨焖炖三种烹调方法成菜特点相似;均形态完整、都较软熟， 亦有不同之处：
第13章 医院学科建设ppt课件
2、科学研究： 学科发展的内在动力，反映学科的学术水平和发展潜力
3、人才培养： 学科发展的关键
四、医院学科建设的规律
医院学科建设六大规律： 1、由传统分科向专科化、综合中心化转变 2、由专业技术特色向功能优化拓展转变 3、由依靠学科带头人向学科带头人与合理人才梯队并重转变 4、由注重重点学科的带动效应向注重以疾病为纽带的学科群发展转 变 5、由重点投入向追求可持续发展转变 6、由传统医学向转化医学转变
讨论题
谈谈如何进行医院学科建设？
思考题
1.医院学科建设的概念是什么？ 2. 医院学科建设有哪些规律？ 3. 医院学科建设的内容是什么？ 4. 医院学科评估指标体系包括哪些要素？ 5. 医院重点学科建设的目标？
学科管理
• 定义：指学科或学科群为管理对象，通过发挥学科体系内外效应，对 学科发展的全过程及其相关要素实行的全面统一管理。
• 包括：1、在学科内部建立完善的学科考核制度和激励机制，明确责
、权、利，充分调动学科内各类人员的积极性，形成良性竞争，营造 良好、和谐的学科文化与氛围。
2、在院级层面推动学科建设、发展与评估，对学科间的相互
二、重点学科及学科带头人的选择和管理
• （二）学科带头人的选用标准 1.良好的政治素质和职业道德 2.较高的业务水平和学术威望 3.较强的组织管理能力 4.合适的年龄及身体状况
• （三）学科带头人的选拔和培养
• 可采用选举制、推荐制、考核择优制等办法遴选。
• 要有公开、平等的学术竞争氛围和专家评审等严格程序。
第一节 医院学科建设概述
一、医院学科建设概念与内涵
（概念）医院学科建设(Hospital Discipline Construction)：指
运用科学管理的思想、方法和手段，对学科建设进行科学的统筹规划， 促进和加强医疗实践中的医学科学技术发展和进步，包括人才培养、 学科管理、医疗服务、科学研究、开展新技术以及购置设备等内容。
3、人才培养： 学科发展的关键
四、医院学科建设的规律
医院学科建设六大规律： 1、由传统分科向专科化、综合中心化转变 2、由专业技术特色向功能优化拓展转变 3、由依靠学科带头人向学科带头人与合理人才梯队并重转变 4、由注重重点学科的带动效应向注重以疾病为纽带的学科群发展转 变 5、由重点投入向追求可持续发展转变 6、由传统医学向转化医学转变
讨论题
谈谈如何进行医院学科建设？
思考题
1.医院学科建设的概念是什么？ 2. 医院学科建设有哪些规律？ 3. 医院学科建设的内容是什么？ 4. 医院学科评估指标体系包括哪些要素？ 5. 医院重点学科建设的目标？
学科管理
• 定义：指学科或学科群为管理对象，通过发挥学科体系内外效应，对 学科发展的全过程及其相关要素实行的全面统一管理。
• 包括：1、在学科内部建立完善的学科考核制度和激励机制，明确责
、权、利，充分调动学科内各类人员的积极性，形成良性竞争，营造 良好、和谐的学科文化与氛围。
2、在院级层面推动学科建设、发展与评估，对学科间的相互
二、重点学科及学科带头人的选择和管理
• （二）学科带头人的选用标准 1.良好的政治素质和职业道德 2.较高的业务水平和学术威望 3.较强的组织管理能力 4.合适的年龄及身体状况
• （三）学科带头人的选拔和培养
• 可采用选举制、推荐制、考核择优制等办法遴选。
• 要有公开、平等的学术竞争氛围和专家评审等严格程序。
第一节 医院学科建设概述
一、医院学科建设概念与内涵
（概念）医院学科建设(Hospital Discipline Construction)：指
运用科学管理的思想、方法和手段，对学科建设进行科学的统筹规划， 促进和加强医疗实践中的医学科学技术发展和进步，包括人才培养、 学科管理、医疗服务、科学研究、开展新技术以及购置设备等内容。
《前处理初步》课件
缺失值的处理方法包括填充缺失值、删除含有缺失值的记录或使用插值等方法。
异常值的处理方法包括识别异常值、确定异常值标准并进行删除或替换等操作。
01
02
03
04
数据归一化的方法包括最小-最大归一化、Z-score归一化和对数归一化等。
最小-最大归一化是将数据缩放到[0,1]范围内，通过线性变换实现数据的归一化。
大数据处理技术能够处理海量数据，提高前处理的效率。
大数据处理技术可以应用于流数据、实时数据处理等领域的前处理工作。
大数据处理技术能够实现分布式处理，提高前处理的并行处理能力。
人工智能技术可以应用于自然语言处理、智能问答等领域的前处理工作。
人工智能技术能够实现自适应学习，不断优化前处理算法和模型。
常用方法：过滤法、包装法、嵌入式法和正则化法等。
为什么重要：特征选择有助于减少数据维度，降低过拟合风险，提高模型的泛化能力。
特征选择是指从原始数据中选取出对模型预测性能最有影响的特征子集的过程。通过去除无关、冗余和噪声特征，可以提高模型的准确性和效率。
特征提取是从原始数据中提取出具有代表性的特征，以供模型使用。
03
精灵叨, the ,阶段性 the onthe st st 掏出 the the" on Mell W on on
01
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02
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异常值的处理方法包括识别异常值、确定异常值标准并进行删除或替换等操作。
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数据归一化的方法包括最小-最大归一化、Z-score归一化和对数归一化等。
最小-最大归一化是将数据缩放到[0,1]范围内，通过线性变换实现数据的归一化。
大数据处理技术能够处理海量数据，提高前处理的效率。
大数据处理技术可以应用于流数据、实时数据处理等领域的前处理工作。
大数据处理技术能够实现分布式处理，提高前处理的并行处理能力。
人工智能技术可以应用于自然语言处理、智能问答等领域的前处理工作。
人工智能技术能够实现自适应学习，不断优化前处理算法和模型。
常用方法：过滤法、包装法、嵌入式法和正则化法等。
为什么重要：特征选择有助于减少数据维度，降低过拟合风险，提高模型的泛化能力。
特征选择是指从原始数据中选取出对模型预测性能最有影响的特征子集的过程。通过去除无关、冗余和噪声特征，可以提高模型的准确性和效率。
特征提取是从原始数据中提取出具有代表性的特征，以供模型使用。
03
精灵叨, the ,阶段性 the onthe st st 掏出 the the" on Mell W on on
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巫丹阶段性丹 st买过 st rest
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原料的初步熟处理
操作要领
1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。
2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用。
ll
7
三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
ll
15
二、走红的方法
1、卤汁走红
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料 酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。
能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、 红曲米、红葡萄酒、红糟等。
2、过油走红
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、 料酒等。
例：鸡、鸭、煮白肉
2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅
例：牛肉、内脏
ll
11
三、操作要领
1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
ll
12
四、原则
1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又
加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油
温而凝结成一层硬膜……。
ll
20
二、油温的识别与掌握
（一）烹调中的有效油温
温油 60℃——100 ℃ （三成——四成） 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成） 旺油 170℃——220℃ （七成——八成）
ll
8
第三节 水煮
概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或
1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。
2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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二、走红的方法
1、卤汁走红
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料 酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。
能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、 红曲米、红葡萄酒、红糟等。
2、过油走红
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、 料酒等。
例：鸡、鸭、煮白肉
2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅
例：牛肉、内脏
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三、操作要领
1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
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四、原则
1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又
加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油
温而凝结成一层硬膜……。
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二、油温的识别与掌握
（一）烹调中的有效油温
温油 60℃——100 ℃ （三成——四成） 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成） 旺油 170℃——220℃ （七成——八成）
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第三节 水煮
概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或
中餐烹调技术与工艺ppt课件
.
四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
.
第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
.
一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
.
二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
.
三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
.
四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
.
第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
.
一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
.
二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
.
教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
.
第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
.
一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
四、烹饪原料的热物理特性
（一）比热容 （二）热导率
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第二节 传热介质
一、以水为传热介质 1、水的理化性 2、水作为传热介质的特点 二、以油为传热介质
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一、以水为传热介质
（一）水的理化特性 （二）水作为传热介质的特点
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二、以油为传热介质
（一）油脂和脂肪酸的物理性质 （二）影响油加热状态的因素 （三）油作为传热介质的特点
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三、以水蒸汽为传热介质
（一）水的汽化 （二）水蒸汽作为传热介质的特点
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四、其他传热介质
（一）金属 （二）盐 （三）空气及无介质传热
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第三节 传热方式与传热过程
一、传热方式 二、传热过程
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一、传热方式
（一）热传递的概念 （二）传导 （三）对流 （四）辐射
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二、传热过程
（一）食物外部传热 （二）食物内部传热 （三）食物的热容量
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教学目标 使学生了解烹调的起源与发展过程， 明确中式菜肴的特点、各
个地方风味流派的成因与特征， 明确烹饪和烹调的含义， 熟悉烹调 的主要设备和用具及其使用方法，
学习要求 通过对中餐烹调技术起源与发展过程的学习， 加深对中国烹饪源
远流长、博大精深的理解；通过明确中式菜肴的特点及风味流派的 有关情况来开阔学生的视野；通过熟悉烹调的主要设备和用具， 掌 握勺工的操作要领， 为加强烹调技术的基本功奠定一个良好的基础。
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第五节 烹饪原料在加热过程中的变化特征
一、果蔬原料的变化特征 二、禽畜原料的变化特征 三、水产原料的变化特征 四、调味原料的变化特征 五、传热介质对原料风味和成熟的影响
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一、果蔬原料的变化特征
（一）风味的变化 （二）质地的变化 （三）色泽的变化 （四）成分的变化
7.项目二 烹饪前处理教学课件
烹饪技术与营养 技术篇
2.3食材的保护性加工
2.3.1上浆 上浆，又称抓浆、吃浆，就是将经过刀工处理后的食材裹上一层 薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的烹调方法。
1.上浆的作用 保持食材嫩度；美化食材形态；保持和增加营养成分；保持菜肴 鲜美滋味。 2.浆的种类及调制方法
鸡蛋清粉浆的调制；全蛋粉浆的调制；苏打粉浆的调制；水粉浆 的调制； 3.上浆的注意事项
案例 解析
2.2 食材切配技术
1.同学们会正确的拿刀姿势吗？ 小仝在切菜的时候，总喜欢把大拇指放在刀背上，
这样切菜很累，切一会大拇指就疼，日常生活中， 很多人都是这样握刀的。同学们，平时一定要养成 正确的握刀姿势，握刀时拇指与食指捏住刀背，捏 的位置应接近刀箍处，全手握住刀柄，这才是正确 的握刀姿势。还要注意是，切菜时要手腕用力。
烹饪技术与营养 技术篇
2.食材调配技术 1）调色技术 (1)菜肴的色泽 菜肴色泽的来源： 食材本色；烹饪形成的色泽；调料的色泽；色素（天然色素、人 工合成色素）。 (2)菜肴色泽的调制原则 遵守国家的法律法规；保护和突出食材的本色；合理调色、相辅 相成；先调色再调味。 (3)调色的方法 保色法；变色法；调和法；浸渍法。
2.3食材的保护性加工
案例 解析
2.上浆、挂糊对食材有什么好处？ 小赵还了解到上浆、挂糊属于食材保护性加工，都可以 使食材在烹饪时形成一层保护层，食材的水分和营养得 以保存，还可以美化形态，形成诱人的色泽，并且可以 增加一定的营养成分。上浆、挂糊用到的淀粉其实是一 种多糖，人体摄入淀粉后，淀粉能被胰脏分泌出来的唾 液淀粉酶水解，形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体 组织的营养物。因此，上浆、挂糊的好处是很多的。
烹饪技术与营养 技术篇
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1.可使蔬菜保持色泽鲜艳 2.可以除去原料中的异味 3.可以调整原料成熟时间 4.可以缩短正式烹调时间 5.可以方便原料切配成形
三、焯水的方法有哪些？
1.冷水锅 焯水法
适用范围： 一般适用于腥、膻、臭等 异味较重、血污较多的动 物性原料和具有苦涩味的 根茎类原料。
操作过程： 原料洗净入锅→注入清水 加热→翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
② 小形的原料要分散下 锅。
③ 根据原料的多少来调 控油温和油量。
④ 根据菜肴的颜色选择 油脂。
2.高温油预熟处理法
（1）走油的概念: 高温油预熟处理法也称走油或 油炸。它 是指将原料放入六成热以上的高油温中，使原
料 上色或脱水的一种过油方法。
（2）走油的操作流程：原料加工整理—原料 挂糊或不挂糊处理—洗净油锅加热—放 油加热（油温六成以上）—投入原料加 热至半熟或断生—捞出备用。
二、初步熟处理有哪些种类？
按传热介质的不同可分为： 1.水加热预熟法（焯水、走红） 2.油加热预熟法（过油、走红） 3.蒸汽加热预熟法（汽蒸）
三、初步熟处理有何作用？
1.除去原料中的不良气味 2.增加原料的色彩，确定原料的形状 3.缩短正式加热时间，调整原料间的
成熟速度 4.为食物的贮存作准备，使正式烹调 加工快速进行
三、过油有哪些方法？
1.低油温预熟处理法（滑油、焐油） （1）滑油的概念: 滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪 原料滑散成半成品的一种过油方法。 （2）滑油的操作流程：原料加工整 理—原料上浆或不上浆—洗净油锅加 热—放油加热油温五成—投入原料滑 散至半熟或断生—捞出备用。
① 油锅要擦净，保持光 滑。
二、汽蒸的方法
汽蒸
旺火沸水猛汽蒸 （速蒸熟处理法）
放汽速蒸 足汽速蒸
中火沸水缓汽蒸 （久蒸熟处理法）
三、汽蒸的注意事项
1. 要掌握好汽蒸的火力和时间。 2. 要与其他初步熟处理技法配合。 3. 汽蒸前调味要得当。 4. 要注意原料装笼的顺序。
（1）把不易成熟的原料放在下层，容易成熟的放 在 上层。
四、过油原料的适用范围
1.焐油适用于干果、干货、 蔬菜类等动物或植物 性小型原料。
2.滑油适用于质地鲜嫩， 形小的原料。
3.走油适用于形状较大、 或整个（条）的原料。
1.什么叫滑油和走油？
2.过油的作用是什么？
3.滑油和走油两者之间有何区别？其注意事 项各是什么?
任务四、 蒸汽加热预熟法
一、什么叫蒸汽加热预熟法？ 蒸汽加热预熟法在饮食行业中又称为汽蒸、汽锅 或蒸锅，就是将已加工整理的原料放入蒸锅，采 用一定的火力，通过蒸汽将原料制成半熟或全熟 的半成品的初步熟处理方法。 含义 （1）名称 （2）前提条件 （3）操作 （4）目的
第十三章初步熟处理
任务一初步熟处理的作用和种类
一、什么叫初步熟处理？ 初步熟处理，又称预熟处理。是根据成品菜肴的烹制 要求，把经过初步加工的原料用水、油、蒸汽等不同 的预熟处理的方法进行加热，促使原料达到半熟或刚 熟状态的加工过程。
含义： 1.根据烹制要求 2.原料要经过初步加工 3.用水、油、蒸汽等方法进行加热 4.原料达到半熟或刚熟的状态
其注意事项有哪些？
一、什么叫油加热预熟法？
油加热预熟法也称过油或油锅，就是把经 过加工成形的原料或焯水处理的原料，放 在不同油温的油锅中加热成半成品，以备 正式烹调菜肴时使用。
含义：1.名称 2.原料要加工成形 3.正式操作是放在油锅中加热 4.目的是为烹调打基础
二、过油的作用是什么？
1.改变原料的质地 2.改变原料的色泽 3.加快烹饪原料成熟的速度 4.改变或确定原料的形态
一、什么叫水加热预熟法？
水加热预熟法在饮食行业中称焯水或走水锅， 就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加 热到半熟或刚熟的状态，以备下一步切配成 形或正式烹调所使用。
含义：1.名称（焯水、走水锅、冒水、飞水） 2.原料要经过初步加工 3.用水加热 4.原料的成熟度 5.便于切配、烹调
二、焯水的作用是什么？
二、走红的方法是什么？
卤汁走红
适用范围
操作程序
将经过焯水或走油的烹饪原料放 入 用于烹饪原料的上
加工原料—调配卤汁
锅中加入鲜 汤、 香料、料酒、糖 色，以辅助用烧、蒸 —放入原料加热—原
走红 色 等用小火加热至菜肴所需要颜色 等 烹调方法制作菜肴。 料取出备用。
的方法。
过油走红 在经加工整理的烹饪原料的表面涂上 一层 均匀 的有色调料，然后 放入油 锅中浸炸至烹饪原料上色的方法 。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
2、沸水锅 焯水法
适用范围：一般适用于需要保持色泽鲜艳、 味美质嫩的新鲜蔬菜和腥、膻 味较淡质地较嫩的动 物性原料时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
1.根据原料的性质掌握焯水时间，选择适宜 的水温。
（2）有卤汁的放在下层，无卤汁的放在上层。 （3）有异味的放在下层，无异味的放在上层。 （4）有色的放在下层，无色的放在上层。 （5）注意笼中 的水量，防止蒸笼漏汽。
任务五、 走红
一、什么叫走红？ 走红，又称上色、酱锅、红锅，是将一些 经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各 种有色的调味汁中进行加热，或将原料表 面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色 的初步热处理。 含义：1.名称 2.前提条件 3.两种操作方法 4.目的
2.锅中的水要多，火要旺一次下料不宜过多。 3.根据原料的不同气味分别焯水。 4.根据原料的颜色深浅或脱色情况分别焯水。 5.注意原料营养、风味的变化，控制焯水时
间。
作业
• 1什么是原料的初步熟处理？它可分为哪几 类？
• 2什么叫水加热预熟处理法？其作用有哪些？ • 3.焯水可分为哪几类？各适用于哪些范围？
（3）走油应注意哪些事项？
① 油量要宽，使原料受热均匀、成熟一致。 ② 为确保原料质感的形成，有时需要重油复
炸。 ③ 大型原料应逐块下锅，防止互相粘连。 ④ 如带肉皮的原料应皮朝下使其受热充分，
达到酥松的效果。 ⑤ 必须注意安全，防止热油飞溅。 ⑥ 根据原料的多少、形状的大小，合理调控
好油的温度和数量。
三、焯水的方法有哪些？
1.冷水锅 焯水法
适用范围： 一般适用于腥、膻、臭等 异味较重、血污较多的动 物性原料和具有苦涩味的 根茎类原料。
操作过程： 原料洗净入锅→注入清水 加热→翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
② 小形的原料要分散下 锅。
③ 根据原料的多少来调 控油温和油量。
④ 根据菜肴的颜色选择 油脂。
2.高温油预熟处理法
（1）走油的概念: 高温油预熟处理法也称走油或 油炸。它 是指将原料放入六成热以上的高油温中，使原
料 上色或脱水的一种过油方法。
（2）走油的操作流程：原料加工整理—原料 挂糊或不挂糊处理—洗净油锅加热—放 油加热（油温六成以上）—投入原料加 热至半熟或断生—捞出备用。
二、初步熟处理有哪些种类？
按传热介质的不同可分为： 1.水加热预熟法（焯水、走红） 2.油加热预熟法（过油、走红） 3.蒸汽加热预熟法（汽蒸）
三、初步熟处理有何作用？
1.除去原料中的不良气味 2.增加原料的色彩，确定原料的形状 3.缩短正式加热时间，调整原料间的
成熟速度 4.为食物的贮存作准备，使正式烹调 加工快速进行
三、过油有哪些方法？
1.低油温预熟处理法（滑油、焐油） （1）滑油的概念: 滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪 原料滑散成半成品的一种过油方法。 （2）滑油的操作流程：原料加工整 理—原料上浆或不上浆—洗净油锅加 热—放油加热油温五成—投入原料滑 散至半熟或断生—捞出备用。
① 油锅要擦净，保持光 滑。
二、汽蒸的方法
汽蒸
旺火沸水猛汽蒸 （速蒸熟处理法）
放汽速蒸 足汽速蒸
中火沸水缓汽蒸 （久蒸熟处理法）
三、汽蒸的注意事项
1. 要掌握好汽蒸的火力和时间。 2. 要与其他初步熟处理技法配合。 3. 汽蒸前调味要得当。 4. 要注意原料装笼的顺序。
（1）把不易成熟的原料放在下层，容易成熟的放 在 上层。
四、过油原料的适用范围
1.焐油适用于干果、干货、 蔬菜类等动物或植物 性小型原料。
2.滑油适用于质地鲜嫩， 形小的原料。
3.走油适用于形状较大、 或整个（条）的原料。
1.什么叫滑油和走油？
2.过油的作用是什么？
3.滑油和走油两者之间有何区别？其注意事 项各是什么?
任务四、 蒸汽加热预熟法
一、什么叫蒸汽加热预熟法？ 蒸汽加热预熟法在饮食行业中又称为汽蒸、汽锅 或蒸锅，就是将已加工整理的原料放入蒸锅，采 用一定的火力，通过蒸汽将原料制成半熟或全熟 的半成品的初步熟处理方法。 含义 （1）名称 （2）前提条件 （3）操作 （4）目的
第十三章初步熟处理
任务一初步熟处理的作用和种类
一、什么叫初步熟处理？ 初步熟处理，又称预熟处理。是根据成品菜肴的烹制 要求，把经过初步加工的原料用水、油、蒸汽等不同 的预熟处理的方法进行加热，促使原料达到半熟或刚 熟状态的加工过程。
含义： 1.根据烹制要求 2.原料要经过初步加工 3.用水、油、蒸汽等方法进行加热 4.原料达到半熟或刚熟的状态
其注意事项有哪些？
一、什么叫油加热预熟法？
油加热预熟法也称过油或油锅，就是把经 过加工成形的原料或焯水处理的原料，放 在不同油温的油锅中加热成半成品，以备 正式烹调菜肴时使用。
含义：1.名称 2.原料要加工成形 3.正式操作是放在油锅中加热 4.目的是为烹调打基础
二、过油的作用是什么？
1.改变原料的质地 2.改变原料的色泽 3.加快烹饪原料成熟的速度 4.改变或确定原料的形态
一、什么叫水加热预熟法？
水加热预熟法在饮食行业中称焯水或走水锅， 就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加 热到半熟或刚熟的状态，以备下一步切配成 形或正式烹调所使用。
含义：1.名称（焯水、走水锅、冒水、飞水） 2.原料要经过初步加工 3.用水加热 4.原料的成熟度 5.便于切配、烹调
二、焯水的作用是什么？
二、走红的方法是什么？
卤汁走红
适用范围
操作程序
将经过焯水或走油的烹饪原料放 入 用于烹饪原料的上
加工原料—调配卤汁
锅中加入鲜 汤、 香料、料酒、糖 色，以辅助用烧、蒸 —放入原料加热—原
走红 色 等用小火加热至菜肴所需要颜色 等 烹调方法制作菜肴。 料取出备用。
的方法。
过油走红 在经加工整理的烹饪原料的表面涂上 一层 均匀 的有色调料，然后 放入油 锅中浸炸至烹饪原料上色的方法 。
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
2、沸水锅 焯水法
适用范围：一般适用于需要保持色泽鲜艳、 味美质嫩的新鲜蔬菜和腥、膻 味较淡质地较嫩的动 物性原料时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
1.根据原料的性质掌握焯水时间，选择适宜 的水温。
（2）有卤汁的放在下层，无卤汁的放在上层。 （3）有异味的放在下层，无异味的放在上层。 （4）有色的放在下层，无色的放在上层。 （5）注意笼中 的水量，防止蒸笼漏汽。
任务五、 走红
一、什么叫走红？ 走红，又称上色、酱锅、红锅，是将一些 经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各 种有色的调味汁中进行加热，或将原料表 面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色 的初步热处理。 含义：1.名称 2.前提条件 3.两种操作方法 4.目的
2.锅中的水要多，火要旺一次下料不宜过多。 3.根据原料的不同气味分别焯水。 4.根据原料的颜色深浅或脱色情况分别焯水。 5.注意原料营养、风味的变化，控制焯水时
间。
作业
• 1什么是原料的初步熟处理？它可分为哪几 类？
• 2什么叫水加热预熟处理法？其作用有哪些？ • 3.焯水可分为哪几类？各适用于哪些范围？
（3）走油应注意哪些事项？
① 油量要宽，使原料受热均匀、成熟一致。 ② 为确保原料质感的形成，有时需要重油复
炸。 ③ 大型原料应逐块下锅，防止互相粘连。 ④ 如带肉皮的原料应皮朝下使其受热充分，
达到酥松的效果。 ⑤ 必须注意安全，防止热油飞溅。 ⑥ 根据原料的多少、形状的大小，合理调控
好油的温度和数量。