第十三章初步熟处理 PPT

一、什么叫水加热预熟法？
水加热预熟法在饮食行业中称焯水或走水锅， 就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加 热到半熟或刚熟的状态，以备下一步切配成 形或正式烹调所使用。
含义：1.名称（焯水、走水锅、冒水、飞水） 2.原料要经过初步加工 3.用水加热 4.原料的成熟度 5.便于切配、烹调
二、焯水的作用是什么？
② 小形的原料要分散下 锅。
③ 根据原料的多少来调 控油温和油量。
④ 根据菜肴的颜色选择 油脂。
2.高温油预熟处理法
（1）走油的概念: 高温油预熟处理法也称走油或 油炸。它 是指将原料放入六成热以上的高油温中，使原
料 上色或脱水的一种过油方法。
（2）走油的操作流程：原料加工整理—原料 挂糊或不挂糊处理—洗净油锅加热—放 油加热（油温六成以上）—投入原料加 热至半熟或断生—捞出备用。
（2）有卤汁的放在下层，无卤汁的放在上层。 （3）有异味的放在下层，无异味的放在上层。 （4）有色的放在下层，无色的放在上层。 （5）注意笼中 的水量，防止蒸笼漏汽。
任务五、 走红
一、什么叫走红？ 走红，又称上色、酱锅、红锅，是将一些 经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各 种有色的调味汁中进行加热，或将原料表 面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色 的初步热处理。 含义：1.名称 2.前提条件 3.两种操作方法 4.目的
三、过油有哪些方法？
1.低油温预熟处理法（滑油、焐油） （1）滑油的概念: 滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪 原料滑散成半成品的一种过油方法。 （2）滑油的操作流程：原料加工整 理—原料上浆或不上浆—洗净油锅加 热—放油加热油温五成—投入原料滑 散至半熟或断生—捞出备用。
① 油锅要擦净，保持光 滑。
二、走红的方法是什么？
卤汁走红
适用范围
操作程序
将经过焯水或走油的烹饪原料放 入 用于烹饪原料的上
加工原料—调配卤汁
锅中加入鲜 汤、 香料、料酒、糖 色，以辅助用烧、蒸 —放入原料加热—原
走红 色 等用小火加热至菜肴所需要颜色 等 烹调方法制作菜肴。 料取出备用。
的方法。
过油走红 在经加工整理的烹饪原料的表面涂上 一层 均匀 的有色调料，然后 放入油 锅中浸炸至烹饪原料上色的方法 。
四、过油原料的适用范围
1.焐油适用于干果、干货、 蔬菜类等动物或植物 性小型原料。
2.滑油适用于质地鲜嫩， 形小的原料。
3.走油适用于形状较大、 或整个（条）的原料。
1.什么叫滑油和走油？
2.过油的作用是什么？
3.滑油和走油两者之间有何区别？其注意事 项各是什么?
任务四、 蒸汽加热预熟法
一、什么叫蒸汽加热预熟法？ 蒸汽加热预熟法在饮食行业中又称为汽蒸、汽锅 或蒸锅，就是将已加工整理的原料放入蒸锅，采 用一定的火力，通过蒸汽将原料制成半熟或全熟 的半成品的初步熟处理方法。 含义 （1）名称 （2）前提条件 （3）操作 （4）目的
二、汽蒸的方法
汽蒸
旺火沸水猛汽蒸Biblioteka Baidu（速蒸熟处理法）
放汽速蒸 足汽速蒸
中火沸水缓汽蒸 （久蒸熟处理法）
三、汽蒸的注意事项
1. 要掌握好汽蒸的火力和时间。 2. 要与其他初步熟处理技法配合。 3. 汽蒸前调味要得当。 4. 要注意原料装笼的顺序。
（1）把不易成熟的原料放在下层，容易成熟的放 在 上层。
第十三章初步熟处理
任务一初步熟处理的作用和种类
一、什么叫初步熟处理？ 初步熟处理，又称预熟处理。是根据成品菜肴的烹制 要求，把经过初步加工的原料用水、油、蒸汽等不同 的预熟处理的方法进行加热，促使原料达到半熟或刚 熟状态的加工过程。
含义： 1.根据烹制要求 2.原料要经过初步加工 3.用水、油、蒸汽等方法进行加热 4.原料达到半熟或刚熟的状态
大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
2、沸水锅 焯水法
适用范围：一般适用于需要保持色泽鲜艳、 味美质嫩的新鲜蔬菜和腥、膻 味较淡质地较嫩的动 物性原料。
操作过程：将锅洗净→注入清水 加热至沸腾→原料洗净入锅翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
1.根据原料的性质掌握焯水时间，选择适宜 的水温。
1.可使蔬菜保持色泽鲜艳 2.可以除去原料中的异味 3.可以调整原料成熟时间 4.可以缩短正式烹调时间 5.可以方便原料切配成形
三、焯水的方法有哪些？
1.冷水锅 焯水法
适用范围： 一般适用于腥、膻、臭等 异味较重、血污较多的动 物性原料和具有苦涩味的 根茎类原料。
操作过程： 原料洗净入锅→注入清水 加热→翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
2.锅中的水要多，火要旺一次下料不宜过多。 3.根据原料的不同气味分别焯水。 4.根据原料的颜色深浅或脱色情况分别焯水。 5.注意原料营养、风味的变化，控制焯水时
间。
作业
• 1什么是原料的初步熟处理？它可分为哪几 类？
• 2什么叫水加热预熟处理法？其作用有哪些？ • 3.焯水可分为哪几类？各适用于哪些范围？
二、初步熟处理有哪些种类？
按传热介质的不同可分为： 1.水加热预熟法（焯水、走红） 2.油加热预熟法（过油、走红） 3.蒸汽加热预熟法（汽蒸）
三、初步熟处理有何作用？
1.除去原料中的不良气味 2.增加原料的色彩，确定原料的形状 3.缩短正式加热时间，调整原料间的
成熟速度 4.为食物的贮存作准备，使正式烹调 加工快速进行
其注意事项有哪些？
一、什么叫油加热预熟法？
油加热预熟法也称过油或油锅，就是把经 过加工成形的原料或焯水处理的原料，放 在不同油温的油锅中加热成半成品，以备 正式烹调菜肴时使用。
含义：1.名称 2.原料要加工成形 3.正式操作是放在油锅中加热 4.目的是为烹调打基础
二、过油的作用是什么？
1.改变原料的质地 2.改变原料的色泽 3.加快烹饪原料成熟的速度 4.改变或确定原料的形态
（3）走油应注意哪些事项？
① 油量要宽，使原料受热均匀、成熟一致。 ② 为确保原料质感的形成，有时需要重油复
炸。 ③ 大型原料应逐块下锅，防止互相粘连。 ④ 如带肉皮的原料应皮朝下使其受热充分，
达到酥松的效果。 ⑤ 必须注意安全，防止热油飞溅。 ⑥ 根据原料的多少、形状的大小，合理调控
好油的温度和数量。