2019年中国餐饮行业研究报告

向的流转 。同时 ，也记载着一个时代的风云变幻和风雨历程 ， 并因此写就了
一段跌宕起伏华美壮丽的篇章 ……
一 从国营食堂到遍地餐馆绽放
１９７年８，中国改革开放伊始 。 这个时候基本仍处于短缺经济状态 ， 制 约餐饮行业的条条框框依旧存在 。全国老百姓必须凭粮票购买粮食 、糕点等
食品 ， 保证供给 、维持温饱 ， 是社会经济生活中的主要问题 。
越来越高 ，传统的菜肴佳品已经不能满足都市生活中人们的需要
。 因此 ， 城
市中各式各样的餐饮服务业如雨后春笋般绽放
， 此时的餐饮竞争不是很激
烈 ，但餐饮企业为了满足广大消费者的需求 ， 慢慢开始开发新的菜点品种 ，
通过色 、 香、 味吸引和留住顾客 。
在这一背景下 ，为了适应国门日益开放的形势 ，市场经济开始启动 。 在
外餐饮连锁正式进入中国 。 一时间 ，国有 、 集体 、 个体 、 私营 、 外资多种所
有制餐饮企业在市场上争奇斗艳 ，正式开启了中国餐饮业的 “百家争鸣 ”。
正是我国餐饮业在政策上的率先放开与积极引导
， 使得各种经济成分共
同投入 ， 促进了行业规模的迅速扩大 。 餐饮业所有制结构改革后 ， 实行了
就餐饮市场来说 ， 基本还处在国营食堂的旧有模式中 ，只有在每逢年关
岁末或节假日 、 庙会期间 ，街头才有零星的饮食摊点 。 因此 ， 老式的粮票制
度让很多私营小餐馆在国营食堂的大背景下基本没有生存空间
， 同时 ， 人们
的市场意识也没有苏醒 。 所以 ， 这个阶段的餐饮市场规模几乎为零 。 《新中
国 ５５年统计资料汇编 》 发布的数据显示 ， “文革 ” 的最后一年 ， 即 １９７６
场化 ， 象征短缺经济的粮票 、 油票 、肉票相继退出历史舞台 。由此 ，中国人
餐桌上发生了彻底变化 。 市场品种渐渐丰富 ， 蔬菜 、瓜果 、 蛋、 禽 、肉类应
有尽有 。 各种副食走向市场 ， 面包 、蛋糕 、牛奶 、 饼干等食品向传统主食发
起挑战 。
这一时期由于改革开放和中国经济的稳步发展
，人们对物质生活的追求
“国家 、集体 、个人一齐上 ” 的方针 ， 社会各界积极投资餐饮 ， 包括 “三
资 ” 在内的各类餐饮快速发展 ， 出现了多种经济成分并存的繁荣局面
。传
统计划经济模式受到深刻冲击 ， 社会网点不断增加 ， 市场日益繁荣 ， “吃饭
难 ” 的局面逐渐在人们的记忆中淡去 。
到了 ２０世纪 ９０年代 ， 我国餐饮业的发展有了良好的社会经济环境 。 宏
商业地产供给几乎为零的情况下 ， 他们利用沿街住宅 ， 拆墙开店 ； 底楼挖地
三尺 ， 改造店堂 ； 打通后门 ， 借一点弄堂里的公用地盘砌个案台 ， 洗洗碗筷
切切菜 ； 至于噪声油烟 ， 只能事先跟左邻右舍打声招呼 ， 求得谅解 ，其中之
不易可见一斑 。 然而 ， 正是他们以价格优势 、 经营优势 、 灵活的服务方式和
双轨制 、 三产 、 乡镇企业 、三资企业等专有名词所构成的种种经济背景中
，
社会活动的各个方面出现快速转变 。随着公关需求与日俱增 ，请客吃饭就成
了最平常的节目 ， 这种内在需要与餐饮企业体制改革的现实要求一起
， 大大
刺激了餐饮业的发展 。 所有制的界限被突破 ， 商品定价不再受到太大的干
扰 ，企业间的竞争趋向公平 。
年 ，餐饮市场零售额几乎为零 ， 到 １９７年８， 改革开放第一年 ， 全国餐饮市
场规模刚刚突破 ５０亿元 ，不到 ５５亿元 ① 。 改革开放初期 ，随着农村家庭联产承包责任制在全国迅速推广
，农村经
济的发展使城里凭票供应的情况发生了改变 。 在这一时期 ， 我国实施了菜篮
子工程 ， 把禽 、 蛋 、奶 、 水果 、 蔬菜等纳入其中统筹解决 。 物资供应逐渐市
很快 ，个体经营户的崛起成为餐饮业发展的一大亮点
。１９８年０７月 ，
上海第一家私营饭店 “味美馆 ” 在华山路开办 。 同年 ９月 ， 北京人刘桂仙
在工商所软磨硬泡一个多月后 ， 获得营业执照 ， 开起北京第一家个体餐
馆 ——— 悦宾餐馆 。 随后 ， 社会上出现了一批个体私营的中小型网点 。在当时
前 言ຫໍສະໝຸດ Baidu
餐饮业是中国四十年改革开放市场化程度最高的一个产业
， 也是民营经
济最为活跃 、 民营成分占比最高的一个行业 。 四十年来 ， 民营餐饮从零起
步， 到 ２０１年８年产值突破四万亿元 ， 民营餐饮对整个行业产值的贡献 ， 举
足轻重 。 可以说 ，餐饮业的发展变迁就是中国四十年改革开放的一面镜子
、
一个缩影 ，清晰地见证和记录着四十年来国民经济的发展和国民消费潮流风
方便实惠的定位赢得了市场认可 ， 受到社会大众的欢迎 。
随着改革的深入 ， 国外餐饮企业开始进入 ， 为中国的餐饮行业增添了一
抹色彩 。１９８年７１１月 １２日， 美国肯德基公司在中国开设的第一家店在北
京前门开业 ， 当天创下日销售炸鸡 ２２０份０， 营业额 ８３００元０的全球最高纪
录 。三年以后的 １９９年０１０月 ８日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业 。自此 ，海
观经济的良好态势拉动了餐饮业投资的增长 ， 民营和外国资本的进入也为餐
饮行业的发展注入新活力 。借着改革开放的机遇 ， 外国的快餐也开始正式进
入中国市场 。 这不仅带给我们饮食口味上的不同 ， 还有饮食文化 、 管理模
式 、用餐观念等的改变 。 在西式快餐与各国美食进入中国后 ，中国本土的餐
馆都不同程度地感受到来自市场的挤压和冲击 。 受此影响 ， 中国传统型餐馆
２０１９年中国餐饮行业研究报告
摘 要： 作为第三产业重要组成部分的中国餐饮业 ， 是改革开放最早 惠及的行业之一 。 走过 ４０年历程的中国餐饮业发生了质和量 的变化与飞跃 ， 在国民经济的发展中发挥了重要的作用 。 本 报告在国家统计局 、商务部 、 世界中餐业联合会 、中国烹饪 协会 、 中国连锁行业协会 、 中国人民大学流通研究中心 、 美 团网 、 易观智库等机构发布的中国餐饮业相关报告和统计年 鉴资料基础上 ， 结合中国餐饮行业有代表性的企业案例 ， 对 中国餐饮市场 、 餐饮消费 、 餐饮运营模式 、 资本投入以及消 费方式的变化和发展进行了总结 ， 据此对新形势下中国餐饮 业多维度发展和前景做出了新的展望 。