硝酸盐和亚硝酸盐的发色作用

（一）、腌制的防腐原理
1、食盐的防腐作用 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是必不 可少的腌制材料。腌肉的腌制宜在较低温度 下进行，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌 肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态， 严防污染。。
⑴脱水解离成为钠离子 和氯离子，其质点数比同浓度的非电解质溶液要高得 多。所以食盐溶液具有很高的渗透压，对微生物细胞 产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞发生质壁分离 ，微生物的生理代谢活动呈抑制状态，使微生物停止 生长或死亡，因此食盐水具有很强的防腐能力。但食 盐水溶液的浓度必须达到20%，才具有防腐能力。5 ％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的 NaCl溶液对大部分细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在 15％的盐溶液中仍能生长。某些种类的微生物甚至能 够在饱和盐溶液中生存
第二章 肉制品加工 技术
第二节 肉制品加工基本原理和方法
一、腌制的基本原理和方法
腌制是以食盐为主，并添加其他辅料（硝酸盐、亚
硝酸盐、蔗糖、香辛料等）处理肉类的过程为腌制 。腌制主要为了改善风味和颜色，防止肉类腐败变 质，延长保存期，以提高肉的品质。 肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的 一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使用 食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍 使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏， 它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高 肉品质的目的。
⑵影响细菌的酶活性
⑶毒性作用
⑷离子水化作用
食盐溶于水后，解离成的氯离子和钠离子与极性的
水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和氯 离子周围都聚集一群水分子，形成水化离子。而微 生物不能利用水化离子。食盐浓度越大，钠离子和 氯离子数目越多，吸引的水分子也越多，导致微生 物可利用的水量(自由水)越少。据实验测定，食盐 浓度达到26.5%(饱和食盐水)时，无论是细菌、酵母 还是霉菌，都不能生长，因为没有自由水可供微生 物利用。所以，降低环境中微生物可利用水的含量( 自由水)，是食盐能够防腐的又一个原因
2、湿腌法
湿腌法即用盐水对食品进行腌制的方法。盐溶液配
制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌， 冷却后使用。 湿腌的优点：肉的盐分均匀，盐水可重复使用，肉 质较为柔嫩； 湿腌的缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%～0.9% ），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏
3、、盐水注射腌制法
(3) 增加肉的离子强度。 (4) 解离肌动球蛋白 ⑸ 抑制肌球蛋白的热变形
3、糖的保水作用
（四）腌制的呈味机理
10-14出现腌制香味
21 香味明显 40-50想为达到最大程度
（五）腌制的方法
1 、 干腌法
干腌的优点：操作简单，营养成分流失少，水分含
量低，制品较干，易保藏； 干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽 较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。盐不能重复利 用，工人劳动强度大。 我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类等 常采用干腌。在国外，这种生产方法占的比例很少 ，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。
注射到肉内的盐液分分布较好
腌制速度快出货率高 成品率比较高
4、、混合腌制法
色泽好
营养成分流失少 增加储藏时间稳定
防止产品过度脱水，咸味适中
（六）腌制终点的判断
腌制液完全渗透至肉内。
用刀切开最后的肌肉，整个断面呈玫瑰色，
1)抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO
（异）抗坏血酸及其钠盐的助色 作用
的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工 中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间减少1／3。 (2)抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红 蛋白，因而加快了腌制的速度。 3)抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌 肉的颜色和风味。 (4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的 作用。
3、香辛料的防腐作用
对于食用香辛料植物的抑菌防腐作用来说，真正起
作用的活性物质是精油。而目前研究与开发食品防 腐剂使用的大多也是香辛料的精油或提取物。 丁香花蕾中含有15%-20% 的精油，其中85%-92% 为丁香酚，主要是它发挥了抑制微生物生长的作用 。同样，肉桂含有1%-3.5% 精油，肉桂醛含量高达 80%-95%，它起抑菌作用的有效成份是肉桂醛。至 于在香辛料中抑菌防腐作用最明显的芥菜籽，其活 性物质是异硫氰烯内酯
（二）、腌制的发色机理
1、硝酸盐和亚硝酸盐的发色作用
1.发色机理 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)
的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产 生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧 化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红 蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或 亚硝基血红蛋白)，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。 pH值与亚硝酸的生成有很大关系。pH值越低亚硝 酸生成量越多，发色效果越好。pH高时，亚硝酸盐 不能生成亚硝酸，不仅发色不好，而残留在肉制品 的亚硝酸根也多。据研究原料肉的pH值为5.62时发 色良好
⑸影响氧的含量
氧气在水中具有一定的溶解度，但在食盐水
溶液中，氧的溶解度大大下降，从而造成缺 氧的环境，这样就使一些需要氧气才能生长 的好气性微生物受到抑制，从而达到防腐的 目的
2、硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用
（1）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具
有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。 （2）抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于 它本身有还原性。 硝酸盐的最大用量为0．05％。亚硝酸盐在 肉制品中的最大添加量为0．015％。
3、还原糖的助呈色作用
吸收空气中的氧，防止肉被氧化褪色
4、影响腌肉制品色泽的因素
亚硝酸盐的使用量
肉的pH值 温度影响发色速度
添加剂 抗坏血酸有助于发色
其他因素
（三） 腌制的保水性原理
1、食盐的保水作用
2、磷酸盐的保水作用
(1) 提高肉的pH 值。
(2) 螯合肉中的金属离子。