生产中如何控制微生物问题

生产中如何控制微生物问题？

——技术分享众所周知，食品企业对检测食品中的微生物指标是每一个食品企业的检测部门必做的一件事。只有通过了严格微生物检测规定的食品，才算是安全食品，也才有资格在市场中流通。也正是由于严格的食品安全监管制度保障了我们消费者的健康。

大多数的调味料通常都是用原料复配出来的，针对像广州华琪的原料产品，其独特的酶解技术生产过程应该是最吸引人的，也正是广州华琪多年的酶技术生产技术和经验，保证华琪各种酶类应用产品占有大量的市场份额，获得市场上客户的一致好评。

我在广州华琪的食品检测部门已经工作有5个年头，最值得我骄傲的一项就是我对如何更好地在原料源头、生产环节、检测环节、储存环节监测和检测微生物中的大肠菌群总结了一套切实可行的方法，特别适宜于像华琪这一类做食品调味及保健类生产制造的厂家。经过实践证明，方法可行，特此拿来分享一下。

下面我大概以喷雾为例，介绍一下我的工作中的一些小经验：1．原料：以鸡肉为例，验收时必须确保内外包装的干净，不可有被污染的痕迹，如畜禽的粪便、运输过程的污染等。肉类原料必须是急冻的，肉色呈白色偏黄（根据季节和鸡的种类也可能是黄白色的），外观看上去新鲜的，不可有解冻过的痕迹，肉看上去不可以太干，太干有可能是被冻了很长时间的。（原料储存过程必须保证冷库的温度是急冻恒温的，库存期部不要超过1

个月，并要作好冷库防污染和定期清库清洁工作。）

2．车间卫生（空间卫生）：车间布局合理，冷库→原料预处理间（解冻间、绞肉间）→酶解间→喷雾间→包装间，卫生要求逐级严

格。原料预处理间和酶解间为非洁净间，车间使用完必须及时

清洗，防止微生物的生长繁殖，定期使用适当浓度烧碱拖洗，

再用柠檬酸中和，确保蛋白质完全变性并清除。喷雾间和包装

间为洁净区，应保持空气湿度低于55%，操作人员的进入必须

与非洁净区的分开，尽量减少微生物要求不同的两类车间的人

员流动。有空气净化设备能保证包装间为正压，喷雾间也为正

压，确保上流不会污染下流。

3．车间卫生（设备卫生）：保持干燥、干净，不藏污纳垢，无油污。

物料酶解工序完成后必须进行升温灭菌处理，温度为90℃，

30-50分钟。然后由管道输送至喷雾罐，恒温（65%）由管道输

送至喷雾塔进行喷雾。其中酶解罐、喷雾罐和管道使用前都必

须进行蒸汽灭菌处理。

4．人员操作卫生：人员应穿戴整齐，勤洗手更衣，并保持工衣及手部等的干燥，严格按照相关操作规范操作，严禁串岗，尽量

避免与产品的直接接触。

5．储存间卫生：干净、干燥、阴凉，作好灭鼠灭虫工作。

6．关于卫生控制，还必须定期进行接触面检测，也就是由质检员对地面、窗、设备、人员等进行微生物抽检，将数据进行分析

提出重点监控位置和防范措施。

总言之：1.减少污染来源；2.减少交叉污染；3.抑制生产环节微生物生长繁殖所需的条件（减少能源物质，控制适当的湿度等）；4.提供足够、合理的杀菌、灭菌手段减少微生物数量；5.提供足够的检测手段，对出现的微生物问题进行分析和防范。

在华琪的多年，我们始终都按照严格操作规范来要求自己，始终如一，希望我们的点点滴滴能够为消费者的健康送去健康与安心！