粮油加工学考试重点

糙米：稻谷子粒由颖和颖果两部分组成，制米加工中稻壳经垄谷机脱去而成为颖果，工艺上称为糙米。

蒸谷米：即把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称半煮米。
蒸谷米特点：
1.热处理后，子粒强度增大
2.其米糠出油率比普通米的高
3.胚乳内维生素与矿物质含量增加，营养价值增高
4.蒸谷米做的米饭易于消化
5.蒸谷米有利于保存。

留胚米：指米胚保留率在80%以上的大米。
特点：米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，使用留胚米有助于增进人体健康

稻谷清理方法和机理

风选法：
风选是根据谷粒与杂志在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。
筛选法：
它是根据杂质与谷粒在粒度大小、形状等方面存在的差异，选择合适筛孔尺寸的筛面组合，使杂质和谷粒的混合物通过筛面时，分别成为筛上物好筛下物，从而达到稻谷与杂质分离的目的。
密度分选法：
它是借助谷粒与杂质的密度不同，利用运动过程中产生自动分解的原理，采用适当的分级面使之分离。
磁选法：
指利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方法。
精选法：
指根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的孔袋的工作面进行分离的方法。
光电分选法：
指利用谷物和杂质对光的吸引或反射、介电常数的不同进行分离的方法。

典型稻谷脱壳方式

挤压搓撕脱壳：
指谷物两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
端压搓撕脱壳：
指谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
撞击脱壳：
指高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。

小麦的分类和分布：
分布：
从长城以北到长江以南，东起黄海、渤海、西至六盘山、秦岭一带，都是小麦的主要播种区。我国小麦分三大自然麦区：北方麦区、南方麦区、春麦区。

分类：
1.按播种季节划分：春小麦和冬小麦
2.按子粒皮色划分：白皮小麦和红皮小麦。
3.按子粒之地结构划分：硬质小麦和软质小麦。
硬质小麦胚乳质地紧密，子粒横断面的一半以上呈半透明状，称为角质。软质小麦的胚乳质地疏松，子粒横断面的一半以上呈不透明的粉质状。

麦路
小麦清理流程简称麦路，是原粮小麦经除杂等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

小麦的水分调节（润麦）：利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分得到重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。

小麦水分调节的物理及生化变化：
1.小麦的水分增加，各麦粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定规律。
2.皮层首先吸水膨胀，糊粉层和胚乳继续吸水膨胀，由于三者吸水膨胀的先后顺序不同，即会在麦粒横断面的径向方向产生微粒位移。
3.皮层吸水后，韧性增加，脆性降低，增加其抗机械破坏的能力。
4.胚乳的强度降低。
5.湿面筋的产生率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。
6.蛋白分解酶的活性、游离的氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化，单对脂粉工艺的影响不大。

小麦水分调节的工艺效果：
1.使入磨小麦有适宜的水分。
2.保证面粉水分符合国家标准。
3.使入磨小麦有适宜的制粉性能。

粉路
小麦制粉的任务是将净麦破碎，刮进麸皮上的胚乳，将胚乳研磨成面粉，分离出混在面粉中的麸屑。小麦的制粉流程简称粉路。

磨的种类：1.皮磨：尽量保持麸皮完整的情况下破碎麦粒，并刮净皮层上的胚乳。
2.渣磨：渣磨用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒，用轻碾的方法碾除麦渣颗粒上的皮层，然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其他系统进行研磨处理。
3.心磨：将皮磨和渣磨下来的粗细麦心，即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。

麦路主要系统
初清、毛麦清理、润水、净麦处理
初清
小麦进入毛麦仓之前的清理过程称为初清。
毛麦清理
任务是分离小麦中的各种杂质，使达到入磨净麦含杂标准以下。
润麦
利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分得到重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。
净麦处理
它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。

粉路主要系统
研磨—筛理—清粉—刷麸
研磨
小麦研磨就是利用研磨机械对小麦物料施以压力、剪切和剥刮作用，将清理和润麦后的净麦剥开，把其中的胚乳磨成面粉，并将黏结在表皮上的胚乳磨成面粉，并将黏结在表皮上的胚乳粒刮干净。
筛理
筛理作用筛理是用一定大小筛眼的筛子将经研磨后的混合货料中不同体积的货料分选出来的操作。
清粉
是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、连粉麸与纯洁的粉粒借吸风与筛理分开
刷麸
刷麸、打麸是利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。


面粉后处理：
1.杀虫
2.漂白、熟化
3.空气分级
4.酶处理
5.面粉的营养强化

焙烤食品：
以面粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种

辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

饼干的种类：
酥性饼干，韧性饼干，发酵~~，薄脆~~，曲奇~~，夹心，威化，蛋圆，蛋卷，粘花，水泡。

蒸煮食品：
以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。包括：挂面、方便面、馒头、、蒸包、春卷等。

和面过程
它是指在机械力的作用下，各种原辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸润，最后得到一个具有良好粘性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。


湿面筋形成机理
面团在水中搓洗时，有淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。含水65%-70%,又称湿面筋.

影响因素：
1.面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，越高黏弹性越好
2.面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，比例合适，面团的工艺性能就好

面包、馒头：一般采用中等硬度的水（8-12℃）
饼干、挂面：软水（4-8℃）
面制食品用水的ph值一般以6-8为宜，面包用水略偏酸，饼干挂面用水略偏碱性。
豆腐：pH6.5-7 软水
酵母的类型：
鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。

面包二次发酵生产工艺流程（中种发酵法）：
种子面团配料-种子面团搅拌-种子面团发酵-主面团配料-主面团搅拌-主面团发酵-切块-搓团-整形-醒发-焙烤-冷却-成品。

二次发酵法的优点：
面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的方向风味，且成品老化慢。缺点是：投资大，生产周期长，效率低。

1、淀粉湿磨工艺中不同原料的用水要求：
玉米：将玉米籽粒浸泡在0.2%到03%亚硫酸水中，在48到55度的温度下保持60到72h,即完成浸泡操作。
甘薯：为了提高淀粉出率可采用石灰水浸泡，浸泡液ＰＨ值为１０到１１，浸泡时间约１２ｈ，温度控制在３５到４０度，浸泡甘薯片的含水量在６０％左右。
绿豆：第一次浸泡以每５０Kg绿豆中加水60Kg，水温夏季60度，冬季80度，浸泡4h，待浸渍水被绿豆吸干，用清水洗净绿豆中的泥沙杂质，第二次浸泡用冷水进行，浸泡时间夏天约6h,冬天约18h。

2、豆类淀粉生产工艺流程：
绿豆、清洗、浸泡、磨浆、筛分（渣）、沉淀（酸浆）、分离（黄浆水）、脱水、干燥、成品淀粉。

α-淀粉酶耐热，不耐酸
β-淀粉酶不耐热，易与氧化剂，重金属，巯基试机反应失活


3、麦芽糖浆是纯净物吗？
麦芽糖浆是以淀粉为原料，经酶法或酸酶结合的方法水解而制成的一种以麦芽糖为主（40%到50%或50%以上）糖浆，按制法与麦芽糖含量不同分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆等。

4、几种典

型的淀粉糖甜味排序：
果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖。

5、果葡糖浆的性质运用：
1、具有较高的渗透压力，不利于微生物生长，具有较高的防腐能力，有较高的食品保藏效果。
2、能较快地透过水果细胞组织内部，加快渗糖过程。
3，温度越低，果糖的甜度越高，果糖浆很适合于冷饮食品。4，果葡萄糖浆吸湿性较强，利用果葡萄糖浆作为甜味的糕点，质地松软，储存不易边干，保鲜性能较好。
5，果葡萄糖浆的发酵性高热稳定性低，尤其适合于面包、蛋糕等发酵和焙烤类食品。
6.果糖的热稳定性较低，受热易分解，易于氨基酸起反应，生成有色物质具有特殊的风味，因此，使产品易获得金黄色外表并具有浓郁的焦香风味。

6、淀粉变性目的：
1、为了适应各种工业应用的要求。
2、为了开辟淀粉的新用途，扩大应用范围。
主要目的：改变糊的性质，如糊化温度、热黏度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等。

7、酸变性淀粉：
用稀酸处理淀粉乳，在低于糊化温度的条件下搅拌至所要求的程度，然后用水洗至中性或者先用碳酸钠中和后再用水洗，最后干燥，即得到酸变性淀粉。

8、淀粉糖：
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或者酶的催化水解反应生产的糖品的总称，是淀粉深加工的主要产品。

压榨法取油特点：
优点
工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正。
缺点
压榨后的饼残油量高、出油效率较低、饼粕质量差、动力消耗大、零件易损耗。

浸出法与压榨法相比，具有以下特点：
优点
一是出油率高、二是粕的质量好、三是加工成本低、四是自动化控制程度高、劳动强度低。
缺点：一是一次性投资较大、二是浸出溶剂一般为易燃、易爆和有毒的物质，生产安全性差、三是浸出毛油质量稍差、四是浸出溶剂在油脂中有残留。

浸出法制油的分类：
1.按操作方式分类：
间歇式浸出
连续式浸出，
2.按取油次数分类：
直接浸出
预榨浸出，
3.按溶剂与油料的混合方式分类：
浸泡式、喷淋式、混合式。

压榨法制油工艺：
1.静态压榨：静态压榨是间歇式压榨制油，即榨料受压时颗粒间位置相对固定，无剧烈位移交错，因而在高压下粒子因塑性变形易结成坚饼。静态压榨易产生油路过早闭塞、排油分布不匀现象。
2.动态压榨：动态压榨是连续式压榨，榨料在全过程中则呈运动变形状态，粒子间在不断运动中压榨成型，且油路不断被压缩和打开，有利于油脂在短时间内从孔道中被挤压出来。


机械压榨法制油
溶剂浸出法制油
超临界流体萃取法

制油
水溶剂法制油


油脂的杂质种类（下脚料）：
1.机械杂质，
2.水分，
3.胶溶性杂质，
4.脂溶性杂质，
5.微量杂质

油脂精炼的方法：
1.毛油中机械杂质的去除，
2.脱胶，
3.脱酸，
4.油脂的脱色，
5.脱臭，
6.脱蜡

油脂精炼制品：

1.人造奶油：人造奶油系精制是用油脂中添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
2.起酥油：起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。

3.蛋黄酱：蛋黄酱是食用植物油、蛋黄或全黄、醋或柠檬为主要为原料，并辅之以食盐、糖及香辛料，经调制、乳化混合制成的一种粘稠的半固体食品。

4.调和油：调和油就是将2种或2种以上的高级食用油脂，按科学的比列调配成的高级食用油。

改善豆乳风味的方法
1.热处理法：
热处理方法是通过适当的加热方式，以使脂肪氧化酶失活，进而抑制加工过程中异味物质的产生。

2.酸碱处理
法酸碱处理方法是依据pH值对脂肪氧化酶活性的影响，通过酸或碱的加入，调整溶液的pH值，使其偏离脂肪氧化酶的最适pH值，从而达到抑制脂肪氧化酶活性，减少异味物质的目的。

3.添加还原剂和铁离子缀合剂的方法
添加还原剂和铁离子络合剂的方法是利用氧化还原反应或络合反应来抑制脂肪氧化酶的活性。

4.生物工程法
生物工程法是利用微生物及酶的作用，通过一系列复杂的生化反应来达到脱腥、脱涩的目的。

5.添加风味剂掩盖法
添加风味剂掩盖法，就是豆乳风味调制工序采用的添加各种风味调节剂调制的方法。

凝胶化
是指蛋白质分子之间依靠S—S键和非共价键等分子间相互作用，形成一个有持水能力的风状靴凝胶除了具有较高的黏性外，还具有可塑性、弹性等性质。

豆腐脑网眼大小与嫩度的关系

如果豆腐花网状结构中的网眼大，交织的又比较紧固，那么大豆蛋白质的技水性就好，做成的豆制品柔软细嫩，出品率就高。如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差，做成的豆制品就会板硬无韧性，缺乏柔软感觉，出品率就低。