高粱酒酿酒工艺高粱酒的品评与标准
浓香型高粱酒酿造工艺
浓香型高粱酒酿造工艺浓香型原酒酿造生产工艺规程一、原辅料质量要求1、高粱：新鲜、无霍烂变质，杂质少，水分≤14%,淀粉＞60%o2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。
3、大曲：糖化力300—500,发酵力$0.8,淀粉＞50%,感官质量符合中高温大曲质量要求。
4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。
二、工序操作要求1、高粱粉碎高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。
2、高粱清蒸、润粮高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。
润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。
3、开窖出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。
铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒酷，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。
霉酷和杂物运至规定地处理。
4、分层出池首先将糟酷出清，然后出回酷、粮酷，分层出酷，甄甄分开，如：留双轮底，粮酷出至最后留约4车做双轮底。
待酒酷出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10-2Okg酒尾及3-4kg曲粉作保养窖泥用。
如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹半。
5、配酷配料首先确保场地清洁卫生，出池酒酷分层堆放，糟酷、回酷、双轮底酷分别在场地合适位置堆成锥台型。
上撒少量稻壳拍紧，粮酷在甄储附近配料。
配料人员根据出池酒酷情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料酷比一般为1:4一5,用糠量根据底醋数量及质量按工艺控制限量使用。
样料时先将润料后的粮与酒酷抄样一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄酷人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料酷均匀，酒酷全部出清并抄拌均匀后方可装甄。
粮酷配料样合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。
6、装甄糟酷：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟IO-15cm, JF 汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边髙中低，装甄时间大于25分钟。
避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。
高粱酒发酵与制作
高粱酒发酵与制作一、高粱酒的概述高粱酒是中国传统的一种白酒，以高粱为原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成。
其历史可以追溯到唐代，至今已有千年历史。
高粱酒在中国的地位非常重要，是我国三大名酒之一，也是国家地理标志产品。
二、高粱酒的发酵过程1. 原料选择高粱酒的主要原料是高粱，选用优质的高粱可以保证发酵和蒸馏后的品质。
此外还需要添加水和小苏打等辅料。
2. 糖化发酵将经过清洗和浸泡处理后的高粱磨成细末，然后加入适量水和小苏打，在温度控制在25℃左右下加入曲子进行糖化发酵。
曲子中含有多种微生物和多种发酵代谢产物，能够促进淀粉转化为葡萄糖，并产生少量乙醇等物质。
3. 主发酵将经过糖化处理后的淀粉液加入主曲中进行主发酵，主曲中含有多种微生物和酵母菌，能够将淀粉液中的葡萄糖转化为乙醇等物质。
主发酵需要控制温度和湿度，一般在28℃左右进行。
4. 次发酵主发酵后，将发酵液放置在容器中进行次发酵。
次发酵的目的是让乙醇进一步浓缩，并产生更多的芳香物质。
次发酵需要控制温度和湿度，在20℃左右进行。
5. 熟化经过次发酵后，将高粱酒放置在陶罐或木桶中进行熟化。
熟化过程中，高粱酒会与容器内壁产生反应，进一步提升其口感和香味。
三、高粱酒的蒸馏过程1. 准备工作将经过熟化的高粱酒倒入蒸馏锅中，并加入适量水。
2. 加热蒸馏将蒸馏锅加热至100℃左右开始蒸馏，此时高粱酒中的水分开始汽化，随着温度升高，乙醇也开始汽化。
3. 分馏蒸馏过程中，高粱酒会分为头、心和尾三个部分。
头部分含有高浓度的甲醇等有害物质，需要剔除。
心部分是高粱酒的主要成分，含有大量乙醇和芳香物质。
尾部分则是乙醇浓度较低的部分，需要剔除。
4. 收集将经过分馏后的心部分收集起来，放置在陶罐或木桶中进行陈化。
四、高粱酒的陈化过程1. 容器选择高粱酒陈化需要选择透气性好的容器，如陶罐或木桶。
容器内壁会与高粱酒产生反应，进一步提升其口感和香味。
2. 时间控制高粱酒的陈化时间需要根据具体情况而定，一般在6个月至数年之间。
高粱酒酿酒工艺高粱的品种及选用要求
高粱酒酿酒工艺:高粱的品种及选用要求高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。
以高粱酿造白酒，中国独步世界，久享盛名。
以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。
在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害，为治理水患修河筑堤，朝廷命令周边广植高粱，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。
因此，高粱白酒应运而生，因其品质上乘，口感醇厚，深受欢迎，全国各地纷纷效仿。
从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。
第一节高粱的种类高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。
高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。
适宜作酿造品种的应是糯高粱。
因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒的主要原料。
目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
第二节酿酒用高粱品质的要求高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。
一、淀粉含量要高淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。
高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。
糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。
TAHFIA010_2018浓香型白酒酿酒用高粱质量技术规范标准
T/AHFIA 省食品行业协会团体标准T/AHFIA 010—2018浓香型白酒酿酒用高粱质量技术规Technical specification for sorghum quality of Luzhou-flavor liquor2018-12-26发布2019-01-15实施省食品行业协会发布前言本标准的附录A为资料性附录。
本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。
本标准由省食品行业协会提出并归口。
本标准起草单位：瑞思威尔科技、古井贡酒股份、润安信科检测科技。
本标准起草人：万春环、丁峰、国英、胡心行、小梅、安军、王录、周庆伍、何宏魁、杰杰、马金同。
浓香型白酒酿酒用高粱质量技术规1 围本标准规定了浓香型白酒酿酒高粱的技术要求、检验方法、标签标识、包装、运输、贮存。
本标准适用于浓香型白酒酿酒用高粱的质量技术管理。
2 规性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T 5490 粮油检验一般规则GB/T 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5493 粮油检验类型及互混检验GB/T 5494 粮食、油料检验杂质、不完善粒检验GB/T 5497 粮食、油料检验水分测定法GB/T 5498 粮食、油料检验容重GB/T 5519 谷物与豆类千粒重的测定GB/T 26633 工业用高粱GB/T 8231 高粱GB 22508 食品安全国家标准原粮储运卫生规3 技术要求3.1 感官指标感官指标应符合表1要求。
表1 感官指标3.2 理化指标理化指标应符合表2的规定。
清香型麸曲高粱酒酿造工艺
清香型麸曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程清蒸过的稻壳麸曲、酒母、水↓↓高粱→粉碎→加水润料→蒸煮→配料→扬冷→拌匀→入池发酵↑↓大渣、二渣←—————蒸馏→丢糟↓酒二、工艺操作（一）原料处理为了提高出酒率和酒质，高粱要求进行粉碎，粉碎后通过10～20目筛的占40～50%，通过20～40目的占20～30%，通过40目以上的占20～30%。
（二）蒸煮高粱在蒸煮前预先润料2～4小时,以缩短蒸煮时间。
要求水温达到80～85℃，水要加匀。
常压蒸煮45～55分钟。
煮要“熟而不黏，内无生心”。
清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。
（三）配料配料是白酒生产的重要环节，配料时要根据原料品种和性质、气温条件、生产设备、糖化发酵剂的种类和质量等因素，合理配料。
要从产量和质量两大方面确定合理配料，包括粮醅比、粮糠比、粮曲比、加水量。
一般普通酒工艺的粮醅比要求在1:4，普通白酒的粮糠比较大，在20%以上；优质酒尽量少用糠，在20%以下为好，用曲的多少主要依据曲的糖化力和投入原料的用量，加量水要均匀、准确。
（四）扬渣冷却目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。
料温的降低温度与气候有关。
气温在5～10℃，料温降到30～32℃；气温在10～15℃时，料温降到25～28℃。
（五）加曲、加酒母、加浆渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀。
入池发酵。
加曲温度一般在25～35℃，冬季比入池温度高5～10℃，夏季比入池温度高2～3℃，一般用曲量为原料量的6～10%。
目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。
酒母用量一般为投料量的4～7%，1公斤酒母原料醪可以加入30～32公斤水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。
（六）入池发酵一般入池温度应在15～25℃，入池淀粉浓度一般控制在14～16%，高粱入池酸度为0.6～0.8g/L，入池水分在57～58%。
高粱酒的品评——品酒的方法与步骤之品酒术语
高粱酒的品评——品酒的方法与步骤之品酒术语
品酒术语
一、色泽
无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。
二、香气
清香纯正，清香雅郁，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，清香较纯正，清香较正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香气，糟香等。
三、口味
绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒体柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽净，入口绵，入口柔，入口平顺，入口冲、冲辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽净、较净、尚净、欠净，尾净，落口杂，落口杂味较重、后味短，后味淡、寡淡，后味杂、稍杂，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，涩、稍涩、微涩、
微苦涩、苦涩、苦、后苦，稍酸，较酸，过甜，生料味，辅料味，霉味，异味，刺喉，刺舌等。
四、风格
风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格一般，典型性差，偏格，错格，具清、爽、绵、甜、净的典型风格等。
高粱酒酿造技术
高粱酒酿造技术
一、高粱酒的历史与发展
1. 高粱酒的起源
2. 高粱酒的传播与流行
3. 高粱酒的地域特色
二、高粱酒的原料选择与准备
1. 高粱的选种与种植
2. 高粱的收割与后续处理
3. 高粱酒的辅料选择与准备
三、高粱酒的发酵工艺
1. 高粱酒的糖化过程
2. 高粱酒的发酵过程
1) 酒曲的选择与制备
2) 发酵的控制与调节
3) 发酵时间的掌握与调整
四、高粱酒的蒸馏与陈酿
1. 高粱酒的蒸馏方法
2. 高粱酒的蒸馏设备
3. 高粱酒的陈酿过程
1) 完成发酵的高粱酒的存储与陈放
2) 陈酿时间对高粱酒品质的影响
3) 陈酿过程中的口感调整与品质评估
五、高粱酒的市场与前景
1. 高粱酒市场的概况和现状
1) 国内高粱酒市场的规模与增长趋势
2) 中国高粱酒在国际市场的地位与竞争力
2. 高粱酒的消费群体与消费趋势
3. 高粱酒的未来发展前景分析
1) 消费升级促进高粱酒品质的提升
2) 高粱酒文化的传承与创新
3) 新型高粱酒产品的开发与推广
六、结语
高粱酒作为中国传统的名优白酒，其独特的酿造技术与丰富的文化底蕴一直以来备受关注。
本文通过对高粱酒酿造技术的全面探讨，介绍了高粱酒的历史与发展、原料选择与准备、发酵工艺、蒸馏与陈酿等方面的知识。
同时，对高粱酒市场和前景进行了深入的分析和展望。
高粱酒不仅是一种美食，更是中华文化的重要组成部分。
相信随着科技的进步和消费者口味的升级，高粱酒将迎来更加美好的未来。
让我们一起品味这美好的传统！。
高粱酒酿造的工艺流程
高粱酒酿造的工艺流程
高粱酒酿造的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 粮食处理：将高粱经过清理、糙米处理、淘洗等步骤，去除杂质，待粮食适度干燥。
2. 粮食蒸煮：将经过处理的高粱放入锅中，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度需要根据具体情况调节，一般约为2小时。
3. 糖化发酵：将蒸煮好的高粱放在发酵器中进行糖化发酵。
首先将高粱温度降至约60，然后加入适量的麸曲，进行糖化。
糖化时间一般为2-3天，期间需要保持适宜的温度和湿度。
4. 混合发酵：糖化完成后，将糖化液与黄酒曲进行混合发酵。
首先将糖化液和发酵剂充分混合，在发酵罐中进行发酵。
发酵时间一般为1-2周，期间需要控制发酵温度和湿度。
5. 蒸馏提取：发酵完成后，进行蒸馏提取酒液。
将发酵后的混合液倒入蒸馏锅中，加热至酒液沸腾，然后通过冷凝器进行冷凝，得到高粱酒。
6. 陈酿储存：将蒸馏好的高粱酒进行陈酿储存。
陈酿的时间一般为3-5年以上，让高粱酒得到更好的品质和口感。
以上是高粱酒酿造的一般工艺流程，不同的酿造厂家可能会有细微的差异。
高粱酒生产工艺
高粱酒生产工艺高粱酒是一种采用高粱为主要原料发酵酿制而成的一种传统白酒。
以下是高粱酒生产的一般工艺流程：1.原料准备：选择新鲜成熟的高粱籽粒作为酿酒的主要原料，并进行清洗、除杂、烘干等处理，确保原料的质量。
2.糖化：将处理后的高粱放入糖化池中，加入适量的水，控制温度在50-60摄氏度下进行糖化。
一般采用混合糖化法，即边加边糖化，以便尽量使高粱中的淀粉转化为糖。
3.酒曲发酵：将糖化后的糖液转移到发酵罐中，加入适量的酒曲。
酒曲是一种含有酵母菌和厌氧菌的微生物发酵剂，能够将糖液中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
4.发酵：控制发酵的温度和环境条件，使酵母菌充分发酵，产生大量的酵母菌菌体和酒精。
发酵一般需要7-15天不等，具体时间根据不同的酒曲和温度而定。
5.蒸馏：发酵完成后的酒液经过蒸馏器进行蒸馏。
蒸馏的目的是将酵母菌菌体和杂质分离出来，提取出高粱酒的酒精成分。
一般会进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到的是高粱酒的初级酒液，第二次蒸馏得到的则是高粱酒的终末产品。
6.陈酿：经过蒸馏的高粱酒需要进一步陈放，使其酒质更加醇厚，口感更为甘美。
常见的陈酿时间一般为3-5年，但也有少数特殊酒款需要更长时间的陈酿。
7.勾兑和过滤：经过陈放的高粱酒会根据需要进行勾兑，将不同酒龄和香型的高粱酒进行调和，使其更加均衡和美味。
之后还要进行过滤，去除掉杂质和悬浮物，使酒液更加纯净透明。
8.灌装和包装：最后将处理好的高粱酒进行灌装和包装，通常采用瓶装、罐装或者陶瓷瓶装等不同形式。
然后进行贴标签，成品高粱酒就可以投入市场销售了。
以上是高粱酒的一般生产工艺流程，各个环节的具体操作和参数会根据不同的酒厂和酒的风格有所不同。
生产高粱酒需要严格的工艺控制和质量管理，以确保最终产品的品质优良。
高梁酒的制作方法
高梁酒的制作方法高粱酒，又叫白酒，是中国酒文化的代表之一，其生产历史悠久，制作工艺也非常独特。
高梁酒的原料主要是高梁和小麦，经过多道工序，包括浸泡、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏等过程，最终陈放成熟的高梁酒。
1. 原料准备高粱酒的制作需要使用上等的高梁和小麦，其中高梁是主要原料，必须选择饱满坚实，果粒饱满、质地细腻的优质谷子。
小麦的选材也必须讲究，需要选用外皮糊白，颗粒饱满，含淀粉高的优质小麦。
同时，用于发酵的酵母也需要选择优质特种酿造酵母。
2. 糖化发酵取高梁和小麦按比例混合，然后进行糖化发酵，过程中需要控制好温度和时间，酵母发酵必须在35-37度之间进行，此时酵母才能持续发酵，释放出酒精。
3. 蒸馏经过糖化发酵后得到的酒糟要经过两次蒸馏才能成为高粱酒。
第一次蒸馏是在锅内进行，还需要添加清水，将酒糟经过加热蒸汽，“蒸馏”出来的酒液称为醪。
此时的醪含有40%左右的酒精度数。
第二次蒸馏是在蒸馏器内进行，将醪加热蒸发，经过冷凝器冷却后得到高粱酒。
4. 陈酿高梁酒的陈酿是决定其质量和口感的重要环节。
一般来说，高梁酒需要至少陈年两年，有的则需要陈放五年以上。
所以，不同年份和不同品牌的高梁酒，其质量和口感都有所差异。
5. 包装出售高梁酒的包装设计非常注重，一般采用瓷瓶、酒坛、酒盒等不同形状的包装，每一种包装都有其独特的设计和标志性的图案。
由于高梁酒是中国的酒文化代表之一，在市场上具有很高的知名度和口碑，因此在宣传和销售方面也有着很好的效果。
总之，高粱酒的制作需要严格按照一定的工艺和要求进行，每一个环节都需要精心操作。
只有通过多次蒸馏和科学的陈酿，才能产出高质量的高梁酒，品尝到最佳的口感。
高粱酒酿酒工艺高粱酒的品评与标准
高粱酒酿酒工艺高粱酒的品评与标准高粱酒酿酒工艺高粱酒的品评第一节品酒的环境与条件一、品酒的环境品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20～25℃，湿度为60%左右。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。
品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。
二、品酒条件1、品酒员应具备一定的素质品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。
品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
2、品酒员要严格遵守品酒规则。
3、要有良好的品酒环境。
4、对品酒容器的要求品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为1/2～2/3，外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。
5、品酒时间我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9～10时，下午3～5时较适宜。
在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。
6、酒样温度酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏温度为21～30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。
一般在品酒前24小时就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。
7、酒样的编组酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。
对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。
第二节品酒的方法与步骤一、品酒的方法1、明评与暗评明评又分为明酒明评和暗酒明评。
明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。
暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表.它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少.壳过多，造成酒质苦涩,应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可,其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25~35％，粗粉占65~75％左右.整粒高粱不超过0。
3%。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温.所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内,气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1。
2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些,冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
高粮酒工艺技术
高粮酒工艺技术高粱酒是一种传统的手工酿造酒，以高粱为原料，经过加工和发酵等一系列工艺制作而成。
高粱酒的工艺技术独特，经过多年的发展和改进，形成了独特的工艺流程。
高粱酒的工艺技术主要包括原料的选择、酒曲的制作、糖化、发酵、蒸馏和贮存等几个关键环节。
首先是原料的选择，要选用新鲜、完整、无损伤的高粱作为主要原料。
新鲜的高粱含水量高，有利于糖化和发酵过程的进行。
然后是酒曲的制作。
酒曲是高粱发酵过程中的关键辅助材料，可以促进酒精的产生。
一般采用高粱、大麦、小麦等为原料，经过研磨、糊化、浸泡、晒干等步骤制作而成。
酒曲的制作过程需要进行细致的操作和合理控制温度，以保证制作出优质的酒曲。
接下来是糖化过程。
糖化是指将高粱中的淀粉转化成可发酵的糖类物质，通过添加适量的酵素和控制温度、湿度等条件，使淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖等。
这个过程需要一定的时间和仔细监控。
然后是发酵过程。
发酵是将糖类物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
将经过糖化的液态糊状物加入酒槽，经过适当的温度和时间，葡萄糖会被酵母发酵成乙醇。
发酵过程中还需要控制好湿度、温度等环境因素，确保酵母的生长繁殖和酒精的产生。
接下来是蒸馏过程。
蒸馏是将发酵得到的酒液中的乙醇提取出来的过程。
将发酵后的醪液经过特定的设备，加热使其蒸发，然后冷凝成液体，得到酒液和酒精。
蒸馏过程中需要控制好温度和蒸馏速率，以保证提取出优质的高粱酒。
最后是贮存过程。
贮存是将蒸馏得到的酒液进行陈放，使其逐渐趋于成熟。
高粱酒要经过一段时间的贮存，才能达到酒质的最佳状态。
贮存的时间长短和环境条件可以对酒的风味和品质产生较大的影响。
综上所述，高粱酒的工艺技术是一个复杂而独特的过程，需要巧妙地操作和合理控制各个环节，才能制作出优质的高粱酒。
在这个过程中，传统的手工酿造技术与现代科学技术的相结合，使得高粱酒的品质得到了不断提高。
随着科技的发展和工艺技术的不断创新，相信高粱酒的品质和口感将会更上一层楼。
红高粱酒的生产工艺是什么
红高粱酒的生产工艺是什么红高粱酒是一种中国传统白酒，主要生产于中国北方地区，如山西、陕西、河南等省份。
其特点是色泽红亮，香气浓郁，口感醇厚。
红高粱酒的生产工艺经历了原料选用、发酵、蒸馏和陈放等多个环节，下面将详细介绍每个环节的工艺过程。
一、原料选用红高粱酒的主要原料是高粱、小麦和水。
高粱是红高粱酒的主要发酵原料，要选择新鲜、成熟度适中的高粱。
小麦可以起到增加胶质含量的作用，提高酒液的醇度和质地。
水是酿造酒的基础，用于调节酒液的浓度和温度。
二、发酵1. 基酒发酵：将高粱破碎成高粱渣，并和适量的水混合，然后加入面糠或麦麸进行发酵。
发酵过程中需要控制温度在30-35，保持适宜的湿度和通风条件，以促进酵母的繁殖和酒精的生成。
发酵时间通常为7-10天，待发酵液中的糖分转化为酒精后，即得到基酒。
2. 混合酒发酵：将基酒和小麦渣进行混合，并加入适量的水，控制温度在30-35下，进行发酵。
这个工艺过程能使高粱和小麦的香味充分融合，提高酒的口感和香气。
三、蒸馏经过发酵的混合酒需要进行蒸馏，以提取其中的酒精。
蒸馏分为两个阶段：初蒸和精蒸。
1. 初蒸：将发酵好的混合酒倒入蒸馏罐中，加热蒸馏。
初蒸的温度一般保持在78-82之间，持续时间约为2-3小时。
在初蒸过程中，酒液中的酒精和香气会随着蒸汽蒸发出来，冷凝成液体沉淀下来。
初蒸得到的酒液称为“混合香”。
2. 精蒸：将初蒸得到的“混合香”倒入新的蒸馏罐中，再次进行蒸馏。
精蒸时控制温度在78-82之间，持续时间约为2-3小时。
在精蒸过程中，酒液中的酒精和香气再次被蒸发和冷凝，得到纯净的酒液。
精蒸得到的酒液称为“白沱”。
四、陈放陈放是红高粱酒的重要环节，通过时间的积累，使酒液得以充分陈化，提高酒的香气和口感。
陈放一般分为大桶陈放和瓶装陈放两种方式。
1. 大桶陈放：将白沱用木桶或陶罐贮存，通常需要陈放三年以上。
在这个过程中，酒液与木桶或陶罐内壁接触，通过微生物的作用产生复杂的化学反应，从而提高酒的品质。
古法高粱酒酿酒工艺流程
古法高粱酒酿酒工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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②浸泡高粱：将高粱用温水浸泡约10小时，促使其吸水膨胀，便于后续蒸煮。
③蒸煮糊化：将浸好的高粱放入蒸锅，高温蒸煮至高粱颗粒开花，淀粉充分糊化。
④摊晾冷却：出甑后将蒸熟的高粱摊开，自然冷却至适宜发酵温度。
⑤拌曲发酵：待高粱温度适宜时，拌入酒曲，混合均匀后入窖，控制环境进行厌氧发酵。
⑥出窖拌料：发酵周期结束后，出窖并根据工艺可能加入部分新料再次拌匀。
⑦再次发酵：将拌料后的酒醅重新入窖，进行二次发酵，深化酒香与风味。
⑧蒸馏取酒：将发酵成熟的酒醅进行蒸馏，利用酒精沸点低于水的特点，收集馏出物为原酒。
⑨陈酿勾兑：将蒸馏所得原酒置于特定环境陈放，经一定时间后，根据酒质勾调，确保味道和谐统一。
⑩检验封装：最终产品经过严格的质量检验，封装入瓶，准备上市。
古法高粱酒的制作，注重手工技艺与自然发酵，每一步都蕴含着传统的智慧与对品质的追求。
高粱酒酿酒工艺：常见问题
高粱酒酿酒工艺常见问题1、清香型高粱大曲酒的风味特点是什么？清香型小曲酒的风味特点为清香纯正，余味爽净。
主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，在成品酒总酯中的所占比例为55%和45%。
2、何谓川法小曲酒？广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的，以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌、固态发酵、固态蒸馏的小曲白酒，称川法小曲白酒。
3、川法小曲酒的特点？川法小曲白酒是以根霉（或者用加有中草药的自然发酵的米曲）为主的小曲作糖化剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，配加酵母作发酵剂。
用曲量少，发酵周期短，出酒率高，成本较低。
4、川法小曲酒的风格是什么？川法小曲酒的风格属小曲清香型。
据四川省天府名优酒研究中心的专家对川法小曲酒测定数据的统计，酒中的酸与酯、醇、醛的比例为(1.0:1.1)(1.0:3.1)(1.0:0.4)，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，含高级醇的比例较高，但香味阈值比酯类大得多。
在微量成分的组成上，川法小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量的丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等有机酸及微量庚酸、β－苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，清香纯正，糟香宜人，醇和爽口。
5、散装高粱酒的价格是以酒度来衡量的吗？衡量散装白酒的价格，酒的度数高低只是一个方面，最重要的还是看白酒的质量，质量高的价格相对就高。
6、65度高粱酒里面还含有水吗？含有水。
酒的度数概念是：100毫升液体里面含有多少毫升纯酒精，就是多少度。
65度高粱酒，就是100毫升液体里面有65毫升纯酒精，35毫升水。
38度白酒，就是100毫升液体里面有38毫升纯酒精，62毫升水。
7、酿制高粱酒的全部过程和原理？工艺流程：原料→清洗→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→糖化→发酵→蒸馏→分级储存→勾调→检验。
原理：淀粉经过酒曲（糖化酶）转化为可发酵性糖，再由酒曲中的酵母把糖转化为酒，经过蒸馏而成的白酒。
川法小曲高粱酒酿造工艺
川法小曲高粱酒酿造工艺川法小曲高粱酒酿造工艺一、工艺流程盖糟配糟丢糟↑↑↑↑原料→浸泡→蒸煮→入箱培菌→进池发酵→出池蒸馏↓半成品酒→贮存→勾兑→成品酒二、川法糯高粱小曲酒工艺操作（一）泡粮目的：泡粮时，高粱吸收水分，使其在蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。
且高粱中含的单宁，在泡粮过程中，大部分可溶于水中被除去，有利于糖化和发酵。
同时，高粱中的灰砂杂物经泡粮后可除去，使原料更加干净。
要求：吸水透心、均匀。
要点：用水要足，加入高粱搅拌后的水温应保持在70～74℃之间。
泡粮时间为6～10小时。
操作方法：每天蒸完酒后，洗净底锅。
烧开水，泡次日粮。
每100公斤高粱，约需泡粮用水165公斤左右。
泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将高粱倒入，即先水后粮。
这样可使泡粮桶内上下水温一致，使高粱受热均匀、吸水均匀。
泡水温度应在90℃以上。
高粱倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高粱翻拌一次，刮平粮面。
泡粮水位应淹过粮面约25cm，此时检查水温应在75℃以上，随即加盖保温。
待2～3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面。
经6～10小时后放出泡水。
吊至蒸粮甑。
泡后粮食每100公斤增重至160～170公斤。
注意事项1、泡粮要用开水，并必须保温，促进高粱吸水，同时，温度高可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖造成损失。
2、泡粮用水量每天要基本固定，从而使泡粮搅拌后的水温达到70～74℃，不能过高或过低。
可通过调节水温和水量来达到上述温度。
3、泡粮时要翻动一次，使高粱和水混和均匀，避免产生灰包，使高粱吃水均匀一致。
但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失。
4、泡粮时间要基本固定，不能过长或过短。
若泡粮时间过长，温度下降，杂菌感染翻泡，造成淀粉和糖分损失；时间不够，高粱粒吸水不透，不易糊化彻底。
5、泡粮要注意保温。
（二）蒸粮目的：粮食蒸熟，粮粒裂口，利于糖化发酵。
要求：熟粮柔熟、泫轻、收汗、水分适当，全甑均匀。
高粱酿酒的传统工艺流程
高粱酿酒的传统工艺流程一、高粱用于酿酒需满足的要求1、淀粉含量要高：淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。
糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟、玄清、收汗等工艺标准。
而且蒸了粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。
2、要求蛋白质含量中等：蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。
而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。
原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高；但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量，因此酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。
3、单宁的含量不能过高：高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物。
少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，却能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。
含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。
4、脂肪的含量要低：酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。
一般含量4%左右就够了。
二、高粱酿酒的传统工艺流程高粱酒的酿造过程相当繁复，每一个步骤都必须用心处理，大致可分为制曲、酿酒、包装三大部分的工艺流程。
（一）制曲的工艺流程经研磨→搅和→制曲块→培曲→堆曲→磨曲→加入高粱发酵，完成制曲工作。
曲，是一种含有曲菌的物质，曲菌一旦加入蒸米或麦类、高粱搅和时，就能将淀粉转化成葡萄糖，而产生酵母菌用以制造酒精。
为能让高粱酒能够顺利地发酵，制曲就成为必要的步骤。
高粱酒的风味、质量及产量，关键性主要都是取决于酒曲的好与坏。
小麦是制曲的所采用的原料，先要经过研磨成粉后，掺水搅和并倒入模子成型，制作成曲块紧接着将曲块送入培菌室中的曲架发酵。
高粱酒酿酒方法
高粱酒酿酒方法高粱酒是一种古老的中国酒，用来作为节日和宴会的礼物。
它的历史可以追溯到公元前3500年左右，它在中国南方的温暖气候里有很好的发展，并且已经成为中国人的传统酒类之一。
在过去的几百年里，酿制高粱酒的方法一直保持不变，因此它成为了中国传统酿酒文化的一部分，也是中国人民热爱的酒类之一。
高粱酒的酿造过程从谷物磨碎开始，用碾米机将大米碾碎成“颗粒”，然后放入桶内，加入高粱、淀粉、小麦和玉米，经过2-3天的发酵，在酿酒的过程中需要定期搅拌，以维持酒精的发酵。
当发酵完成后，将其移入瓶中，加上一些调味剂，如桂皮、三七和花椒等，以保证酒的风味，然后再经过1-2个月的储存，即可成为高粱酒。
酿制高粱酒需要注意几点：首先，必须使用高品质的原料，如大米、高粱、淀粉、小麦等，这样才能保证酒的品质。
其次，酿制过程中要保持发酵过程的温度和湿度，以满足发酵需要。
最后，在储存过程中，要注意保持环境的温度和湿度，以保证酒的品质和风味。
高粱酒的酿造方法是中国传统酿酒文化的一部分，它的历史可以追溯到公元前3500年，在这段历史中，高粱酒的酿造方法一直保持不变，是中国人民饮用的经典酒类之一。
高粱酒的酿造过程从谷物磨碎开始，使用的原料有大米、高粱、淀粉、小麦等，经过2—3天的发酵，其中还需要定期搅拌，以维持酒精的发酵；然后将其移入瓶中，加上一些调味剂，如桂皮、三七和花椒等，经过1—2个月的储存，即可成为高粱酒。
酿造高粱酒需要注意几点：首先，必须使用高品质的原料；其次，酿制过程中要保持发酵过程的温度和湿度；最后，在储存过程中，要注意保持环境的温度和湿度，以保证酒的品质和风味。
高粱酒在中国文化中有着重要的地位，它不仅是中国人民热爱的酒类之一，而且也是中国传统酿酒文化的一部分。
因此，在酿制高粱酒时，必须严格按照传统的酿酒方法，才能保证其品质和风味。
只有坚持传统的酿酒方法，才能维持高粱酒的独特的风味和特性，从而延续中国传统文化的精神。
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高粱酒酿酒工艺
高粱酒的品评
第一节品酒的环境与条件
一、品酒的环境
品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为20～25℃，湿度为60%左右。
恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。
品酒室内应有专用的品酒桌，在桌上铺有白色台布，还应有品酒杯、水杯、痰盂等。
二、品酒条件
1、品酒员应具备一定的素质
品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。
品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
2、品酒员要严格遵守品酒规则。
3、要有良好的品酒环境。
4、对品酒容器的要求
品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯，容量为60ml左右，盛酒量为 1/2～2/3，外形和尺寸应符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。
5、品酒时间
我国的品酒时间，在实践中一般认为在上午9～10时，下午3～5时较适宜。
在饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。
6、酒样温度
酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏温度为21～30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持一致。
一般
在品酒前24小时就必须把品酒样品放在同一室内，使之同一温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。
7、酒样的编组
酒样编组一般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。
对于在实践生产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组可以适当的放宽，以方便生产为主。
第二节品酒的方法与步骤
一、品酒的方法
1、明评与暗评
明评又分为明酒明评和暗酒明评。
明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议，最后统一意见，打分并写出评语。
暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统一打分，写出评语，并排出名次顺位。
暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。
2、根据国内外评酒的实践，还可以分为：
⑴一杯品评法：先拿一杯酒样1，品后取走，再拿一杯酒样2，续评，要求1、2两酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力（再现性）的灵敏度。
⑵二杯品评法：一次两杯酒样，一杯是标准酒，另一杯是酒样，评出两者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各自的优缺点，也可能两者为同一酒样。
⑶三杯品评法：一次三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品出哪两杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。
可提高评酒人员的重现性和辨别能力。
⑷顺位品评法：将几种酒样（一般为五杯左右）分别编号，然后要求评酒员按酒度的高低或酒质的优劣，顺序排位，分出名次。
⑸记分品评法：按酒样的色、香、味、格的差异打分，写出评语。
目前
多采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。
二、品酒的步骤
白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味和风格4个方面。
具体品酒的步骤如下：
1、眼观色
白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。
先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。
在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。
根据观察，打分并作出色泽的品评结论。
2、鼻闻香
白酒的香气是通过鼻子判断的。
当酒样上齐后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样中酒量基本相同之后才嗅闻其香气。
在嗅闻时要注意：
⑴鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1－3厘米。
⑵吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛。
⑶嗅闻时，只能对酒吸气，不能呼气。
在嗅闻时按1、2、3、4、5顺次进行，辨别酒的香气和异香，再按反顺序进行嗅闻。
经反复几次嗅闻的情况，香气突出的和气味不正的首先确定下来，之后再对香气相近的进行对比嗅闻，最后确定闻香结果，写出评语。
3、口尝味
白酒的口味是通过味觉确定的。
先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔中，品尝其味，并反复品尝辨别，最后打分并写出品尝结果。
在品尝时注意：
⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2毫升为宜。
⑵酒在口腔中停留时间应保持一致，一般停留10秒左右，仔细辨别其味道，然后咽下或吐出。
⑶酒样进口后，一般采用两种方法来体验酒的香味：一是蠕动法或振动法，利用上、下嘴唇的来回张闭，使酒液在口腔中运动；二是平铺法，酒进口后，立即将酒液平铺于舌面，把嘴闭严，让酒气充满口腔。
⑷酒样下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。
⑸品尝时，先按闻香的好坏排队，先从香淡的开始品尝，由淡而浓，再由浓而淡反复几次，注意把爆香和异香的酒放到最后品尝。
⑹品尝次数不宜过多，一般不超过3次。
每次品尝后用水漱口，防止味觉疲劳。
4、综合起来看风格
根据色、香、味的品评情况，综合判定白酒的典型风格。
第三节品酒的标准
一、品酒标准的主要依据
品酒标准的主要依据是产品质量标准。
本标准严格按照GB/T10345—2007中感官评定的要求，并以四川省天府名优酒研究中心产品质量标准为依据而制定。
二、品酒标准
根据GB/T 10345—2007中感官评定的要求，将白酒的品酒标准分述如下：
1、色泽：
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2～2/3），在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。
2、香气：
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2～2/3），先轻轻摇动酒杯，然后用鼻嗅闻，记录其香气特征。
3、口味：
将样品注入洁净、干燥的品酒杯中（注入量为品酒杯的1/2～2/3），喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。
4、风格：
通过香和味的品评，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其典型性程度。
三、记分标准
记分标准采用100分为满分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。
1、色泽（10分）
无色透明 +10分
混浊 -4分
沉淀 -2分
悬浮物 -2分
带色（除微黄色外） -2分
2、香气（25分）
具备本香型特征 +25分
清香较纯正 -1分
清香正 -2分
清香较正 -3分
清香尚正 -4分
清香欠正 -5分
清香带异香 -4分
清香较弱、放香不足 -3分
有不愉快的气味 -3分
3、口味（50分）
具有本香型口味特点 +50分
欠绵软 -2分
欠回甜 -2分
淡薄 -2分
冲辣 -3分
后味短 -2分
后味淡 -2分
后味苦 -3分
涩味 -5分
焦糊味 -3分
辅料味 -5分
稍子味 -5分
杂醇油味 -5分
糠腥味 -5分
其他邪杂味 -6分
4、风格（15分）
具有本香型的特有风格 +15分
风格较明显 -2分
风格尚好、一般 -3分
错格 -5分
偏格 -5分
第四节品酒的规则
一、品酒员一定要休息好，充分保证睡眠时间。
要做到精力充沛，感觉器官灵敏，有效地参加品酒活动。
二、品酒期间，品酒人员不得擦香水、香粉和使用香味浓的香皂。
在品酒室内不得带进有芳香性的食物、化妆品和用具等。
三、品酒前半小时不准吸烟。
四、品酒期间不能饮食过饱，不能吃刺激性强的影响品酒效果的食物，如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻的食品。
五、品酒时要注意安静。
要独立思考，暗评时不许相互交谈和互看品评结果。
六、品酒期间和休息时不准饮酒。
七、品酒员要注意防止品评效应的影响。
八、品完一轮后要休息半小时，以恢复味觉和嗅觉。
第五节品酒术语
一、色泽
无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。
二、香气
清香纯正，清香雅郁，具有乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的复合香气，清香较纯正，清香较正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香气，糟香等。
三、口味
绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒体柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽冽，甘爽，爽净，入口绵，入口柔，入口平顺，入口冲、冲辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽净、较净、尚净、欠净，尾净，落口杂，落口杂味较重、后味短，后味淡、寡淡，后味杂、稍杂，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，涩、稍涩、微涩、微苦涩、苦涩、苦、后苦，稍酸，较酸，过甜，生料味，辅料味，霉味，异味，刺喉，刺舌等。
四、风格
风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格一般，典型性差，偏格，错格，具清、爽、绵、甜、净的典型风格等。