第八章-卫生标准操作程序(SSOP)PPT课件
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2021
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
1995年 2月 颁布 《 美国 肉 \禽产 品 HACCP法
规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行 的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12 月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进 一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相 关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、
工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被掺杂 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 七、从业人员的健康与卫生控制 八、有害动物的防治
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是 食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品 企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫 生保持的指导性文件。
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作 程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要 求。 SSOP 规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。
食品安全与质量控制
第八章 卫生标准操作程序 （SSOP）
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 第三节 卫生监控与记录 第四节 卫生标准操作程序与记录示例
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食品加工厂中常见的卫生问题示例
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水中可能的危害
有害的生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
水的处理
加氯处理
至少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有
大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一 情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状 况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有 环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公 众健康。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 四、手的ห้องสมุดไป่ตู้洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内 容
根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8 个方面：
1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰 的水的安全；
2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包 括工具、设备、手套和工作服；
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ① 工厂的卫生程序； ② 卫生程序的时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生
滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、 铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人 流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、 生食与熟食之间的交叉污染；
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
1995年 2月 颁布 《 美国 肉 \禽产 品 HACCP法
规》，第一次提出要求建立一种书面的常规可行 的程序----卫生标准操作程序（SSOP）；同年12 月，FDA颁布的《美国水产品HACCP法规》中进 一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相 关程序，从而建立了SSOP的完整体系。
（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、
工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被掺杂 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 七、从业人员的健康与卫生控制 八、有害动物的防治
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介
SSOP 是 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称，是 食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境 和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品 企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫 生保持的指导性文件。
四、卫生标准操作程序（SSOP）体系文本 SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。
GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作 程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要 求。 SSOP 规 定 了 生 产 车 间 、 设 施 设 备 、 生 产 用 水 （冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制经及虫害的防治等的要求和措施。
食品安全与质量控制
第八章 卫生标准操作程序 （SSOP）
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 第三节 卫生监控与记录 第四节 卫生标准操作程序与记录示例
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食品加工厂中常见的卫生问题示例
2021
水中可能的危害
有害的生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
水的处理
加氯处理
至少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统
一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生
的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。 食品加工，首要的一点就是保证水的安全。 与食品接触或与食品接触物表面接触用水 （冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非 生产用水及污水处理的交叉污染问题。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应 保证四个“必须”：
必须建立和实施书面的SSOP计划； 必须监测卫生状况和操作； 必须及时纠正不卫生的状况和操作； 必须保持卫生控制和纠正记录。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 20世纪90年代美国食源性疾病频繁爆发，有
大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一 情况促使美国农业部（USDA）重视肉禽生产的状 况，建立一套包括生产、加工、运输、销售所有 环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公 众健康。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容 四、手的ห้องสมุดไป่ตู้洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内 容
根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下8 个方面：
1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰 的水的安全；
2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包 括工具、设备、手套和工作服；
2021
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容： ① 工厂的卫生程序； ② 卫生程序的时间计划； ③ 日常监测计划； ④ 提前做好计划，必要时采取纠正措施； ⑤辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生； ⑥确保每个人（从管理层到生产工人）都理解卫生
滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、 铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7） 直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制； 8）有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。
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第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人 流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、 生食与熟食之间的交叉污染；
2021
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
4） 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润