咖啡豆的烘焙及混合

咖啡豆的烘焙及混合

当高质量的咖啡豆被采摘下来后，使之成为极品咖啡的最重要的步骤就是烘焙和混合。

烘焙高手必须兼具艺术家的气质和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过

程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油

脂，产生出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质

并不是真正的油脂（因为它可以溶于水），但它确实是咖啡的芬芳之源。

专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的烘焙方法有：鼓室烘焙法

和热空气烘焙法。

鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。当达

到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过度。

热空气烘焙机，也叫流态化空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆，来

进行烘焙。大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。在烘焙过程

中，咖啡豆的体积会膨胀50％以上，而其重量却会下降。

轻度烘焙的咖啡豆颜色介于肉桂色与浅巧克力色之间。由于它的味道偏

酸，所以一般不被用于制作意式香浓咖啡。

深度烘焙，比较而言，苦甜参半的风味更加浓郁。从咖啡豆中提取出来的

香味是与烘焙时间成正比的。烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。深

度烘焙的咖啡豆颜色介于富有缎面光泽的巧克力色到油亮的棕黑色。烘焙度越

深，你所尝到的焦糊感越重，咖啡豆本身的风味越轻。特别深度烘焙的咖啡豆

会有一股烟熏的味道，它更适合作一般的咖啡，而不适合作意式香浓咖啡。很

多烘焙师都会用以下术语形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市风格、

完全都市风格、法式风格以及意式风格。在美国西海岸，“法式风格”经常被用

来形容最深度的烘焙。你要知道，这个术语与咖啡的原产地以及咖啡的烘焙地

毫无关联。

世界上超过100个咖啡原产区，所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混

合是为了平衡咖啡的风味，以创造出无与伦比的美味。

单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味。很多混合咖啡都

含有三到七种不同类型的咖啡豆。烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色，并把它

们艺术地混合起来，创造出一种期望的全新风味。烘焙高手混合咖啡豆的知识

可谓是最高的行业机密。

在美国，100％的阿拉比卡咖啡豆被用来混合出最上乘的混合咖啡。在文

章前面提到过，在意大利，一些罗伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加

其油脂、咖啡因以及咖啡风味的复杂性。先烘焙还是先混合，这一直是烘焙师

们争论的一个问题。一般来讲，先将每一个单品进行烘焙，再进行混合，这样会使每一种咖啡的不同风味特点最大化，从而产生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser经典咖啡豆即采用此种方式，为大家带来最美味的咖啡享受。