牡蛎水解

牡蛎水解

一

1材料与方法

1 1 供试材料

蚝干:海南省产,金丰实业有限公司提供

酸性蛋白酶(黑曲霉3 4130):食用级,由无锡星达生物工程公司提供

其它试剂均为国产分析纯

1 2 实验方法

1 2 1 原料及成品的全氮测定:凯氏定氮法〔3〕

1 2 2 氨基酸态氮的测定:茚三酮比色法〔4〕

1 2 3 全氮利用率=水解液含氮量×100 原料含氮量

1 2 4 氨基酸生成率的计算:氨基酸生成率=水解液总氨基酸态氮×100 原料含氮量

1 3 水解液制备蚝干水解液→加盐→30℃保温4～5天→过滤(100目)→滤液调配→分装→巴氏杀菌→成品

利用蛋白酶,使水解液中的氨基酸生成率有所提高,为进一步提高氨基酸生成率,充分利用原料中的蛋白质,选择酸性蛋白酶作了加盐保存实验,即在酸性蛋白酶的适宜酶解条件下,制备水解液(渣与水的混合物),分装在250ｍｌ三角瓶中,分别添加不同的食盐量,用塑料封口,于30℃下保存,定期取样测定氨基酸态氮含量,检查风味变化情况。得到如下结果(表1)。除用氨基酸生成率为指标外,还采用全氮利用率为指标,更明了地表现出变化情况(表2)。从表2看出,酶水解全氮利用率达到50 31%,加盐保存5天,全氮利用率可提高到85%～90%,其中以加盐9%～13%最好。

二

１．１原料

牡蛎：市售

枯草杆菌AS1.391中性蛋白酶（AS1.391，Subtrilisin）：酶活力50,000U/g，无锡酶制剂厂。

木瓜蛋白酶（Papain）：酶活力 60000U/g，上海生化所。

胰蛋白酶（Trypsim）：酶活力 70000U/g，上海生物化学试剂公司。

１．２试验仪器

JB-90-2 恒温磁力搅拌器，上海天平仪器厂。

DS-200 高速组织捣碎机，江苏江阴科研器械厂。

MA-110 分析天平，上海天平仪器厂。

常规实验设备。

１．３试验方法

１．３．１原料处理

取鲜活带壳牡蛎，先将壳剥去，肉放入洁净容器中，加入清水轻轻搅动洗净。洗净后将牡蛎肉

捞起，放入绞肉机中绞碎。

１．３．２水解牡蛎的方法

称取绞碎牡蛎肉 10 g，加入 50mL水，倒入组织捣碎机中捣碎 5min。将捣碎后的牡蛎肉分别加

入木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶，（各酶浓度相同，均为600U/mL），控制反应条件进

行水解。

１．３．３酶失活将已水解的肉液加入少量水，加热至沸，保持20min，灭酶同时去掉部分腥味。

１．３．４过滤、浓缩

过滤分 2次进行，第一次用 40目筛粗滤，去掉碎壳及杂质；第二次用200目筛精滤，分离出未被水解的碎肉，重新水解。

滤液放入夹层锅中，加热浓缩至氨基态氮含量为 0.4g/100mL左右为止。浓缩液可做蚝油或喷雾干燥，制成水解牡蛎粉，做汤料用。

表３各种蛋白酶的水解条件对比

酶种酶量(U/g) 水解温度(℃) 水解时间(h) pH 水解率(%) 木瓜蛋白酶 600 68~70 5 6．0 40．3

枯草杆菌酶 600 50 5 7．0 48．6

胰蛋白酶 600 50 5 7．5 52．3

枯草杆菌蛋白酶：木瓜蛋白酶=1：1 600 55 5 7．0 58．1 从表 3 可以看出，在酶量相同、各种蛋白酶分别在各自最佳温度、最佳酸碱度，作用时间相同的情况下，水解效果各不相同。木瓜蛋白酶与胰蛋白酶、AS1.391 枯草杆菌中性蛋白酶相比，水解牡蛎的结果，无论牡蛎的消化率还是氨基态氮含量都比较低；胰蛋白酶与 AS1.391 枯草杆菌中性蛋白酶比，水解率比较高，并且其水解液带有较强的碱味，但水解液的氨基态氮含量却较低；与胰蛋白酶作用结果相反，水解结果生成游离氨基酸总量较高，但牡蛎消化率却较低。说明其选择性各不相同，可按不同目的选用或混合使用。

木瓜蛋白酶与 AS1.391 枯草杆菌中性蛋白酶混合使用，其水解效果比单酶水解效果要好。这与蛋白酶水解专业性强有关，对不同种水解底物作用效力各异，不同的寡肽、多肽、月示、胨，需要不同的蛋白酶。木瓜蛋白酶与枯草杆菌中性蛋白酶适宜的酸碱度及温度相近，两者共同作用可形成互补，因而效果更好。

１．４检验方法

总氮：凯氏定氮法；氨基态氮：甲醛滴定法；水分：常压 105℃直接干燥法；粗脂肪：索氏抽提法。

Umetsu[6]指出，随着酶用量的增加，会使产品中分子量八百左右的肽比例上升，这种肽多具苦味。苦味与水解产物中的疏水性氨基酸在肽链中的位置及含量有关。当疏水性氨基酸位于肽链末端位置，表现出苦味最大。酶水解蛋白质破坏了原有蛋白结构，使原来隐藏于分子内部的疏水性氨基酸如亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸等露于分子表面，因而几种酶的水解产物都有不同程度的苦味产生。

由试验得知，采用枯草杆菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合加入的方法对牡蛎肉进行水解，比传统单一酶解的水解率增加了 8%。其工艺条件为 pH7.0，温度50℃，加酶量 600U/g，时间 5h，水解效率较好。水解液经浓缩、配制，可能制作出色、香、味俱佳的海鲜调味汁。

1材料

近江牡蛎、翡翠贻贝:均购于湛江市场;

枯草杆菌中性蛋白酶:活力为100000ｕ的酶制剂;

酱油曲精:上海淘大食品有限公司出品;

食盐、砂糖:优质;

饮用水:符合ＧＢ10791 89标准。

2 生产工艺流程及操作要点

2 1 水解蚝汁的制取

2 1 1 工艺流程

近江牡蛎翡翠贻贝→清洗→打浆→保温酶解→煮沸→冷却→曲精酿造→过滤→水解蚝汁

2 1 2 操作要点

2 1 2 1 原料的处理近江牡蛎和翡翠贻贝经清洗,去掉翡翠贻贝的触须后备用。

2 1 2 2 破碎打浆两种原料的配比为1∶1,加入原料的1/5水,用组织破碎机打浆1ｍｉｎ。

2 1 2

3 保温酶解将原料浆泵入反应罐,加入原料1%的枯草杆菌中性蛋白酶混匀,55～60℃保温酶解2ｈ,并不断搅拌以充分酶解。

2 1 2 4 酿造前处理保温酶解后的蚝汁加热煮沸以使蛋白质轻微变性、同时除去部分腥味,冷却至40℃左右。

2 1 2 5 曲精酿造冷却后的蚝汁泵入反应罐,加入10%的食盐、0 5%的酱油曲精和适量的米香曲酒,混匀后40℃保温24ｈ、46℃保温48ｈ。保温过程中每天搅拌一次。

2 1 2 6 过滤用100～120目的沙布过滤料液,除去未清洗干净的泥沙和未反应的残渣,滤液泵入罐中冷却备用。

2 2 出口蚝汁的制备

2 2 1 工艺流程水解蚝汁→预热→调配→均质→杀菌→装罐→封盖→成品→入库空罐→清洗→消毒↑

2 2 2 操作要点

2 2 2 1 调配水解蚝汁预热至80～85℃,加入预先溶化的明胶、ＣＭＣ和粟粉(三者的用量分别为2%、0 2%和0 5%),边加边搅拌促使混合均匀。再加入酱色,煮沸10ｍｉｎ以使淀粉充分糊化。

2 2 2 2 均质将混匀的料液泵入高压均质机经30～40ＭＰａ的压力均质,使体态均一、口感细腻,同时避免产生沉淀。

2 2 2

3 杀菌、罐装将均质后的蚝汁进行巴氏杀菌,并立即在无菌条件下装入洗净并消毒的储罐中封好罐,贴好商标,入库。