第八章 第3节 蛋白质 维生素

甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。
福尔马林的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可
抑制细菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，浸泡过甲醛 的海鲜制品，能够对人体肝、肾等器官和中枢神经造 成损害。吸入高浓度的甲醛，则会引起黏膜坏死和肺 炎，甚至喉头水肿痉挛而窒息。只要摄入１０～２０
毫升，即可致死。因此，国家严禁使用甲醛作食品添
6、 “关爱生命、拥抱健康”是永恒的主题。下列关于
人体健康的说法正确的是（ D ） A．霉变的花生洗净后可以直接食用 B.食用甲醛溶液浸泡的水产品有利健康 C.人体所需的元素应尽量从保健品中摄取 D.食用新鲜水果和蔬菜，可以为人体补充维生素
7、人体缺乏某种维生素会使人患病，患有夜盲症
是由于缺乏( A、维生素A C、维生素C A ) B、维生素B D、维生素D
大头娃娃为何这样无精打采？ 不法商人们为牟取暴利，在生产配料里大大降 低了奶粉中蛋白质的含量或通过添加三聚氰胺来提 高蛋白质的含量，导致食用这些奶粉的众多婴儿营
养严重不良或造成泌尿系统结石。
深受其害的百姓们，称此杀人的劣质奶粉为 “毒奶粉” ！
蛋白质是人体细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生 命
蛋白质的日推荐量
的物质是什么？ （ 2 ）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳酸钡引起 中毒的原因是什么？ （ 3 ）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒措施的是 A多饮糖水 C 饮用泻药硫酸镁 B 饮用食盐水 D 多饮鲜牛奶。
友情提醒
•
人误食重金属盐中毒后,可服用大量的蛋清、牛奶、豆 浆等高蛋白物质来进行紧急解毒处理。
C．烧豆腐
D．炒鸡蛋
5、为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关
烹调蔬菜的方法是否正确？
（1）蔬菜切后再洗，容易洗干净； （2）炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ × ） （ √ ） （ √ ） （维生素C能溶于水，易在加热或碱性环境中
（3）炒蔬菜时放一些食醋，使蔬菜不容易流失维生素；
发生化学反应而被破坏。）
你知道吗？ 研究表明：长期过量进食油 炸熏烤食物，对健康有害。 因为高温油炸，可使油脂中 的维生素A、B、C、E和必需 脂肪酸遭到破坏。B族维生素 经油炸后损失40%-50%。高温 处理的油脂，其热能的利用 率只有一般油脂的1/2。油 炸食品在油锅中高温煎炸时 间较长，极易生成有害物质 ，进入胃后，与胃粘膜接触， 构成了胃癌发病的危险因素。
实验探究：蛋白质的性质
蒸馏水
【实验1】
饱和硫酸铵溶液蛋白质的盐析.wmv
蛋清
【实验2】
加热
蛋白质的变性.wmv
乙酸铅
加入乙酸铅的鸡蛋白溶液 .wmv
硫酸铜
浓硝酸
蛋白质的颜色反应.wmv
并微热
【实验3】
在酒精灯上灼烧一根棉纱线、一根头发、一块鸡蛋白
5、蛋白质的性质
物理性质:
能溶于水
蛋白质在饱和的盐溶液中因溶解度减小凝聚析出这样 的现象称为蛋白质的盐析 化学性质：——变性 蛋白质受热或遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物 质,会发生化学变化,失去原有的生理功能，即变性。
维生素
维生素是生物生长和代谢所必需的具有复杂结构的有 机物。但不能给体内提供能量，也不是人体中主要组织的 成分。人体对维生素的需要量很少，少到只能用毫克或微 克来计算。虽然量小，作用却很大。调节体内的生理机能， 促进体内各类生物化学反应的顺利进行，促进人体的的生 长发育。体内一旦缺少维生素，就会引起物质代谢的紊乱， 发生某些疾病。 已知维生素有20多种，人和动物自身都不能合成维 生素，必须从食物中摄取。 合理膳食一般不会缺乏维生 素。为了满足人们对维生素的需求，现在不仅能从天然 原料中提取一些维生素，也可以用人工合成某些维生素。
坏 血 病
几百年前长期在海上航行的水手经常牙龈出血，遭 受坏血病的折磨。你知道其中的原因吗？ 是由于缺乏维生素造成的。
维生素是人们不可缺少的营养物质,你
知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的
吗?你知道哪些食品中富含维生素?
富含维生素的食物
维生素制剂
An apple a day keeps the doctor away. 维生素存在(蔬菜、水果、动物肝脏)
鸡肉
鲤鱼 鸡蛋 牛奶 大米 小麦
21.5
17～18 13.4 3.3 8.5 12.4
大豆
豆腐 花生 白菜 红薯 马铃薯
39.2
4.7 25.8 1.1 1.3 2.3
1.蛋白质在人体内的变化
蛋 白 质 氨 基 酸 蛋 白 （人体所需） 质
胃、肠中的酶 水
吸收 重新结合
含氮的尿素 氨基酸——蛋白质“基石”
学以致用
为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来为 家庭中的餐具消毒？ 为什么医用酒精能杀菌消毒? 为什么能用硫酸铜来制杀菌剂？
讨
论
为什么可用甲醛水溶液制作动物标本，使标本能
长久保存
有人用甲醛 水溶液来浸泡水 产品出售，这样 做有什么危害？
用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保
存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。
维生素C的性质
维生素C又称抗坏血酸。属于水溶性维生素，易
溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。在酸
性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。
人体缺乏维生素会患各种疾病：
例如：缺乏维生素A，会得夜盲症、皮肤粗糙 ； 缺乏维生素B，会得贫血或脚气病； 缺乏维生素C，会引起坏血病； 缺乏维生素D，会引起佝偻病； 有的人认为既然维生素对人体益处很大，就应该多 吃维生素，这种说法对吗？ 这是不对的。缺少维生素对人体生长发育不利， 多吃了个别的维生素也会影响健康。例如，长期过量 服用维生素D，就会引发高血钙，使软组织硬化，容易 产生疲乏、头痛、多尿等病症。
C. 加入乙酸铅溶液
D. 加热蛋白质溶液
3、下列食品中维生素C含量最丰富的是（ D ） A．牛奶 B．鸡蛋 C．面包 D．青菜
4.均衡膳食，有利于人体健康。临近中考，小明为了给自 己增加营养，制定了如下食谱：
营养学家发现食谱中缺少富含维生素的食物，用你所 学知识，建议小明应该增加的食物是（ A ） A．凉拌黄瓜 B．红烧排骨
组 别 年龄(岁) 蛋白质(克)
婴 儿
成 孕
儿 童
人 妇
0～1 1 ～ 10
11 ～ 18
13～35 35～70
70～90 70～90 65～95
青少年
乳
母
95～100
富含蛋白质的食物
100 g常用食物中的蛋白质含量 食物 猪肉 牛肉 羊肉 蛋白质含量/g 13.3～18.5 15.8～21.7 14.3～18.7 食物 玉米 高梁 小米 蛋白质含量/g 8.6 9.5 9.7
2、蛋白质的吸收：
含蛋白质的食物在胃、肠中水分及体内酶的作用下逐渐 分解，生成可被小肠吸收的氨基酸后再被人体吸收，结合 成人体所需的各种蛋白质 3、蛋白质的存在：人体的肌肉、
血液、毛发、激素和各种酶。
4、蛋白质的组成：
由C、H、O、N等元素组成，有些蛋白质还含有硫等元
素。蛋白质是有机高分子化合物。 强调：我国于1965年在世界上第1次用人工的方法合成有 生命活力的蛋白质---结晶牛胰岛素
中 国 居 民 “ 平 衡 膳 食 宝 塔 ”
顶部：油盐糖
畜禽肉、鱼虾、蛋奶等动 物性食品 (约占20% ) 蔬菜、水果类 (约占30%)
塔基：粮谷类食物(占40%)
在日常生活中一定要养成良好的饮食习惯 ，合理膳食，保证食物品种多样，不偏食，不 挑食，以满足身体各种营养需要，才能达到营 养平衡，促进健康的目的。
在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、紫外线等
作用下，蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝 结起来。这种凝结是不可逆的，在我们化学上把 这种现象称为蛋白质变性。蛋白质变性后就失去 了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。 人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时,细胞结构受
到破坏。因此，重金属盐、甲醛能使人畜中毒.
加剂。
新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的
甚至会引起中毒。
没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金属盐（如
Cu2+,Ba2+,Ag+等可溶性盐）与蛋白质作用，会使蛋白质凝
固变性从而丧失生理功能，危及生命。因此可溶性的重金 属盐为有毒物质，试根据上述知识回答下列问题：。
（ 1 ） CuSO4， AgNO3 ，Ba(NO3)2 ，AgCl、BaSO4 中无毒
——如果你不能控制自己的嘴巴和食欲， 20年以后，高血压、心脏病、糖尿病等 慢性疾病就要来找你了！
1.宝庆豆腐干是邵阳的一种特色食品，下列制作配料中富 含蛋白质的是( C ) A.辣椒 B.食盐 C.优质大豆 D.植物油
2.下列不能使蛋白质发生变性的方法是( A. 加入浓的硫酸铵
A )
B. 加入甲醛水溶液
优质大米与霉变大米对照
食物霉变时会滋生出含有黄曲霉毒素的黄曲
霉菌，能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病。
实验3：
蛋白质和氧气反应
• 蛋白质的检验方法： 取样品灼烧，如果产生烧焦羽毛的气 味，说明样品中含蛋白质。
[拓展说明]： 酶——一类特殊的蛋白质
（1）条件温和，不需加热
（2）反应快，效率高
（3）具有专一性
8、蛋白质是人体必需的重要营养素之一，下列食物中， 富含蛋白质的是( A、馒头 D ) B、西红柿
C、豆油
ห้องสมุดไป่ตู้D、豆腐