食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法

食用菌的保鲜原理以及保鲜的方法
保鲜技术：
食用菌采收后，由于细胞仍然具有生命力，进行着呼吸作用和各种生化反应，会出现菌盖开伞、褐变、自溶、腐烂等，严重影响了食用菌的外观和品质。

这种情况下，就需要对新鲜食用菌采取一定手段使食用菌的商品价值和食用价值得以较长时间的保持，以此来增加商品菇的市场竞争力。

一、食用菌保鲜原理及类型：
（一）食用菌保鲜原理：食用菌保鲜的原理就是采取有效措施降低食用菌子实体的新陈代谢速度，抑制病原微生物繁殖，使子实体较长时间处于新鲜、品质不变的状态。

食用菌保鲜常采用冷藏、真空保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学药剂保鲜、负离子保鲜等方法，通过这些方法可使代谢进程缓慢，或是抑制机体内的化学反应，或是杀灭了新鲜菇体表面病原杂菌，从而保护了食用菌机体内部营养最小限度的损耗。

（二）食用菌保鲜类型：
1.冷藏保鲜：冷藏保鲜是通过冰块或机械制冷，使食用菌子实体通常处于3～5℃低温，使食用菌在该环境下生理代谢减弱，从而达到保鲜的目的。

对于一些特殊的品种应根据其特点设定冷藏的温度，如草菇通常在15℃进行保鲜。

2.气调保鲜：气体保鲜是通过增加新鲜子实体周围二氧化碳和氮气的含量，减少氧气的含量，使食用菌机体内部由于缺氧不能进行正常的生理代谢；同时子实体外部微生物由
于缺氧其活性和繁殖力急剧降低，从而达到保鲜的目的。

3.辐射保鲜：辐射保鲜是通过高能量的射线，如γ-射线、钴60等，每天以一定剂量一定时间对菇体进行辐射，以减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及增加持水；同时，还抑制或杀死腐败微生物或病原菌。

4.化学药品保鲜：化学药品保鲜是通过往菇体上定量喷施生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、去味剂、脱氧剂、pH 值调节剂等化学药品来减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及腐败等变化。

二、食用菌实用保鲜方法：
（一）杏鲍菇低温保鲜：选七八分熟、未弹射孢子的杏鲍菇菇子实体，要求朵形完整、菌柄粗壮厚实、菌盖边缘平展，采前不要喷水。

采收时捏住杏鲍菇菌柄基部，利用锋利的刀片沿菌柄基部轻轻割下，尽量少带培养料。

从采收杏鲍菇中，剔除形状、大小、色泽等不符合质量要求的和开伞过度的菇，同时适当削切杏鲍菇菌柄基部。

一般按杏鲍菇子实体大小、质量，分为三级，一级菇标准为菌盖直径与菌柄直径一致、或略小于菌柄，菌柄长在6cm以上，粗3～5cm，无病虫害、无破损；二级菇标准为菇体形状较一级菇小，其他指标同一级菇；三级菇菇形基本完整，允许有残缺或弯曲，菇间形状大小基本一致，其余指标同一级菇。

分级后利用太阳能或热风将杏鲍菇子实体表面水分略以干燥，使其含水量控制在75%～85%，表面感到光滑不粘手。

将杏鲍菇表面水分经适宜干燥后，将之装入周转箱中，运至2～3℃的冷库进
行预冷，冷透至菇体内部2～3℃时，及时移入包装车间进行分级包装。

预冷好的菇体可采用低压聚乙烯泡沫盒200g装或300g装，之后封好保鲜膜、贴好标签。

也可以使用真空封装机进行真空封装，置于8℃低温环境下，这样杏鲍菇可以保鲜长达2个月以上。

保鲜后的杏鲍菇应及时销售。

若不能及时销售，应继续在低温环境保藏，不可拿到温度高的环境以致造成过大的温度反差而不利菇体保藏。

杏鲍菇保鲜包装材料，以塑料制品为主，可用普通塑料真空包装及网袋包装外，也可为托盘式的拉伸膜包装。

托盘大小随包装量多少而异，有200g装和300g装等类型。

长途运输时，可装小包装后再装入大保温箱内，密封后装运即可。

气温过高，应使用冷藏车运输；使用一般厢式货车时，应在保温箱内加入冰块，再装入小包装直接装箱。

（二）双孢菇低温保鲜：双孢菇采收前1天内严禁喷水；当达到采收要求后，选取朵形完好、内菌幕未破裂，无病虫害、无破损者及时采收。

从采收双孢菇中，剔除形状、大小、色泽等不符合质量要求的和开伞过度的菇，同时切去菌柄基部1～2cm。

双孢菇分级通常分为三级。

一级菇，菌盖直径2～4cm，菌柄长1.5cm以下，要求双孢菇菇形圆整、自然纯白色；菌盖内卷，菌幕无开裂、破损迹象；菌柄切削平整；菌柄无白心、无空心；菇体无硬斑点、无虫蛀、无破碎菇。

二级菇，菌盖直径3～4.5cm，菌柄长1.5cm以下；菇形外观圆整，但允许有少部分畸形，自然纯白色，菌盖内卷，菌幕无开裂、破损迹象；菌柄粗壮，中部疏松、无空心、切削
欠平，允许有少量污斑；无虫蛀、无破碎菇。

三级菇，菌盖直径4～5.5cm，菌柄长度在2cm以下；纯白色或略有斑点，无开伞菇；允许有厚皮菇、空心菇及少量破碎菇。

分级后双孢菇平摊于晾晒网架上，利用太阳能或热风将双孢菇子实体表面水分略以干燥，使其含水量控制在85%～90%，表面感到光滑不粘手。

之后将之装入周转箱中，运至2～4℃的冷库进行预冷，冷透至菇体内部2～4℃时，及时移入包装车间进行分级包装。

预冷好的菇体可采用厚为0.02mm的聚乙烯薄膜袋250g装或500g装。

也可放入硅窗袋中，由于袋内CO2浓度高达25%左右，在这种保藏条件下，双孢菇的呼吸量极小，故可达到保鲜的目的。

辐照保鲜鲜菇包装后，可使用钴60进行辐射处理，剂量约为2000～3000Gy。

之后贴好标签，及时销售。

若不能及时销售，应继续在低温环境保藏，不可拿到温度高的环境以致造成过大的温度反差而不利菇体保藏。

长途运输时，可装小包装后再装入大保温箱内，密封后装运即可。

气温过高，应使用冷藏车运输；使用一般厢式货车时，应在保温箱内加入冰块，再装入小包装直接装箱。

（三）草菇低温保鲜：草菇采收前1天内严禁喷水，当草菇菌球呈典型的鸡蛋状，顶部黑褐色、下部灰白色，直径达3～5cm、外菌幕未破裂时及时采收。

草菇分级通常分为三级。

一级菇，菌球直径1.5～3cm，要求草菇卵球形完好、紧密有弹性、色泽自然，顶部黑褐色、下部灰白色，菌幕无开裂、破损迹象；子实体无硬斑点、无虫蛀、无破碎菇。

二级菇，菌球直径2～4cm，要求草菇卵球形完好、有弹性、
色泽自然，顶部黑褐色、下部灰白色，菌幕无开裂、破损迹象；子实体无硬斑点、无虫蛀、无破碎菇，但允许有少部分畸形菇。

三级菇，菌球直径3～5cm，要求草菇卵球形基本完好、外菌幕略有发空迹象、色泽自然，顶部黑褐色、下部灰白色，菌幕无开裂、破损迹象；子实体无硬斑点、无虫蛀、无破碎菇。

分级后草菇将之装入周转箱中，运至14～16℃的冷库进行预冷，冷透至菇体内部14～16℃时，及时移入包装车间进行分级包装。

预冷好的菇体可采用厚为0.02mm 的聚乙烯薄膜袋250g装或500g装。

也可放入硅窗袋中，由于袋内CO2浓度高达25%左右，在这种保藏条件下，草菇的呼吸量较小，故可达到保鲜的目的。

之后贴好标签，及时销售。