4.第二章 第一二节 西餐厨房管理基础知识
西餐厨房的管理制度
西餐厨房的管理制度第一章总则第一条为规范西餐厨房的运营管理、提高餐厅服务质量和食品安全水平，特制订本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有从事西餐制作和提供服务的厨房。
第三条西餐厨房应严格按照本管理制度的要求开展工作。
第四条西餐厨房负责人负有组织、协调、指导、监督西餐厨房工作的责任。
第五条西餐厨房负责人应定期对本管理制度进行检查，及时发现问题并加以解决。
第二章岗位职责第六条厨师长的职责是负责制定并执行菜单、组织人员进行食材采购、指导厨房工作人员按照要求制作菜品，安排工作人员进行培训和考核等。
第七条厨师的职责是根据菜单和食谱要求，利用食材和调料按照规定的工艺流程进行烹饪。
第八条厨房负责人的职责是根据需要协助厨师长安排厨房工作，检查厨房的卫生和整洁情况，协助管理人员进行食材采购等。
第九条厨房工作人员的职责是协助厨师长和厨师进行食材的准备和烹饪工作，保证菜品的质量和口感。
第十条服务员的职责是根据菜单介绍菜品、为顾客提供优质的服务、及时清理餐桌等。
第三章工作流程第十一条西餐厨房的工作流程应包括接待顾客、点餐、前厅服务、后厨烹饪、餐桌清理等环节。
第十二条厨师长应根据菜单设计食材采购单，由主管人员审核后批准，再安排工作人员进行采购。
第十三条厨房工作人员应对采购的食材进行验收，检查食材的新鲜程度、质量和数量是否符合要求。
第十四条厨师长应根据食材的种类和数量确定每天的菜单，并安排厨房工作人员根据菜单要求进行食材准备、烹饪和装盘等工作。
第十五条服务员应根据菜单介绍菜品，并为顾客提供合适的建议和服务，及时清理餐桌、用具等。
第十六条厨师长应定期与食材供应商和厨房工作人员进行沟通，及时了解食材的品质和价格变动情况，并及时调整菜单和工作流程。
第十七条西餐厨房工作人员应遵守相关食品安全法规和规范，保证食品的卫生和安全性。
第四章管理要求第十八条西餐厨房应保持良好的卫生和整洁，保证环境清洁、设备完好、无异味，垃圾分类处理等。
第十九条西餐厨房应建立并完善相关的档案和记录，包括食材采购记录、菜单设计记录、厨房操作记录、食品安全记录等。
电子课件—西餐烹调基础(第四版)
国家级职业教育规划教材西餐烹调基础目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第一章导论第一节西餐的发展与传播第二节西餐主要菜式及特色第三节西餐工艺概述学习目标✓了解西餐的发展历史✓了解西餐的工艺特点✓初步了解西餐的主要菜式及特色新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。
那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。
食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。
吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。
各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。
第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。
15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。
意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。
15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。
3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。
西餐基础知识入门
西餐基础知识入门第一章：厨房及西餐设备使用！第二章：基础原材料准备第三章：基础沙司和汤汁调法第四章：冷菜和色拉第五章：汤第六章：鸡蛋，意大利粉和面食第七章：羊肉的烹调第八章：牛肉的烹调第九章：猪肉的烹调第十章：禽类的烹调第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调第十二章：素菜的烹调第十三章：米类，豆类食物的烹调第十四章：甜品第十五章：面包第一章厨房及基本设备的使用由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。
法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单部分的任务，效率和分工的不同放入不同的小组。
每个小组就叫做“部分”，法语叫“partie”也可以用英语叫“角”（corners）或者“线”(lines) 小组的领班叫chef de partie 。
后面会有详细地介绍厨师的分级。
以前的法国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略，造成厨房对于厨师的需求巨大。
但随着时间的进步，西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备和原料的采购都有了科学的管理系统！现代厨房的基本人员结构：行政总厨（Executive chef or head chef or chef de cuisine）二厨（sous chef）然后是分不同的部门：糕点房(pastry chef) 冷菜房（cold larder chef）沙司和酱汁厨师（sauce chef）做鱼的厨师（fish chef）烤肉的厨师（roast chef）蔬菜厨师（vegetable chef）做汤的厨师（soup chef）下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：大厨head chef or chef de cuisine职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购买厨房设备。
二厨Second chef or sous chef职责：协助大厨管理厨房，是每组领班（chef de partie）的直接上级。
西餐厅厨房规章制度（4篇）
西餐厅厨房规章制度第一章总则第一条物料及设备1. 西餐厅厨房内的物料应按规定分类摆放，保持整洁有序。
2. 使用过的厨具应及时清洗干净，放置在指定的位置。
3. 使用过的刀具应进行消毒处理，并放置在指定的刀架上。
4. 厨房设备使用后应进行清洁和维护，确保正常使用和长久耐用。
第二章工作流程第一条材料准备1. 在进行烹饪前，必须先将所需的食材准备好，检查食材的质量和新鲜度，并按照菜单要求进行处理。
2. 食材的切割和加工应按照标准操作程序进行，确保操作安全和食材质量。
3. 食材的储存应按照不同的要求进行，保持食材的新鲜度和营养价值。
第二条烹饪操作1. 烹饪前必须先将工作台、炉灶和油烟机清洁干净，确保工作环境的卫生和安全。
2. 烹饪时必须戴上统一的工作帽、口罩和手套，保持个人卫生。
3. 烹饪操作时应注意火候和用火安全，避免火灾和烫伤事故的发生。
4. 烹饪过程中，厨师应根据菜品的要求掌握烹饪时间和火候，保持菜品的口感和营养。
5. 烹饪完成后，要及时关火和清理工作台和炉灶，保持整洁。
第三章卫生管理第一条个人卫生1. 所有厨师必须每天清洁自己的工作服和工作鞋，保持整洁。
2. 所有厨师在工作前必须洗手并戴上工作帽、口罩和手套，保持个人卫生。
3. 厨师在工作过程中不得吸烟、咳嗽、打喷嚏等，以免污染食材和菜品。
第二条食品卫生1. 所有食材必须经过清洗、消毒和加工处理后，方可使用。
2. 使用食材时必须注意避免交叉污染，如将不同种类的食材或不同阶段的食材放在同一个容器中。
3. 使用食材时必须按照规定的数量和比例使用，避免浪费。
4. 使用过的食材和菜品必须及时清理干净并妥善存放，避免食品腐败和细菌滋生。
第四章安全管理第一条火灾防控1. 厨房每天工作前必须检查灭火器、防火门和煤气管道的安全性，确保正常使用。
2. 使用燃气炉时必须保持通风良好，并且在使用完毕后及时关闭煤气。
3. 操作明火时必须谨慎，并留人看守，以防火灾事故的发生。
厨房西餐管理规章制度内容
厨房西餐管理规章制度内容第一章总则第一条为规范厨房西餐管理，提高餐厅服务质量，保障食品安全，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于厨房西餐的日常管理工作，包括厨房卫生、人员管理、食材采购等方面。
第三条厨房西餐遵守国家相关法律法规，遵循食品安全标准，确保食品质量和安全。
第四条厨房西餐要求员工遵守职业道德，服务态度和服务质量要求高。
第五条厨房西餐对员工进行严格管理，建立健全的管理制度，保障餐厅的正常运作。
第二章厨房卫生管理第六条厨房西餐要求保持厨房整洁卫生，厨具、餐具要经常清洗消毒。
第七条厨房西餐要求保持食材新鲜，对存放的食材定期检查，避免食材过期变质。
第八条厨房西餐要求员工佩戴清洁卫生的工作服和帽子，保持个人卫生。
第九条厨房西餐要求员工饭前必须洗手，保持手部清洁。
第十条厨房西餐要求员工在工作时要遵守安全操作规程，避免意外事件的发生。
第三章人员管理第十一条厨房西餐要求员工具有相关专业知识和工作经验，经过培训合格后方可上岗。
第十二条厨房西餐要求员工工作积极负责，服从管理，服从领导。
第十三条厨房西餐对员工进行考核和奖惩制度，激励员工积极工作。
第十四条厨房西餐严禁员工私自调换食材、浪费食材等不良行为。
第十五条厨房西餐要求员工要有良好的团队合作精神，互相协作，共同完成工作任务。
第四章食材采购第十六条厨房西餐要求食材采购要求正规的供应商，保证食材的质量和安全。
第十七条厨房西餐要求对采购的食材进行入库检验，确保食材符合标准。
第十八条厨房西餐要求对食材进行分类标注，避免混淆使用。
第十九条厨房西餐对食材的储存要求分类存放，避免交叉感染。
第二十条厨房西餐要求建立食材使用记录，方便追溯食材来源。
第五章突发事件处理第二十一条厨房西餐要求员工遇到紧急事件时要冷静处理，保障食品安全和客人安全。
第二十二条厨房西餐要求员工遇到食品安全事故要及时上报领导，协助处理。
第二十三条厨房西餐要求建立完善的突发事件处理制度，及时疏散客人，保障人员安全。
厨房西餐管理规章制度范本
厨房西餐管理规章制度范本第一章总则第一条为了加强厨房西餐的管理，提高服务质量，保障顾客饮食安全，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于酒店、餐厅、西餐店等从事西餐制作和服务的场所。
第三条西餐厨房管理应遵循食品安全法规，严格执行卫生标准，确保食品卫生和安全。
第四条西餐厨房工作人员应具备良好的职业道德和服务意识，遵守工作纪律，努力提高业务水平。
第二章厨房卫生管理第五条厨房环境应保持整洁，地面平坦，排水畅通，光线充足，通风良好。
第六条厨房设备设施应定期清洗、消毒，保证设备完好，防止食品污染。
第七条食品原料应分类存放，新鲜食材与过期食材应分开，避免交叉污染。
第八条食品加工过程中，应遵循生熟分开、清洁与污染分开的原则，确保食品卫生。
第九条厨房废弃物应采用专用容器分类收集，定期清理，防止蚊蝇滋生。
第十条厨房工作人员应按照卫生规定，保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套。
第三章食品加工管理第十一条食品加工应遵循食品安全操作规程，确保食品质量和口感。
第十二条厨师应严格按照菜谱制作菜品，保证菜品色、香、味、形俱佳。
第十三条食品原料的使用应遵循节约原则，避免浪费，合理利用剩余食材。
第十四条厨房应建立健全食品原料进货查验制度，严把原料质量关，确保食品安全。
第十五条食品加工过程中的添加剂应符合国家食品安全标准，严禁使用非法添加剂。
第四章服务质量管理第十六条厨房应根据餐厅经营特点和顾客需求，制定合理的菜单，提供多样化、高品质的西餐服务。
第十七条厨房工作人员应热情、周到地为顾客服务，主动解答顾客疑问，提高顾客满意度。
第十八条厨房应建立健全顾客投诉处理制度，对顾客投诉及时进行回应和处理。
第十九条厨房应定期对工作人员进行培训，提高服务质量和服务水平。
第五章员工管理第二十条厨房工作人员应具备相应的职业资格，持证上岗。
第二十一条厨房应建立健全员工考核制度，对员工的工作绩效进行定期评估。
第二十二条厨房应关心员工的生活和工作，提供良好的工作环境和发展空间。
西餐厨房知识点总结
西餐厨房知识点总结一、厨房基本常识1. 厨房工作台的清洁和整理- 厨房工作台是厨房工作的核心区域，需要保持清洁整洁。
在使用前，需要擦拭干净，确保无杂物积存。
2. 食品保存- 食品保存是关键环节，需要注意避免交叉污染。
需将生肉食品、熟肉食品、蔬菜分开存放，防止交叉感染。
3. 厨房用具的清洁和消毒- 厨房用具的清洁和消毒是食品卫生的基础，需要经常进行清洗和消毒，确保食品安全。
4. 食品储藏- 食品储藏需要注意温度和湿度，以防止食品变质。
冷藏食品需设置合适的温度，保持食品的新鲜。
5. 食品准备- 食品准备包括清洗、切割和烹饪等步骤，需要注意卫生和安全。
二、烹饪方法1. 烹饪方式- 蒸、炒、煎、炸、烤等不同的烹饪方式，每种烹饪方式都有其独特的特点和技巧。
2. 烹饪配菜- 烹饪时需要注意配菜的选择和搭配，做到菜品口感丰富，色香味俱佳。
3. 调味料的使用- 调味料是烹饪的灵魂，需要根据菜品特点和口味要求合理搭配，避免过多或过少。
4. 烹饪时间掌控- 不同的食材需要不同的烹饪时间，需要根据实际情况掌握烹饪时间，避免过生或过熟。
三、西餐基础1. 西餐基本分类- 西餐可以分为前菜、主菜、甜点等不同种类，需要根据不同情景和顾客需求合理搭配。
2. 西餐文化- 西餐文化丰富多样，不同国家和地区有不同的西餐习俗和传统。
需要了解并尊重当地的饮食文化。
3. 西餐工具- 西餐有其特定的用餐工具，如刀叉、餐具摆放，需要在服务时注意使用和摆放的礼仪。
4. 西餐服务- 西餐服务需要注重礼貌和细心，服务要点包括倒酒顺序、点菜顺序、主菜上桌方式等。
四、常用食材1. 肉类- 猪肉、牛肉、羊肉等肉类，需要了解其特点和不同部位的适用烹饪方法，避免浪费。
2. 蔬菜- 蔬菜是西餐中不可或缺的食材，需要根据不同菜品的口味和特点合理选择和烹饪。
3. 海鲜- 海鲜类食材需要在选购和烹饪过程中特别注意，确保其新鲜和美味。
4. 面粉- 面粉类食材包括面包、面条等，需要了解面粉的种类和特点，掌握面制品的制作技巧。
西餐烹调技术 PPT课件
适用范围
– 由于炸制的莱肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维 少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如嫩的肉类、家禽、 鱼虾、水果、蔬菜等。
二、煎
概念
煎
煎是指把加工成形的原料， 经腌渍人味后，用少量的 油脂，加热至上色，并达 到规定火候的烹调方法。 煎的油脂量一般为原料厚 度的1／5～1／2。煎的 传热介质是油与金属，传 热形式是传导。
五、焖
操作要点及注意事项
– 容器内加入的基础汤用量要适当，应根据不同的原料，使汤汁浸 过原料的1／3～1／2之间。 – 大块肉类焖制前，应用热油将原料四周煎上色，使原料表层结成 硬壳，以便保持水分。 – 大块肉类焖制前，可用红葡萄酒、白醋、橄榄油、香草、盐、胡 椒粉及蔬菜香料等腌渍24小时以上，以使其肉质松软。 – 大块瘦肉在焖制前，可用肉针嵌入肥肉条，以使其补充肉中的油 脂和水分。 – 在烤箱内焖制时，容器一定要加盖密封。 – 在被焖制的原料下面，应放一层根茎类蔬菜垫底，既可增加口味， 也可防止原料因直接与容器接触而糊底。
操作要点及注意事项
– – – – 炒的油温一般应控制在150℃～195℃之间。 炒制的原料形状要小，刀口要均匀。 炒制原料的油量应为原料的l／4～1／3为标准。 炒制原料时，油温要高，时间要短，翻炒频率要快。
适用范围
– 炒的烹调方法适宜制作蔬菜和质地鲜嫩、质量一流的 肉类、家禽及部分熟料，如里脊、外脊、鸡脯、肉鸡、 蔬菜、米饭、面条等。
西餐烹调技术
L/O/G/O
第二章
西餐基础知识
第一节 厨房设置
一、厨房的类型
特色厨房 主厨房 咖啡厅 厨房
粗加工间
西餐 厨房
饼房和 面包房
冷菜间
二、厨房人员的组织结构
西餐餐饮厨房管理制度范本
第一章总则第一条为加强西餐厨房的管理，确保食品安全、卫生，提高服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有西餐厨房工作人员。
第三条厨房管理应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则。
第二章厨房卫生管理第四条厨房内应保持整洁、卫生，所有设施、设备、工具应定期清洁、消毒。
第五条厨房工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，留短发，不留长指甲，保持个人卫生。
第六条厨房内不得存放私人物品，不得在厨房内吸烟、喝酒。
第七条厨房内生熟食品应分开存放，避免交叉污染。
第八条厨房工作人员应严格按照食品加工流程操作，确保食品卫生。
第九条厨房废弃物应分类收集，及时清理，不得随意丢弃。
第三章厨房设备管理第十条厨房设备应定期检查、保养，确保设备正常运行。
第十一条厨房设备出现故障，应及时报修，不得擅自拆卸、修理。
第十二条厨房设备使用过程中，应注意安全操作，防止意外事故发生。
第四章厨房人员管理第十三条厨房工作人员应具备一定的西餐烹饪技能和食品安全知识。
第十四条厨房工作人员应遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退。
第十五条厨房工作人员应服从领导安排，团结协作，共同完成工作任务。
第十六条厨房工作人员应积极参加培训，提高自身业务水平。
第五章食品安全管理第十七条厨房工作人员应严格执行食品安全操作规程，确保食品质量。
第十八条厨房工作人员应熟悉食品原料的采购、验收、储存、加工、销售等环节。
第十九条厨房工作人员应确保食品原料新鲜、无毒、无害，不得使用过期、变质食品。
第二十条厨房工作人员应做好食品留样工作，确保食品安全。
第六章奖惩制度第二十一条对遵守本制度，工作表现优秀的厨房工作人员给予表彰和奖励。
第二十二条对违反本制度，造成食品安全事故的厨房工作人员，视情节轻重给予警告、罚款、降职、解聘等处分。
第七章附则第二十三条本制度由餐厅厨房管理部门负责解释。
第二十四条本制度自发布之日起实施。
（注：本范本仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。
西餐厨房管理制度范文
西餐厨房管理制度范文西餐厨房管理制度范文第一章总则第一条为了规范西餐厨房的运作，提高西餐厨房的管理水平，确保食品安全和卫生，制定本制度。
第二条西餐厨房应遵守国家相关法律法规和标准，严格执行本制度。
第三条西餐厨房应定期组织员工进行岗前培训和卫生培训，并保证员工持证上岗。
第二章西餐厨房的组织管理第四条西餐厨房应设立餐饮主管，负责协调西餐厨房的各项工作。
第五条西餐厨房应设立负责食品安全和卫生管理的专职人员，监督餐饮过程的每一个环节。
第六条西餐厨房应设立负责食品采购的专职人员，确保采购的食品符合质量和卫生要求。
第七条西餐厨房应建立健全相应的管理制度和操作规范，明确岗责和操作流程。
第三章西餐厨房的卫生管理第八条西餐厨房应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全和卫生意识。
第九条西餐厨房应定期对厨房设备设施进行维护和保养，确保设备的正常运转和卫生。
第十条西餐厨房应制定并执行严格的卫生标准和操作规程，保持良好的卫生状况。
第十一条西餐厨房应定期开展食品安全和卫生检查，发现问题及时整改。
第四章西餐厨房的食品采购管理第十二条西餐厨房应与可靠的食品供应商建立长期合作关系，确保食品的质量和供应稳定。
第十三条西餐厨房负责食品采购的专职人员应定期进行食品供应商的考察和评估。
第十四条西餐厨房负责食品采购的专职人员应根据实际需求制定食品采购计划，并保持采购记录。
第十五条西餐厨房负责食品采购的专职人员应负责检查食品的原产地、生产日期和保质期等信息，并对食品进行验收。
第十六条西餐厨房负责食品采购的专职人员应及时处理搬运、储存和保鲜等环节的问题。
第五章西餐厨房的操作管理第十七条西餐厨房的员工应按照工作要求和操作规程进行操作，确保食品的质量和卫生。
第十八条西餐厨房的员工应正确使用和维护设备、设施和用具，保障操作的顺利进行。
第十九条西餐厨房的员工应严格执行食品储存、保鲜和使用的要求，确保食品的安全和卫生。
第二十条西餐厨房应建立并执行食品溯源和追溯制度，确保能够及时追溯食品的来源和流向。
(西餐经营管理)大纲(本)
《西餐经营管理》教学大纲课程编号： ZX101666课程性质：专业必修课适用专业：旅游管理类专业先修课程：餐饮管理后续课程：酒店酒水管理总学时： 43学时总学分： 2学分一、教学目的与要求通过本课程的学习学生要掌握西餐的经营理念、营销策略、烹调方法、服务技巧和酒水的配制等基本知识。
二、课程内容及学时分配第一章西餐概述（3学时）第一节西餐的概念与特点一、西餐的概念二、西方烹饪技术的主要特点第二节西餐的分类和特点一、法国菜二、意大利菜三、英国菜四、美国菜五、俄罗斯菜六、澳大利亚菜七、西班牙菜八、巴西菜九、墨西哥菜十、德国菜十一、瑞士菜十二、希腊菜十三、阿拉伯菜十四、韩国菜第三节西餐厨房一、西餐厨房工作人员应具有的基本知识与能力二、西餐厨房机构设置与人员配备第四节西餐厨房常用工具与设备一、西餐厨房常用设备二、西餐厨房常用工具本章重点：西方烹饪技术的主要特点、西餐厨房工作人员应具有的基本知识与能力、西餐的分类和特点本章难点：西餐厨房机构设置与人员配备第二章西餐刀工工艺（3学时）第一节西餐常用原料一、西餐常用植物原料二、西餐常用动物原料三、西餐常用调味原料第二节西餐刀工技术一、刀工技术的基本要求二、常用刀法三、常见的食物原料形状第三节西餐刀工技术训练本章重点：西餐常用原料、常见的食物原料形状本章难点：西餐刀工技术训练第三章西餐调味工艺（3学时）第一节西餐基础汤制作工艺一、制作基础汤主要原料二、基础汤类型与特点三、基础汤制作要点四、基础汤质量鉴别五、基础汤制作训练第二节西餐调味技术一、少司的概念二、少司的构成三、少司的作用四、少司的分类第三节西餐调味技术训练一、冷基础少司制作训练二、冷变化少司制作训练三、热基础少司制作训练四、热变化少司制作训练本章重点：制作基础汤主要原料、西餐调味技术本章难点：西餐调味技术训练第四章西餐烹调工艺（3学时）第一节西餐常用烹调方法一、以水为传热介质的烹调方法二、以油为传热介质的烹调方法三、以空气为传热介质的烹调方法四、以铁板或铁条为传热介质的烹调方法第二节西餐常用的烹调方法训练一、谷物原料烹调方法训练二、畜类原料烹调方法训练三、禽类原料烹调方法训练四、水产品烹调方法训练五、蔬菜烹调方法训练本章重点：西餐常用烹调方法本章难点：西餐常用烹调方法训练第五章西餐装盘与装饰工艺（3学时）第一节西餐装盘与装饰的特点第二节西餐装盘与装饰技术的类型第三节西餐装盘与装饰技术训练一、配菜的装盘与装饰技术训练二、主料的装盘与装饰技法训练三、少司的装盘与装饰技法四、Bumt的展台菜肴装饰技法五、西餐的雕塑装饰技法本章重点：西餐装盘与装饰的特点本章难点：西餐的雕塑装饰技法第六章欧美经典菜肴制作训练（3学时）第一节开胃菜制作训练第二节沙拉制作训练第三节汤菜制作训练第四节主菜制作训练一、水产品类二、畜类三、禽类第五节餐后甜点制作训练本章重点：开胃菜制作训练本章难点：主菜制作训练第七章东南亚经典菜肴制作训练（3学时）第一节日本菜肴制作训练第二节印度菜肴制作训练第三节印度尼西亚菜肴制作训练第四节韩国菜肴制作训练第五节越南菜肴制作训练第六节泰国菜肴制作训练本章重点：日本菜肴制作训练、韩国菜肴制作训练本章难点：印度尼西亚菜肴制作训练第八章西餐服务与餐厅服务（3学时）第一节西餐服务管理第二节餐厅服务管理第三节西餐服务标准化管理第四节西餐服务礼节礼貌管理第五节西餐客前烹调与切割服务本章重点：西餐服务管理、西餐服务标准化管理本章难点：西餐客前烹调与切割服务三、实践性教学内容实践性教学包括课内实践教学和课外实践教学两大部分，其中课内实践教学最少要占课内教学总学时的30%，课外实践教学视具体情况而定。
[规章制度]西餐厅厨房规章制度
![[规章制度]西餐厅厨房规章制度](https://img.taocdn.com/s3/m/e308cf1edc36a32d7375a417866fb84ae45cc3a7.png)
[规章制度]西餐厅厨房规章制度第一章总则第一条本规章制度是为规范西餐厅厨房的工作秩序，确保食品安全，提高服务质量而制定。
第二条西餐厅厨房是指厨师、配菜师、洗碗工等从事食品加工和处理工作的场所。
第三条本规章制度适用于西餐厅厨房的全体员工，员工必须严格遵守和执行。
第四条厨师长负责厨房管理，全面监督员工的工作和工作秩序。
第二章人员管理第五条厨师及配菜师必须持有相应的健康证和从业资格证。
第六条厨房人员务必严格遵守个人卫生，包括及时洗手、穿着整齐、清洁，严禁吸烟或者嚼口香糖等私自行为。
第七条厨房人员必须保持良好的工作状态，禁止在岗工作时出现饮酒、吸毒等不良行为。
第三章工作流程第八条厨师长根据每日菜单，制定合理的工作计划和分工。
第九条厨师和配菜师在工作时，必须认真核对食材的数量和质量，确保在规定时间内准备好所需要的食材。
第十条厨房人员在进行食品加工和处理时，必须严格按照相应的食品卫生操作规范进行，确保食品安全。
第十一条厨房人员不得私下调整菜品的配方和口味，必须按照规定的做法进行。
第四章食品安全第十二条厨房人员在工作时，必须注意食材的储存和保鲜，不得使用过期、变质和有异味的食材。
第十三条厨房人员在食材加工和处理前，必须进行充分的清洗和消毒。
第十四条厨房人员在加工和处理食材时，必须保持清洁的操作台、刀具和器具，并定期进行清洗和消毒。
第十五条厨房人员在出现食物中毒等食品安全事故时，必须立即上报厨师长并采取相应的应急措施。
第五章安全生产第十六条厨房人员在工作时，必须严格遵守安全操作规程，确保自身安全和他人安全。
第十七条厨房人员在使用厨房设备时，必须注意操作规范，禁止未经允许擅自改动和维修设备。
第十八条厨房人员必须定期进行设备、用具和电器的检查和维护，确保设备的正常运行。
第六章工作纪律第十九条厨房人员必须保持工作区域清洁整齐，垃圾必须及时清理并分类处理。
第二十条厨房人员禁止无故迟到、早退，严禁私自离岗，必须遵守工作时间。
西餐厅厨房管理制度
西餐厅厨房管理制度第一章总则第一条为规范西餐厅厨房的管理行为，切实提高厨房工作效率，确保食品安全和卫生，特制定本管理制度。
第二条本制度适用于西餐厅的所有厨房工作人员，并应严格遵守执行。
第三条厨房工作人员应当加强自身职业道德修养，提高服务意识，严格执行厨房管理制度，确保食品安全和食品卫生。
第二章厨房组织管理第四条厨房设置厨师长、各类厨师、食材采购员、配菜员、洗碗员等人员，各具职责。
第五条厨师长为厨房负责人，对整个厨房进行管理和协调工作，确保菜品的质量和进度。
第六条厨师长应具备丰富的菜肴制作经验，掌握食材的选购、存储和处理技巧，指导厨房工作人员按照标准菜谱和工艺制作菜品。
第七条厨师长应对厨房工作人员进行安全、卫生教育和职业培训，并定期组织厨房卫生培训和食品安全知识培训。
第八条厨房应配备清洁、整洁、舒适的工作环境，各种工具设备均配备完善。
第九条厨房工作人员应当遵守工作纪律，服从厨师长和上级领导的工作安排，密切配合工作，保持良好的团队合作精神。
第十条厨房工作人员不得在工作中饮酒、嗜烟，违者将按照公司规定进行处理。
第三章菜品制作与加工第十一条厨房工作人员应按标准菜谱和工艺制作菜品，保证菜品的口感、外观、色香味俱佳。
第十二条厨房工作人员应严格控制食材的新鲜度和卫生状况，拒绝使用腐烂和变质的食材。
第十三条厨房工作人员应做好食材处理前的清洗和浸泡工作，确保食材的卫生安全。
第十四条厨房工作人员在食材加工和烹饪过程中，应注意食材的保鲜，避免食材变质。
第十五条厨房工作人员应严格按照食品安全标准，对菜品进行加工、烹饪和储存。
第十六条厨房工作人员在工作中发现食材质量异常或有安全隐患时，应主动上报，及时处理，避免食品安全事故的发生。
第四章厨房卫生管理第十七条厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿着整洁、干净的厨房工作服，戴干净的帽子和口罩。
第十八条厨房工作人员在工作过程中，应保持手部清洁，勤洗手、勤消毒，绝不允许擅自触摸和挠搔身体。
西餐厨房管理制度
西餐厨房管理制度第一章总则1.1 目的和意义西餐厨房管理制度的目的是确保厨房工作的高效、规范和安全。
通过建立科学的管理制度，提高厨房工作的效率，确保菜品质量，维护良好的卫生和安全环境，满足顾客的需求，增加餐厅的盈利能力。
1.2 适用范围本制度适用于西餐厨房的管理工作，所有在厨房工作的厨师、帮厨、服务员和清洁工作人员都应该严格执行本制度。
1.3 遵循的原则本制度的执行应遵循合理、科学、严谨、人性化、安全、卫生的原则。
第二章厨房岗位管理2.1 厨师岗位管理（1）厨师岗位应具备相关的专业技能和经验，能够熟练掌握西餐的烹饪方法和工艺，做到菜品口味的稳定性和一致性。
（2）厨师应做好菜品的定量生产，严格按照食谱和工艺标准进行操作，确保菜品的质量和口感。
（3）厨师要负责食材的采购、储存和管理，合理利用食材，避免食材的浪费。
2.2 帮厨岗位管理（1）帮厨应协助厨师进行食材的处理和烹饪工作，确保菜品的出品质量。
（2）帮厨要严格执行厨房的卫生和安全制度，避免食品污染和伤害事故的发生。
2.3 服务员岗位管理（1）服务员要熟悉菜品的相关信息，能够向顾客做出详细的介绍。
（2）服务员要热情、细心地为顾客提供餐饮服务，解答顾客的疑问和需求。
2.4 清洁工岗位管理（1）清洁工要保持厨房的清洁卫生，包括厨房设备、餐具、餐桌等的清洁工作。
（2）清洁工要遵守厨房的安全操作规程，避免造成伤害和意外事故。
第三章食材的采购和管理3.1 食材的采购（1）食材的采购应符合食品安全和卫生的相关法规和标准。
（2）采购人员应认真筛选食材供应商，确保供应商的信誉和食材的品质。
3.2 食材的储存和管理（1）食材的储存应按自然状态、特性、原料品种和通风、排水、透明等良好的保存条件进行。
（2）食材的储存要保持整齐、干净、通风、无异味。
（3）食材的储存要分类存放，避免交叉污染。
第四章厨房的卫生和安全管理4.1 厨房的卫生管理（1）厨房的卫生管理要达到《餐饮服务食品安全操作规程》的相关要求。
西餐厅厨房规章制度范文(4篇)
西餐厅厨房规章制度范文第一章总则第一条为了规范西餐厅厨房管理，保障食品安全，提高工作效率，特制定本规章制度。
第二章厨房工作组织第二条厨房工作组织由厨师长负责，分为主管、副主管、厨师和厨房服务人员。
第三条厨房工作组织应按照工作任务进行合理调配，确保各项工作有序进行。
第三章厨房工作流程第四条厨房工作流程包括食材采购、储存、加工、烹饪和清洁五个环节。
第五条食材采购工作应严格按照食品安全标准进行，由专人负责，确保食材新鲜、安全。
第六条食材储存应按照食品储存规范进行，储存时间不得超过规定时限，保持食材的质量和安全。
第七条加工和烹饪工作应严格按照工艺流程进行，确保菜品的口感和品质。
第八条清洁工作应定期进行，保持厨房的卫生和整洁。
第四章厨房安全管理第九条厨房内严禁抽烟、乱丢烟蒂和擅自吸毒。
第十条厨房内使用明火时，应加强火源监控，定期检查和消防演练。
第十一条各类刀具和厨具应妥善保管，使用完毕后及时清洗和消毒。
第十二条厨房内严禁私自带外来人员，凡需进入厨房的人员必须佩戴工作证。
第五章厨房操作规范第十三条厨房工作人员应穿戴整洁，佩戴工作帽、工作服和口罩等防护用品。
第十四条所有食品应经过充分的清洗和处理，确保食品的卫生和安全。
第十五条厨房工作人员在加工、烹饪食品时应注重卫生，避免神经和呼吸系统疾病患者或感染疾病患者接触食物。
第十六条厨房内的工作设备和用具应定期清洗、维修和更换，保持良好的操作状态。
第六章紧急处理程序第十七条一旦发现食品安全问题，应立即停止使用相关食品，并向主管报告。
第十八条在紧急情况下，必须采取措施保护食品安全，并立即通知相关部门。
第七章处罚规定第十九条违反本规章制度的，将按照厨房管理规定和相关法律进行处罚。
第八章附则第二十条对于本规章制度中未尽事宜，将按照食品安全规定和相关法律进行补充和调整。
第二十一条本规章制度经厨房相关人员签字同意后生效，并定期进行评估和更新。
以上是西餐厅厨房规章制度的一个范本，供参考使用。
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5.饼房和面包房( pastry and baker kitchen)
饼房和面包房一 般统称面点房，负 责向各个餐厅提供 面包、饼干、蛋糕、 布丁及巧克力食品 等面点制品。
6.粗加工间( butcher kitchen)
粗加工间又称肉 房，主要负责猪、 牛、羊、禽、鱼类 等的分档取料。
新课引入
主要指顾客人数和需要食品的数量。 (４) 技术装备的现代化程度
2.影响西餐厨房组织的外部因素 (１) 社会生产力的状况。 (２) 市场情况。 (３) 员工科学文化水平的状况。
第二章
第二节 西餐厨房人员管理
一、西餐厨房岗位设置
西餐厨房常设的工作岗位有: 行政总厨师长(Executive Chef)、副总厨师长(Sous Chef)、厨师长(主管) (Chef de Partie)、厨师领班(Demi Che)、各专业厨师(Cooks)、厨师助手(Cook Helper)、勤杂工 (Kitchen Porter and Scullery Person)、仓库主管(Store Keeper)。
1.有效性原则 从厨房的规模、服务对象、经营内容和方式等实际情况出发，配备人员时应考虑到厨师的精 力、专业技能水平、工作经验等的局限性，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的职责范围。 2.统一指挥原则 它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个等级的职责和权限，严格按层次进行工作， 避免多头领导和越权指挥。 3.专业化分工与协作原则 通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等专业生产活动进行分工， 确定各部门的生产活动种类、范围、岗位设置和职责，通过分工达到提高工作效率的目的。
西餐的菜单有哪些部分组成呢？
开胃菜——汤品——主菜（主食）— —甜品（水果）——茶饮（酒水）
主厨房
特色厨房
粗加工间
西餐 厨房
咖啡厅 厨房
冷菜间
饼房和 面包房
主厨房( main kitchen主厨房）
主厨房主要负 责宴会厅、自助 餐厅等菜肴的制 作及向各个分厨 房供应基础汤汁 和半成品等。
特色厨房( hot kitchen)
中型西餐厨房组织
中型西餐厨房的组织形式是按照菜肴生产工艺的需要来划分部 门的。一般只设一名半脱产或非脱产的厨师长负责厨房全面工作, 每个部门分别设一名领班厨师，负责本部门的生产及管理。
大型西餐厨房组织
行政总厨 executive chef
行政副总厨 executive sous chef
大型西餐厨房不仅为餐厅 正常运营制作菜肴, 而且还要 负责宴会菜肴的生产厨房常设 一名行政总厨师长，全面负责 厨房的生产与管理，另设一名 副总厨师长作为助手。厨房中 的各个部门分设一名部门厨师 长或部门主管负责。
二、西餐厨房各岗位职责
西餐厨房岗位责任制是西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权利等。
1.总厨的工作职责 (１) 任职条件 １) 具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心,，开拓市场和产品创新能力。 ２) 具有大专以上学历，获得高级西餐烹调技师资格，具有多年厨房管理的工作实践经验。 ３) 熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹调方法，熟悉现代化西餐厨房的生产设备. ４) 善于与员工和其他部门沟通；有较强的经营意识；善于成本控制，精通成本和利润的计算。 ５) 遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规。 ６) 可根据顾客需求与市场动态策划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。 (２) 主要工作 负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜单的制定、食品采购、成本核算、排班等。督导员工，安排餐厅所 有食品供应并检查其质量。
西餐厨房管理基础知识
第二章 西餐厨房管理基础知识
第一节 西餐厨房组织管理 第二节 西餐厨房人员管理 第三节 西餐厨房卫生管理 第四节 西餐厨房安全管理
第二章
学习目标
✓ 了解西餐厨房组织形式和各岗位职责 ✓ 了解厨房卫生管理的内容 ✓ 了解厨房安全管理的内容 ✓ 掌握预防和处理厨房安全事故的措施
第二章
第二章
第一节 西餐厨房组织管理
三、影响西餐厨房组织的内外因素
1.影响西餐厨房组织的内部因素 (１) 企业规模的大小
提供西餐餐饮服务的企业类型有: 酒店、企事业单位、学校、医院、厂矿、航空公司、 食品和宴会服务机构、快餐店、外卖店、高档饭店等。 (２) 菜单项目的多少
菜单饭菜项目越丰富、越复杂，生产这些项目所需要的人员也就越多，相应的部门 也就越多。 (３) 营运规模的大小
特色厨房负责常 规式零点餐厅菜看 的制作，主要以制 作各式特色菜单为 主，如意式菜、法 式菜、德式菜等。
3.咖啡厅厨房( coffee shop kitchen)
咖啡厅厨房负责咖 啡厅菜肴的制作，厨 房规模一般较小，以 制作一些快捷、简便 的菜肴为主。
4.冷菜间( cold kitchen)
冷菜间主要负责向各个餐 厅提供各式冷菜食品，如各种 沙拉、冷少司及冷调味汁、各 色开胃菜、冷肉及三明治等。 冷菜间又包括蔬菜加工间和水 果加工间等。
４) 蔬菜厨师的主要职责
５)冷菜厨师的主要职责
６) 切割师的主要职责
７) 面包师、西点师的主要职责
肉类加工师 butcher 开胃菜加工员horsd’ouvre
黄油／冰雕师butter/ice carver
饼房厨师 pastry chef
面包师 baker
巧克力师 chocolate chef 冰激凌师 ice cream maker
厨工 cooker
第一节如何让厨房工作高 效运转呢？
第二章
第二章
第一节 西餐厨房组织管理
西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨 房组织不仅是个生产系统，还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开 的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。
一、西餐厨房组织形式
1.小型西餐厨房组织 小型西餐厨房组织形式相对简单，一般是 由一名厨师负责全部菜肴和点心的加工及管理 工作，再配有若干名厨工辅助加工和生产。
第二章
第二节 西餐厨房人员管理
2.副总厨的工作职责 (１) 任职条件 １) 具有大专以上学历，获得高级西餐烹调技师资格，具有多年厨房管理的工作实践经 验。 ２) 有高超的西餐烹调技术，有广泛的西餐生产知识，有西餐菜单的策划能力。 ３) 有管理知识和管理能力，善于沟通，热爱本职工作，有较强的责任心。 (２) 主要工作 负责监督管理厨房中的人员和实际操作，如菜单的整理安排，分配食物调制任务，按次 序供应食品等。协调主厨做好各项工作，主厨不在时行使主厨职责。
副厨师长 assistant head chef
主管chef de partie
厨师 chef
少司厨师 sauce chef 汤菜厨师 soup chef 蔬菜厨师 vegetable chef 替班厨师 relief chef 岗位厨师 duty chef 拷扒厨师 roast chef
冷菜管理员 pantry manger
西餐厨房人员管理
3.厨师的工作职责
(１) 任职条件
１) 西餐烹饪专业毕业，大专学历，获得中等西餐烹调师资格。
２) 具有西餐厨房的工作经验，精通西餐各种菜肴制作方法。
３) 具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋，有较强的责任心。
(２) 主要工作
１) 炉灶厨师的主要职
２) 烤肉厨师的主要职责
３) 鱼菜厨师的主要职责