中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第二章 厨房组织管理.ppt
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厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第二章 西餐厨房管理基础知识
一、跌伤、撞伤、扭伤
西餐厨房安全管理
三、烫伤
1.必须根据加工对象和工艺特点选择合适的锅 2.使用前要检查锅柄等是否牢固可靠，避免操作时发生意外。 3.操作时一定要放稳，锅内食物不要装得过满, 以免热的食物溅到锅外发生危险。 4.接触热的锅把时要先垫上一条干毛巾，养成锅把永远是热的的意识，不要空手去抓。 5.锅把不要冲着走廊过道，也不要冲着煤气灶燃烧的火焰。 6.打开热锅盖时要离远些，以免被水蒸气喷到。 7.端着热锅走近别人或走到正在加工热食品的人身后时提前发出警告。搬运装有热食物的容器时要找人帮忙。 8.使用玻璃和陶瓷器具时要轻拿轻放，防止器具破碎后，汤汁外溢，烫伤自己和他人。
第二章
第三节
西餐厨房卫生管理
二、厨房员工卫生管理
1.员工身体健康管理 上岗前必须到防疫部门或疾控中心进行体检,符合健康标准的，应持健康证书上岗，并且每年还要定期进 行一次或多次的健康检查。 2.员工卫生法规培训管理 所有员工上岗前必须接受卫生知识的教育。 3.员工个人卫生管理 (１) 坚持“四勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理发，勤换工服、围裙和擦手布, 勤洗衣服和被褥。 (２) 严格遵守操作场所的卫生规程。
应注意电器设备的工作状况；发现有漏气、突然熄火等现象时，应立即关闭阀门，停止使用；使用油炸锅时， 要求操作人员不可离开岗位；要配置足够的消防器材，并对员工进行防火防爆知识的培训；员工若被电烧伤时, 创 伤表面要尽快用干净纱布敷盖。
四、电伤和火灾
第二章
西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨房组织不仅是个生产系统， 还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。
第一节
Байду номын сангаас
食堂厨房管理培训教程PPT课件
食品储存卫生
食品应分类、分架存放，离墙离地，遵循“先进先出”的原则，定 期检查食品的保质期和保存条件。
人员卫生
工作人员应持有效健康证明，勤洗澡、勤换衣，操作前洗手消毒， 佩戴口罩和手套。
清洁与消毒操作
清洁剂与消毒剂的使用
01
选择符合国家标准的清洁剂和消毒剂，按照使用说明进行配制
和使用，避免对人体和环境造成危害。
更换原则
根据设备磨损、老化程度，及时进行设备更换，确保生产安全和效率。
04
食堂厨房安全管理
安全制度与培训
安全制度
制定并完善食堂厨房安全管理制度， 明确各级人员的安全职责，确保安全 工作有序开展。
培训计划
定期组织员工进行安全培训，提高员 工的安全意识和操作技能，确保员工 熟悉安全操作规程。
防火与防事故措施
设备与工具清洁
02
每次使用后应及时清洗和消毒炊具、餐具、刀具、砧板等工具
，保持其清洁卫生。
环境清洁
03
定期对厨房进行大扫除，包括天花板、墙面、地面等，保持厨
房整体环境的清洁卫生。
卫生检查与记录
01
02
03
检查制度
建立定期卫生检查制度， 包括每日自查、每周巡查 和每月大检查等，确保各 项卫生规定得到落实。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 的供应商，确保食材的来 源可靠。
验收标准
制定详细的验收标准，对 食材的品质、新鲜度等进 行严格把关，确保食材质 量。
食材储存与保管
储存环境
确保食材储存环境的清洁卫生， 防止交叉污染和腐烂变质。
分类储存
根据食材的特性进行分类储存，避 免相互影响和交叉污染。
定期检查
对储存的食材进行定期检查，及时 处理过期和变质的食材。
食品应分类、分架存放，离墙离地，遵循“先进先出”的原则，定 期检查食品的保质期和保存条件。
人员卫生
工作人员应持有效健康证明，勤洗澡、勤换衣，操作前洗手消毒， 佩戴口罩和手套。
清洁与消毒操作
清洁剂与消毒剂的使用
01
选择符合国家标准的清洁剂和消毒剂，按照使用说明进行配制
和使用，避免对人体和环境造成危害。
更换原则
根据设备磨损、老化程度，及时进行设备更换，确保生产安全和效率。
04
食堂厨房安全管理
安全制度与培训
安全制度
制定并完善食堂厨房安全管理制度， 明确各级人员的安全职责，确保安全 工作有序开展。
培训计划
定期组织员工进行安全培训，提高员 工的安全意识和操作技能，确保员工 熟悉安全操作规程。
防火与防事故措施
设备与工具清洁
02
每次使用后应及时清洗和消毒炊具、餐具、刀具、砧板等工具
，保持其清洁卫生。
环境清洁
03
定期对厨房进行大扫除，包括天花板、墙面、地面等，保持厨
房整体环境的清洁卫生。
卫生检查与记录
01
02
03
检查制度
建立定期卫生检查制度， 包括每日自查、每周巡查 和每月大检查等，确保各 项卫生规定得到落实。
供应商选择
选择信誉良好、质量可靠 的供应商，确保食材的来 源可靠。
验收标准
制定详细的验收标准，对 食材的品质、新鲜度等进 行严格把关，确保食材质 量。
食材储存与保管
储存环境
确保食材储存环境的清洁卫生， 防止交叉污染和腐烂变质。
分类储存
根据食材的特性进行分类储存，避 免相互影响和交叉污染。
定期检查
对储存的食材进行定期检查，及时 处理过期和变质的食材。
厨房管理PPT课件
的路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修
和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内
部的格局，设备的选择等要根据发展规 划，留有一定的余地。
第19页/共37页
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
第30页/共37页
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
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ppt课件三厨房各岗位的职责p192195一行政总厨师长的主要职责二各点厨师长的主要职责三初加工厨师的主要职责四切配厨师的主要职责五冷盘厨师的主要职责六炉头厨师的主要职责七点心师的主要职责ppt课件一厨房设计与布局的要求一必须保证厨房生产流程的畅通1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
第16页/共37页
二 、 厨 房 的 设 计 （ 三 ） 厨 房 内 部 环 境 的 设 计
1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内
部的格局，设备的选择等要根据发展规 划，留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
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（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
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ppt课件三厨房各岗位的职责p192195一行政总厨师长的主要职责二各点厨师长的主要职责三初加工厨师的主要职责四切配厨师的主要职责五冷盘厨师的主要职责六炉头厨师的主要职责七点心师的主要职责ppt课件一厨房设计与布局的要求一必须保证厨房生产流程的畅通1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
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二 、 厨 房 的 设 计 （ 三 ） 厨 房 内 部 环 境 的 设 计
1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
厨房管理知识第四版课件
厨房管理知识第四版课件一、设施设备管理1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、掌控自己所用设备的恰当采用方法;3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己采用的设备展开保护、维修保养，保证设备的正常采用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;6、辨认出故障隐患，必须及时向厨师长汇报，及时检修;二、工具及出品用具管理1、厨房工具及出品用具例如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要选人管理，确保所有工具、用具备人负责管理，努力做到物物有人管，人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都必须掌控厨房工具及出品用具的正常采用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;三、出品管理1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、保证出品卫生、量肢、味正、餐具并无缺口、造型合格，规格统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;4、多次因菜品质量导致举报的厨师，厨师长有权给与其他处分或解雇处置;四、卫生管理1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗脸一次澡，保持清洁并无体味;C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;D、在厨房严禁随意退下工服，取下工作帽;2、环境卫生管理A、所有洁净工具用具：包含拖把、灰兜、扫帚、毛巾、玻璃刮等必须选定放置地点，采用完必须洁净整洁摆回去原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、的定人定时检查厨房泔脚的清扫及用具的洁净工作;五、厨房原材料购存管理1、每日营业完结后，厨师长都必须对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品展开汇总，对当天采用的原材料展开汇总，对当天所余原材料展开汇总;2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;3、营业期间，厨师长必须对所有环节展开监督，杜绝浪费，对导致浪费的人和事展开必要的处分;。
食堂厨房管理培训教程PPT课件 (2)
员工沟通与团队建设活动
01
沟通渠道建立
建立有效的沟通渠道，让员工能够 及时反馈问题和建议。
跨部门沟通
加强跨部门之间的沟通与合作，促 进信息共享和工作协同。
03
02
团队建设活动
组织各种团队建设活动，增强团队 凝聚力和协作精神。
营造积极氛围
营造积极向上的工作氛围，提高员 工的工作满意度和幸福感。
04
06
详细描述
制定并执行烹饪工艺与操作规范， 确保菜品在制作过程中保持一致性 ，提高出品质量。
厨房生产流程管理 菜单设计与更新
总结词
出品质量检验与控制是保证食品 安全的重要环节，需要建立严格 的检验制度。
详细描述
对每道菜品进行质量检验，确保 符合食品安全标准；建立菜品质 量档案，对不合格菜品进行分析 ，持续改进。
食堂餐饮服务管理
就餐环境与服务标准
保持食堂环境整洁卫生
定期清洁、消毒，确保无污渍、无异味。
提供舒适的就餐座位
座位应舒适、宽敞，方便就餐者休息。
规范服务用语和礼仪
员工应使用礼貌用语，保持良好的仪态和仪表。
顾客满意度调查与分析
定期进行顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式收集顾客意见。
分析调查结果
针对调查结果，分析顾客的需求和期望，找出问题所在。
对库存食材进行定期盘点，确保库存数量与 记录一致。
先进先出
遵循先进先出的原则，先入库的食材先出库 ，保证食材的新鲜度和质量。
合理存放
根据食材的特性选择合适的存放方式和环境 ，防止食材受潮、霉变、虫蛀等问题。
食材盘点与损耗控制
定期盘点
对库存食材进行定期盘点，及时发现和解决库存 问题。
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
厨房工作管理制度课件
一、课件概述本课件旨在规范厨房工作流程，提高工作效率，确保食品安全，保障员工安全，提升餐饮服务质量。
以下将从厨房组织架构、人员职责、操作规范、卫生管理、设备维护等方面进行详细阐述。
二、厨房组织架构1. 厨房经理：负责厨房的整体管理工作，包括人员调配、工作安排、成本控制等。
2. 厨师长：协助厨房经理进行日常管理工作，负责厨房的日常运营和菜品研发。
3. 主厨：负责菜品的制作和质量控制，确保菜品口味和品质。
4. 厨师：负责菜品的制作和加工，严格按照操作规程进行。
5. 洗碗工：负责餐具的清洗和消毒，保持厨房卫生。
6. 采购员：负责食材的采购，确保食材的新鲜度和质量。
三、人员职责1. 厨房经理：- 制定厨房工作计划，合理安排人员；- 监督厨房各项工作，确保工作质量；- 定期检查库存，控制成本；- 定期组织培训，提高员工技能。
2. 厨师长：- 协助厨房经理进行日常管理工作；- 组织菜品研发，提升菜品质量；- 指导厨师进行菜品制作；- 定期检查厨房卫生和设备状况。
3. 主厨：- 严格按照菜谱进行菜品制作；- 确保菜品口味和品质；- 指导厨师进行菜品制作；- 定期检查食材质量。
4. 厨师：- 严格按照操作规程进行菜品制作；- 保持工作区域卫生；- 积极配合其他厨师工作；- 定期参加培训，提高自身技能。
5. 洗碗工：- 严格按照操作规程清洗餐具；- 保持洗碗区卫生；- 定期消毒餐具，确保食品安全。
6. 采购员：- 严格按照采购计划进行采购；- 确保食材的新鲜度和质量；- 定期检查库存，及时补货。
四、操作规范1. 食材处理：- 食材验收：采购员验收食材，确保新鲜、无污染；- 食材储存：食材按照分类储存，避免交叉污染；- 食材加工：厨师严格按照菜谱进行食材加工，确保食品安全。
2. 烹饪操作：- 烹饪设备：厨师使用烹饪设备时，必须遵守操作规程；- 烹饪过程：厨师在烹饪过程中，注意火候、时间和口味，确保菜品质量； - 烹饪卫生：厨师在烹饪过程中，保持手部卫生，避免交叉污染。
厨房组织管理PPT课件
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
采取节能减排措施，如使用节能灯具、减少用水 量等，降低食堂运营成本和环境负担。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
厨房人员培训ppt课件 (2)
全事故。
定期保养
根据设备的使用情况，定期进行 保养，如清洁、润滑等，确保设
备的正常运行。
设备检查
在使用前应检查设备是否正常， 如有异常应及时处理或报告。
设备故障处理
故障识别
厨房人员应具备识别设备故障的能力，如发现异 常声音、气味或运行异常等。
紧急处理
在设备故障时，应采取紧急措施，如关闭设备、 切断电源等，避免事故扩大。
烹饪技巧与手法
刀工技巧
01
培训厨房人员掌握基本的刀工技巧，如切、片、剁等，提高食
材处理效率。
烹调手法
02
教授各类烹调手法，如炒、炖、煮、烤等，使厨房人员能够根
据菜品需求选择合适的烹调方式。
火候掌握
03
指导厨房人员如何根据菜品需求掌握火候，确保烹饪出的菜品
口感和色泽达到最佳。
菜品的搭配与营养
食材搭配
经验交流
组织厨房人员交流培训心得和工作经 验，促进相互学习和共同进步。
定期总结
对培训工作进行定期总结，总结经验 教训，为后续的培训工作提供参考和 借鉴。
THANKS
处理
个人卫生习惯
培训厨房人员正确储存和处理食材， 遵循食品安全卫生标准，防止食物中 毒和交叉污染。
培养厨房人员良好的个人卫生习惯， 勤洗手、穿戴整洁的工作服、保持环 境清洁等，以降低食品安全风险。
食品加工规范
教授厨房人员食品加工的卫生规范， 确保食品在加工过程中不受污染，保 障食品的卫生质量。
关注顾客体验
厨房人员应关注顾客的用餐体验，及时解决顾客 的问题和投诉，提高顾客满意度。
3
保持专业形象
厨房人员在工作中要保持专业形象，注意个人卫 生和仪容仪表，给顾客留下良好的印象。
定期保养
根据设备的使用情况，定期进行 保养，如清洁、润滑等，确保设
备的正常运行。
设备检查
在使用前应检查设备是否正常， 如有异常应及时处理或报告。
设备故障处理
故障识别
厨房人员应具备识别设备故障的能力，如发现异 常声音、气味或运行异常等。
紧急处理
在设备故障时，应采取紧急措施，如关闭设备、 切断电源等，避免事故扩大。
烹饪技巧与手法
刀工技巧
01
培训厨房人员掌握基本的刀工技巧，如切、片、剁等，提高食
材处理效率。
烹调手法
02
教授各类烹调手法，如炒、炖、煮、烤等，使厨房人员能够根
据菜品需求选择合适的烹调方式。
火候掌握
03
指导厨房人员如何根据菜品需求掌握火候，确保烹饪出的菜品
口感和色泽达到最佳。
菜品的搭配与营养
食材搭配
经验交流
组织厨房人员交流培训心得和工作经 验，促进相互学习和共同进步。
定期总结
对培训工作进行定期总结，总结经验 教训，为后续的培训工作提供参考和 借鉴。
THANKS
处理
个人卫生习惯
培训厨房人员正确储存和处理食材， 遵循食品安全卫生标准，防止食物中 毒和交叉污染。
培养厨房人员良好的个人卫生习惯， 勤洗手、穿戴整洁的工作服、保持环 境清洁等，以降低食品安全风险。
食品加工规范
教授厨房人员食品加工的卫生规范， 确保食品在加工过程中不受污染，保 障食品的卫生质量。
关注顾客体验
厨房人员应关注顾客的用餐体验，及时解决顾客 的问题和投诉，提高顾客满意度。
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保持专业形象
厨房人员在工作中要保持专业形象，注意个人卫 生和仪容仪表，给顾客留下良好的印象。
《现代厨房管理》PPT课件
2021/3/26
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• 标准化管理方法
– 标准计量 – 使用标准菜谱
2021/3/26
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• 厨房生产质量管理
– 原料质量管理
• 营养与质地 • 成熟度 • 新鲜度 • 卫生控制
– 生产过程管理
• 加工过程 • 配料过程 • 烹调过程
– 控制方法
• 责任控制 • 程序控制 • 重点控制
2021/3/26
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第二章 厨房组织机构
• 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的. • 谁---------------谁汇报? • 谁---------------谁布置? • 谁---------------谁检查? • 谁---------------谁负责?
2021/3/26
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按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
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• 三、建立高效的运转管理系统
• 主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的 监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。
• 四、制定工作规范和产品标准
• （1）要管理者与员工一致认可； • （2）要切实可行； • （3）可以衡量和检查； • （4）要始终保持。
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• 五、科学设计厨房布局
厨房生产管理PPT课件
2.加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率计 算原始原料(即市场可购买状况原料) 的数量，作为向仓库申领或向采购部门申购的依 据。
三、加工工作程序与标准
1.禽类原料加工程序 2.肉类原料加工程序 3.水产类原料加工程序 4.蔬菜类原料加工程序 5.原料切割工作程序 6.加工原料上浆工作程序 7.水产原料活养程序
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
厨房生产管理
厨房生产管理
第一节 第二节 第三节 第四节
原料加工管理 菜肴配份、烹调与开餐管理 冷菜、点心生产管理 标准食谱管理
第一节 原料加工管理
一、加工质量管理
1.解冻媒质温度要尽量低
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
点心也很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两方面：一是每份点心的个数； 二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。
控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格 标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、沙司的做法， 待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进 行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜中最先出品，总给客人以先 入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。
三、加工工作程序与标准
1.禽类原料加工程序 2.肉类原料加工程序 3.水产类原料加工程序 4.蔬菜类原料加工程序 5.原料切割工作程序 6.加工原料上浆工作程序 7.水产原料活养程序
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
厨房生产管理
厨房生产管理
第一节 第二节 第三节 第四节
原料加工管理 菜肴配份、烹调与开餐管理 冷菜、点心生产管理 标准食谱管理
第一节 原料加工管理
一、加工质量管理
1.解冻媒质温度要尽量低
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
点心也很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两方面：一是每份点心的个数； 二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。
控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格 标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、沙司的做法， 待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进 行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜中最先出品，总给客人以先 入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。
厨房管理厨房组织结构PPT课件
第二章
走进厨房—厨房组织结构
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置的原则
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部Байду номын сангаас、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
2.11中餐厨房各部门及职能
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、甜品、黄 油雕、巧克力
咖啡厅厨房 冻房部门 西餐烹调厨房
• 菜品、小吃的制作 •西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品） •三明治、水果、寿司、生鱼片
•菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管
行政总厨
7--8级 总监
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗 位的管理人员该做到职、权、利相统一，给予他们相应的管理权限， 其目的是为了更好的管理工作。
厨房的生产时各岗位通力合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须明确厨房各 部门的基本职能，明确各岗位的基本职责， 使厨房员工明白怎么做和做什么。
2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨师 长
中餐厨 师长
西餐厨 师长
中餐热 菜组
走进厨房—厨房组织结构
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置的原则
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部Байду номын сангаас、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
2.11中餐厨房各部门及职能
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、甜品、黄 油雕、巧克力
咖啡厅厨房 冻房部门 西餐烹调厨房
• 菜品、小吃的制作 •西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品） •三明治、水果、寿司、生鱼片
•菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管
行政总厨
7--8级 总监
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗 位的管理人员该做到职、权、利相统一，给予他们相应的管理权限， 其目的是为了更好的管理工作。
厨房的生产时各岗位通力合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须明确厨房各 部门的基本职能，明确各岗位的基本职责， 使厨房员工明白怎么做和做什么。
2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨师 长
中餐厨 师长
西餐厨 师长
中餐热 菜组
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五、西餐厨房岗位职责
2.西餐厨房领班岗位职责
西餐厨房领班负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜肴 。
3.西餐炉灶厨师岗位职责
西餐炉灶厨师负责西餐及客房用餐菜肴的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求 。
4.西餐切配厨师岗位职责
西餐切配厨师负责西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，与炉灶配合，保证出品及时有序。
宴会厨师长在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作；协助总厨师长 负责宴会菜单的安排和生产组织，向宾客提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
2.宴会厨房领班岗位职责
宴会厨房领班带领本组员工按规格生产出品宴会的各类菜肴，安排打荷工作，做到出品 质量稳定，风味纯正，先后有序，不断提高菜品质量。
4.冷菜部门
冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作. 冷菜大多先烹调后配份、装盘， 因此其生产、制作与切配、装盘是分开进行的。
5.点心部门
点心部门主要负责点心的制作和供应。
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三、厨房组织结构设置原则
1.高效工作原则
厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。
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三、中餐厨领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
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四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
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3.宴会炉灶厨师岗位职责
宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴 。
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四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任 。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
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第三节 厨房的联系沟通
一、与餐厅部门的联系沟通
厨房要及时通报售缺或已售完菜品，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作 。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可 能出现过剩的菜点。
二、与宴会预订部门的联系沟通
厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴 会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
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三、与采购部门的联系沟通
厨房生产的原料是由采购部门提供的。因此，厨房必须和采购部门保持密切联系 ，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
3.按厨房生产功能划分
(１) 加工厨房 (２) 宴会厨房 (３) 零点厨房 (４) 冷菜厨房 (５) 面点厨房 (６) 咖啡厅厨房 (７) 烧烤厨房 (８) 快餐厨房
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二、厨房各部门职能
1.加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原 料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加 工范畴。
第二章
第二章 厨房组织管理
第一节 第二节 第三节
厨房管理任务 厨房岗位职责 厨房的联系沟通
1
第一节 厨房管理任务
一、厨房的种类
1.按厨房规模划分
(１) 大型厨房 (３) 小型厨房
2.按餐饮风味划分
(１) 中餐厨房
(２) 中型厨房 (４) 超小型厨房
(２) 西餐厨房
2
(３) 其他风味厨房
一、厨房的种类
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
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二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
4.初加工员工岗位职责
初加工员工负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作， 并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
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三、中餐厨房岗位职责
二、加工厨房岗位职责
1.加工厨师长岗位职责
加工厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨 房提供所需的各种按规格加工生产的烹饪原料。
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二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
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三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
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第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生 产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为饭店创造最佳的 社会效益和经济效益。
五、西餐厨房岗位职责
2.西餐厨房领班岗位职责
西餐厨房领班负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜肴 。
3.西餐炉灶厨师岗位职责
西餐炉灶厨师负责西餐及客房用餐菜肴的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求 。
4.西餐切配厨师岗位职责
西餐切配厨师负责西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，与炉灶配合，保证出品及时有序。
宴会厨师长在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作；协助总厨师长 负责宴会菜单的安排和生产组织，向宾客提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
2.宴会厨房领班岗位职责
宴会厨房领班带领本组员工按规格生产出品宴会的各类菜肴，安排打荷工作，做到出品 质量稳定，风味纯正，先后有序，不断提高菜品质量。
4.冷菜部门
冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作. 冷菜大多先烹调后配份、装盘， 因此其生产、制作与切配、装盘是分开进行的。
5.点心部门
点心部门主要负责点心的制作和供应。
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三、厨房组织结构设置原则
1.高效工作原则
厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。
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三、中餐厨领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
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四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
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3.宴会炉灶厨师岗位职责
宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴 。
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四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任 。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
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第三节 厨房的联系沟通
一、与餐厅部门的联系沟通
厨房要及时通报售缺或已售完菜品，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作 。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可 能出现过剩的菜点。
二、与宴会预订部门的联系沟通
厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴 会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
15
三、与采购部门的联系沟通
厨房生产的原料是由采购部门提供的。因此，厨房必须和采购部门保持密切联系 ，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
3.按厨房生产功能划分
(１) 加工厨房 (２) 宴会厨房 (３) 零点厨房 (４) 冷菜厨房 (５) 面点厨房 (６) 咖啡厅厨房 (７) 烧烤厨房 (８) 快餐厨房
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二、厨房各部门职能
1.加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原 料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加 工范畴。
第二章
第二章 厨房组织管理
第一节 第二节 第三节
厨房管理任务 厨房岗位职责 厨房的联系沟通
1
第一节 厨房管理任务
一、厨房的种类
1.按厨房规模划分
(１) 大型厨房 (３) 小型厨房
2.按餐饮风味划分
(１) 中餐厨房
(２) 中型厨房 (４) 超小型厨房
(２) 西餐厨房
2
(３) 其他风味厨房
一、厨房的种类
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
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二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
4.初加工员工岗位职责
初加工员工负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作， 并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
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三、中餐厨房岗位职责
二、加工厨房岗位职责
1.加工厨师长岗位职责
加工厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨 房提供所需的各种按规格加工生产的烹饪原料。
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二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
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三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
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第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生 产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为饭店创造最佳的 社会效益和经济效益。