中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第二章 厨房组织管理.ppt
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4.冷菜部门
冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作. 冷菜大多先烹调后配份、装盘， 因此其生产、制作与切配、装盘是分开进行的。
5.点心部门
点心部门主要负责点心的制作和供应。
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三、厨房组织结构设置原则
1.高效工作原则
厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。
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三、与采购部门的联系沟通
厨房生产的原料是由采购部门提供的。因此，厨房必须和采购部门保持密切联系 ，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
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三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
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第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生 产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为饭店创造最佳的 社会效益和经济效益。
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
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二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
3.宴会炉灶厨师岗位职责
宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴 。
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四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
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第三节 厨房的联系沟通
一、与餐厅部门的联系沟通
厨房要及时通报售缺或已售完菜品，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作 。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可 能出现过剩的菜点。
二、与宴会预订部门的联系沟通
厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴 会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
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五、西餐厨房岗位职责
2.西餐厨房领班岗位职责
西餐厨房领班负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜肴 。
3.西餐炉灶厨师岗位职责
西餐炉灶厨师负责西餐及客房用餐菜肴的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求 。
4.西餐切配厨师岗位职责
西餐切配厨师负责西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，与炉灶配合，保证出品及时有序。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
4.初加工员工岗位职责
初加工员工负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作， 并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
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三、中餐厨房岗位职责
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任 。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
宴会厨师长在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作；协助总厨师长 负责宴会菜单的安排和生产组织，向宾客提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
2.宴会厨房领班岗位职责
宴会厨房领班带领本组员工按规格生产出品宴会的各类菜肴，安排打荷工作，做到出品 质量稳定，风味纯正，先后有序，不断提高菜品质量。
3.按厨房生产功能划分
(１) 加工厨房 (２) 宴会厨房 (３) 零点厨房 (４) 冷菜厨房 (５) 面点厨房 (６) 咖啡厅厨房 (７) 烧烤厨房 (８) 快餐厨房
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二、厨房各部门职能
1.加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原 料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加 工范畴。
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三、中餐厨房岗位职责
4.中餐冷菜领班岗位职责
中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
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四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
二、加工厨房岗位职责
1.加工厨师长岗位职责
加工厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨 房提供所需的各种按规格加工生产的烹饪原料。
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二、加工厨房岗位职责
2.Hale Waihona Puke Baidu工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
第二章
第二章 厨房组织管理
第一节 第二节 第三节
厨房管理任务 厨房岗位职责 厨房的联系沟通
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第一节 厨房管理任务
一、厨房的种类
1.按厨房规模划分
(１) 大型厨房 (３) 小型厨房
2.按餐饮风味划分
(１) 中餐厨房
(２) 中型厨房 (４) 超小型厨房
(２) 西餐厨房
2
(３) 其他风味厨房
一、厨房的种类
冷菜部门负责冷菜的刀工处理、腌制、烹调及装盘工作. 冷菜大多先烹调后配份、装盘， 因此其生产、制作与切配、装盘是分开进行的。
5.点心部门
点心部门主要负责点心的制作和供应。
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三、厨房组织结构设置原则
1.高效工作原则
厨房各部门应以满负荷生产、承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。
15
三、与采购部门的联系沟通
厨房生产的原料是由采购部门提供的。因此，厨房必须和采购部门保持密切联系 ，共同商定食品原料采购规格标准和库存量，每日定时向采购部门提交原料申购单。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
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三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
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第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
总厨师长负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生 产，提供富有特色的菜点产品吸引客人；进行食品成本控制，为饭店创造最佳的 社会效益和经济效益。
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
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二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
3.宴会炉灶厨师岗位职责
宴会炉灶厨师负责宴会菜肴的烹制出品工作，及时提供标准一致、风味纯正的宴会菜肴 。
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四、宴会厨房岗位职责
4.宴会切配厨师岗位职责
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
14
第三节 厨房的联系沟通
一、与餐厅部门的联系沟通
厨房要及时通报售缺或已售完菜品，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作 。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度等质量和次序问题，帮助推销特色、创新或可 能出现过剩的菜点。
二、与宴会预订部门的联系沟通
厨房必须密切关注由宴会预订部门发出的各种客情信息，包括宴会的规格、宴 会菜单、用餐人数、特殊要求、用餐日期等。
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五、西餐厨房岗位职责
2.西餐厨房领班岗位职责
西餐厨房领班负责西餐厨房及咖啡厅厨房菜肴生产及管理工作，及时提供优质的西餐菜肴 。
3.西餐炉灶厨师岗位职责
西餐炉灶厨师负责西餐及客房用餐菜肴的烹制与出品工作，保证出品及时，合乎质量要求 。
4.西餐切配厨师岗位职责
西餐切配厨师负责西餐及客房用餐菜肴的配份等工作，与炉灶配合，保证出品及时有序。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
4.初加工员工岗位职责
初加工员工负责家禽、家畜、水产、蔬菜等原料的初步整理、洗涤、宰杀等加工工作， 并负责厨房区域地面、墙壁的清洁卫生工作。
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三、中餐厨房岗位职责
2.责权相当原则
在厨房组织结构的每一层级都应有相应的责权. 组织结构必须树立管理者的权威，赋予每 个职位以相应的职务权力。有一定的权力是履行一定职责的保证，有权力就应承担相应的责任 。
3.跨度适当原则
管理跨度是指一个管理者能够直接有效指挥、控制的下属人数。通常情况下，一个管理者 的管理跨度以３~６人为宜。
宴会厨师长在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作；协助总厨师长 负责宴会菜单的安排和生产组织，向宾客提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。
2.宴会厨房领班岗位职责
宴会厨房领班带领本组员工按规格生产出品宴会的各类菜肴，安排打荷工作，做到出品 质量稳定，风味纯正，先后有序，不断提高菜品质量。
3.按厨房生产功能划分
(１) 加工厨房 (２) 宴会厨房 (３) 零点厨房 (４) 冷菜厨房 (５) 面点厨房 (６) 咖啡厅厨房 (７) 烧烤厨房 (８) 快餐厨房
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二、厨房各部门职能
1.加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原 料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加 工范畴。
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三、中餐厨房岗位职责
4.中餐冷菜领班岗位职责
中餐冷菜领班组织安排本组员工按规格加工制作中餐各类风味纯正的冷菜，保证出品及 时有序。
5.中餐点心领班岗位职责
中餐点心领班负责中餐点心单的制定以及点心间的生产管理工作，带领本组员工制作、 出品风味纯正的中餐点心。
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四、宴会厨房岗位职责
1.宴会厨师长岗位职责
1.中餐厨师长岗位职责
中餐厨师长协助总厨师长全面负责中餐厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜 点生产制作，及时提供符合质量标准的产品。
2.中餐炉灶领班岗位职责
中餐炉灶领班带领本组员工及时按规格烹制中餐各类菜肴，安排打荷工作，做到出品质 量稳定，风味纯正，前后有序。
3.中餐切配领班岗位职责
中餐切配领班带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行。
二、加工厨房岗位职责
1.加工厨师长岗位职责
加工厨师长全面负责中餐、西餐加工厨房的组织管理工作，保证及时向各烹调厨 房提供所需的各种按规格加工生产的烹饪原料。
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二、加工厨房岗位职责
2.Hale Waihona Puke Baidu工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
第二章
第二章 厨房组织管理
第一节 第二节 第三节
厨房管理任务 厨房岗位职责 厨房的联系沟通
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第一节 厨房管理任务
一、厨房的种类
1.按厨房规模划分
(１) 大型厨房 (３) 小型厨房
2.按餐饮风味划分
(１) 中餐厨房
(２) 中型厨房 (４) 超小型厨房
(２) 西餐厨房
2
(３) 其他风味厨房
一、厨房的种类