厨房管理知识试卷及答案
高职中职大学期末考试《 厨房管理知识》试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试) 19级《厨房管理知识》试卷2019-2020学年度第二学期期末考试试题(机试)19级《厨房管理知识》试卷本卷适用班级：19班级考试形式：闭卷考试时间：45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共1分）1. 厨房照明应达到（）每平方米瓦。
（） [单选题] *A.10(正确答案)B.15C.20D.252. 按餐位计算厨房面积,每一个餐位所需厨房面积约为。
（） [单选题] *A.0.5~0.7平方米(正确答案)B.0.4~0.6平方米C.0.6~0.8平方米D.0.7~0.9平方米3. 厨房毛坯房的高度一般为。
（） [单选题] *A.3.2~3.8米B.3.8~4.3米(正确答案)C.4.0~4.3米D.4.3~5.04. 厨房人员在厨房内的占地面积不得小于平方米。
（） [单选题] *A.1.8B.1.5(正确答案)C.1.7D.1.45. 厨房要有一定坡度以防积水,坡度应该保持在。
（） [单选题] *A.15%~20%(正确答案)B.20%~25%C.25%~30%D.30%~35%6. 厨房每小时换气次数为（）,使厨房保持良好的通风环境。
（） [单选题] *A.30~50次B.50~80次C.60次D.40~60次(正确答案)7. 下列不属于运水烟罩的特点的是。
（） [单选题] *A.先进方便,自动控制。
B.安全防火,散热降温功能,解决空气污染问题。
C.结构简单,不太安全(正确答案)D.具有洒水系统,隔油烟效果好8. 零点餐厅每50个餐位配（）备头炒炉。
（） [单选题] *A.1(正确答案)B.2C.3D.49. 根据行业规范,为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生,要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须。
（） [单选题] *A.二次更衣(正确答案)B.设计、配备足够的冷藏设备C.设计低温、消毒、可防鼠的环境D.洗手10. 厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库,温度大多设在。
厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年
厨房管理知识学习通课后章节答案期末考试题库2023年1.出净率越低，菜肴成本就越大。
参考答案:对2.大型厨房是指可以使众多顾客同时用餐的生产场所。
参考答案:生产规模大3.配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行、、的组合配份。
参考答案:主料###配料###小料4.出菜节奏是指上菜的（）在与菜品之间出品的时间间隙参考答案:速度5.配份不一，不会影响菜肴的质量。
参考答案:错6.精神的或物质的奖励及其惩罚是一种有力有效的激励、管理手段。
参考答案:对7.厨房内的相对湿度不应超过参考答案:60％8.对厨房员工进行评估，就是找出员工的弱点，以帮助其改进。
参考答案:错9.生产量的不确定性是受以下哪些因素的影响（）参考答案:生产需求###季节和原料性质###出菜节奏10.厨师劳动是以（）为主的技术工作。
参考答案:手工操作11.厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是。
参考答案:功能超前原则12.冷菜在一组菜品中最后出品，重在给宾客留下美好回味。
参考答案:错13.烹调阶段是确定菜肴色泽、口味、形态、质地的关键。
参考答案:对14.厨房加工部门的岗位职责是参考答案:对原料进行初加工15.每份点心的个数不影响点心的成本。
参考答案:错16.控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。
参考答案:对17.造成“生产制作手工性”这一特点的原因之一有:参考答案:产品质量差异较大18.菜肴配份，同样的菜名其原料配比必须（）参考答案:相同19.被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指参考答案:厨房20.出净率越高，原料的利用率越高。
参考答案:对21.为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准。
不符合厨房规范与标准的选项是参考答案:领导认可22.厨房人员分岗到位以后，其岗位是一成不变的。
参考答案:错23.厨房组织结构设置原则有参考答案:高效工作原则###责权相当原则###跨度适当原则###分工协作原则24.厨房按餐饮风味划分为？参考答案:中餐厨房###西餐厨房###其他风味厨房25.经营面积在2000㎡或餐位在800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为参考答案:大型厨房26.冷菜部门负责冷菜的参考答案:刀工处理###腌制###烹调及装盘27.厨房生产的需求主要取决于（）参考答案:客情28.现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有:参考答案:客情需求影响因素众多29.《随园食单》日:“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀蛴过时则告硬，鋤鱼过时则味嘉”，这些话反映了厨房生产有着很强的()参考答案:菜肴时令性30.厨房岗位人员的选择原则是量才使用，因人设岗。
最新《厨房知识》试卷及答案
2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米C）100毫米D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案
2015年学校食堂管理及从业人员专业知识试题一、填空（共15题，每题2分）1、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2、学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
8、常用消毒方法有两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法，即消毒剂。
煮沸消毒100℃保持10分钟，电子红外消毒柜120℃保持10分钟，洗碗机85℃保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度，时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11、售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质量。
总之分片包干各负其责，做到环境整洁。
厨房的管理知识
厨房的管理知识 厨房作为餐饮服务⾏业的重要组成部分，其管理⽔平直接制约着餐饮企业的发展。
那么你对厨房管理了解多少呢?以下是由店铺整理关于厨房管理知识的内容，希望⼤家喜欢! 厨房管理知识⼀： ⼀、适当的库存 作为厨师不仅要具有⾼超的烹调技术，更要懂得营养学、美学和⽣物学等⽅⾯的知识，才能正确评估原料需求数量和质量的能⼒，确保原料适当的库存量，将⾷品成本控制在要求的⽔平上，从⽽最⼤限度的使⽤原料。
⼆、规范制度 厨师也必须全⾯了解并掌握饭店内部的各项规章制度，督促员⼯遵守，并⾝先⼠卒，率先垂范，正⼈先正已。
在⼯作中要严格遵守《⾷品卫⽣法》和酒店的卫⽣制度。
三、及时反馈 善于听取有关餐饮质量⽅⾯的反馈意见，并认真及时处理好。
要站在客⼈的⾓度为客⼈着想，对好的⽅⾯要继续发扬，对不⾜之处要及时改正。
⼤家要团结⼀致了解顾客的需求，共同努⼒为客⼈提供满意可⼝的菜肴。
四、不断创新 创新是各⾏各业都应秉承的理念，在不断提⾼⾃⼰的业务知识和技能后，善于创新才能与时俱进。
在当今激烈的市场竞争中，烹饪技艺仅仅是基础，创新的本领才是使厨师“职业⽣命”得以“强化”和“长寿”的根本。
厨房管理知识⼆： ⼀、厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学? 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则: 1、厨房布局设计应满⾜既定菜式的需要。
2、严格掌握⽣熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮⾷卫⽣。
3、⽣产加⼯流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程,使路径分明。
4、厨房各功能区域清晰,既相互独⽴⼜相互沟通,便于厨师各司其职,分⼯合作。
5、拥有合理的操作⼈员⾛动空间,便于厨师作业,视野开阔,⽅便管理。
6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空⽓流通、⽆闷热感觉,使厨师有⼀个舒适的⼯作环境。
⼆、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少? 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。
冷菜的制作遵循“专⼈、专室、专⽤⼯具、专冷藏”的“五专”制度,在其⼊⼝处应设有洗⼿消毒设施的预进间;冷盆间内装置独⽴的空调设施,保持室内空⽓洁净度;并设置紫外光杀菌灯,⽔源供给管采⽤铜管连接,供应可⽣饮⽤的⽔源。
知识题库-厨师入职考试题及答案
知识题库-厨师入职考试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材在烹饪前需要焯水？（）A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 洋葱答案：C。
菠菜含有较多草酸，焯水可以去除大部分草酸。
2. 烹饪中，“勾芡”主要使用的是（）。
A. 面粉B. 淀粉C. 糯米粉D. 玉米粉答案：B。
淀粉加水调制成水淀粉用于勾芡。
3. 适合煎牛排的火候是（）。
A. 大火B. 中火C. 小火D. 微火答案：B。
中火煎牛排可以使牛排表面快速形成美拉德反应，锁住内部汁水，同时又不至于烧焦。
二、填空题1. 中国传统的“八大菜系”包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、（湘菜）、徽菜。
答案：湘菜。
2. 烹饪中常用的调味品种类有盐、糖、酱油、醋、（料酒）等。
答案：料酒。
3. 刀具使用后应及时清洗并（擦干）存放，以防止生锈。
答案：擦干。
三、判断题1. 烹饪过程中，可以随时离开炉灶去做其他事情。
（×）答案：错误。
烹饪时应时刻关注炉灶，防止发生火灾等意外情况。
2. 不同的食材可以使用同一种烹饪方法，味道也会一样。
（×）答案：错误。
不同食材有不同的特性，适合的烹饪方法不同，味道也会有很大差异。
3. 厨房卫生只需要在每天下班前打扫一次即可。
（×）答案：错误。
厨房应随时保持卫生，烹饪过程中也要注意清理台面等。
四、简答题1. 简述炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材，将食材洗净、切好，准备好所需的调料。
（2）热锅，将锅烧热后加入适量的油，油热后可以晃动锅使油均匀分布。
（3）爆香，根据菜品需要加入葱姜蒜等调料爆香。
（4）放入食材，先放入不易熟的食材，如肉类等，翻炒至变色。
（5）加入其他食材，继续翻炒均匀。
（6）调味，根据个人口味加入适量的盐、糖、酱油等调料进行调味。
（7）翻炒均匀后，观察食材的成熟度，确保炒熟后出锅。
2. 如果在烹饪过程中发生油锅起火，你应该如何处理？答案：如果在烹饪过程中发生油锅起火，应采取以下措施：（1）保持冷静，不要惊慌。
食堂卫生安全管理知识测试考核试卷
4.洗手、戴口罩、戴帽子
5.食品安全应急预案
6.生产许可证、卫生许可证、检验检疫合格证
7.次氯酸钠
8.分开、分类、防潮
9.食品安全知识、卫生操作技能、法律法规
10.保护消费者健康
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10.×
五、主观题（参考）
4.食堂卫生管理中，以下哪项措施是预防交叉污染的？（）
A.生熟食品分开存放
B.食品与清洁用品混合存放
C.刀具和砧板不分类使用
D.食品加工场所不清洁
5.下列哪种情况需要及时清洗手部？（）
A.接触干净桌面
B.接触生肉
C.接触熟食
D.接触清洁剂
6.食堂员工在加工食品时，以下哪种做法是错误的？（）
A.穿戴清洁的工作服、帽子和口罩
4.针对食堂食品储存环节，请设计一套食品储存管理制度，并解释其能有效保障食品安全的原因。
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. C
3. C
4. A
5. B
6. C
7. C
8. C
9. C
10. C
11. C
12. B
13. A
14. D
15. C
16. C
17. A
18. C
19. A
20. A
二、多选题.不良行为习惯
20.以下哪些措施有助于提高食堂顾客的满意度？（）
A.提供干净卫生的就餐环境
B.保障食品的安全和质量
C.提供优质的服务
D.提高食品价格以增加利润
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案
中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的( )。
A、砷酸铅B、砷酸C、亚硝酸盐D、三氧化二砷正确答案：C2、厨师职业道德的核心是( )。
A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。
A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和（）。
A、团体优惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是( )。
A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的第一步是（）。
A、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。
A、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、剞刀有利于美化（）。
A、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的( )而实现的。
A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行( )处理。
A、冰镇B、泡透C、浸透正确答案：B12、积极进取就是要做到（），追求发展，争取进步。
A、爱岗敬业B、团结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房( )，导致电器设备的工作环境比较恶劣。
A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的( )及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。
厨房管理知识答案
厨房管理知识答案厨房基本设备的清洁维护在厨房管理中，保持基本设备的清洁和维护至关重要。
每天使用后，要及时清洁厨房设备和工具，防止食品残留或细菌滋生。
厨房设备应定期进行深度清洁，保持设备的正常运转和延长使用寿命。
食品储存管理食品储存是厨房管理中不可忽视的重要环节。
食品要分门别类存放，注意保鲜和防止受潮。
保持食品储存区干燥整洁，避免交叉污染，确保食品的安全和卫生。
食材采购技巧在进行食材采购时，需要注意选择新鲜、健康的食材。
购买食材要有计划，避免浪费和过期。
优先选择当季食材，根据菜谱和客户需求合理采购，控制成本并保证食材的品质。
厨房安全卫生厨房安全卫生是保证食品安全和员工健康的基础。
厨房人员要严格遵守卫生标准，保持洁净和整齐，避免火灾和伤害事故发生。
定期检查设备和用具，确保工作环境的安全和卫生。
菜品制作流程管理菜品制作流程管理是厨房管理中的重点，包括准备、加工、烹饪和摆盘等环节。
厨房人员要熟悉菜品制作流程，掌握时间和火候的掌控，确保菜品的质量和口感。
合理安排工作流程，提高工作效率和生产能力。
团队协作与沟通在厨房管理中，团队协作和沟通是至关重要的。
厨房人员要互相配合，密切协作，共同完成工作任务。
建立良好的沟通机制，及时交流信息和问题，解决工作中出现的困难和矛盾，保持团队的和谐和稳定。
餐饮业法规与标准遵守餐饮业法规与标准是保证经营顺利的前提。
厨房管理人员要了解相关法规和标准，积极配合检查和审查工作，确保厨房操作合法合规。
定期进行内部检查和培训，提高员工的法律意识和服务质量。
创新与品牌形象厨房管理需要不断创新，提升品牌形象。
厨房人员要关注市场需求和消费者口味，开发新菜品和服务，巩固品牌地位。
注重环境卫生和服务态度，增强顾客体验，树立行业良好形象。
以上便是对厨房管理知识的一些答案，希望能帮助您更好地理解和掌握厨房管理的重要环节。
愿您在厨房工作中取得更大的成功和成就！。
食堂餐饮和卫生管理知识试题及答案
食堂餐饮和卫生管理知识试题及答案共100题，共计100分，60分合格。
1. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
[单选题]A.每半年B.两年C.每季度D.每年(正确答案)2. 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）的食品安全集中培训。
[单选题]A.40 小时(正确答案)B.30 小时C.50 小时D.10 小时3. 食品安全,是指食品（）。
[单选题]A.无毒、无害B.符合应当有的营养要求C.对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害D.以上都是(正确答案)4. 食品经营许可证发证日期为许可决定作出的日期，有效期为（）年。
[单选题]A.2B.3C.4D.5(正确答案)5. 食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后（）个工作日内向原发证的机关申请变更经营许可。
[单选题]A.5B.10(正确答案)C.20D.306. 申请变更食品经营许可的，应当提交下列申请材料：（） [单选题]A.食品经营许可变更申请书B.食品经营许可证正本、副本C.与变更食品经营许可事项有关的其他材料D.以上都是(正确答案)7. 食品处理区粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等场所墙壁应有光滑、不吸水、易清洗的墙裙，墙裙高度至少为（）。
[单选题]A.1 米以上B.1.5 米以上(正确答案)C.2 米以上D.铺设到天花板8. 热贮存的温度最低是（）。
[单选题]A. 100℃以上B. 80℃以上C. 60℃以上(正确答案)D.30℃以上9. 进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。
[单选题]A.冷冻，48B.冷藏，48(正确答案)C.冷冻，24D.冷藏，2410. 学校食堂如发生食品安全事故，应在（）内报告当地监管部门。
[单选题]A. 1 小时B. 2 小时(正确答案)C. 3 小时D.4 小时11. 专间内温度不高于（）摄氏度。
中式烹调师高级工理论知识练习题库(附参考答案)
中式烹调师高级工理论知识练习题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作酿菜时，馅料( )。
A、必须是熟料B、生熟各半C、可生可熟D、必须是生料正确答案：C2、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。
A、结缔组织多B、蛋白质含量高C、脂肪含量高D、肉质洁白正确答案：B3、（）调味，又称定型调味、正式调味，是最主要的、决定性的调味阶段。
A、加热中B、综合性C、加热前D、加热后正确答案：A4、油加热预热处理方法有（）预热处理和低油温预热处理两种方法。
A、油淋B、高油温C、滑油D、焐油正确答案：B5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、( )等调味品。
A、醋和油B、碱和盐C、醋和盐D、油和盐正确答案：C6、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算( )。
A、2:2:3B、1:2:3C、1:2:2D、1:4:5正确答案：B7、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指( ）。
A、熔丝B、铁丝C、铝线D、铜线正确答案：A8、致嫩原料需静置( )后使用。
A、15 minB、60 minC、30 minD、45 min正确答案：A9、用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在( )进行。
A、粗加工间B、配菜间C、冷菜间D、炉灶作业区正确答案：A10、马肉中含有较多的（），故容易发酸。
A、维生素B、脂肪C、糖原D、蛋白质正确答案：C11、肉类原料的致嫩方法有( )致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A、碱B、酸C、氢氧化钠D、明矾正确答案：A12、一般说来，木质的新菜墩为了方便使用，在使用前应先用( )浸泡。
A、清水B、福尔马林水C、盐水D、碱水正确答案：C13、道德是以( )为评价标准。
A、是非B、善恶C、违纪D、违法正确答案：B14、注重（）的企业具有较强的抵御经营风险的能力。
A、成本控制B、生产规模C、人员数量D、菜肴品种正确答案：A15、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。
厨房管理知识习题册
厨房管理知识习题册一、食品安全与卫生管理1.解释什么是食品安全？列举三种影响食品安全的因素。
2.描述正确的冷藏和冷冻食品的方法。
3.列出五个厨房卫生的基本原则。
4.为什么要对食品进行标签和储存？5.解释食品相关疾病的传播途径和预防措施。
二、厨房设备与工具使用1.描述如何正确使用刀具及其安全注意事项。
2.解释各种厨房电器的用途及使用注意事项。
3.如何正确清洁和保养不锈钢厨房设备？4.列举常见的厨房烹饪工具，并解释其用途。
5.解释如何正确使用不同种类的烹饪锅具及保养方法。
三、食材的存储和采购1.描述正确的食材采购流程及注意事项。
2.解释常见食材的保鲜方法及其储存期限。
3.列举常见食材的毁坏和变质原因。
4.描述对新鲜蔬菜水果的筛选和清洗方法。
5.解释食材的分类和储存方式对食品安全的影响。
四、菜品制作与调配技巧1.描述正确的食材烹调顺序和时间控制原则。
2.列举常见的烹饪方法及其特点。
3.解释调味料的作用及常用的主要调味料。
4.描述如何正确搭配菜品，使其更具口感和视觉效果。
5.以一道具体菜品为例，描述其制作过程和调配技巧，包括步骤和功效。
五、食品安全法规与标准1.解释食品安全法规的重要性和作用。
2.列举我国的食品安全法规和标准，并简要描述其内容。
3.描述食品安全标签上的必要要素及其含义。
4.解释HACCP食品安全管理体系的原理和操作流程。
5.讨论食品安全法规对食品行业的影响和未来发展趋势。
以上习题对厨房管理知识的各个方面进行了全面的涵盖。
学员可根据题目逐一展开复习，并整理归纳相关知识点，以加深对厨房管理的理解和应用能力。
希望本习题册能为学员的学习和实践提供有益的辅助。
小吃店厨房管理技巧考核试卷
D.立即关闭燃气阀门
9.下列哪种食材不应存放在冰箱内？()
A.易腐蔬菜
B.熟食
C.烘焙食品
D.饮用水
10.以下哪种行为符合厨房工作人员的职业素养？()
A.工作时间吸烟、饮酒
B.佩戴首饰进行食品加工
C.严格遵守厨房管理制度
D.工作时大声喧哗
11.在厨房内，下列哪种行为可能导致食品安全问题？()
D.忽视顾客的需求
19.以下哪些是厨房设备选择时应考虑的因素？()
A.设备的性能
B.设备的耐用性
C.设备的能耗
D.设备的随意购买
20.下列哪些行为有助于提高厨房团队协作效率？()
A.明确分工与职责
B.加强沟通与协调
C.定期开展团队建设活动
D.各自为政，不合作交流
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
B.做好个人卫生管理
C.保持食品原料新鲜
D.严格把控食品存储温度
2.小吃店厨房内，正确的刀具使用方法是？()
A.生熟食刀具分开使用
B.刀具使用后立即清洗
C.刀具随意混用，用后一起清洗
D.刀具使用前无需消毒
3.下列哪项不属于厨房安全管理的要点？()
A.厨房内禁止吸烟
B.定期检查电气线路
C.工作人员可穿钉鞋操作
小吃店厨房管理技巧考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪项是厨房卫生管理中最重要的措施？()
A.定期清洁厨房设备
厨房消防安全知识问卷答案
厨房消防安全知识问卷答案厨房消防安全知识问卷答案第一部分：火灾预防知识类1. 请问您知道火灾的发生率在哪些时段较高吗？答：火灾的发生率在夜间和清晨时段较高。
2. 厨房中最容易发生火灾的原因是什么？答：厨房中最容易发生火灾的原因包括不慎操作电磁炉、电炸锅等厨房电器，油烟积聚引发火灾，燃气泄漏、线路老化等引发火灾的隐患。
3. 厨房中常用的消防设备有哪些？答：厨房中常用的消防设备包括灭火器、灭火器柜、消防水龙带等。
4. 在使用电磁炉时，应该注意哪些安全事项？答：使用电磁炉时应注意以下安全事项：确保电磁炉桌面干燥，不得有水或污垢；操作完毕后，及时关闭电源开关；不得在电磁炉上放置易燃物品等。
5. 您知道如何正确使用灭火器吗？答：灭火器的正确使用方法包括：拿起灭火器时，先确保安全销已被拆除；持着灭火器时，一只手握住灭火器的把手，另一只手扶住灭火器的腰部；擦灭火器上的尘垢，确认指示器显示正常；用力拉开保护销，持着灭火器用力摆动两三下，以破坏内部碳酸氢铵的结块，确保灭火器使用时无阻碍。
6. 灭火器使用的方法有哪些？答：使用灭火器时可以采用以下方法：先判断火势发展程度和火源性质，选择合适型号的灭火器；站立在门口准备开始灭火，面向火势扇动节点，控制灭火器喷头的方向，向火源喷射灭火剂；当火势无法控制时，应立即撤离现场，并拨打火警电话。
7. 燃气泄漏发生时，应该采取哪些措施？答：燃气泄漏发生时，应该采取以下措施：不使用明火和电器开关；立即关闭燃气总阀门；尽快打开门窗，通风换气；禁止切勿使用打火机、打火石等任何明火器具，以免引发火灾；迅速撤离可能发生爆炸的区域；拨打燃气公司紧急电话寻求帮助。
8. 如何正确使用灭火毯？答：使用灭火毯时应注意以下几点：将灭火毯铺开，保证完全覆盖火源；用手紧握持柄，外层灭火布面贴向自己；将灭火毯迅速向火源扑打，以封闭火源，不得离开过早；等待15分钟后，用湿毛巾包裹好灭火毯降温。
9. 请问您知道如何正确疏散人员吗？答：正确疏散人员的方法包括：保持冷静，不要慌乱；听从消防警报声，迅速撤离现场；按疏散通道有序疏散；不乘坐电梯，使用安全通道或楼梯疏散；在疏散过程中，遇到烟雾应低姿态沿墙壁边往出口疏散；途中如遇到受困人员，应帮助其疏散。
《厨房管理知识》试卷及答案
《厨房管理知识》试卷及答案2014—2015学年度第⼆学期期末考试试卷考试科⽬：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ ⼀、单选题：（共15⼩题，每⼩题2分，共30分。
）1．管理要责权统⼀。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房⽣产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位⼈员的权利C）有除名及辞退厨房员⼯的权利D）有处理库存积压⾷品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通⼗分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合⼯作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员⼯出勤情况3．厨房员⼯考核是厨房管理的基础⼯作之⼀，做好考核⼯作要具备三项基本前提。
不属于厨房员⼯考核前提的选项是A）及时表彰先进，⿎励创新B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的⾪属关系B）厨房的⽣产功能C）公⽤事业设施状况D）投资费⽤5．厨房⾯积与餐饮⾯积应有⼀个合适的⽐例。
厨房的⽣产⾯积占整个餐饮总⾯积的合适⽐例应该是A）2％B）8％C）21％D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很⼤影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同⼀楼层B）与验货处及时沟通要⽅便C）抽排烟⽓效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热⾷明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作⽤的特殊性，其设计要求很⾼，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采⽤双门双道C⼊整齐美观，进⾏⽆后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则C）实⽤、便利性原则D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排⽔的—种⽅式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得⼩于A）80毫⽶B）90毫⽶C）100毫⽶D）150毫⽶10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
《现代厨房管理实务》试题(一)附答案
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。
2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。
3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。
4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。
5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。
6. 招聘是长期的、经常性的工作。
7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。
8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。
A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。
A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。
A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。
A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。
A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。
A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。
A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。
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2014—2015学年度第二学期期末考试试卷
考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）
1．管理要责权统一。
根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是
A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利
B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利
C）有除名及辞退厨房员工的权利
D）有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料
D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是
A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则
C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则
4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是
A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能
C）公用事业设施状况D）投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是
A）2％B）8％
C）21％D）50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便
C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则
C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则
9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米
C）100毫米D）150毫米
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
不属于开餐前准备工作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。
不属于创新菜点认定标准的是
A）推广价值B）法律价值
C）经济价值D）社会价值
12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。
出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上
13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。
不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫生是员工工作环境的良好条件
C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B）所有病人都有类似的临床表现
C）停止食用这种食物，发病人数大量增加
D）人与人之间不直接传染
15．餐饮企业要建立严格的防火制度。
不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用
C）每位员工具有防火意识与防火知识
D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
二、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。
）
1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、、的场所。
2、厨房工作环境的艰苦性包括和。
3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。
4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。
5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。
6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。
7、厨房高度一般在米左右；噪声在分贝以下。
8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。
9、厨房的设备、是厨师们的理想。
10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。
三、名词解释：（共4小题，每小题5分，共20分。
）
1、厨房：
2．厨房设计布局
3．绿色食品
4．食物中毒
四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）1．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。
2．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。
3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。
4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。
5．简述标准食谱的作用。