厨房管理知识
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第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
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高度在2.8-4.3米较为适合。
厨房工作人员培训内容
厨房工作人员培训内容
1. 厨房安全可是超级重要的呀！就像你走在路上要注意车辆一样，在厨房要是不小心，那可就麻烦啦！比如说，刀具用完了一定要放好，可别随手乱丢，万一不小心碰到割伤了自己，那多疼呀！所以呀，一定要时刻牢记厨房安全知识。
2. 食材的选择那得讲究呀！你想呀，要是买了不新鲜的菜，做出来的菜能好吃吗？就好比建房子用了劣质材料，那房子能坚固吗？所以买菜的时候要瞪大眼睛仔细挑哦！
3. 厨房卫生可不能马虎！你想想，如果厨房脏兮兮的，做出来的食物你敢吃吗？这就跟你穿了一身脏衣服出门一样，心里肯定不舒服呀！每天都要把厨房打扫得干干净净才行。
4. 烹饪技巧得好好学呀！这不就跟学骑自行车似的，掌握了技巧才能骑得稳当。
比如炒菜的时候火候要掌握好，大火小火得灵活切换，不然菜炒糊了可就悲剧啦！
5. 时间管理也很关键呢！做饭可不能拖拖拉拉的。
你想想，要是客人都等急了，菜还没上桌，那多尴尬呀。
就像赛跑一样，要合理安排时间，才能高效地把饭菜做好。
6. 团队协作在厨房也很重要哟！厨师和助手之间得配合好呀，就如同篮球场上的队员们，要相互传球，相互支持。
不然一个人怎么能搞定那么多事情呢？
7. 创新也得来一点呀！老是做那几道菜多没意思。
就像看电影总是看同一部，会腻的呀！偶尔尝试点新菜，给大家一个惊喜不好吗？
8. 对客人的特殊要求一定要重视呀！人家要是不能吃辣，你可别拼命放辣椒。
这就好像人家要一杯温水，你却给人一杯滚烫的开水，那能行吗？
9. 面对突发情况要冷静呀！要是突然停电了，或者设备出问题了，别慌！要像个沉着的将军一样想办法应对。
总之，厨房工作人员要在各个方面都做得很好，才能做出美味又让人放心的食物呀！。
厨房六常管理课件
标识明确
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
为各类物品设置明确的标识，包括名 称、数量、使用期限等，方便员工辨 认和使用。
制定清洁维护计划
定期清洁
制定定期清洁计划，包括每日清洁、每周清 洁、每月清洁等，确保厨房卫生状况良好。
维护保养
对厨房设备、设施进行定期维护保养，延长 设备使用寿命，提高设备使用效率。
培训与推广
要点一
培训
对员工进行六常管理培训，使其掌握六常管理的基本知识 和方法。
要点二
推广
通过各种方式推广六常管理，提高员工的参与度和执行力 度。
检查与评估
检查
定期对厨房六常管理进行检查，确保各项措施得到有效 执行。
评估
对六常管理的效果进行评估，总结经验教训，持续改进 管理效果。
持续改进
发现问题
在日常管理中发现问题，及时采取措施加以解决。
总结经验
总结六常管理的经验教训，不断完善管理措施和方法 。
总结词
食品安全、顾客满意
详细描述
某酒店通过推行厨房六常管理，有效保证了食品的卫生 安全，为顾客提供了健康可口的佳肴。同时，酒店的服 务质量也得到了提升，顾客满意度明显提高，为酒店赢 得了良好的口碑。
失败案例：某小吃店的厨房管理问题分析
总结词
管理混乱、影响经营
详细描述
某小吃店的厨房管理存在严重问题，如设备摆放无序、原材 料随便堆放、卫生状况差等。这些问题不仅影响了厨房的工 作效率，还给食品安全带来了隐患，进而影响了顾客的回头 率和经营效益。
适用范围
适用于各类餐饮企业和单位，特别是中大型餐饮企业、酒店 、学校、医院等需要提高厨房管理和食品安全水平的场所。
优势
能够显著提高厨房工作效率和食品安全水平，减少浪费和损 失，提升企业形象和品牌价值，增强员工的自律性和归属感 。
电子课件-厨房管理知识(第三版)-A12-1655
(２) 产品规格各异。 (４) 技术要求复杂。
6
第一章
三、生产制作的手工性
2.产品质量差异较大
由于生产人员的体力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一 样，必然出现厨房生产成品的方法、质量和结果的多样化。
3.劳动强度相对较大
厨房生产人员的劳动强度相对饭店的其他岗位，明显较大。随着厨房生产机械化、社会 化的不断普及，厨师的劳动强度逐步降低。然而，目前厨房繁重的体力劳动还无法被取代。
3.按厨房生产功能划分
(１) 加工厨房 (２) 宴会厨房 (３) 零点厨房 (４) 冷菜厨房 (５) 面点厨房 (６) 咖啡厅厨房 (７) 烧烤厨房 (８) 快餐厨房
21
第一二章
第一二章
二、厨房各部门职能
1.加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原 料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加 工范畴。
16
第一章
四、制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、 制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督促执行各项工作规范和产品规格标准。
五、科学设计布局厨房
厨房设计布局科学合理可为节省人力、物力，从事正常的生产操作带来很大便利，也 为提高、稳定厨房出品质量起到一定的保障作用。
26
第一二章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
电子课件厨房管理知识第九章厨房卫生管理
1. 记下顾客的姓名和联系方式。 2. 询问具体的征兆和症状。 3. 弄清楚吃过的食物和就餐方式、食用时间、发病时间、症状持续时间、 用过的药物、过敏史、病前的医疗情况或免疫接种情况等，并留下食物样品 。 4. 病情严重者立刻送医院救治，并记下医院的联系方式。
5. 立即通知由餐饮部门管理人员、厨师长等人员组成事故处理小组，对整 个生产过程进行检查。
第九章 厨房卫生管理
01
第一节 厨房卫生规范
02
第二节 厨房卫生管理
03
第三节 食物中毒与预防
第一节 厨房卫生规范
学习目标
1. 了解厨房卫生的重要性。 2. 熟悉厨房卫生规范。 3. 掌握厨房卫生管理要求。 4. 掌握食物中毒的种类并懂得如何预防。
厨房卫生规范是指食品安全法，以及厨房食品卫生、厨房生产卫生、厨房 设备卫生等相关环节的法规、制度及标准。
四、厨房生产卫生制度与标准
1. 厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
2. 厨房日常卫生制度 3. 厨房计划卫生制度 4. 厨房卫生标准 5. 厨房卫生检查制度 6. 冷菜间卫生制度 7. 点心厨房卫生制度
五、厨房设备卫生管理制度
厨房设备卫生实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。
三、常见食物中毒的预防
防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中毒的环节，采取严格有效 的措施积极预防。
1. 细菌性食物中毒的预防 2. 化学性食物中毒的预防 3. 有毒食物中毒的预防
四、食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中毒事件的处理
如有顾客身体不适，怀疑是因食用餐饮产品而引起，餐饮企业管理人员和 员工应沉着冷静，忙而不乱，尽快搞清楚是否是食物中毒，并及时加以处理 。其基本处理步骤如下。
5. 立即通知由餐饮部门管理人员、厨师长等人员组成事故处理小组，对整 个生产过程进行检查。
第九章 厨房卫生管理
01
第一节 厨房卫生规范
02
第二节 厨房卫生管理
03
第三节 食物中毒与预防
第一节 厨房卫生规范
学习目标
1. 了解厨房卫生的重要性。 2. 熟悉厨房卫生规范。 3. 掌握厨房卫生管理要求。 4. 掌握食物中毒的种类并懂得如何预防。
厨房卫生规范是指食品安全法，以及厨房食品卫生、厨房生产卫生、厨房 设备卫生等相关环节的法规、制度及标准。
四、厨房生产卫生制度与标准
1. 厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
厨房卫生操作规范
2. 厨房日常卫生制度 3. 厨房计划卫生制度 4. 厨房卫生标准 5. 厨房卫生检查制度 6. 冷菜间卫生制度 7. 点心厨房卫生制度
五、厨房设备卫生管理制度
厨房设备卫生实行责任到人、分工负责、随用随清、定期强化的管理制度。
三、常见食物中毒的预防
防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中毒的环节，采取严格有效 的措施积极预防。
1. 细菌性食物中毒的预防 2. 化学性食物中毒的预防 3. 有毒食物中毒的预防
四、食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ中毒事件的处理
如有顾客身体不适，怀疑是因食用餐饮产品而引起，餐饮企业管理人员和 员工应沉着冷静，忙而不乱，尽快搞清楚是否是食物中毒，并及时加以处理 。其基本处理步骤如下。
厨房安全管理制度十条规定
为确保厨房工作环境的安全与卫生，预防事故发生，保障员工的生命财产安全，特制定以下厨房安全管理制度十条规定：
一、厨房工作人员必须具备基本的安全知识，上岗前需经过专业培训，熟悉厨房设备操作规程，掌握消防器材的使用方法。
二、厨房工作人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得迟到、早退、串岗。
工作时间不得擅离岗位，不得从事与工作无关的活动。
三、厨房内严禁吸烟、饮酒，禁止携带易燃易爆物品进入厨房。
厨房内不得存放火柴、打火机等火种。
四、厨房内所有电气设备必须符合国家规定，严禁私拉乱接电线，不得超负荷使用电器设备。
设备使用完毕后，必须关闭电源。
五、厨房工作人员必须按照操作规程进行烹饪，注意火候掌握，防止油温过高引发火灾。
炼油、炸、烘、烤食品时，必须设专人负责看管。
六、厨房内燃气灶具、烤箱等点火使用时，必须遵守操作规程，不得随意更改设备参数。
使用完毕后，应立即关闭燃气阀门。
七、厨房工作人员应保持厨房环境卫生，定期清理炉灶、烟道、排烟罩等部位，防止油污积累引发火灾。
厨房地面、墙壁、天花板的油污应及时清除。
八、厨房内消防设施应保持完好，不得随意挪用、遮挡。
消防通道应保持畅通，不得堆放杂物。
九、厨房工作人员应熟悉掌握消防器材的使用方法，定期进行消防演练。
一旦发生火灾，应立即报警并采取灭火措施，同时组织人员有序疏散。
十、厨房工作人员应自觉维护厨房设备，发现设备故障或安全隐患，应及时上报并采取措施进行处理。
以上十条规定，旨在保障厨房工作环境的安全与卫生，提高员工安全意识。
请全体厨房工作人员严格遵守，共同维护厨房安全。
餐饮企业厨房管理知识大全
三、定份量
定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
四、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ标准
定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
二、“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
四、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ标准
定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。收货标准图文并茂，常用货品的图文贴在厨房的一面墙上。比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
二、“相互揭短”防偷吃
一些小手段在制止陋习方面也很有效。比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述
4. 超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾 客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层 内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房 配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分， 中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法 国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远 离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放” 地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生 压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是 冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交 、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩 也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术 骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品 质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激 发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐 患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
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⑥ 菜点沽清通知程序
⑦ 客人退换菜点处理程序
⑧ 安全器械保管、使用程序
⑵ 厨房生产操作程序：
厨房原料加工、洗涤程序
② 水产、肉类等原料切割程序
③ 干货原料涨发程序
④ 原料活养、收藏程序
⑤ 上浆、挂糊程序
⑥ 开餐前准备程序
⑦ 开餐出品程序
⑧ 开餐收尾程序
2.统一生产工作规格与标准：
⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格
2.完成企业规定的各项任务指标
⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
3.建立高效的运转管理系统。
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共 3 页
科
目
厨房管理知识
§1-2现代厨房生产要求及管理任务
授 课
日 期
课 时
2
班 级
16烹饪2班
授课方式
讲授法，问答法
作 业
题 数
1
拟 用时 间
15分钟
教学目的
1、掌握现代厨房的生产要求
2、懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范
3、了解现代厨房管理的概念和七大任务
任课老师：审 阅 签 名：
教 学 过 程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
二、复习导入
复习旧课：同学们，我们一起来回顾下上节课所学的厨房的生产有哪些特点
1、同学们，你们有没有思考过在厨房工作，你的上司会对你提什么样的要求或者说你觉得你工作中表现得如何才能得到你上司的认可
三、新课讲授
为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：
4.制定工作规范和产品标准。
⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5.科学设计厨房布局。
6.制定系统的管理制度。
厨房需要建立的基本制度有：
①厨房纪律
② 厨房出菜制度
③ 厨房员工休假制度
④ 值班交接班制度
⑤ 卫生检查制度
⑥ 设施设备使用维护制度
⑦ 技术业务考核制度
⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。
⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。
厨师流动的主要因素
⑴个性化的需求没有得到满足。
⑵ 酬薪不合理偏低。
⑶ 厨师的迁升机会太少。
⑷ 工资体系、标准有失偏颇。
（一）、现代厨房管理概念
作业布置：
1. 现代厨房生产的要求有那些
2. 厨房生产的必备条件有哪些
3. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处
4. 厨师行业流动频繁的原因有哪些
五、板书
（一）、设置科学的组织机构
（二）、制定明确的生产规范
（三）、提供必备的生产条件
（四）、建立相对稳定的厨师队伍
（五）、现代厨房管理概念
（六）、现代厨房管理任务：
⑧ 厨房会议制度
⑨ 厨房日常工作检查制度等。
制度厨房管理制度必须注意：
2从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
3言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
7.监督厨房有序运转。 将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需要，是厨房管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面质量管理的要求。
（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。
（二）、制定明确的生产规范
生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
1. 规范操作程序：
⑴ 业务运作管理程序
①客情通知、接受程序
② 原料申领、申购程序
③ 设备、器材检查、运行程序
④ 设备使用、清洁、保养程序
⑤ 心产品开发、试制、推广程序
现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
（二）、现代厨房管理任务：
1.激发调动员工积极性。
运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。
⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
（四）、建立相对稳定的厨师队伍 1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。 2.保持厨房技术骨干的稳定性。 厨师流动率低的好处：
⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
（一）、设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 设置合理的厨房组织机构的重要性：
（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。
（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。
（3）确定员工的岗位和职责。
（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。
⑵ 厨房工作标准： ① 厨房员工行为规范标准 ② 物品、原料、成品存放标准 ③ 干货原料涨发标准 ④ 各类出品温度标准 ⑤ 食品、生产、人员卫生标准
（三）、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：
⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
4、明确厨房管理的内容
选
用
教
具
挂
图
无
重
点
1、厨房生产顺利进行所需要的生产规范
22、餐饮企业的任务指标所包含的内容
难
点
1、稳定一直高技术的厨师队伍的方法
2、制定系统有效的厨房管理制度
教
学回顾
在原有的教材的基础上对教学内需要的生产规范有哪些。
2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。
四、总结及布置作业
本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。
⑦ 客人退换菜点处理程序
⑧ 安全器械保管、使用程序
⑵ 厨房生产操作程序：
厨房原料加工、洗涤程序
② 水产、肉类等原料切割程序
③ 干货原料涨发程序
④ 原料活养、收藏程序
⑤ 上浆、挂糊程序
⑥ 开餐前准备程序
⑦ 开餐出品程序
⑧ 开餐收尾程序
2.统一生产工作规格与标准：
⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格
2.完成企业规定的各项任务指标
⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。
⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。
⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。
⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。
⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。
⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。
⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。
3.建立高效的运转管理系统。
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
共 3 页
科
目
厨房管理知识
§1-2现代厨房生产要求及管理任务
授 课
日 期
课 时
2
班 级
16烹饪2班
授课方式
讲授法，问答法
作 业
题 数
1
拟 用时 间
15分钟
教学目的
1、掌握现代厨房的生产要求
2、懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范
3、了解现代厨房管理的概念和七大任务
任课老师：审 阅 签 名：
教 学 过 程
一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求）
二、复习导入
复习旧课：同学们，我们一起来回顾下上节课所学的厨房的生产有哪些特点
1、同学们，你们有没有思考过在厨房工作，你的上司会对你提什么样的要求或者说你觉得你工作中表现得如何才能得到你上司的认可
三、新课讲授
为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：
4.制定工作规范和产品标准。
⑴要管理者与员工一致认可。
⑵要切实可行。
⑶可以衡量和检查。
⑷要始终保持贯彻。
5.科学设计厨房布局。
6.制定系统的管理制度。
厨房需要建立的基本制度有：
①厨房纪律
② 厨房出菜制度
③ 厨房员工休假制度
④ 值班交接班制度
⑤ 卫生检查制度
⑥ 设施设备使用维护制度
⑦ 技术业务考核制度
⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。
⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。
厨师流动的主要因素
⑴个性化的需求没有得到满足。
⑵ 酬薪不合理偏低。
⑶ 厨师的迁升机会太少。
⑷ 工资体系、标准有失偏颇。
（一）、现代厨房管理概念
作业布置：
1. 现代厨房生产的要求有那些
2. 厨房生产的必备条件有哪些
3. 保持一致稳定的厨师队伍有什么好处
4. 厨师行业流动频繁的原因有哪些
五、板书
（一）、设置科学的组织机构
（二）、制定明确的生产规范
（三）、提供必备的生产条件
（四）、建立相对稳定的厨师队伍
（五）、现代厨房管理概念
（六）、现代厨房管理任务：
⑧ 厨房会议制度
⑨ 厨房日常工作检查制度等。
制度厨房管理制度必须注意：
2从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
⑵内容要切实可行，便于执行和检查。
3言要严谨，制度之间不应相互矛盾，不应违背餐饮企业总体规定。
⑷措辞要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
7.监督厨房有序运转。 将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、监督厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，满足各类用餐客人的需要，是厨房管理的根本任务。监督厨房生产全过程，是厨房全面质量管理的要求。
（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。
（二）、制定明确的生产规范
生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
1. 规范操作程序：
⑴ 业务运作管理程序
①客情通知、接受程序
② 原料申领、申购程序
③ 设备、器材检查、运行程序
④ 设备使用、清洁、保养程序
⑤ 心产品开发、试制、推广程序
现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。
（二）、现代厨房管理任务：
1.激发调动员工积极性。
运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。
⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
（四）、建立相对稳定的厨师队伍 1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。 2.保持厨房技术骨干的稳定性。 厨师流动率低的好处：
⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
（一）、设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 设置合理的厨房组织机构的重要性：
（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。
（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。
（3）确定员工的岗位和职责。
（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。
⑵ 厨房工作标准： ① 厨房员工行为规范标准 ② 物品、原料、成品存放标准 ③ 干货原料涨发标准 ④ 各类出品温度标准 ⑤ 食品、生产、人员卫生标准
（三）、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：
⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
4、明确厨房管理的内容
选
用
教
具
挂
图
无
重
点
1、厨房生产顺利进行所需要的生产规范
22、餐饮企业的任务指标所包含的内容
难
点
1、稳定一直高技术的厨师队伍的方法
2、制定系统有效的厨房管理制度
教
学回顾
在原有的教材的基础上对教学内需要的生产规范有哪些。
2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。
四、总结及布置作业
本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。现代厨房管理的概念和七大管理任务，让管理人员明确厨房管理的内容。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。厨房管理所要完成的企业规定的各项任务指标，以及如何制定系统的管理制度。