厨房管理基础知识讲解59页PPT
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食堂厨房管理培训教程PPT课件
05 食堂厨房成本管理与控制
食品采购的成本控制
建立严格的采购制度
确保采购过程规范、透 明，降低人为因素导致 的成本增加。
集中采购
通过集中采购，提高采 购规模，降低采购成本 。
供应商管理
建立供应商评价机制， 选择优质的供应商，确 保食品质量和价格稳定 。
定期市场调研
了解市场行情，掌握食 品价格动态，为采购决 策提供依据。
04
发布招聘信息：通过多种渠道发布招聘 信息，吸引符合条件的应聘者。
厨房员工的绩效考核与激励
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总结词：激发员工的工作积极性和创造力
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详细描述
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制定绩效考核标准：根据岗位职责和要求，制定绩效考核 标准，包括工作效率、工作质量、团队协作等方面的指标 。
03 食堂厨房设备管理
厨房设备的分类与配置
总结词
了解不同类型的厨房设备及其功能，合 理配置设备以满足食堂运营需求。
VS
详细描述
根据食堂的规模、菜品类型和制作流程， 将厨房设备分为不同的类别，如烹饪设备 、烘焙设备、制冷设备等。同时，根据实 际需要配置数量适当、功能齐全的设备， 确保食堂运营的高效性和安全性。
厨房员工的工作流程与规范
总结词：确保工作有序、高效地进行
制定工作流程和规范：根据厨房工作的特点，制定详细 的工作流程和规范，包括原材料采购、储存、加工、烹 饪等方面的流程和规范。 监督执行情况：定期检查员工执行工作流程和规范的情 况，及时纠正不规范的行为。
详细描述
培训员工掌握流程和规范：确保员工熟悉并掌握工作流 程和规范，了解自己的岗位职责和工作要求。
厨房设备的维护与保养
厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
厨房卫生安全管理PPT课件
-
14
室内建筑环境卫生
窗与纱窗的清洁
厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是 窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗 的，特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这 样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。
-
15
室内建筑环境卫生
排风换气口的清洁
微瓦每平方厘米\1瓦(w)=1000000微瓦(uw) )
菜墩每餐用后都要清洗消毒，刀具定时沸煮消毒； 熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用
消毒过的小方巾捆好，每天更换一次； 食品储存柜每日擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次； 各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜
-
29
下水通道的卫生
夏季应在每天工作后，对阴沟进行彻底的清理，防止污水逆流及 滋生微生物、病菌等。冬季一般可每周清理2－3次，也可根据排 污系统的实际情况进行定期清理；
阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞 现象发生，阴沟盖的盖面无污物、无油渍，清洁干爽。
-
30
油烟排风设备的卫生
清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是 要把冰柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取 出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干 后，将货架、食品盒等放回原处，再把货品移至 冰柜内。
-
35
炉灶卫生
炉灶
➢ 把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹 布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；
➢ 用抹布把炉灶周围的护板、支架等一一擦拭干净。
厨房的地面一般有两种：防滑此状和水泥地面； 厨房地面由于油渍和油污较多，清洗时可使用碱 性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。
厨房生产管理PPT课件
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
二、标准食谱的式样
2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱
二、标准食谱的式样
3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱
三、标准食谱制定程序与要求
1.确定主、配料原料及数量 2.规定调味料品种，试验确定每份用量 3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4.规定加工制作步骤 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样 6.明确产品特点及质量标准 7.填写标准食谱 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准
课件 制作
三、烹调质量管理
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、 温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安 排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定 操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。
第二节 菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合 乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本 控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。
二、配份质量管理
1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度
第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
厨房安全知识培训PPT课件
厨房安全知识培训
汇报人：可编辑
Hale Waihona Puke 2023-12-27目录
Contents
• 厨房安全基本知识 • 厨房设备安全 • 食品卫生与安全 • 厨房火灾预防与应对 • 厨房事故应急处理
01 厨房安全基本知识
厨房安全的重要性
01
02
03
预防火灾和爆炸
厨房是家庭火灾和爆炸事 故的高发区域，掌握安全 知识可以降低事故发生的 风险。
急预案进行处置。
05 厨房事故应急处理
烫伤、烧伤的应急处理
总结词
迅速脱离热源、冷水冲洗、适当包扎、及时就医
详细描述
一旦发生烫伤或烧伤，应迅速脱离热源，避免进一步损伤。用流动的冷水冲洗受 伤部位，降低皮肤温度，减少疼痛和组织损伤。根据伤势程度，适当包扎以保护 伤口，并尽快就医。
切伤、割伤的应急处理
刀具的使用技巧
在使用刀具时，应遵循正确的使用技巧，避免割伤或划伤。同时，要保持稳定 的姿势，以防因操作不当而受伤。
餐具的清洁与消毒
餐具的清洗
餐具在使用后应及时清洗，以去除食物残渣和污渍。在清洗 时应使用温水和洗涤剂，避免使用刺激性强的清洁剂。
餐具的消毒
为了预防疾病传播，餐具应定期进行消毒。可以使用热水或 消毒柜进行消毒，但应注意消毒温度和时间，以防损坏餐具 或影响消毒效果。
保障家人安全
厨房安全事故可能导致家 庭成员受伤，掌握安全知 识可以保护家人安全。
维护财产安全
厨房安全事故可能导致家 庭财产损失，掌握安全知 识可以减少财产损失。
厨房安全的基本原则
遵守操作规程
严格按照操作规程使用厨 房设备，避免因操作不当 导致事故发生。
注意用火安全
汇报人：可编辑
Hale Waihona Puke 2023-12-27目录
Contents
• 厨房安全基本知识 • 厨房设备安全 • 食品卫生与安全 • 厨房火灾预防与应对 • 厨房事故应急处理
01 厨房安全基本知识
厨房安全的重要性
01
02
03
预防火灾和爆炸
厨房是家庭火灾和爆炸事 故的高发区域，掌握安全 知识可以降低事故发生的 风险。
急预案进行处置。
05 厨房事故应急处理
烫伤、烧伤的应急处理
总结词
迅速脱离热源、冷水冲洗、适当包扎、及时就医
详细描述
一旦发生烫伤或烧伤，应迅速脱离热源，避免进一步损伤。用流动的冷水冲洗受 伤部位，降低皮肤温度，减少疼痛和组织损伤。根据伤势程度，适当包扎以保护 伤口，并尽快就医。
切伤、割伤的应急处理
刀具的使用技巧
在使用刀具时，应遵循正确的使用技巧，避免割伤或划伤。同时，要保持稳定 的姿势，以防因操作不当而受伤。
餐具的清洁与消毒
餐具的清洗
餐具在使用后应及时清洗，以去除食物残渣和污渍。在清洗 时应使用温水和洗涤剂，避免使用刺激性强的清洁剂。
餐具的消毒
为了预防疾病传播，餐具应定期进行消毒。可以使用热水或 消毒柜进行消毒，但应注意消毒温度和时间，以防损坏餐具 或影响消毒效果。
保障家人安全
厨房安全事故可能导致家 庭成员受伤，掌握安全知 识可以保护家人安全。
维护财产安全
厨房安全事故可能导致家 庭财产损失，掌握安全知 识可以减少财产损失。
厨房安全的基本原则
遵守操作规程
严格按照操作规程使用厨 房设备，避免因操作不当 导致事故发生。
注意用火安全
厨房管理基础知识讲解
(二)待生产量
为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下， 为减少浪费，厨师长应在不影响质量的前提下， 尽可能充分利用剩下的菜。 尽可能充分利用剩下的菜。待生产量是调整后的预测 数减去库存半成品和成品数而得。 数减去库存半成品和成品数而得。这个数据就是厨师 长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项， 长的生产指标。生产卡上列出“库存成品”一项，是 要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。 要求主厨师长清点上一餐或上一天有多少用剩的菜。 有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用， 有些高档餐馆为保障质量，剩菜一律不能再用，但有 些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。 些半成品可继续使用；有的餐馆可以使用一些剩菜。
长庆油田食堂管理员培训班培训课件
厨房管理基础知识的讲解
一、厨房生产管理 二、厨房生产的成本管理 三、食品卫生与安全管理
1.厨房生产管理 1.厨房生产管理
【引导案例】 引导案例】
小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长， 小陈是一家中型饭店中餐厨房的厨师长，他 所管理的间、凉菜操作间 与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查， 与热菜操作间。每天下班前，他都要亲自检查， 但总是有一些地方被遗忘。 但总是有一些地方被遗忘。 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？ 思考：小陈在管理中存在的问题是什么？针 对这一问题如何解决？ 对这一问题如何解决？
生产卡应反映以下数据。 生产卡应反映以下数据。
(一)菜品预测数
菜品预测数应根据以前销售数据的预测数提 前一周或3天填写，这样可以提前作计划， 前一周或3天填写，这样可以提前作计划，要求 购买哪些易坏性原料和计划向库房领取多少非易 坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。管 坏性原科。但是，生产卡上要有调整预测值。 理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上) 理人员在预测日的前一天晚上(或当日早上)要检 查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况( 查预测值，并根据天气情况、餐桌预订情况(若 是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况) 是饭店中的餐厅还要根据客房的出租情况)，以 及团队和会议的就餐情况等调整预测值。 及团队和会议的就餐情况等调整预测值。
第十章 厨房安全管理ppt课件
1. 员工必须熟悉设备，学会正确拆卸、组装和使用各种电气设备。 2. 采取预防性保养，定期由专职电工检测各种电气设备的线路和开关。 3. 所有电气设备都必须有安全的接地线。 4. 操作电气设备时，必须严格按照厂家的规定，遵守操作规程。 5. 不得用湿手接触金属插座和电气设备。 6. 已磨损露出电线的电线包线切勿继续使用，要使用防油防水的包线。 7. 清洁任何电气设备前都必须拔去电源插头。 8. 未经许可，不得任意加粗熔丝，电路不得超负荷。
第十章 厨房安全管理
（2）跌伤的预防 大多数跌伤是由于在地面滑倒或绊倒造成的，极少数是由于从高处摔下导 致的。为了预防摔倒、跌倒事故，下述几方面必须引起特别注意： 1）清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。有溢出物必须立即擦掉。 2）清除地面上的障碍物，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂 物，一旦发现地砖松动或翘起，立即修补更换。 （3）从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请同事扶牢。 （4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心。
第十章 厨房安全管理
一、烫伤的预防
烫伤事故在厨房事故中占很大比例。一旦烫伤，轻则影响操作，重则需要 送医院治疗，伤者更是疼痛难忍。预防烫伤的措施包括以下几点。
1. 遵守操作程序 2. 通道上不得存放炊具 3. 容器注料要适量 4. 搅拌食物要小心
第十章 厨房安全管理
5. 预先准备 6. 使用合格、牢靠的锅具 7. 冷却厨房设备 8. 懂得如何灭火 9. 安全使用大油锅 10. 禁止嬉闹 11. 张贴“警示”标志 12. 定期清洗厨房设备
第十章 厨房安全管理
三、仓库安全管理规定
1. 器皿安全管理规定 2. 单人搬运安全管理规定 3. 手推车安全管理规定 4. 工作梯使用安全管理规定
第十章 厨房安全管理
（2）跌伤的预防 大多数跌伤是由于在地面滑倒或绊倒造成的，极少数是由于从高处摔下导 致的。为了预防摔倒、跌倒事故，下述几方面必须引起特别注意： 1）清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。有溢出物必须立即擦掉。 2）清除地面上的障碍物，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂 物，一旦发现地砖松动或翘起，立即修补更换。 （3）从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请同事扶牢。 （4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心。
第十章 厨房安全管理
一、烫伤的预防
烫伤事故在厨房事故中占很大比例。一旦烫伤，轻则影响操作，重则需要 送医院治疗，伤者更是疼痛难忍。预防烫伤的措施包括以下几点。
1. 遵守操作程序 2. 通道上不得存放炊具 3. 容器注料要适量 4. 搅拌食物要小心
第十章 厨房安全管理
5. 预先准备 6. 使用合格、牢靠的锅具 7. 冷却厨房设备 8. 懂得如何灭火 9. 安全使用大油锅 10. 禁止嬉闹 11. 张贴“警示”标志 12. 定期清洗厨房设备
第十章 厨房安全管理
三、仓库安全管理规定
1. 器皿安全管理规定 2. 单人搬运安全管理规定 3. 手推车安全管理规定 4. 工作梯使用安全管理规定
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
厨房组织管理PPT课件
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
厨房安全知识培训ppt优秀课件
2023
PART 02
厨房设备安全使用规范
REPORTING
燃气设备安全使用规范
燃气设备使用前检查
在使用燃气设备前，应检查燃气管道、阀门等是否完好无损，确 保无漏气现象。
燃气设备使用注意事项
使用燃气设备时，应保持通风良好，避免明火，切勿离开正在使用 的燃气设备。
燃气设备使用后关闭
使用完毕后，应关闭燃气阀门，确保无燃气泄漏。
03
04
宣传教育
通过宣传教育活动，提高公众 对食品安全的认识和意识。
培训课程
开设食品安全培训课程，提高 食品生产经营者的食品安全知
识和技能。
媒体宣传
利用媒体宣传食品安全知识， 如电视、广播、报纸、网络等
。
现场指导
组织专业人员对食品生产经营 者进行现场指导，解决实际问
题。
2023
REPORTING
PART 06
厨房安全概述
REPORTING
厨房安全的重要性
保障人员安全
厨房是家庭、餐厅、酒店等场所 的重要区域，确保厨房安全可以 避免火灾、烫伤、电击等危险事 故的发生，保障人员生命安全。
确保食品卫生
厨房是食品加工的重要场所，确保 厨房安全可以避免食品污染、交叉 感染等问题的发生，确保食品卫生 和安全。
维护财产安全
规范操作
烹饪过程中应控制油温，避免干锅；使用完毕后及时关闭火源和燃 气阀门。
火灾应对流程及注意事项
01
发现火灾后，应迅速关 闭火源和燃气阀门，切 断电源。
02
使用灭火器或灭火毯等 设备进行灭火，注意保 持安全距离，避免火势 扩大。
03
若火势较大无法控制， 应迅速撤离现场，拨打 事故发生。
厨房安全培训ppt
定期检查和维护
定期对燃气、电器设备、刀具等进行检查 和维护，确保其正常运转。
提高员工安全意识
加强员工的安全培训和教育，提高员工的 安全意识和应对能力。
02
厨房设备安全操作
炉灶安全操作
炉灶使用前应检查燃气管道和阀门是否正常，确 01 保无漏气现象。
使用炉灶时，应保持火苗稳定，不要离开炉灶， 02 避免火灾事故。
厨房安全培训
汇报人：可编辑
2023-12-24
目录
• 厨房安全基本知识 • 厨房设备安全操作 • 厨房火灾预防与应对 • 厨房食品安全 • 厨房员工安全培训
01
厨房安全基本知识
厨房安全的重要性
01 预防火灾和爆炸事故
厨房涉及到明火和易燃物质，不注意安全容易导 致火灾和爆炸事故，造成人员伤亡和财产损失。
厨房火灾的预防措施
控制火源
离开厨房时一定要确认电 器已全部关闭，炉灶已熄 灭。
安全存放易燃物质
将易燃气体和液体存放在 指定的安全区域，远离火 源。
定期检查和维护
定期检查厨房电器设备是 否正常工作，及时维修或 更换老化设备。
厨房火灾的应对方法
保持冷静
一旦发生火灾，保持冷静，迅速采取 应对措施。
灭火
农药残留
农产品在种植过程中可能使用农药，如果清洗不彻底或使 用高毒农药，会导致食品中农药残留超标，对人体健康造 成危害。
食品添加剂超标
一些食品生产商为了延长保质期、改善口感等，过量添加 食品添加剂，如防腐剂、色素、香精等，长期摄入可能对 人体健康造成潜在危害。
过期食品
一些商家或消费者在储存食品时，未及时处理过期食品， 继续食用可能导致食物中毒和其他健康问题。
食品加工过程中的安全注意事项
厨房生产管理PPT课件
2.加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率计 算原始原料(即市场可购买状况原料) 的数量，作为向仓库申领或向采购部门申购的依 据。
三、加工工作程序与标准
1.禽类原料加工程序 2.肉类原料加工程序 3.水产类原料加工程序 4.蔬菜类原料加工程序 5.原料切割工作程序 6.加工原料上浆工作程序 7.水产原料活养程序
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
厨房生产管理
厨房生产管理
第一节 第二节 第三节 第四节
原料加工管理 菜肴配份、烹调与开餐管理 冷菜、点心生产管理 标准食谱管理
第一节 原料加工管理
一、加工质量管理
1.解冻媒质温度要尽量低
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
点心也很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两方面：一是每份点心的个数； 二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。
控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格 标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、沙司的做法， 待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进 行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜中最先出品，总给客人以先 入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。
三、加工工作程序与标准
1.禽类原料加工程序 2.肉类原料加工程序 3.水产类原料加工程序 4.蔬菜类原料加工程序 5.原料切割工作程序 6.加工原料上浆工作程序 7.水产原料活养程序
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
厨房生产管理
厨房生产管理
第一节 第二节 第三节 第四节
原料加工管理 菜肴配份、烹调与开餐管理 冷菜、点心生产管理 标准食谱管理
第一节 原料加工管理
一、加工质量管理
1.解冻媒质温度要尽量低
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
点心也很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两方面：一是每份点心的个数； 二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。
控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格 标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、沙司的做法， 待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进 行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜中最先出品，总给客人以先 入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。