中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第八章 厨房食品原料管理.ppt
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厨房管理知识第四版课件
厨房管理知识第四版课件一、设施设备管理1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、掌控自己所用设备的恰当采用方法;3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己采用的设备展开保护、维修保养，保证设备的正常采用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;6、辨认出故障隐患，必须及时向厨师长汇报，及时检修;二、工具及出品用具管理1、厨房工具及出品用具例如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要选人管理，确保所有工具、用具备人负责管理，努力做到物物有人管，人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都必须掌控厨房工具及出品用具的正常采用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;三、出品管理1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、保证出品卫生、量肢、味正、餐具并无缺口、造型合格，规格统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;4、多次因菜品质量导致举报的厨师，厨师长有权给与其他处分或解雇处置;四、卫生管理1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗脸一次澡，保持清洁并无体味;C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;D、在厨房严禁随意退下工服，取下工作帽;2、环境卫生管理A、所有洁净工具用具：包含拖把、灰兜、扫帚、毛巾、玻璃刮等必须选定放置地点，采用完必须洁净整洁摆回去原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、的定人定时检查厨房泔脚的清扫及用具的洁净工作;五、厨房原材料购存管理1、每日营业完结后，厨师长都必须对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品展开汇总，对当天采用的原材料展开汇总，对当天所余原材料展开汇总;2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;3、营业期间，厨师长必须对所有环节展开监督，杜绝浪费，对导致浪费的人和事展开必要的处分;。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
节能设备
采用节能型厨房设备和照明系 统，降低能源消耗。
能源管理
定期进行能源审计和管理，优 化能源使用。
提高员工节能意识
加强员工节能培训和宣传，提 高员工节能意识。
食堂厨房创新与发展
06
创新菜品的研究与开发
01
创新菜品
通过研究市场需求、消费者口味和饮食文化，开发出具 有创意和特色的新菜品，满足消费者对美食的追求。
总结词
及时处理设备故障，进行必要的维修和更换 ，确保食堂的正常运营。
详细描述
建立设备维修和更换制度，明确维修流程和 责任人。对设备故障进行及时排查和处理， 必要时请专业人员进行维修。对于无法修复 的设备，进行更换或报废处理。同时，做好 维修和更换记录，以便对设备的性能和寿命
进行评估和管理。
04 食堂厨房人力资源管理
食堂厨房管理的组织结构与职责
01
组织结构：食堂厨房管理通常由食堂管理员、厨师长、 厨师、服务员等组成。
02
职责：食堂管理员负责全面管理和监督食堂厨房的运营 ，厨师长负责食品加工和制作，厨师负责具体的食品加 工和处理工作，服务员负责提供餐饮服务。
03
各岗位人员需明确职责，协同工作，确保食堂厨房的正 常运营和管理。同时，食堂厨房管理还需要建立完善的 组织结构和规章制度，以确保各项工作的有序进行。
优化流程和规范：根据实际情况和员工反馈，不断优化 工作流程和规范，提高工作效率和质量。
厨房员工的安全意识与防护措施
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总结词：保障员工的人身安全和健康
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提供防护用品：为员工提供必要的防护用品，如手套、口 罩、防护服等，确保员工在工作过程中的人身安全。
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中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第一章 导论.ppt
游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长,洋为中用, 丰富 、完善、发展、提高中式烹饪技艺。
2.学习西餐工艺的基本要求 (１) 要学好外语 不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。 (２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功 西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从
从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相 同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。
20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现 食物原味。
今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。
烹调方法别具一格
• 常用的烹调方法 有煎、炸、烩、 烘、熏、焗、铁 扒、铁板煎等
注意肉类菜肴的鲜 嫩程度
• 对肉类菜肴，特 别是牛肉、羊肉 的鲜嫩程度很讲 究
16
第三节 西餐工艺概述
三、西餐工艺发展趋势
新设备的开发
• 现代化设备改进了许多食品的加工制作方法，把厨师们从烦琐的劳动中解脱出来
新原料的开发和应用
下了基础。此英国菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰富。英国人有在下午4点左右喝 茶的习惯，一般是一杯红茶(咖啡或饮料) 加一份点心。 2.特点
口味清淡，量小而精
制作方法较为简单
• 英国菜普遍较为清淡、少油， 有些菜肴采用清汤煮的烹饪方
式，不太重视调味品的使用
• 原料形体较大，烹调方法也很 简单，不太重视菜肴装饰
7
第一节 西餐的发展与传播
二、西餐在中国的传播
远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路” 传 入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲 菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商 的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。
2.学习西餐工艺的基本要求 (１) 要学好外语 不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。 (２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功 西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从
从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相 同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。
20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现 食物原味。
今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。
烹调方法别具一格
• 常用的烹调方法 有煎、炸、烩、 烘、熏、焗、铁 扒、铁板煎等
注意肉类菜肴的鲜 嫩程度
• 对肉类菜肴，特 别是牛肉、羊肉 的鲜嫩程度很讲 究
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第三节 西餐工艺概述
三、西餐工艺发展趋势
新设备的开发
• 现代化设备改进了许多食品的加工制作方法，把厨师们从烦琐的劳动中解脱出来
新原料的开发和应用
下了基础。此英国菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰富。英国人有在下午4点左右喝 茶的习惯，一般是一杯红茶(咖啡或饮料) 加一份点心。 2.特点
口味清淡，量小而精
制作方法较为简单
• 英国菜普遍较为清淡、少油， 有些菜肴采用清汤煮的烹饪方
式，不太重视调味品的使用
• 原料形体较大，烹调方法也很 简单，不太重视菜肴装饰
7
第一节 西餐的发展与传播
二、西餐在中国的传播
远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路” 传 入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲 菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商 的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(四).ppt
12
4.具有杀菌防腐能力
烹调中，水还是所有干料涨发的基础，无论是油发、碱发、盐发干料，都离不开水分的 存在。 因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液中扩散，并随温度的升高而增大渗透压，使原 料充分吸水膨胀，从而达到制作菜肴的要求。
13
三、淀粉
淀粉又称芡粉，是植物根、茎、果实中的提取物，属于多糖类。 一般为粉末状的干制品。 【产 地】全国各地。 【产 季】四季均产。 【种 类】因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、 菱粉、玉米粉等。
11
3.构成菜点质量的重要因素
原料的质地、色泽和菜点的口味是构成菜点质量的重要因素，而水在其中起着不可忽视 的作用。 菜点的老嫩度不仅取决于其含水量的多少，还取决于外部水分的补充。水对菜点色 泽的影响也很大。 菜点的含水量与其味感的关系极为密切，因此食物中的呈味物质只有溶解 在食味的水中或口腔的唾液里，才能呈现美味。
3
２) 花生油: 是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。 因加工方法不同可分为冷压花生油 和热压花生油。 冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好; 热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香 味。 花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。
【产 地】华东、华北地区。 【产 季】一月至次年三月。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳 。 【注意事项】与豆油相同。 【保存方法】与菜籽油相同。
4
３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
4.具有杀菌防腐能力
烹调中，水还是所有干料涨发的基础，无论是油发、碱发、盐发干料，都离不开水分的 存在。 因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液中扩散，并随温度的升高而增大渗透压，使原 料充分吸水膨胀，从而达到制作菜肴的要求。
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三、淀粉
淀粉又称芡粉，是植物根、茎、果实中的提取物，属于多糖类。 一般为粉末状的干制品。 【产 地】全国各地。 【产 季】四季均产。 【种 类】因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、 菱粉、玉米粉等。
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3.构成菜点质量的重要因素
原料的质地、色泽和菜点的口味是构成菜点质量的重要因素，而水在其中起着不可忽视 的作用。 菜点的老嫩度不仅取决于其含水量的多少，还取决于外部水分的补充。水对菜点色 泽的影响也很大。 菜点的含水量与其味感的关系极为密切，因此食物中的呈味物质只有溶解 在食味的水中或口腔的唾液里，才能呈现美味。
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２) 花生油: 是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。 因加工方法不同可分为冷压花生油 和热压花生油。 冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好; 热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香 味。 花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。
【产 地】华东、华北地区。 【产 季】一月至次年三月。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳 。 【注意事项】与豆油相同。 【保存方法】与菜籽油相同。
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３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
厨房管理规范培训PPT课件
5
• （三）出品质量的构成和特点 • 1、出品质量的构成 • 2、食品质量的特点 • （四）厨房产品质量特性 • 1、功能性——营养、保健、适口 • 2、经济性——质量与价格相符 • 3、安全性——符合卫生指标 • 4、时间性——快速、准确、及时 • 5、美观性——符合审美需求 • （五）质量管理实施的五种方法 • 1、表单管理法 • 2、定量管理法 • 3、制度管理法 • 4、走动管理法 • 5、感情管理法
28
• 四、厨师长生产技术管理 • （一）从粗放式管理向精细化管理转变 • 强调执行力和做事到位 • 培养员工的规则意识 • 目的：控制产品质量“零缺陷” • （二）餐饮成本来自于那里？ • 降低成本的关键是识别成本来源，并进行结构化的分析。 • （三）进行成本分析 • 1、分析成本管控的重点 • 2、把握原料价格变动的趋势 • 3、分析在生产过程中存在的问题 • 4、分析预算上期、本期之间的变化情况，并进行比较 • 5、比较标准成本与实际成本之间的差异并分析原因
18
• 1、主要内容
• 危害分析食品生产中的危害是什么？
• 在准备、储存或保温期间微生物会生长； • 在高温下微生物或毒素亦可生存； • 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； • 杂物意外地掉进食物等等。 • 2、程序/原则 • 1、分析危害 • 2、确定关键控制点 • 3、建立控制程序 • 4、对关键点实施监测 • 5、建立纠正措施 • 6、建立有效记录制度 • 7、建立确认程序
•
当代厨师的标准
• （一）组建团队围绕着六个问题
• （二）马斯洛的“需要层次理论”
• 生理需要
• 生存——活着——活好
• 交往需要
• 人希望生活在爱的阳光之下，不愿生存在缺少爱的沙漠之中。
• （三）出品质量的构成和特点 • 1、出品质量的构成 • 2、食品质量的特点 • （四）厨房产品质量特性 • 1、功能性——营养、保健、适口 • 2、经济性——质量与价格相符 • 3、安全性——符合卫生指标 • 4、时间性——快速、准确、及时 • 5、美观性——符合审美需求 • （五）质量管理实施的五种方法 • 1、表单管理法 • 2、定量管理法 • 3、制度管理法 • 4、走动管理法 • 5、感情管理法
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• 四、厨师长生产技术管理 • （一）从粗放式管理向精细化管理转变 • 强调执行力和做事到位 • 培养员工的规则意识 • 目的：控制产品质量“零缺陷” • （二）餐饮成本来自于那里？ • 降低成本的关键是识别成本来源，并进行结构化的分析。 • （三）进行成本分析 • 1、分析成本管控的重点 • 2、把握原料价格变动的趋势 • 3、分析在生产过程中存在的问题 • 4、分析预算上期、本期之间的变化情况，并进行比较 • 5、比较标准成本与实际成本之间的差异并分析原因
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• 1、主要内容
• 危害分析食品生产中的危害是什么？
• 在准备、储存或保温期间微生物会生长； • 在高温下微生物或毒素亦可生存； • 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； • 杂物意外地掉进食物等等。 • 2、程序/原则 • 1、分析危害 • 2、确定关键控制点 • 3、建立控制程序 • 4、对关键点实施监测 • 5、建立纠正措施 • 6、建立有效记录制度 • 7、建立确认程序
•
当代厨师的标准
• （一）组建团队围绕着六个问题
• （二）马斯洛的“需要层次理论”
• 生理需要
• 生存——活着——活好
• 交往需要
• 人希望生活在爱的阳光之下，不愿生存在缺少爱的沙漠之中。
厨房组织管理PPT课件
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
采取节能减排措施，如使用节能灯具、减少用水 量等，降低食堂运营成本和环境负担。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
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绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
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4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
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第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
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6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
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第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
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标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
8.厨房管理知识 厨房食品原料管理
二、食品原料的采购程序
1.递交请购单
无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部进行 采购。
2.处理请购单
采购部接到各厨房、仓库送来的请购单后，组织人力将请购单进行归类、分工,然后制定 订购计划。
3.征集价目表，确定供货商
采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格书发放给供货商，再从不同的供货商手中 获取原料的报价单，或称价目表。 采购人员根据不同的报价，根据供货商的资金实力、供货 商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。
1.冷冻食品
2.冻鱼、海产品
3.家禽肉、牛肉
4.鸡鸭
5.乳制品
6.罐装食品
7.干货
8.蔬菜、水果、禽类
第三节 食品原料储藏与领发控制
一、储藏的职责与要求
1.储藏的职责
(１) 分门别类地进行储藏，确保原料的质量 (２) 控制库存的数量和时间 (３) 遵守仓管制度，确保储藏安全
2.食品原料储藏的具体要求和方法
第二节 食品原料进货验收管理
一、原料进货验收的要求
1.验收的场地要求
理想的验收位置应当设在靠近储藏室并使货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨房的 加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。
2.验收设备、验收工具的要求
验收处应配置合适的设备，供验收时使用。验收常用的工具有开启罐头的开刀，开纸板 箱的尖刀，剪刀、榔头、铁皮切割刀、起货钩，搬运货物的推车，盛装物品的网篮和箩筐、 木箱等。
一、原料进货验收的要求
3.验收人员的要求
食品原料的验收人员应是受过专业培训的，或从厨师中推选责任心较强，又有较丰富专 业知识的人来担任。食品原料的验收涉及多方面的知识，如原料的新鲜度包括原料固有的品 质、原料的纯度和成熟度，原料的产地、商标卫生等。如果验收人员没有专业知识，没有责 任心，是无法胜任这项工作的。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由食堂主任负责，下设采购、库管、厨师、服务员等职位。
职责
食堂主任负责全面管理食堂厨房，包括制定管理制度、监督执行情况、处理问题等；采购负责食材的采购，确保 食材的质量和供应；库管负责食材的储存和保管，确保食材的卫生和质量；厨师负责食品的加工和烹饪，确保食 品的卫生和美味；服务员负责食品的分发和服务，确保食品的分发准确和服务周到。
。
先进先出
按照食材的入库时间顺序，先入库 的食材先出库，保证食材的新鲜度 和质量。
定期盘点
定期对食材库存进行盘点，确保库 存数量与记录相符，及时发现和纠 正管理中的问题。
食材盘点及损耗控制
盘点流程
制定详细的盘点流程，包括盘点 时间、人员分工、数据记录等。
损耗分析
对盘点结果进行分析，找出损耗 的原因，并提出相应的控制措施
。
损耗控制
采取有效的控制措施，如加强库 存管理、提高验收准确率等，降
低食材的损耗率。
04
食堂厨房的生产管理
菜单设计与更新
菜单设计原则
根据市场需求、食材供应和成本 控制等因素，制定合理的菜单， 确保菜品品种丰富、营养均衡。
菜品更新策略
定期更新菜单，以吸引顾客并保 持顾客的忠诚度。同时，关注顾 客反馈，对受欢迎和不受欢迎的 菜品进行调整。
设备清洁
定期对厨房设备进行全面清洁 ，不留死角。
设备检查
定期检查设备运行状况，及时 维修和更换损坏部件。
消毒措施
对接触食物的设备表面进行定 期消毒处理。
设备布局
合理布局，方便清洁和操作， 减少交叉污染。
厨房安全操作规程
个人卫生
员工进入厨房前需穿戴整洁的 工作服、帽、口罩等。
《现代厨房管理》PPT课件
2021/3/26
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• 标准化管理方法
– 标准计量 – 使用标准菜谱
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• 厨房生产质量管理
– 原料质量管理
• 营养与质地 • 成熟度 • 新鲜度 • 卫生控制
– 生产过程管理
• 加工过程 • 配料过程 • 烹调过程
– 控制方法
• 责任控制 • 程序控制 • 重点控制
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第二章 厨房组织机构
• 厨房生产和管理是通过组织形式来完成的. • 谁---------------谁汇报? • 谁---------------谁布置? • 谁---------------谁检查? • 谁---------------谁负责?
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按厨房规模划分
• 1、大型厨房 • 一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的综合型
饭店；单个餐馆、酒楼，其经营面积在2000平方米或 餐位在800个以上，其厨房可称为大型厨房。 • 2、中型厨房 • 餐位在300——500个的饭店或酒楼厨房为中型厨房。 • 3、小型厨房 • 餐位在200——300个的饭店或酒楼厨房为小型厨房。 • 4、超小厨房 • 指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所。
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• 三、建立高效的运转管理系统
• 主要包括：人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的 监控、原料货源的组织与出品销售的协调指导。
• 四、制定工作规范和产品标准
• （1）要管理者与员工一致认可； • （2）要切实可行； • （3）可以衡量和检查； • （4）要始终保持。
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• 五、科学设计厨房布局
厨房生产管理PPT课件
2.加工厨房收集、分类汇总各配份厨房加工原料，按各类原料出净率、涨发率计 算原始原料(即市场可购买状况原料) 的数量，作为向仓库申领或向采购部门申购的依 据。
三、加工工作程序与标准
1.禽类原料加工程序 2.肉类原料加工程序 3.水产类原料加工程序 4.蔬菜类原料加工程序 5.原料切割工作程序 6.加工原料上浆工作程序 7.水产原料活养程序
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
厨房生产管理
厨房生产管理
第一节 第二节 第三节 第四节
原料加工管理 菜肴配份、烹调与开餐管理 冷菜、点心生产管理 标准食谱管理
第一节 原料加工管理
一、加工质量管理
1.解冻媒质温度要尽量低
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
点心也很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两方面：一是每份点心的个数； 二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。
控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格 标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、沙司的做法， 待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进 行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜中最先出品，总给客人以先 入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。
三、加工工作程序与标准
1.禽类原料加工程序 2.肉类原料加工程序 3.水产类原料加工程序 4.蔬菜类原料加工程序 5.原料切割工作程序 6.加工原料上浆工作程序 7.水产原料活养程序
一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
厨房生产管理
厨房生产管理
第一节 第二节 第三节 第四节
原料加工管理 菜肴配份、烹调与开餐管理 冷菜、点心生产管理 标准食谱管理
第一节 原料加工管理
一、加工质量管理
1.解冻媒质温度要尽量低
用于解冻的空气、水等，温度要尽量接近冰冻物的温度，使其缓慢解冻。
2.被解冻原料不要直接接触解冻媒质
冰冻保存原料，主要是抑制其内部微生物活动，以保证其质量。
点心也很精细，大多小巧玲珑，其分量和数量包括两方面：一是每份点心的个数； 二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。
控制冷菜、点心分量的有效做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格 标准，并督导执行。
二、质量与出品管理
对有些品种的冷菜，可以采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、沙司的做法， 待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进 行，这样才能保证风味的纯正和一致。冷菜由于在一组菜中最先出品，总给客人以先 入为主的感觉，因此，对其装盘造型和色彩的搭配等要求很高。
食堂厨房管理培训教程PPT课件精品模板分享(带动画)
01 单 击 添 加 目 录 项 标 题 02 食 堂 厨 房 管 理 概 述 03 食 堂 厨 房 设 备 管 理 04 食 堂 食 材 采 购 与 储 存 管 理 05 食 堂 厨 房 卫 生 与 安 全 06 食 堂 厨 房 人 员 培 训 与 考 核
添加标题
定义：食堂厨房管理是指对食堂厨房内的设备、食材、人员等各方面的管理，确保 食品安全、卫生、高效。
食材储存注意事项： 避免交叉污染、定 期检查、及时处理 过期食材
食材储存与采购的 衔接：确保食材新 鲜、减少浪费
食材储存：分类存放，避免 交叉污染，定期检查食材保 质期
食材采购：选择新鲜、无污 染的食材，确保食材质量
食材领用：建立领用记录， 确保食材使用情况可追溯
食材处理：遵循食品安全规 定，对过期食材进行妥善处
理
厨房环境卫生 食品加工卫生 餐具消毒卫生 员工个人卫生
食堂厨房安全制度：明确各项 安全规定和操作流程
防火、防盗、防食物中毒等安 全防范措施
设备使用和维护保养规范
紧急情况的应对和处理流程
应急预案的制定 和实施
常见突发事件的 应对措施
演练计划和实施 过程
演练效果评估与 改进措施
培训目标：提高食堂厨房人员的专业素养和服务质量 培训内容：食品安全知识、烹饪技能、卫生习惯、服务礼仪等 培训方法：理论讲解、实操演练、案例分析等 考核方式：考试、实际操作评估等
菜品推广：通过宣传、促销 等方式，提高新菜品的知名 度和接受度
菜品研发：结合市场需求Байду номын сангаас 消费者口味，研发新菜品
菜品品质：注重食材选择和 烹饪技巧，确保菜品品质和
口感
菜品创新：结合传统与现代 烹饪技术，不断创新菜品形
添加标题
定义：食堂厨房管理是指对食堂厨房内的设备、食材、人员等各方面的管理，确保 食品安全、卫生、高效。
食材储存注意事项： 避免交叉污染、定 期检查、及时处理 过期食材
食材储存与采购的 衔接：确保食材新 鲜、减少浪费
食材储存：分类存放，避免 交叉污染，定期检查食材保 质期
食材采购：选择新鲜、无污 染的食材，确保食材质量
食材领用：建立领用记录， 确保食材使用情况可追溯
食材处理：遵循食品安全规 定，对过期食材进行妥善处
理
厨房环境卫生 食品加工卫生 餐具消毒卫生 员工个人卫生
食堂厨房安全制度：明确各项 安全规定和操作流程
防火、防盗、防食物中毒等安 全防范措施
设备使用和维护保养规范
紧急情况的应对和处理流程
应急预案的制定 和实施
常见突发事件的 应对措施
演练计划和实施 过程
演练效果评估与 改进措施
培训目标：提高食堂厨房人员的专业素养和服务质量 培训内容：食品安全知识、烹饪技能、卫生习惯、服务礼仪等 培训方法：理论讲解、实操演练、案例分析等 考核方式：考试、实际操作评估等
菜品推广：通过宣传、促销 等方式，提高新菜品的知名 度和接受度
菜品研发：结合市场需求Байду номын сангаас 消费者口味，研发新菜品
菜品品质：注重食材选择和 烹饪技巧，确保菜品品质和
口感
菜品创新：结合传统与现代 烹饪技术，不断创新菜品形
第八章-厨房食品原料管理ppt课件
第八章 厨房食品原料管理
四、验收控制
验收工作虽然由验收人员完成，但餐饮产品质量控制部门管理人员和厨师 长应不定期对验收工作进行督导，确保验收工作能符合管理人员的要求。
1. 冷冻食品 2. 冻鱼、海产品 3. 牛肉 4. 鸡鸭 5. 乳制品 6. 罐装食品 7. 干货 8. 蔬菜、水果、家禽、水产品
第八章 厨房食品原料管理
第八章 厨房食品原料管理
01
第一节 食品原料采购管理
02
第二节 食品原料进货验收管理
03
第三节 食品原料储藏与领发控制
第八章 厨房食品原料管理
第一节 食品原料采购管理
第八章 厨房食品原料管理
学习目标
1. .熟悉食品原料的采购管理。 2. 熟悉原料进货验收管理。 3. 掌握原料的储藏与领发控制。
第八章 厨房食品原料管理
第二节 食品原料进货验收管理
第八章 厨房食品原料管理
原料的进货验收是食品成本控制流程中的重要环节。尽管制定了完整的采
购规格书，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格遵照各项规定，按质按
量并以合理的价格订购了原料，但如果缺少相应的进货验收控制，那么先前
所做的各种努力也会大打折扣。例如，供货商可能会供货马虎，有意或无意
第八章 厨房食品原料管理
1. 领料及领料单的控制 当厨房需要从储藏室领取各种原料时，必须填写领料单。使用领料单能有 效地控制成本，也能较快地计算当日原料成本。 2. 发料的职能与要求 发料工作不仅仅是从仓库中取出原料发给领料部门，而且还必须对发出的 食品原料进行控制。
第八章 厨房食品原料管理
第八章 厨房食品原料管理
一、储藏的职责与要求
1. 储藏的职责 （1）分门别类地进行储藏，确保原料的质量 （2）控制库存的数量和时间 （3）遵守仓管制度，确保储藏安全 2. 食品原料储藏的具体要求和方法 （1）干藏 （2）冷藏 （3）冻藏
四、验收控制
验收工作虽然由验收人员完成，但餐饮产品质量控制部门管理人员和厨师 长应不定期对验收工作进行督导，确保验收工作能符合管理人员的要求。
1. 冷冻食品 2. 冻鱼、海产品 3. 牛肉 4. 鸡鸭 5. 乳制品 6. 罐装食品 7. 干货 8. 蔬菜、水果、家禽、水产品
第八章 厨房食品原料管理
第八章 厨房食品原料管理
01
第一节 食品原料采购管理
02
第二节 食品原料进货验收管理
03
第三节 食品原料储藏与领发控制
第八章 厨房食品原料管理
第一节 食品原料采购管理
第八章 厨房食品原料管理
学习目标
1. .熟悉食品原料的采购管理。 2. 熟悉原料进货验收管理。 3. 掌握原料的储藏与领发控制。
第八章 厨房食品原料管理
第二节 食品原料进货验收管理
第八章 厨房食品原料管理
原料的进货验收是食品成本控制流程中的重要环节。尽管制定了完整的采
购规格书，尽管采购人员有足够的专业知识并且严格遵照各项规定，按质按
量并以合理的价格订购了原料，但如果缺少相应的进货验收控制，那么先前
所做的各种努力也会大打折扣。例如，供货商可能会供货马虎，有意或无意
第八章 厨房食品原料管理
1. 领料及领料单的控制 当厨房需要从储藏室领取各种原料时，必须填写领料单。使用领料单能有 效地控制成本，也能较快地计算当日原料成本。 2. 发料的职能与要求 发料工作不仅仅是从仓库中取出原料发给领料部门，而且还必须对发出的 食品原料进行控制。
第八章 厨房食品原料管理
第八章 厨房食品原料管理
一、储藏的职责与要求
1. 储藏的职责 （1）分门别类地进行储藏，确保原料的质量 （2）控制库存的数量和时间 （3）遵守仓管制度，确保储藏安全 2. 食品原料储藏的具体要求和方法 （1）干藏 （2）冷藏 （3）冻藏
食堂厨房管理培训教程课件
定期收集客户反馈
对客户反馈进行整理和分析，了解服务中存在的问题和改进方向。
建立投诉处理流程
对客户投诉进行及时、公正、合理的处理，确保客户权益得到保障 。
提高员工服务技能与工作效率
定期进行员工培训
提高员工的专业技能和服务水平，增强团队协作能力。
制定合理的工作计划
根据员工能力和工作量，合理安排工作计划，提高工作效率。
食品加工过程的卫生管理
食品加工过程的卫生管理是保障食品 卫生安全的关键环节，包括食材的挑 选、加工过程的卫生控制等方面的要 求。
VS
在食材挑选方面，要选择新鲜、无污 染的食材，避免使用过期变质的食品 。在加工过程中，要遵循食品安全操 作规程，控制好温度、时间、加工方 式等关键因素，防止食品受到交叉污 染。同时，加工设备要定期进行清洗 和消毒，确保设备的卫生和安全。
鼓励厨师研发新菜品，满足不同口 味和营养需求。
加强员工服务态度培训
礼貌待客
教育员工礼貌用语、微笑服务， 提高客户满意度。
热情周到
对待客户热情、周到，关注客户 需求，及时提供帮助。
耐心倾听
鼓励员工耐心倾听客户意见和建 议，积极改进服务。
建立顾客反馈机制与投诉处理流程
设立意见箱或在线反馈渠道
方便客户随时提出意见和建议。
厨房设备的维护与保养
01
02
03
定期检查
对厨房设备进行定期检查 ，确保设备正常运行。
清洁保养
对厨房设备进行定期清洁 和保养，延长设备使用寿 命。
维修更换
对损坏的设备进行维修或 更换，确保设备的正常使 用。
厨房设备的操作与使用规范
熟悉操作
操作人员应熟悉设备的操 作方法和注意事项。
对客户反馈进行整理和分析，了解服务中存在的问题和改进方向。
建立投诉处理流程
对客户投诉进行及时、公正、合理的处理，确保客户权益得到保障 。
提高员工服务技能与工作效率
定期进行员工培训
提高员工的专业技能和服务水平，增强团队协作能力。
制定合理的工作计划
根据员工能力和工作量，合理安排工作计划，提高工作效率。
食品加工过程的卫生管理
食品加工过程的卫生管理是保障食品 卫生安全的关键环节，包括食材的挑 选、加工过程的卫生控制等方面的要 求。
VS
在食材挑选方面，要选择新鲜、无污 染的食材，避免使用过期变质的食品 。在加工过程中，要遵循食品安全操 作规程，控制好温度、时间、加工方 式等关键因素，防止食品受到交叉污 染。同时，加工设备要定期进行清洗 和消毒，确保设备的卫生和安全。
鼓励厨师研发新菜品，满足不同口 味和营养需求。
加强员工服务态度培训
礼貌待客
教育员工礼貌用语、微笑服务， 提高客户满意度。
热情周到
对待客户热情、周到，关注客户 需求，及时提供帮助。
耐心倾听
鼓励员工耐心倾听客户意见和建 议，积极改进服务。
建立顾客反馈机制与投诉处理流程
设立意见箱或在线反馈渠道
方便客户随时提出意见和建议。
厨房设备的维护与保养
01
02
03
定期检查
对厨房设备进行定期检查 ，确保设备正常运行。
清洁保养
对厨房设备进行定期清洁 和保养，延长设备使用寿 命。
维修更换
对损坏的设备进行维修或 更换，确保设备的正常使 用。
厨房设备的操作与使用规范
熟悉操作
操作人员应熟悉设备的操 作方法和注意事项。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
通过考试、实际操作等方 式，对员工的培训效果进 行评估，确保员工掌握必 要的技能和知识。
员工考核标准制定和执行情况分析
考核标准制定
根据食堂运营要求和员工岗位职 责，制定具体的考核标准，包括 工作效率、工作质量、服务态度
等方面的考核。
考核执行情况
定期对员工进行考核，包括日常考 核、月度考核、年度考核等，确保 员工的工作表现与食堂运营目标一 致。
食材质量监控与安全保障措施
质量监控
对食材进行定期检查和抽检，确保食材符合质量标准；对不合格食材进行处理 和追溯。
安全保障措施
加强食材储存和加工环节的安全管理，防止食物中毒等安全事故的发生；建立 应急处理机制，及时处理食品安全问题。
CHAPTER 04
食堂厨房卫生与安全管理制 度
卫生管理制度及执行情况检查
食堂厨房管理培训教 程ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食堂厨房管理概述 • 食堂厨房设备管理 • 食堂食材采购与储存管理 • 食堂厨房卫生与安全管理制度 • 食堂员工培训与考核机制建立 • 食堂运营成本分析与控制方法探讨
CHAPTER 01
食堂厨房管理概述
食堂厨房管理的重要性
提高食品安全质量
保障员工和顾客的健康
通过科学合理的厨房管理，可以保证 食品的新鲜、卫生和安全，有效预防 食物中毒等事故的发生。
通过规范的厨房管理，可以保障员工 和顾客的健康，减少疾病的发生。
提高运营效率
良好的厨房管理可以提高厨房内部的 运作效率，减少浪费，降低成本，提 高盈利水平。
食堂厨房管理的目标与任务
紧急处理
对于影响食品安全和人员安全 的故障，应立即采取紧急措施 ，避免事态扩大。
员工考核标准制定和执行情况分析
考核标准制定
根据食堂运营要求和员工岗位职 责，制定具体的考核标准，包括 工作效率、工作质量、服务态度
等方面的考核。
考核执行情况
定期对员工进行考核，包括日常考 核、月度考核、年度考核等，确保 员工的工作表现与食堂运营目标一 致。
食材质量监控与安全保障措施
质量监控
对食材进行定期检查和抽检，确保食材符合质量标准；对不合格食材进行处理 和追溯。
安全保障措施
加强食材储存和加工环节的安全管理，防止食物中毒等安全事故的发生；建立 应急处理机制，及时处理食品安全问题。
CHAPTER 04
食堂厨房卫生与安全管理制 度
卫生管理制度及执行情况检查
食堂厨房管理培训教 程ppt课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目录
• 食堂厨房管理概述 • 食堂厨房设备管理 • 食堂食材采购与储存管理 • 食堂厨房卫生与安全管理制度 • 食堂员工培训与考核机制建立 • 食堂运营成本分析与控制方法探讨
CHAPTER 01
食堂厨房管理概述
食堂厨房管理的重要性
提高食品安全质量
保障员工和顾客的健康
通过科学合理的厨房管理，可以保证 食品的新鲜、卫生和安全，有效预防 食物中毒等事故的发生。
通过规范的厨房管理，可以保障员工 和顾客的健康，减少疾病的发生。
提高运营效率
良好的厨房管理可以提高厨房内部的 运作效率，减少浪费，降低成本，提 高盈利水平。
食堂厨房管理的目标与任务
紧急处理
对于影响食品安全和人员安全 的故障，应立即采取紧急措施 ，避免事态扩大。
中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第八章 调辅料类原料(四).ppt
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二、食用淡水
食用淡水是人体不可缺少的物质，人们通过各种途径包括从食物中获得补充水分、赖以生存 ，在烹调中也离不开水的利用。 水在烹调中有以下作用:
1.烹调中最常用的传热物质 在烹调中，许多原料的加工和制作都是用水来传热加温，有时也需要加入少量冷水以降低制 作菜肴的温度，而不需将锅移开火源。 许多烹制方法(如煮、汆、涮、焖、卤、炖、煨、烩等) 和 原料的初步熟处理(焯水、水煮、汽蒸) 在原料的加热过程中都是选用水作为传热介质。 原料一般 经煮１３~１５分钟即可熟烂，且营养成分损失少,便于人体消化吸收。 水除了以液态的形式作为 传热介质外，还能以气态形式作为传热介质，烹调方法中的蒸法就是以水蒸汽作为传热介质的。 用水作传热介质不仅可以使原料加热、组织改变，促成原料软嫩酥烂和入味等，还可以长时间保 持温度，利于菜点成熟。 因此，水是烹调中最常用的传热介质。
【产 地】主产于东北地区。 【产 季】一年四季，秋季盛产。 【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料 ，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。 【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。 【保存方法】密封、避免阳光。
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３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
二、食用淡水
食用淡水是人体不可缺少的物质，人们通过各种途径包括从食物中获得补充水分、赖以生存 ，在烹调中也离不开水的利用。 水在烹调中有以下作用:
1.烹调中最常用的传热物质 在烹调中，许多原料的加工和制作都是用水来传热加温，有时也需要加入少量冷水以降低制 作菜肴的温度，而不需将锅移开火源。 许多烹制方法(如煮、汆、涮、焖、卤、炖、煨、烩等) 和 原料的初步熟处理(焯水、水煮、汽蒸) 在原料的加热过程中都是选用水作为传热介质。 原料一般 经煮１３~１５分钟即可熟烂，且营养成分损失少,便于人体消化吸收。 水除了以液态的形式作为 传热介质外，还能以气态形式作为传热介质，烹调方法中的蒸法就是以水蒸汽作为传热介质的。 用水作传热介质不仅可以使原料加热、组织改变，促成原料软嫩酥烂和入味等，还可以长时间保 持温度，利于菜点成熟。 因此，水是烹调中最常用的传热介质。
【产 地】主产于东北地区。 【产 季】一年四季，秋季盛产。 【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料 ，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。 【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。 【保存方法】密封、避免阳光。
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３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带 涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产 地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。 【产 季】每年三至十月份。 【烹调用途】与豆油相同。 【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。 【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。 【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
中职厨房生产与管理
（三）工作流程畅通原则
厨房生产从原料购进验收开始，经入库、领料、 粗加工、切配到烹饪出品，是一项连续不断、 循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历 七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，这就要 求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线 路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保 证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其 注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的 交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现 堵塞或事故。
• 消费者对餐饮产品自身质量的感官评定 • 1、嗅觉评定 • 2、视觉评定 • 3、味觉评定 • 4、听觉评定 • 5、触觉评定
影响厨房生产工作质量的因素 员工 设施设备 原材料 烹饪方法 环境
（二）生产质量管理的基本要求 1、制定菜点生产操作规程的质量标准
根据餐厅和厨房的现状及生产特点，制定 处从菜点制作到销售每一个环节的操作程 序和质量标准，特别是原料采购、加工、 切配到烹饪每道程序的具体质量标准。
不久前，四川某酒店的行政总厨带领 全体厨政人员集体跳槽，当时酒店运 营几近瘫痪，这给餐饮行业带来了不 小的震惊，也使人们开始对这个职业 产生了兴趣——行政总厨与厨师长是 一回事吗？他何德何能，竟然能率领 全体厨政人员集体炒老板的鱿鱼？
厨房是饭店、酒楼的生产部门，而且是唯一的一 个生产部门，这就确定了行政总厨相对于其他管理职 位的独特性。”
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进
验
加
切
货
收
工
配
装
出
顾
盘
菜
客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
垃圾处理
收台
（四）实物促销原则
从整体上，厨房处于餐饮的二线，是后台， 单厨房也有处于餐饮一线、前台的部分。 在厨房设计与布局时，若能将这一部分恰 当巧妙的与餐厅结合在一起进行设计，不 仅可以美化活跃餐厅气氛，同时也可以起 到餐厅实物促销的广告作用。
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(１) 干藏 (２) 冷藏
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二、领发控制的职责与要求
1.领料及领料单的控制
当厨房需要从储藏室领取各种原料时，就必须填写领料单。 领料单的使用能有效地 控制成本，也能较快地计算当日食品成本。
2.发料的职能与要求
发料工作不仅仅是从仓库中取出原料发给领料部门，而且还须对发出的食品原料进行 控制。
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1.冷冻食品
2.冻鱼、海产品
3.家禽肉、牛肉
4.鸡鸭
5.乳制品
6.罐装食品
7.干货
8.蔬菜、水果、禽类
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第三节 食品原料储藏与领发控制
一、储藏的职责与要求
1.储藏的职责
(１) 分门别类地进行储藏，确保原料的质量 (２) 控制库存的数量和时间 (３) 遵守仓管制度，确保储藏安全
2.食品原料储藏的具体要求和方法
6.信息反馈
一是将市场的供货行情反馈给厨房；二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。
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三、采购各项指标的控制
1.食品原料采购价格的控制 (１) 限价采购 (２) 竞争报价 (３) 规定供货单位和供货渠道 (４) 控制贵重和大宗食品原料的购货权 (５) 提高购货量和改变购货规格 (６) 根据市场行情适时采购
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二、验收程序
1.根据订购单或订购记录检查进货 2.办理验收手续 3.分流物品，妥善处理 4.填写验收日报表和其他报表
三、验收的方法
1.按供货发票验收 2.填单验收
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四、验收控制
验收工作虽然由验收人员完成，但作为负责餐饮产品质量控制部门的经理
和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便验收工作能符合管理的目标。
第八章
第八章 厨房食品原料管理
第一节 食品原料采购管理 第二节 食品原料进货验收管理 第三节 食品原料储藏与领发控制
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第一节 食品原料采购管理
一、食品原料的采购形式和方法
1.采购形式
(１) 饭店专设独立的采购部 (２) 餐饮部附设采购部 (３) 厨房设立食品采购组
2.采购方法
(１) 即时购买法 (２) 预先购买法 (３) 综合购买法
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三、采购各项指标的控制
2.食品原料采购数量的控制
采购数量的多少关系到采购价格 的高低，关系到资金周转的快慢，关系到 仓储条件和存货费用等。加强采购数量的 控制，可有效地降低各种开支，减少浪费 和损耗。进行采购数量的控制通常是按其 烹饪原料的性质决定采购的数量。
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三、采购各项指标的控制
.递交请购单
无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部 进行采购。
2.处理请购单
采购部接到各厨房、仓库送来的请购单后，组织人力将请购单进行归类、分工,然后 制定订购计划。
3.征集价目表，确定供货商
采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格书发放给供货商，再从不同的供货商 手中获取原料的报价单，或称价目表。 采购人员根据不同的报价，根据供货商的资金实力 、供货商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。
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四、采购人员的职责
食品原料的采购是一项比较复杂的业务活动。采购人员的素质是采购供应的 首要环节。采购不同于一般的购买，需要采购人员以合理的价格，在适当的时间， 采购安全可靠、符合规格标准和预定数量的食品原料，以保证餐饮经营的顺利进行 。采购人员还应具备专业英语的阅读能力，能阅读进口食品原料的说明书。
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一、原料进货验收的要求
3.验收人员的要求
食品原料的验收人员应是受过专业培训的，或从厨师中推选责任心较强，又有较丰 富专业知识的人来担任。食品原料的验收涉及多方面的知识，如原料的新鲜度包括原料固有 的品质、原料的纯度和成熟度，原料的产地、商标卫生等。如果验收人员没有专业知识，没 有责任心，是无法胜任这项工作的。
食品原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、质地等。原料的 质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的食品原料能够达到厨 房生产预期的使用要求，必须对所需原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应 单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书 面形式加以说明，这就是俗称的采购规格书。在制定采购规格书时，叙述要简明扼要，尽量 避免使用模棱两可的词语。
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二、食品原料的采购程序
4.实施采购
处理当采购部已决定供货商或供货单位时，要制定正式的订购单或订货记录向供货 商订货，同时交给验收处一份订货单，以备收货时核对。
5.票据，支付货款
验收完毕，验收人员必须做到以下几点: 一要开具验收单；二要在供货发票上签字 ；三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交给采购部，再由采购部转到财务部审核，经 审核无误后，支付货款。
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第二节 食品原料进货验收管理
一、原料进货验收的要求
1.验收的场地要求
理想的验收位置应当设在靠近储藏室并使货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨 房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。
2.验收设备、验收工具的要求
验收处应配置合适的设备，供验收时使用。验收常用的工具有开启罐头的开刀，开 纸板箱的尖刀，剪刀、榔头、铁皮切割刀、起货钩，搬运货物的推车，盛装物品的网篮和 箩筐、木箱等。
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二、领发控制的职责与要求
1.领料及领料单的控制
当厨房需要从储藏室领取各种原料时，就必须填写领料单。 领料单的使用能有效地 控制成本，也能较快地计算当日食品成本。
2.发料的职能与要求
发料工作不仅仅是从仓库中取出原料发给领料部门，而且还须对发出的食品原料进行 控制。
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1.冷冻食品
2.冻鱼、海产品
3.家禽肉、牛肉
4.鸡鸭
5.乳制品
6.罐装食品
7.干货
8.蔬菜、水果、禽类
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第三节 食品原料储藏与领发控制
一、储藏的职责与要求
1.储藏的职责
(１) 分门别类地进行储藏，确保原料的质量 (２) 控制库存的数量和时间 (３) 遵守仓管制度，确保储藏安全
2.食品原料储藏的具体要求和方法
6.信息反馈
一是将市场的供货行情反馈给厨房；二是将厨房使用原料后的意见反馈给供货商。
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三、采购各项指标的控制
1.食品原料采购价格的控制 (１) 限价采购 (２) 竞争报价 (３) 规定供货单位和供货渠道 (４) 控制贵重和大宗食品原料的购货权 (５) 提高购货量和改变购货规格 (６) 根据市场行情适时采购
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二、验收程序
1.根据订购单或订购记录检查进货 2.办理验收手续 3.分流物品，妥善处理 4.填写验收日报表和其他报表
三、验收的方法
1.按供货发票验收 2.填单验收
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四、验收控制
验收工作虽然由验收人员完成，但作为负责餐饮产品质量控制部门的经理
和厨师长，应不定期地对验收工作进行督导，以便验收工作能符合管理的目标。
第八章
第八章 厨房食品原料管理
第一节 食品原料采购管理 第二节 食品原料进货验收管理 第三节 食品原料储藏与领发控制
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第一节 食品原料采购管理
一、食品原料的采购形式和方法
1.采购形式
(１) 饭店专设独立的采购部 (２) 餐饮部附设采购部 (３) 厨房设立食品采购组
2.采购方法
(１) 即时购买法 (２) 预先购买法 (３) 综合购买法
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三、采购各项指标的控制
2.食品原料采购数量的控制
采购数量的多少关系到采购价格 的高低，关系到资金周转的快慢，关系到 仓储条件和存货费用等。加强采购数量的 控制，可有效地降低各种开支，减少浪费 和损耗。进行采购数量的控制通常是按其 烹饪原料的性质决定采购的数量。
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三、采购各项指标的控制
.递交请购单
无论是厨房还是仓库，凡需要购买物品均需填写请购单，然后将请购单交给采购部 进行采购。
2.处理请购单
采购部接到各厨房、仓库送来的请购单后，组织人力将请购单进行归类、分工,然后 制定订购计划。
3.征集价目表，确定供货商
采购部在采购物品之前，应把本企业的采购规格书发放给供货商，再从不同的供货商 手中获取原料的报价单，或称价目表。 采购人员根据不同的报价，根据供货商的资金实力 、供货商的供货信誉及职业道德，选定最佳供货商。
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四、采购人员的职责
食品原料的采购是一项比较复杂的业务活动。采购人员的素质是采购供应的 首要环节。采购不同于一般的购买，需要采购人员以合理的价格，在适当的时间， 采购安全可靠、符合规格标准和预定数量的食品原料，以保证餐饮经营的顺利进行 。采购人员还应具备专业英语的阅读能力，能阅读进口食品原料的说明书。
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一、原料进货验收的要求
3.验收人员的要求
食品原料的验收人员应是受过专业培训的，或从厨师中推选责任心较强，又有较丰 富专业知识的人来担任。食品原料的验收涉及多方面的知识，如原料的新鲜度包括原料固有 的品质、原料的纯度和成熟度，原料的产地、商标卫生等。如果验收人员没有专业知识，没 有责任心，是无法胜任这项工作的。
食品原料的质量通常是指原料的新鲜度、成熟度、纯度、清洁卫生、质地等。原料的 质量要求既包括食品的品质要求，同时还包括使用要求。为了使采购的食品原料能够达到厨 房生产预期的使用要求，必须对所需原料制定一个明确的规格标准，作为订货、购买与供应 单位之间沟通的依据。为了避免口头叙述产生的理解误差，提高采购的有效性，通常采用书 面形式加以说明，这就是俗称的采购规格书。在制定采购规格书时，叙述要简明扼要，尽量 避免使用模棱两可的词语。
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二、食品原料的采购程序
4.实施采购
处理当采购部已决定供货商或供货单位时，要制定正式的订购单或订货记录向供货 商订货，同时交给验收处一份订货单，以备收货时核对。
5.票据，支付货款
验收完毕，验收人员必须做到以下几点: 一要开具验收单；二要在供货发票上签字 ；三要将供货发票、原料订购单、验收单一起交给采购部，再由采购部转到财务部审核，经 审核无误后，支付货款。
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第二节 食品原料进货验收管理
一、原料进货验收的要求
1.验收的场地要求
理想的验收位置应当设在靠近储藏室并使货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨 房的加工场所。这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作的失误。
2.验收设备、验收工具的要求
验收处应配置合适的设备，供验收时使用。验收常用的工具有开启罐头的开刀，开 纸板箱的尖刀，剪刀、榔头、铁皮切割刀、起货钩，搬运货物的推车，盛装物品的网篮和 箩筐、木箱等。