第五章西餐厨房组织管理 PPT
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厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。 餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成 本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润 值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格， 使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂 程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生 产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要 通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。 前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企 业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜 品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务 人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知 识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。 现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设 法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时 间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。
厨房管理PPT幻灯片课件
12
食品原料规格表
13
原料切割规格
14
原料组配
15
调味汁
16
香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
17
2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
22
1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
23
2、重内容，轻形式
24
25
26
27
28
29
30
31
32
3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
47
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
食品原料规格表
13
原料切割规格
14
原料组配
15
调味汁
16
香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
17
2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
22
1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
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2、重内容，轻形式
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29
30
31
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3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
47
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
第五章西餐厨房组织管理PPT
19
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
17
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
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(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
《现代厨房管理》PPT课件
厨房成本的频繁波动。 六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
2021/3/26
有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
2021/3/26
26
厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
2021/3/26
2
现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
2021/3/26
15
按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不 同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦 七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好 坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
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有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
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厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产 过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
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现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
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按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不 同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙 江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同， 可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
厨房工作管理制度课件
一、课件概述本课件旨在规范厨房工作流程，提高工作效率，确保食品安全，保障员工安全，提升餐饮服务质量。
以下将从厨房组织架构、人员职责、操作规范、卫生管理、设备维护等方面进行详细阐述。
二、厨房组织架构1. 厨房经理：负责厨房的整体管理工作，包括人员调配、工作安排、成本控制等。
2. 厨师长：协助厨房经理进行日常管理工作，负责厨房的日常运营和菜品研发。
3. 主厨：负责菜品的制作和质量控制，确保菜品口味和品质。
4. 厨师：负责菜品的制作和加工，严格按照操作规程进行。
5. 洗碗工：负责餐具的清洗和消毒，保持厨房卫生。
6. 采购员：负责食材的采购，确保食材的新鲜度和质量。
三、人员职责1. 厨房经理：- 制定厨房工作计划，合理安排人员；- 监督厨房各项工作，确保工作质量；- 定期检查库存，控制成本；- 定期组织培训，提高员工技能。
2. 厨师长：- 协助厨房经理进行日常管理工作；- 组织菜品研发，提升菜品质量；- 指导厨师进行菜品制作；- 定期检查厨房卫生和设备状况。
3. 主厨：- 严格按照菜谱进行菜品制作；- 确保菜品口味和品质；- 指导厨师进行菜品制作；- 定期检查食材质量。
4. 厨师：- 严格按照操作规程进行菜品制作；- 保持工作区域卫生；- 积极配合其他厨师工作；- 定期参加培训，提高自身技能。
5. 洗碗工：- 严格按照操作规程清洗餐具；- 保持洗碗区卫生；- 定期消毒餐具，确保食品安全。
6. 采购员：- 严格按照采购计划进行采购；- 确保食材的新鲜度和质量；- 定期检查库存，及时补货。
四、操作规范1. 食材处理：- 食材验收：采购员验收食材，确保新鲜、无污染；- 食材储存：食材按照分类储存，避免交叉污染；- 食材加工：厨师严格按照菜谱进行食材加工，确保食品安全。
2. 烹饪操作：- 烹饪设备：厨师使用烹饪设备时，必须遵守操作规程；- 烹饪过程：厨师在烹饪过程中，注意火候、时间和口味，确保菜品质量； - 烹饪卫生：厨师在烹饪过程中，保持手部卫生，避免交叉污染。
厨房组织结构
➢ 管理层级关系 • 上级：餐饮部经理 • 下级：厨房厨师
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
第五章西餐厨房组织管理ppt课件
(9)面包与西点厨师(Pastry Cook)职责
负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等. 。
小结:
西厨房组织按照专业分工，把有 相同的技术专长的厨师组织在一 起作为一个生产部门，从而建立 若干个菜肴和面点生产部门。西 厨房的组织应根据企业规模、菜 单内容、厨房规划与布局和厨房 生产量等情况安排。
.
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
.
在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一 名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是 西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长 和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房 （咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管 一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助 人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨 房中，厨师长仅为主管级别。
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、 鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜 菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海r Cook)职责
第五章 西餐厨房组织管理
第一节西餐厨房组织结构与原则 第二节西餐厨房工作岗位设置
.
第一节西餐厨房组织结构与原则
一、厨房组织概述 二、厨房组织结构 三、厨房组织原则
.
一、厨房组织概述
西厨房的基本工作部门如下： (1)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
.
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等. 。
小结:
西厨房组织按照专业分工，把有 相同的技术专长的厨师组织在一 起作为一个生产部门，从而建立 若干个菜肴和面点生产部门。西 厨房的组织应根据企业规模、菜 单内容、厨房规划与布局和厨房 生产量等情况安排。
.
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
.
在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一 名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是 西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长 和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房 （咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管 一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助 人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨 房中，厨师长仅为主管级别。
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、 鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜 菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海r Cook)职责
第五章 西餐厨房组织管理
第一节西餐厨房组织结构与原则 第二节西餐厨房工作岗位设置
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第一节西餐厨房组织结构与原则
一、厨房组织概述 二、厨房组织结构 三、厨房组织原则
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一、厨房组织概述
西厨房的基本工作部门如下： (1)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
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(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
厨房生产管理
厨房设计与布局 厨房生产运作管理 食品卫生与安全管理
教学目标
掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计 标准及内部布局要求 掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 熟悉厨房的生产运作过程 掌握餐饮成本核算的方法 了解厨房卫生与安全管理的基本要求
教学重、难点
厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准 及内部布局要求； 厨房标准化控制等生产质量控制方法； 餐饮成本核算的方法；
员工作业面积
人均占地面积≥1.57m2 ； 工作台、工作用品操作台间的距离＜人体伸 展的最大幅度175cm
操作台面高度
烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右 切配台高度为76 cm左右 炉灶高度为81 cm左右 烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2 2 m
通道宽度
厨房主通道的宽度不得少于1.8 m 两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m 有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多 出0.6 m。
（2）. 餐厅面积比例法 根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积， 基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的 50%。 中式餐厅：占餐厅面积的40-50%； 西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化 程度高。
（3）.营业场所比例法 参考百分比% 100 50 7.5 21 7.5 8 4 2
（6）供排水 供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水 量为15－30L。厨房洗涤器皿要求的水温在 60℃左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到 82.2℃。 排水：应满足生产中的最大排水量的需要。 厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为 10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防 止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严， 下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的 杂物和油污堵塞下水道。
教学目标
掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计 标准及内部布局要求 掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 熟悉厨房的生产运作过程 掌握餐饮成本核算的方法 了解厨房卫生与安全管理的基本要求
教学重、难点
厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准 及内部布局要求； 厨房标准化控制等生产质量控制方法； 餐饮成本核算的方法；
员工作业面积
人均占地面积≥1.57m2 ； 工作台、工作用品操作台间的距离＜人体伸 展的最大幅度175cm
操作台面高度
烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右 切配台高度为76 cm左右 炉灶高度为81 cm左右 烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2 2 m
通道宽度
厨房主通道的宽度不得少于1.8 m 两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m 有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多 出0.6 m。
（2）. 餐厅面积比例法 根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积， 基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的 50%。 中式餐厅：占餐厅面积的40-50%； 西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化 程度高。
（3）.营业场所比例法 参考百分比% 100 50 7.5 21 7.5 8 4 2
（6）供排水 供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水 量为15－30L。厨房洗涤器皿要求的水温在 60℃左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到 82.2℃。 排水：应满足生产中的最大排水量的需要。 厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为 10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防 止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严， 下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的 杂物和油污堵塞下水道。
厨房组织管理PPT课件
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
餐饮管理之厨房管理概述(共30张PPT)
助手 助手
厨房A （厨师长）
厨房B （厨师长）
厨房C （厨师长）
二 炉
二 炉
二 炉
助 手
助 手
助 手
2.中型厨房组织机构
中餐厨师长
总厨师长
西餐厨师长
点 心 组 领 班
冷 菜 组 领 班
炉 灶 组 领 班
切 配 组 领 班
初加 工组 领班
初加 工组 领班
热 菜 组 领 班
冻 房 领 班
包 饼 房 领 班
（1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规 定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴
的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、
毛利率和售价。
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭 用料 名称 鲜鹿尾 姜片 料酒 光鸭 杜仲 … 料酒 精盐 数量 总成本： 售 价： 制作程序 备注
（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所
（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理
（8）保证生产不受特殊情况的影响
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进 货
验 收
加 工
切 配
装 盘
出 菜
顾 客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
收台
垃圾处理
三、厨房的整体布局和环境要求
第八章
厨房生产与管理
明确厨房与其他各部门间的关系
学 习 目 标
了解餐饮生产场所布局和环境要求
明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节
一、厨房的种类 1.按餐别分类
电子课件饮食业基础知识第五章厨房生产与管理
第四节 厨房生产业务
厨房生产是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心组织、调配业务工作。 管理者要将厨房生产中的各个工作环节进行系统的安排和控制，使整个饮食 生产系统形成一个高效率的整体。
一、厨房生产预测及计划
厨房应根据餐厅或饮食主管部门的要求以及餐厅正常的营业情况，测算出 每日的业务工作量，并通知采购人员准备次日所需的原材料。厨师长在了解 当天的业务情况后，要及时做好当天的业务安排及调度工作。一方面，要安 排好生产人员，确定哪几个厨师负责宴会，哪几个厨师负责团体包餐，哪几 个厨师负责零点散客等，及时做好人员调度工作；另一方面，要根据当天的 生产任务确定初加工原材料的种类和数量，以便有关班组提前做好准备。
五、厨房的卫生与安全管理
厨房卫生管理是保证菜点质量、防止污染、预防疾病的重要全和企业财产安全而实施 的重要措施。
1. 厨房的卫生管理 厨房卫生管理的内容主要包括以下几个方面： （1）厨房环境卫生的控制 （2）餐具和厨具卫生的控制 （3）厨房工作人员个人卫生的控制 （4）厨房操作卫生的控制
1. 气帘式排烟罩 这种设备在抽吸油烟、蒸汽的同时，在炉灶上方靠近工作人员处往下输出 新鲜空气，形成“气帘”，防止油烟向外扩散，以增强排气效果。 2. 运水排烟罩 该设备顶部有一块倾斜度为 45°左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面 流过，当高温的油烟和蒸汽被抽吸而向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈 钢板，会在其表面凝结成油滴和水滴，并沿着倾斜的不锈钢板流进油污收集 槽内被排出。注意要经常清洁这种设备的内外表面，防止油污积存。 在选用通风与排气设备时，还要根据厨房面积和预定换气速度确定设备功 率。
四、厨用机械
厨用机械是现代化厨房的必要设备。 1. 绞肉机 2. 切片机 3. 去皮机 4. 切碎机 5. 多功能搅拌机
西餐厨房管理内容及特点动态PPT课件
3.厨师的工作职责
(１) 任职条件
１) 西餐烹饪专业毕业，大专学历，获得中等西餐烹调师资格。
２) 具有西餐厨房的工作经验，精通西餐各种菜肴制作方法。
３) 具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋，有较强的责任心。
(２) 主要工作
１) 炉灶厨师的主要职
２) 烤肉厨师的主要职责
３) 鱼菜厨师的主要职责
４) 蔬菜厨师的主要职责
５)冷菜厨师的主要职责
６) 切割师的主要职责
７) 面包师、西点师的主要职责
第三节 西餐厨房卫生管理
西餐厨房卫生管理包括厨房食品卫生管理、厨房员工卫生管理和厨房环境卫Байду номын сангаас管理３个 方面。
一、厨房食品卫生管理
1.食品原料的卫生管理 (１) 科学解冻食品原料：冷冻的肉类、禽类和鱼类建议温度可控制在８℃或以下；已解冻的食品原 料应贴上解冻日期的标签，以表明产品二级保质期的开始。在流水中解冻最适用于贝类和海鲜类食品原 料。该食品必须在12小时内使用。解冻后的食品原料不准二次冻结。 (２) 加热过程严格控制火候：尽可能不要烧焦或烤煳原料，一定要烧熟煎透。 (３) 生、熟食品要分开存放：以防止食品的交叉污染。 (４) 尽量缩短加工时间：加工后应及时使用或冷藏，尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间。 (５) 妥善保管剩余原料：剩余的原料应进行清理油渍或再加热处理，并盛入专用器皿中，放入冰箱 保管。
2.厨房设备及工具的卫生管理 凡是接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标识 清楚, 分开使用。不得直接置于地上，食品盖布要专用，所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干 净。工作结束后, 应做到容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。对冷藏设备要指派专人清洁。对餐具要采 用煮沸、蒸气或化学药物消毒法进行消毒。
西餐厨房的组织结构
T，但国际知名西餐厅非常注 重团队协作，员工之间的沟通与合作至关 重要。
为了确保员工具备专业知识和技能，国际 知名西餐厅通常拥有完善的培训体系，定 期对员工进行培训和考核。
本土成功西餐厅的组织结构特点
灵活性高
本土成功西餐厅通常具有较高的灵活性，能够快速应对市场变化和客 户需求。
助理厨师还需学习基本的烹饪技 能和实践经验，不断提升自己的
能力和水平。
西餐厨房的工作流程
03
食材采购
01
02
03
食材质量
确保食材新鲜、优质，符 合食品安全标准。
供应商选择
选择可靠的供应商，建立 长期合作关系，确保食材 供应的稳定性。
成本与预算
在保证食材质量的前提下， 合理控制采购成本，制定 预算。
西餐厨房的组织结构
目录
• 引言 • 西餐厨房的岗位设置 • 西餐厨房的工作流程 • 西餐厨房的组织文化 • 西餐厨房的挑战与对策 • 案例分析
引言
01
主题简介
西餐厨房的组织结构是指西餐厅中厨 房的布局、人员配置和职责分工等方 面的安排。
西餐厨房的组织结构对于厨房的生产 效率和菜品质量有着重要的影响，因 此合理、科学的组织结构是西餐厅经 营成功的关键之一。
人员流动性高、培训成本高
详细描述
西餐厨房的人员流动性较高，导致培训成本增加，同时影响菜品质 量的稳定性。
应对策略
建立完善的培训体系，提高员工技能水平；实施激励机制，提高员工 忠诚度；加强团队建设，提升团队协作能力。
食材成本问题
1 2
总结词
食材成本高、价格波动大
详细描述
西餐厨房所需的食材种类繁多，且价格波动较大， 给成本控制带来挑战。
厨房管理厨房组织结构PPT课件
第二章
走进厨房—厨房组织结构
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置的原则
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部Байду номын сангаас、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
2.11中餐厨房各部门及职能
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、甜品、黄 油雕、巧克力
咖啡厅厨房 冻房部门 西餐烹调厨房
• 菜品、小吃的制作 •西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品） •三明治、水果、寿司、生鱼片
•菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管
行政总厨
7--8级 总监
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗 位的管理人员该做到职、权、利相统一，给予他们相应的管理权限， 其目的是为了更好的管理工作。
厨房的生产时各岗位通力合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须明确厨房各 部门的基本职能，明确各岗位的基本职责， 使厨房员工明白怎么做和做什么。
2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨师 长
中餐厨 师长
西餐厨 师长
中餐热 菜组
走进厨房—厨房组织结构
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置的原则
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部Байду номын сангаас、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
2.11中餐厨房各部门及职能
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、甜品、黄 油雕、巧克力
咖啡厅厨房 冻房部门 西餐烹调厨房
• 菜品、小吃的制作 •西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品） •三明治、水果、寿司、生鱼片
•菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的设置。
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管
行政总厨
7--8级 总监
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗 位的管理人员该做到职、权、利相统一，给予他们相应的管理权限， 其目的是为了更好的管理工作。
厨房的生产时各岗位通力合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须明确厨房各 部门的基本职能，明确各岗位的基本职责， 使厨房员工明白怎么做和做什么。
2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨师 长
中餐厨 师长
西餐厨 师长
中餐热 菜组
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在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一 名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是 西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长 和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房 （咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管 一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助 人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨 房中，厨师长仅为主管级别。
1)任职条件 具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较
强的事业心。热爱本职工作，责任心强，有开拓市 场和产品创新能力。具有大专以上文化程度，在西 厨房工作10年以上的经历并至少在西厨房两个部门 担任过厨师领班，获得高级西餐烹调技师资格者。 熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹饪方法， 熟悉现代化西厨房生产设备。善于现代厨房管理， 有号召力，善于与职工和其他部门沟通，有较强的 经营意识，善于西餐成本控制、西餐成本和利润计 算。遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规， 防止食物中毒。了解各国饮食习惯和宗教信仰，具 有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与 市场动态筹划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。
第一节西餐厨)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
由于西厨房规模不同，生产类型不同，包括 宴会厨房、风味餐厅厨房、咖啡厅厨房、快 餐式厨房等，建筑风格、面积等不同，因此 西厨房工作岗位、岗位级别和工作职责也不 完全相同。西厨房岗位设置完全根据企业竞 争需要。通常，根据工作人员专业知识、技 术等级、业务能力、工作责任心、领导才能 和创新精神授予他们不同的级别和岗位。
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。 负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责 各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责扒制（烧烤） 各种畜肉、海鲜等菜肴。负责制作各种扒菜 的调味汁。负责制作各种煎炸的菜肴。例如， 炸海鲜、炸法式鸡排、炸薯条等。
(8)蔬菜、鸡蛋、淀粉类菜肴厨师 (Vegetable Egg and Noodle Cook)职责
(2)岗位职责 负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施
西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和 解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理 召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成 餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工 作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出 新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会 菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。 加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失， 杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对 西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制， 严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会， 亲自制作并在西厨房现场指挥生产。 根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购 部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅 食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单 并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨 房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭 店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西 厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与 工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴 会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求 服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房 的工作会议。
在大型饭店常设有这一职务，在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作主菜的配 菜。负责制作各种蔬菜菜肴。负责制作各种 鸡蛋类菜肴。负责制作各种淀粉类菜肴。例 如，意大利面条、米饭、炒饭等。
(9)面包与西点厨师(Pastry Cook)职责
负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、 鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜 菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类 菜肴的调味汁。
1)任职条件 具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较
强的事业心。热爱本职工作，责任心强，有开拓市 场和产品创新能力。具有大专以上文化程度，在西 厨房工作10年以上的经历并至少在西厨房两个部门 担任过厨师领班，获得高级西餐烹调技师资格者。 熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹饪方法， 熟悉现代化西厨房生产设备。善于现代厨房管理， 有号召力，善于与职工和其他部门沟通，有较强的 经营意识，善于西餐成本控制、西餐成本和利润计 算。遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规， 防止食物中毒。了解各国饮食习惯和宗教信仰，具 有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与 市场动态筹划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。
第一节西餐厨)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
由于西厨房规模不同，生产类型不同，包括 宴会厨房、风味餐厅厨房、咖啡厅厨房、快 餐式厨房等，建筑风格、面积等不同，因此 西厨房工作岗位、岗位级别和工作职责也不 完全相同。西厨房岗位设置完全根据企业竞 争需要。通常，根据工作人员专业知识、技 术等级、业务能力、工作责任心、领导才能 和创新精神授予他们不同的级别和岗位。
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。 负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责 各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责扒制（烧烤） 各种畜肉、海鲜等菜肴。负责制作各种扒菜 的调味汁。负责制作各种煎炸的菜肴。例如， 炸海鲜、炸法式鸡排、炸薯条等。
(8)蔬菜、鸡蛋、淀粉类菜肴厨师 (Vegetable Egg and Noodle Cook)职责
(2)岗位职责 负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施
西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和 解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理 召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成 餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工 作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出 新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会 菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。 加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失， 杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对 西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制， 严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会， 亲自制作并在西厨房现场指挥生产。 根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购 部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅 食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单 并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨 房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭 店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西 厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与 工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴 会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求 服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房 的工作会议。
在大型饭店常设有这一职务，在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作主菜的配 菜。负责制作各种蔬菜菜肴。负责制作各种 鸡蛋类菜肴。负责制作各种淀粉类菜肴。例 如，意大利面条、米饭、炒饭等。
(9)面包与西点厨师(Pastry Cook)职责
负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、 鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜 菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类 菜肴的调味汁。