西餐厨房的组织结构3
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第五章西餐厨房组织管理PPT
19
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
17
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
17
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
厨房组织结构
➢ 管理层级关系 • 上级：餐饮部经理 • 下级：厨房厨师
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
西餐厨房组织结构共16页
2、合理分工与协作
现代西餐厨房组织结构的专业性较强，其 部门与工作根据专业性质，工作类型二设 计。
所以特备强调分工与合作
3、部门主管负责制
厨房必须保证生产指挥的集中统一，实行 部门主管负责制。
避免多头管理和无人负责
有效的管理幅度
厨师精力业务知识，工作经验有一定的局 限性。
通常西厨房组织是按照专业进行分工的
西餐厨师主管岗位职责
直属上司：餐饮部经理 督导下级：西餐厨师 协助部门：
岗位要求：热爱本职工作，工作责任心强。 熟悉西厨生产流程、西餐菜肴制作技术。 有一定的组织管理能力。
任职条件：身体健康，精力充沛，无不良 嗜好，年龄在25岁以上。高中以上文化水 平，厨师烹饪专业毕业，受过专业技术训 练和厨房管理培训。会讲英文。具有一年
二、厨房组织结构
1、传统小型西厨房组织
2、传统中型西厨房组织
传统大型西餐厨房组织
三、厨房组织原则
1、与经营目标一致 组织设计的层次、幅度、任务、责任和权
力都要以经营目标为基础，当经营目标发 生变化时，西厨房组织不能保持原来的模 式，应及时随着经营任务和目标作出相应 的调整。 如快餐厨房、咖啡厅厨房和风味餐厅厨房 的组织结构及任务完全不同。
关部门协调，不断改进提高工作 掌握熟悉厨房五常法管理模式，并能将五常法落实到西餐厨房，养成良好管理模式。 完成餐饮部经理指派的其它工作。
5、责权利一致
建立岗位责任制，明确厨师和其他人员的 层次、部门、岗位责任及他们的权力以保 证工作有序
6、集权和分权相结合
集权和分权的程度应考虑厨房规模、经营 特点、专业性质及生产人员的素质水平
7、保持稳定性和适应性
厨房组织应根据饭店等级、饭店规模、饭 店类型和具体经营目标而定，一保持组织 相对稳定性，但还需要保持一定的弹性。
西餐烹调技术3章
HACCP系统的步骤 1.发现危险 2.识别安全隐患 3.建立控制安全隐患 4.监督安全隐患控制情况 5.实施整改操作
保持良好的个人卫生： 定期接受身体检查 养成良好的个人卫生习惯
1.要勤剪指甲、勤洗手，勤洗澡、勤理发，勤 换工服、围裙和擦手布。 2.工作前将手和裸露的肌肤洗干净，尤其是在 饭后、酒后、抽烟后、上厕所后、接触任何可能 感染上细菌的东西后。 3.操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂 指甲油。 4.不允许对着食品打喷嚏。如果咳嗽或打喷嚏， 要用手将嘴捂上，然后将手洗干净。 5.工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻孔、 掏耳朵、剔牙。 6.不要坐在工作台上。 7.有伤口时，要用清洁的绷带包扎 伤口红肿部位。 8.不将私人物品带入工作间，以防 异物污染食品。
第二节 西餐厨房的岗位职责要求
1．协助厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时履行其职责； 2．制定或参与制定菜单，使之符合顾客的需要； 3．安排厨房员工的工作时间表，合理分配人力，检查各班组的考勤； 4．辅助处理厨房设备和硬件的保养问题； 5．做好厨房的财产管理，减少浪费； 6．负责对菜点质量的全面检查，对不符合规格质量要求的成品及半成品有权 督促重做或补足，并对制作者给予批评。 7．参与各班组的业务操作检查和理论学习； 8．熟悉食品卫生法及操作安全知识；
4.一般来说，病菌喜欢在酸碱度适中的环境下生长。
5.空气：多数细菌有氧气才能生长，它们是需氧微生物。有些细菌为 厌氧微生物，它们只适合在没有空气的环境中生长。 6.时间：每到一处新的环境，细菌都需要一定的适应时间才能生长。 这段时间叫迟滞期，进行适当的处理。 细菌生长繁殖的主要条件
第三节
西餐厨房的安全卫生
9．协调各班组及员工工作，检查任务完成情况；
第五章西餐厨房组织管理
(2)岗位职责 负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施 西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和 解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理 召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成 餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工 作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出 新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会 菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。 加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失， 杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对 西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制， 严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会， 亲自制作并在西厨房现场指挥生产。 根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购 部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅 食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单 并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨 房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭 店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西 厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与 工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴 会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求 服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房 的工作会议。
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责 在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责扒制（烧烤） 各种畜肉、海鲜等菜肴。负责制作各种扒菜 的调味汁。负责制作各种煎炸的菜肴。例如， 炸海鲜、炸法式鸡排、炸薯条等。 (8)蔬菜、鸡蛋、淀粉类菜肴厨师 (Vegetable Egg and Noodle Cook)职责 在大型饭店常设有这一职务，在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作主菜的配 菜。负责制作各种蔬菜菜肴。负责制作各种 鸡蛋类菜肴。负责制作各种淀粉类菜肴。例 如，意大利面条、米饭、炒饭等。 (9)面包与西点厨师(Pastry Cook)职责 负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等。
厨房管理厨房组织结构
作 人
工明白怎么做和做什么。
金
双
长垣烹饪职业技术学校
2.2厨房的组织机构
大
型
厨
房
制
作
人
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
制
作
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
人 金 双
长垣烹饪职业技术学校
初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
金
工
双
长垣烹饪职业技术学校
2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门 西餐烹调厨房
制
7--8级 总监
作 人
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理
金 双
的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利
相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了
更好的管理工作。
长垣烹饪职业技术学校
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2. 职务简述
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人
•菜点制作、
第二章西餐厨房的组织
1、建立食品安全系统 ①各地卫生部门要建立健全详细的 卫生管理条例 ②管理人员必须确保每一个岗位的 人员都接受过培训 2、保持良好的个人卫生 3、预防老鼠和昆虫的污染
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责
西餐厨房的组织结构3
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
12
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
12
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
中西餐厅酒楼厨房部门概述
中西餐厅酒楼厨房部门概述一、部门概述厨房是酒店菜点食品实物产品的生产制作部门，它根据餐厅、客房、酒吧等的须求，负责向上述营业场所提供优质菜点食品。
厨房的正常运作直接影响到餐饮系统的营业收入，同时厨房的菜点食品质量是酒店产品质量的重要组成部分，是酒店形象构成基础要素之一。
厨房提供的菜点食品不但要保证质量，同时也应体现效率，及时性和节奏感是厨房出菜必须把握的要素。
厨房对外是为了宾客提供优质菜品的生产场所，对内则是餐饮系统菜品成本核算与控制的关键，因而菜品成本核算与控制是厨房的重要工作之一。
二、组织机构岗位职责一、行政总厨（一）层级关系直接上级：餐饮总监直接下级：厨师长（二）岗位职责全面负责厨房的运作和管理，保证各餐饮消费场所的营业需求，为宾客提供优质的菜点食品，并做好菜品的成本核算和控制工作；组织厨师长及各专业厨师攻克技术难关，创制新菜品，培养技术力量，保持一支素质高、技术过硬的厨师队伍。
（三）工作内容1．加强与餐饮销售部和餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产；2．与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本；3．随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；4．主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份；5．参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题；6．召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；7．制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施；8．制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实；9．组织厨师长及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并归类存档；10．巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改；11．随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；12．监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；13．大型宴会时须到现场指挥、监督，确保万无一失；14．根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单；15．做好厨房财产管理监督工作；16．每月对厨师长进行绩效评估；17．完成餐饮总监交办的其他工作。
西餐厨房管理内容及特点动态PPT课件
3.厨师的工作职责
(１) 任职条件
１) 西餐烹饪专业毕业，大专学历，获得中等西餐烹调师资格。
２) 具有西餐厨房的工作经验，精通西餐各种菜肴制作方法。
３) 具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋，有较强的责任心。
(２) 主要工作
１) 炉灶厨师的主要职
２) 烤肉厨师的主要职责
３) 鱼菜厨师的主要职责
４) 蔬菜厨师的主要职责
５)冷菜厨师的主要职责
６) 切割师的主要职责
７) 面包师、西点师的主要职责
第三节 西餐厨房卫生管理
西餐厨房卫生管理包括厨房食品卫生管理、厨房员工卫生管理和厨房环境卫Байду номын сангаас管理３个 方面。
一、厨房食品卫生管理
1.食品原料的卫生管理 (１) 科学解冻食品原料：冷冻的肉类、禽类和鱼类建议温度可控制在８℃或以下；已解冻的食品原 料应贴上解冻日期的标签，以表明产品二级保质期的开始。在流水中解冻最适用于贝类和海鲜类食品原 料。该食品必须在12小时内使用。解冻后的食品原料不准二次冻结。 (２) 加热过程严格控制火候：尽可能不要烧焦或烤煳原料，一定要烧熟煎透。 (３) 生、熟食品要分开存放：以防止食品的交叉污染。 (４) 尽量缩短加工时间：加工后应及时使用或冷藏，尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间。 (５) 妥善保管剩余原料：剩余的原料应进行清理油渍或再加热处理，并盛入专用器皿中，放入冰箱 保管。
2.厨房设备及工具的卫生管理 凡是接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标识 清楚, 分开使用。不得直接置于地上，食品盖布要专用，所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干 净。工作结束后, 应做到容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。对冷藏设备要指派专人清洁。对餐具要采 用煮沸、蒸气或化学药物消毒法进行消毒。
第十一章 西餐厨房组织与设备ppt
第十一章
Chapter Eleven
西餐厨房组织与设备
学习目标
1.了解西餐厨房的组织结构 2.了解和能使用西餐厨房设备和工具
第一节 西餐厨房组织
EXTREME IS GREAT
一、西餐厨房组织结构与职责
• 1．行政总厨 • 2．行政副总厨 • 3．厨师长 • 4．副厨师长
• 5．主管 • 6.领班 • 7．厨师
熬煮高汤或大量液体
深度适中的圆筒型双耳锅
制作汤或酱汁等液体食物
锅口较宽、深度较浅且锅壁较厚的圆筒型锅 焖、烩等烹调
下层似双耳汤锅，上层似漏盆的双层锅
隔水加热烹调（现多被多功能蒸烤 箱代替）
深度较浅的圆型单柄锅，锅壁分为垂直和倾斜 主要用于煎、炒及快速浓缩食物 两种
外形似汤锅的单柄锅，分为大、中、小等三种 多用途的烹调 容量
第二节 西餐厨房设备与器具
EXTREME IS GREAT
三、厨房刀具
• 3．手工工具和小型器具介绍
刀具名称 磨刀棒 磨刀石
砧板 削皮器 刮丝器 挖球器
肉锤 厨师叉 挤花袋与花嘴 打蛋器
特点及用途 利用磨刀棒的磁性，吸除刀上杂质，使刀具保持锋利 磨利刀刃最好的工具，使用时刀刃与磨刀石呈20°角，将两面均匀磨利
用途 主要用于烧烤大块肉类 用于烘烤蛋糕、面包、饼干、肉类等 备菜时，暂时存放之用 主要用于烹调或点心制作的食物塑形
保温食物
用于过滤干性材料的杂质或滤干水分
第二节 西餐厨房设备与器具
EXTREME IS GREAT
三、厨房刀具
• 1．刀具结构介绍。西餐刀的结构，分为刀身与刀柄两部分。
• 2．刀具的种类与用途介绍
有塑胶及木质的砧板 刀身短，用来去蔬果之皮 将橘类的果皮刮成细丝的器具 主要将蔬果挖成球状，其大小尺寸可依需要而定 锤身有蜂窝及平面，用于捶松拍扁肉类，破坏肉结缔组织，使之松软 切肉时，用来佐刀或翻转肉块的叉子通常搭配厨师刀使用于外场服务 以塑胶或布制成的锥形袋子，可搭配不同花样的花嘴，挤制出各式花形装饰甜点
Chapter Eleven
西餐厨房组织与设备
学习目标
1.了解西餐厨房的组织结构 2.了解和能使用西餐厨房设备和工具
第一节 西餐厨房组织
EXTREME IS GREAT
一、西餐厨房组织结构与职责
• 1．行政总厨 • 2．行政副总厨 • 3．厨师长 • 4．副厨师长
• 5．主管 • 6.领班 • 7．厨师
熬煮高汤或大量液体
深度适中的圆筒型双耳锅
制作汤或酱汁等液体食物
锅口较宽、深度较浅且锅壁较厚的圆筒型锅 焖、烩等烹调
下层似双耳汤锅，上层似漏盆的双层锅
隔水加热烹调（现多被多功能蒸烤 箱代替）
深度较浅的圆型单柄锅，锅壁分为垂直和倾斜 主要用于煎、炒及快速浓缩食物 两种
外形似汤锅的单柄锅，分为大、中、小等三种 多用途的烹调 容量
第二节 西餐厨房设备与器具
EXTREME IS GREAT
三、厨房刀具
• 3．手工工具和小型器具介绍
刀具名称 磨刀棒 磨刀石
砧板 削皮器 刮丝器 挖球器
肉锤 厨师叉 挤花袋与花嘴 打蛋器
特点及用途 利用磨刀棒的磁性，吸除刀上杂质，使刀具保持锋利 磨利刀刃最好的工具，使用时刀刃与磨刀石呈20°角，将两面均匀磨利
用途 主要用于烧烤大块肉类 用于烘烤蛋糕、面包、饼干、肉类等 备菜时，暂时存放之用 主要用于烹调或点心制作的食物塑形
保温食物
用于过滤干性材料的杂质或滤干水分
第二节 西餐厨房设备与器具
EXTREME IS GREAT
三、厨房刀具
• 1．刀具结构介绍。西餐刀的结构，分为刀身与刀柄两部分。
• 2．刀具的种类与用途介绍
有塑胶及木质的砧板 刀身短，用来去蔬果之皮 将橘类的果皮刮成细丝的器具 主要将蔬果挖成球状，其大小尺寸可依需要而定 锤身有蜂窝及平面，用于捶松拍扁肉类，破坏肉结缔组织，使之松软 切肉时，用来佐刀或翻转肉块的叉子通常搭配厨师刀使用于外场服务 以塑胶或布制成的锥形袋子，可搭配不同花样的花嘴，挤制出各式花形装饰甜点
西餐厨房的组织结构
T，但国际知名西餐厅非常注 重团队协作，员工之间的沟通与合作至关 重要。
为了确保员工具备专业知识和技能，国际 知名西餐厅通常拥有完善的培训体系，定 期对员工进行培训和考核。
本土成功西餐厅的组织结构特点
灵活性高
本土成功西餐厅通常具有较高的灵活性，能够快速应对市场变化和客 户需求。
助理厨师还需学习基本的烹饪技 能和实践经验，不断提升自己的
能力和水平。
西餐厨房的工作流程
03
食材采购
01
02
03
食材质量
确保食材新鲜、优质，符 合食品安全标准。
供应商选择
选择可靠的供应商，建立 长期合作关系，确保食材 供应的稳定性。
成本与预算
在保证食材质量的前提下， 合理控制采购成本，制定 预算。
西餐厨房的组织结构
目录
• 引言 • 西餐厨房的岗位设置 • 西餐厨房的工作流程 • 西餐厨房的组织文化 • 西餐厨房的挑战与对策 • 案例分析
引言
01
主题简介
西餐厨房的组织结构是指西餐厅中厨 房的布局、人员配置和职责分工等方 面的安排。
西餐厨房的组织结构对于厨房的生产 效率和菜品质量有着重要的影响，因 此合理、科学的组织结构是西餐厅经 营成功的关键之一。
人员流动性高、培训成本高
详细描述
西餐厨房的人员流动性较高，导致培训成本增加，同时影响菜品质 量的稳定性。
应对策略
建立完善的培训体系，提高员工技能水平；实施激励机制，提高员工 忠诚度；加强团队建设，提升团队协作能力。
食材成本问题
1 2
总结词
食材成本高、价格波动大
详细描述
西餐厨房所需的食材种类繁多，且价格波动较大， 给成本控制带来挑战。
西餐部组织机构与职责样本
1.0组织机构图管理架构图请参见附件。
2.0职责2.1办公室2.1.1西餐部经理2.1.1.1直属上司为酒店副总经理。
全面负责制定各厅堂工作筹划和经营预算，并组织贯彻，督导各西餐厅、酒水部、厨房部寻常运作，保证为客人提供优质服务，并进行成本控制。
详细职责如下：2.1.1.2制定各餐厅、酒水部、厨房部工作筹划，长短期经营预算，建立和完善各分部规章制度及工作程序与原则，并组织贯彻。
2.1.1.3 进一步各分部听取报告并检查工作状况，控制各部门费用开支，监督采购和盘点，并进行有效成本控制。
2.1.1.4研究制定饮食服务质量原则，经常巡视检查各厅堂、各厨房服务质量，纠正质量偏差，到现场指引工作。
2.1.1.5依照市场竞争需要和季节变化，研究制定饮食筹划，组织开展特色产品和特殊菜式推销活动，定期组织美食节等食品展销活动，搞活西餐经营。
2.1.1.6制定部门培训筹划，定期或不定期地组织饮食专业技术培训和服务人员业务培训，不断提高人员素质。
2.1.1.7做好饮食管理过程中人员组织，合理分派工作对的评价员工工作体现，创造部门内部和谐、和谐工作氛围和工作环境，勉励员工充分发挥积极性、积极和创造性。
2.1.1.8组织主持每周部门例会，及时传达上级精神，总结部门上周工作，同步布置本周工作。
2.1.1.9会同工程部门抓好设施设备维护保养，保证各种设备处在完好状态。
2.1.1.10做好各厅堂、酒水部、厨房部内部协调及与其他部门沟通合伙2.1.1.11完毕总经理和主管领导交办其他工作。
2.1.2西餐部行政副总厨2.1.2.1直属上司为西餐部经理。
负责厨房正常运转和日寻常管理，为保证厅堂销售需求，提供优质菜点食品，并进行成本控制。
详细职责如下：2.1.2.2与楼面紧密联系，及时理解客人需求和意见，以便及时改进生产；与采购部联系，理解货源质量、价格、供货等状况，合理进行成本控制。
2.1.2.3制定厨房工作筹划、培训筹划等，并组织贯彻。
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14
主厨的工作职责
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
15
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
13
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
是一成不变
8
中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
肉类加工厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
9
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
10
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
11
西餐厨房的岗位设置
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
12
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
18
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
2
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种 西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
6
西餐厨房组织机构模式
•
总厨
副总厨
冷菜厨师长 热菜厨师长
冷菜主 热菜厨工
包饼房厨师长
饼房主管 包房主管 饼房领班 包房领班
甜品师 面包师 甜品厨工 面包厨工
肉类加工厨师长
肉类加工主管 肉类加工主管 肉类加工厨师 加工房厨工
7
厨房组织结构的目的是分工明确 生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不
3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
主厨的工作职责
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
15
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
13
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
16
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
17
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
是一成不变
8
中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
肉类加工厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
9
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
10
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
11
西餐厨房的岗位设置
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
12
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
18
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
2
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种 西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
6
西餐厨房组织机构模式
•
总厨
副总厨
冷菜厨师长 热菜厨师长
冷菜主 热菜厨工
包饼房厨师长
饼房主管 包房主管 饼房领班 包房领班
甜品师 面包师 甜品厨工 面包厨工
肉类加工厨师长
肉类加工主管 肉类加工主管 肉类加工厨师 加工房厨工
7
厨房组织结构的目的是分工明确 生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不
3
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
4
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
5
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。