第二章西餐厨房的组织
西餐厨房的管理制度
西餐厨房的管理制度第一章总则第一条为规范西餐厨房的运营管理、提高餐厅服务质量和食品安全水平，特制订本管理制度。
第二条本管理制度适用于所有从事西餐制作和提供服务的厨房。
第三条西餐厨房应严格按照本管理制度的要求开展工作。
第四条西餐厨房负责人负有组织、协调、指导、监督西餐厨房工作的责任。
第五条西餐厨房负责人应定期对本管理制度进行检查，及时发现问题并加以解决。
第二章岗位职责第六条厨师长的职责是负责制定并执行菜单、组织人员进行食材采购、指导厨房工作人员按照要求制作菜品，安排工作人员进行培训和考核等。
第七条厨师的职责是根据菜单和食谱要求，利用食材和调料按照规定的工艺流程进行烹饪。
第八条厨房负责人的职责是根据需要协助厨师长安排厨房工作，检查厨房的卫生和整洁情况，协助管理人员进行食材采购等。
第九条厨房工作人员的职责是协助厨师长和厨师进行食材的准备和烹饪工作，保证菜品的质量和口感。
第十条服务员的职责是根据菜单介绍菜品、为顾客提供优质的服务、及时清理餐桌等。
第三章工作流程第十一条西餐厨房的工作流程应包括接待顾客、点餐、前厅服务、后厨烹饪、餐桌清理等环节。
第十二条厨师长应根据菜单设计食材采购单，由主管人员审核后批准，再安排工作人员进行采购。
第十三条厨房工作人员应对采购的食材进行验收，检查食材的新鲜程度、质量和数量是否符合要求。
第十四条厨师长应根据食材的种类和数量确定每天的菜单，并安排厨房工作人员根据菜单要求进行食材准备、烹饪和装盘等工作。
第十五条服务员应根据菜单介绍菜品，并为顾客提供合适的建议和服务，及时清理餐桌、用具等。
第十六条厨师长应定期与食材供应商和厨房工作人员进行沟通，及时了解食材的品质和价格变动情况，并及时调整菜单和工作流程。
第十七条西餐厨房工作人员应遵守相关食品安全法规和规范，保证食品的卫生和安全性。
第四章管理要求第十八条西餐厨房应保持良好的卫生和整洁，保证环境清洁、设备完好、无异味，垃圾分类处理等。
第十九条西餐厨房应建立并完善相关的档案和记录，包括食材采购记录、菜单设计记录、厨房操作记录、食品安全记录等。
西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第二章 西餐厨房管理基础知识
一、跌伤、撞伤、扭伤
西餐厨房安全管理
三、烫伤
1.必须根据加工对象和工艺特点选择合适的锅 2.使用前要检查锅柄等是否牢固可靠，避免操作时发生意外。 3.操作时一定要放稳，锅内食物不要装得过满, 以免热的食物溅到锅外发生危险。 4.接触热的锅把时要先垫上一条干毛巾，养成锅把永远是热的的意识，不要空手去抓。 5.锅把不要冲着走廊过道，也不要冲着煤气灶燃烧的火焰。 6.打开热锅盖时要离远些，以免被水蒸气喷到。 7.端着热锅走近别人或走到正在加工热食品的人身后时提前发出警告。搬运装有热食物的容器时要找人帮忙。 8.使用玻璃和陶瓷器具时要轻拿轻放，防止器具破碎后，汤汁外溢，烫伤自己和他人。
第二章
第三节
西餐厨房卫生管理
二、厨房员工卫生管理
1.员工身体健康管理 上岗前必须到防疫部门或疾控中心进行体检,符合健康标准的，应持健康证书上岗，并且每年还要定期进 行一次或多次的健康检查。 2.员工卫生法规培训管理 所有员工上岗前必须接受卫生知识的教育。 3.员工个人卫生管理 (１) 坚持“四勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理发，勤换工服、围裙和擦手布, 勤洗衣服和被褥。 (２) 严格遵守操作场所的卫生规程。
应注意电器设备的工作状况；发现有漏气、突然熄火等现象时，应立即关闭阀门，停止使用；使用油炸锅时， 要求操作人员不可离开岗位；要配置足够的消防器材，并对员工进行防火防爆知识的培训；员工若被电烧伤时, 创 伤表面要尽快用干净纱布敷盖。
四、电伤和火灾
第二章
西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨房组织不仅是个生产系统， 还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。
第一节
Байду номын сангаас
4.第二章 第一二节 西餐厨房管理基础知识
5.饼房和面包房( pastry and baker kitchen)
饼房和面包房一 般统称面点房，负 责向各个餐厅提供 面包、饼干、蛋糕、 布丁及巧克力食品 等面点制品。
6.粗加工间( butcher kitchen)
粗加工间又称肉 房，主要负责猪、 牛、羊、禽、鱼类 等的分档取料。
新课引入
主要指顾客人数和需要食品的数量。 (４) 技术装备的现代化程度
2.影响西餐厨房组织的外部因素 (１) 社会生产力的状况。 (２) 市场情况。 (３) 员工科学文化水平的状况。
第二章
第二节 西餐厨房人员管理
一、西餐厨房岗位设置
西餐厨房常设的工作岗位有: 行政总厨师长(Executive Chef)、副总厨师长(Sous Chef)、厨师长(主管) (Chef de Partie)、厨师领班(Demi Che)、各专业厨师(Cooks)、厨师助手(Cook Helper)、勤杂工 (Kitchen Porter and Scullery Person)、仓库主管(Store Keeper)。
1.有效性原则 从厨房的规模、服务对象、经营内容和方式等实际情况出发，配备人员时应考虑到厨师的精 力、专业技能水平、工作经验等的局限性，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的职责范围。 2.统一指挥原则 它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个等级的职责和权限，严格按层次进行工作， 避免多头领导和越权指挥。 3.专业化分工与协作原则 通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等专业生产活动进行分工， 确定各部门的生产活动种类、范围、岗位设置和职责，通过分工达到提高工作效率的目的。
西餐的菜单有哪些部分组成呢？
开胃菜——汤品——主菜（主食）— —甜品（水果）——茶饮（酒水）
西餐厨房的组织结构3
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、拉汁、 佐餐小菜等
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
18
是一成不变
8
中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
肉类加工厨师
厨工
厨工
厨工
厨工
9
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
10
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
11
西餐厨房的岗位设置
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的组织
1
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
2
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种 西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
13
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
西餐餐饮厨房管理制度范本
第一章总则第一条为加强西餐厨房的管理，确保食品安全、卫生，提高服务质量，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐厅所有西餐厨房工作人员。
第三条厨房管理应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则。
第二章厨房卫生管理第四条厨房内应保持整洁、卫生，所有设施、设备、工具应定期清洁、消毒。
第五条厨房工作人员应穿戴整洁的工作服、帽、鞋，留短发，不留长指甲，保持个人卫生。
第六条厨房内不得存放私人物品，不得在厨房内吸烟、喝酒。
第七条厨房内生熟食品应分开存放，避免交叉污染。
第八条厨房工作人员应严格按照食品加工流程操作，确保食品卫生。
第九条厨房废弃物应分类收集，及时清理，不得随意丢弃。
第三章厨房设备管理第十条厨房设备应定期检查、保养，确保设备正常运行。
第十一条厨房设备出现故障，应及时报修，不得擅自拆卸、修理。
第十二条厨房设备使用过程中，应注意安全操作，防止意外事故发生。
第四章厨房人员管理第十三条厨房工作人员应具备一定的西餐烹饪技能和食品安全知识。
第十四条厨房工作人员应遵守工作纪律，按时上下班，不得迟到、早退。
第十五条厨房工作人员应服从领导安排，团结协作，共同完成工作任务。
第十六条厨房工作人员应积极参加培训，提高自身业务水平。
第五章食品安全管理第十七条厨房工作人员应严格执行食品安全操作规程，确保食品质量。
第十八条厨房工作人员应熟悉食品原料的采购、验收、储存、加工、销售等环节。
第十九条厨房工作人员应确保食品原料新鲜、无毒、无害，不得使用过期、变质食品。
第二十条厨房工作人员应做好食品留样工作，确保食品安全。
第六章奖惩制度第二十一条对遵守本制度，工作表现优秀的厨房工作人员给予表彰和奖励。
第二十二条对违反本制度，造成食品安全事故的厨房工作人员，视情节轻重给予警告、罚款、降职、解聘等处分。
第七章附则第二十三条本制度由餐厅厨房管理部门负责解释。
第二十四条本制度自发布之日起实施。
（注：本范本仅供参考，具体内容可根据实际情况进行调整。
西餐厨房管理制度范文
西餐厨房管理制度范文西餐厨房管理制度范文第一章总则第一条为了规范西餐厨房的运作，提高西餐厨房的管理水平，确保食品安全和卫生，制定本制度。
第二条西餐厨房应遵守国家相关法律法规和标准，严格执行本制度。
第三条西餐厨房应定期组织员工进行岗前培训和卫生培训，并保证员工持证上岗。
第二章西餐厨房的组织管理第四条西餐厨房应设立餐饮主管，负责协调西餐厨房的各项工作。
第五条西餐厨房应设立负责食品安全和卫生管理的专职人员，监督餐饮过程的每一个环节。
第六条西餐厨房应设立负责食品采购的专职人员，确保采购的食品符合质量和卫生要求。
第七条西餐厨房应建立健全相应的管理制度和操作规范，明确岗责和操作流程。
第三章西餐厨房的卫生管理第八条西餐厨房应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全和卫生意识。
第九条西餐厨房应定期对厨房设备设施进行维护和保养，确保设备的正常运转和卫生。
第十条西餐厨房应制定并执行严格的卫生标准和操作规程，保持良好的卫生状况。
第十一条西餐厨房应定期开展食品安全和卫生检查，发现问题及时整改。
第四章西餐厨房的食品采购管理第十二条西餐厨房应与可靠的食品供应商建立长期合作关系，确保食品的质量和供应稳定。
第十三条西餐厨房负责食品采购的专职人员应定期进行食品供应商的考察和评估。
第十四条西餐厨房负责食品采购的专职人员应根据实际需求制定食品采购计划，并保持采购记录。
第十五条西餐厨房负责食品采购的专职人员应负责检查食品的原产地、生产日期和保质期等信息，并对食品进行验收。
第十六条西餐厨房负责食品采购的专职人员应及时处理搬运、储存和保鲜等环节的问题。
第五章西餐厨房的操作管理第十七条西餐厨房的员工应按照工作要求和操作规程进行操作，确保食品的质量和卫生。
第十八条西餐厨房的员工应正确使用和维护设备、设施和用具，保障操作的顺利进行。
第十九条西餐厨房的员工应严格执行食品储存、保鲜和使用的要求，确保食品的安全和卫生。
第二十条西餐厨房应建立并执行食品溯源和追溯制度，确保能够及时追溯食品的来源和流向。
第二章西餐厨房的组织
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责
西餐厅厨房管理制度
西餐厅厨房管理制度第一章总则第一条为规范西餐厅厨房的管理行为，切实提高厨房工作效率，确保食品安全和卫生，特制定本管理制度。
第二条本制度适用于西餐厅的所有厨房工作人员，并应严格遵守执行。
第三条厨房工作人员应当加强自身职业道德修养，提高服务意识，严格执行厨房管理制度，确保食品安全和食品卫生。
第二章厨房组织管理第四条厨房设置厨师长、各类厨师、食材采购员、配菜员、洗碗员等人员，各具职责。
第五条厨师长为厨房负责人，对整个厨房进行管理和协调工作，确保菜品的质量和进度。
第六条厨师长应具备丰富的菜肴制作经验，掌握食材的选购、存储和处理技巧，指导厨房工作人员按照标准菜谱和工艺制作菜品。
第七条厨师长应对厨房工作人员进行安全、卫生教育和职业培训，并定期组织厨房卫生培训和食品安全知识培训。
第八条厨房应配备清洁、整洁、舒适的工作环境，各种工具设备均配备完善。
第九条厨房工作人员应当遵守工作纪律，服从厨师长和上级领导的工作安排，密切配合工作，保持良好的团队合作精神。
第十条厨房工作人员不得在工作中饮酒、嗜烟，违者将按照公司规定进行处理。
第三章菜品制作与加工第十一条厨房工作人员应按标准菜谱和工艺制作菜品，保证菜品的口感、外观、色香味俱佳。
第十二条厨房工作人员应严格控制食材的新鲜度和卫生状况，拒绝使用腐烂和变质的食材。
第十三条厨房工作人员应做好食材处理前的清洗和浸泡工作，确保食材的卫生安全。
第十四条厨房工作人员在食材加工和烹饪过程中，应注意食材的保鲜，避免食材变质。
第十五条厨房工作人员应严格按照食品安全标准，对菜品进行加工、烹饪和储存。
第十六条厨房工作人员在工作中发现食材质量异常或有安全隐患时，应主动上报，及时处理，避免食品安全事故的发生。
第四章厨房卫生管理第十七条厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，穿着整洁、干净的厨房工作服，戴干净的帽子和口罩。
第十八条厨房工作人员在工作过程中，应保持手部清洁，勤洗手、勤消毒，绝不允许擅自触摸和挠搔身体。
西餐厨房的组织结构
T，但国际知名西餐厅非常注 重团队协作，员工之间的沟通与合作至关 重要。
为了确保员工具备专业知识和技能，国际 知名西餐厅通常拥有完善的培训体系，定 期对员工进行培训和考核。
本土成功西餐厅的组织结构特点
灵活性高
本土成功西餐厅通常具有较高的灵活性，能够快速应对市场变化和客 户需求。
助理厨师还需学习基本的烹饪技 能和实践经验，不断提升自己的
能力和水平。
西餐厨房的工作流程
03
食材采购
01
02
03
食材质量
确保食材新鲜、优质，符 合食品安全标准。
供应商选择
选择可靠的供应商，建立 长期合作关系，确保食材 供应的稳定性。
成本与预算
在保证食材质量的前提下， 合理控制采购成本，制定 预算。
西餐厨房的组织结构
目录
• 引言 • 西餐厨房的岗位设置 • 西餐厨房的工作流程 • 西餐厨房的组织文化 • 西餐厨房的挑战与对策 • 案例分析
引言
01
主题简介
西餐厨房的组织结构是指西餐厅中厨 房的布局、人员配置和职责分工等方 面的安排。
西餐厨房的组织结构对于厨房的生产 效率和菜品质量有着重要的影响，因 此合理、科学的组织结构是西餐厅经 营成功的关键之一。
人员流动性高、培训成本高
详细描述
西餐厨房的人员流动性较高，导致培训成本增加，同时影响菜品质 量的稳定性。
应对策略
建立完善的培训体系，提高员工技能水平；实施激励机制，提高员工 忠诚度；加强团队建设，提升团队协作能力。
食材成本问题
1 2
总结词
食材成本高、价格波动大
详细描述
西餐厨房所需的食材种类繁多，且价格波动较大， 给成本控制带来挑战。
西餐厅厨房规章制度范本
西餐厅厨房规章制度范本第一章总则第一条为了规范西餐厅厨房管理，保障食品安全，提高工作效率，特制定本规章制度。
第二章厨房工作组织第二条厨房工作组织由厨师长负责，分为主管、副主管、厨师和厨房服务人员。
第三条厨房工作组织应按照工作任务进行合理调配，确保各项工作有序进行。
第三章厨房工作流程第四条厨房工作流程包括食材采购、储存、加工、烹饪和清洁五个环节。
第五条食材采购工作应严格按照食品安全标准进行，由专人负责，确保食材新鲜、安全。
第六条食材储存应按照食品储存规范进行，储存时间不得超过规定时限，保持食材的质量和安全。
第七条加工和烹饪工作应严格按照工艺流程进行，确保菜品的口感和品质。
第八条清洁工作应定期进行，保持厨房的卫生和整洁。
第四章厨房安全管理第九条厨房内严禁抽烟、乱丢烟蒂和擅自吸毒。
第十条厨房内使用明火时，应加强火源监控，定期检查和消防演练。
第十一条各类刀具和厨具应妥善保管，使用完毕后及时清洗和消毒。
第十二条厨房内严禁私自带外来人员，凡需进入厨房的人员必须佩戴工作证。
第五章厨房操作规范第十三条厨房工作人员应穿戴整洁，佩戴工作帽、工作服和口罩等防护用品。
第十四条所有食品应经过充分的清洗和处理，确保食品的卫生和安全。
第十五条厨房工作人员在加工、烹饪食品时应注重卫生，避免神经和呼吸系统疾病患者或感染疾病患者接触食物。
第十六条厨房内的工作设备和用具应定期清洗、维修和更换，保持良好的操作状态。
第六章紧急处理程序第十七条一旦发现食品安全问题，应立即停止使用相关食品，并向主管报告。
第十八条在紧急情况下，必须采取措施保护食品安全，并立即通知相关部门。
第七章处罚规定第十九条违反本规章制度的，将按照厨房管理规定和相关法律进行处罚。
第八章附则第二十条对于本规章制度中未尽事宜，将按照食品安全规定和相关法律进行补充和调整。
第二十一条本规章制度经厨房相关人员签字同意后生效，并定期进行评估和更新。
以上是西餐厅厨房规章制度的一个范本，供参考使用。
西餐厨房的组织结构
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、 煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
西餐厨房组织结构的设置
织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。 组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。 组
西餐厨房组织结构的设计
• • • • • 取决因素： 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） 2、菜单 3、营运规模 4、设施设备
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。 意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。 ②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
主厨的工作职责
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成 2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
西餐厨房的组织
三、西餐厨房各岗位的职责
1、主厨的工作职责
2、副主厨的工作职责 3、厨师的工作职责
2—3西餐厨师的职业标准
成功的阶梯
扎实的基本功 精益求精的质量意识 经受磨练的经验 全面的知识储备 勤学好问的学习精神 协作能力 充沛的体力
积极进取的工作态度
2—4厨房卫生的控制
厨管理人员要把厨房卫生工作
视为餐饮管理中最重要的环节。
一、食物传播疾病的原因
1、细菌的种类
有害细菌 细菌的种类 无害细菌 有意细菌
2、细菌的生长繁殖
食物
湿度
温度
繁殖条件
酸碱度
空气
时间
3、细菌污染方式
①手的触摸 ②打喷嚏
③咳嗽 ④与其他食物的接触、 ⑤与设备器皿接触 ⑥与空气接触、
西餐厨房的组织
（Western-style
Cooking basis）
哇！西餐的工作环境真舒适！
第2章西餐厨房的组织
学习目标
了解西餐厨房的布局及结构 了解西餐厨师的应具备的专业水平 了解引起食品污染的各种原因 初步掌握预防老鼠和昆虫污染的方法 明确西餐厨师的职业标准
(3)操作时不带戒指、手镯、手表，更不允许
涂指甲油。 （4）不允许对着食品打喷嚏。 （5）工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 孔、掏耳朵、剔牙。 （6）不要坐在工作台上。 （7）有伤口时，要有清洁的绷带包扎伤口红 肿部位。 （8）不将私人物品带入工作间，以防异物污 染食品。
四、预防老鼠和昆虫的污染
1餐饮企业的种类2菜单3营运规模4设施设备二西餐厨房组织结构的形式副总厨冷菜厨师长热菜厨师长包饼房厨师长肉类加工厨师长冷菜主管热菜主管饼房主管包房主管肉类加工主管冷菜领班热菜领班饼房领班包房领班肉类加工主管冷菜厨师热菜厨师甜品师面包师肉类加工厨师冷菜厨工甜品厨工面包厨工加工房厨工三西餐厨房人员构成1大型厨房如上表2大中型厨房厨房规模4小型厨房22西餐厨房的岗位设置行政总厨师长executivechef西餐厨房副总厨师长executivesouschef常设的工厨师长主管souschef作岗位厨师领班demichef仓库主管storekeeper厨师助手kitchenhelper辅助人员kitchenportersculleryperson二西餐厨房岗位责任制西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配厨师烹调厨师辅助人员和管理人员的任职条件工作责任和工作权力等
组
一、西餐厨房组织结构的设计
取决因素：
1、餐饮企业的种类 2、菜单 3、营运规模 4、设施设备
西餐厨房的组织结构
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef）
各专业厨师（cooks）
仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
第三页，共—指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
第四页，共17页。
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
第五页，共17页。
第十六页，共17页。
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、
炒、扒、等操作技术，根据标准菜单制作各 种特色风味，负责各种热菜原料和调料的准 备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
第十七页，共17页。
第十三页，共17页。
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、
升职、辞退等提供了可靠依据。 ②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了厨房的 工作效率和产品的质量，也增强了厨师的责任心
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯的 差异，西餐又有法式、意式、俄式等多种菜 式。这些不同的西餐菜式在选材、配料、调 味、制作上各有不同要求，但是厨房运作模 式上则是大同小异，其组织结构也相似。
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主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师
6、仓库主管
五、西餐厨房各岗位的主要职责
• 一、主厨的工作职责：素质优秀、严于律 己，有较强的沟通能力和号召力，善于经 营和成本的控制 • 二、副主厨的工作职责：有较高的烹调技 术并具备西餐 菜单策划能力，有相关的管 理知识，较强的责任心 • 厨师的工作职责：熟练掌握西餐烹饪技法， 获得中级西餐烹调师资格，精通西餐各种 菜肴的制作
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
活泼可爱型
七、厨房人员应该知道的卫生预防知识
（一）食物传播疾病的原因 1、细菌的种类：许多的食物传播的疾病 是由细菌引起的。 2、细菌的生长繁殖：食物、湿度、温度、 酸碱度、空气、时间。 3、细菌污染方式：被携带比如：手的触 摸、打喷嚏、咳嗽、与其他食物接触、 与空气接触、被虫子叮咬、被老鼠咬 食。
（二）怎样预防食物疾病
1、建立食品安全系统 ①各地卫生部门要建立健全详细的 卫生管理条例 ②管理人员必须确保每一个岗位的 人员都接受过培训 2、保持良好的个人卫生 3、预防老鼠和昆虫的污染
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上