西餐厨房组织结构3
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
生产规模和方式的不同，厨房组织结构并不 是一成不变
中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
厨工
厨工
厨工
肉类加工厨师 厨工
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
西餐厨房的岗位设置
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
Fra Baidu bibliotek
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
西餐厨房组织机构模式
•
总厨
副总厨
冷菜厨师长 热菜厨师长
冷菜主管 冷菜领班 冷菜厨师 冷菜厨工
热菜主管 热菜领班 热菜厨师 热菜厨工
包饼房厨师长
饼房主管 包房主管 饼房领班 包房领班
甜品师 面包师 甜品厨工 面包厨工
肉类加工厨师长
肉类加工主管 肉类加工主管 肉类加工厨师 加工房厨工
厨房组织结构的目的是分工明确
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
西餐厨房的组织
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种
西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
主厨的工作职责
中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
厨工
厨工
厨工
肉类加工厨师 厨工
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
西餐厨房的岗位设置
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
冷菜厨师 各式头盘冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等
肉房厨师 原料的领存，为热菜冷菜厨房提 供肉类食品原料
包饼房厨师 负责各式面包、甜品制作
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
Fra Baidu bibliotek
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
西餐厨房组织机构模式
•
总厨
副总厨
冷菜厨师长 热菜厨师长
冷菜主管 冷菜领班 冷菜厨师 冷菜厨工
热菜主管 热菜领班 热菜厨师 热菜厨工
包饼房厨师长
饼房主管 包房主管 饼房领班 包房领班
甜品师 面包师 甜品厨工 面包厨工
肉类加工厨师长
肉类加工主管 肉类加工主管 肉类加工厨师 加工房厨工
厨房组织结构的目的是分工明确
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
西餐厨房的组织
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制作各种
西菜和西点的车间或加工厂。要使餐饮生产活 动正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
主厨的工作职责