西餐厨房的组织结构
西餐厨房组织结构
二、厨房组织结构
1、传统小型西厨房组织
助手
厨师
助手
助手
2、传统中型西厨房组织
传统大型西餐厨房组织
行政总厨师长 副总厨师长 秘 书
后勤主管
烹调领班厨师
宴会领班厨师
蔬菜淀粉鸡蛋 菜肴领班厨师 蔬菜菜肴 制作厨师 蛋类菜肴 制作厨师 淀粉类菜肴 制作厨师
面点领班厨师
鱼禽肉冷菜 加工领班厨师
烧烤领班厨师
负责西餐厨房员工培训计划的制定和实施，不断钻研业务，并保持西餐的风味特色。
督促下属执行卫生法规及饭店制订的各项卫生制度，严格把好病从口入关。 监督指导下属员工正确使用所有设备、设施，做好日常清洁保养及维修工作。 主动与餐厅经理联系，听取宾客及服务部门对菜点质量的意见，并与采购、仓库等相 关部门协调，不断改进提高工作 掌握熟悉厨房五常法管理模式，并能将五常法落实到西餐厨房，养成良好管理模式。 完成餐饮部经理指派的其它工作。
5、责权利一致
建立岗位责任制，明确厨师和其他人员的 层次、部门、岗位责任及他们的权力以保 证工作有序
6、集权和分权相结合
集权和分权的程度应考虑厨房规模、经营 特点、专业性质及生产人员的素质水平
ห้องสมุดไป่ตู้
7、保持稳定性和适应性
厨房组织应根据饭店等级、饭店规模、饭 店类型和具体经营目标而定，一保持组织 相对稳定性，但还需要保持一定的弹性。
西餐厨房管理
一、厨房组织管理
一、厨房组织概述
1、地位：西餐菜肴和面点的生产部门，是 生产西餐的加工产。 2、专业分工：把有相同技术专长的厨师组 织在一起作为一个生产部门，从而建立起 若干菜肴和面点的加工和生产部门。
第五章西餐厨房组织管理PPT
思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
20
负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
17
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
16
(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
14
(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
西餐厨房的组织结构
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef）
各专业厨师（cooks）
仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
第三页，共—指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
第四页，共17页。
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
第五页，共17页。
第十六页，共17页。
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、
炒、扒、等操作技术，根据标准菜单制作各 种特色风味，负责各种热菜原料和调料的准 备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物
第十七页，共17页。
第十三页，共17页。
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、
升职、辞退等提供了可靠依据。 ②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了厨房的 工作效率和产品的质量，也增强了厨师的责任心
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯的 差异，西餐又有法式、意式、俄式等多种菜 式。这些不同的西餐菜式在选材、配料、调 味、制作上各有不同要求，但是厨房运作模 式上则是大同小异，其组织结构也相似。
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。
餐饮店厨房的组织机构与管理流程
餐饮店厨房的组织机构与管理流程一、厨房组织结构1.厨房组织结构的特点（1）现代餐饮店厨房组织在餐饮店经营中具有重要的作用，其组织形式主要是根据餐饮店规模、菜单内容、厨房设计与布局、厨房生产量等设计和安排。
（2）现代餐饮店厨房组织是围绕菜肴生产这一目标建立起来的生产组织机构，并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职位，明确职责，交流信息，并协调其工作，以便在既定的生产目标中获得最大的生产效率。
（3）现代餐饮店厨房组织作为一种管理机构是一个人工系统，由厨师长决策建立起来的群体机构，有层次和有相应的责任，各岗位的厨师和其他人员为实现共同的生产目标而分工合作，它可以高效率地实现厨房生产目标。
（4）餐饮店厨房组织中的厨师、工作、生产设备、时间、空间等要素配合的恰当，使厨师与生产、厨师与设备在时间和空间上、速度和方向上达到完整协调。
2.厨房组织结构的种类（1）传统式大型厨房组织。
传统式大型厨房组织将厨房分为若干部门。
由于大型厨房不仅为零点餐厅制作菜肴，还负责宴会菜肴的生产，因此，菜肴种类较多而且生产量较大，它的部门设置比中型、小型的厨房多，它的部门内部的加工和生产分工也较细。
有时，传统式大型厨房中的部门相当于一个小型厨房的工员编制。
这类厨房常设一名行政总厨师长，全面负责财房生产与管理工作，另设两名副总厨师长作为助手。
厨房中的各部门的生产与管理工作由部门领班或部门主管负责。
（2）传统式中型厨房组织。
传统式中型厨房的特点是，厨房按照菜肴生产的需要，分为若干部门。
每个部门由一名领班厨师负责生产及管理。
厨房设一名不脱产或半脱产的厨师长负责厨房全部生产管理工作。
（3）传统式小型厨房组织。
小型传统式厨房的全部菜肴加工及管理工作由一名厨师负责。
该厨房配有若干名助手或厨工辅助菜肴的加工和生产。
（4）现代式大型厨房组织。
○现代式大型厨房组织是在传统式厨房组织基础上发展起来的，它的特点是该组织由主厨房和分厨房组成。
○主厨房以生产和加工半成品和成品为主，主厨房可以带有几个分厨房。
4.第二章 第一二节 西餐厨房管理基础知识
5.饼房和面包房( pastry and baker kitchen)
饼房和面包房一 般统称面点房，负 责向各个餐厅提供 面包、饼干、蛋糕、 布丁及巧克力食品 等面点制品。
6.粗加工间( butcher kitchen)
粗加工间又称肉 房，主要负责猪、 牛、羊、禽、鱼类 等的分档取料。
新课引入
主要指顾客人数和需要食品的数量。 (４) 技术装备的现代化程度
2.影响西餐厨房组织的外部因素 (１) 社会生产力的状况。 (２) 市场情况。 (３) 员工科学文化水平的状况。
第二章
第二节 西餐厨房人员管理
一、西餐厨房岗位设置
西餐厨房常设的工作岗位有: 行政总厨师长(Executive Chef)、副总厨师长(Sous Chef)、厨师长(主管) (Chef de Partie)、厨师领班(Demi Che)、各专业厨师(Cooks)、厨师助手(Cook Helper)、勤杂工 (Kitchen Porter and Scullery Person)、仓库主管(Store Keeper)。
1.有效性原则 从厨房的规模、服务对象、经营内容和方式等实际情况出发，配备人员时应考虑到厨师的精 力、专业技能水平、工作经验等的局限性，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的职责范围。 2.统一指挥原则 它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个等级的职责和权限，严格按层次进行工作， 避免多头领导和越权指挥。 3.专业化分工与协作原则 通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等专业生产活动进行分工， 确定各部门的生产活动种类、范围、岗位设置和职责，通过分工达到提高工作效率的目的。
西餐的菜单有哪些部分组成呢？
开胃菜——汤品——主菜（主食）— —甜品（水果）——茶饮（酒水）
第五章西餐厨房组织管理
(2)岗位职责 负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施 西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和 解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理 召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成 餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工 作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出 新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会 菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。 加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失， 杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对 西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制， 严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会， 亲自制作并在西厨房现场指挥生产。 根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购 部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅 食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单 并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨 房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭 店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西 厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与 工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴 会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求 服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房 的工作会议。
(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责 在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责扒制（烧烤） 各种畜肉、海鲜等菜肴。负责制作各种扒菜 的调味汁。负责制作各种煎炸的菜肴。例如， 炸海鲜、炸法式鸡排、炸薯条等。 (8)蔬菜、鸡蛋、淀粉类菜肴厨师 (Vegetable Egg and Noodle Cook)职责 在大型饭店常设有这一职务，在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作主菜的配 菜。负责制作各种蔬菜菜肴。负责制作各种 鸡蛋类菜肴。负责制作各种淀粉类菜肴。例 如，意大利面条、米饭、炒饭等。 (9)面包与西点厨师(Pastry Cook)职责 负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸 点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力 雕、糖花篮等。
第二章西餐厨房的组织
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、扎实的基本功
• 2、小型后厨房：厨师长1人、1-2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师6、仓库主管五、西餐厨房各岗位的主要职责
厨房组织架构图
厨房组织架构图厨师长（1人)中厨主管（1人）（未到岗）西厨主管（1人）中厨领班（1人）（未到岗）中厨炒锅（1人）热菜西厨助理（1人）冷房西厨助理（1人）砧板（1人）打荷（2人）水台（1人）洗碗工（3人）（一）厨师长[管理层级管理]直接上级：客服部总监直接下级：中厨主管.西厨主管[岗位职责]协助客服总监对球会的厨房生产的全面管理[岗位提要]全面负责厨房的组织，指挥和运转管理工作，通过设计和生产有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾客创造最佳的社会效益和经济效益1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级要求和客人需求规范生产优质产品。
2、负责厨房的各岗位职责定岗，核准厨房考勤、排班,严格执行考勤制度。
3、负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格，制定标准菜谱，进行食品生产质量控制。
4、审定厨房各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作流程及出品标准。
5、与餐厅主管密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。
6、遇有大型宴会及重要客人活动时，与部门总监；经理有关领导商议具体事项，对活动流程，菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。
7、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房生产卫生及厨房卫生工作。
8、控制厨房食品材料、调料、物料、等的申购出入库，负责厨房水、电、煤气规范规范使用和节源耗费控制。
9、负责提出厨房所需原料和用具的申购和请领要求，与采购保持沟通严把食品原料质量检验工作，配合财务参加每月厨房财、物的盘点工作，达到合理费用规定。
10、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。
11、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。
12、完成上级交付的其他任务。
（二）中厨主管[管理层级关系]直接上级：厨师长直接下级：中厨领班.砧板.[岗位职责]1、协助厨师长做好厨房的正常运作，生产组织工作，制定厨房人员的工作安排,每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况及原料准备情况。
第十一章 西餐厨房组织与设备ppt
Chapter Eleven
西餐厨房组织与设备
学习目标
1.了解西餐厨房的组织结构 2.了解和能使用西餐厨房设备和工具
第一节 西餐厨房组织
EXTREME IS GREAT
一、西餐厨房组织结构与职责
• 1．行政总厨 • 2．行政副总厨 • 3．厨师长 • 4．副厨师长
• 5．主管 • 6.领班 • 7．厨师
熬煮高汤或大量液体
深度适中的圆筒型双耳锅
制作汤或酱汁等液体食物
锅口较宽、深度较浅且锅壁较厚的圆筒型锅 焖、烩等烹调
下层似双耳汤锅，上层似漏盆的双层锅
隔水加热烹调（现多被多功能蒸烤 箱代替）
深度较浅的圆型单柄锅，锅壁分为垂直和倾斜 主要用于煎、炒及快速浓缩食物 两种
外形似汤锅的单柄锅，分为大、中、小等三种 多用途的烹调 容量
第二节 西餐厨房设备与器具
EXTREME IS GREAT
三、厨房刀具
• 3．手工工具和小型器具介绍
刀具名称 磨刀棒 磨刀石
砧板 削皮器 刮丝器 挖球器
肉锤 厨师叉 挤花袋与花嘴 打蛋器
特点及用途 利用磨刀棒的磁性，吸除刀上杂质，使刀具保持锋利 磨利刀刃最好的工具，使用时刀刃与磨刀石呈20°角，将两面均匀磨利
用途 主要用于烧烤大块肉类 用于烘烤蛋糕、面包、饼干、肉类等 备菜时，暂时存放之用 主要用于烹调或点心制作的食物塑形
保温食物
用于过滤干性材料的杂质或滤干水分
第二节 西餐厨房设备与器具
EXTREME IS GREAT
三、厨房刀具
• 1．刀具结构介绍。西餐刀的结构，分为刀身与刀柄两部分。
• 2．刀具的种类与用途介绍
有塑胶及木质的砧板 刀身短，用来去蔬果之皮 将橘类的果皮刮成细丝的器具 主要将蔬果挖成球状，其大小尺寸可依需要而定 锤身有蜂窝及平面，用于捶松拍扁肉类，破坏肉结缔组织，使之松软 切肉时，用来佐刀或翻转肉块的叉子通常搭配厨师刀使用于外场服务 以塑胶或布制成的锥形袋子，可搭配不同花样的花嘴，挤制出各式花形装饰甜点
西餐厨房的组织结构
T，但国际知名西餐厅非常注 重团队协作，员工之间的沟通与合作至关 重要。
为了确保员工具备专业知识和技能，国际 知名西餐厅通常拥有完善的培训体系，定 期对员工进行培训和考核。
本土成功西餐厅的组织结构特点
灵活性高
本土成功西餐厅通常具有较高的灵活性，能够快速应对市场变化和客 户需求。
助理厨师还需学习基本的烹饪技 能和实践经验，不断提升自己的
能力和水平。
西餐厨房的工作流程
03
食材采购
01
02
03
食材质量
确保食材新鲜、优质，符 合食品安全标准。
供应商选择
选择可靠的供应商，建立 长期合作关系，确保食材 供应的稳定性。
成本与预算
在保证食材质量的前提下， 合理控制采购成本，制定 预算。
西餐厨房的组织结构
目录
• 引言 • 西餐厨房的岗位设置 • 西餐厨房的工作流程 • 西餐厨房的组织文化 • 西餐厨房的挑战与对策 • 案例分析
引言
01
主题简介
西餐厨房的组织结构是指西餐厅中厨 房的布局、人员配置和职责分工等方 面的安排。
西餐厨房的组织结构对于厨房的生产 效率和菜品质量有着重要的影响，因 此合理、科学的组织结构是西餐厅经 营成功的关键之一。
人员流动性高、培训成本高
详细描述
西餐厨房的人员流动性较高，导致培训成本增加，同时影响菜品质 量的稳定性。
应对策略
建立完善的培训体系，提高员工技能水平；实施激励机制，提高员工 忠诚度；加强团队建设，提升团队协作能力。
食材成本问题
1 2
总结词
食材成本高、价格波动大
详细描述
西餐厨房所需的食材种类繁多，且价格波动较大， 给成本控制带来挑战。
西餐部组织机构与职责样本
1.0组织机构图管理架构图请参见附件。
2.0职责2.1办公室2.1.1西餐部经理2.1.1.1直属上司为酒店副总经理。
全面负责制定各厅堂工作筹划和经营预算，并组织贯彻，督导各西餐厅、酒水部、厨房部寻常运作，保证为客人提供优质服务，并进行成本控制。
详细职责如下：2.1.1.2制定各餐厅、酒水部、厨房部工作筹划，长短期经营预算，建立和完善各分部规章制度及工作程序与原则，并组织贯彻。
2.1.1.3 进一步各分部听取报告并检查工作状况，控制各部门费用开支，监督采购和盘点，并进行有效成本控制。
2.1.1.4研究制定饮食服务质量原则，经常巡视检查各厅堂、各厨房服务质量，纠正质量偏差，到现场指引工作。
2.1.1.5依照市场竞争需要和季节变化，研究制定饮食筹划，组织开展特色产品和特殊菜式推销活动，定期组织美食节等食品展销活动，搞活西餐经营。
2.1.1.6制定部门培训筹划，定期或不定期地组织饮食专业技术培训和服务人员业务培训，不断提高人员素质。
2.1.1.7做好饮食管理过程中人员组织，合理分派工作对的评价员工工作体现，创造部门内部和谐、和谐工作氛围和工作环境，勉励员工充分发挥积极性、积极和创造性。
2.1.1.8组织主持每周部门例会，及时传达上级精神，总结部门上周工作，同步布置本周工作。
2.1.1.9会同工程部门抓好设施设备维护保养，保证各种设备处在完好状态。
2.1.1.10做好各厅堂、酒水部、厨房部内部协调及与其他部门沟通合伙2.1.1.11完毕总经理和主管领导交办其他工作。
2.1.2西餐部行政副总厨2.1.2.1直属上司为西餐部经理。
负责厨房正常运转和日寻常管理，为保证厅堂销售需求，提供优质菜点食品，并进行成本控制。
详细职责如下：2.1.2.2与楼面紧密联系，及时理解客人需求和意见，以便及时改进生产；与采购部联系，理解货源质量、价格、供货等状况，合理进行成本控制。
2.1.2.3制定厨房工作筹划、培训筹划等，并组织贯彻。
厨房组织架构图
热厨领班
饼房领班
员工级 宴会厨师 改刀厨师 冷盘厨师
炉台厨师
蒸笼厨师
中点பைடு நூலகம்师
海鲜员
燕鲍翅砧板 /蒸锅厨师/ 打荷
燕鲍翅堂做
铁板烧厨师
昆布锅厨师
昆布锅厨工 1
冷厨厨师
刺身明档厨 师
热厨厨师
饼房厨师
后厨组织架构图
EX级
副总兼行政总 厨
A级
行政副总厨 1
行政副总厨
B级
中厨副厨师长
C级
铁板烧副主厨
西厨房厨师长
S级 宴会主管 改刀主管 冷盘主管
炉台主管
燕鲍翅主管
昆布锅主管
冷厨主管
热厨主管
饼房主管
领班级
宴会炉台/ 改刀领班
改刀领班
冷盘/刺身 领班
炉台领班
蒸笼领班
中点领班
海鲜领班
燕鲍翅领班
铁板烧领班
冷厨领班
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中型厨房
厨师长 副厨师长
冷菜厨师
热菜厨师
包饼房厨师
厨工
厨工
厨工
肉类加工厨师 厨工
小型厨房
厨师长
厨师 厨工
厨师 厨工
在许多小型餐馆，零点厨师是后厨的顶 梁柱，负责烧烤、油炸、煎炒等。换句话 说，零点（散点）厨师负责一切需要快速 出锅食用的食物
西餐厨房的岗位设置
二、西餐厨房岗位责任制
——西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配 厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的 任职条件、工作责任和工作权力等。
意义：①责任制为厨师的使用、考核、奖惩、 升职、辞退等提供了可靠依据。
②各工作岗位人员都有明确的职责，保证了 厨房的工作效率和产品的质量，也增强了厨师的 责任心
主厨的工作职责
西餐厨房组织结构的设置
组 织——指为了达到某种特定目的而结 合起来的群体。
组织机构——指在该组织中各成员部门之间 的相互关系。
西餐厨房组织结构的设计
• 取决因素： • 1、餐饮企业的种类(如酒店、学校、医院） • 2、菜单 • 3、营运规模 • 4、设施设备
西餐厨房组织结构的形式
西餐厨房主要负责西式菜点的制作工作， 由于西方国家和地区不同，人们生活习惯 的差异，西餐又有法式、意式、俄式等多 种菜式。这些不同的西餐菜式在选材、配 料、调味、制作上各有不同要求，但是厨 房运作模式上则是大同小异，其组织结构 也相似。
西餐厨房组织的设计与工作岗位的设置 应在完成其生产目标的前提下，力求精干、 简单、有利于提高工作效率，降低人力成 本，有利于企业的竞争。
西餐厨房的规模、类型、生产方式、建 筑面积等方面的不同，设置岗位完全取决 于企业的需要，以工作定岗，以岗定人。 （原则）
常设工作岗位
行政总厨师长（executive chef） 副总厨师长（ executive sous chef） 厨师长（主管）（sous chef） 厨师领班（demi chef） 各专业厨师（cooks） 仓库主管（store keeper） 厨师助手（kitchen helper） 辅助人员（ kitchen porter scullery person ）
西餐厨房组织机构模式
•
总厨
副总厨
冷菜厨师长 热菜厨师长
冷菜主管 冷菜领班 冷菜厨师 冷菜厨工
热菜主管 热菜领班 热菜厨师 热菜厨工
包饼房厨师长
饼房主管 包房主管 饼房领班 包房领班
甜品师 面包师 甜品厨工 面包厨工
肉类加工厨师长
肉类加工主管 肉类加工主管 肉类加工厨师 加工房厨工
厨房组织结构的目的是分工明确
西餐厨房的组织
1、组织结构设置 组织结构设计 组织结构的形式 组织人员构成
2、岗位设置 （岗位设置原则、责任制、各岗位主要职责）
西餐厨房是西餐的生产部门，它是制正常运作展开，首先要建立起合理的餐饮生 产组织机构，并本着科学、合理、经济、高校、 实用的原则，配置相应的生产工作人员。
负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜 单的制定、食品采购、成本核算、人员安 排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并 检查其质量。对厨房烹调技术、清洁卫生、 安全工作负有主要责任，负责协调厨房与 餐厅的工作
副主厨的工作职责
协助主厨做好各项工作，总厨不在时行 使总厨职责。监督管理厨房中的人员和实 际操作（技术层面）
厨师的工作职责
热菜 1、炉灶厨师 熟练掌握煮、烤、蒸、炸、
煎、炒、扒、等操作技术，根据标准菜单 制作各种特色风味，负责各种热菜原料和 调料的准备 2、烤肉厨师 各式烤肉、炖肉、肉汤、烧肉 3、鱼菜厨师 各式鱼类菜肴 4、蔬菜厨师 各式蔬菜、汤、蛋、淀粉食物