第五章西餐厨房组织管理PPT

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思考题：
简述西厨房组织原则。 简述现代大型西厨房组织结构。
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负责制作各种汤。包括清汤、浓汤、奶油汤、
鲜蘑汤和民族风味汤。负责制作各种汤的装 饰品。
(6)制鱼厨师(Fish Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业，
这一职务由烹调师兼任。负责制作各种海鲜
菜肴和鱼类菜肴。负责制作各种海鲜和鱼类
菜肴的调味汁。
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(7)烧烤厨师(Broiler Cook)职责
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(3)烹调师／少司厨师(Sauce Cook)职责
负责制作各种调味汁，负责各种热菜的制作。
负责各种热菜的装饰和装盘。负责每天特别 菜肴的制作。
(4)鱼禽肉冷菜加工厨师(Larder Cook)职责
负责鱼禽肉的清洗、整理和切配工作。负责
各种冷菜的制作。包括冷鱼、冷肉、三明治、 沙拉。
(5)制汤厨师(Soup Cook)职责
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(2)岗位职责 每天上班后，查看宴会预订单，根据业务情况，做好一天
营业的准备工作。根据宴会预订单的日期、用餐人数、用 餐标准，签发领料单或申请购买原料的通知单。审阅前一 天的菜肴销售情况、数量、品种。对前一天的畅销菜肴要 准备充足的原料，对前一天的滞销菜肴要找出原因。及时 了解设备的使用情况，通知工程部维修，以免耽误厨房生 产。检查厨房的出勤情况，及时安排人力，弥补缺勤人员。 根据订单的数量安排生产。按照标准食谱规定的标准食品 原料品种、数量和质量进行投料。按照标准食谱规定的制 作程序和标准，进行加工和制作。在饭店，参加总厨师长 和餐饮部召开的例会，将西厨房生产中出现的问题及时反 映给总厨师长并提出改进的意见。例如，关于厨师的工作 表现和出勤情况、设备的使用情况、生产中的困难、厨房 的安全和卫生情况等。随时检查菜肴的质量并提出改进意 见。下班前检查厨房或负责区域的卫生和安全。
(9)面包与西点厨师(Pastry Cook)职责
负责制作各种面包。负责制作各种冷热甜咸
点心。负责制作宴会装饰品。例如，巧克力
雕、糖花篮等。
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小结:
西厨房组织按照专业分工，把有 相同的技术专长的厨师组织在一 起作为一个生产部门，从而建立 若干个菜肴和面点生产部门。西 厨房的组织应根据企业规模、菜 单内容、厨房规划与布局和厨房 生产量等情况安排。
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二、任职条件及岗位职责
1．总厨师长（行政总厨） ( Head Chef or Executive Chef) 岗位职责
2．厨师长（厨师主管）( Chef or Chef de Partie)岗位职责
3．厨师岗位职责
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1．总厨师长（行政总厨）( Head Chef or Executive Chef)岗位职责
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3．厨师岗位职责
(1)任职条件 西餐烹饪专业毕业，大学专科学历。西厨房工作3年
以上，精通西餐各种菜肴制作方法，熟练地掌握少司 的制作。具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋。 (2)岗位职责 按照标准食谱规定的投料标准、制作方法和程序将食 品原料制作成符合企业质量标准的菜肴。维护和保养 厨房设备，每天检查所使用的设备和工具，保证自己 使用的设备和工具的正常使用。遵守国家和地区的卫 生法规，保证食品卫生，防止食物中毒。根据厨房的 培训计划，培训厨工。保持自己工作区域的卫生。下 班前，将自己的工作区域收拾干净。按时完成厨师长 下达的生产任务。
1)任职条件 具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较
强的事业心。热爱本职工作，责任心强，有开拓市 场和产品创新能力。具有大专以上文化程度，在西 厨房工作10年以上的经历并至少在西厨房两个部门 担任过厨师领班，获得高级西餐烹调技师资格者。 熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹饪方法， 熟悉现代化西厨房生产设备。善于现代厨房管理， 有号召力，善于与职工和其他部门沟通，有较强的 经营意识，善于西餐成本控制、西餐成本和利润计 算。遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规， 防止食物中毒。了解各国饮食习惯和宗教信仰，具 有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与 市场动态筹划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。
第五章 西餐厨房组织管理
第一节西餐厨房组织结构与原则 第二节西餐厨房工作岗位设置
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第一节西餐厨房组织结构与原则
一、厨房组织概述 二、厨房组织结构 三、厨房组织原则
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一、厨房组织概述
西厨房的基本工作部门如下： (1)食品原料验收与储存。 (2)海鲜、禽肉、畜肉和蔬菜加工。 (3)汤和少司制作。 (4)菜肴烹调。 (5)面点加工与熟制。 (6)厨房辅助工作。
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第二节 西餐厨房工作岗位设置
一、工作岗位设置原则 二、任职条件及岗位职责
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一、工作岗位设置原则
由于西厨房规模不同，生产类型不同，包括 宴会厨房、风格、面积等不同，因此 西厨房工作岗位、岗位级别和工作职责也不 完全相同。西厨房岗位设置完全根据企业竞 争需要。通常，根据工作人员专业知识、技 术等级、业务能力、工作责任心、领导才能 和创新精神授予他们不同的级别和岗位。
在大型饭店和企业，常设置行政总厨师长一 名，负责西厨房生产管理工作。总厨师长是 西厨房中最精通业务、最善于管理、最擅长 和职工沟通的人。此外，每一职能西厨房 （咖啡厅厨房、扒房厨房）还应设厨房主管 一名。每一厨房主管带领若干名厨师及辅助 人员完成行政总厨分配的工作。在小型西厨 房中，厨师长仅为主管级别。
在大型饭店常设有这一职务。在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责扒制（烧烤） 各种畜肉、海鲜等菜肴。负责制作各种扒菜 的调味汁。负责制作各种煎炸的菜肴。例如， 炸海鲜、炸法式鸡排、炸薯条等。
(8)蔬菜、鸡蛋、淀粉类菜肴厨师 (Vegetable Egg and Noodle Cook)职责
在大型饭店常设有这一职务，在小型企业， 这一职务由烹调师兼任。负责制作主菜的配 菜。负责制作各种蔬菜菜肴。负责制作各种 鸡蛋类菜肴。负责制作各种淀粉类菜肴。例 如，意大利面条、米饭、炒饭等。
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2．厨师长（厨师主管）( Chef or Chef de Partie)岗位职责
(1)任职条件 具有大专以上的学历，西餐烹饪
专业或餐饮管理专业毕业。在西 餐厨房至少工作4年并担任烹饪 师3年以上的经历。有高超的西 餐烹饪技术，有广泛的西餐生产 知识，有西餐菜单筹划能力。有 管理知识和管理能力，热爱本职 工作，善于沟通。
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二、厨房组织结构
1．传统小型西厨房组织
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2．传统中型西厨房组织
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3．传统大型西餐厨房组织
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4．现代大型西厨房组织
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三、厨房组织原则
1．与经营目标一致 2．合理分工与协作 3．部门主管负责制 4．有效的管理幅度 5．责权利一致 6．集权与分权相结合 7．保持稳定性和适应性 8．建立精简的组织
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(2)岗位职责 负责西厨房的各项行政工作和生产管理工作，制订并实施
西厨房的生产计划。定期召开西厨房的工作会议，研究和 解决有关西餐生产和管理的一系列问题。参加餐饮部经理 召开的工作会议，监督和带领西厨房的全体工作人员完成 餐饮部交与的工作任务，检查西厨房的卫生与安全管理工 作。与西厨房厨师一起进行菜肴开发、菜肴创新，设计出 新潮、有特色并受顾客喜爱的固定菜单、零点菜单、宴会 菜单、套餐菜单、季节菜单、每日特菜菜单和自助餐菜单。 加强西餐原料采购、原料验收和原料储存管理，降低损失， 杜绝浪费，保证食品原料质量，使菜肴价格有竞争力。对 西厨房生产进行科学管理，健全西厨房组织与岗位责任制， 严格菜肴的成本管理和质量控制。对于重要的西餐宴会， 亲自制作并在西厨房现场指挥生产。 根据销售情况和食品成本报表，及时调整菜单。根据采购 部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜肴价格。审阅 食品原料库存报表，根据积压的原材料，制定相应的菜单 并通知宴会部经理和餐饮部经理。根据人力资源部对西厨 房人力成本支出情况，及时调整西厨房工作人员。根据饭 店人力资源部的培训计划对西厨师作出培训计划。审阅西 厨房使用清洁用品及费用情况并及时作出改进或调整。与 工程部一起制订生产设备的保养及维修计划。根据西餐宴 会预订单的用餐人数、宴会规格及时安排生产。随时征求 服务人员关于菜肴质量等的建议。每天或定时召开西厨房 的工作会议。