各类食品的营养特点
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• 2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可 达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养 价值高于畜肉脂肪。
• 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，VB 较高，并 含VE。内脏富VA、VB2。
• 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁 为猪、牛肝的1-6 倍。
• 5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物 如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出 物多，味浓。
2、禽肉
• 1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%<鸭16.5%<鸡21.5%。 能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均 匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。
止便秘的作用。
5、珍贵水产品
• 有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼 翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%， 但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养 价值不及一般鱼肉。
• 加工中除加热对维生素B族的破坏较大 外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶 入汤汁中不致损失掉。对蛋白质的影响不 大。
二、畜肉的质量鉴别
• 2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较 多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类， 尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多 不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓 形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌 防癌功效。DHA和EPA被称为脑黄金。不饱和脂肪 酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。
肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气
味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧
烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
•
母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，
ຫໍສະໝຸດ Baidu
肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤
较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，
腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
• 注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌 肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得 肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉 案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时 用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料 薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红 色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌 肉解冻后还会有许多渗出的血水。
4、藻类
•
我国海藻资源上千种，其中有经济价
值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、
裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，
脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、
B6、B12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、
Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、
I、Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防
• 3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏 器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最 丰富的器官。
• 4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等， 红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收 率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性 食品。
一、畜禽肉类及鱼类
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、 脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良 的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
• 肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白 质（占湿重的18－20％，生物价在80以 上）；脂肪（占10－36％，肥肉高达80％， 鱼类脂肪为3－5％）；和一些矿物质（1％ 左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利 用率高），肉中维生素含量较低，但动物 肝脏是A、D、B族等的丰富来源。
• 3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼 肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。生鱼中含硫胺 素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低 VB1 的损失。
• 4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、 Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。 牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。
• 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红， 肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固 血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出 黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上 有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出 肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气 味。
• 猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生 在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由 小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有 一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫 也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病， 如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病， 后果严重。
1、畜肉
• 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪， 瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值 高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生 素，营养价值高于一般肉类。
• 2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯， 又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约 100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾 病。
• 1、猪肉：
•
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，
外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能
立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
•
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，
外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹
陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
•
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，
• 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有 很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉 中。
3、水产品
• 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组 成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织 较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别 适合儿童。
• 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，VB 较高，并 含VE。内脏富VA、VB2。
• 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁 为猪、牛肝的1-6 倍。
• 5）含氮化合物：肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物 如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱和少量AA。能促进胃液分泌，浸出 物多，味浓。
2、禽肉
• 1）蛋白质：约10%-20%。其中鹅10%<鸭16.5%<鸡21.5%。 能供各种必需AA，较牲畜肉有较多的柔软结缔组织并均 匀地分布于一切肌肉组织内，比牲畜肉更细嫩更易消化。
止便秘的作用。
5、珍贵水产品
• 有些珍贵水产品只因稀少而名贵，如鱼 翅、海参等，尽管其蛋白质高达75%-80%， 但氨基酸组成不平衡，缺乏色氨酸，营养 价值不及一般鱼肉。
• 加工中除加热对维生素B族的破坏较大 外，一般损失不多，即使水溶性成分也溶 入汤汁中不致损失掉。对蛋白质的影响不 大。
二、畜肉的质量鉴别
• 2）脂肪：1%-3%（个别达10%），不饱和脂肪酸较 多，可高达80%，消化吸收率高（95%）。鱼类， 尤其是海洋鱼类含DHA，是大脑营养必不可少的多 不饱和脂肪酸，还含EPA 有降血中胆固醇、防血栓 形成及降低动脉粥样硬化等心脑血管疾病，并有抗癌 防癌功效。DHA和EPA被称为脑黄金。不饱和脂肪 酸易分解产生低分子挥发物而有腥味。
肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气
味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧
烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
•
母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，
ຫໍສະໝຸດ Baidu
肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤
较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，
腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。
• 注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌 肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得 肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉 案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时 用抹布在擦拭。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料 薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红 色血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌 肉解冻后还会有许多渗出的血水。
4、藻类
•
我国海藻资源上千种，其中有经济价
值的有100 多种，如海带、紫菜、海白菜、
裙带菜等。含丰富的蛋白质，丰富的糖，
脂肪很少，还有多种维生素，包括VA、B1、
B6、B12、PP、C 等，无机盐中K、Ca、Cl、
Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特别是Fe、
I、Ca 等相当高；富含纤维3%-9%，有防
• 3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏 器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最 丰富的器官。
• 4）无机盐：含量与肥瘦有关，瘦肉含无机盐较多，有P、K、Na、Mg、Cl 等， 红色瘦肉还有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其矿物质消化吸收 率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。肉类少Ca，S、P、Cl 较多，是成酸性 食品。
一、畜禽肉类及鱼类
• 膳食中常用的肉类包括牲畜肉、禽类、 脏器，还有鱼虾和蟹等。肉类食品供优良 的蛋白质，并含脂肪、无机盐及维生素。
• 肉、鱼类的化学成分中主要包括：蛋白 质（占湿重的18－20％，生物价在80以 上）；脂肪（占10－36％，肥肉高达80％， 鱼类脂肪为3－5％）；和一些矿物质（1％ 左右，鱼类占1－3％，以铁-血红素铁的利 用率高），肉中维生素含量较低，但动物 肝脏是A、D、B族等的丰富来源。
• 3）维生素：丰富。鳝鱼、海蟹、河蟹VB2 高；海鱼 肝富含VA、VD；一般鱼肉含VB 族。生鱼中含硫胺 素酶，可破坏VB1，所以鲜鱼应尽快加工，以降低 VB1 的损失。
• 4）无机盐：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、 Mg、Fe、Zn 均较丰富，还有Cu；海鱼还有I、Co。 牡蛎是含Zn、Cu 最高的海产品。
• 死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红， 肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固 血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出 黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上 有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出 肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气 味。
• 猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生 在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由 小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有 一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫 也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病， 如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病， 后果严重。
1、畜肉
• 1）蛋白质：10%-20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。肥肉多脂肪， 瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。肉类生理价值 高，含各种必需AA，消化吸收率高。内脏比一般肉类有较多的无机盐和维生 素，营养价值高于一般肉类。
• 2）脂肪：平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。主成分甘油三酯， 又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。肥畜肉含胆固醇约 100-200mg/100g，内脏含胆固醇也较高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 猪脂肪中以饱和脂肪酸为主（16、18碳），食用猪油过多，易发心脑血管疾 病。
• 1、猪肉：
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新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，
外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能
立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
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不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，
外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹
陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
•
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，
• 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有 很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉 中。
3、水产品
• 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组 成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织 较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别 适合儿童。