食品安全与农药残留课件

生长素、赤霉素类、激动素等；
2、动物食品残留的激素 畜牧用激素：性激素和皮质激素； 性激素：雌激素、孕激素和雄激素。 残留：己烯雌酚等。
3、污染来源与途径 违规使用性激素类药物； 修药期短； 4、残留危害与限制 影响正常生理机能；
有致癌性； 导致儿童早熟、发育异常等 ；
5. -受体激动剂
-兴奋剂—一类结构与肾上腺素相似的类激素
具有激素与性激素类似活性物—同化性激 素,用于畜牧业；
有动物蛋白沉积、提高饲料转化功能。
1、分类
哺乳动物据化学成分4类： 氨基酸及衍生物、 肽及蛋白质、 如：肾上腺素等—苯丙氨酸或酪氨酸衍生物。 甾体、 脂类化合物，有类固醇骨架结构。 如：雄激素、雌激素、肾上腺皮质激素等； 脂肪酸衍生物激素；
植物激素分为：
中毒性心肌损害，心律失常； 个别中毒者有迟发性急性死亡； 如： 有毒性相加、协同作用；
乐果加马拉硫磷毒性相加作用；
六. 其他农药 1、氨基甲酸酯类农药
第三代杀虫药； 速效、内吸、触杀。 生物体、环境中易净化、残效短、残毒小、 对人畜毒性低；
多数为中等毒和低毒。
毒性
ChE抑制剂；
和ChE结合成氨基甲酰化ChE ， 其牢固程度比磷酰化ChE差
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一句良善有益的话，能让听者即使在 三冬严 寒中也 倍感温 暖；相 反，尖 酸刻薄 的恶毒 语言， 伤害别 人的感 情和自 尊心， 即使在 六月大 暑天， 也会让 人觉得 寒冷。 。11:20: 0111:2 0:0111: 208/11/ 2020 11:20:01 AM
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安全好烦恼少，全家幸福乐陶陶。。2 0.8.111 1:20:01 11:20A ug-201 1-Aug-2 0
四、 抗生素药物
预防、治疗人和动物微生物感染性疾病; 加快兽禽生长发育；
治疗奶牛乳房炎；
热稳定性强； 1、允许残留量
肌肉 肝 肾 脂肪 牛乳
我国动物性食品中抗生素MRL（mg/kg）
金霉素 土霉素 青霉素
链霉素 四环素
0.2
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2
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0
0.25
4
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0
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如：
促进肌肉生长、减少脂肪沉积;
短期内有较大残留，老人、孕妇、心脏弱较明显中毒状。
瘦肉精—盐酸克仑特罗（clenbuteral）
治疗哮喘——氨哮素、克喘素； 改善呼吸,增加耐力;
反兴奋剂机构的禁药
2001年中国游泳选手涉嫌服用瘦肉精; 2005年上海游泳队员周洁涉嫌服用瘦肉精; 2008年游泳名讲欧阳鲲鹏因瘦肉精终身禁赛; 北京奥运会女子柔道金牌的主佟文取消2009年 世锦赛冠军(说法:食用排骨)。 80年代初，美国一公司意外发现：显著促进动 物生长，提高瘦肉率。
低毒制剂、代谢缓慢； 对脂肪和类脂质有强亲和力，体内积蓄； 主要作用—神经系统兴奋剂；
1）DDT 最早杀虫剂 神经系统兴奋剂
水果和蔬菜在罐装、烹调、干燥和冷冻可减少残留。
2）六氯苯
农业生产和化工污染，
列为环境内分泌干扰物；
孕妇接触HCB，早期授乳转移给新生儿。 生殖毒性；
五、有机磷农药
1.作用与危害 胆碱酯酶(ChE)抑制剂；
通过食物链进入食品。
2.抗生素、激素污染原因 不遵守休药期、 未正确使用兽药、 未经批准的药物； 饲料在加工受到污染；
肝、肾对兽药代谢强，浓度高； 脂溶性药物脂肪中蓄积（如蛋黄）； 代谢物排到牛奶；
畜禽、鱼类肌肉、脂肪、肝、肾、奶蛋、蜂蜜等——污染 对象。
二、健康危害 1.一般毒性作用 体内蓄积：
-
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1
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2、抗生素分类 （1）-内酰胺类 包括青霉素类和头胞菌素类； （2）氨基糖苷类 如链霉素、庆大霉素、卡那霉素等。 还有四环素类、氯霉素类、大环内酯类
3、青霉素类
一种有机酸，青霉素G常用钠盐；
水溶液药效消失，产生致敏物。
人畜共用抗菌素 注入乳房治疗奶牛、羊乳房炎； 肌肉及其他组织注射，超量有残留。
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只有在人群中间，才能认识自己。。1 1:20:01 11:20:0 111:20 Tuesda y, August 11, 2020
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人们所认识到的是成功者往往经历了 更多的 失败， 只是他 们从失 败中站 起来并 继续向 前。。2 0.8.112 0.8.111 1:20:01 11:20:0 1Augus t 11, 2020
1.毒性和危害
与胃酸产生PH3 ； PH3与酶结合，破坏酶活性；
PH3大鼠经口LD5045mg/kg，4060mg/kg人致死。 1％硫酸铜催吐解毒；
2、含氟杀鼠药
氟乙酸、氟乙酸钠、氟乙酰胺等
1.毒性
高毒类，有二次药害，早已禁用； 中毒潜伏期1015h，严重者30min-1h发病； 神经毒物，在人体内分解成氟乙酸； 氟乙酸干扰三羧循环，妨碍氧化磷酸化过程；
儿童性早熟； “环境激素”肿瘤、发育障碍、出生缺陷等。
三、激素、抗生素使用的管理
欧洲、我国严格禁用促生长激素；
禁用促生长作用激素和兽药：
-受体激动剂，如盐酸克伦特罗； 性激素，如己烯雌酚； 促性腺激素； 同化激素； 雌激素样作用物（玉米赤霉醇等）； 催眠镇静药（安定、安眠酮等）； 肾上腺素（异丙肾上腺素、多巴胺等）。
使ChE磷酰化ChE，可以老化； 使体内乙酰胆碱（ACH）蓄积使神经过度兴奋； 血液中ChE测定——中毒诊断；
2.慢性中毒
脱离接触后ChE可自行恢复。
3.急性中毒
LD50分类： 剧毒：LD5010mg/kg，如甲拌磷等； 高毒：LD5010100mg/kg，如乙硫磷、甲胺磷等； 中等毒：LD501001000mg/kg，如乐果等； 低毒：LD50>1000mg/kg，如马拉硫磷等；
蚊虫叮咬和生蛆在制作过程中添加了剧毒 农药敌敌畏。
2-3食品中药物残留 抗微生物药—防治传染性疾病及促进动物生长；
抗寄生虫药（含驱虫药和杀虫药)
激素—用于繁殖期动物发情，促进动物生长，提高饲
料转化率等。
一、激素、抗生素污染 1.进入食品途径 药物残留动物体内； 环境存在的内分泌干扰物：
如洗涤剂、塑料和包装材料、有机氯杀虫剂、除草剂等
急毒作用：
短期大量摄入，尤其有机磷。
慢毒作用：
有机磷农药慢性中毒: 血中胆碱酯酶（ChE）活性显著而持久降低； 有机氯农药慢性中毒： 上腹疼痛、头晕、噩梦等。 高毒性的氯丹和七氯等 肝肿大，肝功能异常等；
对酶类影响：
有机磷与胆碱酯酶结合磷酰化胆碱酯酶体内乙酰胆 碱蓄积；
对神经系统的作用：
有机磷急性中毒患者ＣＮＳ功能失常；
中毒可逆，ChE可恢复；
2、拟除虫菊酯农药
对人畜安全，残留少； 毒性及危害
有氰基的毒性较大；
CNS中含量较高；
可以增强CNS兴奋作用；
毒机制尚未完全阐明，只认为是一种神经毒物；
中等毒或低毒； 与有机磷有毒性协同作用； 有机磷抑制其代谢而延长毒作用； 检检查与治疗无特异指标和药物；
七.杀鼠药 高毒；
2-2食品安全与农药残留
2000 年 5 月 23 日 ， 福 州 一 幼 儿 园 38 名 幼 儿因食用含有甲胺磷的空心菜中毒。
1999年4月，福建安溪60名小学生因误食 带农残的李子而中毒，另2名未上学女幼 童在就医途中死亡。
农药残留的后果更多的是蓄积在消费者体 内，累积若干年后“突变”，引发或直接导 致某些疾病。
冷冻可使肉中残留部分降解。
皮疹、休克等过敏；
4、氨基糖苷类 第一类： 链霉素类：链霉素与双氢链霉素； 新霉素类：新霉素、利维霉素等； 卡那霉素类：卡那霉素、妥布霉素等； 第二类： 庆大霉素，小诺霉素等。
卡那霉素100C，30min灭菌不损失效价。
有不完全的交叉耐药性。
主要损害近端肾曲管， 可出现蛋白尿、红细胞等。
肾毒性： 卡那霉素＞庆大霉素＞＞链霉素。
青霉素、链霉素为首选药； 能与动物特定组织结合，
休药期>30d
链霉素100C，加热2h基本不受影响； 鲜肉冷冻可使青霉素残留部分降解，
5、四环素类
四环素、土霉素、金霉素。 人畜共用广谱抗生素， 动物饲料药物添加剂；
牙齿黄染，影响婴幼儿骨骼发育。
透过胎盘和进入乳汁影响婴幼儿。
需பைடு நூலகம்长休药期。
6、氯霉素
主要有氯霉素及甲砜霉素
青霉素过敏，可用氯霉素。 有血小板减少、再障等危害。
7、磺胺类药物 主要在猪肉中残留；
危害： 贫血、血小板减少、皮疹； 致肝、肾损害和周围神经炎等。
作饲料药物添加剂、饮水剂，
80年代美国磺胺类药物残留量严重；
五、激素
机体某些组织分泌的特殊有机物； 可活化或抑制细胞，调节代谢；
如：磺胺类肾损害， 氯霉素再障贫血； 氨基糖苷类的链霉素耳聋等。
2.过敏、变态反应
青霉素、四环素、磺胺胺类及某些氨基糖苷类抗生素等。
3.细菌耐药性 动物体内耐药菌株经动物性食品人； 4.菌群失调
肠道菌群与人体不适应
腹泻、维生素缺乏等。
5.三致
苯并咪唑类——兽医抗蠕虫药
有致畸作用；
6.内分泌及其它影响
熏蒸杀鼠剂：如Zn3P2 、 CS2等； 无机类：磷化物、碳酸钡、氟化钠、氟 硅酸钠及亚砷
酸钠等；
有机类：硫脲类衍生物，如安妥； 有机氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸钠； 抗凝血类：敌鼠、氯敌鼠、溴敌隆等。
1、磷化物
Zn3P2 、 Ca3P2、AlP 。 酸性或潮解剧毒PH3。
PH3——无色、有蒜臭气体；
我国农药有效成分约130种，制剂200多种。